Heute wollte ich mich mal am dänischen Nationalgericht versuchen, dem Stegt flæsk med persillesovs, wörtlich übersetzt Schweinebraten mit Petersiliensoße, welches tradtionell mit Kartoffeln und häufig auch mit roter Beete serviert wird. Verwendet wird dazu in allen Rezepte die ich gefunden habe Schweinebauch, jedoch gibt es dafür drei verschiedene Zubereitungsarten: Im Ofen, in der Pfanne und schließlich in der Heißluftfritteuse. Für den Ofen fehlte mir leider das richtige Zubehör mit Rost und Behältnis zum auffangen des Fetts. Vielleicht hätte ich hier auch etwas basteln können, aber ich beschloss schließlich nur die Varianten in Pfanne in Fritteuse zu testen. Der Rest ist simpel: Eine Bechamelsauce mit Petersilie und dazu irgend eine Art von Kartoffeln, fertig ist das Nationalgericht der Dänen. Und lecker ist es allemal, daher möchte ich natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal vorzustellen.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
Beginnen wir damit den Schweinebauch trocken zu tupfen, ihn in etwa 1cm dicke Streifen zu schneiden.
und diese dann von beiden Seiten mit Salz zu würzen um sie etwas zu entwässern. Dann stellen wir das Fleisch erst mal bei Seite.
Nun befreien wir die Petersilie von ihren großen Stielen
und geben die Hälfte davon in ein Püriergefäß wo wir sie um etwa 100-120ml Milch ergänzen
und dann z.B. mit Hilfe eines Pürierstabs fein pürieren. Die restliche Petersilie hacken wir dem Wiegemesser.
Als nächstes schälen wir die Kartoffeln, schneiden sie in mundgerechte Stücke
und legen sie dann in einen Topf, wo wir sie mit Wasser bedecken und dann auf den Herd stellen und das Wasser zum kochen bringen.
Bei den Kartoffeln gibt es übrigens selbst auf dänischen Kochseiten verschiedene Varianten: Zum einen Salzkartoffeln wie hier, dann auch häufig Pellkartoffeln oder aber Drillinge die entweder gekocht oder gebraten werden. Was genau der dänischen Tradition entspricht konnte ich nicht herausfinden – aber mit Salzkartoffeln liegt man ja eigentlich nie falsch. 😉
Nun wenden wir uns wieder dem Schweinebauch zu, den wir auf beiden mit einem Küchentuch trocken tupfen – die erste Portion Salz diente dazu dem Fleisch die Flüssigkeit zu entziehen und es hinterher etwas knuspriger werden zu lassen. Die so abgetupften Schweinbauch-Streifen würzen wir dann erneut mit Salz und Pfeffer.
Einige Köche würzen hier auch noch zusätzlich mit Paprika, ich hatte aber die Befürchtung dass dies mir bei der Zubereitung verbrennen würde, daher verzichtete ich lieber darauf. Außerdem gibt es noch die seltene Variante den Schweinebauch mit Mehl, Ei und Semmelbröseln zu panieren und dann in der Pfanne zu braten. Aber ich wollte erst mal die simple Varianten testen bevor ich mich an so etwas heran wage – zumal ich keine Eier mehr im Haus hatte, da ich alle in meiner Corned Beef Frittata verbraucht hatte. 😉
Einen Teil des so vorbereiteten Schweinebauchs legen wir dann ohne Zugabe von Fett, Butter oder Öl in die Pfanne und erhitzen diese auf leicht erhöhter Stufe.
Den Rest legen auf den Rost in den Einschub der Heißluftfritteuse (Air Fryer), wo wir sie für 20 Minuten bei 180 Grad knusprig frittieren.
Danach können wir dann den Schweinebauch in der Pfanne das erste Mal wenden – ggf. tauschen wir zwischendurch auch mal die Plätze der einzelnen Stücke, damit alle gleichmässig braun werden. Die Bräunung ist in der Mitte der Pfanne traditionell besser als am Rand.
Jetzt ist es auch an der Zeit die Butter in einem kleineren Topf zu schmelzen, mit Hilfe eines Schneebesens nach und nach die beiden Esslöffel Mehl einzurühren
und zu einer Mehlschwitze verarbeiten in die wir dann nach und nach die verbliebenen 380-400ml Milch einrühren
um dann alles auf leicht reduzierter Stufe und bei gelegentlichem rühren vor sich hin köcheln zu lassen.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Schweinebauch in der Pfanne mal wieder zu wenden. Außerdem sollten wir auch jene Stücke in der Heißluftfritteuse nach 10 Minuten einmal umdrehen, damit sie von beiden Seiten knusprig werden können.
Wenn die Kartoffeln beginnen zu kochen, salzen wir das Wasser mit 3-4 Teelöffeln Salz und schalten die Platte auf eine leicht reduzierte Stufe, um sie über 15-20 Minuten gar zu kochen.
Zu unserer Bechamelsauce geben wir nun die pürierte sowie die gehackte Petersilie
und schmecken sie schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Während die Sauce und Kartoffeln noch köcheln, halten wir die fertigen Schweinebauch-Stücke im Ofen bei 60 Grad heiß bis wir sie brauchen.
Sind die Kartoffeln schließlich gar gekocht, was wir durch anstechen mit einer Gabel testen können, lassen wir sie in einem Sieb abtropfen.
Anschließend können wir unser Stegt flæsk med persillesovs – vielleicht kombiniert mit etwas roter Beete – auch schon servieren und dänisch genießen. 😉
Im direkten Vergleich war der Schweinebauch aus dem Air Fryer zwar deutlich knuspriger geworden als jener aus der Pfanne, dafür war das Fleisch aber auch als etwas trockener. Dennoch erwies sich die frittierte Variante eindeutig mein Favorit. Kombiniert mit der würzigen Petersiliensauce und den Salzkartoffeln waren aber beide Varianten des Schweinebauchs sehr lecker. Und auch die vorgekochte rote Beete passte gut in die geschmackliche Gesamtkombination. Für meinen ersten dänischen Schweinbraten mit Petersiliensauce war ich mit dem Ergebnis auf jeden Fall zufrieden.
Allerdings könnte man die Sauce durchaus noch etwas verfeinern. Sie ist in dieser Standard-Version zwar auch nicht schlecht, aber ich habe bei meiner Recherche auch Varianten mit Zitronenabrieb und -saft sowie Knoblauch- und Zwiebelpulver gesehen, alternativ könnte man aber auch eine kleine Schalotte würfeln und in der Butter andünsten. Da besteht auf jeden Fall noch Verbesserungspotential. Und neben dem knusprigen Fleisch ist die Sauce nun mal Hauptgeschmacksträger des Gerichts. Eventuell würde ich auch bei der nächsten Zubereitung die dünne Hautschicht komplett entfernen oder einschneiden, da sie leider weder bei Zubereitung in der Pfanne noch in der Heißluftfritteuse verzehrbar ist – außer man hat sehr sehr gute Zähne oder lutscht sie vielleicht 15 Minuten weich vor dem eigentlichen Verzehr. 😉 Aber wer macht das schon…
Guten Appetit
