Knusprige Schweinehaxe mit Kartoffelknödel [19.09.2017]

Auch am heutigen Dienstag ging das Oktoberfest-Special unseres Betriebsrestaurants weiter und mit einer 1/2 knusprige Schweinehaxe mit Kartoffelknödel fand sich bei Tradition der Region auch diesmal wieder ein überaus verlockendes Angebot auf der Speisekarte. Dem stand allerdings bei Globetrotter ein ebenfalls sehr verlockendes Cordon bleu vom Schwein mit Pommes frites gegenüber und auch mit dem Gemüsestrudel mit Ratatouille und Dip bei Vitality oder dem Gebackenen Seelachs mit Thaigemüse in Massamansauce, der neben Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse an der Asia-Thai-Theke angeboten wurde, hätte ich gut leben können. Aber irgendwie lag mir der Appetit heute tatsächlich mal nach der Schweinshaxe, auch wenn sie ziemlich mächtig erschien. Dennoch wollte ich nicht ganz auf Gemüse verzichten und ergänzte mir das Hauptgericht mit etwas Rosenkohl aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke. Zur Haxe gab es außerdem noch ein scharfes Steakmesser.

Crispy pork knuckle with potato dumpling / Knusprige Schweinehaxe mit Kartoffelknödel

Mit dem Attribut “knusprig” hatte man dieses Mal wirklich nicht zu viel versprochen – wohlgemerkt im positiven Sinne – denn die Außenhaut war tatsächlich wunderbar knusprig geraten, ohne dabei verbrannt oder angekokelt zu sein. Allerdings war es besser sie in die Hand zu nehmen und wie z.B. Kartoffelchips zu knuspern, beim Schneiden bestand die Gefahr dass man sie samt der Sauce über das Tablett verteilte. Und unter der knusprigen Haut fand sich erfreulich viel verwertbare und relativ fettarmes Muskelfleisch, das sich leicht mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Die Sauce selber war zwar leider wieder dünn wie Wasser, aber dennoch mit Gewürzen wie Kümmel angenehm Geschmacksintensiv. Und auch am einigermaßen lockeren, fast männerfaustgroßen Kartoffelknödel gab es keinerlei Grund zur Kritik. Der zusätzlich Rosenkohl schließlich erwies sich zwar nicht mehr als ganz heiß, aber dafür doch angenehm knackig und nicht zu zerkocht. Insgesamt ein sehr umfangreiches und leckeres Mittagsmahl – ich war mit meiner Wahl auf jeden Fall zufrieden.
Dennoch fand das Cordon bleu heute deutlich größeren Zuspruch bei den anderen Gästen und landete mit deutlichem Vorsprung auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Danach kam lange nichts bevor schließlich die Schweinehaxe auf dem zweiten Platz folgte. Die Asia-Gerichte belegten Platz drei und das vegetarische Gemüsestrudel folgte schließlich auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Schweinehaxe: ++
Sauce: +
Kartoffelknödel: ++
Rosenkohl: ++

Bayrische Schweinshaxe – das Rezept

Heute wollte ich mich mal wieder an einem typisch bayrischen Gericht versuchen: Der Schweinshaxe. Ursprünglich hatte ich geplant, mehrere kleine Haxen zuzubereiten, die dann hätten portionsweise serviert werden können, doch leider bekam ich beim Metzger nur ein großes Exemplar und da ich keine Lust hatte, noch weitere Metzger abzuklappern, nahm ich eben diese. Aber unabhängig von der Größe der verwendeten Haxe erwies sich das Ergebnis des heutigen Kochexperiments mal wieder als überaus lecker, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag einmal kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für drei bis vier Portionen?

1 große frische Schweinshaxe (oder mehrere kleine . insgesamt ca. 1,4kg)
01 - Zutat Schweinshaxe / Ingredient pork knuckle

2 mittlere Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

3 Knoblauchzehen
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

500ml Fleischbrühe
04 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat stock

1 EL Tomatenmark
05 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

250ml dunkles Bier
06 - Zutat Dunkelbeer / Ingredient dark beer

1 TL Salz
07 - Zutat Salz / Ingredient salt

1/2 TL schwarzer Pfeffer
08 - Zutat Pfeffer / Ingredient pepper

1 TL Majoran
09 - Zutat Oregano / Ingredient oregano

1 TL Rosmarin
10 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

1 TL Beifuss
11 - Zutat Beifuss / Ingredient mugwort

1/2 TL Kümmel
12 - Zutat Kümmel / Ingredient caraway

sowie etwas Butterschmalz zum braten
und ggf. etwas dunklen Saucenbinder

Die Wahl der Sättigungsbeilage und des Gemüse ist natürlich jedem freigestellt, ich aber entschied mich für:

Weinsauerkraut
13 - Zutat Sauerkraut / Ingredient sauerkraut

Semmelknödel
14 - Zutat Semmelknödel / Ingredient bread dumplings

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung. Dazu geben wir erst einmal Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Beifuß und Kümmel in eine Schüssel
15 - Gewürze in Schüssel geben / Put spices in bowl

und vermengen alles gründlich miteinander.
16 - Gewürze vermengen / Mix spices

Anschließend waschen wir die Schweinshaxe gründlich
17 - Schweinshaxe waschen / Wash pork knuckle

scheinden ihre Haut rautenförmig ein, damit sie beim Backen schön knusprig wird,
18 - Haut rautenförmig einscheiden / Cut in skin diamond-shaped

und reiben sie dann mit der zuvor hergestellten Würzmischung rundherum gründlich ein.
19 - Haxe mit Gewürzen einreiben / Rub in knuckle with mixed spices

Außerdem schälen wir die Zwiebeln und schneiden sie in Spalten
20 - Zwiebel in Spalten schneiden / Cut onions in splits

und schälen ebenfalls die Knoblauchzehen, die wir grob zerkleinern.
21 - Knoblauch grob zerteilen / Hackle garlic

Nun beginnen wir damit, den Ofen auf 170 Grad vorzuheizen. Außerdem schmelzen wir in einem Bräter etwas Butterschmalz (ich hatte leider nur meine Bratreine zur Hand – aber damit ging es glücklicherweise auch)
22 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die Schweinshaxe hinein
23 - Haxe in Bräter geben / Put knuckle in roasting dish

um sie von allen Seiten schön braun anzubraten.
24 - Haxe rundherum anbraten / Sear knuckle from all sides

Ist die Haxe rundherum angebraten, geben wir auch die Zwiebelspalten hinzu, um sie im Bratenfett anzudünsten
25 - Zwiebelspalten addieren / Add onions

und addieren schließlich noch das Tomatenmark, das wir ebenfalls kurz mit anrösten,
26 - Tomatenmark hinzu geben / Add tomato puree

bevor wir schließlich alles mit der Fleischbrühe ablöschen.
27- Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat stock

Das Ganze lassen wir nun kurz aufkochen und geben die zerkleinerten Knoblauchzehen hinein
28 - Aufkochen & Knoblauch hinzufügen / Boil up & add garlic

um schließlich noch das Dunkelbier dazu zu gießen
29 - Schwarzbier dazu geben / Add dark beer

und alles auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen zu schieben. Bei 170 Grad muss die Haxe nun etwa zweieinhalb Stunden garen – die Zeit kann hier aber abhängig von der Größe des verwendeten Stücks variieren – kleine Haxen sind zum Beispiel schneller gar.
30 - Im Ofen backen / Bake in oven

Während des Garprozesses übergießen wir alle fünfzehn bis zwanzig Minuten die Haxe mit dem Bratensud, damit das Fleisch nicht austrocknet und schön zart wird.
31 - Mit Bratensud übergießen / Douse with gravy

Sollte der Sud zu dickflüssig werden oder anderweitig drohen auszugehen, können wir ihn natürlich mit etwas heißen Wasser wieder etwas verdünnen.
32 - Bei Bedarf heißes Wasser auffüllen / Add hot water if necessary

Etwas eine halbe Stunde vor Garende können wir dann auch beginnen, die Semmelknödel zuzubreiten
33 - Klöße zubereiten / Prepare dumplings

und wenig später auch das Sauerkraut kochen. Ich griff bei beiden zu Quasi-Fertigvarianten – der Aufwand selbst Semmelknödel oder Sauerkraut zuzubereiten war mir dann doch etwas zu groß. Außerdem stellen wir den Ofen für die letzten 15 bis 20 Minuten noch einmal hoch auf 220 Grad, damit die Schwarte unserer Haxe auch schön knusprig wird.
34 - Sauerkraut zubereiten / Cook sauerkraut

Schließlich können wir die fertig gebackene Schweinshaxe aus dem Ofen entnehmen
35 - Bayrische Schweinshaxe - fertig gebraten / Bavarian pork knuckle - finished baking

und sie aus dem Bräter entnehmen und in etwas Alufolie oder dem noch heißen Ofen warm halten,
36 - Haxe in Alufolie warm halten / Keep knuckle hot in kitchen foil

um den Bratensud aus dem Bräter durch einen Sieb in einen kleinen Topf zu gießen, wo wir sie auf niedriger Herdstufe warm halten.
37- Bratensud durch Sieb abgießen / Drain gravy through sieve

Im Sieb zurückgebliebene Zwiebeln und Knoblauch können wir nun mit Hilfe eines Kochlöffels etwas passieren,
38 - Zwiebeln & Knoblauch durch Sieb passieren / Strain onions & garlic through sieve

und die Sauce bei Bedarf noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf können wir die Sauce auch mit etwas dunklem Saucenbinder verdicken, aber hier sollte man nicht zu viel nehmen, da Haxe traditionell mit einer eher dünnen Sauce serviert wird.
39 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

Hat man wie ich zu einer einzelnen, großen Haxe gegriffen, muss man diese jetzt natürlich noch zerteilen und das Fleisch vom Knochen lösen – kleine Haxen können im Ganzen serviert werden –
40 - Haxe zerteilen / Cut knuckle

anschließend können wir das Gericht aber auch schon servieren und genießen.
41 - Bayrische Schweinshaxe - Serviert / Bavarian pork knuckle - Served

Während die Schwarte wie erwartet angenehm knusprig geworden war, erwies sich das Fleisch trotz des langen Verbleibs im Ofen als angenehm saftig, zart und natürlich komplett durchgebraten. Haxe zählt ja nicht zu den hochwertigsten Fleischstücken am Schwein, aber in dieser Variante erwies sie sich als wirklich sehr lecker. Die Gewürzmischung, mit der die Haxe vor der Zubereitung eingerieben worden war, tat ihr übriges um den Geschmack abzurunden. Besonders lecker war dabei auch die ungeheuer würzige, dunkle Sauce, die aus dem Bratensud hergestellt worden war. Gemeinsam mit den Semmelknödeln und dem Weinsauerkraut, dass ich mir noch mit etwas Gemüsebrühe und einem Teelöffel Kümmelkörner verfeinert hatte, ergab sich aus meiner Sicht ein sehr gelungenes Sonntagsgericht. Für meine erste selbst zubereitete Schweinshaxe konnte ich sehr zufrieden sein.

42 - Bayrische Schweinshaxe - Seitenansicht / Bavarian pork knuckle - Side view

Leider war die Fleischausbeute an der Haxe nicht ganz so groß wie ich erwartet hatte, denn von den 1,4kg waren weit mehr als 1/3el nur Knochen gewesen und das lösen des Fleischs vom Knochen erwies sich als etwas mühsam. Besäße ich einen Hund, hätte der sich aber über ein ziemlich großes Stück Knochen freuen können. 😉 Wenn ich noch einmal Haxe mache, werde ich auf jeden Fall kleine Schweinshaxen besorgen, denn das macht das servieren deutlich einfacher. Über die Nährwerte des Gerichtes ich bei all der fettigen Schwarte an so einer Haxe lieber nicht nachdenken – lecker ist es aber auf jeden Fall.

Guten Appetit