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Bayrischer Krustenbraten im Bratschlauch mit Rotkohl & Klößen – das Rezept

Sunday, July 13th, 2014

Heute wollte ich mich mal wieder einem typischen Gericht der mitteleuropäischen Küche zuwenden: dem Krustenbraten oder besser gesagt dem Schweinekrustenbraten. Dieses Gericht, das sowohl in Deutschland als auch in Österreich und Tschechien sehr verbreitet ist, wird traditionell natürlich mit Kartoffelklößen serviert und da ich natürlich auch nicht auf Gemüse verzichten wollte, entschied ich mich für etwas Rotkraut als Gemüsebeilage. Als kleine Besonderheit der heutigen Zubereitung möchte ich dabei noch hervor heben, dass ich mich dazu entschieden hatte das Fleisch im Bratschlauch zuzubereiten. Ich war am Anfang nicht ganz sicher ob es gelingen würde, vor allem ob die Schwarte die gewünschte Kruste bilden würde, doch jegliche Befürchtungen erwiesen sich glücklicherweise als unbegründet: Das Ergebnis war aus meiner Sicht ein voller Erfolg. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2-3 Portionen?

Für den Krustenbraten

ca. 700g Schweinebraten mit Schwarte
(Im Zweifelsfall lieber etwas mehr nehmen)
01 - Zutat Schweinebraten mit Schwarte / Ingredient pork roast with rind

1 große Gemüsezwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Knoblauchzehen
03 - Zutat Knoblauch / ingredient gfarlic

2 mittelgroße Möhren
04 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 mittlere Pastinake
05 - Zutat Pastinake / Ingredient parsnip

6 Cherry-Tomaten
06 - Zutat Cherry-Tomaten / Ingredient cherry tomatoes

200ml Dunkelbier
07 - Zutat Dunkelbier / Ingredient dark beer

1 Esslöffel
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

2 Esslöffel Rohrzucker
08 - Zutat Rohrzucker / Ingredient cane sugar

2 Esslöffel flüssiger Honig
09 - Zutat Honig / Ingredient honey

etwas Thymian & Oregano
10 - Zutat Gewürze / Seasoning

sowie Salz & Pfeffer

Für das Rotkraut

1 Glas Rotkohl (ca. 500g)
11 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

1/2 Apfel
12 - Zutat Apfel / Ingredient apple

2 kleine Lorbeerblätter
13 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

6 Nelken
14 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

sowie ein Teelöffel Zimt, und etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Für die Klöße

15 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumping dough

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und bereiten erst einmal die einzelnen Zutaten vor. Dazu schälen wir die Möhren
16 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden sie in grobe Würfel,
17 - Möhren grob zerteilen / Hackle carrots

außerdem schälen wir die Pastinake
18 - Pastinake schälen / Peel parsnip

und schneiden sie ebenfalls in grobe Stücke,
19 - Pastinake grob würfeln / Dice parsnip

ziehen die Zwiebel ab und zerteilen sie grob,
20 - Zwiebel grob zerkleinern / Hackle onion

schälen und zerkleinern die beiden Knoblauchzehen
21 - Knoblauch zerteilen / Grind garlic

und waschen noch die Cherry-Tomaten
22 - Cherrytomaten waschen / Wash cherry tomatoes

um sie schließlich zu vierteln.
23 - Tomaten vierteln / Quarter tomatoes

Kümmern wir uns nun um die Marinade und Sauce und geben die Hälfte des Dunkelbier in eine Schüssel,
24 - Bier in Schüssel geben / Put beer in bowl

geben jeweils zwei Esslöffel Rohrzucker
25 - Rohrzucker dazu geben / Add cane sugar

sowie zwei Esslöffel Honig hinzu,
26 - Honig addieren / Add honey

verrühren alles gründlich miteinander, so dass sich sowohl Zucker als auch Honig im Bier auflösen
27 - Gründlich verrühren / Mix well

und würzen dabei auch gleich alles mit etwas Oregano und Thymian.
28 - Mit Oregano & Thymian abschmecken / Taste with thyme & oregano

Nun beginnen wir, den Backofen auf 175 Grad vorzuheizen, dann waschen wir das Fleisch, tupfen es trocken
29 - Fleisch abwaschen / Wash meat

schneiden die Schwarte rautenförmig ein,
30 - Schwarte rautenförmig einschneiden / Cut in rind daimond-shaped

würzen es von allen Seiten mit Pfeffer und Salz.
31 - Von allen Seiten mit Pfeffer & Salz würzen / Season all around with salt & pepper

und bestreichen das Fleischstück rundherum mit der Bier-Marinade.
32 - Mit Marinade einpinseln / Coat with marinade

Nachdem wir dann den Bratschlauch an einer Seite verschlossen haben,
33 - Bratschlauch auf einer Seite verschließen / Close oven bag on one side

füllen wir das Gemüse hinein,
34 - Gemüse einfüllen / Fill in vegetables

legen das Fleisch darauf
35 - Fleisch dazu geben / Add meat

und füllen den Rest der Bier-Marinade hinein. Dazu legte ich den Bratschlauch in ein ofenfestes Behältnis damit auch nichts heraus laufen kann. Im Nachhinein gesehen wäre das zu diesem Zeitpunkt aber eigentlich nicht nicht notwendig gewesen.
36 - Verbleibende Marinade einfüllen / Add remaining marinade

Nun verschließen wir auf die andere Seite des Bratschlauchs,
37 - Bratschlauch verschließen / Close oven bag

stechen einige kleine Löcher in den oberen Bereich der Folie damit sich hier kein Druck durch den Dampf aufbauen kann
38 - Bratschlauch anstechen / Broach oven bag

und schieben den Braten dann eine Schiene unterhalb von der Mitte in den Ofen, wo wir es etwas eineinhalb Stunden garen.
39 - Im Ofen garen / Bake in oven

Nach einer dreiviertel Stunde können wir schließlich einen Topf mit Wasser für die Klöße aufsetzen,
40 - Wasser für Klöße aufsetzen / Bring water for dumplings to boil

dann kneten wir den Teig für die Kartoffelklöße noch einmal gründlich durch
41 - Kloßteig durchkneten / Knead dumpling dough

und formen mit den Händen fünf bis sechs etwa gleich große Klöße daraus.
42 - Klöße formen / Form dumplings

Sobald das Wasser kocht, geben wir etwas Salz hinein
43 - Wasser salzen / Salt water

und fügen die Klöße hinzu, um sie für 25 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze zu garen.
44 - Klöße kochen / Cook dumplings

Außerdem würfeln wir schon einmal den halben Apfel für das Rotkraut.
45 - Apfel würfeln / Dice apple

Etwa eine Viertel Stunde vor Ablauf der eineinhalbstündigen Garzeit, nehmen wir unseren Braten kurz aus dem Ofen
46 - Braten aus Ofen entnehmen / Take roast from oven

und schneiden den Bratschlauch oben auf
47 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen - Bratschlauch öffnen / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings - Open oven bag

um ihn dann auf der mittleren Schiene wieder zurück in den Ofen zu schieben. Dadurch bräunt die Kruste noch einmal ein wenig nach.
48 - Weiter im Ofen garen / Continue bake in oven

Anschließend geben wir das Rotkraut mit etwas Wasser in einen passenden Topf,
49 - Rotkohl in Topf geben / Put red cabbage in pot

fügen Lorbeerblätter und Nelken
50 - Nelken & Lorbeerblätter dazu geben / Add cloves & bay leaves

sowie die Apfelstückchen hinzu
51 - Apfelstücke addieren / Add apple dices

und erhitzen dann alles, wobei wir es mit Salz, Pfeffer, etwas Zimt sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
52 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

Kurz bevor der Braten dann fertig ist, gießen wir den verbliebenen Bratensud noch durch ein Sieb ab – den Braten stellen wir zurück in den noch warmen Ofen damit er nicht kalt wird –
53 - Bratensud abgießen / Drain stock

geben ihn in einen weiteren Topf
54 - Sud in Topf geben / Put stock in pot

und lassen ihn kurz aufkochen, wobei wir ihn mit etwas Salz und Pfeffer würzen sowie evtl. etwas dunklem Saucenbinder eindicken.
55 - Aufkochen & würzen / Boil up & season

Danach können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
56 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings - Serviert

Der saftige und zarte Schweinebraten mit seiner knusprigen Schwarte war meiner Meinung nach schon einmal sehr gut gelungen und auch die etwas süßliche Sauce passte meiner Meinung nach geschmacklich wunderbar dazu. Dabei waren durch die Zubereitung im geschlossenen Bratschlauch sowohl die Gewürze der Marinade also auch des Gemüses sehr schön in das Fleisch eingezogen und gaben ihm eine sehr schmackhafte Note. Ich war sehr zufrieden mit meinem ersten Krustenbraten aus dem Bratschlauch. Aber auch an dem lecker verfeinerten Rotkraut und den Klößen gab es absolut nichts auszusetzen. Allerdings werden ich das nächste Mal wohl noch ein paar Weißbrotwürfel anrösten und sie mit in die Klöße stecken – daran hatte ich dieses Mal leider nicht gedacht.

57 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen - Seitenansicht / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings  Side view

Über die Nährwerte des heutigen Rezepts möchte ich mir mal Ausnahmsweise keine Gedanken machen, ich bin aber sicher dass so ein Braten mit krustiger Fettschwarte nicht gerade zu den leichten Speisen zählt. Aber zum Finale der Fussball-WM 2014 gönne ich mir so etwas einfach mal. 😉

Guten Appetit

Pastinaken-Pfannkuchen mit Schnittlauch – das Rezept

Sunday, October 23rd, 2011

Da hatte ich doch tatsächlich noch zwei Pastinaken vom letzten Sonntag übrig die auch noch vollkommen in Ordnung waren. Daher entschloss ich mich dazu diese heute zu verarbeiten. Bei der Suche nach einer passenden Zubereitungsart stieß ich auf die Idee, Puffer, Pfannkuchen, Datschi, Detscher oder Reibekuchen daraus zu machen – die Bezeichnung hängt dabei von der Gegend ab aus der man stammt. 😉 Das erschien mir sehr verlockend, also machte ich mich daran die verbliebenen Pastinaken auf diese Weise zu verarbeiten und das Ergebnis war mal wieder sehr gelungen. Daher möchte ich es nicht versäumen das Rezept hier vorzustellen.

Für 2 Portionen benötigen wir:

350-400g Pastinaken
01 - Zutat Pastinaken

1 Bund Schnittlauch
02 - Zutat Schnittlauch

3 Eier
03 - Zutat Eier

2 kleine oder 1 großes altbackenes Brötchen
04 - Zutat Brötchen

1 mittlere Zwiebel
05 - Zutat Zwiebel

2-3 EL Butterschmalz
06 - Zutat Butterschmalz

1 TL mildes Curry
07 - Zutat mildes Curry

Außerdem:
Salz und Pfeffer zum würzen
ggf. Semmelbrösel zum binden
etwas lauwarmes Wasser

Zuerst schneiden wir das Brötchen in Würfel
08 - Brötchen würfeln

und weichen es in etwas lauwarmen Wasser ein.
09 - Brötchen einweichen

Während die Brötchenwürfel einweichen waschen und schälen wir unsere Pastinaken
10 - Pastinaken schälen

und reiben sie grob
12 - Pastinaken grob reiben

Ich hatte dazu die Küchenreibe genommen, wer eine Küchenmaschine hat die so grobe Stücke hinbekommt kann natürlich auch diese verwenden.
13 - Pastinaken gerieben

Außerdem schälen wir unsere Zwiebel und schneiden sie in kleine Würfel.
11 - Zwiebel würfeln

Dann zerlassen wir ca. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne
14 - Butterschmalz zerlassen

schwitzen die Zwiebelwürfel darin glasig an
15 - Zwiebeln anschwitzen

und fügen dann die geriebenen Pastinaken hinzu, die wir für einige Minuten kräftig anbraten.
16 - Pastinaken mit anbraten

Dann geben wir alles in eine Schüssel und lassen es etwas abkühlen.
17 - abkühlen lassen

In der Zwischenzeit können wir das Schnittlauch waschen und fein schneiden.
18 - Schnittlauch schneiden

Anschließend geben wir zu unserer Zwiebel-Pastinaken-Mischung unsere Eier
19 - Eier rein

die vorher gut ausgedrückten Brötchenwürfel
20 - Semmel ausdrücken und dazu

sowie das Schnittlauch,
21 - Schnittlauch addieren

verrühren alles gut miteinander
22 - verrühren

und würzen es dabei mit Curry, Salz und Pfeffer.
23 - würzen

Ggf. kann man außerdem noch einige Semmelbrösel unterrühren, um den Teig besser zu binden.

Nun erhitzen wir wieder etwas Butterschmalz in der Pfanne
24 - Butterschmalz erhitzen

und formen dann mit angefeuchteten Händen einige Fladen, die wir kräftig zuerst von der einen
25 - Pastinaken-Puffer / Parsnip pancakes - braten I

und dann von der anderen Seite kräftig anbraten.
26 - Pastinaken-Puffer / Parsnip pancakes - braten II

Dabei sollte man immer darauf achten, dass genügen Butterschmalz in der Pfanne ist, d.h. ggf. noch einmal etwas nachlegen wenn es zu wenig wird.

Anschließend können wir die Pastinaken-Pfannkuchen sofort servieren – am besten mit einem leckeren Dip. Ich entschied ich dabei für etwas Kräuterquark.
27 - Pastinaken-Puffer / Parsnip pancakes - serviert

Ich fand dass sich der Geschmack doch deutlich von dem regulärer Kartoffel-Reibekuchen unterschied, denn die Puffer erwiesen sich als zwar leicht süßlich aber mit kräftigem Aroma was wohl auch dem vorherigen kurzen anbraten gemeinsam mit dem Zwiebeln zu verdanken war. Dabei passte das Schnittlauch meiner Meinung nach wunderbar zur Gesamtkomposition und die Gewürze, allem voran der Curry dem die Puffer wohl auch ihren leichten Gelbton zu verdanken hatten, rundeten den geschmacklichen Gesamteindruck schließlich ab.

28 - Pastinaken-Puffer / Parsnip pancakes - CloseUp

Zwar handelte es sich hier um ein vegetarisches Gericht, aber durch das anbraten mit Butterschmalz kommen wir auf einen Kalorienwert von insgesamt ca. 1200kcal, das wären bei zwei Portionen 600kcal pro Portion, den Dip wie bei mir der Kräuterquark dabei nicht einberechnet. Bewegt sich aber wie ich finde noch absolut im Rahmen eines einigermaßen leichten Gerichtes. Wer auf Fleisch nicht verzichten mag, kann z.B. noch ein paar Schinkenwürfel mit anbraten und in den Teig geben – ein Gedanke mit dem ich zwar auch gespielt, mich dann aber dagegen entschieden hatte. In der Summe kann ich das heutige Kochexperiment auf jeden Fall mal wieder als vollen Erfolg verbuchen – eine sehr leckere Alternative zum Standard-Kartoffelpuffer.

In diesem Sinne: Guten Appetit

Hirse-Eintopf mit Pastinaken & Möhren – das Rezept

Sunday, October 16th, 2011

Heute wollte ich mich mal an einem vegetarischen Gericht versuchen und meine Wahl fiel dabei auf ein Rezept eines Hirse-Eintopfs mit Pastinaken und Möhren den ich noch mit ein wenig Frühlingszwiebeln ergänzte. Und für ein Gericht ohne Fleisch war das Ergebnis wirklich sehr gelungen so dass ich nicht versäumen möchte das ganze hier kurz vorzustellen. Dabei handelt es sich übrigens um eine doppelte Premiere, denn dies ist sowohl des erste Mal dass ich Hirse als auch Pastinaken verwende.

Was benötigen wir für drei Portionen?

140g Hirse
01 - Zutat Hirse

250g Pastinaken
02 - Zutat Pastinaken

250g Möhren
04 - Zutat Möhren

4 Frühlingszwiebeln
03 - Zutat Frühlingszwiebeln

1 mittelgroße Zwiebel
05 - Zutat Zwiebel

2 Eier
06 - Zutat Eier

3-4 TL 8-Kräuter Mischung (TK) oder ein Bund frische Kräuter
07 - Zutat Kräuter

500ml Wasser
08 - Zutat Wasser

Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

1 EL Olivenöl

Zuerst waschen wir einmal die Hirse, gießen alles was oben schwimmt mit dem Wasser ab
09 - Hirse waschen

und kochen sie laut Packungsanweisung.
10 - Hirse kochen

Anschließend wenden wir uns der Vorbereitung des Gemüses zu. Dazu schälen wir die Pastinaken
11 - Pastinaken schälen

und raspeln sie mit einer Reibe oder Küchenmaschine.
12 - Pastinaken raspeln

Ebenso schälen wir die Möhren
13 - Möhren schälen

und raspeln sie ebenfalls. Ich hatte mich bei den Pastinaken übrigens auch mit der Handreibe versucht, es aber für zu mühselig empfunden und bin daher auf die Küchenmaschine gewechselt.
14 - Möhren raspeln

Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebel fein
15 - Zwiebel würfeln

und waschen die Frühlingszwiebeln um sie dann in Ringe zu schneiden.
16 - Frühlingszwiebeln schneiden

Nach dem kochen lassen wir die Hirse noch ausquellen und schütten sie dann auf ein Sieb damit sie dort abtropften kann.
17 - Hirse abtropfen

In einem Topf erhitzen wir nun etwas Olivenöl und dünsten darin unsere Zwiebelwürfel glasig an,
18 - Zwiebeln anschwitzen

dann geben wir die Frühlingszwiebeln hinzu und lassen sie ebenfalls kurz mit andünsten
19 - Frühlingszwiebeln mit anbraten

bevor wir die geraspelten Möhren
20 - Möhren mit anbraten

und die Pastinaken hinzufügen
21 - Pastinaken hinzu

und alles für zwei bis drei Minuten im Topf schmoren lassen.
22 - anbraten

Anschließend gießen wir alles mit dem Wasser auf
23 - Mit Wasser aufgießen

und würzen es kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
24 - würzen

Dann geben wir noch die vorgekochte Hirse hinein
25 - Hirse addieren

und versehen alles mit der 8-Kräuter-Mischung aus Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch und Pimpinelle
26 - Mit Kräutern versehen

um es dann kurz aufkochen und auf mittlerer Stufe für 25-30 Minuten bei regelmäßigen umrühren vor sich hin köcheln zu lassen.
27 - köcheln lassen

Ungefähr fünf Minuten vor Ende der Kochzeit verquirlen wir schließlich noch die Eier
28 - Ei verquirlen

und rühren sie in die Eintopfmasse unter.
29 - Ei einrühren

Dann probieren wir unser Gericht, würzen es ggf. noch etwas nach
30 - probieren

und können es einige Minuten später auch schon servieren und dabei mit einigen Frühlingszwiebelringen garnieren.
31 - Hirse-Eintopf / Millet stew - serviert

Für ein fleischloses Gericht erwies sich das Ganze als wirklich sehr lecker. Die Würze aus Kräutern, Pfeffer und Muskatnuss ließ es nicht zu lasch schmecken – eine Befürchtung die ich zu Beginn etwas gehegt hatte, die sich aber als vollkommen unbegründet erwies. Dabei ist wirklich unglaublich wie viel Wasser so eine kleine Menge Hirse absorbieren kann. Vielleicht ist das Gericht auch genau deswegen so sättigend. Aber auch die Kombination aus Pastinaken und Möhren gaben diesem Eintopf ein unvergleichlich leckeres Aroma – eine wirklich gelungene Kombination kann ich da nur noch einmal sagen.

32 - Hirse-Eintopf / Millet stew - CloseUp

Im Nachhinein gesehen hätte man anstatt pures Wasser vielleicht noch Gemüsebrühe verwenden können – aber auch die Idee bin ich leider erst hinterher beim Schreiben dieses Beitrags gekommen. Ansonsten wären noch die Beigabe von weiteren Gemüsesorten wir Erbsen oder vielleicht sogar gewürfelten Zucchini denkbar. Und wer auf Fleisch nicht verzichten will, kann ja vor den Zwiebeln noch etwas Speck anrösten. Aber gerade letzteres würde die Nährwertbilanz natürlich ziemlich nach unten ziehen – und die ist in dieser Zubereitung wirklich sehr gut ausgefallen:

Zutat kcal
140g Hirse: 495,60
250g Pastinaken: 57,50
250g Möhren: 52,50
100g Frühlingszwiebeln: 31,00
90g Gemüsezwiebel: 25,20
2 Hühnereier: 154,00
15g 8-Kräuter-Mischung: 5,55
5g Olivenöl: 44,95
Summe: 866,30

Das sind bei 3 Portionen dann gerade mal 288,77kcal pro Portion – wirklich ein leichtes und doch sehr leckere Gericht, das einige Möglichkeiten zur Variation bietet. Hirse stellte sich für mich dabei als eine Sättigungsbeilage heraus, die es durchaus mit den hier verbreiteteren Alternativen wie Reis oder Nudeln aufnehmen kann. Mal schauen was es noch so an Gerichten mit Hirse gibt, das heutige Kochexperiment hat mit Lust auf mehr gemacht.

Guten Appetit