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Poulet au Vinaigre – Essig-Huhn in Estragonsauce – das Rezept

Saturday, October 25th, 2014

Am heutigen Samstag wollte ich mich mal einen Klassiker der französischen Küche zuwenden, dem Poulet au Vinaigre – auf deutsch würde man es wohl Essig-Huhn nennen. Huhn und Essig? Die Kombination klingt zugegebenermaßen etwas ungewöhnlich, aber ich probiere ja immer mal gerne was neues aus und wurde beim Ergebnis auch dieses Mal nicht enttäuscht. Und ich bin sicher, dass dieses Rezept nicht nur etwas für den speziellen Geschmack ist, sondern allgemeinen Zuspruch finden wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

2 Schalotten
01 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 größere Knoblauchzehen
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

100g Möhren
03 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

200g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

4 Hähnchen-Teile mit Haut
(Ich entschied mich für 2 Hähnchenschenkel und eine Hühnchenbrust mit Knochen)
05 - Zutat Hähnchen / Ingredient chicken

1/2 Bund Estragon
06 - Zutat Estragon / Ingredient tarragon

1 Esslöffel Tomatenmark
07 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

120ml trockener Weißwein
08 - Zutat trockner Weißwein / Ingredient dry white wine

100ml Weißweinessig
09 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

250ml Hühnerbrühe
10 - Zutat Hühnerbrühe / Ingredient chicken stock

125g Creme double
11 - Zutat Creme double / Ingredient creme double

sowie etwas Butterschmalz zum Braten
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen
sowie etwas Olivenöl oder irgend ein anderes Pflanzenöl

Als Sättigungsbeilage eignen sich Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Kroketten:
Ich entschied mich für Kroketten, denn ich die hatte ich noch vorrätig und nahmen dringend benötigten Platz im Gefrierfach weg
12 - Zutat Kroketten / Ingredient croquettes

Beginnen wir nun mit der Zubereitung und ziehen die Schalotten ab, um sie dann fein zu würfeln.
14 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und zerkleinern sie,
15 - Knoblauch hacken / Grind garlic

schälen die Möhren
16 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden sie in kleine Stücke (z.B. Streifen)
17 - Möhren zerkleinern / Cut carrots

und brausen die Champignons ab, tupfen sie trocken,
18 - Pilze waschen / Wash mushrooms

schneiden die trockenen Stielenden ab und schneiden sie schließlich in Scheiben. Größere Schieben halbieren wir noch einmal.
19 - Pilze in Scheiben schneiden / Cut mushroom in slices

Anschließend wenden wir uns den Hühnchen zu. Da ich mir in den Kopf gesetzt hatte, Hühnchen mit Haut verwenden zu wollen, aber kein ganzes Tier kaufen wollte, kombinierte ich einfach zwei mittelgroße Hähnchenschenkel mit einer Hähchenbrust am Knochen, die einzige Hähnchenbrust die bei meinem Metzger mit Haut verkauft wird. Wir waschen also die Geflügel-Teile gründlich, trocknen sie mit einem Küchentuch
20 - Hähnchen waschen / Wash chicken

und zerlegen die Hähnchenbrust dann, indem wir mit einem scharfen Messer dicht am Knochen entlang schneiden, so dass der Verschnitt möglichst gering ist.
21 - Hähnchen zerteilen / Dismember chicken

Dann würzen wir die Hühnchenteile rundherum mit Salz und Pfeffer.
22 - Hähnchen mit Pfeffer & Salz würzen / Season chicken with pepper & salt

Nachdem wir dann etwas Butterschmalz oder Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzt haben
23 - Butterschmalz zerlassen / Heat up ghee

geben wir die Hühnchenteile hinein und braten sie auf erhöhter Stude rundherum an.
24 - Hähnchen scharf anbraten / Sear chicken

Sobald die Außenhaut den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, entnehmen wir sie aus der Pfanne und halten sie im vorgewärmten Backofen oder in Alufolie warm,
25 - Hähnchen im Ofen warm halten / Keep chicken warm in oven

um dann auf mittlerer Stufe Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratensatz anzudünsten.
26 - Schalotten & Knoblauch andünsten / Braise shallots & garlic lightly

Anschließend geben wir die Möhren in die Pfanne und dünsten sie auch kurz mit an,
27 - Möhren mit andünsten / Braise carrots

geben dann den Esslöffel Tomatenmark dazu
28 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und rösten dieses kurz mit an
29 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

bevor wir schließlich alles mit dem Weißwein ablöschen
30 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und den Weißweinessig hinzu zu geben.
31 - Weißweinessig addieren / Add white wine vinegar

Das Ganze lassen wir dann kurz aufkochen,
32 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

geben die angebratenen Hähnchenteile wieder hinein,
33 - Hähnchen zurück legen / Put back chicken

gießen alles mit der Hühnerbrühe auf, lassen alles noch einmal kurz aufkochen
34 - Mit Hühnerbrühe aufgießen / Add chicken stock

und lassen den Pfanneninhalt dann bei geschlossenem Deckel für 50 – 60 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin schmoren.
35 - Geschlossen schmoren / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal das Estragon waschen, trocken schütteln,
36 - Estragon waschen / Wash tarragon

die Blättchen von den Stielen zupfen und sie gründlich zerkleinern.
37 - Estragon zerkleinern / Mince tarragon

Zwischendurch dürfen wir natürlich auch nicht vergessen, hin und wieder das Hähnchen in der Sauce zu wenden, damit nichts anbrennt.
38 - Hähnchenteile zwischendurch wenden / Turn chicken from time to time

Außerdem dünsten wir die Champignon-Scheibchen in einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl an.
39 - Pilze in separater Pfanne anbraten / Fry mushrooms

Nach einer Stunde Schmoren entnehmen wir dann wieder die Hähnchenteile aus der Pfanne und halten sie warm, während wir den verbliebenen Pfanneninhalt ein wenig mit dem Pürierstab zerkleinern. Außerdem beginnen wir damit, den Ofen für die Kroketten auf 200 Grad vorzuheizen.
40 - Hähnchen entnehmen & Sauce mit Pürierstab zerkleinern / Remove chicken & blend sauce

Nun geben wir die Creme double hinzu,
41 - Creme double hinzfügen / Add creme double

verrühren sie gründlich und erhöhen die Stufe der Kochplatte auf Mittel.
42 - Creme double gründlich verrühren / Mix well

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Kroketten auf der mittleren Schiene hinein und lassen sie für ca. 20 Minuten garen.
43 - Kroketten in Ofen schieben / Put croquettes in oven

Dann streuen wir das zerkleinerte Estragon in die Sauce,
44 - Estragon einstreuen / Add tarragon

geben die angebratenen Champignons hinein, lassen alles etwas köcheln und sich zur gewünschten Konsistenz reduzieren – ggf. kann man jetzt auch noch etwas hellen Saucenbinder einrühren –
45 - Pilze addieren / Add mushrooms

um dann alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
46 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Schließlich geben wir die das Hühnchen wieder in die Pfanne und lassen es wieder heiß werden.
47 - Hähnchen zurück in Pfanne geben / Put chicken back in pan

Sobald die Kroketten dann fertig gebacken sind, können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
48 - Poulet au Vinaigre in tarragon sauce / in Estragonsauce - Serviert / Served

Mir wurde schnell klar, warum dieses Gericht einen festen Platz in der Küche unseres großen westlichen Nachbars Frankreich eingenommen hat, denn nicht nur dass die Sauce sehr gelungen das säuerlichen Aroma des Essigs mit den anderen Komponenten zu einer überaus leckeren Geschmackserlebnis kombinierte, auch das zuerst angebratene und dann schonend gegarte Hähnchenfleisch erwies sich als angenehm zart und saftig. Und auch die Champignons und die Möhren passten wunderbar in diese Gesamtkomposition. Gemeinsam mit den schön knusprigen Kroketten ein sehr gelungenes Gericht, an dem es nichts auszusetzen gab. Ich war sehr zufrieden.

49 - Poulet au Vinaigre in tarragon sauce / in Estragonsauce - Side view / Seitenansicht

Für die hier vorgestellte Variante des Poulard au vinaigre hatte ich eine Zubereitung mit Weißweinessig und Weißwein gewählt, wie sich aber während meiner Recherche im Vorfeld meines heutigen Kochexperiments gezeigt hatte, gibt es auch Versionen dieses Rezeptes die mit Rotweinessig und trockenem Rotwein zubereitet werden, was den Geschmack mit Sicherheit in einer interessanten Art variieren dürfte. Es dürfte also nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich ein solches Rezept hier im Blog vorgestellt habe.

Guten Appetit

Thunfisch-Cannelloni mit Spinat & Ricotta – das Rezept

Sunday, February 17th, 2013

Irgendwie war mir mal wieder nach einem Gericht mit Cannelloni, zumal ich bei der Durchsicht meiner Vorräte entdeckte, dass ich dort gleich zwei angebrochene Päckchen dieser leckeren Nudelröhren hatte. Also entschied ich mich dazu, diese Mal mit einer Füllung aus Thunfisch, Blattspinat und Ricotta zu versehen und sie dann in einer Béchamelsauce und mit einigen Tomatenstreifen und Käse zu überbacken. Kein sonderlich leichtes, aber sehr leckeres Gericht, dessen Rezept ich hier nun einmal kurz in der üblichen Form vorstellen möchte.

Was benötigt man also für 3-4 Portionen?

Für die Füllung

200g Blattspinat (TK)
01 - Zutat Blattspinat / Ingredient leaf spinach

2 Dosen Thunfisch im eigenen Saft (á 183g)
02 - Zutat Thunfisch / Ingredient tuna

3 Schalotten
03 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2-3 kleine Zehen Knoblauch
04 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

200g Ricotta
05 - Zutat Ricotta / Ingredient ricotta

3-4 TL italienische Kräuter (TK)
06 - Zutat Italienische Kräuter / Ingredient italien herbs

1 EL Olivenöl
13 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

Für die Bechamel-Sauce

40g Butter
08 - Zutat Butter / Ingredient butter

2 EL (40g) Weizenmehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

750ml fettarme Milch
10 - Zutat fettarme Milch / Ingredient milk

Außerdem brauchen wir:

12-14 Cannelloni
07 - Zutat Cannelloni / Ingredient cannelloni

60g getrocknete Tomaten in Öl
11 - Zutat getrockenete Tomaten in Öl / Ingredient dried tomatoes in oil

100 – 120g geriebenen Käse nach Wahl – z.B. Mozzarella oder Gouda
12 - Zutat Käse / Ingredient cheese

sowie zum würzen Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Beginnen wir nun damit, den Thunfisch
14 - Thunfisch abtropfen lassen / Drain tuna

und die Tomaten in Öl abtropfen zu lassen.
15 - Tomaten abtropfen lassen / Drain tomatoes

Anschließend schälen und würfeln wie die Schalotten
16 - Schalotte würfeln / Dice shallot

und schälen die Knoblauchzehen.
17 - Knoblauch schälen / Peel garlic

Dann erhitzen wir den Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne
18 - Öl erhitzen / Heat up oil

und dünsten die gewürfelten Schalotten darin für einige Minuten an.
19 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

Parallel tauen wir den Blattspinat auf der Auftaustufe der Mikrowelle auf
20 - Spinat auftauen / Defrost spinach

lassen ihn abtropfen
21 - Spinat abtropfen lassen / Drain spinach

und quetschen ihn noch einmal kräftig mit der Hand aus, um möglichst viel der Flüssigkeit zu entfernen,
22 - Spinat ausquetschen / Squeeze spinach

um ihn dann etwas mit dem Messer zu zerkleinern.
23 - Spinat zerkleinern / Mince spinach

Ricotta, Thunfisch und die angedünsteten Schalotten geben wir dann in eine größere Schüssel,
24 - Ricotta, Thunfisch, Schalotten in Schüssel geben / Put ricotta, tuna, and shallots in bowl

fügen den Spinat hinzu
25 - Spinat addieren / Add spinach

und pressen dann die Knoblauchzehen hinein.
26 - Knoblauch pressen / Add garlic

Dann vermengen wir alles gut miteinander
27 - Vermengen / Mix

fügen die italienischen Kräuter in die Schüssel
28 - Kräuter hinzufügen / Add herbs

und schmecken dann alles kräftig mit Salz und Pfeffer ab.
29 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

Nun können wir uns der Bechamelsauce zuwenden und schmelzen die Butter in einem kleineren Topf,
30 - Butter schmelzen / Melt butter

rühren dann vorsichtig und unter Vermeidung von Klümpchen das Mehl ein
31 - Mehl einrühren / Fold in flour

und gießen dann alles mit der Milch auf.
32 - Milch aufgießen / Add milk

Während wir alles dann aufkochen lassen, würzen wir es kräftig mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss
33 - Aufkochen und würzen / Boil up & taste

und vergessen dabei nicht, es immer wieder gut umzurühren damit nichts anbrennt. Danach drehen wir die Platte herunter und halten die Sauce warm.
34 - rühren / stir

Nun ist es an der Zeit, die Thunfisch-Spinat-Ricotta-Mischung in einen Einweg-Spritzbeutel zu füllen,
35 - Spritzbeutel befüllen / Fill piping bag

fetten eine Auflaufform mit etwas Butter oder Öl aus
36 - Form ausfetten / Grease casserole

und befüllen dann die Cannelloni, die wir danach gleich in die Auflaufform legen.
37 - Cannelloni befüllen / Fill cannelloni

Ist die Auflaufform dann komplett gefüllt – ich musste zum Schluss auf eine zweite Sorte Cannelloni zurückgreifen, was aber geschmacklich keinen Unterschied macht – heizen wir den Backofen auf 200 Grad vor,
38 - Form bestückt / Filled casserole

dann übergießen wir alles mit der Bechamelsauce
39 - Mit Sauce übergießen / Douse with bechamel sauce

und schneiden dann noch die Tomaten in Streifen
40 - Tomaten in Streifen schneiden / Cut tomatoes in stripes

um sie auf die Bechamelsauce aufzulegen
41 - Mit Tomaten belegen / Cover with tomatoes

und abschließend alles mit Käse zu bestreuen.
42 - Mit Käse bestreuen / Dredge with cheese

Ist der Backofen dann aufgeheizt, schieben wir die Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und lassen alles für 40 bis 45 Minuten backen.
43 - Backen / Bake

Danach können wir die Auflaufform entnehmen
44 - Thunfisch-Cannelloni mit Spinat & Ricotta / Tuna cannelloni with spinach & ricotta - Fertig gebacken

um das Gericht dann zu servieren und zu genießen.
45 - Thunfisch-Cannelloni mit Spinat & Ricotta / Tuna cannelloni with spinach & ricotta - Serviert

Die Kombination aus Thunfisch, Blattspinat und Ricotta erwies sich als überaus gelungene Füllung für die Nudelröhren, auch wenn ich um ehrlich zu sein etwas großzügig dem Knoblauch umgegangen bin. Ich persönlich mag das ja, aber es ist bestimmt nicht jedermanns Geschmack. Gemeinsam mit der würzigen Bechamelsauce, dem zum Gratinieren verwendeten Käse und schließlich den Tomatenstreifen, die dem Gericht eine zusätzliche fruchtige Note gaben, stellte das Gericht eine wirklich gelungene und überaus schmackhafte Verwendung für Thunfisch, Spinat und Ricotta. Ich war auf jeden Fall mit dem Ergebnis geschmacklich sehr zufrieden.

46 - Thunfisch-Cannelloni mit Spinat & Ricotta / Tuna cannelloni with spinach & ricotta - Seitenansicht

Und trotz der Béchamelsauce mit Butter und den Cannelloni komme ich bei meiner überschlägigen Berechnung auf auf 2400kcal für das gesamte Gericht. Das ergibt zwar dennoch 600kcal pro Portion, aber für ein Hauptgericht mit Nudeln halte ich das für mehr als akzeptabel. Zuerst hatte ich ja mit dem Gedanken gespielt, statt der Béchamel- eine Tomatensauce zuzubereiten, aber ich bin im Nachhinein gesehen froh es nicht getan zu haben – zu Spinat und Thunfisch passt Béchamel einfach besser – so ist zumindest meine Meinung. Wer allerdings noch ein paar Kalorien sparen will, kann auch gerne zu einem Guss aus Tomaten greifen. 😉

In diesem Sinne: Guten Appetit