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Schweinemedaillons auf Käsespätzle mit Schwammerlsauce [07.08.2013]

Mittwoch, August 7th, 2013

Obwohl mit einem Orangenpochierten Seelachs an Linsenreis mit Gemüsekonfetti in der Sektion Vitality ein wirklich verlockendes Fischgericht auf der Speisekarte stand, wurde ich meiner alten und eigentlich liebgewonnen Angewohnheit am Mittwoch zu Fisch und/oder Meeresfrüchten zu greifen heute untreu. Und es waren nicht etwa die Spaghetti Bolognese mit Parmesan in der Abteilung Globtrotter noch die Asia-Thai-Gerichte wie Com Ranh – Gebratener Reis mit Ei und gemischten Gemüse oder Gang Hai Ma Plao On – Hähnchenstreifen gebraten in Kokosnusssauce die mich von dieser Tradition abkommen ließen, sondern viel mehr die Gebratenen Schweinemedaillons auf Käsespätzle mit Schwammerlsauce bei Tradition der Region die mich schwach werden ließen. Noch während ich in der Schlange zu der Theke stand, an der sowohl die Medaillons als auch das Fischgericht ausgegeben wurden, war ich hin und her gerissen zu was ich schließlich greifen sollte, doch als ich an der Reihe war, entschied ich mich schließlich dann doch für das Fleischgericht. Dazu gesellte sich noch ein Schälchen gemischtes Gemüse und ein Becherchen Bayrische Creme aus dem Dessertangebot. Kein leichtes Mittagsgericht, das gebe ich zu, aber mir war eben heute mal danach.

Schweinemedaillions mit Schwammerlsauce & Käsespätzle / Medallions of pork with mushroom sauce & cheese spaetzle

Traditionell hatte man zu den mit einem angenehm würzigen Käse zubereiteten Käsespätzle natürlich noch mit einigen Röstzwiebeln auf das Gericht getan – das gehört einfach dazu. Aber die wichtigste Komponente waren natürlich die beiden Schweinemedaillons, von denen sich das vordere zwar als etwas mickrig erwies, das andere dafür aber um so größer geraten war. Das Fleisch beider Stücke erwies sich, wie bei aus Filet gefertigten Medaillons nicht anders zu erwarten, als überaus zart und saftig und harmonierte geschmacklich meiner Meinung nach auch wunderbar mit der cremigen Schwammerlsauce mit ihren zahlreichen Champignon-Stückchen. Und auch am Gemüse, das ich mir aus Erbsen, Broccoli, Möhren und Blumenkohl zusammengestellt hatte, gab es heute nichts auszusetzen. Den Abschluss machte schließlich die unglaublich weich und schaumig gerührte Bayrische Creme mit ihrem Vanillearoma und ihrer Garnitur aus kleinen Schoko-Knusperbällchen, etwas Herrenschokolade und einem Klecks Kirschgrütze. Für ein Kantinenessen wirklich mehr als gelungen – nur an die ganzen Kalorien möchte ich heute lieber nicht denken.
Kurioserweise waren es dennoch die Spaghetti Bolognese, die heute mit kleinem aber deutlichen Vorsprung den ersten Platz auf der heutigen Beliebtheitsskala erlangten. Aber knapp dahinter auf dem zweiten Platz folgte schon das Schweinemedaillons mit Käsespätzle. Den dritte Platz teilten sich schließlich die Asia-Gerichte und der orangenpochierte Seelachs.

Mein Abschlußurteil:
Schweinemedaillons: ++
Schwammerlsauce: ++
Käsespätzle: ++
Gemüsemischung: ++
Bayrische Creme: ++

Schweinegeschnetzeltes „Züricher Art“ & Kräuterspätzle [18.07.2013]

Donnerstag, Juli 18th, 2013

Mein erster Blick galt heute natürlich der Farmerkartoffel mit Sauerrahm und Blattspinatgemüse bei Vitality, die mit 430kcal mit Sicherheit das das leichteste aller Angebote war. Gut, vielleicht kam das Lu Han Zai – Gebratenes Gemüse in Hoi Sin Sauce nach Shanghai Art an der Asia-Thai-Theke noch in diesen Bereich, aber mir war heute eher nach Fleisch. Also blieb das ebenfalls an der Wok-Theke angebotene Prig Pad Kai – Putenfleisch mit Chilischoten und verschiedenem Gemüse nach Thai-Art und das Schweinegeschnetzelte „Züricher Art“ in Rahmsauce mit Kräuterspätzle bei Tradition der Region. Die Spinat-Ricotta-Tortellini mit frischen Kirschtomaten in Gorgonzolasauce bei Globetrotter klangen zwar auch interessant, aber danach war stand mir heute nicht der Appetit. Nach kurzem Abwägen fiel meine Wahl schließlich auf der Geschnetzelte „Züricher Art“. Gerne hätte ich es noch mit etwas Gemüse ergänzt, aber an der Gemüsetheke fand ich leider nichts, denn weder Blattspinat noch Blumenkohl schienen mir so recht dazu zu passen – also entschied ich mich dazu, darauf verzichten. Und auch das wie immer umfangreiche Angebot an Desserts ließ ich heute mal außen vor.

Schweinegeschnetzeltes "Züricher Art" & Kräuterspätzle / Pork chop "zurich style" & herb spaetzle

In einer cremigen und gleichzeitig angenehm würzigen Sauce fanden sich neben zahlreichen zarten, saftigen und angenehm mageren Schweinefleischstücken auch ausreichend viele in Scheiben geschnittene Champignons. Gemeinsam mit den Spätzle oder besser gesagt Knöpfle, an der ich tatsächlich einige Kräuter wie Rosmarin und Thymian entdeckte. Ein einfaches und überaus schmackhaftes Gericht, an dem ich nur eine Gemüsebeilage etwas vermisste. Hier wäre es wirklich wünschenswert, dass man wenn es schon kein Gemüse direkt zum Gericht reicht, doch wenigstens das Zusatzangebot entsprechend anpassen würde. Aber das kann ich ja leider nicht in die Endnote einfließen lassen.
Bei den anderen Gästen hatte das Fehlen von Gemüse aber keinerlei Einfluss darauf, dass die Schweinegeschnetzelte „Züricher Art“ heute mit deutlichem Vorsprung auf Platz eins der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala landete. Auf Platz zwei folgten die Spinat-Ricotta-Tortellini, die Asia-Gerichte knapp dahinter auf Platz drei und die Farmerkartoffel schließlich auf Platz vier. Bei einem solchen Angebot hätte ich um ehrlich zu sein auch kein anderes Ergebnis erwartet.

Mein Abschlußurteil/span>:
Schweinegeschnetzeltes „Züricher Art“: ++
Kräuterspätzle: ++

Hähnchen-Wirsing-Topf mit Salzkartoffeln [28.06.2013]

Freitag, Juni 28th, 2013

Obwohl der Wirsing ja eher zu den Herbst- und Wintergemüsen zählt, muss dass nicht heißen dass man ihn nicht auch im Sommer verzehren kann. Vor allem nicht, wenn das Wetter mit bedecktem Himmel bei gerade mal 15 Grad und gelegentlichem Regen nicht gerade an Ende Juni erinnert. So ergab es sich heute also, dass ich zum etwas verspäteten Mittagessen heute also zu einem Hähnchen-Wirsing-Topf mit Salzkartoffeln griff.

Hähnchen-Wirsing-Topf mit Salzkartoffeln / Chicken savoy stew with potatoes

Neben zahlreichen saftiger Hähnchenfilet-Streifen und dem in Streifen geschnittenen Wirsing fanden sich in diesem Gericht aus Stücke von Tomaten und Champignons, die gemeinsam mit einer leicht würzigen Sahnesauce das Ganze zu einem einfachen, aber überaus schmackhaften Gericht kombinierten. Einzig die Sauce hätte etwas dickflüssiger sein können – ich mag das so lieber – aber die Kartoffeln erwiesen sich wie üblich als angenehm saugfähig, so dass dies letztlich auch kein Problem darstellte. 😉

Mein Abschlußurteil:
Hähnchen-Wirsing-Topf: ++
Salzkartoffeln: ++

Putengeschnetzeltes mit Champignons, Erbsen & Möhren und Spätzle [20.06.2013]

Donnerstag, Juni 20th, 2013

Einen kurzen Moment überlegte ich heute, an der Asia-Thai-Theke zuzuschlagen, wo neben Mie Tzau Min – Gebratene Mienudeln mit verschiedenem Gemüse in Spezialsauce und (mal wieder) einem Curry Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Erdnußsauce auch ein Gebackenes Hokifilet mit verschiedenem Gemüse in Chili-Zitronengrassauce angeboten wurde. Das Fischgericht klang wirklich verlockend, aber zum einen wollte ich nicht drei Mal hintereinander Fisch essen und zum anderen kam mir in den Sinn dass man hier wohl die Reste des gestrigen Hoki aus dem Bereich Vitality verwertet hatte. Also sah ich mich erst mal weiter um. Die Spiralnudeln in Paprikaragout, die man heute bei Vitality anbot, wären mit Sicherheit das leichteste aller heutigen Gerichte gewesen, aber es erschien mir einfach zu banal. Der traditionell-regionale Schweinsbraten in Dunkelbiersauce mit Kartoffelknödel und Krautsalat wiederum erschien mir zu schwer für den heutigen Tag, an dem die Temperaturen erneut die 30-Grad-Marke deutlich überschritten. Außerdem gab es noch ein Paniertes Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat als Zusatzangebot, aber auch das erschien mir nicht das richtige. Also entschied ich mich schließlich für das Putengeschnetzelte mit Champignons, Erbsen und Karotten, dazu Spätzle, das bei Globetrotter auf dem Speiseplan stand.

Putengeschnetzeltes mit Champignons, Erbsen & Möhren und Spätzle

Bei dem Gemüse handelte es sich, der Schnittform der Karotten nach, zwar recht eindeutig um TK-Ware, aber das machte das knackig gegarte Gemüse nicht unbedingt schlecht. Viel mehr passte es wunderbar zu den Spätzle oder besser gesagt Knöpfle und dem sehr lecker gewürzten Putengeschnetzelten mit seinen Champignonscheiben. Einige einzelne Stücke der Putenfleisch-Streifen erwiesen sich zwar als etwas trockener als andere, aber darüber konnte man dank der mehr als ausreichenden Sauce glücklicherweise hinweg sehen. Insgesamt ein sehr gelungenes Gericht, ich war sehr zufrieden mit meiner Wahl.
Und auch bei den anderen Gästen stand das Putengeschnetzelte heute meiner Beobachtung nach sehr hoch in der Gunst und belegte mit knappen Vorsprung vor dem Schweinebraten in Dunkelbiersauce den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte, knapp gefolgt vom Schnitzel mit Kartoffelsalat auf Platz vier und schließlich auf einem guten fünften Platz den Spiralnudeln mit Paprikaragout.

Mein Abschlußurteil:
Putengeschnetzeltes mit Champignons: ++
Erbsen & Möhren: ++
Spätzle: ++

Tarte au poule – das Rezept

Sonntag, Juni 16th, 2013

Heute war mir mal wieder nach einem leckere Quiche oder Tarte, also einem pikanten Kuchen. Auf der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich schließlich auf einen Tarte au poule der es mir Wert schien mal ausprobiert zu werden. Hinter dem Begriff verbirgt sich nichts anderes als ein Quiche mit Hühnchen und Champignons, was sich als eine überaus gelungene Kombination von Zutaten erwies. Abgesehen von einer Ruhezeit für den Teig verlief die Zubereitung außerdem angenehm schnell und unkompliziert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigt man also für einen Quiche (ca. 4 Portionen)?

Für den Mürbeteig

250g Weizenmehl (Typ 405)
01 - Zutat Weizenmehl / Ingredient flour

125g Butter
02 - Zutat Butter / Ingredient butter

1 Ei
03 - Zutat Ei / Ingredient egg

1/2 TL Salz
04 - Zutat Salz / Ingredient salt

Für die Füllung

350g Hähnchenbrust-Filet
05 - Zutat Hühnchenbrust / Ingredient chicken breast

250g Champignons
06 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

2 kleine Zwiebeln
07 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

3 EL Olivenöl
09 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

Für den Guss

1 Bund Petersilie
08 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

250ml Milch
09 - Zutat Milch / Ingredient milk

3 Hühnereier
10 - Zutat Eier / Ingredient eggs

50g geriebenen Käse (z.B. Edamer)
11 - Zutat Käse / Ingredient cheese

1 Kugel Mozzarella (125g)
12 - Zutat Mozzarella / Ingredient mozzarella

sowie etwas Pfeffer und Salz zum würzen
und etwas Butter oder Öl zum ausfetten der Form

Beginnen wir damit, den Mürbeteig herzustellen. Dazu schmelzen wir erst einmal die Butter mit Hilfe der Auftaustufe der Mikrowelle.
13 - Butter schmelzen / Melt butter

Während die Butter verflüssigt wird, geben wir Mehl und Salz in eine Schüssel,
14 - Mehl & Salz in Schüssel geben / Put flour & salt in bowl

geben das Ei hinzu
15 - Ei hinzufügen / Add egg

und addieren schließlich noch die geschmolzene Butter.
16 - Butter addieren / Add butter

Dann verkneten wir alles gründlich,
17 - Verkneten / Knead

formen mit der Hand eine Kugel
18 - Zu Kugel formen / Globe dough

und packen alles in Frischhaltefolie ein. Den so verpackten Teig lagern wir für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
19 - In Folie verpacken / Wrap dough

Während der Teig ruht, schälen wir die Zwiebeln und würfeln sie fein.
20 - Zwiebel würfeln / Dice onion

Außerdem brausen wir die Champignons ab, putzen sie,
21 - Champignons abbrausen / Wash mushrooms

entfernen die trockenen Stielenden und vierteln sie dann.
22 - Champignons vierteln / Quarter mushrooms

Anschließend waschen wir die Petersilie
23 - Petersilie waschen / Clean parsley

zupfen die Blättchen von die Stielen
24 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern sie dann gründlich.
25 - Petersilie zerkleinern / Grind parsley

Nun waschen wir die Hähnchenbrust sorgfältig ab, tupfen sie trocken
26 - Hähnchenbrust waschen / Wash chicken breast

und schneiden sie dann in mundgerechte Würfel
27 - Hähnchenbrust würfeln / Dice chicken breast

die wir von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
28 - Hähnchenbrust würzen / Taste chicken breast

In einer Pfanne erhitzen wir dann 2 Esslöffel Olivenöl
29 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten darin die Hähnchenbrustwürfel rundherum gut an
30 - Hähnchenbrust anbraten / Brown chicken breast

um sie dann wieder zu entnehmen und bei Seite zu stellen.
31 - Hähnchenbrust bei Seite legen / Remove chicken breast

Unter Zugabe eines weitere Esslöffels Olivenöl dünsten wir dann die gewürfelten Zwiebeln in der Pfanne an
32 - Zwiebeln andünsten / Braise onions lightly

und geben wenig später die geviertelten Champignons hinzu und braten sie ebenfalls für einige Minuten an.
33 - Champignons mit anbraten / Roast mushrooms gently

Zuletzt geben wir auch die Hähnchenbrustwürfel wieder mit in die Pfanne
34 - Hähnchenbrust wieder dazu geben / Add chicken breast again

und braten alles für zwei bis drei Minuten weiter an. Dann nehmen wir die Pfanne von der Herdplatte und lassen alles etwas abkühlen.
35 - zusammen anbraten / Braise

Nun ist es an der Zeit, sich um den Guss zu kümmern. Dazu geben wir die Milch in eine Schüssel
36 - Milch in Schüssel geben / Put milk in bowl

schlagen die drei Eier mit hinein
37 - Eier hinzufügen / Add eggs

und verquirlen alles gut miteinander.
38 - Verquirlen / Whisk

Dann geben wir den gerieben Käse hinzu
39 - Käse hinzufügen / Add cheese

addieren die zerkleinerte Petersilie
40 - Petersilie addieren / Add parsley

und schmecken dann alles kräftig mit Salz und Pfeffer ab.
41 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

Nachdem wir begonnen haben, den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen fetten wir eine Tarte-Form aus, bestreuen alles mit etwas Mehl damit sich der Teig später besser lösen lässt.
42 - Form ausfetten & mit Mehl bestreuen / Grease casserole & dredge with flour

Dann nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und rollen ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus
43 - Teig ausrollen / Roll out dough

um ihn dann in die Tarte-Form einzupassen und den Boden ein paar Mal mit einer Gabel anzustechen.
44 - Teig einpassen und anstechen / Fit in dough

Das Ganze backen wir dann im inzwischen aufgeheizten Ofen für ca. 8 – 10 Minuten vor.
45 - Teig vorbacken / Prebake dough

In den vorgebackenen Teig geben wir dann die Mischung aus Hähnchenbrust, Champignons und Zwiebeln
46 - Mit Fleisch & Pilzen befüllen / Add chicken & mushrooms

und übergießen alles mit dem gewürzten Guss aus Milch, Eiern, Käse und Petersilie.
47 - Mit Guss befüllen / Add filling

Nachdem wir Käse und Petersilie etwas gleichmäßiger verteilt haben
48 - Glatt streichen / Smoothen

bestreuen wir alles mit dem zerzupften Mozzarella
49 - Mit Mozzarella bestreuen / Dredge with mozzarella

und backen dann alles für 40 bis 45 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen.
50 - Backen / Bake

Ist der Tarte schließlich fertig gebacken, entnehmen wir ihn und lassen ihn noch einmal für ca. 5 Minuten ruhen
51 - Tarte au poule - Fertig gebacken / Finished baking

bevor wir ihn dann zerteilen und servieren. Dank des Mehls auf der Butter ließ sich der Teig ohne Probleme vom Boden lösen.
52 - Tarte au poule - Serviert / Served

Meine Befürchtung dass ich zu viele Zwiebeln verwendet hatte erwies sich glücklicherweise als unbegründet. Viel mehr harmonierte die Menge sehr gut mit den verwendeten Champignons und der angebratenen Hühnerbrust und gab dem pikanten Tarte genau das richtige Aroma. Die Petersilie rundete alles schließlich geschmacklich wunderbar ab.

53 - Tarte au poule - Seitenansicht / Side view

Werfen wir abschließend wie üblich noch einen Blick auf die Nährwerte. Laut meiner Berechnung erwies sich das Gericht mit etwa 3200kcal für den gesamten Tarte, also 800kcal pro Portion, als nicht gerade leichte Kost. Dabei hat es vor allem der Mürbeteig in sich, der alleine mit der Butter und dem Weizenmehl schon mit 1800kcal zu Buche schlägt. Wenn man ihn durch Blätterteig ersetzt, kann man schon alleine knapp 1400kcal sparen. Allerdings lässt sich Blätterteig erfahrungsgemäß weitaus schlechter in Stücke schneiden, daher hatte ich mich heute mal für klassischen Mürbeteig entschieden. Ich muss mal schauen ob es in Bezug auf Quiches noch weitere Alternativen zu Blätter- oder Mürbeteig gibt. Eventuell würde sich hier ja auch ein Quark-Öl-Teig oder ein klassischer Pizzateig eignen. Mal schauen womit ich dann meinen nächsten Quiche anfertigen werde. 😉

Guten Appetit

Pikantes Kartoffelgulasch [06.06.2013]

Donnerstag, Juni 6th, 2013

Neben den Asia-Thai-Angeboten wie Ko Lo Han Zai – Gebratenes Gemüse in süß-saurer Sauce und Thoeng Ping Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Zitronengrassauce und einem Putensteak „Hawaii“ mit fruchtiger Currysauce und Mandelreis fanden sich heute mit einem Rührei mit Rahmspinat und Salzkartoffeln bei Tradition der Region und einem Kartoffelgulasch, pikant bei Vitality gleich zwei vegetarische Gerichte auf der Speisekarte der westlichen Küche. Das ist wirklich eher selten, normalerweise gibt es immer zwei Fleischgerichte. Mir sollte es aber recht sein. Und alles klang recht schmackhaft und erschien was die Nährwerte anging als erträglich – dennoch fiel meine Wahl schließlich auf den Kartoffelgulasch, der mit 359kcal wirklich ideal erschien. Da griff ich sogar erneut an der Dessert-Theke zu und ergänzte das Ganze noch durch einen kleinen Becher Vanille-Mousse.

Pikantes Kartoffelgulasch / Zesty potato goulash

Neben zahlreichen kleinen Salzkartoffeln hatte man in einer leider nur mäßig pikanten, mit Kräutern gewürzten Tomatensauce Paprikastreifen, Scheiben von Champignons, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln zu einem einfachen Gericht zusammengestellt und das ganze mit einer großzügigen Portion etwas zu dünn geratenem Sauerrahms sowie einigen Röllchen von frischem Dill garniert. Das Ganze hätte zwar gerne ein wenig schärfer sein können, aber prinzipiell gab es nichts daran auszusetzen. Das einzige war mir fehlte, das stellte ich aber erst gegen Ende fest, war ein Stück Weißbrot oder Baguette, um die Reste auf dem Teller „aufzuwischen“. Abschließen tat ich das heutige Mittagsmahl schließlich mit dem kleinen Becher locker-luftigen Vanille-Mousses, das ebenfalls keinen Anlass zur Kritik bot. Insgesamt ein leichtes und einfaches Mahl, so wie ich es mag – gerade jetzt wo der Sommer endlich zu kommen scheint.
Wenn es mit dem Putensteak „Hawaii“ schon nur ein Fleischgericht auf der regulären Speisekarte gibt, war es eigentlich klar dass die meisten der Gäste hier zuschlagen und dieses Gericht den heutigen Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala bescherten. Gut, alternativ wäre natürlich noch ein Sieg der Asia-Gerichte möglich gewesen, aber für diese reichte es heute leider nur für einen guten zweiten Platz. Interessant wurde es nun bei den beiden hinteren Plätzen, denn es war interessant zu erfahren wie die vegetarischen Gerichte gegeneinander abschneiden würden. Aber ganz wie ich es erwartet hatte, landete das Rührei mit knappen, aber deutlich erkennbaren Vorsprung auf Platz drei und ließ den Kartoffelgulasch somit Platz vier einnehmen. Dabei war ich nicht mal sicher, ob das Rührei aus richtigen Eiern oder doch nur aus Eipulver hergestellt war. Aber ich will hier natürlich nichts unterstellen – es handelte sich nur um eine Vermutung. 😉

Mein Abschlußurteil:
Kartoffelgulasch: ++
Sauerrahm: +
Vanille-Mousse: ++

Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel – das Rezept

Sonntag, Juni 2nd, 2013

Dieses Wochenende verspürte ich mal wieder Lust auf etwas mit Wild. Daher beschloss ich einen Hirschbraten zuzubereiten – zumindest nach erster Planung. Doch als ich beim Wild-Metzger am Viktualienmarkt danach fragte, teilte man mir mit dass es derzeit keinen Hirsch gäbe, da dieser keine Saison hätte. Aber es gäbe frisches Reh. Also disponierte ich einfach um und besorgte mir etwas Rehfleisch. Dazu wollte ich mich einmal an einen selbst hergestellten Serviettenknödel versuchen und beim Gemüse griff ich einfach zu Rotkraut. Das Ergebnis war ein zwar etwas aufwändiger zuzubereitender, aber überaus gelungener Rehbraten dessen Rezept ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 4 Portionen?

750g Rehfleisch
06 - Zutat Rehfleisch / Ingredient venison

Für die Marinade

1 Bund Suppengrün
01 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

1 große oder 2 mittlere Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

450ml trockener Rotwein
03 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

6 Wacholderbeeren
04 - Zutat Wacholderbeeren / Ingredient juniper

6 Pfefferkörner
05 - Zutat Pfefferkörner / Ingredient peppercorns

sowie 100ml Wasser

Für den Serviettenknödel

250-300g altbackene Brötchen oder Knödelbrot
07 - Zutat Brötchen / Ingredient buns

1 mittlere Zwiebel (60-70g)
08 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Eier
09 - Zutat Eier / Ingredient eggs

300ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

1/2 – 3/4 Bund Petersilie
11 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

70g Butter
12 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz und Muskatnuss zum würzen

Außerdem benötigen wir

180g kleine Champignons
13 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100ml Gemüsebrühe
14 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

3 EL Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
15 - Zutat Cassis / Ingredient cassis

2 EL Preiselbeergelee
16 - Zutat Preiselbeeren / Ingredient cranberries

3 EL Olivenöl
12 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

ein Glas Rotkraut
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

außerdem Salz & Pfeffer zum würzen

Da das Fleisch mindestens 24 Stunden in der Marinade liegen sollte, beginnen wir bereits am Vortag damit diese zuzubereiten. Dazu waschen wir das Suppengrün, tupfen es trocken
17 - Suppengemüse waschen / Wash soup greens

und zerkleinern es dann in Scheiben oder Würfel.
18 - Suppengemüse zerkleinern / Mince soup greens

Außerdem schneiden wir die Zwiebel in Streifen.
19 - Zwiebel in Streifen schneiden / Cut onion in stripes

Nun geben wir die 450ml Rotwein in einen Topf,
20 - Wein in Topf geben / Add wine to pot

fügen 100ml Wasser hinzu,
21 - Wasser hinzufügen / Add water

addieren Pfefferkörner und Wacholderbeeren
22 - Wacholder & Pfeffer dazu / Add juniper & pepper

und geben schließlich noch die Zwiebel
23 - Zwiebel hinein / Add onion

sowie das zerkleinerte Suppengemüse hinzu
24 - Gemüse addieren / Add soup greens

um alles dann kurz aufkochen und für ein paar Minuten auf mittlerer Stufe köcheln zu lassen. Dann nehmen wir es von der Platte und lassen es abkühlen.
25 - Aufkochen lassen / Boil up

Während die Marinade abkühlt, waschen wir das Rehfleisch gründlich
26 - Rehfleisch waschen / Wash venison

und reinigen es etwas, indem wir Sehnen und unschöne Stellen entfernen. Ich habe außerdem versucht, die dünne, helle Schicht auf der Oberfläche des Fleischs zu entfernen, aber bald feststellen müssen dass dies extrem mühselig und schwierig ist. Daher ließ ich bald wieder davon ab – und es sollte auch so gehen.
27 - Rehfleisch reinigen / Clean venison

Ist die Marinade dann abgekühlt, legen wir das Rehfleisch in ein großes, verschließbares Behältnis und bedecken es mit Marinade und Gemüse. Das Ganze kommt dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wobei wir es zwischendurch ruhig mal wenden können.
28 - Rehfleisch marinieren / Marinate venison

Am nächsten Tag, mindestens Stunde vor Ende der Marinierzeit des Rehs, beginnen wir damit, unseren Serviettenknödel vorzubereiten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebel fein
29 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und lassen dann etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen
30 - Butter schmelzen / Melt butter

um die Zwiebel darin glasig anzudünsten. Die Zwiebel stellen wir dann bei Seite und lassen sie etwas abkühlen.
31 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Nun würfeln wir die altbackenen Brötchen
32 - Brötchen würfeln / Dice buns

und schlagen dann unsere beiden Eier in die Milch
33 - Eier zur Milch geben / Add eggs to milk

um sie dann gut miteinander zu verquirlen
34 - Verquirlen / Whisk

und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss zu würzen.
35 - Würzen / Season

Außerdem waschen wir die Petersilie,
36 -  Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von den Stielen
37 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern diese dann.
38 - Petersilie zerkleinern / Grind parsley

Des weiteren schmelzen wir die Butter in der Mikrowelle.
39 - Butter schmelzen / Melt butter

Nachdem wir die Brötchenwürfel in eine Schüssel gegeben haben, fügen wir die angedünsteten Zwiebel hinzu
40 - Zwiebeln addieren / Add onion

addieren die zerkleinerte Petersilie,
41 - Petersilie hinzufügen / Add parsley

geben die geschmolzene Butter hinzu
42 - Geschmolzene Butter dazugeben / Add molten butter

und gießen alles mit der Milch-Ei-Mischung auf.
43 - Milch dazu gießen / Add milk

Nun vermischen wir alles gründlich miteinander
44 - Vermengen / Mix

und lassen die Masse für ca. 60 Minuten abgedeckt ruhen damit es durchziehen kann.
45 - Ruhen lassen / Let rest

Wenn die 24 Stunden schließlich rum sind, entnehmen wir das Rehfleisch aus der Marinade, entfernen eventuell haften gebliebenes Gemüse und tupfen es dann trocken.
46 - Fleisch abtupfen / Dab venison

Die Marinade gießen wir dann durch ein Sieb und fangen die Flüssigkeit auf, die wir später noch brauchen. Das Gemüse können wir entsorgen.
47 - Marinade abgießen / Drain marinade

Nachdem wir dann das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt haben
48 - Fleisch würzen / Season meat

erhitzen wir 2 EL Olivenöl in einer Pfanne
49 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Fleisch rundherum scharf an.
50 - Fleisch anbraten / Sear venison

Dann löschen wir es mit der Gemüsebrühe ab,
51 - Mit Gemüsebrühe ablöschen / Drain vegetable broth

gießen etwas von der Marinade dazu
52 - Marinade angießen / Add marinade

und lassen alles dann auf kleiner Stufe für 1 bis 1 1/4 Stunden geschlossen schmoren, wobei wir das Fleisch hin und wieder wenden und etwas mehr von der Marinade dazu gießen bis wir sie aufgebraucht haben.
53 - Geschlossen schmoren / Stew closed

Während das Fleisch schmort, waschen wir auch die Champignons vorsichtig, putzen sie mit einem Tuch etwas ab
54 - Champignons abspülen / Wash mushrooms

und entfernen schließlich die trocknen Stielenden bevor wir sie vierteln.
55 - Champignons reinigen vierteln / Quarter mushrooms

Ist die Stunde Ruhezeit unseres Knödelteiges schließlich abgelaufen, setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen auf
59 - Topf mit Wasser aufsetzen / Heat up water

und formen dann aus dem Teig mit den Händen eine Rolle
56 - Rolle formen / Form to roll

wickeln diese in ein sauberes, frischen Baumwoll-Küchentuch, verschließen die Enden mit Küchengarn
57 - In Küchentuch einpacken / Wrap in kitchen towel

und umwickeln alles noch einmal mit einer doppelten Schicht Alufolie.
58 - In Akufolie einwickeln / Wrap in aluminium foil

Ist das Wasser schließlich leicht siedend, geben wir unser Päckchen hinein und lassen es für ca. 40 Minuten bei leichtem köcheln gar ziehen. Und obwohl ich den größten Topf verwendet habe den ich habe, wurde es ziemlich eng – ich denke das nächste Mal mache ich lieber zwei kleinere Serviettenknödel.
62 - Serviettenknödel kochen / Cook dumpling

Außerdem erhitzen wir einen weiteren Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne
60 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten unsere Champignons darin an. Anschließend stellen wir sie bei Seite.
61 - Champignons anbraten / Braise champignons

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut aufzusetzen und zu kochen.
63 - Rotkraut kochen / Cook red cabbage

In einer kleinen Schüssel geben wir nun 2 TL Speisestärke und fügen 3 EL Wasser hinzu
65 - gut verrühren / Mix well

und verrühren alles gut miteinander. Durch diese Methode verhindern vor das verklumpen der Stärke beim einrühren.
65 - gut verrühren / Mix well

Dann entnehmen wir das Fleisch und halten es in Alufolie warm. Wie beim schmoren üblich ist das Fleisch auch hier etwas zusammengeschrumpft.
66 - Fleisch in Alufolie warmhalten / Wrap in silver paper to hold warm

In die verblieben Sauce geben wir nun drei Esslöffel Cassis
67 - Cassis addieren / Add cassis

sowie die beiden Esslöffel Preiselbeeren hinzu
68 - Preiselbeeren hinzufügen / Add cranberries

und rühren dann die aufgelöste Speisestärke unter.
69 - Speisestärke beigeben / Add starch

Zuletzt geben wir auch die angebratenen Champignons hinzu
70 - Champignons dazu / Add mushrooms

und lassen alles kurz aufkochen und dann weiter vor sich hin köcheln.
71 - Köcheln lassen / Simmer

Jetzt ist es auch an der Zeit, den Serviettenknödel auf dem Topf zu entnehmen abtropfen zu lassen, auszuwickeln und in Scheiben zu schneiden.
72 - Servierttenknödel zerschneiden / Cut dumpling in slices

Außerdem schneiden wir das geschmorte Rehfleisch in mundgerechte Stücke.
73 - Rehbraten in Scheiben schneiden / Cut venison in slices

Dann ist es endlich an der Zeit, das fertige Gericht zu servieren und zu genießen.
74 - Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel - Serviert / Marinated venison roast with dumpling - served

Wie bei geschmortem Fleisch üblich war das Fleisch zwar leicht Spröde geworden, hatte aber einen angenehm zarten Biss behalten. Das hatte ich auch schon beim Schneiden bemerkt, denn das Messer ging angenehm leicht durch das Rehfleisch. Gemeinsam mit der leicht herben, dunklen Sauce und den Champignonstückchen ein wahrer Genuss. Mit dem Serviettenknödel war ich wiederum nicht ganz zufrieden. Geschmacklich war er einwandfrei, aber von der Konsistenz her hätte er insgesamt etwas fester sein können. Er hatte wohl trotz des mehrfachen Einwickelns etwas Wasser gezogen. Ich hatte zwar kurz überlegt statt des Küchentuchs einfach Frischhaltefolie zu verwenden, war aber nicht sicher ob diese hitzebeständig genug ist um ein Bad im siedenden Wasser zu überstehen. Da weder die Verpackung der Folie noch auf der Webseite des Herstellers informationen zu diesem Thema zu finden war, wollte ich lieber kein Risiko eingehen. Dennoch war ich mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments überaus zufrieden, auch wenn der Aufwand insgesamt etwas größer war. Aber was soll man sonst an einem Sonntag mit Dauerregen schon tun… 😉

75 - Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel - Seitenansicht / Marinated venison roast with dumpling - side view

Über die Kalorien des heutigen Gerichtes möchte ich mir aber lieber keine Gedanken machen. Wild selber ist zwar recht mager und auch das Rotkraut fällt nicht so sehr ins Gewicht. Aber der Semmelknödel mit all dem Weißbrot und der Butter dürfte es in sich gehabt haben. Wer hier noch etwas sparen möchte kann gerne zu Spätzle greifen, die passen ja auch immer sehr gut zu Wildgerichten. Wen die etwas längere Zubereitungszeit also nicht scheut, dem kann ich dieses Wildgericht wirklich ans Herz legen – ich finde es ist eine sehr schmackhafte Art und Weise Wild zuzubereiten.

Guten Appetit

Hähnchenbrust auf Schupfnudeln, Egerlingen & Spargel [27.05.2013]

Montag, Mai 27th, 2013

Während die Asia-Thai-Theke heute mit Gerichten wie Hai Thai Zhai – Verschiedene Gemüse gebraten in Hoi Sin Sauce oder Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce versuchte zu locken, fanden sich auf der westlich orientierten Speisekarte Gerichte wie Kartoffelgeröstl mit Lauch und Schafskäse in der Abteilung Vitality, eine Gebratene Hähnchenbrust auf einem Ragout aus Schupfnudeln, Spargel und Egerlingen mit Tomaten-Basilikumsauce bei Tradition der Region und schließlich eine Thüringer Rostbratwurst mit Bratensauce und Kartoffel-Zwiebelpüree bei Globetrotter. Was die Nährwerte anging, so wäre bestimmt das Kartoffelgeröstl am optimalsten gewesen und ich muss ehrlich zugeben, dass ich auch kurz damit liebäugelte, aber die Hähnchenbrust mit den Schupfnudeln reizte mich dann doch noch mehr, da es meines Wissens das erste Mal war, dass man ein solches Gericht hier anbot. Das musste ich natürlich ausprobieren, daher entschied ich mich für das Geflügelgericht. Auf ein Dessert verzichtete ich aber auch heute wieder.

Hähnchenbrust auf Schupfnudeln mit Spargel & Egerlingen / Chicken breast on finger shaped potato dumplings with asparagus & mushrooms

Ob die fruchtig-würzige Tomaten-Basilikumsauce hier unbedingt notwendig gewesen wäre und so sonderlich gut zu Schupfnudeln, Spargel und Pilzen sei mal so dahin gestellt, aber da sich das angenehm große Stück gebratener Hähnchenbrust, das man übrigens kräftig mit Pfeffer und Paprikapulver gewürzt hatte, stellenweise etwas trocken geraten war, schadete sie auch nicht. Gemeinsam mit den eindeutig gut angebratenen, saftigen Schupfnudeln mit kleinen Champignons (Egerlingen), Spargelstücken und Zwiebeln sozusagen als Sättigendbeilage ergab sich aber ein überaus akzeptables Gericht. Bei der Schupfnudelzubereitung muss einen kleinen Abzug in der Punktwertung geben, da das Ganze eindeutig viel zu lange gebraten worden war, weswegen der Spargel halb zerfallen und die Schupfnudeln stellenweise zu kross oder bröselig geworden war.
Beim Rennen um den heutigen Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lieferten sich an diesem Montag die Hähnchenbrust und die Thüringer Rostbratwurst ein wirklich sehr enges Kopf-an-Kopf-Rennen, dass meiner Meinung nach die Hähnchenbrust aber schließlich für sich entscheiden konnte und die Bratwurst somit auf einen guten zweiten Platz verwies. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte und auf dem vierten Platz schließlich, wie üblich, das vegetarischen Kartoffelgeröstl.

Mein Abschlußurteil:
Hähnchenbrust: ++
Schupfnudeln mit Egerlingen & Spargel: +
Tomaten-Basilikumsauce: ++