Cordon bleu vom Schwein mit Pommes Frites [20.01.2016]

Zuerst hatte ich heute zwar überlegt, wie sonst für Mittwoch üblich beim Fischgericht zuzugreifen und mit einer Gebratenen Forellenfilet auf Balkan Art mit Rosmarinkartoffeln stand bei Vitality auch ein passendes Angebot zur Verfügung, aber gefühlt hatte es dieses Gericht in letzter Zeit etwas zu oft gegeben, daher griff ich nach kurzem Abwägen zum Cordon bleu vom Schwein mit Zitronenecke und Pommes Frites bei Tradition der Region, das zwar das kalorienreichste, aber auch gleichzeitig das verlockendste Gericht auf der Speisekarte. Die Schinkennudeln mit Ei und Tomatensauce bei Globetrotter oder die Asia-Thai-Gerichte wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten mit Thaicurry in Kokosmilchsauce und Nue Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce kamen nicht in die nähere Auswahl. Zum Cordon bleu gesellte sich noch ein selbst zusammengestellter Salat von der Salattheke und ein Becherchen Mandarinenjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Pork cordon bleu with french fries / Cordon bleu vom Schwein mit Pommes Frites

Bei den Pommes Frites fehlte zwar mal wieder etwas Salz, dem konnte man aber mit dem am Tisch bereit stehenden Salzstreuer leicht Abhilfe schaffen. Einziges kleines Hindernis war dabei, dass ich eine nicht zu verachtende Menge schon im Vorfeld über die Pommes gegeben hatte, aber irgendwie bekam ich es hin die heißen, außen knusprigen und innen noch weichen Kartoffelstäbchen ausreichend damit zu würzen. Und auch das mehr als ausreichend große Stück panierten dünnen und mageren, einigermaßen zarten und horizontal halbierten Schweinefleischs, in dessen Mitte sich traditionell ein milder Käse und eine Scheibe dünnen Kochschinkens befand, gab mir heute keinerlei Grund zur Kritik. Ich hatte hier schon deutlich schlechteres Cordon bleu gegessen. Dazu passte erstaunlich gut der Salat aus Streifen von roter Beete und Möhren sowie Maiskörnern mit ihrem würzigen Balsamico-Dressing. Einzig das Dessert ließ heute mal wieder etwas zu wünschen übrig, denn trotz der dünnen Schicht geschälter Mandarinen in eigenem Saft, auf denen die schaumige Creme ruhte fehlte es auch nach dem Vermischen aller Zutaten fehlte es ihm am Aroma. Hier muss ich leider Punkte abziehen.
Wie nicht anders erwartet lag das Cordon bleu heute natürlich auch bei den anderen Gästen hoch in der Gunst und konnte sich mit deutlichem Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz folgte das Forellenfilet, Platz drei belegten die Asia-Gerichte und erst auf dem vierten Platz folgten schließlich die Schinkennudeln.

Mein Abschlußurteil:
Cordon bleu: ++
Pommes Frites: ++
Salat-Mix: ++
Mandarinenjoghurt: +/-

Pulled Pork mit Cole Slaw in Brioche Semmel & Steakhouse Pommes [10.12.2015]

Mit einer Französischen Bouillabaisse mit Fisch und Gemüse stand heute zwar ein recht verlockendes Gericht auf der diese Woche angebotenen Eintopf All-you-can-eat Zusatz-Speisekarte unseres Betriebsrestaurants, aber es gab noch ein Gericht, die dieses Angebot toppte. Und das waren nicht etwa die Spaghetti mit Balsamico-Linsen bei Vitality, das Gebratene Putenschnitzel “Zigeuner Art” mit Reis bei Tradition der Region oder die Asia-Thai-Angebote wie Ko Lo Zai – Gebratenes Gemüse in süß-saurer Sauce nach Peking-Art bzw. Moo Paf Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengras-Sauce, sondern das Pulled Pork mit Cole Slaw in Brioche Semmel und Steakhouse Pommes, das bei Globetrotter angeboten wurde. Gut, ich hatte erst am Wochenende selbst Pulled Pork zubereitet, aber es konnte meiner Meinung nach nicht schaden auch mal die Version unseres Betriebsrestaurants zu testen. Auf zusätzliches Gemüse, einen Salat oder ein Dessert verzichtete ich aber.

Pulled pork with cole slaw in brioche bun & steakhouse french fries / Pulled Pork mit Cole Slaw in Brioche Semmel & Steakhouse Pommes

Der Cole Slaw, den man dem Gericht beigefügt hatte, war leider nicht das, was ich erwartet hatte. Man hatte einfach Streifen von Weißkohl und Möhren in einer geschmacklich nichtssagende Mayosauce getunkt und diese dabei scheinbar kaum gewürzt. Das kann man auch im Betriebsrestaurant deutlich besser, wie ich aus eigener Erfahrung weiß. Die Steakhouse Pommes Frites, die ich mir natürlich mit Ketchup garniert hatte, waren aber schön heiß, knusprig und gut gewürzt, so wie ich es erwartet hatte. Das Highlight war aber eindeutig das Pulled Pork, das wirklich sehr gelungen gewürzt worden war und auf einer Schicht aus Cocktailsauce, Gewürzgurkenstreifen und Rucola in einer Semmel, deren Teig an den von Einback erinnerte. Der Begriff Brioche bedeutet dabei laut meiner Recherche einfach Brötchen im Französischen, denn ein Brioche aus raisins eine Brioche Semmel ist also eine Brötchen-Semmel. 😉 Abgesehen von dem Cole Slaw insgesamt also eine sehr gelungene Zusammenstellung.
Trotz der Steakhouse Pommes konnte sich das Pulled Pork sich heute aber doch nicht hunderprozentig durchsetzen, sondern wurde beim Rennen um Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala noch vom Putensteak “Zigeuner Art” knapp überrundet und somit auf den zweiten Platz verdrängt. Auf dem dritten Platz folgten die Asia-Gerichte und Platz vier teilten sich meiner Ansicht nach die Spaghetti mit Balsamico-Linsen und die Bouillabaisse.

Mein Abschlußurteil:
Pulled Pork: ++
Semmel: ++
Cole Slaw: +/-
Steakhouse Pommes: ++

Pulled Pork im Crockpot (Slow cooker) mit Cole slaw – das Rezept

Bereits seit längerem nenne ich einen Slow cooker, einen so genannten Crockpot, mein eigen, doch bisher habe ich noch keine Gelegenheit dazu gehabt ihn auszuprobieren. Das sollte sich heute nun ändern, denn ich wollte mir endlich mal die Zeit nehmen Pulled Pork herzustellen. Dieses aus den USA stammende Gericht kann außer im Crockpot auch im Ofen als auch (das wäre die Königsdisziplin) im Smoker zubereitet werden, brauch aber in jedem Fall viel Zeit. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, denn das Fleisch das auf diese Art zubereitet wird besitzt ein unvergleichlich leckeres Aroma. Ich hatte mich beim Rezept übrigens für eine Variante aus der Cajun-Küche der Südstaaten der USA entschieden. Dazu gab es natürlich amerikanischen Krautsalat, sogenannten Cole Slaw. Dieses Rezept möchte ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

750 – 800g Schweinenackenbraten
01 - Zutat Schweinenackenbraten / Ingredient pork roast

Für den Cajun-Rub:
1 Esslöffel geräuchertes Paprika
(Gibts in spanischen Geschäften oder im gut sortierten Supermarkt – Ersatzweise geht auch edelsüßes Paprika)
02 - Zutat geräuchertes Paprika / Ingredient smoked paprika

1-2 Teelöffel Chiliflocken (Je nach gewünschter Schärfe)
03 - Zutat Chiliflocken / Ingredient chili flakes

1 Teelöffel Knoblauchgranulat
04 - Zutat Knoblauchgranulat / Ingredient garlic granule

1 Teelöffel Zwiebelgranulat
05 - Zutat Zwiebelgranulat / Ingredient onion granule

1/2 Teelöffel Oregano
06 - Zutat Oregano / Ingredient oregano

1 Teelöffel Salz
07 - Zutat Salz / Ingredient salt

1 Esslöffel brauner Zucker
08 - Zutat brauner Zucker / Ingredient brown sugar

1/2 Teelöffel Pfeffer
09 - Zutat Pfeffer / Ingredient pepper

Außerdem benötigen wir:

200ml Apfelsaft
10 - Zutat Apfelsaft / Ingredient apple juice

25ml Apfelessig
11 - Zutat Apfelessig / Ingredient apple vinegar

150ml BBQ-Sauce
12 - Zutat BBQ-Sauce / Ingredient BBQ-Sauce

sowie 4 Baguettebrötchen oder Brötchen nach Wahl

Für den Cole slaw:

500g Weißkraut
13 - Zutat Weißkohl / Ingredient white cabbage

2 mittlere Möhren
14 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

3 Esslöffel Mayonaise (z.B. Miracel Whip)

2 Esslöffel Schmand

2 Esslöffel Apfelessig

1 Teelöffel mittelscharfer Senf

1 Teelöffel Zucker

Pfeffer und Kräutersalz

Wir beginnen bereits am Vorabend vor dem eigentlichen Verzehr mit den Vorbereitungen und geben die Gewürze für den Cajun-Rub in eine Schüssel
15 - Gewürze in Schüssel geben / Put seasonings in small bowl

und vermischen alles gründlich miteinander.
16 - Gewürze vermischen / Mix seasonings

Anschließend waschen wir das Schweinefleisch, tupfen es trocken
17 - Schweinefleisch waschen / Wash pork

und geben es dann in ein größeres Behältnis, wo wir die Gewürzmischung hinzufügen
18 - Fleisch & Gewürze in Schüssel geben / Put pork & seasonings in bowl

und das Fleisch gründlich damit einreiben.
19 - Fleisch mit Gewürzmischung einreiben / Rub pork with seasonings

Das fertig eingeriebene Fleisch
20 - Fleisch eingerieben / Rubbed pork

verpacken wir anschließend in einen Gefrierbeutel und lassen es über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
21 - Fleisch in Gefrierbeutel packen / Put pork in freezer bag

Am nächsten Tag geben wir dann den Apfelsaft und den Apfelessig in unseren Crockpot (Slow Cooker),
22 - Apfelsaft & Apfelessig in Slow Cooker geben / Add apple juice & apple vinegar to slow cooker

geben dann das mit Gewürzen eingeriebene Fleisch hinein
23 - Fleisch hinzufügen / Add pork

und lassen es dann geschlossen auf Stufe 2 (hoch) für sieben Stunden garen. Nach dreieinhalb Stunden wenden wir es idealerweise einmal.
24 - Fleisch schmoren / Stew pork

Nach dem wenden des Fleischs ist es auch an der Zeit, uns um den Cole slaw, den amerikanischen Krautsalat zu kümmern. Dazu schneiden wir erst einmal das Weißkraut in schmale Streifen
25 - Weißkohl klein schneiden / Cut white cabbage

und schälen die Möhren,
26 - Möhren schälen / Peel carrots

die wir anschließend auf der groben Seite unserer Küchenreibe reiben.
27 - Möhren reiben / Grate carrots

Zu Weißkohl und Möhren geben wir dann Apfelessig, Schmand, Mayonaise und Senf,
28 - Schmand, Mayonaise & Senf zum Salat geben / Add mayonaise, sour cream & mustard to salad

würzen auch gleich alles mit Zucker, Kräutersalz und Pfeffer
29 - Salat mit Gewürzen abschmecken / Taste salad with seasonings

und vermischen dann alles gründlich miteinander. Den fertigen Salat lassen wir dann abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden durchziehen.
34 - Salat gründlich vermengen / Mix salad

Ist das Fleisch schließlich nach sieben Stunden fertig gegart
30 - Fleisch wenden / Turn pork

entnehmen wir es aus dem Sud, wickeln es in Alufolie und halten es warm, während wir es für weitere 30 Minuten ziehen lassen.
31 - Fleisch in Alufolie wickeln / Wrap pork in tin foil

Anschließend geben wir es in eine Schüssel und ziehen es mit Hilfe von zwei Gabeln in kleine Streifen auseinander (daher auch der Name “Pulled Pork”)
32 - Fleisch mit Gabel zerzupfen / Pull Pork with forks

und geben die BBQ-Sauce hinzu
33 - BBQ-Sauce hinzufügen / Add BBQ-Sauce

um sie mit zerzupften Fleisch gründlich zu vermengen.
35 - Fleisch & BBQ-Sauce vermischen

Das so vermengte Fleisch geben wir dann auf ein aufgeschnittenes Baguettebrötchen
36 - Fleisch auf Brötchen geben / Add meat to bun

garnieren es mit dem inzwischen gut durchgezogenen Cole Slaw
37 -Cole slaw hinzufügen / Add cole slaw

und können es dann sofort servieren und genießen.
38 - Pulled Pork & Cole Slaw - Serviert

Durch das lange Garen war das Fleisch ganz wie erwartet wunderbar zart und spröde geworden, wobei die Gewürze wunderbar in das Fleisch eingezogen waren und ihm gemeinsam mit der BBQ-Sauce ein überaus leckeres Aroma gaben. Garniert mit dem würzigen Krautsalat und verpackt in einem knusprigen Baguettebrötchen ein wirklicher Genuss.

39 - Pulled Pork & Cole Slaw - Side view / Seitenansicht

Natürlich gibt es viele Variationen dieses überaus leckeren Gerichts, es wird also höchstwahrscheinlich nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich ein Rezept dieser Art ausprobiert habe.

Guten Appetit

Cordon bleu vom Schwein mit Pommes Frites [19.11.2015]

Nachdem der Curryreis mit Zucchini-Karottenragout bei Vitality heute nicht sehr verlockend aussah und mich auch die Spinat-Ricotta-Tortellini mit Tomatensugo und Mozzarellakugeln sowie die Asia-Thai-Gerichte wie Taohoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriandersauce sowie Gung Pao Kai – Putenfleisch gebraten mit Knoblauch, Chili und Gemüse heute nicht sonderlich reizten, entschied ich mich kurzerhand für das Cordon bleu vom Schwein mit Zitronenecke und Pommes Frites, welches bei Tradition der Region auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants zu finden war. Dazu gesellte sich noch ein Schälchen Bulgur-Salad – ich glaube es handelte sich hierbei um eine Art Taboulé – und ein kleiner Becher Grießbrei mit Erdbeersauce.

Cordon bleu with french fries / Cordon bleu mit Pommes Frites

Der rötliche, wohl mit Tomatenmark versetzte Bulgur-Salat, in dem sich Stücke von Paprika und Tomate fanden und der mit einer leichten Koriander-Note versetzt war, erwies sich schon mal als sehr köstlich. Und auch den Pommes Frites, die ich mir wie üblich mit etwas Ketchup garniert hatte, gab es nichts auszusetzen, denn sie waren heiß, knusprig und ausreichend gesalzen. Einzig beim Cordon bleu selbst gab es einige, wenn auch nur kleine Kritikpunkte. Das Fleisch war für Schweineschnitzel in Ordnung, aber trotz der ein wenig trocken geraten und bei der Füllung fiel der Käse ein wenig negativ auf, da er geschmacklich nur wenig beitragen konnte. Mit etwas Wohlwollen sehe ich aber dennoch von einem Punktabzug ab. Am Grießbrei mit seiner Garnitur aus Erdbeersauce gab es wiederum nichts auszusetzen.
Natürlich war es heute das Corodn bleu, das mit großem Vorsprung vor allen anderen Angeboten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala für sich sichern konnte. Auf Platz zwei folgten die Spinat-Ricotto-Tortellini, die trotz der Übermacht durch das Pommes-Gericht noch gut im Rennen lagen, den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und auf Platz vier kam schließlich der Curryreis mit Zucchini-Karottenragout.

Mein Abschlußurteil:
Cordon bleu: ++
Pommes Frites: ++
Bulgursalat: ++
Grießbrei: ++

Asiatischer Zwiebel-Schweinebauch – das Rezept

Damit mein Wok nicht zu sehr einstaubt, entschloss ich mich heute dazu mal wieder etwas Asiatisches zu kochen. Meine Wahl fiel dabei auf einen würzigen Zwiebel-Schweinebauch, der auf asiatische Art mit verschiedenen Würzsaucen aus dieser Region zubereitet wurde. Dazu gab es natürlich, wie sollte es auch anders sein, Reis als Sättigungsbeilage. Das Ergebnis war ein mal wieder sehr leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

2 größere Zwiebeln
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

700-800g Schweinebauch ohne Schwarte
02 - Zutat Schweinebauch / Ingredient pork belly

3-4 Chilis
03 - Zutat Chilis / Ingredient chilis

1 Teelöffel Hähnchengewürz
04 - Zutat Hähnchengewürz / Ingredient chicken seasoning

2 Esslöffel Austernsauce
05 - Zutat Austernsauce / Ingredient oyster sauce

1/2 Esslöffel Zucker
06 - Zutat Zucker / Ingredient sugar

1 Esslöffel helle Sojasauce
07 - Zutat helle Sojasauce / Ingredient light soy sauce

1 Esslöffel Mehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 Teelöffel dunkle Sojasauce
08 - Zutat dunkle Sojasauce / Ingredient dark soy sauce

1-2 Stängel Frühlingszwiebeln zum garnieren
10 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient scallions

180-200g Reis als Sättigungsbeilage
11 - Zutat Reis / Ingredient rice

sowie etwas Öl zum braten (ich empfehle Erdnussöl)
und etwas Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit, den Schweinebauch erst einmal in dicke Schreiben zu schneiden.
12 - Schweinebauch in Streifen schneiden / Cut pork belly in stripes

uns zerscheneiden diese dann nocheinmal in kleinere mundgerechte Stücke.
13 - Schweinebauch-Streifen in mundgerechte Stücke schneiden / Cut pork belly stripes in bite-sized pieces

Außerdem ziehen wir die Zwiebeln ab, halbieren sie und schneiden sie in Ringe. Größere Stücke können wir dabei noch mal halbieren.
14 - Zwiebeln in halbe Ringe schneiden / Cut onions in half rings

Anschließend erhitzen wir etwas Öl – ich griff zu Erdnussöl – in einem Wok oder einer Pfanne,
15 - Erdnussöl in Wok erhitzen / Heat up peanut oil

geben den zerkleinerten Schweinebauch hinein
16 - Schweinebauch in Wok geben / Add pork belly to wok

und braten es rundherum auf leicht erhöhter Stufe an.
18 - Schweinebauch anbraten / Fry pork belly

Parallel setzen wir am besten schon mal einen Topf mit Wasser für den Reis auf. Der Wildreis-Mix den ich verwendet hatte benötigt 20 Minuten zum garen, daher entschied ich mich dazu bereits etwas früher mit dem erhitzen des Wassers zu beginnen.
17 - Wasser für Reis aufsetzen / Heat up water for rice

Ist das Fleisch durchgebraten, reduzieren wir die Hitzezufuhr zu der zugehörigen Platte ein wenig, geben die Zwiebeln hinzu
19 - Zwiebeln dazu geben / Add onions

und dünsten sie gemeinsam mit dem Fleisch weiter an.
20 - Zwiebeln andünsten / Braise onions

Schließlich streuen wir erst einmal den Zucker hinein und lassen ihn etwas karamellisieren
21 - Zucker einstreuen / Dredge with sugar

bevor wir schließlich auch den Teelöffel Hähnchengewürz, die beiden Esslöffel Austernsauce, den Esslöffel helle sowie den Teelöffel dunkle Sojasauce mit in den Wok bzw. die Pfanne geben,
22 - Restlichen Würzmittel hinzufügen / Add remaining seasonings

alles gut mit Fleisch und Zwiebeln verrühren und dabei auch gleich alles mit etwas frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
23 - Mit Pfeffer würzen / Season with pepper

Ist alles gut vermischt, schließen wir den Wok mit einem Deckel ab, reduzieren die Hitzezufuhr noch einmal ein wenig und lassen alles geschlossen garen.
24 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

Inzwischen müsste auch das Wasser für den Reis kochen, so dass wir es mit etwas Salz versehen
25 - Wasser salzen / Salt water

und den Reis darin kochen können.
26 - Reis kochen / Cook rice

Während das Schweinefleisch und der Reis garen, schneiden wir die Chilis
27 - Chilis in Ringe schneiden / Cut chilis in rings

und die Frühlingszwiebeln nach vorherigem Waschen in Ringe.
28 - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut scallions in rings

Etwas mehr als die Hälfte der Chili-Ringe geben wir dann zu den anderen Zutaten in den Wok und braten sie mit an, den Rest halten wir zum garnieren zurück.
29 - Chilis in Wok geben / Add chilis

Außerdem rühren wir den Esslöffel Mehl in 30ml warmen Wasser an
30 - Mehl in warmen Wasser anrühren / Blend flour in warm water

und geben die Wasser-Mehl-Mischung mit in die Pfanne, um die Sauce etwas einzudicken.
31 - Sauce mit Mehlwasser binden / Thicken sauce with flour water mix

Sobald der Reis dann fertig ist, können wir das Gericht auch schon mit den restlichen Chilis und den Frühlingszwiebeln garniert servieren und genießen.
32 - Asian onion pork belly - Served / Asiatischer Zwiebel-Schweinebauch - Serviert

Der reichlich durchwachsene Schweinebauch war durch das längere geschlossene schmoren nicht nur angenehm zart geworden, auch die Kombination mit den butterweich gegarten Zwiebeln und den den verschiedenen Würzsaucen, dem Hähnchengewürz und Zucker sowie der Schärfe der Chilis erwies sich als sehr gelungen. Dabei waren die Zwiebeln trotz der großen Menge die verwendet worden war keinesfalls geschmacklich dominant, sondern sie fügten sie wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein.

33 - Asian onion pork belly - Side view / Asiatischer Zwiebel-Schweinebauch - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluß noch einen kurzen Blick auf Nährwerte dieses Gerichts. Schweinebauch ist ja leider kein allzu fettarmes Fleisch, daher kommen wir alleine für das Zwiebelfleisch bereits auf 2600kcal, also 650kcal pro Portion. Dazu kommt natürlich noch der Reis insgesamt 700kcal, also 175kcal pro Portion womit wir bei einer Summe von 825kcal pro Portion landen – ein stolzer Wert. Dieser kann natürlich abhängig vom Grad des Durchwachsens des Bauchfleischs variieren. Ich hatte aber auch nicht damit gerechnet, ein sonderlich leichtes Gericht zubereitet zu haben. Die einzige Möglichkeit, den Wert herunter zu bekommen ist dabei allerdings wohl, die Menge des Fleisches zu reduzieren.
Davon aber mal abgesehen könnte man das Gericht eventuell noch mit etwas Gemüse aufwerten. Ich könnte mir zum Beispiel durchaus noch klein geschnittene Möhren, ein paar Bambussprossen oder Mungobohnenkeimlinge in diesem Gericht vorstellen. Aber auch in der hier vorgestellten Form ist das Gericht ein wahrer Genuss – ich kann hier mal wieder meine vorbehaltlose Empfehlung aussprechen.

Guten Appetit