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Rindergulasch mit Paprika dazu Rotkohl mit Kartoffelklößen – das Rezept

Montag, Dezember 26th, 2022

Für die Weihnachtsfeiertage wollte ich dieses Jahr mal etwas von den sonst üblichen Gänsekeulen abweichen und hatte mich entschlossen dieses Mal einen leckeren Rindergulasch zuzubereiten. Zuerst hatte ich überlegt einfach einen Eintopf daraus zu machen indem ich zusätzlich Kartoffeln als Sättigungsbeilage im Gulasch garte, da es sich aber um ein Gericht für einen Feiertag handelte verwarf ich die Idee aber wieder und entschloss mich als Sättigungsbeilage Kartoffelknödel zu kochen und dazu Rotkraut zu servieren. Da ich für mich alleine kochte griff ich bei den letzten beiden Bestandteilen allerdings auf bereits vorgefertigte Komponenten zurück, sie auch noch selber zu machen hätte den mir selbst gesetzten Zeitrahmen wohl etwas gesprengt. Zumal ich mir Klößen keinerlei Erfahrung habe und die Gefahr bestand dass sie mir im Topf zerfallen. Alles in alle war das Ergebnis ein wunderbar deftiges Gericht dass mit dem sonst üblichen Geflügel durchaus gleich ziehen konnte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das verwendete Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4-5 Portionen?

  • 1000g Rindergulasch zum Schmoren (z.B. aus Schulter oder Wade)
  • ca. 700g Zwiebeln
  • 2 größere Paprika (rot & gelb)
  • 150g durchwachsenen Speck
  • 2-3 Möhren
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffel edelsüßes Paprika
  • 1 Esslöffel geräuchertes Paprika
  • 1 1/2 Teelöffel Kümmel (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1/2 Teelöffel Rosmarin
  • 3-4 Esslöffel Butterschmalz
  • 250ml trockener Rotwein
  • 400ml Rinderfond
  • 1 großes Glas Rotkohl (650g)
  • 1 Stange Ingwer
  • 1 Päckchen Kloß-Teig (750g)
  • Bevor wir mit dem eigentlichen Kochprozess beginnen können müssen wir wie üblich erst mal einige Zutaten vorbereiten. Dazu schälen wir die Zwiebeln, halbieren sie und schneiden sie in Streifen die wir noch einmal halbieren. Das sollte reichen, da sie sich während des Schmorens sowieso in der Sauce „auflösen“. 😉 Außerdem entkernen wir die Paprika und schneiden sie in kurze Streifen.
    01 - Dice onions / Zwiebeln würfeln 02 - Cut bell pepper in stripes / Paprika in Streifen schneiden

    Des weiteren schälen wir die Möhren und schneiden sie in Würfel,
    03 - Peel carrots / Möhren schälen 04 - Dice carrots / Möhren würfeln

    würfeln den durchwachsenen Speck (wobei wir die evtl. vorhandene Schwarte aufheben) und schneiden das Rindfleisch in mundgerechte Stücke. Ich hatte zwar bereits gewürfeltes Rindfleisch gekauft, aber das war mir zu grob geschnitten, daher musste ich es noch einmal nachbearbeiten.
    05 - Dice bacon / Speck würfeln 06 - Cut beef / Rindfleisch klein schneiden

    Zuletzt nehmen wir noch die Bio-Zitrone zur Hand und ziehen die Schale als Zesten ab. Leider war meine Zitrone schon etwas eingetrocknet, so dass ich die erforderlichen 5-6g nicht davon bekommen konnte, daher griff ich auf Zitronenschale aus dem Tütchen zurück. Solches findet man im Supermarkt bei den Backzutaten.
    07 - Draw zests from lemon peel / Zesten von Zitronenschale ziehen

    Dann können wir endlich mit der eigentlichen Zubereitung beginnen. Nachdem wir etwas Butterschmalz in einem Topf oder einen hohen Pfanne zerlassen haben
    08 - Melt ghee in pan / Butterschmalz in Pfanne erhitzen

    geben wir zuerst den gewürfelten Speck hinein und braten ihn auf leicht erhöhter Stufe scharf an so dass ein paar Röstaromen entstehen können.
    09 - Put diced bacon in pan / Speckwürfeln in Pfanne geben 10 - Sear bacon / Speckwürfel scharf anbraten

    Den knusprig gebratenen Speck stellen wir dann erst einmal bei Seite
    11 - Put dice bacon aside / Speckwürfel bei Seite stellen

    Normalerweise sollte durch das auslassen des Specks genügend Fett in der Pfanne sein, so dass wir nun Portionsweise das gewürfelte Rindfleisch hinein geben und scharf von allen Seiten anbraten. Wichtig ist dass das Fleisch sich dabei nicht überlappt. Und wir sollten es nicht gleich anfangen zu wenden sondern ihm etwas zeit geben, so dass das Fleisch bräunen und dabei ein paar Röstaromen entstehen können. Es muss nicht durchgebraten werden, gar wird es später beim schmoren auf jeden Fall. 😉
    12 - Put diced beef portionwise in pan / Rindfleischwürfel portionsweise in Pfanne geben 13 - Sear diced beef / Rindfleischwürfel scharf anbraten

    Ist eine Ladung fertig gebraten entnehmen wir sie aus der Pfanne, stellen sie bei Seite und braten die nächste Portion an Fleischwürfeln auf die selbe Art an. Ich habe vier Durchläufe gebraucht bis alles Fleisch angebraten war.
    14 - Put diced beef aside / Rindfleischwürfel bei Seite stellen

    In der nun wieder leeren Pfanne zerlassen wir etwas mehr Butterschmalz
    15 - Melt more ghee in pan / Mehr Butterschmalz erhitzen

    und geben die grob zerteilten Zwiebeln hinein die wir einige Minuten lang andünsten bis sie weich geworden sind. Dabei sollten wir versuchen damit die Röstrückstände vom Boden der Pfanne komplett zu lösen – das gibt zusätzliches Aroma.
    16 - Put onions in pan / Zwiebeln in Pfanne geben 17 - Braise onions / Zwiebeln andünsten

    Sind die Zwiebeln glasig geworden addieren wir die beiden Esslöffel Tomatenmark und dünsten es für einige Minuten gemeinsam mit den Zwiebeln weiter an.
    18 - Add tomato puree / Tomatenmark hinzufügen 19 - Braise tomato puree / Tomatenmark andünsten

    Das Ganze bestreuen wir nun mit den beiden Esslöffeln edelsüßen sowie einem Esslöffel geräucherten Paprikapulvers, geben die eineinhalb Teelöffel Kümmel hinzu,
    20 - Add paprika / Paprika einstreuen 21 - Add caraway / Kümmel addieren

    streuen jeweils einen Teelöffel Majoran und Thymian sowie einen 3/4 Teelöffel Rosmarin ein, pressen die Knoblauchzehen in die Pfanne
    22 - Add majoram, thyme & rosemary / Majoran, Thymian & Rosmarin hinzufügen 23 - Squeeze garlic in pan / Knoblauch in Pfanne pressen

    und dünsten alles für einige Minuten mit an.
    24 - Braise seasonings & garlic / Gewürze & Knoblauch andünsten

    Nachdem wir dann die zuvor angebratenen Speckwürfel zurück in die Pfanne gegeben und sie etwas heiß haben werden lassen
    25 - Put diced bacon back in pan / Speckwürfel zurück in Pfanne geben 26 - Let diced bacon get hot again / Speckwürfel heiß werden lassen

    löschen wir alles mit dem trockenen Rotwein ab und lassen diesen etwas einkochen.
    27 - Deglaze with red wine / Mit Rotwein ablöschen 28 - Let red wine reduce / Rotwein einkochen lassen

    Das ist auch ein guter Zeitpunkt alles mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen.
    29 - Season with salt & pepper / Mit Salz & Pfeffer würzen

    Schließlich geben wir die gebräunten Rindfleischwürfel hinzu, gießen alles mit der Rinderfond auf so dass das Fleisch bedeckt ist
    30 - Add beef dices / Rindfleisch-Würfel hinzufügen 31 - Add beef broth / Mit Rinderfond aufgießen

    und verrühren alles gründlich miteinander wobei wir den Fond kurz zum aufkochen bringen.
    32 - Stir & bring to a boil / Verrühren & zum aufkochen bringen

    Jetzt geben wir die Lorbeerblätter sowie die Speckschwarte hinzu
    33 - Add bay leafs / Lorbeerblätter hinzufügen 34 - Add bacon rind / Speckschwarte addieren

    und lassen alles geschlossen auf verminderter Stufe für zwei Stunden vor sich hin schmoren. Hin und wieder sollten wir es natürlich umrühren damit nichts anbrennen kann.
    35 - Stew with lid on / Geschlossen schmoren lassen

    Nach einer Stunde streuen wir schließlich die Zitronenschalen ein
    36 - Add lemon zests / Zitronenschalen einstreuen

    und geben die gewürfelten Möhren hinzu die wir gründlich unterheben
    37 - Add diced carrots / Möhrenwürfel hinzufügen 38 - Stir in diced carrot / Möhrenwürfel unterheben

    bevor wir alles wieder geschlossen weiter schmoren lassen.
    39 - Continue to simmer closed / Weiter geschlossen köcheln lassen

    Etwas später können wir dann beginnen uns um die Sättigungsbeilage zu kümmern. dazu setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen er Klöße auf, dann nehmen wir den Kloßteig aus dem Kühlschrank um ihn gründlich durchzukneten und mit angefeuchteten Händen sechs Klöße á jeweils 125g zu formen.
    40 - Knead dumpling dough / Klossteig durchkneten 41 - Form dumplings / Klöße formen

    Nach etwa eineinhalb Stunden können wir dann auch die Paprikstreifen in unseren Gulasch geben, sie mit dem restlichen Pfanneninhalt verrühren
    42 - Add bell pepper stripes / Paprikastreifen addieren 43 - Fold in bell pepper / Paprikastreifen verrühren

    und lassen alles wiederum weiter geschlossen auf reduzierter Stufe weiter köcheln / schmoren.
    44 - Stew with lid on / Geschlossen schmoren lassen

    Sobald das Wasser im Topf den Siedepunkt erreicht hat reduzieren wir die Hitzezufuhr, salzen das Wasser mit zwei bis drei gehäuften Teelöffeln Salz und geben die zuvor geformten Klöße hinein um sie über 20-25 Minuten im heißen Wasser gar ziehen zu lassen. Dabei sollte das Wasser aber keinesfalls erneut kochen, sondern nur heiß gehalten werden.
    45 - Salt water / Wasser salzen 46 - Put dumplings in water / Klöße in Wasser geben

    Jetzt können wir auch gleich das Rotkraut in einen Topf geben, es mit z.B. einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt verfeinern und heiß werden lassen.
    47 - Refine & heat up red cabbage / Rotkraut verfeinern & erhitzen

    Während das Rotkraut erhitzt wird und die Klöße vor sich hin köcheln können wir dann auch den Deckel vom Gulasch entfernen damit sich die der Pfanneninhalt noch etwas reduzieren kann.
    48 - Christmas meal on the stove / Weihnachtsmahl auf dem Herd

    Aus der Pfanne entfernen wir nun die Speckschwarte sowie die Lorbeerblätter
    49 - Remove bacon rind / Speckschwarte entfernen 50 - Remove bay leafs / Lorbeerblätter entfernen

    und schmecken unseren Gulasch noch einmal final mit den Gewürzen ab. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein können wir sie auch gleich noch mit etwas Speisestärke eindicken.
    51 - Taste goulash with seasonings / Gulasch final mit Gewürzen abschmecken

    Sobald dann die Klöße oben schwimmen sind sie gar und können in ein Sieb gegossen werden um dort abzutropfen.
    52 - Dumplings float on top when finished cooking / Fertig gekochte Klöße schwimmen oben 53 - Drain dumplings / Klöße abgießen & abtropfen lassen

    Anschließend können wir das fertige Gulasch gemeinsam mit Rotkraut und Kloß auch schon servieren und genießen.
    54 - Beef goulash with bell pepper, red cabbage & potato dumpling - Served / Rindergulasch mit Paprika dazu Rotkohl mit Kartoffelkloß - Serviert

    Ganz wie erwartet war das Rindfleisch nach zwei Stunden schmoren wunderbar mürbe geworden und zerfiel beim Verzehr regelrecht auch der Zunge. Aber vor allem der die kräftige Note an Röstaromen wie ich sie an Gulasch so liebe war mir dieses Mal besonders gut gelungen. Die Zwiebeln hatten sich dabei wie erwartet vollkommen in der Sauce aufgelöst und gaben ihr eine schön dickliche Konsistenz während die Paprika dank der späten Hinzugabe noch deutlich zu erkennen waren und sogar teilweise noch etwas Biss besaßen. Aber auch an der Auswahl an eingesetzten Gewürze gab es bei diesem Rezept absolut nichts auszusetzen, sie gaben dem Gericht gemeinsam mit leichten Zitronenaroma die notwendige deftige Note. Dazu passten wunderbar das verfeinerte Rotkraut sowie der elastische aber dennoch weiche Kartoffelkloß. Eindeutig eines meiner aufwändigsten Gerichte in der letzten Zeit, und das obwohl ich auf vorbereitetes Kraut und fertigen Kloßteig zurückgegriffen hatte, aber für das Weihnachtsfest macht man sich schon mal etwas mehr aufwand. Es muss ja nicht immer Gans (oder Karpfen) sein. 😉

    55 - Beef goulash with bell pepper, red cabbage & potato dumpling - Side view / Rindergulasch mit Paprika dazu Rotkohl mit Kartoffelkloß - Seitenansicht

    56 - Beef goulash with bell pepper, red cabbage & potato dumpling - CloseUp / Rindergulasch mit Paprika dazu Rotkohl mit Kartoffelkloß - Nahaufnahme

    Guten Appetit

    Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel – das Rezept

    Samstag, Mai 22nd, 2021

    Eigentlich wollte ich dieses Rezept ja schon gestern kochen, doch leider hatte mir der mehr als 30stündige Stromausfall hier in München einen Strich durch die Rechnung gemacht und ich musste sogar um das Überleben meines teuer eingekauften Rindfleischs für dieses Gericht bangen, da mein Kühlschrank ja nicht mehr lief. Aber dank dem Einsatz von Kühlakkus aus dem Gefrierfach hatte das Fleisch diese Krise doch gut überstanden, so dass ich heute endlich dazu kam mal wieder einen Gulasch zuzubereiten. Dazu servierte ich Knödel aus fertigem Knödelteig und Rotkraut aus dem Glas – wer viel Zeit und die Muse dazu hat könnte beides natürlich auch frisch zubereiten, aber mir ging es primär um das klassische und angenehm simple Gulaschrezept das ich ausprobieren wollte. Ich spielte zwar mit den Gedanken auch noch gewürfelte Paprika hinzuzufügen, beließ es aber letztlich bei dem klassischen Rezept nur mit vielen Zwiebeln. Des weiteren entschied ich ich dazu, dieses mal nicht meine sonst üblich beschichtete Pfanne sondern einen simplen großen Topf zu verwenden, denn dort funktioniert das anrösten des Fleisches deutlich besser und an muss nicht aufpassen dass man beim Lösen der Röstaromen die Beschichtung zerkratzt. So entstand also zum verlängerten Pfingstwochenende endlich mal wieder ein leckerer Gulasch, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorstellen möchte.

    Was benötigen wir also für 4 Portionen?

  • 1kg durchwachsenes Rindfleisch
  • Volumenmäßig die gleiche Menge an Zwiebeln (ca. 750g sollten hier reichen
  • 3-4 Esslöffel Tomatenmark (75-80g)
  • 2 Esslöffel edelsüßes Paprika
  • 2 Teelöffel geräuchertes Paprika
  • 200ml trockener Rotwein
  • 400ml Rinderfond
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • etwas Schale einer Bio-Zitrone
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Esslöffel Butterschmalz zum braten/rösten
  • 650g (Apfel-)Rotkraut im Glas
  • 1 kleine Zimstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 750g Kloß-/Knödelteig
  • Beginnen wir damit die Zwiebel zu schälen, zu halbieren und in Streifen zu schneiden. Ich hatte mir welche Online bestellt und leider nur kleine Zwiebeln geliefert bekommen, daher war das für mich etwas aufwändiger – ich empfehle daher den Einsatz von weniger, aber dafür großen Zwiebeln. 😉
    01 - Cut onions in stripes / Zwiebeln in Streifen schneiden

    Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf und geben – gerne in 2 Chargen geteilt – das Fleisch hinein, so dass jedes Stück Bodenkontakt hat
    02 - Melt ghee in pot / Butterschmalz in Topf zerlassen 03 - Put diced beef in pot / Rindfleischwürfel in Topf geben

    und braten es ohne es zu bewegen oder gleich zu wenden für zwei bis drei Minuten auf der einen Seite an, so dass ein paar Röstaromen entstehen können. Erst dann beginnen wir die Stücke nach und nach zu wenden. Wer einen noch größeren Topf hat, kann das alles natürlich auch in einer Fuhre erledigen, aber leider ist das in meiner Küche bereits die größte Ausführung an Töpfen.
    04 - Brown beef / Rindfleisch bräunen 05 - After brown flip meat over / Fleisch nach Bräunen wenden

    Dabei würzen wir es auch gleich mit Salz und Pfeffer und lassen es auch auf der anderen Seite bräunen, wobei etwas Flüssigkeit austreten kann. Diese sollten wir verdampfen lassen bis das Fleisch wieder richtig bräunen kann.
    06 - Season with pepper & salt / Mit Salz & Pfeffer würzen 07 - Brown until fluid vaporized / Bräunen bis Flüssigkeit verkocht

    Sobald zumindest zwei Seiten gut angebräunt sind – sie sollten natürlich nicht anbrennen – entnehmen wir die erste Ladung Fleischwürfel und stellen sie erst einmal bei Seite. Doch Vorsicht: Ich hatte die Tür zum Flur geöffnet und beim bräunen ging der Feuermelder dort los und „beruhigte“ sich erst als ich die Küchentür schloss und das Fenster kippte. 😉
    08 - Put first load of meat aside / Erste Ladung bei Seite stellen

    Nach eventueller Zugabe von etwas mehr Butterschmalz geben wir dann auch die zweite Charge an gewürfeltem Rindfleisch in den Topf und bräunen es wie zuvor die erste Ladung – dieses Mal sollte es aber etwas schneller gehen, da der Topf ja bereit richtig heiß ist.
    09 - Put remaining meat in pot / Restliches Fleisch in Topf geben 10 - Also brown second load of meat /  Fleisch ebenfalls bräunen

    Ist auch die zweite Charge Fleisch gut angebräunt und gebraten, geben wir das zuvor angebratene Fleisch wieder hinzu
    11 - Put all beef back in pot / Alles Fleisch zurück in Topf geben

    und addieren dann die Zwiebelstreifen, die wir einige Minuten unter gelegentlichem Wenden weich und etwas translucent werden lassen. Und keine Angst wegen der Menge, wenn die Zwiebeln durch das anschmoren Flüssigkeit verlieren, schrumpfen sie merklich.
    12 - Add onions / Zwiebeln dazu geben 13 - Braise onions until relent / Zwiebeln andünsten & weich werden lassen

    Jetzt können wir auch das Tomatenmark hinzufügen und alles sogleich mit dem trockenen Rotwein ablöschen.
    14 - Put tomato puree in pot / Tomatenmark in Topf geben 15 - deglaze with dry red wine / Mit trockenem Rotwein ablöschen

    Während der Rotwein etwas einkocht, dünsten wir das Tomatenmark mit an damit es sein leicht bitteres Aroma verliert. Der Wein bringt den Vorteil, dass sich das Tomatenmark dabei etwas leichter verteilen und auflösen lässt.
    16 - Braise tomato puree / Tomatenmark andünsten-Rotwein-einkochen-lassen

    Außerdem können wir nun auch das edelsüße und geräucherte Paprika einstreuen
    17 - Add sweet paprika / Süßes Paprika einstreuen 18 - Add smoked paprika / Geräuchertes Paprika addieren

    und es ebenfalls etwas mit angehen lassen.
    19 - Continue simmering / Weiter köcheln lassen

    Dabei sollten wir auch darauf achten, dass wir beim einkochen des Rotweins möglichst alle Röstrückstände vom Boden lösen – denn das bringt den typischen Gulaschgeschmack ins Gericht.
    20 - Solve roasting flavors from pot bottom / Röstaromen vom Boden lösen

    Sind Tomatenmark und Paprika etwas angedünstet und der Rotwein größtenteils eingekocht, gießen wir alles mit dem Rinderfond auch, verrühren es gut miteinander und lassen es dabei kurz aufkochen. Bei Bedarf kann auch noch etwas Wasser hinzugefügt werden – das Fleisch samt Zwiebeln sollte mindestens leicht bedeckt sein.
    21 - Douse with beef stock / Mit Rinderfond aufgießen 22 - Stir & bring to a boil / Verrühren & aufkochen lassen

    Außerdem geben wir noch das Lorbeerblatt hinzu, streuen den halben Teelöffel Kümmel ein
    23 - Add bayleaf / Lorbeerblatt hinzugeben 24 - Intersperse caraway / Kümmel einstreuen

    und lassen dann alles für erst einmal 1 Stunde auf reduzierter Flamme geschlossen vor sich hin schmoren.
    25 - Simmer with lid on / Geschlossen köcheln lassen

    In der Zwischenzeit schneiden wir dünn zwei bis drei Streifen Schale (ohne weiß) von unserer Bio-Zitrone,
    26 - Cut peel from organic lemon / Schale von Bio-Zitrone abschneiden

    schneiden diese zuerst in Streifen, würfeln diese und zerkleinern das Ganze dann noch einmal – denn niemand will im Gulasch auf Zitronenschale beißen. 😉
    27 - Cut lemon peel in slices & dice / Zitronenschale in Streifen schneiden & würfeln 28 - Mince lemon peel / Zitronenschale klein hacken

    Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und hacken sie ebenfalls fein, um sie anschließend mit der zerkleinerten Zitronenschale zu vermengen.
    29 - Mince garlic / Knoblauch fein würfeln 30 - Mix garlic & lemon peel / Knoblauch & Zitronenschale vermischen

    Ist die erste Stunde des Schmorens herum, rühren wir unseren Gulasch erst einmal gründlich durch
    31 - Stir goulash / Gulasch umrühren

    und geben dann die Mischung aus Zitronenschale und Knoblauch hinzu, die wir gut mit dem restlichem Topfinhalt vermischen. Hätte wir dies bereits von Anfang an dazu gegeben, wäre das komplette Aroma wohl verkocht, so aber bleibt genug davon erhalten um dem Gulasch eine ganz leichte zitronige Note zu geben.
    32 - Add garlic & lemon peel / Knoblauch & Zitronenschale hinzu geben 33 - Scramble & continue simmering / Verrühren & weiter köcheln lassen

    Während der Gulasch nun für mindestens weitere 40 Minuten geschlossen vor sich hin köchelt, können wir schon mal einen Topf mit Wasser für die Knödel aufsetzen und zum kochen bringen.
    34 - Bring pot with water to a boil / Topf mit Wasser aufsetzen

    In der Zwischenzeit kneten wir den Knödelteig etwas durch und formen dann mit angefeuchteten Händen sechs Knödel á je 125g.
    35 - Knead dumpling dough / Knödelteig durchkneten 36 - Form dumplings with moistened hands / Knödel mit angefeuchteten Händen formen

    Sobald das Wasser kocht, salzen wir es und reduzieren die Hitzezufuhr, so dass es nicht mehr kocht und wir die Knödel darin über 20-25 Minuten gar sieden können.
    37 - Salt water / Wasser salzen 38 - Boil dumplings / Knödel sieden

    Danach können wir das Rotkraut aus dem Glas in einen Topf geben, etwas Wasser (ca. 2 Esslöffel) ergänzen und alles erhitzen, während wir das Kraut mit einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt etwas geschmacklich verfeinern. Bei Bedarf würzen wir es später auch noch mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer.
    39 - Put red cabbage with some water in pot / Rotkraut mit etwas Wasser in Topf geben 40 - Refine red cabbage with cinnamon stick & bayleaf / Rotkraut mit Zimtstange & Lorbeerblatt verfeinern

    Während das Rotkraut heiß wird und die Knödel sieden lassen wir den Gulasch bei geöffnetem Deckel weiter köcheln, so dass die Sauce sich noch etwas reduzieren kann.
    41 - Let simmer / Köcheln lassen

    Sobald die Knödel gar sind, lassen wir sie in einem Sieb abtropfen und schmecken danach den Gulasch noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab. Die Zwiebeln sollten sich zu diesem Zeitpunkt fast komplett aufgelöst haben und damit für eine feste Konsistenz der Gulaschsauce sorgen.
    42 - Drain dumplings / Knödel abtropfen lassen 43 - Taste goulash finally with seasonings / Gulasch final mit Gewürzen abschmecken

    Wenig später können wir das fertige Gericht dann auch schon servieren und genießen.
    44 - Tender beef goulash with red cabbage & dumpling - Served / Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel - Serviert

    Das Fleisch war durch das lange schmoren butterzart geworden und zerfiel beim verspeisen regelrecht auf der Zunge – so wie man es von einem guten Gulasch auch erwartet. Dabei war die Sauce dank Röstaromen und der darin aufgelösten Zwiebeln angenehm deftig geworden und harmonierte wunderbar mit dem Aroma des Paprika und der leichten Zitronen- und Knoblauchnote. Abgesehen von der benötigten Zeit eine recht simple, aber dennoch sehr leckere Variante des Rindergulaschs. Dazu passten dann auch wunderbar das würzige Rotkraut und der luftig-lockere Kartoffelknödel. Genau das richtige für das verlängerte Pfingstwochenende meine ich. Ich war mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments auf jeden Fall sehr zufrieden. Nur erschien mir ein einziger Kloß letztlich doch etwas wenig, eineinhalb sind da wohl ein besseres Maß im Bezug zur Menge von Rotkraut und Gulasch – aber dass muss jeder selbst entscheiden.

    45 - Tender beef goulash with red cabbage & dumpling - Side view / Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel - Seitenansicht

    Alternativ könnte man den Gulasch natürlich auch mit Spätzle / Knöpfle oder einfach nur mit Hartweizen-Nudeln servieren, das vermindert den Zubereitungsaufwand noch etwas mehr. Auch Kartoffeln wären denkbar, aber nach meiner Erfahrung eher unüblich. Aber ich bin aus meiner Kindheit nun mal diese Variante mit Klößen und Rotkraut gewöhnt und liebe sie weiterhin sehr. Ein kleines Festessen mit erträglichem Kochaufwand – so mag ich es eben.

    Guten Appetit

    Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Kartoffelknödel

    Saftig-zartes Rindergulasch mit Rotkohl & Kartoffelklößen – das Rezept

    Sonntag, April 21st, 2019

    Für die Osterfeiertage wollte ich natürlich etwas kochen, was sonst nicht so häufig auf meinem Speiseplan zu finden ist. Ich war lange hin und her gerissen, was nun in meiner Küche entstehen sollte, entschied mich aber letztlich für einen saftigen Rindergulasch, den ich mit Rotkohl und Kartoffelklößen ergänzen wollte. Bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf unzählige Varianten dieses leckere Schmorgericht zuzubereiten und ich wählte verschiedene Aspekte aus unterschiedlichen Rezepten, die letztlich zu der für mich ideal erscheinende Zubereitung zu gelangen. Wichtig und so ziemlich allen Variationen gleich war dabei die große Menge an Zwiebeln, die dazu benötigt werden, einige sprachen sogar von einem 1:1 Verhältnis von Fleisch zu Zwiebeln, aber das erschien mir letztlich doch etwas zu viel – obwohl gerade die Menge der Zwiebeln wichtig ist, um eine besonders sämige Sauce ohne Saucenbinder zu bekommen. Ich fand aber ein gutes Mittelmaß und erhielt so einen sehr gelungenen und leckeren Gulasch, der genau das richtige war um ein schönes Osterfest mit einem guten Mahl zu krönen.

    Was benötigen wir also für 4-5 Portionen?

  • 1000g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
  • 750g Zwiebeln
  • 150g durchwachsener Speck
  • 1 gehäufter Teelöffel Kümmelsamen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Esslöffel edelsüßes Paprika
  • 2 Teelöffel geräuchertes Paprika
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 3-4 Stängel frischer Thymian
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 3 ganze Nelken
  • 250ml trockener Rotwein
  • 400ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer & Chiliflocken zum würzen
  • etwas Butterschmalz zum braten
  • 1 großes Glas Rotkohl (680g)
  • 1 kleine Zimtstange
  • 3 Wacholderbeeren
  • 750g Kloßteig
  • Beginnen wir also damit, die Zwiebel
    01 - Zwiebeln würfeln / Dice onions

    und den durchwachsenen Speck zu würfeln
    02 - Speck würfeln / Dice bacon

    sowie das Rindfleisch in mundgerechte Stücke zu schneiden.
    03 - Rindfleisch würfeln / Dice beef

    Anschließend geben wir den gehäuften Esslöffel Kümmelsamen ohne Fett in eine Pfanne
    04 - Kümmelsamen in Pfanne geben / Put caraway seeds in pan

    und rösten ihn bis die Samenkapseln beginnen in der Pfanne zu springen und sich ihr Geruch beginnt auszubreiten.
    05 - Kümmelsamen ohne Öl rösten / Roast caraway seeds without oil

    Die so gerösteten Samen geben wir dann in einen Mörser,
    06 - Kümmelsamen in Mörser geben / Put caraway seeds in mortar

    geben die zerkleinerten Knoblauchzehen hinzu,
    07 - Knoblauch zerkleinern & in Mörser geben / Hackle garlic & put in mortar

    addieren schließen noch einige Zesten von der Schale unserer Bio-Zitrone,
    08 - Zitronenzesten addieren / Add lemon zests

    geben noch etwas Salz hinzu
    09 - Etwas Salz hinzufügen / Add some salt

    und zerstoßen alles gründlich zu einer Paste.
    10 - Alles zu Paste zerstoßen / Crush everythinng to paste

    Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne,
    11 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / Heat up ghee inn pan

    geben den gewürfelten durchwachsenen Speck hinein,
    12 - Speckwürfel in Pfanne geben / Put diced bacon in pan

    braten ihn goldbraun an
    13 - Speckwürfel knusprig anbraten / Sear diced bacon crispy

    und entnehmen ihn dann wieder, um ihn erst einmal bei Seite zu stellen.
    14 - Speckwürfel aus Pfanne entnehmen / Remove diced bacon from pan

    Als nächstes geben wir in mehreren kleinen Portionen das Rindfleisch in die Pfanne so dass es sich nicht berührt oder gar übereinander liegt
    15-  Rindfleischwürfel portionsweise in Pfanne geben / Put  diced beef in portions in pan

    und braten es nach und nach an, so dass Röstaromen entstehen. Dazu sollten wir ihm etwas Zeit geben, es also nicht gleich anfangen es mit dem Kochlöffel herum zu stubsen, sondern es etwas ruhen lassen. Es muss nicht durchgebraten sein, nur eben angeröstet – gar wird es später beim schmoren auf jeden Fall.
    16 - Rindfleischwürfel scharf anbraten / Sear diced beef

    Die angebratenen Rindfleischwürfel entnehmen wir dann ebenfalls wieder und stellen sie ebenfalls bei Seite.
    17 - Rindfleischwürfel entnehmen & bei Seite stellen / Remove diced beef from pan & put aside

    Nun erhitzen wir etwas mehr Butterschmalz, lösen gegebenenfalls die Röst-Rückstände mit dem Kochlöffel etwas vom Pfannenboden,
    18 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

    und geben die gewürfelten Zwiebeln hinein
    19 - Zwiebelwürfel in Pfanne geben / Put diced onion in pan

    um sie glasig und leicht bräunlich anzudünsten.
    20 - Zwiebelwürfel andünsten / Braise diced onions

    Die Zwiebel bestreuen wir dann mit dem beiden Esslöffeln edelsüßen Paprika
    21 - Edelsüßes Paprika einstreuen / Add sweet paprika

    und den beiden Teelöffeln geräucherten Paprika,
    22 - Geräuchertes Paprika addieren / Add smoked paprika

    geben die 2-3 Esslöffel Tomatenmark
    23 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

    sowie die zuvor hergestellte Paste aus Kümmel, Knoblauch und Zitronenschalen-Zesten hinzu
    24 - Kümmelpaste in Pfanne geben / Add caraway paste in pan

    und dünsten alles gemeinsam für 2-3 weitere Minuten an.
    25 - Gemeinsam andünsten / Braise together

    Außerdem binden wir 4 Stengel Thymian und einen kleinen Zweig Rosmarin zu einem kleinen Bouqet Garni zusammen.
    26 - Rosmarin & Thymian zu Bouquet Garni binden / Bundle  rosemary & thyme to bouquet garni

    Anschließend geben wir die angerösteten Speckwürfel zurück in die Pfanne
    27 - Speckwürfel zurück in Pfanne geben / Put diced bacon back in pan

    und löschen alles mit dem trockenen Rotwein ab, den wir etwas einkochen lassen.
    28 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

    Als nächstes geben wir auch die Rindfleischwürfel samt des eventuell ausgetretenen Bratensafts ebenfalls zurück in die Pfanne,
    29 - Rindfleisch zurück in Pfanne geben / Put beef back in pan

    gießen alles mit dem Rinderfond auf,
    30-  Rinderfond aufgießen / Pour in beef broth

    schmecken es mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliflocken ab,
    31 - Mit Salz, Pfeffer & Chiliflocken abschmecken / Taste with salt, pepper & chili flakes

    geben Nelken, das Bouquet Garni sowie die Lorbeerblätter hinein
    32 - Kräuter, Nelken & Lorbeerblätter dazu geben / Add herbs, cloves & bay leaves

    und lassen alles geschlossen und auf verminderter Stufe für mindestens 90 Minuten vor sich hin schmoren.
    33 - Geschlossen schmoren lassen / Braise closed

    Dabei sollten wir natürlich nicht vergessen, es zwischendurch immer mal umzurühren damit nichts anbrennt.
    34 - Gelegentlich umrühren / Stir from time to time

    Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit beginnen wir uns um die Beilagen zu kümmern und kneten den Kloßteig einmal gründlich durch
    35 - Kloßteig durchkneten / Knead dumpling dough

    um darauf mit angefeuchteten Händen sechs Kartoffelknödel zu formen.
    36 - Klöße formen / Form dumplings

    Außerdem entfernen wir den Deckel von unserem Gulasch, damit sich die Sauce noch etwas reduzieren kann.
    37 - Offen köcheln lassen / Simmer open

    Parallel bringen wir einen Topf mit Wasser zum kochen,
    38 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring pot with water to a boil

    geben zwei Teelöffel Salz hinzu
    39 - Wasser salzen / Salt water

    und legen die zuvor geformten Knödel hinein, um sie über ca. 25 Minuten auf leicht reduzierter Stufe gar sieden zu lassen.
    40 - Klöße in Wasser geben / Put dumplings in water

    Dann geben wir den Rotkohl in einen weiteren, kleineren Topf, addieren etwas Wasser,
    41 - Rotkohl in Topf geben / Put red cabbage in pot

    geben eine kleine Zimtstange, ein Lorbeerblatt sowie drei Wacholderbeeren dazu
    42 - Lorbeerblatt, Zimtstange & Wacholderbeeren addieren / Add bay leaf, cinnamon stick & juniper berries

    und lassen es bei gelegentlichem umrühren heiß werden während der Gulasch weiterhin offen schmort und die Klöße vor sich hin sieden.
    43 - Köcheln lassen / Let simmer

    Schließlich entfernen wir die Kräuter sowie die Lorbeerblätter aus dem Gulasch
    44 - Kräuter & Lorbeerblätter entfernen / Remove herbs & bay leaves

    und schmecken ihn noch einmal final mit den Gewürzen ab.
    45 - Gulasch mit Gewürzen abschmecken / Taste goulash with seasonings

    Jetzt brauchen wir nur noch die Klöße abzugießen und in einem Sieb abtropfen zu lassen,
    46 - Knödel abgießen / Drain dumplings

    dann können wir alles gemeinsam auch schon servieren und genießen.
    47 - Tender beef goulash with red cabbage & dumplings - Served / Saftig-zartes Rindergulasch mit Rotkohl & Klößen - Serviert

    Die Gulaschzubereitung traf genau das, was ich von einem guten Gulasch erwarte: Saftiges und durch das schmoren butterzartes Rindfleisch in einer dunklen, würzigen und sämigen Sauce mit vielen Röstaromen, welche zu einem guten Gulasch einfach dazu gehören. Und auch das Maß an Gewürzen war sehr gut gelungen, vor allem die leichte Kümmelnote aus den fettfrei gerösteten Kümmelsamen gab der Sauce sozusagen ihren letzten Feinschliff. Dazu passten wunderbar das mit Lorbeer, Zimt und Wacholder verfeinerte Rotkraut. Und als Sättigungsbeilage zu Gulasch gibt es meiner Meinung nach nichts besseres als Kartoffelknödel. Ein sehr gelungenes Ostermahl, ich war auf jeden Fall sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines Kochexperiments.

    48 - Tender beef goulash with red cabbage & dumplings - Side view / Saftig-zartes Rindergulasch mit Rotkohl & Klößen - Seitenansicht

    Guten Appetit

    Szegediner Rindergulasch mit Salzkartoffeln [14.07.2011]

    Donnerstag, Juli 14th, 2011

    Einen Moment lang liebäugelte ich mit den Asia-Thai-Gerichten bei denen heute Gebratenes Curry-Gemüse nach Thai-Art und Gaeng Dang Nua – Gebratenes Rindfleisch mit frischem Paprika, Zucchini und Bambussprossen und scharfem rotem Curry auf der Karte standen. Aber auch das Kartoffelgeröstel mit Lauch und Schafskäse bei Vitality (welches ich hier und hier bereits verköstigt hatte) und Kartoffelgeröstel Tiroler Art mit Rindfleisch als heutiges Sonderangebot reizten mich durchaus und selbst das Putensteak Hawaii mit Curryreis bei Globetrotter (das ich hier bereits versucht hatte) klang ganz gut. Dann aber entdeckte ich den traditionell-regionalen Szegediner Rindergulasch mit Salzkartoffeln, der zwar mit Sicherheit nicht das kalorientechnisch optimalste Gericht darstellte, mich aber heute am meisten reizte. Etwas ähnliches hatte ich hier schon mal versucht. Also entschied ich mich für dieses Gericht und kombinierte es mit einem kleinen Becherchen Caramel-Mousse von der Dessert-Theke zu meinem heutigen Mittagessen.

    Szegediner Rindergulasch / Beef Gulyás à la Szeged

    Ich hatte lange – über ein Jahr – keinen Szegediner Gulasch, also eine Zubereitung mit Sauerkraut und Sauerrahm, mehr probiert. Und mit der heutigen Entscheidung für dieses Gericht hatte ich eine gute Wahl getroffen. Fettfreie, gut durchgeschmorte Rindfleischwürfel in einer würzigen Sauce, getoppt von einer Portion Sauerkraut und kombiniert mit einigen kleinen Salzkartoffeln ein wirklich sehr leckeres Mittagsgericht. Normalerweise kenne ich es zwar so dass das Sauerkraut mit dem Gulasch und der Sauce vermischt ist, aber geschmacklich machte es meiner Meinung keinen Unterschied – man konnte beide Komponenten ja auch nachträglich mischen. Einziger kleiner Wermutstropfen war es, dass zwei oder drei der Kartoffeln wohl etwas länger hätten gekocht werden können, denn sie waren innen noch etwas härter als gewünscht – wenn auch nicht mehr roh. Sie waren aber absolut essbar, daher hier nur kleine Abzüge. Das lufitg-lockere Mousse entschädigte mich aber allemal dafür.
    Auf der allgemeinen Beliebtheitsskala sah es heute mal wieder sehr durchwachsen aus. Ich würde den Asia-Gerichten aber mit knappen Vorsprung vor dem Putensteak Hawaii den ersten Platz zubilligen. Auf Platz drei folgte der Szegediner Gulasch und schließlich das Kartoffelgeröstl, wobei ich hier keine genaue Platzierung aufgrund meiner Beobachtungen abgeben kann, aber nach meiner Erfahrung die Tiroler knapp vor der vegetarischen Variante einordnen würde.

    Mein Abschlußurteil:
    Szegediner Gulasch: ++
    Sauerkraut: ++
    Salzkartoffeln: +
    Caramel-Mousse: ++

    Biergulasch mit Semmelknödel [11.03.2010]

    Donnerstag, März 11th, 2010

    Warum ich heute den „Biergulasch vom Rind mit Semmelknödel“ aus dem Bereich der traditionell-regionalen Gerichte der heutigen Globetrotter-Speise, einer „Hähnchenkeule mit Paprikasauce und Curryreis“ vorzog kann ich im Nachhinein gar nicht mehr sagen. Das Vitality-Angebot „Parpadelle mit Blattspinat und Kren“ sah außerdem auch ganz gut aus, aber auf Kren – so nennt man hier in Bayern und in Teilen Österreichs Meerrettich – hatte ich heute keinen Appetit. Aber auch die Asia-Angebote heute, u.a. „Asiatisches Gemüse, herzhaft gebraten mit Thaicurry in Kokosmilchsauce“ oder „Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Erbsenschoten, frischen Sojakeimlingen in Austernsauce“ waren nicht von der Hand zu weisen – aber dennoch bestellte ich mir den Biergulasch mit Semmelknödel (Alternativ gab es auch normale Kartoffelknödel dazu ) und fügte dem ganzen eine heute etwas größer geratene Portion Banane-Zitronen-Mousse hinzu. Waren bestimmt die Reste von gestern, aber das war mir egal.

    Biergulasch mit Semmelknödel

    Der Biergulasch selbst war prinzipiell ganz gut, jedoch fand ich die Sauce etwas sehr dünn geraten. Davon aber abgesehen war er würzig-pikant und mit reichlich mageren Rindfleisch sowie roten und grünen Paprikawürfeln gespickt. Am Semmelknödel schließlich war absolut nichts auszusetzen – er erfüllte geschmacklich alle Anforderungen, die ich an eben einen Semmelknödel stelle. Und auch der Nachtisch in Form des bereits gestern für gut befundenen Bananen-Zitronen-Mousse erfüllte meine Erwartungen und bildete einen gelungenen Abschluss des heutigen Mittagsmahles.
    Ganz oben auf der Beliebtheitsskala lancierte heute aber heute die Hähnchenkeule mit Curryreis. Auf den zweiten Platz würde ich die Asia-Gerichte und dann erst den Biergulasch setzen. Die Parpadelle mit Blattspinat zierten auch einige Teller, aber es ware deutlich weniger als bei den anderen Gerichten. Im Nachhinein gesehen wäre die Hähnchenkeule mit Sicherheit die optimalste Wahl heute gewesen, aber letztlich war ich auch mit dem Biergulasch relativ zufrieden.

    Mein Abschlußurteil:
    Biergulasch: +
    Semmelknödel: ++
    Bananen-Zitronen-Mousse: ++