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Berliner Kartoffelsuppe mit Rindfleisch & Würstchen – das Rezept

Samstag, Oktober 26th, 2019

Dieses Wochenende hatte ich mich dazu entschlossen, mal eine Berliner Kartoffelsuppe mit Rindfleisch & Würstchen zuzubereiten. Aber gleich zu Beginn sei erwähnt, dass das Rezept das ich heute vorstellen möchte etwas zeitaufwändiger in der Herstellung ist, denn es beinhaltet auch die Herstellung einer eigenen Rinderbrühe, was nun mal etwas länger dauert. Hinzu kommt die ganze Schnippel-Arbeit, die auch ihre Zeit in Anspruch nimmt. Aber das Ergebnis lohnt den Aufwand allemal, denn diese Kartoffelsuppen-Variante erwies sich als wahrlich eine geschmackliche Offenbarung. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4-5 Portionen?

Für die Rinderbrühe

500g Suppenfleisch vom Rind
01 - Zutat Suppenfleisch vom Rind / Ingredient boiling meat from beef

1 Bund Suppengrün
02 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

1 mittelgroße Zwiebel
03 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

6-7 Piment, 2-3 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Pfefferkörner
04 - Zutat Piment, Lorbeerblätter & Pfefferkörner / Ingredient allspice, bay leafs & pepper corns

sowie 2 Esslöffel Salz
und 2 Liter Wasser

Für die Kartoffelsuppe

2 Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1000g Kartoffeln – mehlig kochend
06 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 große Zwiebel
07 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

1 mittelgroße Stange Lauch
08 - Zutat Lauch / Ingredient leek

300g Knollensellerie
09 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

200g Petersilienwurz
10 - Zutat Petersilienwurz / Ingredient parsley root

150g Schinkenspeck
11 - Zutat Schinkenspeck / Ingredient bacon

2 Lorbeerblätter
12 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

1 gehäufter Teelöffel Majoran
13 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

1 Teelöffel Kümmel
14 - Zutat Kümmel / Ingredient caraway seeds

4 Wiener Würstchen
15 - Zutat Wiener Würstchen / Ingredient sausages

sowie etwas Öl zum braten
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen, evtl. Liebstöckel

Beginnen wir damit die Rinderbrühe aufzusetzen, denn dies nimmt wohl die meiste Zeit in Anspruch. Dazu schälen wir die Möhren aus dem Suppengrün,
16 - Möhren aus Suppengrün schälen Peel carrots from soup greens

zerkleinern sie grob,
17 - Möhren grob zerkleinern / Chop carrots

schälen und zerkleinern auch den Knollensellerie aus dem Suppengrün grob,
18 - Knollensellerie aus Suppengrün schälen grob zerkleinern / Chop celeriac from soup green

hacken die Petersilie grob
19 - Peterilie grob hacken / Hackle parsley

und halbieren die ungeschälte Zwiebel.
20 - Zwiebel halbieren / Half onion

Dann waschen wir das Rindfleisch unter fleißenden Wasser,
21 - Rindfleisch abspülen / Wash beef

legen es in einen Topf
22 - Rindfleisch in Topf legen / Put beef in pot

und füllen diesen mit 2 Litern Wasser auf.
23 - Mit Wasser aufgießen / Pour on water

Während wir das Wasser nun erhitzen, salzen wir es mit 2 gestrichenen Esslöffeln Salz,
24 - Waser salzen / Salt water

legen die halbierte Zwiebel hinein, die mit ihrer Schale später auch zur Färbung beiträgt,
25 - Halbierte Zwiebel in Topf geben / Put onion in pot

und bringen es geschlossen zum kochen.
26 - Wasser zum kochen bringen / Bring water to a boil

Sobald das Wasser kocht, steigt etwas geronnenes Eiweiß in Form von Schaum auf, das wir soweit möglich abschöpfen.
27 - Eiweiß abschöpfen / Skim protein

Nachdem das Fleisch etwa eine halbe Stunde geköchelt hat, geben wir auch das zerkleinerte Suppengrün
28 - Suppengrün in Topf geben / Add soup greens

sowie die Pimentkörner, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in in den Topf
29 - Lorbeerblätter, Piment & Pfefferkörner addieren / Add bay leafs, allspice & pepper corns

und lassen es für weitere eineinhalb Stunden auf leicht reduzierter Stufe bei aufgelegten Deckel vor sich hin köcheln.
30 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue simmer closed

Die letzte halbe Stunde können wir es dann auch offen köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit etwas reduziert und den Geschmack sich intensiviert.
31 - Offen reduzieren lassen / Let reduce open

In der Zwischenzeit bereiten wir die restlichen Zutaten für unsere Kartoffelsuppe vor. Dazu schälen wir die Möhren
32 - Möhren schälen / Peel carrots

und würfeln sie,
33 - Möhren würfeln / Dice carrots

schälen und zerkleinern die Zwiebel,
34 - Zwiebel zerkleinern / Mince onion

waschen den Lauch, schneiden ihn in Ringe
35 - Lauch in Ringe schneiden / Cut leek in rings

und halbieren anschließend die Ringe noch einmal,
36 - Lauchringe halbieren / Half leek rings

schälen und würfeln die Knollensellerie,
37 - Knollensellerie zerkleinern / Dice celeriac

schälen und würfeln die Petersilienwurzel
38 - Petersilienwurzel zerkleinern / Hackle parsley root

und würfeln den Schinkenspeck.
39 - Speck würfeln / Dice bacon

Außerdem schälen wir die Kartoffeln
40 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

und schneiden sie ebenfalls in etwas größere Würfel von 1,5 – 2 cm Kantenlänge.
41 -  Kartoffeln würfeln / Dice potatoes

Inzwischen dürfte sich dann auch die Rinderbrühe deutlich reduziert haben, so dass wir die Herdplatte ausstellen und die Brühe etwas abkühlen lassen können.
42 - Rinderbrühe reduziert / Reduced beef broth

In einem größeren Topf erhitzen nun 2-3 Esslöffel Öl,
43 - Öl in großen Topf erhitzen / Heat up oil in large pot

geben den gewürfelten Schinkenspeck hinein
44 - Schinkenwürfeln in Topf geben / Add bacon dices

und braten ihn rundherum an.
45 - Schinkenwürfel anbraten / Fry bacon dices

Dann geben wir Knollensellerie, Möhrenwürfel,
46 - Knollensellerie & Möhren in Topf geben / Put celeriac & carrots in pot

Lauch, Petersilienwurzel,
47 - Lauch & Petersilienwurz hinzufügen / Add leek & parsley root

die Kartoffelwürfel
48 - Kartoffeln addieren / Add potatoes

sowie die zerkleinerte Zwiebel in den Topf
49 - Zwiebel dazu geben / Add onion

und dünsten alles für ca. 10 Minuten bei gelegentlichem umrühren an.
50 - Gemüse andünsten / Braise vegetables

Währenddessen entnehmen wir dann auch das Rindfleisch aus der Brühe, legen es bei Seite
51 - Rindfleisch bei Seite legen / Put beef aside

und entfernen dann auch das Gemüse, für das wir keine weitere Verwendung haben und es später entsorgen können.
52 - Gemüse aus Rinderbrühe entfernen / Remove vegetables from beef broth

Schließlich streuen wir auch Majoran und Kümmel in unsere Gemüsemischung im Topf, dünsten sie ebenfalls kurz mit an
53 - Majoran & Kümmel einstreuen / Intersperse majoram & caraway

und füllen den Topf dann mit unserer Rinderbrühe auf, so dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Bei mir reichte die verbliebene Menge zufälligerweise genau aus.
54 - Mit Rinderbrühe auffüllen / Fill up with beef broth

Nachdem wir dann die beiden Lorbeerblätter dazu gegeben haben
55 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

lassen wir alles geschlossen für 40 Minuten auf reduzierter Stufe und bei gelegentlichem rühren vor sich hin köcheln.
56 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

Diese Zeit können wir nutzen, um das Rindfleisch in mundgerechte Würfel
57 - Rindfleisch würfeln / Dice beef

sowie die Wiener Würstchen in Scheiben zu schneiden.
58 - Würstchen in Scheiben schneiden / Cut sausages in slices

Die Würstchen-Scheiben legen wir mit den Schnittkanten in eine mit Öl ausgepinselte Pfanne
59 - Würstchenscheiben in Pfanne anbraten / Fry sausage slices in pan

und braten sie von beiden Seiten goldbraun an.
64 - Würstchen beidseitig anbraten / Fry sausage slices from both sides

Nachdem wir etwas Gemüse auf dem Topf entnommen und bei Seite gestellt haben,
60 - Etwas Gemüse entnehmen / Extract some vegetables

zerkleinern wir den Topfinhalt ein wenig mit dem Kartoffelstampfer.
61 - Eintopf mit Kartoffelstampfer zerkleinern / Mince with potato masher

Wem das nicht fein genug ist, kann natürlich auch gerne den Pürierstab zur Hilfe nehmen. Ich hatte zuerst etwas gezögert, weil es mir Schade um die Speckwürfel war – aber letztlich fand ich die Konsistenz nach dem pürieren doch besser.
62 - Topfinhalt mit Pürierstab zerkleinern / Mince content with blender

Nun geben wir das zuvor entnommene Gemüse wieder hinzu,
63 - Gemüse zurück in Suppe / Put vegetables back in soup-geben

addieren das gewürfelte Rindfleisch
65 - Rindfleisch in Suppe geben / Put beef in pot

sowie die angebratenen Wurstscheiben
66 - Würstchenscheiben addieren / Add sausage slices

verrühren alles gründlich, lassen es heiß werden
67 - Verrühren & heiß werden lassen / Stir & let get hot

und schmecken es final noch einmal mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Liebstöckel ab.
68 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

Anschließend können wir das fertige Gericht, vielleicht garniert mit etwas frischer Petersilie, auch schon servieren und genießen.
69 - Berlin potato soup with beef & sausages - Served / Berliner Kartoffelsuppe mit Rind & Würstchen - Serviert

Ich bekenne mich dazu, dass ich gerne mal zu Instant-Brühen greife – aber meist aus Zeitgründen, denn es geht doch wirklich nichts über eine selbst hergestellten Sud wie die Rinderbrühe die ich heute zubereitet habe. Sie dann noch in einer leckeren Kartoffelsuppe nach Berliner Art zu verwenden und darin auch gleich noch das Rindfleisch zu verwerten, dass ich in der Brühe zuvor über mehrere Stunden butterweich gegart hatte, rundete das heutige Kochexperiment sozusagen sehr gelungen ab. Die Kartoffelsuppe selbst mit reichlich Wurzelgemüse, wie Knollensellerie, Möhren und Petersilienwurzel sowie natürlich einer nicht unbeträchtlichen Menge an Kartoffeln, einer fein abgestimmten Menge an Gewürzen und natürlich vor allem der selbst hergestellten Rinderbrühe erwies sich ebenfalls als mehr als gelungen. Wir bei Eintöpfen und Suppen üblich wird sie morgen wahrscheinlich noch einmal besser schmecken, denn diese gewinnen noch einmal an Geschmack wenn sie richtig durchgezogen sind, aber auch schon jetzt in der frisch zubereiteten Variante hätte mich wahrlich hinein knien können, so lecker hat sie geschmeckt. Nichts gegen die Hessische Kartoffelsuppe nach dem Rezept meiner Mutter, die immer zu meinen Favoriten zählen wird, aber das zusätzliche Rindfleisch hat auch seinen gewissen Reiz, soviel steht fest. Außerdem sind Eintöpfe und Suppen geradezu prädestiniert für die aktuelle kalte Jahreszeit. Daher war das bestimmt nicht das letzte Gericht dieser Art, dass bis zur Rückkehr des Sommers in meiner Küche entstanden ist. 😉

70 - Berlin potato soup with beef & sausages - Side view / Berliner Kartoffelsuppe mit Rind & Würstchen - Seitenansicht

71 - Berlin potato soup with beef & sausages / Berliner Kartoffelsuppe mit Rind & Würstchen - CloseUp

Guten Appetit

Pferde-Rouladen mit Rotkohl & Semmelknödeln – das Rezept

Sonntag, Februar 24th, 2013

Auch heute wollte ich nach der gestrigen Pferde-Lasagne meine Kochexperimente mit Pferdefleisch fortsetzen und entschloss mich dazu, mal Rouladen aus Pferdefleisch zuzubereiten. Das Rezept ist nicht sonderlich kompliziert, benötigt aber etwas Zeit für die Zubereitung. Und ich durfte ein weiteres Mal feststellen, dass Pferdefleisch eine überaus leckere Alternative zum sonst verwendeten Rindfleisch ist.

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

2 Rouladen aus Pferdefleisch
01- Zutat Pferde-Rouladen / Ingrdient horse roulades

1 größere Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

1 mittlere Petersilienwurzel
03 - Zutat Petersilienwurz / Ingredient parsley root

1 Möhre
04 - Zutat Möhre / Ingredient carrot

1 mittlere rote Paprika
05 - Zutat Paprika / Ingredient bell pepper

1 Stange Lauch
06 - Zutat Lauch / Ingredient leek

etwas mittelscharfer Senf (z.B. Dijon-Senf)
07 - Zutat Dijon-Senf  / Ingredient mustard

4 Streifen geräucherten Schinken
08 - Zutat geräucherter Schinken / Ingredient bacon

4 Gewürzgurken (Cornichons)
09 - Zutat Gewürzgurken / Ingredient gherkin

2 Zweige Rosmarin
10 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

200ml trockener Rotwein
12 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Gemüsebrühe
13 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

3 EL Tomatenmark
10 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

außerdem Salz und Pfeffer zum würzen
und eventuell etwas Sahne zum verfeinern

Außerdem benötigen wir

Semmelknödel nach Belieben als Sättigungsbeilage
14 - Zutat Semmelknödel / Ingredient dumpling

1 Dose Rotkraut
15 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

1 Stück Apfel
16 - Zutat Apfel / Ingredient apple

3 Nelken
17 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

1 Lorbeerblatt
18 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bayleaf

Beginnen wir nun wie üblich damit, die Zutaten vorzubereiten. Dazu waschen wir die Stange Lauch
19 - Lauch waschen / Wash leek

und schneiden sie in Ringe.
20 - Lauch schneiden / Cut leek

Außerdem waschen und entkernen wir die Paprika und schneiden sie in Streifen,
21 - Paprika in Streifen schneiden / Cut bell pepper in stripes

würfeln die Zwiebel,
22 - Zwiebel zerkleinern / Dice onion

schälen die Möhre,
23 - Möhre schälen / Peel carrot

und zerkleinern sie dann, wobei wir die Hälfte in schmale Streifen für die spätere Rouladenfüllung schneiden.
24 - Möhre zerkleinern / Grind carrot

Außerdem schälen wir die Petersilienwurzel,
25 - Petersilienwurz schälen / Peel parsley root

würfeln sie fein
26 - Petersilienwurz würfeln / Dice parsley root

und schneiden die Gewürzgürkchen in kleine Streifen.
27 - Gürkchen in Streifen schneiden / Cut gherkin in stripes

Dann waschen wir das Pferde-Rouladenfleisch gründlich, tupfen es trocken
28 - Fleisch waschen / Wash meat

und entfernen eventuell noch fettige Stellen
29 - Fett entfernen / Remove fat

um sie dann mit einem Fleischhammer etwa zu plätten
30 - Fleisch klopfen / Flatten meat

und von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer zu würzen.
31 - Mit Salz & Pfeffer würzen/ Taste with salt & pepper

Anschließend – ich entschied mich ab hier mit jeweils nur einer einzelnen Roulade weiter zu arbeiten – bestreichen wir eine Seite mit dem mittelscharfen Senf
32 - Mit Senf bestreichen / Cover with mustard

und belegen sie dann zuerst mit dem geräucherten Schinken
33 - Mit geräuchertem Schinken belegen / Add bacon

und anschließend mit Gürkchen,
34 - Gurken hinzufügen / Add gherkins

einigen Zwiebelstückchen
35 - Zwiebeln aufstreuen / Add onions

und den in Streifen geschnittenen Möhren
35 - Karottenstreifen addieren / Add carrots

um dann die Seiten umzuklappen, damit beim aufrollen nichts heraus fällt,
36 - Ränder umklappen / Turn margins

und rollen schließlich vorsichtig die Fleischstreifen auf, um sie dann mit einer Rouladennadel oder ersatzweise mit einem Zahnstocher zu sichern.
37 - Aufrollen und sichern / Roll up and secure

In einer größeren Pfanne oder in einem Topf erhitzen wir anschließend etwas Ölivenöl
38 - Öl erhitzen / Heat up oil

und geben die Rouladen hinein
39 - Rouladen in die Pfanne geben / Put roulades in pan

um sie von allen Seiten scharf anzubraten. Durch dieses scharfe Anbraten entstehen die Röstaromen, die Rouladen ihren angenehmen Geschmack gibt.
40 - Scharf anbraten / Sear

Sind unsere Pferdefleisch-Rouladen von allen Seiten gut angebraten, entnehmen wir sie und reduzieren die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe
41 - Rouladen entnehmen und warm halten / Remove and keep warm roulades

um dann die Zwiebeln im verbliebenen Bratenfett anzudünsten.
42 - Zwiebel andünsten / Braise onions lightly

Anschließend geben wir Lauch, Möhren, Petersilienwurzel und die Paprikastreifen hinzu
43 - Gemüse hinzufügen / Add vegetables

und braten alles für einige Minuten an
44 - Gemüse anbraten / Roast vegetables

wobei wir Rosmarin und das Tomatenmark hinzufügen
45 - Rosmarin & Tomatenmark hinzufügen

und es ebenfalls kurz mit braten lassen.
46 - weiter anbraten / Continue roast

Nun gießen wir die Hälfte des Weines in die Pfanne,
47 - Rotwein aufgießen / Add red wine

lassen ihn langsam einkochen
48 - einkochen lassen / Boil down

und gießen nach und nach mehr vom Rotwein hinzu bis alles schließlich einigermaßen einreduziert ist.
49 - Wein nachgießen / Add more wine

Es folgt die Gemüsebrühe
50 - Gemüsebrühe hinzufügen / Add vegetable stock

in die wir dann die Rouladen einlegen
51 - Rouladen einlegen / Add roulades

und bei geschlossenem Deckel bei reduzierter Stufe für eine Stunde vor sich hin schmoren lassen. Länger würde ich sie nicht schmoren, da sie sonst sehr bissfest werden könnten.
52 - Geschlossen schmoren / Braise closed

Zwischendurch sollten wir natürlich nicht vergessen, die Pferde-Rouladen auch mal zu wenden.
53 - Zwischendurch wenden / Turn

Etwa zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit ist dann auch der richtige Zeitpunkt, das Rotkraut mit Äpfelstückchen, Nelken und Lorbeer aufzusetzen
54 - Rotkraut aufsetzen / Cook red cabbage

und die Klöße laut Packungsbeschreibung zuzubereiten.
55 - Klöße kochen / Cook dumplings

Nach einer Stunde entnehmen wir dann noch einmal die durch das Schmoren merklich geschrumpften Rouladen und halten sie in etwas Alufolie warm,
56 - Rouladen warm halten / Keep roulades warm

entfernen die Rosmarinzweige
57 - Rosmarin entfernen / Remove rosemary

und gießen die Sauce dann durch ein Sieb in eine Schüssel.
58 - Gemüse abgießen / Drain vegetables

Das aufgefangene Gemüse zerkleinern wir nun mit dem Pürierstab
59 - Pü̈rieren / purée

und drücken die Masse etwas gegen das Sieb, das lässt ein wenig von dem zerkleinerten Gemüse nach das Sieb durchdringen und gibt der Sauce ein angenehmes Aroma.
60 - Durch Sieb drü̈cken / Squeeze vegs

Die Sauce geben wir dann zurück in die Pfanne
61 - Sauce zurück in Pfanne geben / Put Sauce back in pan

und legen die Rouladen zurück, um sie wieder richtig heiß werden zu lassen
62 - Rouladen zuruck legen / Put back roulades

und die Sauce mit etwas Sahne zu verfeinern und ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
63 - Mit Sahne verfeinern / Improve with cream

Nachdem wir alles noch einmal kurz haben aufkochen lassen
64 - Kurz aufkochen / Boil up

können wir die Platten ausstellen und das Gericht endlich servieren.
65 - Pferde-Roulade mit Rotkohl & Semmelnödel / Horse roulade with red cabbage & dumplings - Serviert

66 - Pferde-Roulade mit Rotkohl & Semmelnödel / Horse roulade with red cabbage & dumplings - Seitenaufnahme

Die Kombination der gut durchgeschmorten Rouladen aus Pferdefleisch samt ihrer gelungenen Füllung aus Gurken, Schinken, Zwiebeln und Möhren mit würzigem Rotkraut und den Semmelknödeln als Sättigungsbeilage erwies als überaus gelungen. Obwohl die Rouladen sehr jenen ähnelten, die man aus Rindfleisch zubereitet, so hatten sie doch eine eigene Geschmacksnote. Das Fleisch war durch das lange schmoren mürbe und fest, aber dennoch einigermaßen zart um Biss.
Einzig die Sauce war etwas zu viel geworden, daher habe ich die Mengenangabe für die Gemüsebrühe im Rezept hier etwas angepasst und reduziert – ich hoffe es passt jetzt.

67 - Pferde-Roulade mit Rotkohl & Semmelnödel / Horse roulade with red cabbage & dumplings - Querschnitt

Somit ist bewiesen, dass Pferdefleisch eine überaus schmackhafte und magere, ja sogar gesunde Alternative zu Schwein, Rind oder Geflügel ist. Es ist mit wirklich nicht ganz verständlich, dass es nur so selten und in speziellen Metzgereien angeboten wird. Die Kochexperimente von gestern und heute werden mit Sicherheit nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich diese überaus schmackhafte Fleischsorte in meiner Küche verwendet habe.

Guten Appetit