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Schweinelende im Schinkenmantel mit Champignons in Senf-Sahnesauce – das Rezept

Sunday, February 23rd, 2014

Nach meinem gestrigen Ausflug in etwas exotischere Küchengefilde wollte ich heute wieder zur etwas bodenständigeren Küche zurückzukehren und beschloss daher, mal eine Schweinelende im Schinkenmantel mit Champignons in Senf-Sahnesauce zuzubereiten. Geplant hatte ich nur, mal etwas mit Lende zuzubereiten, dem hochwertigsten und leider auch teuersten Stücks Fleisch eines Schlachttieres, und bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf eine große Zahl überaus lecker klingender Gerichte, aus denen ich verschiedene Aspekte entnahm und zu einem neuen, wie ich finde überaus gelungenen Rezept kombinierte, das ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form einmal kurz vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

500-550g Schweinelende
01 - Zutat Schweinelende / Ingredient pork loin

130-140g Schalotten
02 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

1 größere oder 2 kleine Zehen Knoblauch
06 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

300g Champignons
03 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

6-7 Scheiben Bacon
04 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

6-7 Scheiben geräucherter Schinken
(Schwarzwälder oder Serrano)
05 - Zutat Räucherspeck / Ingredient smoked ham

1 1/2 – 2 EL mittelscharfer Senf
07 - Zutat Senf / Ingredient mustard

1 Glas (ca. 120ml) trockener Weißwein
08 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

2 TL Instant-Gemüsebrühe
09 - Zutat Gemüsebrühepulver / Ingredient instant vegetable broth

500ml Sahne (= 2 Päckchen)
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

etwas Butterschmalz zum braten
etwas Salz, Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver zum würzen
evtl. ein wenig dunkler Saucenbinder

Die Sättigungsbeilage ist natürlich variabel, denkbar sind zum Beispiel Spätzle, Röstis oder Kroketten. Ich entschied mich für ein paar Mini-Röstis.

Mini-Röstis
11 - Zutat Mini-Röstis / Ingredient mini hash browns

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung. Erst einmal schälen wir die Knoblauchzehe und zerkleinern sie
12 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und schälen ebenso die Schalotten und würfeln sie.
13 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem reinigen wir die Champignons
14 - Pilze abspülen / Clean mushrooms

schneiden die trockenen Stielenden ab
15 - Stielende abschneiden / Cut stalks

und vierteln sie dann.
16 - Champignons vierteln / Quarter mushrooms

Anschließend waschen wir die Schweinelende, tupfen sie trocken
17 - Schweinelende waschen / Wash pork loin

und würzen sie mit Salz und Pfeffer, wobei wir mit dem Salz sparsam umgehen sollten, da der Schinken ebenfalls Salz mit sich bringt,
18 - Lende mit Salz & Pfeffer würzen / Taste loin with salt & pepper

sowie einer großzügigen Portion rosenscharfen Paprikapulvers.
19 - Lende mit rosenscharfem Paprika würzen / Taste with hot paprika

Nachdem wir die Gewürze dann vorsichtig etwas ins Fleisch einmassiert haben
20 - Gewürze einmassieren / Rub in seasoning

legen wir die Lende kurz bei Seite, entfernen eventuelle Gewürzreste von der Unterlage und legen darauf dann die Bacon- und Räucherschinkenscheiben leicht überlappend nebeneinander aus
21 - Speck & Bacon auslegen / Put down bacon

und platzieren dann die gewürzte Schweinelende mittig darauf
22 - Lende mittig auflegen / Place loin centered

um sie nun damit zu ummanteln.
23 - Speck umklappen / Turn bacon

Am besten sichern wir dann alles noch ein wenig, indem wir es an der Naht mit ein paar Zahnstochern feststecken.
24 - Mit Zahnstochern sichern / Secure with toothpicks

Ich merkte leider erst an dieser Stelle, dass ich weder eine Auflaufform noch eine Pfanne hatte, in die die gesamte Schweinelende passen würde. Daher entschied ich mich dazu, sie in zwei Teile zu zerschneiden und die Schnittflächen mit etwas zusätzlichem Schinkenspeck zu versiegeln. Gut, ich hätte sie im Bogen in die Pfanne legen können, aber ich befürchtete dass der Schinkenmantel dann verrutschen würde, daher hielt ich diese Vorgehensweise für die bessere Lösung.
25 - Lende halbieren / Cut loin in halfs

In einer Pfanne zerlassen wir nun etwas Butterschmalz
26 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die ummantelten Schweinelende-Stücke hinein
27 - Lende in Pfanne geben / Put loin in pan

um sie von allen Seiten scharf anzubraten.
28 - Lende rundherum anbraten / Roast loin all around

Die Fertig angebratenen Fleischstücke legen wir dann in eine Auflaufform und decken sie ggf. mit etwas Alufolie ab. Sobald sie etwas abgekühlt sind, können wir dann auch vorsichtig die Zahnstocher aus ihnen entfernen. Außerdem beginnen wir nun auch damit, den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen.
29 - Angebratene Lende in Auflaufform geben / Put loin in casserole

Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten und die zerkleinerte Knoblauchzehe an
30 - Schalotten & Knoblauch im Bratfett andünsten / Braise onions & garlic lightly in dripping

und geben dann die geviertelten Champignons hinzu
31 - Champignons dazu geben & Add mushrooms

um sie rundherum etwas anzubraten.
32 - Champignons anbraten / Roast mushrooms gently

Sind die Pilze dann gut durchgebraten, löschen wir alles mit dem Weißwein ab
33 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und lassen ihn für einige Minuten etwas einkochen
34 - Weißwein etwas einkochen lassen / Let white wine reduce

bevor wir schließlich die eineinhalb Teelöffel Instant-Gemüsebrühe
35 - Gemüsebrühpulver hinzufügen / Add instant vegetable broth

sowie den Esslöffel Senf hinzu geben
36 - Senf addieren / Add mustard

und alles gründlich mit dem restlichen Pfanneninhalt verrühren.
37 - Gut verrühren / Mix well

Anschließend geben wir die 500ml Sahne hinzu,
38 - Sahne hinzufügen / Add cream

verrühren diese ebenfalls gründlich und lassen alles kurz aufkochen, bevor wir es dann für ca. fünf Minuten auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen
39 - Kurz aufkochen lassen / Boil up

und dabei noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf können wir die Sauce außerdem mit etwas dunklen Saucenbinder andicken.
40 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Die Sauce geben wir über die ummantelten Schweinelende in die Auflaufform
41 - Sauce zur Lende geben / Add sauce to loin

und schieben dann alles auf der mittleren Schiene für 30 bis 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
42 - Im Ofen backen / Bake in oven

In der Zwischenzeit können wir uns um die Sättigungsbeilage kümmern, z.B. die Mini-Röstis in einer Pfanne goldgelb braten.
43 - Mini-Röstis zubereiten / Prepare mini hadh browns

Nach Ende der Backzeit entnehmen wir die Schweinelende schließlich aus dem Ofen
44 - Schweinelende im Schinkenmantel - Fertig gebacken / Pork loin coated with bacon - Finished baking

und schneiden die Schweinelende vorsichtig mit einem scharfen Messer in etwa fingerdicke Scheiben
45 - Schweinelende in Scheiben schneiden / Cut pork loin in slices

bevor wir sie schließlich servieren und genießen können.
46 - Schweinelende im Schinkenmantel - Serviert / Pork loin coated with bacon - Served

Alleine schon die angenehm zarte und saftige Schweinelende in ihrer herzhaften und knusprigen Ummantlung aus Schinkenspeck war schon ein wahrer Genuss. Gemeinsam mit der schön würzigen, mit vielen Champignonstücken versehenen Senf-Sahnesauce ergab sich somit ein überaus leckeres und gelungenes Gericht, dass meiner Meinung nach eine mehr als würdige Verwendung dieses Filetstücks vom Schwein. Dazu passten sehr gut auch die knusprig gebratenen Mini-Röstis, ich könnte mir das Gericht aber ebenso gut mit ein paar leckere Spätzle vorstellen. Vielleicht beim nächsten Mal…

47 - Schweinelende im Schinkenmantel - Seitenansicht / Pork loin coated with bacon - Side view

Meiner Kalkulation nach kommt nur das Lendengericht auf einen Gesamtwert von ca. 2220kcal, aufgeteilt auf 4 Portionen kommen wir also auf 550kcal. Klingt im ersten Moment nicht viel, aber dazu kommt natürlich noch die Sättigungsbeilage, das darf man nicht vergessen. Dennoch ein deutlich niedrigerer Wert als ich aufgrund der Zutaten vermutet hätte, dabei hatte ich aber wohl übersehen, dass es sich bei Filet um eine angenehm magere Fleischsorte handelt. Eine wirklich sehr gelungene Art und Weise, Schweinelende zuzubereiten – ich kann dieses Rezept wirklich wärmstens weiter empfehlen.

Guten Appetit

Weihnachtsspeisen 2013

Wednesday, December 25th, 2013

Nachdem wir am Heiligabend viele Jahre traditionell zu Würstchen und Kartoffelsalat gegriffen hatten, entschieden wir uns dieses Jahr mal wieder für Rinderrouladen, die wir mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen ergänzten – ein Menu dass wir als Abendessen genossen.

Weihnachtstafel 2013

Ich persönlich hätte ja gerne mal etwas neues im Bereich der Füllung der Rinderrouladen ausprobiert, wurde aber leider von den Traditionalisten überstimmt, so dass es letztlich wieder zum Klassiker aus Senf, Speck und Zwiebeln kam – während Gewürzgurken bei uns nicht zu traditionellen Füllung gehören.

Rinder-Rouladen mit Rotkohl & Klößen / Beef roulades with red cabbage & dumplings

Rinderroulade - Querschnitt / Beef roulade - lateral cut

Dabei sind Rinderrouladen übrigens auch ein Gericht, dass sich schön vorbereiten lässt. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und dann am Stichtag warm gemacht sind sie auch so noch ein wirklicher Genuss.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es als Mittagsmahl schließlich einen leckeren Schweinelendentopf mit Champignons in Sahnesauce, kombiniert mit etwas Kaisergemüse und Kartoffelnudeln als Sättigungsbeilage.

Menu 1ter Weihnachtsfeiertag / 1st christmas day

Dazu wird die Schweinelende in Scheiben geschnitten und in etwas Butter scharf von beiden Seiten angebraten. Anschließend werden die Champignons kurz angebraten und dann alles mit etwas Gemüsebrühe abgelöscht, mit deren Hilfe wir auch den Bratensatz etwas lösen. Schließlich geben wir die Sahne hinzu und lassen alles vor sich hin köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dabei würzen wir auch gleich alles mit Salz und Pfeffer.

Lendentopf vom Schwein mit Champignons mit Kaisergemüse & Kartoffelnudeln / Pork loin with mushrooms, vegetables & potato noodles

Gemeinsam mit dem TK-Kaisergemüse aus Erbsen, Möhren, Blumenkohl und Broccoli und den zuerst gekochten und anschließend in der Pfanne angebratenen Kartoffelnudeln ein wirklicher Genuss. Nur über die Kalorien, die über die Feiertage verzehrt werden möchte ich mir lieber mal keine Gedanken machen. Aber es ist Weihnachten, da schlemmt man gerne mal mit seiner Familie.

Schweinelendensteak mit Sauce Bernaise & Kroketten [14.01.2013]

Monday, January 14th, 2013

Trotz meiner “Schlemmerei” mit Selbstgekochtem am Wochenende, konnte ich heute nicht umher ein weiteres Mal kalorientechnisch zu sündigen. Die Asia-Gerichte wie Han Jean Min – Glasnudeln gebraten mit verschiedenem Gemüse oder Moo Pad Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengrassauce reizten mich heute irgendwie nicht sonderlich und auch die Gemüsepaella aus dem Bereich Vitality sprach mich visuell ebenfalls nicht sehr an. Da war es nur logisch, dass ich nicht bei dem eher gewöhnlich aussehenden Paprikagulasch vom Rind mit Salzkartoffeln bei Globetrotter sondern beim Gebratenen Schweinelendensteak mit Sauce Bernaise und Kroketten aus der Abteilung Tradition der Region zuschlug. Das Gericht gab, garniert mit einigen rosa Pfefferkörnern, sowohl visuell auch was die Zutaten anging am meisten her. Leider gab es keinerlei passendes Gemüse an der Gemüsetheke, wo nur klägliche Reste von Blumenkohl und ein meiner Meinung nach unpassendes Paprikagemüse angeboten wurde. So beließ ich es dabei, das Gericht noch durch einen kleinen Becher Mandarinenquark zu ergänzen.

Schweinelendensteak mit Sauce Bernaise & Kroketten

Das gebratene, relativ fettarme und pikant-würzige Schweinelendensteak erwies sich schon mal als sehr gelungen. Dazu passte die angenehm dickflüssigen, mild gewürzte Sauce Bernaise mit der Garnitur aus Petersilie und leicht scharfen rosa Pfefferkörnern wirklich gut. Zu Sauce Bernaise passt nun mal gedünsteter Fisch und gebratenes Fleisch am allerbesten – das konnte ich heute erneut einmal bestätigen. Dazu noch, genau abgezählt, sechs außen knusprige, und innen angenehm weiche Kroketten und fertig war ein schmackhaftes und überaus sättigendes Mittagsgericht. Das einzige was den Genuss noch komplettiert hätte wäre ein Schälchen mit passendem Gemüse gewesen, aber der kleine Becher Fruchtquark mit seinen zahlreichen Fruchtstücken konnte mich zumindest ein wenig dafür entschädigen. 😉
Und auch beim Gros der anderen Gäste fand das Schweinelendensteak großen Zuspruch, was ihm einen mehr als eindeutigen ersten Platz auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala bescherte. Auf Platz zwei folgte der Rindergulasch mit Salzkartoffeln, aber nur knapp gefolgte von den Asia-Gerichten. Auf Platz vier kam schließlich wie üblich das vegetarische Gericht, die Gemüsepaella. Aufgrund des Angebots hätte ich auch kaum ein anderes Ergebnis erwartet.

Mein Abschlußurteil:
Schweinelendensteak: ++
Sauce Bernaise mit rose Pfeffer: ++
Kroketten: ++
Mandarinenquark: ++

Schweinelendchen in Marsalasauce [05.12.2012]

Wednesday, December 5th, 2012

Obwohl es heute, wie für Mittwochs üblich, im Bereich Vitality mit Seelachs im Pfirsich-Ingwersud mit Kugel von Jasmin-Duftreis ein überaus verlockendes Fischgericht gab, sollte meine Entscheidung heute entgegen der sonst üblichen Vorgehensweise doch anders ausfallen. Zwar gab es im Asia-Bereich mit Chop Suey – Gemischtes Asia-Gemüse gebraten in Kokosmilchsauce und San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial Sauce nichts was mich dazu hätte hinreißen können, aber sowohl der Klassiker Chili con Carne mit Mais Kidney Bohnen und Baguette bei Globetrotter als auch die Schweinelendchen in Marsalsauce, dazu Rosmarinkartoffeln und Pariser Karotten bei Tradition der Region waren da schon eher geeignet. Und obwohl ich Chili con Carne ja bekanntlichermaßen liebe, fiel meine Wahl schließlich doch auf die Schweinelendchen, denn so etwas bekommt man – im Gegensatz zu allen anderen heutigen Angeboten – nicht so häufig hier serviert. Ein kleiner Becher Bratapfel-Mousse von der Dessert-Theke rundete das heutige Mittagsmahl dann noch ab.

Schweinelendchen in Marsalasauce / Pork loins in marsala sauce

Unter dem Begriff Marsala versteht man bekanntlich nicht nur eine Hafenstadt auf Sizilien, sondern auch einen süßen italienischen Dessertwein, den man hier in einer dunklen, süßlich-herben Sauce sehr schmackhaft verarbeitet hatte, die sehr gut zu den beiden mageren gebratenen Stückchen Schweinelende passten. Das Fleisch war zwar nicht mehr hundertprozentig heiß, aber der Grad der leichten Abkühlung rechtfertigte noch keinen Punktabzug. Als Sättigungsbeilage hatte man dazu eine großzügige Portion kleiner, gekochter Salzkartoffeln serviert, die man nach dem kochen wohl noch einmal mit etwas Rosmarin angebraten hatte, was den Kartoffeln ein leichtes, aber angenehmes Aroma gab. Außerdem fanden sich wie angekündigt auch zahlreiche Pariser Möhren auf dem Teller, die man mit vorher glasig angeschwitzten, milden Zwiebelstückchen kombiniert hatte.Im ersten Moment hatte ich ja gedachte die Zwiebeln wären Mandelsplitter, aber bereits nach dem ersten Bissen war ich eines besseren belehrt – auch wenn die Kombination von Möhren mit Mandelsplittern nichts ungewöhnliches gewesen wäre. In der Summe ein sehr schmackhaftes und gelungenes Mahl, das ich mit dem Becherchen Mousse mit zur Jahreszeit passenden Bratapfelaroma abschloss.
Und auch wenn im heutigen Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala das Chili con Carne eindeutig eng auf war, gelang es den Schweinelendchen doch den Wettkampf und damit den Platz eins in der Gunst der Gäste für sich zu entscheiden – womit das Chili auf einem guten zweiten Platz landete. Den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und auf einem guten Platz vier kam schließlich der Seelachs im Pfirsich-Ingwersud. Ich wäre, um ehrlich zu sein, auch enttäuscht gewesen, wenn ein durchaus lecker aussehendes, aber dennoch eher profanes Chili etwas doch eindeutig exklusiveren Gericht mit Schweinelenden den Rang abgelaufen hätte – aber man kann bei den Vorlieben der anderen Gäste hier natürlich nie ganz sicher sein. 😉

Meine Abschlußwertung:
Schweinelendchen: ++
Marsalasauce: ++
Pariser Möhren: ++
Rosmarinkartoffeln: ++
Bratapfel-Mousse: ++

Schweinelende in Pfifferlingrahmsauce [13.08.2012]

Monday, August 13th, 2012

Zwar waren die Angebote an der Asia-Theke, wo heute Gaeng Kiew Wan Pak – Gebratenes frisches Gemüse in grünem Thaicurry und Pad Pieew Wan – Schweinefleisch mit Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce auf der Speisekarte standen durchaus akzeptabel, doch nachdem ich letzte Woche gleich drei Mal Asiatisch gegessen hatte wollte ich heute der regulär-westlichen Küche mal wieder etwas mehr Aufmerksamkeit zuwenden. Hier wären die Gnocchi mit Austernpilzen, Egerlingen und Spinat im feinen Walnußöl mit Sicherheit was die Kalorienwerte angeht die beste Wahl gewesen, doch dann entdeckte ich neben dem Rinderhacksteak “Mexico” mit Gemüselsalsa und Potato Wedges bei Globetrotter auch die Gegrillten Schweinelendchen mit Pfifferlingrahmsauce und Tagliatelle bei Tradition der Region. Da Pfifferlinge ja aktuell Saison haben und ein solches Gericht bestimmt nicht so bald wieder angeboten wird, entschied ich mich schließlich für dieses Gericht und ergänzte es noch mit etwas Gemüse von der Gemüsetheke in Form von Erbsen, Pariser Möhren und Spargelspitzen.

Schweinelende in Pfifferlingrahmsauce

Leider erwiesen sich heute die Tagliatelle, also die Bandnudeln, als einzige Komponente an der ich absolut nichts auszusetzen hatte. Die Gemüsemischung war zwar heiß, aber was die Würze angeht mal wieder absolut lasch geraten – da half auch der Pfeffer den ich auf einigen Möhren erkennen konnte nicht viel. Und die Schweinelendchen waren mit ein wenig zu fest im Biss und stellenweise etwas trocken, ich hatte sie irgendwie saftiger und zarter erwartet. Da konnte leider auch die zwar deutlich nach Pfifferling schmeckende, aber nur mit drei oder vier echten kleinen Pfifferlingen versehene Rahmsauce nicht mehr allzu viel retten. Auch wenn ich das selten sage, muss ich doch feststellen dass ich heute mit den Gnocchi wohl besser bedient gewesen wäre.
Dennoch konnte ich erkennen, dass die Schweinelende heute mit einem leichten, aber deutlich sichtbaren Vorsprung vor dem Rinderhacksteak “Mexico” das beliebteste Gericht unter den anderen Kantinengästen zu sein schien und somit Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala belegte. Auf Platz zwei folgte wie schon erwähnt das Rinderhacksteak, gefolgt von den Asia-Gerichten auf einem guten, aber dennoch nur dritten Platz und den Gnocchi schließlich auf Platz vier. Hätte mich ja wirklich mal interessiert ob die anderen Schweinelende-Konsumenten ebenfalls etwas enttäuscht gewesen waren oder ob ich einfach nur das Pech gehabt habe, eine nicht so gut geratene Portion erwischt zu haben…

Mein Abschlußurteil:
Schweinelende: +
Pfifferlingrahmsauce: +
Tagliatelle: ++
Erbsen, Möhren & Spargelspitzen: +