Wildschweingulasch mit Apfelblaukraut & Serviettenklößen [05.11.2014]
5.11.2014 19:26 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Heute war mal wieder einer dieser Mittwochs, an dem ich beim Mittagessen von meiner bereits liebgewonnenen Angewohnheit zum Fischgericht zu greifen abwich. Zum einen sah die Kartoffel-Gemüsepfanne mit Fisch und Meeresfrüchten auf südfranzösische Art bei Vitality gerade mal mittelmäßig gut aus – an diesem Gericht hatte ich ja hier oder hier schon so meine Kritikpunkte angebracht – zum anderen stand mit dem Wildschweingulasch mit Apfelblaukraut und hausgemachte Serviettenklöße im Bereich Tradtion der Region ein Gericht auf der Karte, das überaus verlockend klang. Aber ich war etwas hin und her gerissen, denn auch die Geschmorte Hähnchenkeule mit Rotweinsauce, Kartoffel-Kürbispüree und Erbsen bei den Globetrotter-Gerichten versprühte einen gewissen Reiz. Zusätzlich gab es zwar auch noch Penne in Thunfisch-Tomatensauce als Sonderangebot, aber das interessierte mich ebenso wenig wie die heutigen Angebote an der Asia-Thai-Theke, nämlich Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenen Gemüse in Currysauce oder Gaeng Ped Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsoße. Letztlich fiel die Wahl auf das Wildschweingulasch, wobei mich hier vor allem auch die Serviettenknödel reizten, die in dieser Form meines Wissens noch nie hier angeboten worden sind. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Latte Machiato Creme aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Scheinbar hatte man den Serviettenkloß nach der Zubereitung in Scheiben geschnitten und anschließend rundherum angebraten. Dadurch waren sie außen von einer leicht knusprigen Hülle umgeben, während sie innen noch schön weich waren. Eine sehr leckere Art Serviettenklöße zu genießen. Aber auch am fruchtig-würzigen Blaukraut mit leichtem Apfelaroma gab es ebenso wenig etwas auszusetzen wie an dem angenehm zarten Würfel geschmorten Wildschweinfleischs in ihrer dunklen, dickflüssigen und leicht herben Sauce. Und auch die Mengen der einzelnen Komponenten waren gut aufeinander abgestimmt. Eine sehr gute Entscheidung, denn für ein Betriebsrestaurant handelte es sich um ein überaus hochwertiges Gericht. Und auch am heute außergewöhnlich schaumigen, nicht zu süße Dessert mit seinem Latte-Macchiato-Aroma gab es nichts auszusetzen. Kein leichtes, aber umso leckeres Mittagsmahl.
Und auch bei den anderen Gästen lag der Wildschweingulasch heute sehr hoch in der Gunst und konnte sich mit kleinem, aber klar ersichtlichen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern, aber der Hähnchenschenkel mit Erbsen & Kartoffel-Kürbispüree war ihm eng auf den Fersen und belegte somit Platz zwei. Schade dass man zwei so interessante Gerichte am selben Tag auf die Karte gesetzt hatte – leider reichte mein Hunger nicht dazu, dass ich beides probieren konnte. 😉 Auf dem dritten Platz folgten meiner Meinung nach die Asia-Gerichte, die ich noch etwas häufiger meinte zu sehen als die Penne mit Thunfisch auf Platz vier. Die Kartoffel-Gemüsepfanne schaffte es schließlich nur auf den fünften Platz, aber das war verständlich, denn das Gericht sah doch etwas trocken aus.
Mein Abschlußurteil:
Wildschweingulasch: ++
Apfelblaukraut: ++
Serviettenklöße: ++
Latte-Macchiato-Creme: ++
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Gegrillte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel [30.09.2014]
30.09.2014 21:37 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Heute fand sich mit einer Gegrillten Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel im Bereich mal etwas ganz feines auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants, da brauchte ich natürlich nicht lange überlegen. Zumal weder das Bunte Ofengemüse mit Kräuterdip bei Vitality, noch die Penne al arrabiatta und Parmesan bei Globetrotter oder der Asia-Thai-Gerichte wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce sowie Nua Pad Pram Hoi – Seelachs mit Erbsenschoten und frischen Sojakeimlingen in Austernsauce dazu angetan waren, mich von dieser Entscheidung abzubringen. Dazu gesellte sich noch ein kleines Becherchen Weiße Schokomousse aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Im ersten Moment sah die knusprig gegrillte Entenkeule zwar etwas klein aus, aber die Ausbeute an zartem und mageren Fleisch war doch erfreulich ergiebig. Sie schien sehr gut zur Menge des fruchtigen Blaukraut und der Größe des lockeren, mit angerösteten Brotwürfeln gefüllten Kartoffelknödels abgewogen. Einzig bei der hellen, mild-würzigen Sauce war man etwas zu großzügig vorgegangen, aber geschadet hat das natürlich auch nicht. Ingesamt ein sehr gelungenes Mittagsmahl, ich war auf jeden Fall sehr zufrieden. Nur beim Mousse muss ich einen kleinen Abzug in der Wertung vornehmen, denn es war etwas abgestanden und von der Struktur nicht so luftig und locker wie ich normalerweise gewohnt bin.
Wie nicht anders erwartet, lag die Entenkeule heute auch bei den anderen Gästen mit großem Vorsprung vor allen anderen Gerichten auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Um den zweiten Platz lieferten sich die die Penne al arrabiata und die Asia-Gerichte ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen, das meiner Meinung nach die Asia-Gerichte mit einer Nasenlänge für sich entscheiden konnte und die Penne somit auf Platz drei verwies. Den vierten Platz belegte schließlich wie üblich das vegetarische Ofengemüse.
Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Blaukraut: ++
Sauce: ++
Kartoffelknödel: ++
Weißes Schokomousse: +
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Bayrischer Krustenbraten im Bratschlauch mit Rotkohl & Klößen – das Rezept
13.07.2014 20:21 koch- & backexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Heute wollte ich mich mal wieder einem typischen Gericht der mitteleuropäischen Küche zuwenden: dem Krustenbraten oder besser gesagt dem Schweinekrustenbraten. Dieses Gericht, das sowohl in Deutschland als auch in Österreich und Tschechien sehr verbreitet ist, wird traditionell natürlich mit Kartoffelklößen serviert und da ich natürlich auch nicht auf Gemüse verzichten wollte, entschied ich mich für etwas Rotkraut als Gemüsebeilage. Als kleine Besonderheit der heutigen Zubereitung möchte ich dabei noch hervor heben, dass ich mich dazu entschieden hatte das Fleisch im Bratschlauch zuzubereiten. Ich war am Anfang nicht ganz sicher ob es gelingen würde, vor allem ob die Schwarte die gewünschte Kruste bilden würde, doch jegliche Befürchtungen erwiesen sich glücklicherweise als unbegründet: Das Ergebnis war aus meiner Sicht ein voller Erfolg. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 2-3 Portionen?
Für den Krustenbraten
ca. 700g Schweinebraten mit Schwarte
(Im Zweifelsfall lieber etwas mehr nehmen)
1 große Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
2 mittelgroße Möhren
1 mittlere Pastinake
6 Cherry-Tomaten
200ml Dunkelbier
1 Esslöffel
2 Esslöffel Rohrzucker
2 Esslöffel flüssiger Honig
etwas Thymian & Oregano
sowie Salz & Pfeffer
Für das Rotkraut
1 Glas Rotkohl (ca. 500g)
1/2 Apfel
2 kleine Lorbeerblätter
6 Nelken
sowie ein Teelöffel Zimt, und etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
Für die Klöße
Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und bereiten erst einmal die einzelnen Zutaten vor. Dazu schälen wir die Möhren
und schneiden sie in grobe Würfel,
außerdem schälen wir die Pastinake
und schneiden sie ebenfalls in grobe Stücke,
ziehen die Zwiebel ab und zerteilen sie grob,
schälen und zerkleinern die beiden Knoblauchzehen
und waschen noch die Cherry-Tomaten
um sie schließlich zu vierteln.
Kümmern wir uns nun um die Marinade und Sauce und geben die Hälfte des Dunkelbier in eine Schüssel,
geben jeweils zwei Esslöffel Rohrzucker
sowie zwei Esslöffel Honig hinzu,
verrühren alles gründlich miteinander, so dass sich sowohl Zucker als auch Honig im Bier auflösen
und würzen dabei auch gleich alles mit etwas Oregano und Thymian.
Nun beginnen wir, den Backofen auf 175 Grad vorzuheizen, dann waschen wir das Fleisch, tupfen es trocken
schneiden die Schwarte rautenförmig ein,
würzen es von allen Seiten mit Pfeffer und Salz.
und bestreichen das Fleischstück rundherum mit der Bier-Marinade.
Nachdem wir dann den Bratschlauch an einer Seite verschlossen haben,
füllen wir das Gemüse hinein,
legen das Fleisch darauf
und füllen den Rest der Bier-Marinade hinein. Dazu legte ich den Bratschlauch in ein ofenfestes Behältnis damit auch nichts heraus laufen kann. Im Nachhinein gesehen wäre das zu diesem Zeitpunkt aber eigentlich nicht nicht notwendig gewesen.
Nun verschließen wir auf die andere Seite des Bratschlauchs,
stechen einige kleine Löcher in den oberen Bereich der Folie damit sich hier kein Druck durch den Dampf aufbauen kann
und schieben den Braten dann eine Schiene unterhalb von der Mitte in den Ofen, wo wir es etwas eineinhalb Stunden garen.
Nach einer dreiviertel Stunde können wir schließlich einen Topf mit Wasser für die Klöße aufsetzen,
dann kneten wir den Teig für die Kartoffelklöße noch einmal gründlich durch
und formen mit den Händen fünf bis sechs etwa gleich große Klöße daraus.
Sobald das Wasser kocht, geben wir etwas Salz hinein
und fügen die Klöße hinzu, um sie für 25 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze zu garen.
Außerdem würfeln wir schon einmal den halben Apfel für das Rotkraut.
Etwa eine Viertel Stunde vor Ablauf der eineinhalbstündigen Garzeit, nehmen wir unseren Braten kurz aus dem Ofen
und schneiden den Bratschlauch oben auf
um ihn dann auf der mittleren Schiene wieder zurück in den Ofen zu schieben. Dadurch bräunt die Kruste noch einmal ein wenig nach.
Anschließend geben wir das Rotkraut mit etwas Wasser in einen passenden Topf,
fügen Lorbeerblätter und Nelken
sowie die Apfelstückchen hinzu
und erhitzen dann alles, wobei wir es mit Salz, Pfeffer, etwas Zimt sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Kurz bevor der Braten dann fertig ist, gießen wir den verbliebenen Bratensud noch durch ein Sieb ab – den Braten stellen wir zurück in den noch warmen Ofen damit er nicht kalt wird –
geben ihn in einen weiteren Topf
und lassen ihn kurz aufkochen, wobei wir ihn mit etwas Salz und Pfeffer würzen sowie evtl. etwas dunklem Saucenbinder eindicken.
Danach können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
Der saftige und zarte Schweinebraten mit seiner knusprigen Schwarte war meiner Meinung nach schon einmal sehr gut gelungen und auch die etwas süßliche Sauce passte meiner Meinung nach geschmacklich wunderbar dazu. Dabei waren durch die Zubereitung im geschlossenen Bratschlauch sowohl die Gewürze der Marinade also auch des Gemüses sehr schön in das Fleisch eingezogen und gaben ihm eine sehr schmackhafte Note. Ich war sehr zufrieden mit meinem ersten Krustenbraten aus dem Bratschlauch. Aber auch an dem lecker verfeinerten Rotkraut und den Klößen gab es absolut nichts auszusetzen. Allerdings werden ich das nächste Mal wohl noch ein paar Weißbrotwürfel anrösten und sie mit in die Klöße stecken – daran hatte ich dieses Mal leider nicht gedacht.
Über die Nährwerte des heutigen Rezepts möchte ich mir mal Ausnahmsweise keine Gedanken machen, ich bin aber sicher dass so ein Braten mit krustiger Fettschwarte nicht gerade zu den leichten Speisen zählt. Aber zum Finale der Fussball-WM 2014 gönne ich mir so etwas einfach mal. 😉
Guten Appetit
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Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel [26.02.2014]
26.02.2014 19:59 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Heute gab es im Bereich Tradition der Region etwas ganz besonderes: eine Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel. Daher entschloss ich mich dazu, heute mal trotz der sehr verlockend aussehenden Spanischen Paella mit Safran und mediterranem Gemüse, dazu Meeresfrüchte und Hähnchenbrust auf das sonst für Mittwochs übliche Fisch- oder Meeresfrüchtegericht. Außerdem gab es ein Pasta Buffet mit verschiedenen Saucen und Topping bei Globetrotter, bei dem man sich sein Nudelgericht selbst zusammenstellen konte sowie an der Asia-Thai-Theke Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenem Gemüse in Currysauce und den alten Bekannten Pla Pad Ped – Gebackenes Fischfilet mit Chili-Bratgemüse. Das einzige was ich schade fand war es, dass man mal wieder so viele interessante Angebote am selben Tag gab, während andere Tage sich eher als Durststrecken herausstellen. Mir wäre es lieber, wenn man die interessanten Gerichte etwas besser auf die Woche verteilen würde, aber leider habe ich da nicht mitzureden. 😉 Zur Entenkeule gesellte sich schließlich noch ein Becherchen Grießbrei mit roter Kirschgrütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Die Entenkeule mit ihrer schön knusprigen Haut und der angenehm großen Menge Fleisch, das sich erfreulich einfach vom Knochen lösen ließ, erwies sich schon einmal als sehr gute Wahl von wirklich guter Qualität. Dazu passte als Gemüsebeilage natürlich wunderbar das Blaukraut mit seiner leichten Apfelnote und der schön große Kartoffelknödel mit seiner Füllung aus angerösteten Brotwürfeln erwies sich ebenfalls von erfreulich guter Qualität. Gemeinsam mit der leider etwas flüssigen, aber sonst sehr schmackhafte dunkle Sauce, und dem mild gesüßtem Grießbrei mit Vanillearoma und seinem Topping aus Kirschgrütze mit zahlreichen Fruchtstücken ergab sich so ein Mittagsmahl, dass wohl besser zu einem Sonntag als zu einem Mittwoch gepasst hätte. Ich war sehr zufrieden.
Und auch bei den anderen Gästen lag die Entenkeule heute am höchsten in der Gunst und landete auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala des Tages. Aber auch die verschiedenen Zusammenstellungen aus dem heutigen Pasta-Buffet erfreuten sich einer hohen Beliebtheit und landete mit knappen Vorsprung vor der Paella auf Platz zwei. Die Paelle folgte folglicherweise auf Platz drei und die Asia-Gerichte belegten schließlich einen sehr guten vierten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Grießbrei mit roter Grütze: ++
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Bayrisches Dunkelbiergulasch – das Rezept
2.02.2014 21:37 koch- & backexperimente, kulinarisches2 Kommentare
Nach dem etwas exotischeren Gericht in Form des Lamm-Aprikosen-Gulasch gestern sollte es heute mal wieder etwas traditioneller in meiner Küche zugehen, denn ich wollte für die lokale Küche typisches Gericht, einen Bayrischen Dunkelbiergulasch zubereiten. Traditionell wird dieser natürlich mit Schweinefleisch gemacht – ich griff dabei auf dieses Mal bereits gewürfeltes Fleisch zurück, das mein Haus- und Hofmetzger fertig anbot. Dazu passen neben Spätzle besonders gut Semmelknödel, die ich aber nicht selbst zubereitete, sondern auf solche im Kochbeutel zurückgriff. Außerdem durfte natürlich auch etwas Gemüse nicht fehlen und ich entschied mich dabei für etwas Rotkraut. Das Ergebnis war ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form einmal kurz vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 3 Portionen?
2 mittlere Zwiebeln (zusammen ca. 200-220g)
2 Zehen Knoblauch
750g Schweinegulasch (z.B. aus der Schweineschulter – ich griff zu fertig gewürfeltem Fleisch)
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 gehäufter Teelöffel Majoran
1 Teelöffel Paprika edelsüß
1 gestrichener Teelöffel Paprika rosenscharf
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Messerspitzen Kümmel
1 Teelöffel brauner Zucker
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
1 Teelöffel süßer Senf
1 Esslöffel Weißweinessig
1 Esslöffel Preiselbeergelee
1 Flasche (0,5l) Dunkelbier
20g Butterschmalz
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
und etwas Schmand oder Creme fraiche sowie Petersilie zum garnieren
Als Gemüsebeilage
1 großes Glas Rotkohl (In Bayern würde man wohl eher Blaukraut sagen)
Als Sättigungsbeilage
Semmelknödel
Alternativ wären hier aber auch Spätzle oder Schupfnudeln denkbar.
Beginnen wir nun mit der Zubereitung. Nachdem wir die Zwiebel geschält und gewürfelt
und die Knoblauchzehen zerkleinert haben
erhitzen wir etwas Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Schmortopf auf erhöhter Stufe
und dann geben das gewürfelte Schweinefleisch hinein
und braten es scharf von allen Seiten an.
Ist das Fleisch angebraten, entnehmen wir es erst einmal wieder aus der Pfanne und stellen es bei Seite.
Unter eventueller Zugabe von etwas Butterschmalz geben wir nun die zerkleinerten Zwiebeln und Knoblauchzehen zum Bratensatz in die Pfanne
und dünsten beides einige Minuten unter gelegentlichem rühren an, bis die Zwiebeln glasig werden.
Anschließend geben wir den Esslöffel Tomatenmark dazu,
rösten ihn für etwa zwei Minuten mit an
und geben schließlich das Fleisch wieder hinzu.
Dieses bestäuben wir mit je einem Esslöffel edelsüßen und rosenscharfen Paprikas
und braten es kurz gemeinsam mit dem Fleisch an
bevor wir alles mit dem Dunkelbier ablöschen.
Nun geben wir das Lorbeerblatt
sowie die beiden Wachholderbeeren hinzu,
rühren die Teelöffel süßen und mittelscharfen Senf unter
und würzen alles mit dem gehäuften Teelöffel Majoran,
dem Teelöffel braunen Zucker,
und den beiden Messerspitzen Kümmel.
Außerdem geben wir einen Esslöffel Weißweinessig
sowie einen Esslöffel Preiselbeergelee hinzu,
schmecken alles noch einmal mit Salz und Pfeffer ab
und lassen das Ganze kurz aufkochen
bevor wir die Platte auf eine niedrige Stufe zurück schalten und unseren Gulasch für die nächsten zwei Stunden schmoren lassen.
Zwischendurch sollten wir natürlich nicht vergessen, das Ganze hin und wieder mal umzurühren.
Kurz vor Ende der Garzeit setzen wir einen Topf mit kaltem Wasser auf und geben die Knödel hinein, um sie für etwa fünf Minuten quellen zu lassen.
Anschließend schalten wir die Kochplatte ein und bringen das Wasser zum kochen. Sobald es heiß ist, geben wir etwas Salz hinzu, kochen sie eine Minute und lassen sie dann bei geringer Hitzezufuhr weitere 10 Minuten ziehen.
Außerdem können wir unsere Gulaschzubereitung probieren
und dieses ggf. noch einmal mit den Gewürzen geschmacklich abzustimmen.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, das Rotkraut aufzusetzen und zuzubereiten.
Sobald wir dann die Semmelknödel abgeschreckt haben
können wir das Gericht auch sogleich servieren und genießen.
Auch wenn schmoren eine etwas zeitaufwändigere Zubereitungsmethode, so lohnt sich der Mehraufwand auf jeden Fall, denn das Fleisch wird angenehm zart und mürbe. So auch bei dieser Gulaschzubereitung, die aber nicht nur durch das überaus gelungene Fleisch, sondern auch durch die angenehm würzige Sauce hervor stach. Die Kombination der verschiedenen Gewürzen mit dem Aroma des dunklen bayrischen Biers gaben dieser Gulaschzubereitung einen unverwechselbaren Geschmack, der mir sehr zusagte. Gemeinsam mit den Semmelknödeln und dem Apfelblaukraut genau das richtige Gericht für einen Sonntag wie heute.
Guten Appetit
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