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Rinderrouladen mit Klößen – Resteverbrauch [26.12.2013]

Thursday, December 26th, 2013
Rinderrouladen mit Klößen - Resteverbrauch / Beef roulades with dumplings - leftovers

Heute verbrauchten wir die Überbleibsel der Rinderrouladen vom Heiligabend. Im Ganzen lassen sich Rouladen zwar nicht so gut heiß machen, aber wenn man sie vorher klein schnippelt und in die Sauce gibt, kann man sie auf dem Herd ohne Probleme noch einmal aufwärmen. Dazu gab es noch den Rest des Rotkrauts und einige frische Klöße aus dem Kochbeutel. So ist nun alles aufgebraucht und wir können morgen auf schönes Wetter hoffen…

Weihnachtsspeisen 2013

Wednesday, December 25th, 2013

Nachdem wir am Heiligabend viele Jahre traditionell zu Würstchen und Kartoffelsalat gegriffen hatten, entschieden wir uns dieses Jahr mal wieder für Rinderrouladen, die wir mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen ergänzten – ein Menu dass wir als Abendessen genossen.

Weihnachtstafel 2013

Ich persönlich hätte ja gerne mal etwas neues im Bereich der Füllung der Rinderrouladen ausprobiert, wurde aber leider von den Traditionalisten überstimmt, so dass es letztlich wieder zum Klassiker aus Senf, Speck und Zwiebeln kam – während Gewürzgurken bei uns nicht zu traditionellen Füllung gehören.

Rinder-Rouladen mit Rotkohl & Klößen / Beef roulades with red cabbage & dumplings

Rinderroulade - Querschnitt / Beef roulade - lateral cut

Dabei sind Rinderrouladen übrigens auch ein Gericht, dass sich schön vorbereiten lässt. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und dann am Stichtag warm gemacht sind sie auch so noch ein wirklicher Genuss.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es als Mittagsmahl schließlich einen leckeren Schweinelendentopf mit Champignons in Sahnesauce, kombiniert mit etwas Kaisergemüse und Kartoffelnudeln als Sättigungsbeilage.

Menu 1ter Weihnachtsfeiertag / 1st christmas day

Dazu wird die Schweinelende in Scheiben geschnitten und in etwas Butter scharf von beiden Seiten angebraten. Anschließend werden die Champignons kurz angebraten und dann alles mit etwas Gemüsebrühe abgelöscht, mit deren Hilfe wir auch den Bratensatz etwas lösen. Schließlich geben wir die Sahne hinzu und lassen alles vor sich hin köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dabei würzen wir auch gleich alles mit Salz und Pfeffer.

Lendentopf vom Schwein mit Champignons mit Kaisergemüse & Kartoffelnudeln / Pork loin with mushrooms, vegetables & potato noodles

Gemeinsam mit dem TK-Kaisergemüse aus Erbsen, Möhren, Blumenkohl und Broccoli und den zuerst gekochten und anschließend in der Pfanne angebratenen Kartoffelnudeln ein wirklicher Genuss. Nur über die Kalorien, die über die Feiertage verzehrt werden möchte ich mir lieber mal keine Gedanken machen. Aber es ist Weihnachten, da schlemmt man gerne mal mit seiner Familie.

Weihnachtsfeier-Schlemmereien 2013

Thursday, December 12th, 2013

Hier ein paar kleine Impressionen von der diesjährigen Weihnachtsfeier – zubereitet wie jedes Jahr vom Team des Sternekochs Alfons Schuhbeck.
4erlei Vorspeise

Vorspeise / Entrée - Weihnachtsfeier 2013

Oben: Mit Spinat gefülltes Kalbsfleischpflanzerl auf Kartoffel-Schnittlauchtartar
Links: Crevettencocktail – Garnelen in Cocktailsauce
Rechts: Delise vom Roastbeef mit Sauce Remoulade
Unten: Würfel von Antipasti mit Pistoudip
Alles garniert mit Blättern verschiedener Salatsorten

Als Hauptgericht gab es am Buffet dann als Hauptgänge geschmorte Kalbshaxe, frisch gebratene Bauernente, Gewürz-Krustbraten, gebratene Garnelen und Steinpilzknödel mit Trüffelschaum sowie als Beilagen Rohkost- und Blattsalate, Kartoffel- und Semmelknödel, Schmorapfel, Ecken von der Maribellkartoffel mit Gewürzsalz, Gewürzblaukraut und Ofengemüse. Als Dessert gab es neben verschiedenen Eissorten auch Topfen-Ingewerstrudel mit Vanillesauce und Zwetschgen-Holunderröster, Bratapfeltiramisu und verschiedene bayrische Käsesorten mit Feigensenf.
Da ich – unklugerweise – ja schon zu Mittag gut zugeschlagen hatte, blieb es für mich bei einer Bauernenten-Keule mit Ofengemüse, Gewürzblaukraut und je einem Semmel- und Kartoffelknödel. Mehr ging beim besten Willen nicht rein.

Gebackene Ente mit Klößen, Gewürzblaukraut & Gemüse / Baked duck with dumplungs, spiced red cabbage & vegetables

Also Notiz an mich für nächstes Jahr: Am Tag, an dem die Weihnachtsfeier stattfindet nur eine Kleinigkeit oder vielleicht sogar ganz auf das Mittagessen verzichten. 😉

Sauerbraten mit Blaukraut & Kartoffelknödel [14.11.2013]

Thursday, November 14th, 2013

Eigentlich wäre es ja heute mal wieder an der Zeit gewesen, an der Asia-Thai-Theke zuzuschlagen, wo mit Tahoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriandersoße und vor allem Ko Lo Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce überaus verlockende Angebote auf der Speisekarte zu finden waren. Aber auch die reguläre Küche hatte einige nicht zu verachtende Gerichte im Angebot. Dabei waren es weniger das Sonderangebot in Form einer Lasagne Bolognese – wahrscheinlich aus den Resten der Spaghetti Bolognese vom Dienstag – oder die Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln bei Globetrotter, die mich reizten. Aber der Sauerbraten mit Blaukraut und Kartoffelknödel bei Tradition der Region und die Zucchinipuffer mit Broccoli und Tomaten bei Vitality weckten großes Interesse bei mir. Und nach kurzem Abwägen entschied ich mich schließlich für den Sauerbraten. Dazu gesellte sich noch ein kleiner Erbeerjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot auf mein Tablett.

Sauerbraten mit Blaukraut & Kartoffelknödel / Marinated pot roast (sauerbraten) with red cabbage & dumpling

Mich würde wirklich mal Interessieren, ob auch ein Betriebsrestaurant wie unseres den Rinderbraten traditionell für ganze drei bis fünf Tage mariniert oder ob es da eine beschleunigte Methode gibt. Geschmacklich konnte ich zumindest keinen Unterschied erkennen, denn das Fleisch war angenehm zart und leicht mürbe so wie ich es von Sauerbraten gewohnt bin. Gemeinsam mit der dunklen, kräftigen Sauce, dem mit angebratenen Semmelbröseln gefüllten Kartoffelknödel und der Portion Blaukraut mit leichter Apfelnote ergab sich so ein Gericht, das sich wirklich schmecken lassen konnte. Da wäre der fruchtige, mit einer Cocktailkirsche und zahlreichen Pistaziensplittern garnierte Erdbeerjoghurt eigentlich gar nicht mehr notwendig gewesen, aber geschadet hat er natürlich auch nicht. 😉
Und wie nicht anders zu erwarten gewesen, erfreute sich der Sauerbraten auch bei den anderen Gästen überaus großer Beliebtheit und landete mit deutlichem Vorsprung den heutigen ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Platz zwei belegten die Asia-Gerichte und den dritten Platz durften sich heute die Lasagne und die Käsespätzle teilen, während die vegetarischen Zucchinipuffer schließlich einen guten, aber dennoch vierten Platz ergattern konnten.

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Erdbeerjoghurt: ++

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Knödeln [26.09.2013]

Thursday, September 26th, 2013

Heute gab es mal was ganz Feines zu Mittag, denn im Rahmen der Wies’n-Angebote stand bei Tradition der Region heute Geschmorte Eintenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödeln auf dem Programm und da brauchte ich natürlich nicht lange zu überlegen, bevor ich mich für dieses eher selten angebotene Gericht entschied. Zumal es weder an der Asia-Thai-Theke mit Ko Lo Zai -Gebratenes Gemüse in süß-saurer Sauce mit Ananas nach Peking-Art und Moo Pad Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengrassauce noch in der westlichen Küche mit einem Zucchini-Kartoffelgulasch bei Vitality oder einem Wurstgulasch mit Zwiebeln, Paprika und Kartoffeln irgend etwas gab, das es auch nur annährend mit einer Entenkeule aufnehmen konnte. Dazu gesellte sich dann noch ein Becherchen Bayrische Creme mit Beerenkompott aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödeln / Stewed duck leg with red cabbage & potato dumplings

Zwar waren die Kartoffelknödel und das Rotkraut mit Sicherheit Fertigware, in einem Betriebsrestaurant und bei den niedrigen Preisen ist das auch kaum anders möglich, aber geschmacklich gab es an beiden Komponenten absolut nichts auszusetzen. Gut, sowohl die Portion Kraut als auch die Knödel hätten gerne einen Deut größer sein können, aber ihre Menge reichte mehr als aus um satt zu werden. Zumal die angenehm groß geratene Entenkeule mit ihrer teils knusprigen Haut auch über angenehm viel zartes, mageres und saftiges Fleisch verfügte, das sich auch erfreulich leicht mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Dazu noch eine würzige, dunkle Sauce und fertig war ein wirklich sehr gelungenes Mittagsgericht. Der kleine Becher luftig-lockeren Vanillemousses, auch Bayrische Creme genannt, mit ihrer Decke aus Johannisbeeren und kleinen Kirschen schloss das Mahl schließlich sehr passend ab.
Als ich meine Blicke heute über die Tabletts der anderen Gäste schweifen ließ, fiel es mir schwer irgend etwas anderes als Entenkeulen auszumachen. Nur sehr vereinzelt sah man mal einen Wurst- oder Zucchini-Kartoffelgulasch oder eines der Asia-Gerichte. Somit bleibt mir nichts anderes übrig, als der Entenkeule mit Blaukraut und Knödel auf Platz eins der heutigen Beliebtheitsskala zu heben und alle anderen Gerichte gemeinsam den zweiten Platz zuzubilligen. So etwas ist wirklich sehr selten, aber wenn es schon mal Ente gibt auf der anderen Seite natürlich auch verständlich. 😉

Mein Abschlußurteil:
Geschmorte Entenkeule: ++
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Bayrische Creme: ++

Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel – das Rezept

Sunday, June 2nd, 2013

Dieses Wochenende verspürte ich mal wieder Lust auf etwas mit Wild. Daher beschloss ich einen Hirschbraten zuzubereiten – zumindest nach erster Planung. Doch als ich beim Wild-Metzger am Viktualienmarkt danach fragte, teilte man mir mit dass es derzeit keinen Hirsch gäbe, da dieser keine Saison hätte. Aber es gäbe frisches Reh. Also disponierte ich einfach um und besorgte mir etwas Rehfleisch. Dazu wollte ich mich einmal an einen selbst hergestellten Serviettenknödel versuchen und beim Gemüse griff ich einfach zu Rotkraut. Das Ergebnis war ein zwar etwas aufwändiger zuzubereitender, aber überaus gelungener Rehbraten dessen Rezept ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 4 Portionen?

750g Rehfleisch
06 - Zutat Rehfleisch / Ingredient venison

Für die Marinade

1 Bund Suppengrün
01 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

1 große oder 2 mittlere Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

450ml trockener Rotwein
03 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

6 Wacholderbeeren
04 - Zutat Wacholderbeeren / Ingredient juniper

6 Pfefferkörner
05 - Zutat Pfefferkörner / Ingredient peppercorns

sowie 100ml Wasser

Für den Serviettenknödel

250-300g altbackene Brötchen oder Knödelbrot
07 - Zutat Brötchen / Ingredient buns

1 mittlere Zwiebel (60-70g)
08 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Eier
09 - Zutat Eier / Ingredient eggs

300ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

1/2 – 3/4 Bund Petersilie
11 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

70g Butter
12 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz und Muskatnuss zum würzen

Außerdem benötigen wir

180g kleine Champignons
13 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100ml Gemüsebrühe
14 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

3 EL Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
15 - Zutat Cassis / Ingredient cassis

2 EL Preiselbeergelee
16 - Zutat Preiselbeeren / Ingredient cranberries

3 EL Olivenöl
12 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

ein Glas Rotkraut
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

außerdem Salz & Pfeffer zum würzen

Da das Fleisch mindestens 24 Stunden in der Marinade liegen sollte, beginnen wir bereits am Vortag damit diese zuzubereiten. Dazu waschen wir das Suppengrün, tupfen es trocken
17 - Suppengemüse waschen / Wash soup greens

und zerkleinern es dann in Scheiben oder Würfel.
18 - Suppengemüse zerkleinern / Mince soup greens

Außerdem schneiden wir die Zwiebel in Streifen.
19 - Zwiebel in Streifen schneiden / Cut onion in stripes

Nun geben wir die 450ml Rotwein in einen Topf,
20 - Wein in Topf geben / Add wine to pot

fügen 100ml Wasser hinzu,
21 - Wasser hinzufügen / Add water

addieren Pfefferkörner und Wacholderbeeren
22 - Wacholder & Pfeffer dazu / Add juniper & pepper

und geben schließlich noch die Zwiebel
23 - Zwiebel hinein / Add onion

sowie das zerkleinerte Suppengemüse hinzu
24 - Gemüse addieren / Add soup greens

um alles dann kurz aufkochen und für ein paar Minuten auf mittlerer Stufe köcheln zu lassen. Dann nehmen wir es von der Platte und lassen es abkühlen.
25 - Aufkochen lassen / Boil up

Während die Marinade abkühlt, waschen wir das Rehfleisch gründlich
26 - Rehfleisch waschen / Wash venison

und reinigen es etwas, indem wir Sehnen und unschöne Stellen entfernen. Ich habe außerdem versucht, die dünne, helle Schicht auf der Oberfläche des Fleischs zu entfernen, aber bald feststellen müssen dass dies extrem mühselig und schwierig ist. Daher ließ ich bald wieder davon ab – und es sollte auch so gehen.
27 - Rehfleisch reinigen / Clean venison

Ist die Marinade dann abgekühlt, legen wir das Rehfleisch in ein großes, verschließbares Behältnis und bedecken es mit Marinade und Gemüse. Das Ganze kommt dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wobei wir es zwischendurch ruhig mal wenden können.
28 - Rehfleisch marinieren / Marinate venison

Am nächsten Tag, mindestens Stunde vor Ende der Marinierzeit des Rehs, beginnen wir damit, unseren Serviettenknödel vorzubereiten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebel fein
29 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und lassen dann etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen
30 - Butter schmelzen / Melt butter

um die Zwiebel darin glasig anzudünsten. Die Zwiebel stellen wir dann bei Seite und lassen sie etwas abkühlen.
31 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Nun würfeln wir die altbackenen Brötchen
32 - Brötchen würfeln / Dice buns

und schlagen dann unsere beiden Eier in die Milch
33 - Eier zur Milch geben / Add eggs to milk

um sie dann gut miteinander zu verquirlen
34 - Verquirlen / Whisk

und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss zu würzen.
35 - Würzen / Season

Außerdem waschen wir die Petersilie,
36 -  Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von den Stielen
37 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern diese dann.
38 - Petersilie zerkleinern / Grind parsley

Des weiteren schmelzen wir die Butter in der Mikrowelle.
39 - Butter schmelzen / Melt butter

Nachdem wir die Brötchenwürfel in eine Schüssel gegeben haben, fügen wir die angedünsteten Zwiebel hinzu
40 - Zwiebeln addieren / Add onion

addieren die zerkleinerte Petersilie,
41 - Petersilie hinzufügen / Add parsley

geben die geschmolzene Butter hinzu
42 - Geschmolzene Butter dazugeben / Add molten butter

und gießen alles mit der Milch-Ei-Mischung auf.
43 - Milch dazu gießen / Add milk

Nun vermischen wir alles gründlich miteinander
44 - Vermengen / Mix

und lassen die Masse für ca. 60 Minuten abgedeckt ruhen damit es durchziehen kann.
45 - Ruhen lassen / Let rest

Wenn die 24 Stunden schließlich rum sind, entnehmen wir das Rehfleisch aus der Marinade, entfernen eventuell haften gebliebenes Gemüse und tupfen es dann trocken.
46 - Fleisch abtupfen / Dab venison

Die Marinade gießen wir dann durch ein Sieb und fangen die Flüssigkeit auf, die wir später noch brauchen. Das Gemüse können wir entsorgen.
47 - Marinade abgießen / Drain marinade

Nachdem wir dann das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt haben
48 - Fleisch würzen / Season meat

erhitzen wir 2 EL Olivenöl in einer Pfanne
49 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Fleisch rundherum scharf an.
50 - Fleisch anbraten / Sear venison

Dann löschen wir es mit der Gemüsebrühe ab,
51 - Mit Gemüsebrühe ablöschen / Drain vegetable broth

gießen etwas von der Marinade dazu
52 - Marinade angießen / Add marinade

und lassen alles dann auf kleiner Stufe für 1 bis 1 1/4 Stunden geschlossen schmoren, wobei wir das Fleisch hin und wieder wenden und etwas mehr von der Marinade dazu gießen bis wir sie aufgebraucht haben.
53 - Geschlossen schmoren / Stew closed

Während das Fleisch schmort, waschen wir auch die Champignons vorsichtig, putzen sie mit einem Tuch etwas ab
54 - Champignons abspülen / Wash mushrooms

und entfernen schließlich die trocknen Stielenden bevor wir sie vierteln.
55 - Champignons reinigen vierteln / Quarter mushrooms

Ist die Stunde Ruhezeit unseres Knödelteiges schließlich abgelaufen, setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen auf
59 - Topf mit Wasser aufsetzen / Heat up water

und formen dann aus dem Teig mit den Händen eine Rolle
56 - Rolle formen / Form to roll

wickeln diese in ein sauberes, frischen Baumwoll-Küchentuch, verschließen die Enden mit Küchengarn
57 - In Küchentuch einpacken / Wrap in kitchen towel

und umwickeln alles noch einmal mit einer doppelten Schicht Alufolie.
58 - In Akufolie einwickeln / Wrap in aluminium foil

Ist das Wasser schließlich leicht siedend, geben wir unser Päckchen hinein und lassen es für ca. 40 Minuten bei leichtem köcheln gar ziehen. Und obwohl ich den größten Topf verwendet habe den ich habe, wurde es ziemlich eng – ich denke das nächste Mal mache ich lieber zwei kleinere Serviettenknödel.
62 - Serviettenknödel kochen / Cook dumpling

Außerdem erhitzen wir einen weiteren Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne
60 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten unsere Champignons darin an. Anschließend stellen wir sie bei Seite.
61 - Champignons anbraten / Braise champignons

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut aufzusetzen und zu kochen.
63 - Rotkraut kochen / Cook red cabbage

In einer kleinen Schüssel geben wir nun 2 TL Speisestärke und fügen 3 EL Wasser hinzu
65 - gut verrühren / Mix well

und verrühren alles gut miteinander. Durch diese Methode verhindern vor das verklumpen der Stärke beim einrühren.
65 - gut verrühren / Mix well

Dann entnehmen wir das Fleisch und halten es in Alufolie warm. Wie beim schmoren üblich ist das Fleisch auch hier etwas zusammengeschrumpft.
66 - Fleisch in Alufolie warmhalten / Wrap in silver paper to hold warm

In die verblieben Sauce geben wir nun drei Esslöffel Cassis
67 - Cassis addieren / Add cassis

sowie die beiden Esslöffel Preiselbeeren hinzu
68 - Preiselbeeren hinzufügen / Add cranberries

und rühren dann die aufgelöste Speisestärke unter.
69 - Speisestärke beigeben / Add starch

Zuletzt geben wir auch die angebratenen Champignons hinzu
70 - Champignons dazu / Add mushrooms

und lassen alles kurz aufkochen und dann weiter vor sich hin köcheln.
71 - Köcheln lassen / Simmer

Jetzt ist es auch an der Zeit, den Serviettenknödel auf dem Topf zu entnehmen abtropfen zu lassen, auszuwickeln und in Scheiben zu schneiden.
72 - Servierttenknödel zerschneiden / Cut dumpling in slices

Außerdem schneiden wir das geschmorte Rehfleisch in mundgerechte Stücke.
73 - Rehbraten in Scheiben schneiden / Cut venison in slices

Dann ist es endlich an der Zeit, das fertige Gericht zu servieren und zu genießen.
74 - Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel - Serviert / Marinated venison roast with dumpling - served

Wie bei geschmortem Fleisch üblich war das Fleisch zwar leicht Spröde geworden, hatte aber einen angenehm zarten Biss behalten. Das hatte ich auch schon beim Schneiden bemerkt, denn das Messer ging angenehm leicht durch das Rehfleisch. Gemeinsam mit der leicht herben, dunklen Sauce und den Champignonstückchen ein wahrer Genuss. Mit dem Serviettenknödel war ich wiederum nicht ganz zufrieden. Geschmacklich war er einwandfrei, aber von der Konsistenz her hätte er insgesamt etwas fester sein können. Er hatte wohl trotz des mehrfachen Einwickelns etwas Wasser gezogen. Ich hatte zwar kurz überlegt statt des Küchentuchs einfach Frischhaltefolie zu verwenden, war aber nicht sicher ob diese hitzebeständig genug ist um ein Bad im siedenden Wasser zu überstehen. Da weder die Verpackung der Folie noch auf der Webseite des Herstellers informationen zu diesem Thema zu finden war, wollte ich lieber kein Risiko eingehen. Dennoch war ich mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments überaus zufrieden, auch wenn der Aufwand insgesamt etwas größer war. Aber was soll man sonst an einem Sonntag mit Dauerregen schon tun… 😉

75 - Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel - Seitenansicht / Marinated venison roast with dumpling - side view

Über die Kalorien des heutigen Gerichtes möchte ich mir aber lieber keine Gedanken machen. Wild selber ist zwar recht mager und auch das Rotkraut fällt nicht so sehr ins Gewicht. Aber der Semmelknödel mit all dem Weißbrot und der Butter dürfte es in sich gehabt haben. Wer hier noch etwas sparen möchte kann gerne zu Spätzle greifen, die passen ja auch immer sehr gut zu Wildgerichten. Wen die etwas längere Zubereitungszeit also nicht scheut, dem kann ich dieses Wildgericht wirklich ans Herz legen – ich finde es ist eine sehr schmackhafte Art und Weise Wild zuzubereiten.

Guten Appetit

Wildschwein-Gulasch mir Rotkraut & Spätzle – das Rezept

Sunday, March 3rd, 2013

Heute wollte ich nun endlich mal kochtechnisch an Wild versuchen und hatte mir dazu gestern bereits ein wenig Wildschweinfleisch besorgt. Mit acht Euro für ein halbes Kilo ist das zwar nicht gerade günstig, aber das war es mir wert. Daraus sollte heute nun ein Gulasch entstehen und bei der Suche nach einem passendem Rezept stellte ich fest, dass es viele Wege gab ein solches Gericht zuzubereiten. Also suchte ich mir verschiedene Aspekte zusammen und kombinierte mir ein eigenes Rezept, das ich heute erfolgreich ausprobieren konnte. Gemüse und Sättigungsbeilage dazu sind natürlich variabel – hier sind z.B. Klöße, Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffeln bzw Rotkraut, Blumenkohl, Rosenkohl und auch Sauerkraut denkbar. Ich entschied mich für die klassische Kombination aus Spätzle und Rotkraut. Und das Ergebnis war wirklich sehr gelungen, so dass ich es natürlich nicht versäumen möchte, das Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

500g Wildschwein-Gulasch
01 - Zutat Wildschwein-Fleisch / Ingredient wild boar meat

1 mittelgroße Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

Zum Würzen Salz, Pfeffer, Majoran & Thymian
03 - Zutat Gewürze / Ingredient spices

100g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100g Pfifferlinge
05 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

125ml trockener Rotwein
06 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Wild-Fond
07 - Zutat Wildfond / Ingredient venison stock

2 1/2 EL Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 EL Weizenmehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

2 EL Rapsöl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

75g Speckwürfel (Bacon)
11 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

2 Blätter Lorbeer
12 - Zutat Lorbeer / Ingredient bay leafs

2 ganze Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

2 EL Creme double
14 - Zutat Creme double /Ingredient creme double

400g Spätzle
15 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

1 Glas Apfelrotkohl
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

sowie etwas Butter zum anbraten.

Beginnen wir nun damit, die Zwiebel zu schälen und zu zerkleinern – ich verwendete dazu meine kleine manuelle Küchenmaschine (Blitzhacker), alternativ kann man natürlich auch ein Messer verwenden.
17 - Zwiebel würfeln / Grind onion

Dann waschen wir das Wildschweinfleisch gründlich, tupfen es trocken
18 - Fleisch waschen / Wash boar meat

und zerkleinern es in mundgerechtere Stücke.
19 - Fleisch zerkleinern / Mince meat

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun die beiden Esslöffel Rapskernöl auf erhöhter Stufe
20 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Wildschweinfleisch darin scharf an.
21 - Fleisch scharf anbraten / Sear boar meat

Parallel erhitzen wir den Wildschweinfond und halten ihn warm.
22 - Rinderfond warm halten / Keep venison stock warm

Das Fleisch würzen wir nun großzügig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian
23 - Großzügig würzen / Taste generous

und braten die zerkleinerten Zwiebeln dann ebenfalls mit an.
24 - Zwiebeln mit anbraten / Roast onions gently

Nun ist es auch an der Zeit, die zweieinhalb Esslöffel Tomatenmark mit hinzu zu geben
25 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und es ebenfalls mit anzuschwitzen.
26 - Tomatenmark anschwitzen / Braise tomato puree

Außerdem streuen wir das Mehl mit ein und braten es ebenfalls mit an.
27 - Mehl einstreuen / Add flour

Wenig später ist es dann an der Zeit, den Wein nach und nach aufzugießen
28 - Wein aufgießen / Drain red wine

und jeweils komplett einkochen zu lassen.
29 - Einkochen lassen / Let boil in

Ist dies geschehen, können wir auch die Lorbeerblätter und die Nelken mit in die Pfanne geben
30 - Lorbeer & Nelken hinzufügen / Add bay leafs and cloves

und gießen etwas vom Wildfond hinzu
31 - Wildfond aufgießen / Drain vanison stock

um alles dann für eine bis eineinviertel Stunden auf reduzierter Stufe vor sich hin schmoren lassen.
32 - Schmoren lassen / Braise

In der Zwischenzeit waschen wir die Champignons
33 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und reinigen die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch,
34 - Pfifferlinge reinigen / Clean chanterelles

dann vierteln wir die Champignons
35 - Champignons schneiden / Grind mushrooms

und zerkleinern auch die Pfifferlinge etwas.
36 - Pfifferlinge zerkleinern / Cut chanterelles

Während der Vorbereitung der Pilze sollten wir natürlich nicht vergessen, immer wieder etwas vom Wildfond nachzugießen
37 - Wildfond nachgießen / Add more venison stock

und das ganze auch immer wieder gut umzurühren.
38 - Weiter schmoren lassen / Continue simmer

In einer kleinen Pfanne schmelzen wir nun etwas Butter oder Margarine
39 - Butter schmelzen / Melt butter

und lassen den Speck darin gründlich aus.
40 - Speck auslassen / Fry bacon

Dann entnehmen wir den angebratenen Speck
41 - Speck entnehmen / Remove bacon

und braten die Pilze im verbliebenen Fett für drei bis vier Minuten an, wobei wir sie mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
42 - Pilze anbraten & würzen / Roast & taste mushrooms

Anschließend geben wir Speck
43 - Speck addieren / Add bacon

sowie die angebratenen Pilze hinzu
44 - Pilze unterheben / Fold in mushrooms

und rühren schließlich die beiden Esslöffel Creme double unter
45 - Creme double einrühren / Stir in creme double

um alles dann weiter köcheln zu lassen.
46 - Köcheln lassen / Simmer

In einer weiteren Pfanne schmelzen wir dann wieder etwas Butter
47 - Butter schmelzen / Melt butter

und braten die Spätzle darin für etwas 5 bis 6 Minuten darin an.
48 - Spätzle anbraten / Roast spaetzle

Außerdem bereiten wir den Rotkohl gemäß Packungsbeschreibung zu.
49 - Rotkraut zubereiten / Cook red cabbage

Nachdem wir dann die Lorbeerblätter aus der Gulaschzubereitung entfernt haben
50 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bayleafs

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
51 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - Serviert

Die Kombination aus geschmorten Wildschwein-Fleisch mit gut durchgebratenen Pilzen in der unglaublich sahnigen und gleichzeitig angenehm würzigen Sauce erwies sich schon mal als überaus gelungen und für meinen ersten Versuch mit Wildfleisch dieser Art als wirklich großer Erfolg. Gemeinsam mit den angebratenen Spätzle und dem würzigen Rotkraut ein wirklich sehr gelungenes und dabei nicht sonderlich aufwändiges Gericht, dass ich wirklich sehr genoss und vorbehaltlos weiter empfehlen kann.

52 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - CloseUp

Was die Nährwerte angeht, handelte sich hierbei jedoch nicht gerade um ein leichte Zubereitung. Meiner Kalkulation nach komme ich auf 1700kcal für die gesamte Zubereitung, das heißt aufgeteilt auf 2 Portionen auf 850kcal, bei 3 Portionen sind es immer noch 567kcal pro Portion. Dabei ist es weder die Creme double noch das Wildschweinfleisch, welche die Werte nach oben treibt, sondern eher die Kombination aus Eier-Spätzle und allen anderen Komponenten. Aber für einen Sonntag war es mir das einfach mal wert – so lange man solche kalorienreichen Gerichte nicht zu Regel werden lässt, geht das hin und wieder schon einmal.

Guten Appetit

Entenkeule mit Apfelblaukraut und Kartoffelknödel [16.01.2013]

Wednesday, January 16th, 2013

Auch wenn ich normalerweise ja Mittwochs in der Regel bevorzugt zum Fisch greife, so gab es heute gute Gründe von dieser gewohnten Vorgehensweise ausnahmsweise mal abzuweichen. Die Asia-Gerichte wie Kai Tzau Fhan – Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Thoeng Ping Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüsesorten in Zitronengrassauce hatten nichts damit zu tun und auch das Aussehen oder die Qualität des heute bei Vitality angebotenen Gedünsteten Seelachs nach Art “Espanol” mit Kräuter-Knoblauchkartoffeln hatten auf meine Entscheidung einen nennenswerten Einfluss. Viel mehr fand ich das Angebot einer Frisch gebratenen Entenkeule mit Apfelblaukraut und Karotffelknödel in der Sektion Tradition der Region einfach zu verlockend als dass ich es hätte ablehnen können. Da konnte mich auch der ebenfalls recht gut aussehenden Erbseneintopf mit Wiener Würstchen und Bauernbrot nicht mehr umstimmen.

Entenkeule mit Apfelrotkohl & Kloß / Duck leg with red cabbage & dumpling

Und meine Erwartungen wurden nicht enttäuscht. Zu einer angenehm fleischreichen Entenkeule mit wenig fett und knuspriger Haut, von der sich die essbaren Komponenten erfreulich leicht lösen ließen, hatte man eine größere Portion mit größeren Apfelschnitzen versehenes Blau- bzw. Rotkraut und einen großen, mit einigen Brotstückchen gefüllten und extra garnierten Kartoffelknödel sowie schließlich eine dunkle, eher milde Sauce, die geschmacklich natürlich wunderbar zu Geflügel passte. In der Summe ein mehr als zufriedenstellendes und schmackhaftes Gericht, das alle meine Anforderungen an eine solche Zusammenstellung erfüllte und keinen Grund zur Kritik aufkommen ließ.
Meine Meinung dass die gebratene Entenkeule heute die beste Wahl war teilten auch viele der anderen Gäste und trugen somit dazu bei, dass dieses Gericht heute ohne Zweifel Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala belegte. Auf Platz zwei folgte der Erbseneintopf, den ich meinte noch etwas häufiger zu sehen als die Asia-Gerichte, die somit Platz drei erreichten. Und auch der Seelachs nach Art “Espanol” war sehr beliebt, aber für mehr als einen guten vierten Platz reichte es meiner Ansicht dennoch nicht. Zusammen genommen aber trotz alle eine übliche Platzierung, der ich nichts mehr hinzuzufügen gedenke. 😉

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Apfelblaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++