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Bauernbrot – das Backexperiment

Mittwoch, April 6th, 2011

Nachdem ich ja vor einigen Tagen ja bereits über die Herstellung von Sauerteig, einem Vorprodukt zum Brotbacken, geschrieben hatte möchte ich heute ein wenig über den nächsten Schritt zur Herstellung eines Sauerteigbrotes berichten. Nach einiger Recherche entschied ich mich dabei für ein Rezept für ein einfaches Bauernbrot.

Was brauchen wir also dazu:
100g Sauerteig (wie man den herstellt steht hier, man kann ihn aber auch fertig kaufen)
500g Weizenmehl (Typ 550)
270g Roggenmehl (Typ 1150)
1 TL Salz
1 TL Zucker
20g Hefe
370ml warmes Wasser

Zuerst geben wir alle oben genannten Zutaten in eine große Schüssel
01 - Zutaten mischen

und kneten sich gut durch. Hier sollte man sich wirklich etwas Zeit nehmen und alles gründlich miteinander vermengen.
02 - Kneten

Das Ergebnis sollte eine feste Teigkugel sein.
03 - Teig vor dem Aufgehen

Nun decken wir die Schüssel gut ab – ich wählte etwas Frischhaltefolie und zusätzlich ein Küchentuch – und lassen den Teig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Danach sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben, bei mir funktionierte dies wunderbar.
04 - Teig gegangen

Den aufgegangenen Teig formen wir nun auf einer mit Mehl ausgestreuten Fläche zu einem Brotlaib und geben ihn auf ein Backblech welches wir am besten vorher mit einem Blatt Backpapier auslegen.
05 - Formen und auslegen

Mit einem scharfen Messer schneiden wir schräg einige Dehnfugen in die Oberfläche des Brotlaibes und decken das Backblech mit dem Laib darauf mit einem Küchentuch ab.
06 - Abgedeckt gehen lassen

Für zwei bis zweieinhalb Stunden lassen wir das Brot nun weiter gehen. Nach einer Stunden war es bereits gut an Volumen zugenommen,
07 - Gegangen 01

während es in der zweiten Stunde nicht mehr allzu viel an Umfang zunahm. Dabei muss ich zugeben dass die Größe des Laibes meine Erwartungen bei weitem übertroffen hatte.
08 - Gegangen 02

Den Backofen heizen wir etwa fünfzehn Minuten vor dem Ende der Gehzeit auf 190 Grad vor und schieben das Backblech dann auf der mittleren Schiene dort hinein.
09 - Backen 01

Nach einer halben Stunde hat sich der Bräunungsgrad schon einmal gut verbessert, aber das ist erst die Halbzeit.
10 - Backen 02

Nach einer Stunde können wir den Backvorgang beenden
11 - Backen 03

und lassen das Brot auf einem Gitterrost einige Zeit abkühlen. Zuvor sollten wir aber noch kurz mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Laibes klopfen – klingt es hohl ist das Brot durchgebacken. Ich nutzte für den Abkühlprozess einfach einen umgedrehten Rost aus meinem Backofen. Dabei sollten wir trotz des leckeren und verlockenden Duftes der Versuchung widerstehen das Brot sofort anzuschneiden, davon wurde laut meiner Recherche in mehreren Quellen abgeraten da es wohl dann zusammenfallen könnte.
12 - auskühlen

Nach ca. 30 bis 40 Minuten können wir es schließlich wagen und unseren Brotlaib anschneiden.
13 - Brotscheiben

Das noch warme, knusprige Brot erwies sich als ein wirklicher Genuss, ich ließ es mir nicht nehmen gleich einige Scheiben zum Abendbrot zu verzehren und konnte dabei mein erstes erfolgreich gebackenes Sauerteigbrot wirklich genießen.
14 - Angeschnitten

Die Kruste war meiner Meinung nach genau richtig geraten, nicht zu dünn und nicht zu dick – und auch das Innere erwies sich als angenehm weich und „fluffig“ so wie ich es mag. Und auch am für Sauerteigbrot typischen Aroma gab es absolut nichts auszusetzen.
15 - Closeup

Zum Schluss möchte ich noch gestehen dass hier erst mein zweiter Backversuch erfolgreich gewesen ist. Aufgrund eines falschen Rezeptes hatte ich bei dem ersten Versuch zu viel Mehl verwendet und das Brot etwas zu lange gebacken. Das Ergebnis war ein etwas zu hart geratenes und äußerlich nicht allzu ansehnliches Brot, das ich leider größtenteils entsorgen musste.

Aber aus diesem kleinen Misserfolg hatte ich meine Lehren gezogen und war beim zweiten Versuch wie man hier sieht erfolgreich. Natürlich werde ich weitere Versuche in dieser Richtung starten und hier darüber berichten – mit genügend Zeit und etwas mehr Erfahrung bin ich sicher dass ich meine Kenntnisse in der Brotbackkunst noch ausbauen kann. Natürlich reizt es mich dabei auch die Versuche auf Vollkornbrot auszudehnen. Es wird also in nächster Zeit mit Sicherheit noch weitere Berichte in dieser Richtung geben.

Sauerteig selbst herstellen – das Backexperiment

Samstag, April 2nd, 2011

In den letzten Tagen hatte ich mich mal mit der Zubereitung von Sauerteigbrot beschäftigt. In diesem Beitrag soll es dabei um die Zubereitung des ersten Vorteiges, einem Sauerteig gehen. Dabei handelt es sich um ein Gärprodukt aus zwei einfachen Zutaten, nämlich Roggenmehl und lauwarmen Wasser. Durch die in jeder Mehlsorte enthaltenen homofermentativer, also milchsäureproduzierender, sowie heterofermentativer, also sowohl milch- als auch essigsäureproduzierender, Bakterien entsteht dabei ein seit tausende Jahren von Menschen verwendetes Triebmittel das nicht nur den Geschmack eines Brotes verbessert, sondern es auch ernährungsphysiologisch aufwertet. Und die Herstellung ist wirklich nicht schwer, braucht aber etwas Zeit, die ich mir diese Woche einmal nahm.

Wir benötigen also:

2 x 100g Roggenmehl (Typ 1050 oder besser Typ 1150 – ich nahm Typ 1150)
01 - Zutat Roggenmehl

2 x 100ml lauwarmes Wasser
02 - Zutat lauwarmes-Wasser

1 x 200g Roggenmehl
1 x 200ml lauwarmes Wasser
1 Schüssel
etwas Folie oder eine Plastiktüte zum verpacken
n.b. ein Küchentuch zum zusätzlichen Abdecken und wärmen.

Zuerst geben wir Wasser und Mehl in die Schüssel
03 - Vermischen

und verrühren alles gut miteinander.
04 - verrühren

Ist alles zu einer einheitlichen Masse vermengt
05 - Endmasse - Tag 1

Verpacken wir das Ganze in einer Tüte oder decken es alternativ mit Folie ab
06 - Verpacken

um es dann für mindestens 24 Stunden an einem warmen Ort zu lagern. Ich wählte einer Fensterbank über einer Heizung deckte es dabei noch zusätzlich mit einem Geschirrtuch ab.
07 - warm lagern

Am nächsten Tag hat sich noch nicht viel verändert.
08 - nach 24 Stunden

Wir nehmen noch mal 100g Roggenmehl
09 - Mehl

und geben es mit noch einmal 100ml lauwarmen Wasser in die Schüssel.
10 - Mit lauwarmen Wasser aufgießen

Wieder verrühren wir alles
11 - verrühren

und lagern es gut verpackt für weitere 24 Stunden auf der Heizung oder einem anderen warmen Ort.

Das Prozedere wiederholen wir nach einem Tag ein weiteres Mal, nur dieses Mal mit der doppelten Menge an Mehl und Wasser. Ich habe dabei auch Rezepte gefunden die mit 3 mal 100g Mehl und 100ml warmen Wasser arbeiten, ich wählte jedoch diese Methode.

Am dritten Tag sollte das Ergebnis dann in etwa so aussehen:
13 - Endergebnis

Die Wasser-Mehl-Masse sollte leichte blasen geworfen haben und dabei einen leicht säuerlichen Geruch ähnlich wie bei sauren Äpfeln verströmen. Die Masse können wir dann gleich zum backen verwenden oder sie auch drei bis vier Tage Gefahrlos im Kühlschrank aufbewahren. Zur längeren Aufbewahrung kann man den Sauerteig entweder einfrieren, es auf Backpapier dünn auszustreichen und dort trocknen zu lassen oder es mit zusätzlichem Mehl auszukrümeln und zu trocknen. Ich werde die eine oder andere Methode in den nächsten Tagen mal testen und darüber natürlich hier berichten – nachdem ich über getestet habe wie man mit Sauerteig bäckt. Bald also mehr hier über das backen mit Sauerteig.