Khoresh-e Albaloo – Lamm in persischer Sauerkirschsauce – das Rezept

Heute wollte ich mal wieder einen kleinen Ausflug in die Küche des nahen Ostens unternehmen und mir ein Koresh-e Albaloo zubereiten, ein Schmorgericht mit Sauerkirschsauce, das man sowohl mit Lamm wie ich in diesem Rezept als auch mit Rind oder Geflügel zubereiten kann. Dabei ergab sich praktischerweise auch gleich die Gelegenheit, die restlichen Sauerkirschen von meiner Barbarie-Entenbrust Portwein-Sauerkirsch-Sauce vom letzten Wochenende zu verbrauchen. Dazu passt natürlich traditionell Reis und ich entschied, zum geschmorten Lamm einen leckeren Safran-Gewürzreis zu reichen. Eine sehr gelungene Kombination wie sich heraus stellen sollte, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in er gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

Für das Koresh-e Albaloo

500g mageres Lammfleisch (z.B. aus der Keule)
01 - Zutat Lammfleisch / Ingredient lamb

250g Sauerkirschen
07 - Zutat Sauerkirschen / Ingredient sour cherries

1 große Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

1/2 Teelöffel Kurkuma
04 - Zutat Kurkuma / Ingredient turmeric

1/2 Teelöffel Zimt
05 - Zutat Zimt / Ingredient cinnamon

125ml Wasser
08 - Zutat Wasser / Ingredient water

1/2 Limette
03 - Zutat Limette / Ingredient lime

etwas brauner Zucker
06 - Zutat brauner Zucker / Ingredient brown sugar

einen Esslöffel Butterschmalz
09 - Zutat Butterschmalz / Ingredient ghee

und etwas Salz, Pfeffer und evtl. etwas Chili zum würzen

Für den Safran-Gewürzreis

200g Basmati-Reis
09 - Zutat Basamti-Reis / Ingredient basmati rice

3 grüne Kardamom-Kapseln
10 - Zutat Kardamom-Kapseln / Ingredient cardamom pods

1 ganze Nelke
11 - Zutat Nelke / Ingredient clove

1 Lorbeerblatt
12 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bay leaf

1 kleine oder 1/2 große Zimtstange
13 - Zutat Zimtstange / Ingredient cinnamon stick

1 Döschen Safran (0,1g)
14 - Zutat Safran / Ingredient saffron

400ml Wasser
15 - Zutat Wasser / Ingredient water

1 Esslöffel Butterschmalz
10 - Zutat Butterschmalz / Ingredient butter oil

1 Teelöffel Salz
10 - Zutat Salz / Ingredient salt

Beginnen wir nun mit der Zubereitung und schälen erst einmal die Zwiebel, um sie anschließend zu würfeln.
16 - Zwiebel würfeln / Dice onion

Außerdem waschen wir die das Lammfleisch, tupfen es trocken
17 - Lammfleisch waschen / Wash lamb

und schneiden es in ca. 2cm große Würfel.
18 - Lammfleisch würfeln / Dice lamb

Dann erhitzen wir den Esslöffel Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer hohen Pfanne oder einem Topf,
19 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

geben die Lammfleisch-Würfel hinein
20 - Lammfleisch hinzufügen / Add lamb

und braten sie rundherum scharf an.
21 - Lammfleisch rundherum scharf anbraten / Sear lamb all around

Anschließend entnehmen wir die angebratenen Fleischstücke, stellen sie bei Seite, reduzieren die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe
22 - Lammfleisch entnehmen / Take lamb from pan

und geben die gewürfelte Zwiebel in das verbliebene Bratenfett, um sie darin glasig anzudünsten.
23 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Über die Zwiebel streuen wir dann den halben Teelöffel Kurkuma,
24 - Kurkuma einstreuen / Add turmeric

dünsten ihn für eine Minute mit an
25 - Kurkuma andünsten / Braise turmeric

und geben dann die Lammfleisch-Würfel zurück in die Pfanne,
26 - Lammfleisch wieder hinzufügen / Add lamb again

die wir mit dem halben Teelöffel Zimt bestäuben
27 - Mit Zimt bestäuben / Dredge with cinnamon

und auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
28 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

Dann löschen wir alles mit dem Wasser ab
29 - Mit Wasser aufgießen / Add some water

und schmoren alles geschlossen auf leicht reduzierter Stufe für ca. 40 Minuten
30 - Geschlossen schmoren / Simmer closed

wobei wir natürlich hin und wieder mal umrühren.
31 - Hin und wieder umrühren / Stir from time to time

Nach etwa zwanzig Minuten brechen wir die Kardamom-Kapseln vorsichtig mit der flachen Seite eines Messers auf,
32 - Kardamom-Kapseln aufbrechen / Break cardamom pods

pressen den Saft der halben Limone aus,
33 - Limette auspressen / Squeeze lime

zerstoßen den Safran gemeinsam mit etwas Salz in einem Mörser
34 - Safran zerstoßen / Pestle saffron

und lösen ihn dann in zwei Esslöffeln lauwarmen Wasser auf.
35 - Safran in warmen Wasser auflösen / Dissolve saffron in lukewarm water

Anschließend erhitzen wir den zweiten Esslöffel Butterschmalz in einem Topf,
36 - Butterschmalz in Topf erhitzen / Heat up ghee

dünsten das Lorbeerblatt, die Nelke, die Kardamom-Kapseln und Zimtstange für eine Minute darin an
37 - Gewürze andünsten / Braise seasonings

und geben dann den Basmati-Reis in den Topf
38 - Reis hinzufügen / Add rice

um ihn für 2 weitere Minuten mit an, bis er leicht glasig wird.
39 - Reis glasig andünsten / Braise rice ligthly

Nun geben wir den aufgelösten Safran
40 - Safran hinzufügen / Add saffron

und das Wasser zum Reis,
41 - Mit Wasser auffüllen / Add water

addieren den Teelöffel Salz, lassen alles kurz aufkochen
42 - Salz einstreuen / Add some salt

und lassen den Reis dann auf reduzierter Stufe köcheln bis er gar ist.
43 - Reis köcheln lassen / Let rice simmer

Sind die vierzig Minuten Garzeit erreicht, geben wir die Sauerkirschen mit in die Pfanne
44 - Kirschen hinzufügen / Add cherries

geben eine Schuss Limonensaft
46 - Schuss Limettensaft hinzu geben / Add lime juice

sowie ggf. einen Schuss des aufgefangenen Kirschsaftes (bei eingelegten Sauerkirschen) hinzu,
45 - Etwas Kirschsaft addieren / Add some cherry juice

schmecken alles mit etwas braunen Zucker ab, so dass ein süß-säuerliches Aroma entsteht
47 - Braunen Zucker einrühren / Stir in brown sugar

und würzen alles noch einmal final mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Chili-Pulver. Anschließend dünsten wir es für etwa 10 Minuten weiter.
48 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

Anschließend können wir Lamm und Reis auch schon gemeinsam servieren und genießen.
49 - Khoresh-e Albaloo - Lamb in persian sour cherry sauce - Served / Lamm in persischer Sauerkirschsauce - Serviert

Das zart geschmorte Lammfleisch harmonierte geschmacklich wunderbar mit der orientalisch gewürzten Sauerkirschsauce – eine sehr gelungene Kombination von fruchtigen und pikanten Komponenten. Dazu passte auch sehr gut der ebenfalls mit Gewürzen versehene Safranreis, der dem Gericht noch eine zusätzliche exotische Note gab. Und dabei ist die Zubereitung nicht sonderlich kompliziert. Ein wirklich sehr empfehlenswertes Rezept.

50 - Khoresh-e Albaloo - Lamb in persian sour cherry sauce - Side view / Lamm in persischer Sauerkirschsauce - Seitenansicht

Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Lammfleisch mit Sauerkirsch-Sauce kommt meiner Kalkulation nach auf ca. 1000kcal, also 250kcal bei 4 Portionen und 333kcal bei drei Portionen. Dazu kommen noch für vier Portionen 125kcal bzw. 167kcal für drei Portionen für den Reis. Damit kommen wir auf eine Summe von 375kcal bei vier und 500kcal bei drei Portionen. Ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde, zumal sich das Gericht dank des Reis auch überaus sättigend erwies. Da kann man wirklich nicht meckern.

Guten Appetit

Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept

Am heutigen Pfingstsonntag wollte ich mal wieder eine Entenbrust zubereiten, dieses mal allerdings etwas schonender als beim letzten Mal indem ich sie nach dem Anbraten in Haselnussöl im Niedrigtemperatur-Verfahren bei 80 Grad im Ofen fertig garte. Ich empfehle übrigens, unbedingt richtiges Haselnussöl zu verwenden, da dies der Entenbrust eine angenehme Geschmacksnote gibt. Dazu wollte ich eine Portwein-Sauerkirsch-Sauce servieren und das Ganze mit einem selbst zubereiteten Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree ergänzen. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich noch ein paar Speckbohnen dazu serviere, entschied mich dann aber doch dagegen da ich nicht sicher war ob diese mit der Kirschsauce harmonieren würde. Doch auch ohne zusätzliches Gemüse war das Ergebnis meines heutigen Kochexperiments ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für die Entenbrust samt Sauce

1 Entenbrust (ca. 350-400g)
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

3-4 Esslöffel Sauerkirschen
02 - Zutat Sauerkirschen / Ingredient sour cherries

50ml roter Portwein
03 - Zutat Portwein / Ingredient port wine

1-2 Esslöffel Haselnussöl
04 - Zutat Haselnussöl / Ingredient hazelnut oil

50ml Sauerkirschsaft
05 - Zutat Sauerkirschsaft / Ingredient sour cherry juice

100-150ml Geflügelfond
06 - Zutat Geflügelfond / Ingredient chicken stock

einige Schuss Zitronensaft
12 - Zutat Zitronensaft / Ingredient lemon juice

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für das Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree

500g Kartoffeln (Mehlig kochende Sorte)
07 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

180 – 200g Möhren
08 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

150g Knollensellerie
09 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

100ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

2-3 Teelöffel Creme legere
11 - Zutat Creme legere / Ingredient creme legere

sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Beginnen wir – wie üblich – damit, erst einmal die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen also die Möhren,
12 - Möhren schälen / Peel carrots

würfeln sie
13 - Möhren würfeln / Dice carrots

und schälen die Knollensellerie
14 - Knollensellerie schälen / Peel celeriac

um sie ebenfalls zu würfeln.
15 - Knollensellerie würfeln / Dice celeriac

Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser zum kochen von Kartoffeln und Gemüse aufgesetzt haben
16 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring water to cook

schälen wir auch die Kartoffeln
17 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

und würfeln sie auch, aber nur grob.
18 - Kartoffeln grob würfeln / Dice potatoes

Da das Wasser bis jetzt wohl noch nicht kochen dürfte, beginnen wir erst einmal den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dann wenden wir uns der Entenbrust zu, die wir gründlich waschen, trocken tupfen
19 - Hähnchenbrust waschen / Wash duck breast

und ihre Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, ohne jedoch das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
20 - Hautseite der Hähnchenbrust einritzen / Cut in skin side of duck breast

Sobald das Wasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
21 - Wasser salzen / Salt water

und kochen Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin für ca. 10 bis 15 Minuten bis alles gar ist.
22 - Kartoffeln, Möhren & Sellerie kochen / Cook poatoes, carrots & celeriac

Die Entenbrust würzen wir nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
23 - Entenbrust von beiden Seiten mit Pfeffer & Salz würzen / Season duck breast with pepper & salt

und massieren die Gewürze etwas ein, wobei wir uns auf der Hautseite vor allem auf die Einschnitte konzentrieren.
24 - Gewürze einmassieren / Rub in seasoning

Anschließend erhitzen wir auf hoher Stufe etwas Haselnussöl in einer tiefen Pfanne
25 - Haselnussöl erhitzen / Heat up hazelnut oil

und braten die gewürzte Entenbrust auf der Hautseite für drei Minuten scharf an. Dabei aber vorsichtig vorgehen, denn das Fett kann etwas spritzen.
26 - Hautseite der Entenbrust scharf anbraten / Sear skin side of duck breast

Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr der Kochplatte etwas und braten sie auch von der Fleischseite noch einmal 2-3 Minuten an
27 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

um sie dann in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 30 Minuten fertig zu garen. Dadurch sollte sie im Inneren noch schön zartrosa bleiben.
28 - Entenbrust bei 80 Grad im Ofen garen / Roast duck breast at 80 degrees

Nachdem wir ggf. etwas vom Bratenfett abgegossen haben, löschen wir den Rest davon mit Portwein und Sauerkirschsaft ab,
29 - Bratenfett mit Portwein & Kirschsaft ablöschen / Deglaze with port wine & cherry juice

geben etwa 120ml des Geflügelfond hinzu
30 - Geflügelfond addieren / Add chicken stock

und versuchen schließlich den Bratensatz mit einem Kochlöffel etwas zu lösen. Die Sauce lassen wir dann köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
31 - Bratensatz vom Boden lösen / Detach roasting from bottom

Sind Kartoffeln und Gemüse dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb ab, lassen sie kurz ausdampfen und abtropfen und geben sie dann zurück in den Topf, wobei wir gleichzeitig seine Hitzezufuhr auf eine niedrige Stufe (1) reduzieren.
32 - Kartoffeln & Gemüse zurück in Topf geben / Put potatoes & vegetables back in pot

Das Ganze zerkleinern wir dann mit Hilfe eines Kartoffelstampfers
33 - Kartoffeln stampfen / Mash potatoes

und geben dabei auch gleich etwas Milch dazu, damit die Masse nicht zu trocken ist und anbrennt.
34 - Milch zu Kartoffeln gießen / Add milk to potatoes

Außerdem schmecken wir alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab
35 - Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste with salt, pepper & nutmeg

und heben schließlich noch die beiden Teelöffel Creme legere unter, so dass das Kartoffelpüree schön weich und cremig wird.
36 - Creme legere einrühren / Stir in creme legere

Dann wenden wir uns wieder der Sauce zu, die sich inzwischen etwas einreduziert haben sollte, geben die drei bis vier Esslöffel Sauerkirschen hinzu
37 - Sauerkirschen hinzufügen / Add sour cherries

und schmecken alles mit etwas Salz und Pfeffer
38 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

sowie einigen Spritzern Zitronensaft ab. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, können wir ggf. etwas dunklen Saucenbinder dazu geben, sollte sie hingegen zu dickflüssig sein, können wir sie mit etwas mehr vom Geflügelfond verdünnen.
39 - Zitronensaft addieren / Add lemon juice

Ist die Entenbrust dann über eine halbe Stunde fertig gegart – ein paar Minuten mehr sollten hier keinen großen Einfluss haben – entnehmen wir sie aus dem Ofen und schneiden sie in gleich große Scheiben
40 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

bevor wir sie gemeinsam mit dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren und genießen können.
41 - Duck breast in port wine cherry sauce - Served / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Serviert

Die Entenbrust war nicht nur angenehm zart und saftig geworden, sondern auch ganz wie erwartet innen noch schön zart rosa geblieben. Gemeinsam mit der kräftigen, würzigen und gleichzeitig fruchtigen Sauerkirsch-Sauce ein wahrer Genuss. Hier hatte sich das längere reduzieren lassen wirklich gelohnt. Und auch das mit Knollensellerie und Möhren versetzte, angenehm cremige Kartoffelpüree passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition.

42 - Duck breast in port wine cherry sauce - Side view / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Leider ist Entenbrust mit ihrer fetthaltigen Hautseite nun mal leider kein leichter Genuss, weswegen alleine die Entenbrust samt Portwein-Kirsch-Sauce mit etwa 1300kcal zu Buche schlägt, also 650kcal pro Portion. Dazu kommen noch mal etwa 500kcal für das Sellerie-Möhren-Kartoffelpüree, also 250kcal pro Portion, womit wir insgesamt bei stolzen 900kcal pro Portion landeten. Dabei gibt es leider auch wenig zu dran ändern, denn die Entenbrust alleine mit ihren über 1100kcal ist der Hauptverursacher dieses Wertes. Gut, man könnte die Fettschicht auch abschneiden, aber dann würde man einen wichtigen Geschmacksträger entfernen und es wäre ja keine richtige Entenbrust mehr. Wer Entenbrust verzehren möchte, muss mit so etwas nun mal rechnen. Wen dies jedoch nicht stört, dem sei dieses Rezept auf jeden Fall sehr ans Herz gelegt.

Guten Appetit

Fleischspieß in Zigeunersauce [05.09.2011]

Zum Wochenanfang fanden sich gleich mehrere interessante Gerichte im Angebot des Betriebsrestaurants. Neben Poh Piard Thord – Knusprige Frühlingsröllchen und Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce an der Asia-Thai-Theke fanden sich heute auch Mariniert gebratener Tofu auf gedünstetem Chinakohl mit gebratenen Eierreis bei Vitality gab es in bei Traditon der Region einen Fleischspieß in Zigeunersauce mit Röstinchen sowie eine Hähnchenbrust auf Ratatouillegemüse mit Reis bei Globetrotter. Ich überlegte zuerst bei der Hähnchenbrust zuzuschlagen, die ich hier, hier und hier schon mal probiert hatte. Da ich den Fleischspieß aber bisher noch nie versucht hatte, änderte ich diesen Plan und ergänzte ihn noch mit einem Becherchen Milchreis mit Sauerkirschen von der Dessert-Theke.

Fleischspieß mit Zigeunersauce

Statt einem hatte man mir sogar eineinhalb Fleischspieße auf den Teller getan. Diese bestanden aus milden Zwiebeln und zarten Schweinefleischstücken – hier hätte ich mir zwar noch einige Paprikastücke gewünscht, aber diese fanden sich ja ersatzweise in der leicht scharfen und tomatigen Sauce, welche außerdem mit Mais und Kidneybohnen versetzt war. Gemeinsam mit den vier knusprigen Röstinchen ein sättigendes und durchaus schmackhaftes Mittagsgericht. Und bis auf etwas wenig Süße gab es an dem Becherchen Dessert, der zur Hälfte mit Milchreis und zur anderen Hälfte mit Sauerkirschen gefüllt sowie mit einigen Pistazienstücken garniert war, auch nichts auszusetzen. War mal wieder recht zufrieden mit meiner heutigen Wahl.
Und der Gros des Kantinenpublikums schien sich meiner Wahl anzuschließen, denn heute lag der Fleischspieß recht eindeutig auf Platz eins der der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz zwei folgte meines Eindrucks nach die Hähnchenbrust mit Ratatouillegemüse, noch knapp vor den Asia-Gerichten auf Platz drei und schließlich dem Tofu auf Platz vier. Hier also mal wieder keine großen Überraschungen – diese Platzierung entsprach absolut meiner Erwartung.

Mein Abschlußurteil:
Fleischspieß: ++
Zigeuner-Sauce: ++
Röstinchen: ++
Milchreis mit Sauerkirschen: ++