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Gebackene Scholle mit Remoulade & Kartoffelsalat [21.08.2015]

Friday, August 21st, 2015

Auch wenn die Tagliatelle mit Geflügelsugo, die heute in der Sektion Vitality auf der Speisekarte unseres Betriesbrestaurants angeboten wurden durchaus verlockend aussahen, legte ich mich heute relativ schnell darauf fest, bei der Gebackenen Scholle mit Remoulade, Zitronenecke und Kartoffelsalat bei den Globetrotter-Gerichten zuzugreifen, denn ich hatte ja bereits am Mittwoch auf meinen sonst üblichen Fisch verzichtet. Der Kaiserschmarrn mit Apfelmus aus der Sektion Tradition der Region oder die Asia-Thai-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane sowie >Pad Piew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas, Kirschtomaten und Lachzwiebeln kamen heute nicht in die nähere Auswahl. Zur Scholle gesellte sich noch ein Schälchen Mischgemüse von der Gemüsetheke und ein Becherchen Milchreis mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked plaice with remoulade & potato salad & Gebackene Scholle mit Remoulade & Kartoffelsalat

Das Stück paniert gebackene Scholle war zwar überaus großzügig bemessen, aber leider musste ich feststellen dass das unter der Panade befindliche Fleisch heute etwas zu weich geraten war – anders als ich es von früheren Varianten in Erinnerung hatte. Es war zwar absolut essbar, aber volle Punktzahl kann ich da nicht geben. An der Remoulade hatte ich aber ebenso wenig etwas aussetzen wie an dem einfachen, aber überaus schmackhaften Kartoffelsalat. Bei der mit Kräutern versetzten Gemüsemischung aus Möhren, Broccoli und Blumenkohl konnte ich ebenfalls zufrieden sein, denn sie war noch angenehm heiß und besaß auch noch einigermaßen biss. Der Milchreis wiederum war von seiner Konsistenz her heute ziemlich fest und wirkte ebenso wie die rote Grütze mit Kirschen so, als hätte das Ganze bereits etwas zu lange an der frischen Luft gestanden. Hier muss ich also ebenfalls etwas in der Wertung abziehen. Dennoch ein akzeptabler Abschluss der heutigen Betriebsrestaurant-Woche.
Da fast alle anderen Gäste die ich sah ebenfalls zur Scholle gegriffen hatten, fiel es mir heute nicht schwer diesem Gericht den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zuzubilligen. Schwieriger wurde es daher aber auch bei der Bestimmung der nachfolgenden Plätze, ich würde aber nach genauerem Hinsehen die Asia-Thai-Gerichte auf Platz zwei, die Tagliatelle auf dem dritten Platz und den Kaiserschmarrn schließlich auf dem vierten Platz einordnen.

Mein Abschlußurteil:
Gebackene Scholle: +
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Milchreis mit roter Grütze: +

Gebackene Calamari mit Remoulade & Kartoffelsalat [14.08.2015]

Friday, August 14th, 2015

Von den Gerichten der heutigen Speisekarte unseres Betriebsrestaurants kamen für mich heute der Putenbraten mit Champignonsauce und Reis bei Vitality und die Gebackenen Calamari mit Kartoffelsalat & Remoulade aus der Sektion Globetrotter in die nähere Auswahl, während ich mich für die Dampfnudel mit Vanillesauce bei Tradition der Region und die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Ananas und Banane oder San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial Sauce nicht so recht begeistern konnte. Letztlich waren es aber wieder die Calamari, die auf meinem Tablett landeten. Nach Zitronenecken oder -scheibe, um die Calamari mit deren Saft zu garnieren suchten wir aber leider vergebens. Ergänzt würden sie durch ein Mango-Lassi, ein indisches Joghurt-Getränk, aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked calamari with remoulade & potato salad / Gebackene Calamari mit Remoulade & Kartoffelsalat

Wie ich bereits aufgrund der ungewöhnlich dunklen Farbe vermutet hatte, war der Teigmantel heute sehr knusprig geraten. Das darin befindliche Tintenfischfleisch war zwar dennoch schön zart und saftig, aber volle Punktzahl kann ich dennoch nicht geben. An der würzigen Remoulade gab es aber ebenso wenig etwas auszusetzen wie am mild-würzigen Kartoffelsalat. Das Lassi wiederum war heute etwas enttäuschend, denn es besaß zwar ein deutliches Mangoaroma, aber gleichzeitig auch einen leicht säuerlichen Beigeschmack. Auch hier kann ich leider keine volle Punktzahl geben.
Scheinbar hatte ich bei den Calamari aber einfach nur eine schlechte Fuhre erwischt, denn sah man sich bei den anderen Gästen um die ebenfalls die Tintenfischringen gegriffen hatten, sah man schnell dass die meisten davon nicht so dunkel und somit überknusprig waren. Und ich hatte viel zum Vergleichen, denn dieses Gericht war mit klarem Vorsprung vor allen anderen Angeboten das häufig gewählteste und belegte somit auch gleich Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf dem zweiten Platz sah ich die Asia-Gerichte, gefolgt vom Putenbraten auf Platz drei und der Dampfnudel schließlich auf dem vierte Platz.

Mein Abschlußurteil:
Calamari: +
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Mango-Lassi: +

Gebackene Calamari mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat [10.07.2015]

Friday, July 10th, 2015

Am heutigen Freitag fand sich mal Ausnahmsweise keine Süßspeise auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurant. Viel mehr hatten (unpassenderweise) Gebackene Calamari mit Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat in den Abschnitt Tradition der Region gesetzt. Außerdem gab es Vegetarisch gefüllt Paprikaschote mit Fetakäse, Tomatensugo und Reis im Bereich Globetrotter, Spaghetti ‘al pollo’ mit Hühnchen und Kräutersauce bei Vitality, Gebackene Ananas und Banane sowie Nua Pad King – Rindfleisch scharf mit Frühlingszwiebeln, Bambus und Ingwer an der Asia-Thai-Theke und schließlich Kotelette mit Preiselbeeren und Kartoffel-Gurkensalat, wohl Reste vom Dienstag, als Zusatzangebot. Leider sah das Kotelett recht dunkel aus, daher kam es für mich nicht in die nähere Auswahl – obwohl mich die Kombination durchaus reizte. Daher überlegte ich zuerst bei den Spaghetti zuzugreifen, entschied mich dann aber doch für den Klassiker Calamari, da die Nudeln mir in der Sauce regelrecht zu schwimmen schienen. Dazu nahm ich mir noch einen kleinen Becher Straciatella-Mousse aus dem heutigen Dessert-Angebot.

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Die angenehm große Portion Tintenfischringe im Teigmantel war heute zwar sehr knusprig, aber das Fleisch im Inneren war wie üblich angenehm zart, daher kann ich hier dennoch volle Punktzahl geben. Garniert mit dem Saft der beiliegenden Zitronenecken und der wunderbar würzigen Remoulade ein wahrer Genuss. Und auch der mit zahlreichen knackigen Gurkenscheiben versetzte, mit Fleischbrühe und Weißweinessig angemachte Kartoffelsalat passte wunderbar dazu. Das heute etwas fester geratene, aber schön cremige und nicht zu süße Stracciatella-Mousse schloss das heutige Mittagsmahl schließlich sehr schmackhaft ab.
Beim Rennen um Platz eins auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala lieferten sich heute die Calamari mit den unerwarteterweise auch sehr beliebten Spaghetti al Pollo ein sehr enges Kopf-an-Kopf-Rennen, bei dem sich die Calamari aber letztlich doch durchsetzen konnte. Nach den Spaghetti auf Platz zwei folgte die für ein vegetarisches Angebot auch ungewöhnlich beliebte gefüllte Paprika auf dem dritten Platz. Den vierten Platz teilten sich schließlich die Asia-Gerichte und das Kotelett, unter denen ich auch bei genauerem Hinsehen keinen klaren Favoriten ausmachen konnte.

Mein Abschlußurteil:
Calamari: ++
Remoulade: ++
Kartoffel-Gurkensalat: ++
Straciatelle-Mousse: ++

Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat & Remoulade [19.06.2015]

Friday, June 19th, 2015

Am heutigen Freitag fiel mir die Wahl mal wieder leicht, denn auf die 4 Stück Marillenknödel mit Vanillesauce bei Tradition der Region oder die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder Pan Pieew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas und Lauchzwiebeln hatte ich ebenso wenig Appetit wie auf den Salatteller mit Putenbruststreifen und Joghurtdressing aus der Sektion Vitality. Blieb also nur noch der Freitags-Klassiker unseres Betriebsrestaurants, nämlich das Gebackene Seelachsfilet mit Kartoffelsalat und Remouladensoße aus dem Bereich Globetrotter. Dazu nahm ich mir noch ein Schälchen Möhren mit Kürbiskernen von Gemüsetheke und ein Becherchen Himbeercreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked coalfish filet with potato salad & remoulade / Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat & Remoulade

Ich hatte Glück gehabt, das gerade eine frische Ladung Seelachsfilet angebrochen wurde als ich heute an der Reihe war, denn dadurch hatte ich ein angenehm saftiges und vor allem noch heißes Stück paniert gebackenen Fischs erhalten. Nicht so ein Kollege, der kurz vor mir seinen Teller bekommen hatte und über einen etwas trockenen Fisch klagte. Doch bei mir gab es da ebenso wenig etwas dran zu monieren wie an dem Kartoffelsalat in seinem mild-würzigen, leicht cremigen Dressing ohne Mayonaise oder der umso würzigeren Remoulade, die man überaus großzügig serviert hatte. Während ich mit dem Hauptgericht also mal wieder überaus zufrieden war, konnte ich das über die gewürfelten Möhren nicht sagen. Die Idee sie mit Kürbiskernen und einer leichten Currysauce zu kombinieren war zwar prinzipiell gut, aber leider waren die Würfel selbst außen sehr weich und innen noch sehr bissfest. Außerdem harmonierte der Geschmack leider nicht mit dem von Fisch und Kartoffelsalat. Daher muss ich hier leider Punkte in der Wertung abziehen. Bei dem Dessert in Form der Himbeercreme schließlich handelte es sich zwar nicht um die selbe leckere Zubereitung wie am Mittwoch, aber sie erfüllte ihre Zweck. Daher kann ich hier von einem weiteren Punktabzug absehen. Insgesamt also mal wieder ein durchaus zufriedenstellendes Menu.
Sah man sich den Tabletts der anderen Gäste um, konnte man erkennen dass auch hier der Seelachs mit Kartoffelsalat am höchsten in der Gunst lag und sich somit den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte, knapp gefolgt vom Salatteller mit Putenbruststreifen auf dem dritten Platz. Die Marillenknödel belegten schließlich einen guten vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Möhren mit Kürbiskernen: +/-
Himbeercreme: ++

Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat – das Rezept

Saturday, June 6th, 2015

Nachdem ich mich gestern mit den Resten meiner selbst zubereiteten Gebratenen Mie-Nudeln mit Teriyaki-Pute vom Donnerstag begnügt hatte, wollte ich heute mal wieder den Kochlöffel schwingen. Doch es sollte etwas leichtes sein, passend zu den aktuellen Temperaturen um 30 Grad. Daher entschied ich mich dazu, Seelachsfilets in einer Kresse-Sauce zu pochieren und dazu einen mit Fleischbrühe und Essig zubereiteten Kartoffelsalat zu reichen. Ein wirklich ideales Gericht für heiße Tage und gar nicht so schwer zuzubereiten. Das zugehörige Rezept möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für den Kartoffelsalat

800g festkochende Kartoffeln
01 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 mittelgroße Schalotte
02 - Zutat Schalotte / Ingredient shallot

250ml Fleischbrühe
03 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

1 Teelöffel mittelscharfer Senf
04 - Zutat Senf / Ingredient mustard

80g gewürfelter Speck
05 - Zutat Speck / Ingredient bacon

1 Esslöffel Weißwein-Essig
06 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

2 Esslöffel Rapsöl
07 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für den Seelachs samt Sauce

250g Seelachsfilet
08 - Zutat Seelachsfilet / Ingredient coalfish filet

1 mittelgroße Zwiebel
09 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

100ml trockener Weißwein
10 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 Bio-Zitrone
11 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

100ml Gemüsebrühe
12 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

125g Creme fraiche
13 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Schälchen frische Kresse
14 - Zutat Kresse / Ingredient cress

40g Butter
10 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit, die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser für etwa 25 bis 30 Minuten zu kochen
15 - Kartoffeln kochen / Cook potatoes

um sie anschließend abzugießen und mit etwas kalten Wasser abzuschrecken. Dann lassen wir sie etwas abkühlen.
16 - Kartoffeln abgießen & abschrecken / Drain & refresh potatoes

In der Zwischenzeit schälen wir die Schalotte und würfeln sie.
17 - Schalotte würfeln / Dice shallot

Sobald die Kartoffeln dann abgekühlt sind, schälen wir sie,
18 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

schneiden sie in dünne Scheiben, wobei wir größere Scheiben noch mal halbieren,
19 - Kartoffeln in Scheiben schneiden / Cut potatoes in slices

und geben sie dann in eine Schüssel, wobei wir sie schon einmal mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
20 - Kartoffeln in Schüssel geben und  mit Pfeffer & Salz würzen / Put potato slices in bowl and taste with salt & pepper

Anschließend erhitzen wir einen Esslöffel Rapsöl in einer kleinen Pfanne
21 - Rapsöl in Pfanne erhitzen / Heat up rapeseed oil in pan

und erhitzen parallel die Fleischbrühe in einem kleinen Topf.
22 - Fleischbrühe in Topf erhitzen / Heat up meat broth in pot

Zur Fleischbrühe geben wir den Esslöffel Weißwein-Essig und den zweiten Esslöffel Rapsöl,
23 - Rapsöl & Essig addieren / Add rapeseed oil & vinegar

fügen den Teelöffel Senf hinzu
24 - Senf hinzufügen / Add mustard

und verrühren alles gründlich mit einem Schneebesen.
25 - Mit Schneebesen verrühren / Whisk everything

In der Pfanne lassen wir den gewürfelten Speck aus, lassen ihn aber nicht zu dunkel werden,
26 - Speck auslassen / Fry bacon

und geben dann die gewürfelte Schalotte hinzu, die wir glasig andünsten.
27 - Schalotten mit andünsten / Braise shallot with bacon

Nun geben wir die noch heiße Fleischbrühe
28 - Heiße Fleischbrühe über Kartoffeln geben / put hot meat broth over potatoes

sowie die Mischung aus angebratenen Speck und Schalotte zu den Kartoffeln in die Schüssel
29 - Speck & Schalotten hinzufügen / Add bacon & shallot

und vermischen alles gründlich miteinander, wobei wir es auch noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelsalat lassen wir dann etwa zwei Stunden durchziehen, wobei idealerweise die Flüssigkeit komplett von den Kartoffel aufgenommen wird.
30 - Vermengen und mit Pfeffer & Salz würzen / Mix and season with salt & pepper

Etwa eineinhalb Stunden später können wir mit der Zubereitung des Seelachs in Kressesauce beginnen. Dazu schälen und würfeln dazu erst einmal die Zwiebel
31 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und schneiden die Kresse mit Hilfe einer Schere von den Stielen.
32 - Kresse mit Schere abschneiden / Cut cress with scissors

Außerdem waschen wir die Bio-Zitrone unter heißen Wasser, trocknen sie,
33 - Zitrone waschen / Wash lemon

ziehen die Schale mit einem Zestenreißer oder einer feinen Reibe ab
34 - Zitronenschale abreiben / Grate lemon peel

und pressen anschließend ihren Saft aus.
35 - Zitrone auspressen / Squeeze lemon

Dann beträufeln wir die Seelachsfilets mit dem Zitronensaft, lassen diesen kurz einziehen
36 - Seelachs mit Zitronensaft beträufeln / Sprinkle fish with lemon juice

und würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
37 - Seelachsfilet mIt Pfeffer & Salz würzen / Season fish with pepper & salt

Anschließend erhitzen wir die Butter in einer Pfanne,
38 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

dünsten die Zwiebel darin glasig an
39 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

und geben dann die abgeriebene Zitronenschale hinzu
40 - Zitronenschale hinzufügen / Add lemon peel

um sie ebenfalls kurz mit anzudünsten.
41 - Zitronenschale mit andünsten / Braise lemon peel

Das Ganze löschen wir nun mit dem Weißwein ab,
42 - Mit Weißwein ablöschen / Let white wine reduce

lassen diesen etwas einkochen
43 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

und geben dann die Gemüsebrühe hinzu.
44 - Gemüsebrühe dazu gießen / Add vegetable broth

In die Sauce legen wir die Seelachsfilets
45 - Seelachsfilet in Pfanne geben / Put coalfish in pan

und lassen sie auf reduzierter Stufe über sieben bis acht Minuten gar ziehen, wobei wir sie zwischendurch wenden.
46 - Seelachsfilets gar ziehen lassen / Poach coalfish

Danach entnehmen wir die Seelachsfilets aus der Pfanne, halten sie z.B in etwas Alufolie warm,
47 - Seelachsfilet entnehmen & warm halten / Take fish from pan & keep warm

und lassen die Sauce auf mittlerer Stufe weiter reduzieren.
48 - Sauce weiter reduzieren lassen / Let sauce reduce

Anschließend geben wir die Creme fraiche hinzu,
49 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren alles gründlich miteinander,
50 - Gut verrühren / Mix well

schmecken alles noch einmal mit Salz und Pfeffer ab
51 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

und rühren schließlich noch die Kresse ein.
52 - Kresse einrühren / Stir in cress

Nun geben wir die warm gehaltenen Seelachsfilets wieder in die Sauce
53 - Seelachsfilet zurück in Sauce geben / Put coalfish back in sauce

und lassen sie über 2-3 Minuten wieder richtig heiß werden.
54 - Seelachsfilet heiß werden lassen / Heat up coalfish

Danach können wir den Fisch samt Sauce gemeinsam mit dem Kartoffelsalat servieren und genießen.
55 - Poached coaldfish in cress sauce with potato salad - Served / Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat - Serviert

Der zarte und saftige Fisch passte sehr gut zu der cremig-würzigen Sauce mit ihrer deutlichen Kresse-Note. Ich hatte Kresse bisher primär als Garnitur verwendet, doch wie sich mit diesem Rezept herausstellte kann man es auch gut als Zutat in warmen Speisen verwenden. Eine Seelachs und Kresse-Sauce sind wirklich eine sehr leckere Kombination. Dazu passte auch der mild-würzige, noch ganz leicht lauwarme Kartoffelsalat. Ich hatte ja etwas Bedenken ob die Speckwürfel so gut ins geschmackliche Gesamtbild passen würden – doch nach den ersten Bissen wurden diese glücklicherweise zerstreut. Ein sehr leckeres Gericht, das sich wunderbar für solch heiße Tage wie heute eignet.

56 - Poached coaldfish in cress sauce with potato salad - Side view / Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat - Seitenansicht

Guten Appetit