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Sauerbraten mit Blaukraut & Spätzle [13.02.2020]

Donnerstag, Februar 13th, 2020

Es ist wirklich ein ständiges auf und ab mit den täglichen Angeboten in unserem Betriebsrestaurant. Nachdem es gestern ja wenig wirklich interessantes gab, wartete die Tageskarte heute gleich wieder mit mehreren Gerichten auf, die mein Interesse erweckten. Zum einen hätte ich gerne endlich mal die Gebratene Ente mit verschiedenem Gemüse in Massamannsauce versucht, die heute gemeinsam mit Gebackener Ananas und Banane mit Honig an der Asia-Wok-Theke angeboten wurde. Aber dazu waren andere Gerichte wie der Allzeit-Klassiker Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln im Abschnitt Veggie sowie der Sauerbraten mit Blaukraut und Spätzle als heutiges Tagesangebot einfach zu verlockend. Mit dem Tiroler Gröst`l mit Spiegelei wie es bei Vital angeboten wurde hatte ich bisher zwar eher durchwachsene Erfahrungen gemacht, aber ich hätte es zumindest auch in Betracht gezogen. Einzig mit der Hausgemachten Spinat-Ricotta-Lasagne mit Tomatensauce und Bechamel + 3 Komponenten nach Wahl bei Daily konnte ich mich nicht ganz so anfreunden. Meine entgültige Wahl fiel schließlich auf den Sauerbraten, denn vor allem das Fleisch sah heute wirklich gut aus und die Zusammenstellung reizte mich einfach am meisten. Obwohl sie mit Kartoffelknödeln natürlich noch ein klein wenig reizvoller gewesen wäre – aber man kann eben nicht alles haben. ­čśë

Marinated pot roast with red cabbage & spaetzle / Sauerbraten mit Blaukraut & Spätzle

Und beim Fleisch hatte mich der Eindruck wirklich nicht getäuscht, denn es war schön mürbe und dabei dennoch angenehm zart und saftig, so wie man es von einem Schmorbraten wir Sauerbraten eben erwartet. Die eine der beiden Scheiben war dabei zwar leicht durchwachsen, aber darüber konnte man hinwegsehen. Gemeinsam mit der angenehm dickflüssigen und würzigen Sauce kam auf jeden Fall das richtige Sauerbraten-Feeling auf. Von der Sauce hätte dabei sogar gerne noch etwas mehr dazu tun können, denn die Spätzle bzw. Knöpfle waren heute leider etwas trocken geraten. Mit Hilfe der Sauce und der Flüssigkeit aus dem angenehm fruchtigen Blaukraut mit seinem leichten Apfelaroma ließen sie sich aber dennoch genießen. Ich war mit meiner Wahl zufrieden und zahlte die 5,45 Euro dafür gern, es hatte sich durchaus gelohnt.
Sah man sich die Tabletts der anderen Göste an, konnte man sehen dass auch hier sehen dass es keinen klaren Favoriten gab, die Geschmäcker waren passend zum Angebot wieder mal sehr breit gestreut. Ganz vorne spielten dabei aber eindeutig die Lasagne sowie der Sauerbraten mit und ich würde der Lasagne mit hauchdünnen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zubilligen. Somit landete der Sauerbraten auf dem zweiten Platz, gefolgt von den Käsespätzle auf Platz drei, den Asia-Gerichten auf dem vierten Platz und dem Tiroler Geröst’l auf Platz fünf. Aber alles lag wie gesagt eng beieinander und konnte sich innerhalb kürzester Zeit verschieben, daher ist diese Aussage nur bedingt aussagekräftig auf den gesamten Mittagszeitraum bezogen. ­čśë

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Spätzle: +

Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel [11.12.2018]

Dienstag, Dezember 11th, 2018

Als ich im Morgen im Intranet nachschaute, stand dort noch als Tagestipp ein Cordon bleu mit Bratkartoffeln auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurant, als wir jedoch etwas verspätet gegen 12:30 Uhr dort eintrafen, schien dies schon aus gewesen zu sein. Waren wahrscheinlich Reste gewesen und sowieso nichts für mich, da ich diese wabbeligen Bratkartoffeln wie hier oder hier ja sowieso verabscheue. Aus gesundheitstechnischer Sicht war der Griechischer Gemüseeintopf mit Hirtenkäse und Fladenbrot bei Vitality eindeutig das vorteilhafteste Angebot gewesen, dem standen mit einer Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel bei Tradition der Region sowie einem Schweinerückensteak „Tessin Art“ mit Tomate, Kochschinken, Orangenhollandaise und Kroketten bei Globetrotter entgegen. Außerdem gab es Gebratenes Gemüse in Massamansauce und Gebratenes Rindfleisch mit Gemüse in Hoi Sin Sauce an der Asia-Wok-Theke. Wäre die Entenkeule wieder so verschrumpelt gewesen wie beim letzten Mal, hätte ich mich wahrscheinlich für das Schweinerückensteak entschieden, aber dieses Mal sah sie wirklich mal sehr gut aus, da konnte ich nicht widerstehen und griff bei diesem Gericht zu – auch wenn sie mit fünf Euro etwas teurer war als normale Gerichte.

Duck leg with red cabbage & potato dumpling / Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel

Als ich in das erste Mal mit der Gabel in die Entenkeule stach, um mir ein Stück davon abzuschneiden, durfte ich mit Begeisterung feststellen dass wie dieses Mal wunderbar knusprig geraten, dabei aber noch vollständig essbar war – aber nicht angekokelt und maximal zum Lutschen, da selbst gesunde Zähne sie nicht beiß├ęn könnten (habe ich alles schon bei Entenkeule erlebt). Ich persönlich liebe die Haut von Enten oder anderem Geflügel, das so zubereitet ist sehr gerne. Und darunter verbarg sich eine mehr als ausreichende Menge zarten und saftigen Fleischs, die sich – um das ganze fast perfekt zu machen – auch noch angenehm einfach mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Ich aß aber natürlich zuerst die Haut, bevor die leider mal wieder etwas wässerige und nur mild-würzige Sauce sie noch durchweichte. Den Rest des Fleisches kombinierte ich dann mit Soße, dem leicht ruchtigem Blaukraut und stücken des fast männerfaustgroßen und mit angerösteten Semmelwürfeln gefüllten Kartoffelknödel. Sehr lecker und äußerst reichhaltig. Ich war sehr zufrieden.
Und auch bei den anderen Gästen erfreute sich die Entenkeule großer Beliebtheit und holte sich mit deutlichem Vorsprung vor allen anderen Gerichten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Das Schweinesteak folgte erst mit großem Abstand auf Platz zwei und konnte diesen auch nur knapp gegen den heute extrem beliebten Gemüseeintopf auf dem dritten Platz verteidigen. Die Asia-Gerichte folgten knapp dahinter auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Sauce: +
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++

Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, hausgemachten Apfelblaukraut & gefüllten Kartoffelklößen – das Rezept

Sonntag, Dezember 24th, 2017

Zum Weihnachtsabend fiel das Kochen dieses Jahr mir zu und da wollte ich mich natürlich nicht lumpen lassen und ein Weihnachtsmahl kochen, das dem Anlass angemessen erschien. Daher entschied ich mich dazu Gänsekeulen zuzubereiten und dazu selbst gemachten Apfelrotkohl/-blaukraut sowie mit angerösteten Brotwürfeln gefüllte Kartoffelklöße zu servieren. Und natürlich auch eine hausgemachte Bratensauce durfte dabei nicht fehlen. Die Gänsekeulen hatte ich in Bio-Qualität dazu extra am Anfang der Woche an der Fleischtheke meines Vertrauens vorbestellt, damit ich auch wirklich am Samstag das Fleisch frisch holen konnte. Über den Preis von 63 Euro für die drei Gänsekeulen musste ich zwar am Samstag etwas schlucken, aber man gönnt sich an Weihnachten ja sonst nichts. Leider waren die Größen dabei recht unterschiedlich ausgefallen, so hatte die kleinste nur 360g während die größte etwas über 500g Gewicht besaß, aber auch damit konnte ich leben.
Und auch der Aufwand bei der Zubereitung hielt sich glücklicherweise in Grenzen, aber wohl vor allem auch deswegen weil ich zu Fertigteig für Knödel gegriffen habe und nicht die Knödel aus frischen Kartoffeln auch noch selbst zubereitet hatte. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wunderbares Festtagsgericht, dass meine Erwartungen mehr als erfüllt hat. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Gericht hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir als für 3 Portionen?

Für die Gänsekeulen

3 Gänsekeulen
01 - Zutat Ga╠łnsekeulen / Ingredient goose legs

2 mittelgroße Möhren
02 - Zutat Mo╠łhren / Ingredient carrots

1 große Zwiebel
03 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Lorbeerblätter
04 - Zutat Lorbeerbla╠łtter / Ingredient bay leaves

4 Nelken
05 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
06 - Zutat schwarze Pfefferko╠łrner / Ingredient black peppercorns

2 Zweige frischer Rosmarin
07 - Zutat frischer Rosmarin / Ingredient fresh rosemary

3 kleinere Äpfel
08 - Zutat A╠łpfel / Ingredient apples

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und etwas Saucenbinder oder Mehl zum eindicken der Sauce

Für das Apfelblaukraut

1 Kopf Rotkohl (ca 1100g)
09 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

2 mittlere rote Zwiebeln
10 - Zutat rote Zwiebeln / Ingredient red onions

1 Glas Rotwein
11 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

100ml naturtrüber Apfelsaft
12 - Zutat naturtru╠łber Apfelsaft / Ingredient apple juice

1 Schuss Rotweinessig
07 - Zutat Rotweinessig / Ingredient red wine vinegar

8 Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

3 Lorbeerblätter
14 - Zutat Lorbeerbla╠łtter / Ingredient bay leaves

1 Stange Zimt
15 - Zutat Zimtstange / Ingredient cinneman stick

1 mittelgroße Apfel
16 - Zutat Apfel / Ingredient apple

sowie etwas Butterschmalz zum braten
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die gefüllten Kartoffelklöße

750g Kloßteig halb & halb
18 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

1-2 Scheiben Weißbrot
19 - Zutat Weißbrot / Ingredient white bread

etwas Butter zum anrösten
08 - Zutat Butter / Ingredient butter

Beginnen wir damit, einen sehr großen Topf mit Wasser zum herstellen des Gänsefonds aufzusetzen und das Wasser zum kochen zu bringen.
20 - Großen Topf mit Wasser aufsetzen / Bring big pot with water to a boil

Während das Wasser sich erhitzt, schälen wir die Möhren,
21 - Mo╠łhren scha╠łlen / Peel carrots

zerteilen sie in grob
22 - Mo╠łhren grob zerteilen / Dispel carrot roughly

und schälen die Zwiebel, um sie zu vierteln.
23 - Zwiebel scha╠łlen & vierteln / Peel & quarter onion

Sollte das Wasser noch nicht kochen, wenden wir uns schon mal dem Rotkohl zu. Ich empfehle das Tragen von Einweg-Handschuhen, da Rotkohl stark abfärbt und es einige Mühe braucht, die rote Färbung von den Händen wieder abzuwaschen. Wir entfernen also die äußersten Blätter, vierteln also den Rotkohl mit einem großen Scharfen Messer,
24 - Rotkohl vierteln / Quarter red cabbage

entfernen den Strunk
25 - Strunk entfernen / Remove stalk

und schneiden den Kohl dann in schmal Streifen, wobei wir vorher die Kohl-Viertel vielleicht noch einmal halbieren. Leider besitze ich keinen Hobel, sonst hätte ich mir die Schnippelei sparen und den Kohl einfach hobeln können.
26 - Rotkohl in schmale Streifen schneiden / Cut red cabbage in small stripes

Kocht das Wasser dann endlich, unterbrechen wir kurz unsere Kohlschneiderei und geben die geviertelte Zwiebel und die Möhrenstücke in den Topf,
27 - Zwiebel & Mo╠łhren in kochendes Wasser geben / Put onion & carrots in boiling water

addieren die beiden Lorbeerblätter und die vier Nelken,
28 - Lorbeerbla╠łtter & Nelken addieren / Add bay leaves & cloves

streuen den Esslöffel schwarzer Pfefferkörner ein
29 - Pfefferko╠łrner in Topf geben / Put peppercorns

und versehen das Ganze noch mit einem weiteren Esslöffel Salz.
30 - Esslo╠łffel Salz addieren / Add tablespoon of salt

Dann legen wir unsere Gänsekeulen ins heiße Wasser
31 - Ga╠łnsekeulen in Topf geben / Put goose legs in pot

und lassen das Ganze für 45 Minuten auf leicht reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
32 - Geschlossen ko╠łcheln lassen / Simmer closed

Sobald wir anschließend den Rotkohl fertig in Streifen geschnitten haben, geben wir alles in eine Schüssel, streuen eineinhalb Esslöffel Salz und einen Esslöffel Zucker darüber
33 - Geschnittenen Rotkohl mit Salz & Zucker bestreuen / Dredge sliced red cabbage with salt & sugar

und kneten den Rotkohl dann eineinhalb bis zwei Minuten mit den Händen durch – dabei darf es ruhig etwas knacken. Anschließend lassen wir den Kohl für ca. 15 Minuten ruhen.
34 - Rotkohl durchkneten / Knead red cabbage

In der Zwischenzeit können wir dann schon mal die roten Zwiebeln schälen und würfeln.
35 - Rote Zwiebeln wu╠łrfeln / Dice red onion

Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem großen Topf oder einer Pfanne mit Deckel
36 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / Heat up ghee in pan

und dünsten die zuvor gewürfelten roten Zwiebel darin für einige Minuten glasig an.
37 - Rote Zwiebeln andu╠łnsten / Braise red onion

Während ich die Zwiebeln andünstete, waren die 45 Minuten des köchelns für die Gänsekeulen bereits um, daher entnahm ich die gekochten Gänsekeulen aus dem Sud bzw. durch das kochen entstandenen Gänsefond
38 - Ga╠łnsekeulen aus Sud entnehmen / Remove goose legs from broth

und tupfte sie rundherum trocken. Außerdem begann ich den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
39 - Ga╠łnsekeulen trocken tupfen / Pat goose legs dry

Doch jetzt erst einmal weiter mit der Zubereitung des Rotkohls. Dazu geben wir die Zimtstange und die Nelken zu den Zwiebeln in die Pfanne,
40 - Zimtstange & Nelken in Pfanne geben / Put cinnamon stick & cloves in pan

dünsten sie für etwa zwei Minuten mit an, bis der leichte Geruch von Zimt und Nelken in unsere Nase steigt,
41 - Zimtstange & Nelken mit andu╠łnsten / Braise cinnamon stick & cloves

und geben dann die Rotkohl-Streifen mit in die Pfanne
42 - Rotkohl in Pfanne geben / Put red cabbage in pan

um ihn für einige Minuten bei gelegentlichem rühren anzudünsten. Durch das vorherige Zuckern und Salzen hat sich etwas Rotkohlflüssig am Boden der Schüssel abgelagert, die beim andünsten nun verhindert, dass der Kohl allzu schnell anbrät.
43 - Rotkohl andu╠łnsten / Braise red cabbage

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Apfel zu schälen und in grobe Würfel zu zerteilen. Ich hatte ursprünglich zwei Äpfel vorbereitet, dann aber festgestellt dass dies zu viel war, daher habe ich die Menge hier im Rezept nachträglich nach unten korrigiert.
44 - Apfel scha╠łlen & wu╠łrfeln / Peel & dice apple

Anschließend geben wir die Gänsekeulen in eine Bratenpfanne, salzen sie von allen Seiten,
45 - Ga╠łnsekeulen in Bratschale geben & mit Pfeffer würzen / Put goose legs in frying pan & season with pepper

geben etwa 200-250ml des Gänsefond aus dem Topf hinzu, so dass der Boden der Bratpfanne knapp bedeckt ist
46 - Etwas Fond hinzu geben / Add some broth

und streuen die von den Zweigen abgezogenen Rosmarin-Nadel zwischen unsere Gänsekeulen.
47 - Abgezupften Rosmarin addieren / Add rosemary

Dann schieben wir die Bratenpfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen und lassen unsere Gänsekeulen über etwa eine Stunde knusprig backen.
48 - Im Ofen backen / Bake in oven

Wenden wir uns nun wieder dem Rotkraut zu, dem wir die drei Lorbeerblätter hinzufügen,
49 - Lorbeerbla╠łtter zu Rotkohl geben / Add bay leaves to red cabbage

dann alles mit dem Glas trockenen Rotwein ablöschen,
50 - Mit Rotwein ablo╠łschen / Deglaze with red wine

außerdem den naturtrüben Apfelsaft dazu geben
51 - Naturtru╠łben Apfelsaft dazu geben / Add apple juice

und alles kurz aufkochen lassen.
52 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

Nachdem die Platte wieder auf eine leicht reduzierte Stufe gestellt worden ist, geben wir dann auch die Apfelwürfel hinzu,
53 - Apfelstu╠łcke addieren / Add apple dices

verrühren sie gründlich mit dem Rotkraut
54 - Apfelstu╠łcke unterheben / Stir in apple dices

und lassen dann alles geschlossen für mindestens 45 Minuten vor sich hin köcheln.
55 - Geschlossen ko╠łcheln lassen / Simmer closed

Jetzt gießen wir den Gänsefond durch ein Sieb ab,
56 - Fond durch Sieb abgießen / Drain broth through sieve

messen davon etwa einen Liter ab,
57 - Fond abmessen / Measure broth

entfetten diesen, indem wir das oben auf schwimmende Gänsefett abschöpfen
58 - Fond entfetten / Defat broth

und geben den verbliebenen Rest dann in einen kleinen Topf
59 - Fond in Topf gießen / Put broth in pot

um ihn dort auf hoher Stufe durch Verdunstung auf etwa die Hälfte reduzieren zu lassen.
60 - Fond auf hoher Stufe reduzieren lassen / Let broth reduce on high level

Dabei sollten wir natürlich auch nicht vergessen, unser Rotkraut hin und wieder einmal umzurühren.
61 - Rotkohl zwischendurch umru╠łhren / Stir red cabbage from time to time

Nach vierzig Minuten im Ofen geben wir dann außerdem auch unsere Äpfel mit zu den Gänsekeulen in die Bratenpfanne.
62 - A╠łpfel zu Gänsekeulen legen / Add apples to goose legs

Nun toasten wir das Weißbrot in einem Toaster vor,
63 - Weißbrot toasten / Toast bread

entrinden es
64 - Getoastetes Weißbrot entrinden / Remove crust from toasted bread

und schneiden es in kleine Würfel
65 - Getoastetes Weißbrot wu╠łrfeln / Dice toasted bread

um anschließend etwas Butter in einer kleinen Pfanne zu erhitzen
66 - Butter in kleiner Pfanne erhitzen / Heat up butter in small pan

und die Brotwürfel darin goldbraun zu rösten.
67 - Brotwu╠łrfel anro╠łsten / Roast bread dices

Nachdem wir die Brotwürfel bei Seite gestellt und die Pfanne entfernt haben, stellen wir einen größeren Topf mit Wasser auf die gleiche Kochplatte und beginnen dieses zum Kochen zu bringen, um später darin die Klöße zubereiten zu können.
68 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring pot with water to a boil

Den Knödelteig kneten wir kurz mit den Händen durch,
69 - Kno╠łdelteig durchkneten / Knead dumpling dough

teilen jeweils 125g davon ab, machen eine Flache Scheibe, pressen etwas von den angerösteten Brotwürfeln in die Mitte
70 - Gero╠łstete Brotwu╠łrfel in Kloßteig platzieren & Put roasted bread in dumpling dough

und Formen mit angefeuchteten Händen so insgesamt sechs Klöße daraus. Bei drei Portionen und zwei Klößen pro Portion passt das perfekt.
71 - Kartoffelkno╠łdel formen / Form potato dumplings

Etwa 10 Minuten vor Ablauf der Stunde Garzeit im Ofen bepinseln wir die Gänsekeulen noch einmal mit etwas Salzwasser, das macht sie besonders schön knusprig.
72 - Ga╠łnsekeulen mit Salzwasser bepinseln / Brush goose legs with salt water

Schließlich nach eine Stunde entnehmen wir die Bratenpfanne aus dem Ofen
73 - Bratpfanne aus Ofen entnehmen / Take fryer from oven

und halten Gänsekeulen und Äpfel aber in Alufolie gehüllt weiterhin im auf 80 Grad reduzierten Ofen warm,
74 - Ga╠łnsekeulen & A╠łpfel im Ofen warm halten / Keep goose legs & apples hot in oven

während wir etwas von unserem bereits reduzierten Fond aus dem Topf zum Bratensatz gießen
75 - Fond angießen / Add broth

diesen etwas vom Boden ablösen,
76 - Bratensatz lo╠łsen / Detach drippings

durch ein Sieb gießen,
77 - Bratensatz durch Sieb abgießen / Drain drippings through sieve

wiederum entfetten
78 - Bratensatz entfetten / Defat drippings

und schließlich zu unserem reduzierten Fond in den Topf geben. Der Satz gibt der Sauce erst die gewohnte dunkle Farbe.
79 - Bratensatz zum Fond-Sauce geben / Add to gravy

Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir zwei Teelöffel Salz einstreuen, die Kochstufe etwas reduzieren
80 - Wasser salzen / Salt water

und die Klöße darin für ca. 15 Minuten sieden können. Das Wasser sollte jetzt aber nur noch auf Temperatur gehalten werden und keinesfalls mehr kochen.
81 - Kartoffelklo╠łße sieden / Boil potato dumplings

Nun können wir unsere Sauce noch ggf. mit Gewürzen abschmecken, mit etwas Mehl, Speisestärke oder Saucenbinder eindicken
82 - Sauce mit Saucenbinder eindicken / Thicken gravy with sauce thickener

sowie das Rotkraut final mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig verfeinern können.
83 - Rotkraut mit Rotweinessig, Salz & Pfeffer abschmecken / Taste red cabbage with red wine vinegar,  salt & pepper

Nach einer Viertelstunde dürften dann auch unsere Klöße fertig sein, was wir dadurch erkennen dass sie oben schwimmen. Also können wir sie ebenfalls entnehmen, kurz abtropfen lassen
84 - Kartoffelklo╠łße entnehmen & abtropfen lassen / Remove potato dumplings from pot & let drain

und unser Gericht unmittelbar servieren und genießen.
85 - Crispy goose legs with roast apple, red cabbage & filled potato dumplings - Served / Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, Rotkohl & gefüllten Kartoffelklößen - Serviert

Die Gänsekeulen waren während der Zubereitung zwar etwas geschrumpft, aber boten dennoch eine mehr als ausreichende Fleischausbeute, die sich erfreulicherweise unter einer tatsächlich wunderbar knusprigen, aber dennoch nicht zu hart gebackenen Hautschicht verbarg. Dabei hatte das Fleisch sowohl von dem Sud als auch von dem Rosmarin ein klein wenig Aroma angenommen und war dadurch extrem lecker geworden. Aber auch der würzige und gleichzeitig süßliche Rotkohl mit seiner Apfelnote und einem Hauch von Essigaroma war meiner Meinung nach sehr gut gelungen. Mein größtes Sorgenkind war jedoch die Sauce gewesen, doch es war mir durch hinzugeben des Bratensatzes aus dem Ofen schließlich doch gelungen eine überaus schmackhafte und würzige Bratensauce zu kreieren, die geschmacklich auch wunderbar zur Gänsekeule passte. Dazu noch die fruchtigen Bratäpfel und die mit weiterhin schön knusprigen Brotwürfeln gefüllten Kartoffelklöße als passende und schmackhafte Sättigungsbeilage komplettierten dieses reichhaltige und leckere Weihnachtsmahl schließlich sehr gelungen.

86 - Crispy goose legs with roast apple, red cabbage & filled potato dumplings . Side view / Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, Rotkohl & gefüllten Kartoffelklößen - Seitenansicht

Kleine Anmerkung noch zum Schluß: Ich habe die Äpfel bei meiner Version dreißig Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen gegeben, was jedoch sehr weiche Bratäpfel zur Folge hatte. Deswegen habe ich in der Beschreibung die Garzeit der Äpfel um 10 Minuten reduziert. Ansonsten aber meine vorbehaltlose Empfehlung für dieses Rezept, das sich natürlich nicht nur für festliche Anlässe wie das Weihnachtsessen eignet. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut gemundet und ich hoffe dem einen oder anderen Hobbykoch durch diesen Beitrag eine kleine Anregung gegeben zu haben.

Guten Appetit

PS: Und da es sich hier ja auch um gute deutsche Küche handelt, möchte ich auf Anregung meiner geschätzten Blogger-Kollegin Sonja dieses Rezept als meinen Beitrag für den Koch-Event „Deutsche Küche“ von NudelHeissUndHos.de anmelden. Ob ich als kleiner Wochenend- & Hobbykoch mit Blog natürlich eine Chance habe, sei so dahin gestellt, aber einen Versuch ist es wert. ­čśë

Blogevent Deutsche Küche

Hausgebeizter Sauerbraten mit Apfelblaukraut & Salzkartoffeln [23.11.2017]

Donnerstag, November 23rd, 2017

Zwar stand mit Griechischen Cevapcici mit Ajvar, frischen Zwiebeln und Djuvecreis im Abschnitt Globetrotter eines meiner Lieblingsgerichte auf dem heutigen Speiseplan unseres Betriebsrestaurants, aber der Hausgebeizte Sauerbraten mit Apfelblaukraut und Salzkartoffeln bei Tradition der Region erschien mit noch einen kleinen Deut verlockender. Im Intranet war er sogar mit Kartoffelknödeln angekündigt worden, doch man schien sich dann doch noch kurzfristig umentschieden zu haben und servierte ihn nun eben „nur“ mit Salzkartoffeln. Die Kartoffel-Frischkäsetasche auf Ratatouille und Quarkdip bei Vitality war auch nicht schlecht , aber das Zusatzangebot in Form eines Matjesfilets mit Kartoffelsalat sowie die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Ananas und Banane oder Gebratener Tintenfisch mit Gemüse in Massamansauce reizten mich heute gar nicht. So blieb ich also beim Sauerbraten, auch wenn er mir mit Kartofeelknödel natürlich noch lieber gewesen wäre.

Marinated pot roast with red cabbage & potatoes / Hausgebeizter Sauerbraten mit Apfelblaukraut & Salzkartoffeln

Meine größte Befürchtung war es gewesen, dass der Braten etwas zu trocken oder zu zäh geraten sein könnte. Bei den letzten Sauerbraten-Varianten in unserem Betriebsrestaurant, sei es vom Hirsch, vom Wildschwein oder auch vom Rind gewesen, hatte ich nie volle Punktzahl vergeben können. Daher war ich gespannt als ich den ersten Bissen vom einem der beiden Fleischstücke auf meinem Teller nahm. Und als dann das zarte und saftige, leicht säuerliche Fleischstück aber regelrecht auf meiner Zunge zerging, war ich mehr als nur positiv überrascht, ich war fast schon begeistert. Ein wirklich sehr gelungenes Stück Sauerbraten, das ich in einem guten Restaurant nicht anders erwartet hätte. Und auch an der würzigen, nicht zu dünnflüssigen Sauce gab es nichts auszusetzen, ebenso wenig wie an de mit Apfelstücken und Gewürzen fruchtig angemachten Sauerkraut. Selbst mit den Salzkartoffeln konnte ich schließlich gut leben und bereute es absolut nicht, statt zum Cevapcici heute zum Sauerbraten gegeriffen zu haben.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, sah man aber schnell das hier doch ein größerer Anteil zu den Hackfleischröllchen vom Balkan gegeriffen hat, womit den Cevapcici wohl der erste Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala gebührt. Aber der Sauerbraten erreichte einen guten zweiten Platz und war ihnen somit eng auf den Fersen. Auf Platz drei sah ich die Asia-Gerichte, gefolgt von den KartoffelFrischkäsetaschen auf dem vierten und dem Matjesfilet schließlich auf fünften Platz.

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Sauce: ++
Apfelrotkohl: ++
Salzkartoffeln: ++

Weihnachtsspeisen 2016

Samstag, Dezember 24th, 2016

Auch dieses Jahr verbrachte ich Weihnachten wieder im kleinen Familienkreis. Nach Ente mit Rotkohl und Klößen im Jahre 2011, Rouladen gefolgt Würstchen mit Kartoffelsalat im Jahre 2012 und Rouladen und Schweinelende im Jahre 2013, einer Schweinelende im Speckmantel, gefolgt von Sauerbraten und Rouladen im Jahre 2014 sowie Hessischer Kartoffelsuppe gefolgt von Zwiebelrahmschnitzel im Jahre 2015 begannen wir unsere Schlemmerzeit im Dezember dieses Jahr mit Sauerbraten, den wir mit Rotkohl, Erbsen & Möhren und Kartoffelklößen ergänzten, zu eröffnen.

Christmas lunch table

Marinates pot roast with vegetables & dumplings / Sauerbraten mit Gemüse & Kartoffelklößen

Das Fleisch war wie ich fand ein klein wenig trocken, doch das würde glücklicherweise durch die würzige Sauce gute kompensiert, von der reichhaltig vorhanden war.
Als Nachtisch gab es dieses Mal einfaches Frucht-Speiseeis, dass wir ohne großes Brimborium aus den Plastikschälchen löffelten, in denen wir es gekauft hatten. Ich erwischte eine Portion Mascarpone-Waldfrucht.

Sahneeis Mascarpone-Waldfrucht

Am Abend begnügten wir uns schließlich mit Blätterteigstückchen mit Lachs-Spinat-Füllung, die wir fertig aus der TK-Abteilung eines Discounters unseres Vertrauens besorgt hatten.

Puff pastry stuffed with salmon & spinach / Blätterteig-Stückchen mit Lachs-Spinat-Füllung

Auch ohne allzu großen Aufwand beim Kochen insgesamt ein sehr leckerer Heiligabend muss ich sagen.

Resteverbrauch [26.12.2015]

Samstag, Dezember 26th, 2015
Untitled

Heute gab nur es Reste von den vorherigen Tagen des Weihnachts-Schlemmens. Ich selbst entschied mich für das letzte Überbleibsel der Zwiebelrahmschnitzel vom Heiligabend mit etwas Rotkohl und Grünkohl von gestern und zwei frisch zubereiteten Klößen – allerdings dieses Mal „nur“ welche aus dem Kochbeutel. Die selbst gemachten, gefüllten Klöße hatten den gesterigen Tag leider nicht überstanden. ­čśë Obwohl alles nur aufgewärmt war, schmeckte es dennoch verzüglich. Ich zumindest war zufrieden.

Weihnachtsspeisen 2014

Freitag, Dezember 26th, 2014

Diese Weihnacht entschieden wir uns, nach der Ente mit Rotkohl und Klößen im Jahre 2011, Rouladen gefolgt Würstchen mit Kartoffelsalat im Jahre 2012 und Rouladen und Schweinelende im Jahre 2013 die Feiertage mit Schweinelende im Speckmantel zu eröffnen. Dazu gab es Rösti, Nudeln und Blumenkohl.

Christmas Dinner 2014

Bacon wrapped pork loin with roesti & cauliflower / Schweinelende im Speckmantel mit Rösti & Blumenkohl

Die mit Champignons versetzte Sahnesauce zur im Ofen zubereiteten Lende war zwar dieses Jahr leider etwas dünn geraten, aber das sollte den Genuss nicht schmälern. Zum Nachtisch gab es noch etwas Eis, wovon es allerdings dieses Jahr kein Bild gibt.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es zu Mittag schließlich einen Sauerbraten mit Rosenkohl und Kroketten.

Marinated beef roast with brussels sprouts & croquettes / Sauerbraten mit Rosenkohl & Kroketten

Zwar war der Sauerbraten aus Zeitgründen nur mit irgend einem Fix gemacht, also nicht mehrere Tage eingelegt, aber dennoch durch das lange garen angenehm mürbe und zart geworden. Der Rosenkohl war aber aus frischen Röschen zubereitet und mit einer cremigen Sauce versehen worden, also schön knackig und überaus lecker.
Am Abend gab es dann noch – aus alter Tradition – Würstchen mit Kartoffelsalat.

Sausages with potato salad / Würstchen mit Kartoffelsalat

Im Gegensatz zum bayrischen (oder auch schwäbischen) Kartoffelsalat war dieser mit leichter Mayonaise angemacht und zusätzlich zu den Kartoffeln noch mit gewürfelten Gewürzgurken, Eiern und angebratenem Speck versehen. Sehr lecker – wenn auch nicht gerade leicht.
Am zweiten Weihnachtsfeiertag gab es schließlich – mal wieder – Rinderrouladen, die ich dieses Mal selber zubereitete, allerdings mit ein paar kleineren Abwandlungen zu dem Rezept, das ich vor über drei Jahren mal hier im Blog veröffentlicht hatte.
Zuerst würzte ich die Rouladen beidseitig mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprikapulver, dann bestrich ich eine Seite mit mittelscharfem Senf und belegte sie mit gewürfelten Zwiebeln und Speckwürfeln. Auf Gurken verzichtete ich auf Wunsch mehrerer „Mitesser“ dieses Mal.
Rouladen füllen / Fill roulades
Nach dem Aufrollen und sichern mit Rouladennadeln,
Rouladen aufrollen / Roll up roulades
es waren dieses Mal ganze zehn Rouladen,
Fertige Rouladen / Finshed roulades
briet ich sie rundherum scharf an, wobei ein Induktionsherd zum Einsatz kam, mit dem ich ja bisher noch gar keine großen Erfahrungen habe sammeln können. Nach kurzer Eingewöhnung klappte aber alles wunderbar.
Rouladen scharf anbraten / Sear roulades
Nach dem Anbraten wurden die Rouladen dann für 1 Stunde und 45 Minuten in einer aus Rouladen-Fix und Wasser angerührten Sauce (nicht meine Idee, wurde so vorgegeben) geschmort. Die Sauce band ich am Ende noch mit dunklem Saucenbinder und ließ sie etwas einkochen – ich mag Sauce nun mal gerne etwas dickflüssiger.
Rouladen schmoren / Stew roulades
Serviert wurde dann alles mit Kartoffelklößen, Apfelrotkohl und frischem Rosenkohl (nicht im Bild).

Weihnachtstafel 26.12.2014

Roulades with red cabbage & dumplings / Rouladen mit Rotkohl & Klößen

Durch die Verwendung von gewürfeltem Speck im Gegensatz zu den Baconstreifen die ich sonst genutzt hatte trat der Speckgeschmack in den Rouladen etwas deutlicher zu Tage, ohne dabei jedoch zu dominant zu werden – eine durchaus akzeptable Alternative. Und auch die Gewürzgurken habe ich nicht unbedingt vermisst. Ein wirklich leckeres Mahl für den zweiten Weihnachtsfeiertag.

Rouladen Füllung / Filling

Am Abend gab es schließlich noch die Reste vom Kartoffelsalat mit warmen Wiener Würstchen.

Sausages with potato salad / Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat

Damit sollte nun aber – vielleicht vom Jahreswechsel abgesehen – erst mal Schluss mit all der Schlemmerei sein. ­čśë

Bayrischer Krustenbraten im Bratschlauch mit Rotkohl & Klößen – das Rezept

Sonntag, Juli 13th, 2014

Heute wollte ich mich mal wieder einem typischen Gericht der mitteleuropäischen Küche zuwenden: dem Krustenbraten oder besser gesagt dem Schweinekrustenbraten. Dieses Gericht, das sowohl in Deutschland als auch in Österreich und Tschechien sehr verbreitet ist, wird traditionell natürlich mit Kartoffelklößen serviert und da ich natürlich auch nicht auf Gemüse verzichten wollte, entschied ich mich für etwas Rotkraut als Gemüsebeilage. Als kleine Besonderheit der heutigen Zubereitung möchte ich dabei noch hervor heben, dass ich mich dazu entschieden hatte das Fleisch im Bratschlauch zuzubereiten. Ich war am Anfang nicht ganz sicher ob es gelingen würde, vor allem ob die Schwarte die gewünschte Kruste bilden würde, doch jegliche Befürchtungen erwiesen sich glücklicherweise als unbegründet: Das Ergebnis war aus meiner Sicht ein voller Erfolg. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2-3 Portionen?

Für den Krustenbraten

ca. 700g Schweinebraten mit Schwarte
(Im Zweifelsfall lieber etwas mehr nehmen)
01 - Zutat Schweinebraten mit Schwarte / Ingredient pork roast with rind

1 große Gemüsezwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Knoblauchzehen
03 - Zutat Knoblauch / ingredient gfarlic

2 mittelgroße Möhren
04 - Zutat Mo╠łhren / Ingredient carrots

1 mittlere Pastinake
05 - Zutat Pastinake / Ingredient parsnip

6 Cherry-Tomaten
06 - Zutat Cherry-Tomaten / Ingredient cherry tomatoes

200ml Dunkelbier
07 - Zutat Dunkelbier / Ingredient dark beer

1 Esslöffel
10 - Zutat Oliveno╠łl / Ingredient olive oil

2 Esslöffel Rohrzucker
08 - Zutat Rohrzucker / Ingredient cane sugar

2 Esslöffel flüssiger Honig
09 - Zutat Honig / Ingredient honey

etwas Thymian & Oregano
10 - Zutat Gewu╠łrze / Seasoning

sowie Salz & Pfeffer

Für das Rotkraut

1 Glas Rotkohl (ca. 500g)
11 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

1/2 Apfel
12 - Zutat Apfel / Ingredient apple

2 kleine Lorbeerblätter
13 - Zutat Lorbeerbla╠łtter / Ingredient bay leaves

6 Nelken
14 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

sowie ein Teelöffel Zimt, und etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Für die Klöße

15 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumping dough

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und bereiten erst einmal die einzelnen Zutaten vor. Dazu schälen wir die Möhren
16 - Mo╠łhren scha╠łlen / Peel carrots

und schneiden sie in grobe Würfel,
17 - Mo╠łhren grob zerteilen / Hackle carrots

außerdem schälen wir die Pastinake
18 - Pastinake scha╠łlen / Peel parsnip

und schneiden sie ebenfalls in grobe Stücke,
19 - Pastinake grob wu╠łrfeln / Dice parsnip

ziehen die Zwiebel ab und zerteilen sie grob,
20 - Zwiebel grob zerkleinern / Hackle onion

schälen und zerkleinern die beiden Knoblauchzehen
21 - Knoblauch zerteilen / Grind garlic

und waschen noch die Cherry-Tomaten
22 - Cherrytomaten waschen / Wash cherry tomatoes

um sie schließlich zu vierteln.
23 - Tomaten vierteln / Quarter tomatoes

Kümmern wir uns nun um die Marinade und Sauce und geben die Hälfte des Dunkelbier in eine Schüssel,
24 - Bier in Schu╠łssel geben / Put beer in bowl

geben jeweils zwei Esslöffel Rohrzucker
25 - Rohrzucker dazu geben / Add cane sugar

sowie zwei Esslöffel Honig hinzu,
26 - Honig addieren / Add honey

verrühren alles gründlich miteinander, so dass sich sowohl Zucker als auch Honig im Bier auflösen
27 - Gru╠łndlich verru╠łhren / Mix well

und würzen dabei auch gleich alles mit etwas Oregano und Thymian.
28 - Mit Oregano & Thymian abschmecken / Taste with thyme & oregano

Nun beginnen wir, den Backofen auf 175 Grad vorzuheizen, dann waschen wir das Fleisch, tupfen es trocken
29 - Fleisch abwaschen / Wash meat

schneiden die Schwarte rautenförmig ein,
30 - Schwarte rautenfo╠łrmig einschneiden / Cut in rind daimond-shaped

würzen es von allen Seiten mit Pfeffer und Salz.
31 - Von allen Seiten mit Pfeffer & Salz wu╠łrzen / Season all around with salt & pepper

und bestreichen das Fleischstück rundherum mit der Bier-Marinade.
32 - Mit Marinade einpinseln / Coat with marinade

Nachdem wir dann den Bratschlauch an einer Seite verschlossen haben,
33 - Bratschlauch auf einer Seite verschließen / Close oven bag on one side

füllen wir das Gemüse hinein,
34 - Gemu╠łse einfu╠łllen / Fill in vegetables

legen das Fleisch darauf
35 - Fleisch dazu geben / Add meat

und füllen den Rest der Bier-Marinade hinein. Dazu legte ich den Bratschlauch in ein ofenfestes Behältnis damit auch nichts heraus laufen kann. Im Nachhinein gesehen wäre das zu diesem Zeitpunkt aber eigentlich nicht nicht notwendig gewesen.
36 - Verbleibende Marinade einfu╠łllen / Add remaining marinade

Nun verschließen wir auf die andere Seite des Bratschlauchs,
37 - Bratschlauch verschließen / Close oven bag

stechen einige kleine Löcher in den oberen Bereich der Folie damit sich hier kein Druck durch den Dampf aufbauen kann
38 - Bratschlauch anstechen / Broach oven bag

und schieben den Braten dann eine Schiene unterhalb von der Mitte in den Ofen, wo wir es etwas eineinhalb Stunden garen.
39 - Im Ofen garen / Bake in oven

Nach einer dreiviertel Stunde können wir schließlich einen Topf mit Wasser für die Klöße aufsetzen,
40 - Wasser fu╠łr Klo╠łße aufsetzen / Bring water for dumplings to boil

dann kneten wir den Teig für die Kartoffelklöße noch einmal gründlich durch
41 - Kloßteig durchkneten / Knead dumpling dough

und formen mit den Händen fünf bis sechs etwa gleich große Klöße daraus.
42 - Klo╠łße formen / Form dumplings

Sobald das Wasser kocht, geben wir etwas Salz hinein
43 - Wasser salzen / Salt water

und fügen die Klöße hinzu, um sie für 25 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze zu garen.
44 - Klo╠łße kochen / Cook dumplings

Außerdem würfeln wir schon einmal den halben Apfel für das Rotkraut.
45 - Apfel wu╠łrfeln / Dice apple

Etwa eine Viertel Stunde vor Ablauf der eineinhalbstündigen Garzeit, nehmen wir unseren Braten kurz aus dem Ofen
46 - Braten aus Ofen entnehmen / Take roast from oven

und schneiden den Bratschlauch oben auf
47 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen - Bratschlauch öffnen / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings - Open oven bag

um ihn dann auf der mittleren Schiene wieder zurück in den Ofen zu schieben. Dadurch bräunt die Kruste noch einmal ein wenig nach.
48 - Weiter im Ofen garen / Continue bake in oven

Anschließend geben wir das Rotkraut mit etwas Wasser in einen passenden Topf,
49 - Rotkohl in Topf geben / Put red cabbage in pot

fügen Lorbeerblätter und Nelken
50 - Nelken & Lorbeerbla╠łtter dazu geben / Add cloves & bay leaves

sowie die Apfelstückchen hinzu
51 - Apfelstu╠łcke addieren / Add apple dices

und erhitzen dann alles, wobei wir es mit Salz, Pfeffer, etwas Zimt sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
52 - Mit Gewu╠łrzen abschmecken / Taste with seasonings

Kurz bevor der Braten dann fertig ist, gießen wir den verbliebenen Bratensud noch durch ein Sieb ab – den Braten stellen wir zurück in den noch warmen Ofen damit er nicht kalt wird –
53 - Bratensud abgießen / Drain stock

geben ihn in einen weiteren Topf
54 - Sud in Topf geben / Put stock in pot

und lassen ihn kurz aufkochen, wobei wir ihn mit etwas Salz und Pfeffer würzen sowie evtl. etwas dunklem Saucenbinder eindicken.
55 - Aufkochen & wu╠łrzen / Boil up & season

Danach können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
56 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings - Serviert

Der saftige und zarte Schweinebraten mit seiner knusprigen Schwarte war meiner Meinung nach schon einmal sehr gut gelungen und auch die etwas süßliche Sauce passte meiner Meinung nach geschmacklich wunderbar dazu. Dabei waren durch die Zubereitung im geschlossenen Bratschlauch sowohl die Gewürze der Marinade also auch des Gemüses sehr schön in das Fleisch eingezogen und gaben ihm eine sehr schmackhafte Note. Ich war sehr zufrieden mit meinem ersten Krustenbraten aus dem Bratschlauch. Aber auch an dem lecker verfeinerten Rotkraut und den Klößen gab es absolut nichts auszusetzen. Allerdings werden ich das nächste Mal wohl noch ein paar Weißbrotwürfel anrösten und sie mit in die Klöße stecken – daran hatte ich dieses Mal leider nicht gedacht.

57 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen - Seitenansicht / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings  Side view

Über die Nährwerte des heutigen Rezepts möchte ich mir mal Ausnahmsweise keine Gedanken machen, ich bin aber sicher dass so ein Braten mit krustiger Fettschwarte nicht gerade zu den leichten Speisen zählt. Aber zum Finale der Fussball-WM 2014 gönne ich mir so etwas einfach mal. ­čśë

Guten Appetit