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Kalbsgulasch mit Pfifferlingen – das Rezept

Saturday, August 30th, 2014

Bereits seit einiger Zeit gibt es wieder überall Pfifferlinge zu kaufen, daher wollte ich es natürlich nicht versäumen auch mal wieder etwas mit diesen überaus leckeren Pilzen zuzubereiten. Und da ich mal wieder Lust auf gute Hausmannskost verspürte, entschloss ich mich schließlich dazu einen Kalbsgulasch mit Pfifferlingen zu kochen, den ich mit ein paar Fusilli tricolore als Sättigungsbeilage ergänzte. Das dazu verwendete Rezept ist zwar relativ simpel, aber überaus lecker – daher möchte ich es natürlich nicht versäumen dieses hier mal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

2 Zwiebeln (zusammen ca. 250g)
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

ca. 200g Pfifferlinge
(lieber etwas mehr nehmen – es kommt beim putzen ja zu verschnitt)
02 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

750g Kalbsfleisch
(vorzugsweise aus Haxe oder Hüfte)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

2 Esslöffel Weizenmehl (Typ 405)
04 - Zutat Mehl / Ingredient flour

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

5 Esslöffel Worcester-Sauce
06 - Zutat Worcester Sauce / Ingredient worcester sauce

30g Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient ghee (clarified butter)

125g Creme fraiche mit Kräutern
08 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Teelöffel Zucker
11 - Zutat Zucker / Ingredient sugar

1/3 – 1/2 Bund Petersilie zum Garnieren
09 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

200g-250g Nudeln nach Wahl als Sättigungsbeilage
(Ich entschied mich wie bereits erwähnt für Fusilli tricolore)
10 - Zutat Fusilli Tricolore / Ingredient fusilli tricolore

sowie etwas Salz und weißen Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun also damit, die Zwiebeln zu abzuziehen und in Spalten zu schneiden.
12 - Zwiebeln in Spalten schneiden / Cut onions

Anschließend waschen wir das gewürfelte Kalbsfleisch – ich hatte es mir bereits beim Metzger zerkleinern lassen – tupfen es trocken
13 - Kalbsfleisch abspülen / Wash veal

uns bestäuben es mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und wälzen es ein wenig darin.
14 - Kalbsfleisch mit Mehl bestäuben / Dredge veal with flour

Dann zerlassen wir unseren Butterschmalz in einer größeren Pfanne mit Deckel oder einem Schmortopf
15 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die bemehlten Kalbsfleisch-Würfel hinein
16 - Kalbsfleisch addieren / Add veal

und braten sie scharf von allen Seiten an, wobei wir sie auch gleich mit ein wenig Salz und (bevorzugt frisch geriebenen) weißen Pfeffer abschmecken.
17 - Kalbsfleisch anbraten & würzen / Brown & season veal

Parallel geben wir den Kalbsfond in einen kleineren Topf und erwärmen ihn, ohne ihn allerdings zum kochen zu bringen.
18 - Kalbsfond erwärmen / Heat up veal stock

Ist das Kalbsfleisch rundherum angebraten, entnehmen wir es aus der Pfanne, stellen es bei Seite
19 - Kalbsfleisch aus Pfanne entnehmen / Remove veal from pan

und geben drei bis vier Esslöffel Worcester-Sauce sowie eventuell noch etwas Butterschmalz in die noch heiße Pfanne,
20 - Worcestersauce in Pfanne geben / Add worcester sauce to pan

fügen den Teelöffel Zucker hinzu
21 - Zucker addieren / Add sugar

und lassen diesen mit der Worcester-Sauce etwa eine Minute karamellisieren. Hier bitte vorsichtig sein, die Worcester-Sauce spritzt beim Braten etwas.
22 - Zucker karamellisieren lassen / Let sugar caramelize

Nun geben wir die Zwiebelspalten hinzu,
23 - Zwiebeln addieren / Add onions

dünsten sie für weitere drei bis vier Minuten mit an bis sie ein wenig weich geworden sind
24 - Zwiebelspalten andünsten / Braise onions lightly

und addieren schließlich wieder das angebratene Kalbsfleisch,
25 - Kalbsfleisch wieder hinzufügen / Add veal

das wir gut mit den Zwiebeln vermengen und für einige weitere Minuten braten.
26 - Kalbsfleisch mit Zwiebeln anbraten / Braise veal with onions

Dann löschen wir alles mit dem erwärmten Kalbsfond ab,
27 - Mit warmen Kalbsfond ablöschen / Deglaze with warm veal stock

reduzieren die Hitze unserer Kochplatte und lassen alles für ca. 60 Minuten geschlossen schmoren
28 - Geschlossen schmoren lassen / Simmer closed

wobei wir natürlich nicht vergessen sollten alles hin und wieder mal umzurühren.
29 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

In der Zwischenzeit wenden wir uns den Pfifferlingen zu. Diese putzen wir, z.B. mit Hilfe eines weichen Pinsels, schneiden die trockenen Stielenden und bereits matschige Stellen ab
30 - Pfifferlinge putzen / Clean chanterelles

bestäuben sie mit etwas Mehl um den Schmutz in den Lamellen der Pilze zu binden,
31 - Pfifferlinge mit Mehl bestäuben / Dredge chanterelles with flour

spülen sie kurz in der Spüle oder einer Schüssel mit kalten Wasser durch
32 - Pfifferlinge im Wasser schwenken / Wash chanterelles

und lassen sie schließlich in einem Sieb abtropfen.
33 - Pfifferlinge abtropfen lassen / Drain chanterelles

Etwa zehn Minuten vor Ende der 60 Minuten Schmorzeit können ist dann auch ein günstiger Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufzusetzen.
34 - Wasser für Nudeln aufsetzen / Bring water for noodles to boil

Außerdem können wir die Petersilie waschen, trocken schütteln,
35 - Petersilie abspülen / Wash parsley

die Blättchen von den Stielen zupfen
36 - Blättchen von Stielen zupfen / Pick leaflets

und sie gründlich zu zerkleinern.
37 - Petersilie zerkleinern / Mince parsely

Hat das Kalbsfleisch schließlich eine Stunde geschmort, geben wir die Creme fraiche hinzu,
38 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren sie gut mit dem restlichen Pfanneninhalt und lassen das Gericht für weitere 20 Minuten offen weiter köcheln, so dass sich die Sauce etwas reduziert.
39 - Gut verrühren & offen köcheln lassen / Mix well & simmer open

Inzwischen müsste auch der Topf mit Wasser sieden, so dass wir ihn mit etwas Salz versehen
40 - Nudelwasser salzen / Salt water

und die Nudeln darin gemäß Anleitung auf der Verpackung kochen können.
41 - Nudeln kochen / Cook noodles

Etwa fünf Minuten vor Garende – sprich den zwanzig Minuten – geben wir schließlich die Pfifferlinge hinzu,
42 - Pfifferlinge hinzufügen / Add chanterelles

verrühren sie mit dem restlichen Pfanneninhalt
43 - Pfifferlinge unterheben & garen / Stir in chanterelles & simmer

und garen sie, wobei wir sie noch einmal mit Pfeffer und Worcester-Sauce abzuschmecken.
44 - Mit Pfeffer & Worcestersauce abschmecken / Taste with pepper & worcester sauce

Sobald die Nudeln dann fertig gekocht und abgeschüttet sind
45 - Nudeln abgießen / Drain noodles

können wir das Gericht auch schon mit der Petersilie garniert servieren und genießen.
46 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen - Serviert / Veal goulash with chanterelles - Served

Wie üblich bei Schmorgerichten war das Kalbsfleisch durch die langsame, schonende Zubereitung im geschlossenen Gefäß regelrecht butterweich geworfen und auch die Zwiebelstreifen fielen zumindest was ihre Konsistenz anging kaum noch im Gericht auf. Nur die Pfifferlinge besaßen aufgrund ihres späten hinzufügens noch einen angenehmen Biss. Gemeinsam mit der cremigen Sauce aus Kalbsfond und Creme fraiche, denen vor allem die Worcester-Sauce, aber natürlich auch Salz und Pfeffer eine pikante Würze gaben, ein einfaches aber sehr gelungenes Gericht. Dazu passten natürlich die schön al dente gekochten Fusilli wunderbar als Sättigungsbeilage. Sehr lecker – ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

47 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen / Veal goulash with chanterelles - CloseUp

Werfen wir schließlich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Das Kalbsgulasch alleine schlägt meiner Berechnung mit gerade mal 1500kcal für die gesamte Zubereitung zu Buche, das entspricht 375kcal pro Portion. Zu diesem Wert kommen allerdings noch die Fusilli hinzu, bei 200g sind das 720kcal bzw. 180kcal pro Portion womit wir bei einer Summe von 555kcal landen. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde. Also auch was diesen Punkt angeht, ist dieses Rezept überaus empfehlenswert. Da gibt es aus meiner Sicht nichts nennenswertes mehr zu verbessern.

Guten Appetit

Thunfischsteak mit Paprikasauce & Tagliatelle [08.08.2014]

Friday, August 8th, 2014

Nachdem ich an diesem Mittwoch ja leider nicht, wie sonst üblich, mein Fischgericht bekommen hatte und man ja am besten zwei Mal pro Woche Fisch essen sollte, kam es mir heute natürlich gerade recht, dass mit einem Gebratenen Thunfischsteak mit Paprikasauce und Tagliatelle im Bereich Globetrotter auf der Speisekarte stand, ein Gericht übrigens, dass so bisher noch nicht in unserem Betriebsrestaurant angeboten worden war. Das Gegrillte Putenfilet auf Tomaten-Lauchrisotto mit Broccoliröschen aus dem Abschnitt Vitality sah zwar auch nicht schlecht aus, aber das Fischgericht war eindeutig verlockender. Den Milchreis mit Zimtzucker und Waldbeeren in der Sektion Tradition der Region sowie die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane und Moo Pad Prik Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce kamen heute nicht in die nähere Auswahl – ich blieb beim Thunfischsteak, zu dem es natürlich (wie bei Fisch üblich) noch Zitronenecken gab. Und zum Hauptgericht gesellte sich schließlich noch eine kleine Schale Erbsengemüse und ein Becherchen Himbeercreme.

Thunfischsteak mit  Paprikasauce & Tagliatelle /  Tuna steak with bell pepper sauce & tagliatelle

Die beiden überaus großzügig bemessenen Stücke Thunfischsteaks, die man mir da auf den Teller getan hatten, erwiesen als schön zart und natürlich grätenfrei, auch wenn ich fand dass das Fleisch ein wenig trocken erschien. Aber bei unpaniert gebratenen Thunfischsteaks dürfte es auch schwierig sein, sie saftig zu halten und man konnte mit einigen Spritzern Zitronensaft dem schnell Abhilfe schaffen, daher gebe ich hier keinerlei Punktabzug. Dazu passte sehr gut die fruchtig-würzige Paprikasauce, in der sich auch zahlreiche Streifen von roter und grüner Paprika fanden und auch die Tagliatelle fügten sich meiner Meinung nach sehr gut in den geschmacklichen Gesamteindruck. Bei den Erbsen, wohl die selben die ich auch schon vorgestern gehabt hatte, merkte man leider ziemlich stark, dass sie aufgewärmt und dadurch teilweise etwas matschig waren. Vom Geschmack her erwiesen sie sich zwar als in Ordnung, aber volle Punktzahl kann ich hier natürlich nicht geben. Die fruchtige, luftig-lockere Himbeercreme wiederum gab, abgesehen von einem bereits etwas eingetrocknetem Obststück in der Garnitur, keinerlei Grund für irgendwelche Kritik. Insgesamt also eine sehr gelungene Zusammenstellung.
Und auch bei den anderen Gästen lag das Thunfischsteak heute sehr hoch in der Gunst und konnte sich mit deutlichem Vorsprung vor allen anderen Angeboten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebheitsskala sichern. Auf Platz zwei sah ich heute den Milchreis mit Waldbeeren und sehr eng aufeinander kamen danach die Asia-Gerichte auf Platz drei und das Putenfilet mit Tomaten-Lauchrisotto schließlich auf Platz vier. Bleibt nur zu hoffen, dass man in Zukunft am Freitag häufiger mal von der sonst üblichen “irgend ein panierter Fisch mit Kartoffelsalat”-Strategie abweicht, denn solche Gerichte wie der Thunfisch heute würde ich weitaus lieber auf der Speisekarte finden.

Mein Abschlußurteil:
Thunfischsteak: ++
Paprikasauce: ++
Tagliatelle: ++
Erbsen: +
Himbeercreme: ++

Spaghetti Bolognese mit Parmesan [05.08.2014]

Tuesday, August 5th, 2014

Da mich weder das Curryreis mit Zucchini-Möhrenragout bei Vitality noch der Würstl’ Gulasch mit Paprikastreifen, Kartoffelwürfeln und saurer Sahne bei Tradition der Region sonderlich ansprach und auch die Angebote an der Asia-Thai-Theke wie Chop Suey – Gemischtes Asia-Gemüse mit gelben Thai-Curry und Pla Pad Ped – Gebackenes Fischfilet mit Chili-Bratgemüse (das ich ja erst letzten Dienstag zuletzt verzehrt hatte) kein sonderlich großes Interesse bei mir auslösten, entschied ich mich heute ohne lange zu überlegen für die alt bewährten Spaghetti Bolognese mit Parmesan, die mal wieder bei Globetrotter angeboten wurden. Dazu gesellte sich noch ein kleines Becherchen Aprikosenquark aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Spaghetti Bolognese & Parmesan

Die mild mit Kräutern gewürzte Tomatensauce, in die eine großzügige Menge krümelig angebratenes Gehacktes sowie einige Stückchen von Möhren und Knollensellerie eingearbeitet waren, erwies sich als sehr einfache, aber doch relativ schmackhafte Sauce Bolognese. Dazu passte der milde Parmesan, der durch die Hitze der Sauce bereits bereits etwas schmolz als ich mit dem Verzehr begann, natürlich wunderbar – eine klassische Garnitur für ein solches Gericht. An den einigermaßen al dente gekochten Nudeln konnte ich auch keine Kritikpunkte finden. Das Ganze war zwar keine Meister-Bolognese, aber für ein Betriebsrestaurant wie dieses absolut akzeptabel. Und auch am fruchtigen, mit einigen Fruchtstücken versehenen Aprikosenquark gab es aus meiner Sicht nichts auszusetzen.
Natürlich lagen die Spaghetti Bolognese auch bei den anderen Gästen sehr hoch in der Gunst und konnten sich mit einem riesigen Vorsprung vor den allen anderen Gerichten den ersten Platz auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Danach kam erst mal lange nichts, bevor schließlich die Asia-Gerichte Platz zwei belegten, gefolgt vom Würstl’ Gulasch auf Platz drei und dem Curryreis mit Zucchini-Möhrenragout auf dem vierten Platz. Aber bei solchen Klassikern wie Spaghetti Bolognese war auch kaum mit einem anderen Ergebnis zu rechnen gewesen.

Mein Abschlußurteil:
Spaghetti Bolognese: ++
Parmesan: ++
Aprikosenquark: ++

Gebratene Mie-Nudeln mit Gemüse, Schweinelende & Garnelen [01.08.2014]

Friday, August 1st, 2014

Neben der für Freitag üblichen Fisch-Kartoffelsalt-Kombination, heute mal Gebackene Scholle mit Zitronenecke, Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat, die heute in der Sektion Globetrotter angeboten wurde, bot unser Betriebsrestaurant noch Gebratene Mie-Nudeln mit Gemüsen, Schweinelende und Garnelen im Bereich Vitality, 3 Stück American Pancake mit Ahornsyrup und Waldbeerenkompott im Abschnitt Tradition der Region und schließlich Gebackene Ananas und Banane sowie San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial-Sauce an der Asia-Thai-Theke. Da brauchte ich natürlich nicht lange zu überlegen bevor ich bei den Mie-Nudeln zuschlug, denn aus meiner Sicht war das einfach das verlockenste der heutigen Angebote und mit 509kcal pro Portion auch noch einigermaßen Leicht. Da konnte ich mir natürlich auch noch ein Becherchen Erdbeercreme aus dem heutigen Dessert-Angebot leisten.

Gebratene Mie-Nudeln mit Gemüse, Schweinelende & Garnelen / Fried mie noodles with vegetables, pork & shrimps

Laut meiner Recherche war ein ähnliches Gericht das letzte Mal Ende des 3. Qurtals 2009 hier im Restaurant angeboten (und von mir verspeist) worden, jedoch hatte die heutige Version außer dem Namen und vielleicht der Nudelsorte wenig damit gleich. Was mir als erstes auffiel, war natürlich dass es sich bei den beiden Fleischstücken, die man mir auf den Teller getan hatte keinesfalls um Lende, also Filet, handelte. Mit seiner Mischung aus fetteren und magereren Schichten war es vielleicht eine Art Bauchfleisch-Scheibe oder ähnliches. Schade eigentlich, aber geschmeckt hat auch dieses Fleisch, auch wenn es natürlich weniger hochwertig war. Und Garnelen fand ich gerade mal 2 Stück zwischen der Mischung aus gelb gefärbten Mie-Nudeln, Möhren und Zuckererbsen-Schoten. Garniert hatte man das Ganze mit einer süßen, ein klein wenig scharfen, warmen Chilisauce, welche mich stark an jene Sauce erinnerte, mit denen ich an der Asia-Theke meist meinen Reis garniere. Insgesamt eine zwar kreative, wenn auch nicht Ganz der eigentlichen Beschreibung entsprechende Zusammenstellung. Hat zwar ganz gut geschmeckt, aber volle Punktzahl kann ich da natürlich nicht geben. An der schaumigen Erdbeercreme, eigentlich eher ein Erdbeer-Mousse, gab es wiederum nichts auszusetzen. Insgesamt war ich aber zufrieden mit meiner Wahl, denn immerhin war es mal was anderes.
Heute war es natürlich wieder mal die Scholle mit Kartoffel-Gurkensalat, die sich mit klarem Vorsprung vor den anderen Gerichten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte und mit nur kleinem Abstand konnte sich das Mie-Nudeln-Gericht dahinter den dritten Platz sichern. Die Pancakes landeten schließlich auf einem guten, aber dennoch vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Mie-Nudeln mit Gemüse, Fleisch & Garneken: +
Erdbeer-Mousse: ++

Pesto-Hähnchenbrust an Tagliatelle & Zwiebel-Sahne-Sauce [31.07.2014]

Thursday, July 31st, 2014

Zuerst überlegte ich heute, ob ich nicht beim Vitality-Angebot Salat “Nicoise” – Sommersalat mit Tomaten, Gurke, Sardellen und Ei, dazu gebratene Thunfischmedaillons und Kräuterbaguette zugreifen sollte. Aber ich bin kein allzu großer Freund von Sardellen und das Kräuterbaguette sah ziemlich dunkel aus, daher sah ich mich erst mal weiter um. Die Gefüllte Paprikaschote auf Tomatensauce und Kräuterreis aus dem Bereich Tradition der Region schloss ich aber sogleich aus, da eine mit Reis und Hackfleisch gefüllte Paprika auf Reis mir dann doch etwas zu viel Reis bedeutete. 😉 Und auf die Asia-Gerichte wie Kalon Tzau Min – Gebratene Chinanudeln mit Eiern und Gemüse nach Canton Art oder Nua Pad pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce verspürte ich keine allzu große Lust. Blieben also noch die Gebratene Hähnchenbrust mit Pesto mariniert, dazu Zwiebel-Sahne-Sauce und Tagliatelle bei Globetrotter und das heutige ausplanmäßige Zusatzangebot einer Spinat-Ricotte-Lasagne mit Tomatensauce. Und da es sich bei der Lasagne mit hoher Wahrscheinlichkeit um womöglich ausgewärmte Reste vom Dienstag handelte, fiel meine Wahl schließlich auf die Hähnchenbrust, die ich mir mit einer Mischung aus Kohlrabistreifen, Möhren und Broccoli von der Gemüsetheke und einem kleinen Becher Milchreis mit roter Beerengrütze aus dem heutigen Dessert-Angebot ergänzte.

Hähnchenbrust mit Pesto mariniert an Tagliatelle & Zwiebel-Sahne-Sauce / Chicken breast marinated with pesto and tagliatelle with onion cream sauce

Die Tagliatelle waren schon mal absolut in Ordnung, aber bei der Zwiebel-Sahne-Sauce schienen die Zwiebeln irgendwie abhanden, vergessen oder zumindest vernachlässigt worden zu sein, denn man bemerkte kaum etwas von ihnen darin, was die Sauce für meinen Geschmack etwas zu lasch machte. Da hätte man mehr draus machen können. Und auch die Hähnchenbrust war zwar ganz gut, aber nicht bei weitem nicht perfekt, da das Fleisch etwas trocken geraten war und das Pesto meiner Meinung nach kaum zur Geltung kam. Aber beim Gemüse hatte ich wieder mal Glück gehabt, denn sowohl die gedünsteten Broccoli-Röschen mit Mandelplättchen als auch die jeweils mit einigen Kräutern versehenen Kohlrabistreifen und Möhrenscheiben waren sowohl was Temperatur, Konsistenz als auch Geschmack anging absolut in Ordnung. Und auch am nicht zu süßen Milchreis mit seinem Topping aus mit zahlreichen Fruchtstücken versehener, roter Beerengrütze fand ich nichts weiter zu kritisieren. Insgesamt konnte ich mit meiner Wahl also zufrieden sein.
Und auch bei den anderen Gästen lag die Hähnchenbrust sehr hoch in der Gunst und konnte sich mit knappen Vorsprung Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf Platz zwei folgte die Spinat-Ricottalasagne, die ich meinte noch etwas häufiger zu sehen als den Salat “Nicoise”, dem somit der dritte Platz zusteht. Platz vier teilten sich schließlich die Asia-Gerichte mit der gefüllten Paprika – denn bei diesen beiden Gerichten konnte ich trotz genaueren Hinsehens keinen klaren Favoriten ausmachen.

Mein Abschlußurteil:
Hähnchenbrust: +
Zwiebel-Sahne-Sauce: +
Tagliatelle: ++
Gemüse-Mix: ++
Michreis mit roter Beerengrütze: ++