Knusprige Schweinehaxe mit Kartoffelknödel [19.09.2017]

Auch am heutigen Dienstag ging das Oktoberfest-Special unseres Betriebsrestaurants weiter und mit einer 1/2 knusprige Schweinehaxe mit Kartoffelknödel fand sich bei Tradition der Region auch diesmal wieder ein überaus verlockendes Angebot auf der Speisekarte. Dem stand allerdings bei Globetrotter ein ebenfalls sehr verlockendes Cordon bleu vom Schwein mit Pommes frites gegenüber und auch mit dem Gemüsestrudel mit Ratatouille und Dip bei Vitality oder dem Gebackenen Seelachs mit Thaigemüse in Massamansauce, der neben Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse an der Asia-Thai-Theke angeboten wurde, hätte ich gut leben können. Aber irgendwie lag mir der Appetit heute tatsächlich mal nach der Schweinshaxe, auch wenn sie ziemlich mächtig erschien. Dennoch wollte ich nicht ganz auf Gemüse verzichten und ergänzte mir das Hauptgericht mit etwas Rosenkohl aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke. Zur Haxe gab es außerdem noch ein scharfes Steakmesser.

Crispy pork knuckle with potato dumpling / Knusprige Schweinehaxe mit Kartoffelknödel

Mit dem Attribut “knusprig” hatte man dieses Mal wirklich nicht zu viel versprochen – wohlgemerkt im positiven Sinne – denn die Außenhaut war tatsächlich wunderbar knusprig geraten, ohne dabei verbrannt oder angekokelt zu sein. Allerdings war es besser sie in die Hand zu nehmen und wie z.B. Kartoffelchips zu knuspern, beim Schneiden bestand die Gefahr dass man sie samt der Sauce über das Tablett verteilte. Und unter der knusprigen Haut fand sich erfreulich viel verwertbare und relativ fettarmes Muskelfleisch, das sich leicht mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Die Sauce selber war zwar leider wieder dünn wie Wasser, aber dennoch mit Gewürzen wie Kümmel angenehm Geschmacksintensiv. Und auch am einigermaßen lockeren, fast männerfaustgroßen Kartoffelknödel gab es keinerlei Grund zur Kritik. Der zusätzlich Rosenkohl schließlich erwies sich zwar nicht mehr als ganz heiß, aber dafür doch angenehm knackig und nicht zu zerkocht. Insgesamt ein sehr umfangreiches und leckeres Mittagsmahl – ich war mit meiner Wahl auf jeden Fall zufrieden.
Dennoch fand das Cordon bleu heute deutlich größeren Zuspruch bei den anderen Gästen und landete mit deutlichem Vorsprung auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Danach kam lange nichts bevor schließlich die Schweinehaxe auf dem zweiten Platz folgte. Die Asia-Gerichte belegten Platz drei und das vegetarische Gemüsestrudel folgte schließlich auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Schweinehaxe: ++
Sauce: +
Kartoffelknödel: ++
Rosenkohl: ++

Knusprige Schweinshaxe mit Krautsalat & Kartoffelknödel [22.09.2015]

Zuerst überlegte ich beim Schweinegeschnetzelten mit Champignons, Karotten und Erbsen, dazu Kartoffelrösti zuzugreifen, welches im Abschnitt Tradition der Region angeboten wurde. Aber auch die Farmerkartoffel mit Blattspinat und Sauerrahm bei Vitality übte einen gewissen Reiz aus, während mich die Spaghetti Carbonara mit geriebenen Parmesan aus dem Abschnitt Globetrotter und die Asia-Gerichte wie Kai Tzau Tzau Fhan – Gebratener Eierrei mit verschiedenem Gemüse oder Gung Po Jau Yu – Seelachs gebraten mit Gemüse und Chinapilzen in Hoi Sin Sauce mich wiederum nur bedingt ansprachen. So zumindest mein Urteil laut der im Intranet zugänglichen Speisekarte, doch als wir uns schließlich dem Speiseraum nährten, stieg mir ein Geruch in die Nase, der zu verkünden schien dass es heute noch mehr als nur die oben aufgeführten Gerichte geben musste. Und der Eindruck täuschte nicht, denn man hatte den zweistöckigen Steinofen angeworfen und garte (oder erwärmte, das ließ sich nicht genau ausmachen) darin Schweinshaxen, die gemeinsam mit Krautsalat, Bratensauce und einem großen Kartoffelknödel serviert wurden. Ein Zusatzangebot, dass man aufgrund des aktuell stattfindenden Oktoberfests mit in den Speiseplan aufgenommen hatte. Kein leichter Genuss, aber das Angebot sah einfach zu verlockend aus als dass ich es ablehnen konnte. Hinzu kam noch, dass die Zubereitung des Schweingeschnetzelten heute eher wässerig-dünn aussah, was mich umso mehr zur Schweinshaxe trieb. Dazu nahm ich mir noch ein Becherchen Milchreis mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Pork hock with coleslaw & potato dumpling / Schweinshaxe mit Krautsalat & Kartoffelknödel

Für ein Betriebsrestaurant wie unseres konnte man mit der Schweinshaxe überaus zufrieden sein, denn die Fleischausbeute war trotz die Knochen und einigen Stücken etwas zu fest gebackener Haus angenehm reichhaltig und es fanden sich nur erfreulich wenige wirklich fettige Stellen daran. Aber man hatte gut getan, anstatt der normalen, eher stumpfen Messer ein Steakmesser dazu zu reichen, das erleichterte das zerlegen der Schweinshaxe ungemein. Dennoch bleib natürlich recht viel Abfall übrig, was die Größe der Haxe natürlich relativierte.

Pork hock - remainings / Schweinshaxe - Reste

Dazu passte auch gut die würzige, dunkle Bratensauce. Und auch an der recht kleinen, aber noch ausreichenden Portion Krautsalats, der mit Speckwürfeln versetzt und ein wenig Kümmel gewürzt worden war, gab es nichts auszusetzen. Nur die Konsistenz des Knödels ließ leicht zu wünschen übrig, denn er war für meinen Geschmack etwas zu fest geraten – aber ich sehe auch hier mal von einem Punktabzug ab. In einem Bierzelt auf dem Oktoberfest bekommt man auch keine bessere Haxe – vom Preis mal ganz abgesehen. Am nicht zu süßen Milchreis mit Vanillearome samt seiner Garnitur aus mit zahlreichen Fruchtstückchen versehenen roten Grütze und einem Klecks Sahne gab es nichts weiter auszusetzen.
Zwar lag die Haxe heute im Rennen um Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala mit weit vorne, wurde meiner Meinung nach aber noch vom Schweinegeschnetzelten leicht überrundet und somit auf Platz zwei verdrängt. Den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte, Platz vier konnten die Spaghetti Carbonara für sich sichern und knapp dahinter auf Platz fünf kam schließlich die Farmerkartoffel.

Mein Abschlußurteil:
Schweinshaxe: ++
Bratensauce: ++
Krautsalat: ++
Kartoffelknödel: ++
Milchreis mit roter Grütze: ++

Bayrische Schweinshaxe – das Rezept

Heute wollte ich mich mal wieder an einem typisch bayrischen Gericht versuchen: Der Schweinshaxe. Ursprünglich hatte ich geplant, mehrere kleine Haxen zuzubereiten, die dann hätten portionsweise serviert werden können, doch leider bekam ich beim Metzger nur ein großes Exemplar und da ich keine Lust hatte, noch weitere Metzger abzuklappern, nahm ich eben diese. Aber unabhängig von der Größe der verwendeten Haxe erwies sich das Ergebnis des heutigen Kochexperiments mal wieder als überaus lecker, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag einmal kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für drei bis vier Portionen?

1 große frische Schweinshaxe (oder mehrere kleine . insgesamt ca. 1,4kg)
01 - Zutat Schweinshaxe / Ingredient pork knuckle

2 mittlere Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

3 Knoblauchzehen
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

500ml Fleischbrühe
04 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat stock

1 EL Tomatenmark
05 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

250ml dunkles Bier
06 - Zutat Dunkelbeer / Ingredient dark beer

1 TL Salz
07 - Zutat Salz / Ingredient salt

1/2 TL schwarzer Pfeffer
08 - Zutat Pfeffer / Ingredient pepper

1 TL Majoran
09 - Zutat Oregano / Ingredient oregano

1 TL Rosmarin
10 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

1 TL Beifuss
11 - Zutat Beifuss / Ingredient mugwort

1/2 TL Kümmel
12 - Zutat Kümmel / Ingredient caraway

sowie etwas Butterschmalz zum braten
und ggf. etwas dunklen Saucenbinder

Die Wahl der Sättigungsbeilage und des Gemüse ist natürlich jedem freigestellt, ich aber entschied mich für:

Weinsauerkraut
13 - Zutat Sauerkraut / Ingredient sauerkraut

Semmelknödel
14 - Zutat Semmelknödel / Ingredient bread dumplings

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung. Dazu geben wir erst einmal Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Beifuß und Kümmel in eine Schüssel
15 - Gewürze in Schüssel geben / Put spices in bowl

und vermengen alles gründlich miteinander.
16 - Gewürze vermengen / Mix spices

Anschließend waschen wir die Schweinshaxe gründlich
17 - Schweinshaxe waschen / Wash pork knuckle

scheinden ihre Haut rautenförmig ein, damit sie beim Backen schön knusprig wird,
18 - Haut rautenförmig einscheiden / Cut in skin diamond-shaped

und reiben sie dann mit der zuvor hergestellten Würzmischung rundherum gründlich ein.
19 - Haxe mit Gewürzen einreiben / Rub in knuckle with mixed spices

Außerdem schälen wir die Zwiebeln und schneiden sie in Spalten
20 - Zwiebel in Spalten schneiden / Cut onions in splits

und schälen ebenfalls die Knoblauchzehen, die wir grob zerkleinern.
21 - Knoblauch grob zerteilen / Hackle garlic

Nun beginnen wir damit, den Ofen auf 170 Grad vorzuheizen. Außerdem schmelzen wir in einem Bräter etwas Butterschmalz (ich hatte leider nur meine Bratreine zur Hand – aber damit ging es glücklicherweise auch)
22 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die Schweinshaxe hinein
23 - Haxe in Bräter geben / Put knuckle in roasting dish

um sie von allen Seiten schön braun anzubraten.
24 - Haxe rundherum anbraten / Sear knuckle from all sides

Ist die Haxe rundherum angebraten, geben wir auch die Zwiebelspalten hinzu, um sie im Bratenfett anzudünsten
25 - Zwiebelspalten addieren / Add onions

und addieren schließlich noch das Tomatenmark, das wir ebenfalls kurz mit anrösten,
26 - Tomatenmark hinzu geben / Add tomato puree

bevor wir schließlich alles mit der Fleischbrühe ablöschen.
27- Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat stock

Das Ganze lassen wir nun kurz aufkochen und geben die zerkleinerten Knoblauchzehen hinein
28 - Aufkochen & Knoblauch hinzufügen / Boil up & add garlic

um schließlich noch das Dunkelbier dazu zu gießen
29 - Schwarzbier dazu geben / Add dark beer

und alles auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen zu schieben. Bei 170 Grad muss die Haxe nun etwa zweieinhalb Stunden garen – die Zeit kann hier aber abhängig von der Größe des verwendeten Stücks variieren – kleine Haxen sind zum Beispiel schneller gar.
30 - Im Ofen backen / Bake in oven

Während des Garprozesses übergießen wir alle fünfzehn bis zwanzig Minuten die Haxe mit dem Bratensud, damit das Fleisch nicht austrocknet und schön zart wird.
31 - Mit Bratensud übergießen / Douse with gravy

Sollte der Sud zu dickflüssig werden oder anderweitig drohen auszugehen, können wir ihn natürlich mit etwas heißen Wasser wieder etwas verdünnen.
32 - Bei Bedarf heißes Wasser auffüllen / Add hot water if necessary

Etwas eine halbe Stunde vor Garende können wir dann auch beginnen, die Semmelknödel zuzubreiten
33 - Klöße zubereiten / Prepare dumplings

und wenig später auch das Sauerkraut kochen. Ich griff bei beiden zu Quasi-Fertigvarianten – der Aufwand selbst Semmelknödel oder Sauerkraut zuzubereiten war mir dann doch etwas zu groß. Außerdem stellen wir den Ofen für die letzten 15 bis 20 Minuten noch einmal hoch auf 220 Grad, damit die Schwarte unserer Haxe auch schön knusprig wird.
34 - Sauerkraut zubereiten / Cook sauerkraut

Schließlich können wir die fertig gebackene Schweinshaxe aus dem Ofen entnehmen
35 - Bayrische Schweinshaxe - fertig gebraten / Bavarian pork knuckle - finished baking

und sie aus dem Bräter entnehmen und in etwas Alufolie oder dem noch heißen Ofen warm halten,
36 - Haxe in Alufolie warm halten / Keep knuckle hot in kitchen foil

um den Bratensud aus dem Bräter durch einen Sieb in einen kleinen Topf zu gießen, wo wir sie auf niedriger Herdstufe warm halten.
37- Bratensud durch Sieb abgießen / Drain gravy through sieve

Im Sieb zurückgebliebene Zwiebeln und Knoblauch können wir nun mit Hilfe eines Kochlöffels etwas passieren,
38 - Zwiebeln & Knoblauch durch Sieb passieren / Strain onions & garlic through sieve

und die Sauce bei Bedarf noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf können wir die Sauce auch mit etwas dunklem Saucenbinder verdicken, aber hier sollte man nicht zu viel nehmen, da Haxe traditionell mit einer eher dünnen Sauce serviert wird.
39 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

Hat man wie ich zu einer einzelnen, großen Haxe gegriffen, muss man diese jetzt natürlich noch zerteilen und das Fleisch vom Knochen lösen – kleine Haxen können im Ganzen serviert werden –
40 - Haxe zerteilen / Cut knuckle

anschließend können wir das Gericht aber auch schon servieren und genießen.
41 - Bayrische Schweinshaxe - Serviert / Bavarian pork knuckle - Served

Während die Schwarte wie erwartet angenehm knusprig geworden war, erwies sich das Fleisch trotz des langen Verbleibs im Ofen als angenehm saftig, zart und natürlich komplett durchgebraten. Haxe zählt ja nicht zu den hochwertigsten Fleischstücken am Schwein, aber in dieser Variante erwies sie sich als wirklich sehr lecker. Die Gewürzmischung, mit der die Haxe vor der Zubereitung eingerieben worden war, tat ihr übriges um den Geschmack abzurunden. Besonders lecker war dabei auch die ungeheuer würzige, dunkle Sauce, die aus dem Bratensud hergestellt worden war. Gemeinsam mit den Semmelknödeln und dem Weinsauerkraut, dass ich mir noch mit etwas Gemüsebrühe und einem Teelöffel Kümmelkörner verfeinert hatte, ergab sich aus meiner Sicht ein sehr gelungenes Sonntagsgericht. Für meine erste selbst zubereitete Schweinshaxe konnte ich sehr zufrieden sein.

42 - Bayrische Schweinshaxe - Seitenansicht / Bavarian pork knuckle - Side view

Leider war die Fleischausbeute an der Haxe nicht ganz so groß wie ich erwartet hatte, denn von den 1,4kg waren weit mehr als 1/3el nur Knochen gewesen und das lösen des Fleischs vom Knochen erwies sich als etwas mühsam. Besäße ich einen Hund, hätte der sich aber über ein ziemlich großes Stück Knochen freuen können. 😉 Wenn ich noch einmal Haxe mache, werde ich auf jeden Fall kleine Schweinshaxen besorgen, denn das macht das servieren deutlich einfacher. Über die Nährwerte des Gerichtes ich bei all der fettigen Schwarte an so einer Haxe lieber nicht nachdenken – lecker ist es aber auf jeden Fall.

Guten Appetit

Hofbräukeller München & Bratenpfandl [03.04.2012]

Am Dienstag Abend verschlug es uns in den Hofbräukeller im schönen Münchner Stadtteil Au-Haidhausen. Ich war zwar schon mal dort gewesen, hatte aber damals versäumt darüber zu berichten. Das möchte ich heute mit diesem Beitrag nachholen.

Hofbräukeller - Wiener Platz

Das wuchtige Gebäude am Wiener Platz und der Inneren Wiener Straße wurde in den Jahren 1896 bis ins Jahr 1988 befand sich hier die Produktionsstätte der Münchner Hofbräu Brauerei. Am 6. April 1987 brannte ein großer Teil des Gebäudes aus, wobei die Produktionsanlagen jedoch unbeschädigt blieben. Danach wurde das Gebäude wieder aufgebaut und renoviert.

Größere Kartenansicht
Nachdem die Produktion von Hofbräu nach Reim verlegt worden war, wurden die verbliebenen Produktionsanlagen abgerissen und wichen einem Wohngebäude, das heute an der Wiener Straße gleich hinter dem Gebäude zu sehen ist. Heute wird der größte Teils der Erdgeschosses als Gastraum verwendet, im Obergeschoss befinden sich zwei große Festsäle, im ersten Untergeschoss eine Tanzbar, im zweiten Untergeschoss ein Jazzclub und hinter dem Gebäude ein großer Biergarten, der direkt an die Maximiliananlagen grenzt.

Hofbräukeller - Gastraum
Gastraum im Erdgeschoss

Wir hatten uns im Gastraum einen Tisch reserviert. Zu Beginn des Abends schien das zuerst nicht notwendig, doch trotz eines Dienstag Abends sollte sich der gesamte riesige Bereich noch gut füllen. Neben verschiedenen Brauereiprodukten der Marke Hofbräu sowie einem ebenso großen Angebot nichtalkoholischer Getränke für den Durst fand sich in der uns schon kurz nach dem Niederlassen am Tisch gereichten Speise- und Getränkekarte auch ein reichhaltiges Angebot meist einheimisch-bayrischer Gerichte für den großen und kleinen Hunger. Aus diesem Angebot entschied ich mich nach Durchsicht der verschiedenen Gerichte schließlich für das sogenannte Hofbräukeller Bratenpfandl, einer Zusammenstellung aus hinterer Hax’n, saftigem Schweinsbraten, frischer Ente kombiniert mit jeweils einem Brezen- und Kartoffelknödel sowie einer Portion Apfelblaukraut zum Preis von 12,90 Euronen. Nach angenehm kurzer Wartezeit wurde das Gericht dann auch schon serviert.

Hofbräukeller Bratenpfandl
Hofbräukeller Bratenpfandl

Das Gericht erwies sich als eindeutig sehr fleischlastig. Die Haxe mit knuspriger Haut und einem Stück Knochen bestand zwar auch zu einem Teil aus Fett, aber mit so etwas muss man bei einer Schweinshaxe eben rechnen. Dazu gab es eine Scheibe, die von der Beschreibung her zwar als Schweinebraten definiert war, von der dunkleren Farbe und der Struktur und dem Geschmack aber eher an Rind erinnerte. Am besten gefiel mir aber die das magere, zarte, saftige Stück Entenbraten unter knuspriger Haut, das im unteren Bereich der Metallpfanne zu finden war. Aber auch die leicht würzige Bratensauce, die kurioserweise mit Schwein, Rind und Geflügel geschmacklich harmonierte, war gut gewählt. An den beiden Klöße, einer ein etwas gröberer Kartoffelknödel, der andere ein klassischer Semmel- oder Bretzenknödel, gab es geschmacklich ebenfalls nichts auszusetzen und das mit einigen Apfelstückchen versetzte, würzige Blaukraut bzw. Rotkraut, dass in einer zusätzlichen Schale serviert worden war, rundete das Gericht schließlich geschmacklich ab.
Und auch abgesehen vom Speise- und Getränkeangebot waren wir sehr zufrieden mit dem Hofbräukeller. Die Bedienung war schnell und freundlich, der Gastraum mit seinem vielen dunklen Holz trotz seiner Größe sehr gemütlich und die Preise – wohlgemerkt für Münchner Verhältnisse – moderat. Ich denke das dies nicht der letzte Besuch in dieser wirklich sehr empfehlenswerten, von nur wenig Touristen frequentierten Location war. Vor allem der Biergarten interessiert mich hier natürlich sehr – aber dazu ist wohl im Laufe des späteren Frühlings und im Sommer noch genügend Zeit. Ich werde dann natürlich darüber berichten. 😉

Schweinshaxe mit Semmelknödel [29.09.2011]

Heute fand sich im Bereich der Wies’n Gerichte ein Angebot dass ich unmöglich ausschlagen konnte: Schweinshaxe vom Grill mit Biersauce und Kartoffelknödel. Da ließ ich sowohl das Gebratene Curry-Gemüse nach Thai-Art und das Gai Pad Prik King – Gebratene Hähnchenfiletstreifen mit Gemüse in rotem Curry an der Asia-Thai-Theke als auch den das Pikante Bohnengulasch im Bereich Vitality als auch das Rindergeschnetzelte “Stroganoff” im Reisrand bei Globetrotter und auch das Sonderangebot 2 Paar Schweinswürstel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree links liegen. Zu der Schweinshaxe nahm ich mir noch eine kleine Portion Rot- bzw. Blaukraut (wie es hier ja heißt) von der Gemüse- und einen winzigen Becher Milchreis auf Birne von der Dessert-Theke.

Schweinshaxe mit Semmelknödel / Pork Knuckles with dumpling

Im ersten Moment schien es zwar dass ich eine der kleineren Schweinshaxen erwischt hätte, doch durch den weitaus kleineren Knochen hatte ich wohl letztlich genau so viel Fleisch wie die anderen die dieses Gericht gewählt hatte. Es gab zwar einige ziemlich fettige Stellen und einige Stücke der Kruste erwies sich als zu hart als dass man sie hätte mitessen können, doch insgesamt war ich doch sehr zufrieden mit meiner Wahl. Und auch der große, mit Semmelbröseln gefüllte Knödel und das fruchtige Rotkraut gaben keinen Grund zur Kritik – und die leicht herbe Dunkelbiersauce passte wunderbar zu der Haxe und erwies sich auch Mengenmäßig als nicht zu viel und nicht zu wenig. Und auch der Becher Milchreis mit einigen Birnenstückchen und einer Garnitur aus einer getrockneter Aprikose traf meinen heutigen Geschmack.
Und mein Geschmack deckte sich heute mal (ausnahmsweise) mein Geschmack mit dem der anderen Kantinengäste, denn auch auf den meisten der anderen Tabletts konnte ich die Schweinshaxe entdecken. Auf Platz zwei der allgemeinen Beliebtheitsskala würde ich den Asia-Gerichten zubilligen, knapp gefolgt von Geschnetzelten “Stroganoff” und schließlich dem Bohnengulasch auf Platz vier. Da die Schweinswürstel mit Sauerkraut nur in kleinen Restmengen vorhanden und beim verlassen der Kantine aus waren, lasse ich sie heute mal nicht in die Beliebtheitsskala einfließen.

Mein Abschlußurteil:
Schweinshaxe: ++
Dunkelbiersauce: ++
Semmelknödel: ++
Blaukraut: ++
Milchreis mit Birne: ++