Reiberdatschi mit Apfelmus [01.03.2019]

Trotz des Freitags hatte ich heute irgendie keinen Apptit auf Fisch, was schade war denn mit einem Kabeljaufilet auf sizilanische Art mit Baguette stand im Abschnitt Globetrotter ein mehr als nur akzeptables Gericht auf der Tageskarte unseres Betriebsrestaurants. Und auch für die Gebratene Hühnerbrust mit Mangold und Paprika gefüllt, dazu Reis und Rahmsauce aus dem Abschnitt Vitality oder die Asia-Gerichte wie Gebratene Mienudeln mit Gemüse in Tomatensauce oder Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezialsauce. Zum Glück bot man im Abschnitt Tradition der Region heute die einzige Süßspeise an, die ich mir als Mittagsmahl gefallen lasse: Reiberdatschi mit Apfelmus. Also griff ich heute mal bei diesem Angebot zu und bestreute sie noch etwas mit der Zimt-Zucker-Mischung die an der Theke bereitstand.

Potato pancake with apple sauce / Reiberdatschi mit Apfelmus

Zwar hätte ich persönlich wahrscheinlich noch etwas dünner und damit knuspriger gemacht, aber davon abgesehen erwiesen sich die servierten Reiberdatschi als wirklich sehr gut gelungen. Gut gewürzt und mit einem leichten Röstaroma durch das anbraten. Und auch die Portionsgröße erwies sich als absolut ausreichend, um einen Erwachsenen meiner Statur längerfristig zu sättigen. Nur bei Apfelmus war man leider etwas sparsam vorgegangen, hier hätte ich gerne noch etwas mehr von gehabt. Natürlich handelte es sich dabei um industriell hergestelltes Apfelmus, das recht süß und stark zerkleinert ist. Ich persönlich bevorzuge, wenn möglich, natürlich hausgemachtes – aber das wäre für eine Großküche wohl doch zu aufwändig. Trotzdem insgesamt aber eine gute Wahl und ich werde nicht zögern erneut zuzugreifen, wenn mal wieder hausgemachte Reiberdatschi auf der Speisekarte zu finden sind.
Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala gab es heute keinen wirklich klaren Favoriten. Alle Gerichte lagen recht eng beieinander und es fiel mir schwer eine klare Rangfolge auszumachen. Ich würde aber sagen dass die Asia-Gerichte knapp vor dem sizilianischen Kabeljau lagen und dahinter die gebratenen Hühnerbrust eine Nasenlänge vor den Reiberdatschi. Das konnte sich aber minütlich verschieben, daher kann ich heute nur eine ungefähre Beliebtheitsskala anbieten.

Mein Abschlußurteil:
Reiberdatschi: ++
Apfelmus: ++

Reiberdatschi mit Apfelmus [08.07.2016]

Während die Angebote an der Asia-Thai-Theke wie Gebackene Ananas und Banane oder San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial-Sauce heute nicht für mich in Frage kamen, hätte ich mit sowohl mit dem Japanischen Ingwersteak mit Honigkarotten und Reis bei Vitality als auch mit dem Gebackenen Seelachsfilet mit Remoulade und Kartoffelsalat bei Globetrotter leben können – typische Angebote unseres Betriebsrestaurants für einen Freitag. Doch kurz entschlossen entschied ich mich dazu, heute mal bei der Süßspeise aus dem Bereich Tradition der Region zuzugreifen, denn heute standen dort Reiberdatschi mit Apfelmus auf der Speisekarte und ich verspürte irgendwie Lust darauf. Auf Gemüse, Salat oder ein Dessert verzichtete ich aber logischerweise, garnierte mit die Kartoffelpuffer noch zusätzlich mit der dazu bereit stehenden Zucker-Zimt-Mischung.

Potato pancakes with apple puree / Reiberdatschi mit Apfelmus

Während das Apfelmus sich als angenehm fruchtig und nicht zu süß erwies, musste ich bei den Reiberdatschi leider einige Kritikpunkte anbringen. Damit dass sie bereits etwas abgekühlt waren, hätte ich vielleicht leben können, aber außerdem erwiesen sie sich – beides wohl durch das längere Lagern in der Warmhaltethele – auch als etwas matschig. Zum Glück waren sie was den Geschmack angingen absolut in Ordnung, nur die Konsistenz ließ eben zu wünschen übrig, daher kann ich hier leider keine volle Punktzahl geben. Das hatte ich hier schon besser erlebt.
Bei den anderen Gästen lag heute natürlich, wie nicht anders zu erwarten, das Seelachsfilet mit deutlichem Vorsprung am höchsten in der Gunst und konnte sich unangefochten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala erobern. Auf Platz zwei folgte das Ingwersteak, den dritten Platz belegten die Reiberdatschi und knapp dahinter auf dem vierten Platz kamen schließlich die Asia-Thai-Gerichte.

Mein Abschlußurteil:
Reiberdatschi: +
Apfelmus: ++

Försterbraten von der Schweinelachse mit Kartoffeltalern – das Rezept

Zum heutigen Sonntag sollte mal wieder eine Schweinebraten auf dem Speiseplan stehen. Und ich hatte mich für eine Rezept mit marinierter Fleisch mit einer Pilzsauce entscheiden, weswegen natürlich die Bezeichnung Försterbraten einfache nahe lag. Beim Metzger hatte ich mir dazu Lachsbraten besorgt. Eigentlich hätten sich Spätzle ganz gut als Sättigungsbeilage geeignet, aber da ich erst gestern zum Putengeschnetzelten mit Paprikasauce nicht erst etwas ähnliches zubereitet hatte, suchte ich eine Alternative und entschied mich schließlich dazu, Kartoffeltaler zu braten – was einer Abart des klassischen Kartoffelpuffers entspricht. Und diese passten, wie ich fand, erstaunlich gut zum Schweinelachsbraten samt Sauce. Daher möchte ich es natürlich auch nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

550g Schweinelachsbraten
01 - Zutat Schweinelachsbraten / Ingredient pork loin

Für die Marinade

60g mittelscharfer Senf
02 - Zutat Senf / Ingredient mustard

25g Tomatenmark
03 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

2 Esslöffel neutrales Öl
04 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

je eine kräftige Prise Thymian & Kümmel
05 - Zutat Kümmel & Thymian / Ingredient caraway & thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer

Für die Pilzsauce

200g Champignons
08 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

80g Kräuterseitlinge
09 - Zutat Kräuterseitlinge / Ingredient king oysert mushrooms

1 mittelgroße Zwiebel
11 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

170ml trockener Weißwein
12 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

180g Sahne
13 - Zutat Sahne / Ingredient cream

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Kartoffeltaler

500g Kartoffeln
06 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

400g Möhren
07 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

3 Hühnereier
10 - Zutat Eier / Ingredient eggs

6-7 Esslöffel Mehl
06 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie etwas Salz, Pfeffer & Muskatnuss zum würzen
etwas Olivenöl zum braten
und evtl. etwas Sauerrahm zum garnieren

Da der Schweinebraten einige Stunden, am besten über Nacht, mariniert werden sollte, beginnen wir bereits am Vorabend damit, aus Senf, Tomatenmark, zwei Esslöffeln Olivenöl,
14 - Zutaten in Schüssel geben / Put ingredient in bowl

sowie je einer kräftigen Prise Kümmel und Thymian
16 - Thymian & Kümmel addieren / Add thyme & carraway

eine Marinade anzurühren.
17 - Marinade anrühren / Stir marinade

Dann waschen wir den Schweinelachsbraten ab, tupfen ihn trocken
18 - Schweinelachsbraten waschen / Wash pork loin

entfernen Fett und eventuelle Sehnenreste
19 - Schweinefleisch von Fett & Sehnen befreien / Remove fat & tendons from pork loin

und geben sie in ein verschließbares Behältnis, wo wir sie dann von allen Seiten mit der Marinade einstreichen und dann über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
20 - Schweinelachsbraten mit Marinade bestreichen / Spead pork loin with marinade

Am nächsten Tag beginnen wir damit, den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen und stellen auch gleich die Auflaufform für die Lende mit hinein, damit sie bereits “Betriebstemperatur” hat, wenn wir sie mit der Lende bestücken.
21 - Ofen samt Auflaufform vorheizen / Preheat oven with casserole

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer Pfanne,
22 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

befreien den Schweinelachsbraten wieder etwas von der Marinade, die wir aber aufheben, und geben sie in die Pfanne
23 - Schweinelende in Pfanne geben / Put pork loin in pan

um sie scharf von allen Seiten anzubraten.
24 - Schweinelende rundherum scharf anbraten / Fry pork loin from all sides

Dann geben wir das Fleisch in die vorgewärmte Auflaufform, stecken ein Bratenthermometer bis etwa zur Mitte des Fleischstücks hinein und garen es über 1,5 Stunden, bis die Kerntemperatur etwa 80 Grad erreicht hat. Das verbliebene Bratenfett belassen wir in der Pfanne, wir brauchen es später wieder.
25 - Lachsbraten im Ofen garen / Cook pork loin in oven

In der Zwischenzeit ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
26 - Zwiebel würfeln / Dice onion

anschließend putzen die Pilze
27 - Pilze putzen / Clean mushrooms

und schneiden diese in Würfel.
28 - Pilze würfeln / Dice mushrooms

Außerdem schälen wir die Kartoffeln
29 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

sowie die Möhren
30 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden drei Viertel der einen Möhre in kleine Würfel.
31 - Möhre würfeln / Dice carrot

Den Rest der Möhren reiben wir auf der groben Seite unserer Küchenreibe
32 - Möhren reiben / Grate carrots

und reiben dann auch gleich den die Kartoffeln dazu.
33 - Kartoffeln reiben / Grate potatoes

Nachdem wir dann den Kartoffelsaft etwas ausgedrückt und abgegossen haben,
34 - Kartoffelsaft ausdrücken / Squeeze potato liquid

geben wir die Kartoffel- und Karottenraspeln zurück in die Schüssel, schlagen die drei Eier hinzu,
35 - Eier hinzufügen / Add eggs

addieren sechs Esslöffel Weizenmehl
36 - Mehl hinzufügen / Add flour

und vermischen alles gründlich miteinander
37 - Gründliche vermengen / Mix well

wobei wir es auch gleich mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
38 - Mit Pfeffer, Salz & Muskatnuss würzen / Season with salt, pepper & nutmeg

Jetzt erhitzen wir wieder das Bratenfett in der Pfanne, geben die Zwiebel und die Möhren hinein
39 - Zwiebeln & Möhren zum Bratfett geben / Put onion & carrots in pan

und dünsten sie für einige Minuten an
40 - Zwiebeln & Möhren andünsten / Braise onion & carrots lightly

um schließlich alles mit dem Weißwein abzulöschen, den wir etwas einkochen lassen.
41 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

Anschließend gießen wir die Sahne hinzu,
42 - Sahne dazu geben / Add cream

lassen alles kurz aufkochen
43 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

und füllen es dann in einen Topf um, wo wir es weiter köcheln lassen.
44 - Sauce in Topf geben / Put sauce in pot

In der nun leeren Pfanne braten wir nun, unter Zugabe von etwas mehr Butterschmalz, die gewürfelten Pilze an,
45 - Pilzwürfel anbraten / Fry mushrooms

pürieren die Sauce im Topf
46 - Sauce pürieren / Blend sauce

und geben dann die angebratenen Pilzwürfel hinzu.
47 - Pilze in Sauce geben / Put mushrooms in sauce

Die Sauce würzen wir mit zwei bis drei Teelöffel der aufgehobenen Marinade
48 - Sauce mit Marinade würzen / Season sauce with marinade

und schmecken sie dann noch mal mit Salz und Pfeffer ab.
49 - Sauce mit Gewürzen abschmecken / Taste sauce with seasonings

Während die Sauce weiter auf niedriger Stufe köchelt, erhitzen wir etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne,
50 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

geben Esslöffelweise den Kartoffel-Möhren-Teig hinein, streichen ihn glatt
51 - Teig in Pfanne geben / Put dough in pan

und braten ihn von beiden Seiten goldbraun an.
52 - Kartoffeltaler beidseitig anbraten / Fry potato thalers

Die fertigen Kartoffeltaler lassen wir auf Papier-Küchtüchern etwas abtropfen.
53 - Kartoffeltaler abtropfen lassen / Darin potato thalers

Schließlich nehmen wir den Schweinelachsbraten noch aus dem Ofen und schneiden sie in etwa fingerdicke Scheiben,
54 - Schweinelachsbraten in Scheiben schneiden / Cut pork loin in slices

anschließend können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.
55 - Marinated pork loin with mushroom sauce & potato thalers - Served / Marinierte Försterlende mit Kartoffeltalern - Serviert

Dank des angewandten Niedrigtemperaturverfahrens war der Schweinelachsbraten wunderbar saftig und zart geworden, wobei die Marinade dem Fleisch eine würzige und angenehme Note gegeben hatte. Dazu passte sehr gut die milde Pilzsauce mit ihren zahlreichen Champignon- und Kräuterseitling-Würfelchen. Und auch die Kartoffeltaler, die ich mir zusätzlich mit einem Klecks Sauerrahm garniert hatte, fügten sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Eine sehr leckere Variante, Schweinelachse zu genießen – ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

56 - Marinated pork loin with mushroom sauce & potato thalers - Side view / Marinierte Försterlende mit Kartoffeltalern - Seitenansicht

Ich hätte mir ja gewünscht, dass das Innere des Schweinelachsbratens noch etwas mehr rosa geblieben wäre, doch ich hatte die Zeit zum braten der Kartoffeltaler etwas unterschätzt und die Lende dadurch ein wenig zu lange im Ofen gelassen. Das wollte ich zum Abschluss noch erwähnt haben, falls auch jemand eher ein zartes Rosa im Inneren seines Fleischstückes bevorzugt. 😉

Guten Appetit

1 mittelgroße Zwiebel

Hähnchenbrust im Reibekuchenmantel – Reloaded

Chicken coated in potato pancakes / Hähnchen im Reibekuchenmantel - reloaded

Heute gab es noch mal Reste, dieses Mal in Form von Hähnchenbrust im Reibekuchemantel und Buttergemüse. Auch dieses Gericht eignet sich wunderbar zum Aufbewahren und späteren Verzehr. Das einzige was mit auffiel war, dass der Reibekuchen nach der Aufbewahrung im Kühlschrank und dem erneuten aufwärmen machen ziemlich leicht vom Fleisch löste, aber das störte nur wenig beim Verzehr.

Reiberdatschi mit Apfelmus [05.09.2014]

Zwar sahen sowohl die Hähnchenbrust aus dem Ofen auf provenzialische Art mit Schmorgemüse und Zitronenkartoffeln im Abschnitt Vitality als auch das Picatta vom Seelachs mit Tomatensugo und Tagliatelle bei Globetrotter überaus verlockend aus und auch mit dem Gaeng Massaman Nua – Gebratenes Rindfleisch mit frischem Gemüse und Kartoffeln in Massaman Curry das neben den für Freitag üblichen Gebackenen Ananas und Banane an der Asia-Thai-Theke angeboten wurde, hätte ich leben können. Aber entgegen meiner üblichen Tradition hatte ich heute mal Appetit auf die 4 Stück Reiberdatschi mit Apfelmus die heute bei Tradition der Region angeboten wurden. Gemüse hätte dazu ebenso wenig gepasst wie ein Dessert, daher sah mein Tablett im Vergleich zur den vorhergehenden Tagen mal eher minimalistisch aus.

Reiberdatschi mit Apfelmus / Potato pankcakes with apple puree

Ich mache mir natürlich keine Illusionen darüber, dass es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um TK-Ware handelte, die nur noch im Restaurant fertig gebacken wurden. Dennoch erwiesen sich die vier Reibekuchen als an den Rändern schön knusprig, in der Mitte noch angenehm weich und waren gut gewürzt. Gemeinsam mit dem nicht zu süßen, aber schön fruchtigen Apfelmus ergab sich ein einfaches und sehr leckeres Gericht. Einzig bei der Sättigungsdauer bzw. der Portionsgröße musste ich kleine Abstriche hinnehmen – hier hätte ein Reiberdatschi mehr nicht geschadet – aber das soll natürlich nicht in die Wertung einfließen.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, sah man dass es heute das Picatta vom Seelachs war, dass sich mit kleinem, aber deutlich erkennbaren Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Auf Platz zwei folgte die provenzialische Hähnchenbrust, den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und eng auf kamen schließlich die Reiberdatschi mit Apfelmus.

Mein Abschlußurteil:
Reiberdatschi: ++
Apfelmus: ++