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Gebackenes Seelachsfilet mit Remoulade & Kartoffelsalat [04.09.2015]

Friday, September 4th, 2015

Einen kurzen Moment überlegte ich heute zwar, ob ich nicht bei der Zarten Hähnchenbrust mit Basilikumpesti mit Tagliatelle al Tomato bei Vitality zugreifen sollte – die übrigens mit Spaghetti serviert worden waren, denn weder die 3 Stück gefüllte Pfannkuchen mit Quark an Waldbeerensauce und Vanillesauce bei Tradition der Region noch die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder Pad Pieew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas, Kirschtomaten und Lauchzwiebeln reizten mich heute sonderlich. Doch dann fiel meine Wahl doch auf das wie fast jeden Freitag angebotene Gebackene Seelachsfilet mit Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat, welches ich mir jedoch heute mal ohne Gurken servieren ließ. Dazu kam noch eine kleine Schüssel selbst zusammengestellter Salat und ein Becherchen Blue Curacao Mousse aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked coalfish filet with remoulade & potato salad / Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat

Der wie üblich auf süddeutsche Art ohne Mayonaise zubereitete Kartoffelsalat war ebenso in Ordnung wie die die würzige Remoulade. Allerdings ließ das Seelachsfilet, auch wenn es angenehm groß war heute mal wieder etwas zu wünschen übrig. Darüber dass es nicht mehr ganz heiß war hätte ich vielleicht noch hinweg sehen können, aber in Kombination mit den Tatsachen dass die Panade an vielen Stellen etwas zu knusprig geworden war und dass das Fleisch beim zerteilen sehr stark zerfiel, kann ich hier heute leider keine volle Punktzahl geben. Am Salat aus den üblichen Zutaten wie Streifen von roter Beete, Möhren, Kohlrabi, weißen Riesenbohnen und roten Kidneybohnen mit einem italienischen Joghurtdressing gab es aber nichts auszusetzen. Und beim mit Mandeln und einem Stück Erdbeere garnierte sowie mit dunklen Schokosplittern versetzte Blue Curacao Mousse konnte ich den Geschmack zwar nicht so recht definieren – vermutlich war es der angekündigte Blue Curacao Geschmack – aber sowohl von Aroma als auch von der Konsistenz gab es ebenfalls nichts auszusetzen. Ein guter, aber noch leicht verbesserungswürdiger Abschluss der Betriebsrestaurant-Woche.
Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala, die ich wie immer durch Beobachten der Vorlieben der anderen Gäste erstellte, lag das Seelachsfilet mit Kartoffelsalat ganz weit vorne und konnte sich somit den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Danach kam lange nicht bevor schließlich die Hähnchenbrust mit Basilikumpesto den zweiten Platz belegte. Bei Asia-Gerichten und Pfannkuchen schließlich konnte ich mal wieder gar keinen Favoriten ausmachen, weswegen beide Gerichte auf dem dritten Platz landen.

Mein Abschlußurteil:
Gebackenes Seelachsfilet: +
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Salat-Mix: ++
Blue Curacao Mousse: ++

Gebackenes Seelachsfilet mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat [07.08.2015]

Friday, August 7th, 2015

Wie für den Freitag üblich stand mit einem Gebackenen Seelachsfilet mit Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat auch heute wieder ein weiteres Fischgericht auf dem Speiseplan und da weder mit dem Gegrillten Putensteak mit Tomaten-Lauchrisotto und Broccoli bei Vitality, noch mit dem Zusatzangebot Spaghetti Bolognese mit Parmesan, der Dampfnudel mit Vanillesauce bei Tradition der Region oder den Asia-Thai-Gerichten wie Gebackene Ananas und Banane und Nua Pad King – Rindfleisch scharf mit Frühlingszwiebeln, Bambus und Ingwer irgend etwas anderes verlockendes auf der Speisekarte zu finden war, griff ich mal wieder zum Seelachsfilet. Dazu nahm ich mir noch ein Becherchen Kirschcreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked coalfish with remoulade & potato-cucumber-salad / Gebackener Seelachs mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat

Einleitend möchte ich noch erwähnen, dass heute recht wenig los war, so dass die Thekenfachkraft an der Ausgabetheke für das Seelachsfilet die Zeit genutzt hatte, bereits einige Teller mit Kartoffel-Gurkensalat, Remoulade und einem Stück Zitrone vorzubereiten, so dass er als es hektischer wurde nur noch das Seelachsfilet addieren brauchte und den Teller sofort rausgeben konnte. Das war zwar prinzipiell keine schlechte Idee, hatte aber den großen Nachteil dass Remoulade und Salat ineinander verliefen, was dann nicht mehr ganz so schön aussah. Außerdem hätte die Zitronenecke sich am Rande weitaus besser gemacht, da man sich so weniger die Hände mit Kartoffelsalat einschmierte, wenn man vor dem Verzehr den Saft über dem Fisch verteilte. Aber das nur am Rande erwähnt. Kommen wir nun zum eigentlichen Gericht: Das angenehm große Seelachsfilet mit seiner knusprigen Panade war zwar saftig und auch frei von Gräten, die Qualität des Fisches erschien mir aber nur knapp über Mittelmaß. Außerdem war er an den schmalen Enden auch etwas zu hart gebacken, so dass ich hier einen kleinen Punktabzug nicht absehen kann. Und auch der Kartoffelsalat mit seinen viel zu vielen Salatgurkenscheiben erschien mir heute deutlich flüssiger als sonst und war nicht ganz so wie ich ihn in Erinnerung hatte. Auch hier kann ich leider keine volle Punktzahl geben. Einzig die Remoulade war so wie immer. Und selbst das Dessert ließ heute zu wünschen übrig, denn von dem Kirscharoma merkte man trotz einiger eingemischter Fruchtstücke kaum etwas, da halfen auch die ausgefeilte Garnitur aus Keks, Schokoröllchen und frischen Johannisbeeren wenig. Schade, aber nicht zu ändern. Aber es wird mit Sicherheit auch wieder bessere Angebote geben. Dennoch musste ich mir hinterher noch ein einen Becher Eis mit Cassis-, Tiramisu und Zitronengeschmack gönnen, um mich das eher mittelmäßige Mittagessen auszugleichen.

Eisbecher

Bei Rennen um Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala behaupteten heute das Seelachsfilet und die Spaghetti das vordere Spitzenfeld, wobei sich der Fisch mit knappen Vosprung durchsetzen und die Nudeln auf einen guten zweiten Platz verweisen konnte. Auch Platz drei folgten die Asia-Gerichte, knapp gefolgt vom Putensteak auf dem vierten Platz und schließlich der Dampfnudel auf Platz fünf.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: +
Remoulade: ++
Kartoffel-Gurkensalat: +
Kirschcreme: +/-
Eisbecher: ++

Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat & Remoulade [19.06.2015]

Friday, June 19th, 2015

Am heutigen Freitag fiel mir die Wahl mal wieder leicht, denn auf die 4 Stück Marillenknödel mit Vanillesauce bei Tradition der Region oder die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder Pan Pieew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas und Lauchzwiebeln hatte ich ebenso wenig Appetit wie auf den Salatteller mit Putenbruststreifen und Joghurtdressing aus der Sektion Vitality. Blieb also nur noch der Freitags-Klassiker unseres Betriebsrestaurants, nämlich das Gebackene Seelachsfilet mit Kartoffelsalat und Remouladensoße aus dem Bereich Globetrotter. Dazu nahm ich mir noch ein Schälchen Möhren mit Kürbiskernen von Gemüsetheke und ein Becherchen Himbeercreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked coalfish filet with potato salad & remoulade / Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat & Remoulade

Ich hatte Glück gehabt, das gerade eine frische Ladung Seelachsfilet angebrochen wurde als ich heute an der Reihe war, denn dadurch hatte ich ein angenehm saftiges und vor allem noch heißes Stück paniert gebackenen Fischs erhalten. Nicht so ein Kollege, der kurz vor mir seinen Teller bekommen hatte und über einen etwas trockenen Fisch klagte. Doch bei mir gab es da ebenso wenig etwas dran zu monieren wie an dem Kartoffelsalat in seinem mild-würzigen, leicht cremigen Dressing ohne Mayonaise oder der umso würzigeren Remoulade, die man überaus großzügig serviert hatte. Während ich mit dem Hauptgericht also mal wieder überaus zufrieden war, konnte ich das über die gewürfelten Möhren nicht sagen. Die Idee sie mit Kürbiskernen und einer leichten Currysauce zu kombinieren war zwar prinzipiell gut, aber leider waren die Würfel selbst außen sehr weich und innen noch sehr bissfest. Außerdem harmonierte der Geschmack leider nicht mit dem von Fisch und Kartoffelsalat. Daher muss ich hier leider Punkte in der Wertung abziehen. Bei dem Dessert in Form der Himbeercreme schließlich handelte es sich zwar nicht um die selbe leckere Zubereitung wie am Mittwoch, aber sie erfüllte ihre Zweck. Daher kann ich hier von einem weiteren Punktabzug absehen. Insgesamt also mal wieder ein durchaus zufriedenstellendes Menu.
Sah man sich den Tabletts der anderen Gäste um, konnte man erkennen dass auch hier der Seelachs mit Kartoffelsalat am höchsten in der Gunst lag und sich somit den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte, knapp gefolgt vom Salatteller mit Putenbruststreifen auf dem dritten Platz. Die Marillenknödel belegten schließlich einen guten vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Möhren mit Kürbiskernen: +/-
Himbeercreme: ++

Gebackenes Seelachsfilet auf bunten Reis mit Kräutersauce [10.06.2015]

Wednesday, June 10th, 2015

Das einzige was mich heute kurz überlegen ließ von meinem für den Mittwoch üblichen Fischgericht abzuweichen waren der Frische Spargel in Buttersauce, dazu Salzkartoffeln, den man anstatt den ursprünglich angekündigten Spinat-Ricottatortellini mit Tomatensugo und Mozzarella in der Sektion Globetrotter anbot. Immerhin ist die Spargelsaison fast vorbei. Der “Schwaben Teller” – Minutensteak vom Schwein mit Röstzwiebeln, Champignonsauce und Käsespätzle bei Tradition der Region und die Asia-Gerichte wie Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenen Gemüse in Currysauce oder Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce waren heute auf jeden Fall nichts für mich – obwohl dieser Schwabenteller ja wirklich sehr verlockend aussah, wie ich zugeben muss. Letztlich griff ich aber dann doch zum mittwöchlichen Fischgericht bei Vitality, das heute durch einen Gedünsteten Seelachs auf buntem Reis und Kräutersauce repräsentiert wurde. Dazu gesellte sich noch ein Schälchen Mischgemüse, in dem glücklicherweise auch Spargel enthalten war sowie ein kleiner Becher eines Desserts, das man als Crème Brûlée mit Erdbeersauce definiert hatte.

Poached coolish with rice in herb sauce / Gedünsteter Seelachs auf bunten Reis und Kräutersauce

Das Adjektiv “bunt” manifestierte sich zwar nur in ein paar dem Reis hinzugefügte Karottenstreifen, aber was Geschmack und Konsistenz anging gab es daran nichts auszusetzen. Daher kann ich hier wohl volle Punktzahl geben. Dazu das mehr als ausreichend große, grätenfreie und einigermaßen saftige Stück gewürzten und gedünsteten Seelachsfilets und die mild-würzige Kräutersauce ergaben somit ein überaus gelungenes und schmackhaftes Hauptgericht. Die Gemüsemischung, die neben dem erwähnten Spargelstücken auch aus gelben und orangen Möhren sowie einigen Zuckerschoten bestand, war zwar nicht mehr ganz heiß, dafür besaß sie aber noch biss und war nicht zerkocht wie es sonst schon häufiger Mal der Fall gewesen ist. Daher sehe ich auch hier von einem Punktabzug ab. Und was den Geschmack anging, war auch das als Crème Brûlée bezeichnete Dessert so weit in Ordnung, auch wenn es sich wohl eher um einen besseren Vanillepudding handelte und natürlich nicht flambiert war. Aber mit der Erdbeersauce dennoch ein leckerer Nachtisch – daher belasse ich es mal dabei. In einem Betriebsrestaurant ein flambiertes Dessert zu verlangen wäre glaube ich auch etwas zu viel des Guten. 😉
Wie sich bei meinen Beobachtungen der Vorlieben der anderen Gäste zeigte, lagen der Schwabenteller und der Spargel mit Buttersauce heute sehr eng beieinander und lieferten sich ein knappes Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala des Tages. Zuerst sah es für den Spargel sehr viel besser aus, zog man aber die zurück gegebenen Tabletts in den Tablettwagen hinzu gewann dann doch der Schwabenteller mit hauchdünnem Vorsprung. Nach dem Spargel auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte auf dem dritten Platz und schließlich das Seelachsfilet knapp dahinter auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Kräutersauce: ++
Reis: ++
Gemüse: ++
“Crème Brûlée”: ++

Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat – das Rezept

Saturday, June 6th, 2015

Nachdem ich mich gestern mit den Resten meiner selbst zubereiteten Gebratenen Mie-Nudeln mit Teriyaki-Pute vom Donnerstag begnügt hatte, wollte ich heute mal wieder den Kochlöffel schwingen. Doch es sollte etwas leichtes sein, passend zu den aktuellen Temperaturen um 30 Grad. Daher entschied ich mich dazu, Seelachsfilets in einer Kresse-Sauce zu pochieren und dazu einen mit Fleischbrühe und Essig zubereiteten Kartoffelsalat zu reichen. Ein wirklich ideales Gericht für heiße Tage und gar nicht so schwer zuzubereiten. Das zugehörige Rezept möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für den Kartoffelsalat

800g festkochende Kartoffeln
01 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 mittelgroße Schalotte
02 - Zutat Schalotte / Ingredient shallot

250ml Fleischbrühe
03 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

1 Teelöffel mittelscharfer Senf
04 - Zutat Senf / Ingredient mustard

80g gewürfelter Speck
05 - Zutat Speck / Ingredient bacon

1 Esslöffel Weißwein-Essig
06 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

2 Esslöffel Rapsöl
07 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für den Seelachs samt Sauce

250g Seelachsfilet
08 - Zutat Seelachsfilet / Ingredient coalfish filet

1 mittelgroße Zwiebel
09 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

100ml trockener Weißwein
10 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 Bio-Zitrone
11 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

100ml Gemüsebrühe
12 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

125g Creme fraiche
13 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Schälchen frische Kresse
14 - Zutat Kresse / Ingredient cress

40g Butter
10 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit, die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser für etwa 25 bis 30 Minuten zu kochen
15 - Kartoffeln kochen / Cook potatoes

um sie anschließend abzugießen und mit etwas kalten Wasser abzuschrecken. Dann lassen wir sie etwas abkühlen.
16 - Kartoffeln abgießen & abschrecken / Drain & refresh potatoes

In der Zwischenzeit schälen wir die Schalotte und würfeln sie.
17 - Schalotte würfeln / Dice shallot

Sobald die Kartoffeln dann abgekühlt sind, schälen wir sie,
18 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

schneiden sie in dünne Scheiben, wobei wir größere Scheiben noch mal halbieren,
19 - Kartoffeln in Scheiben schneiden / Cut potatoes in slices

und geben sie dann in eine Schüssel, wobei wir sie schon einmal mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
20 - Kartoffeln in Schüssel geben und  mit Pfeffer & Salz würzen / Put potato slices in bowl and taste with salt & pepper

Anschließend erhitzen wir einen Esslöffel Rapsöl in einer kleinen Pfanne
21 - Rapsöl in Pfanne erhitzen / Heat up rapeseed oil in pan

und erhitzen parallel die Fleischbrühe in einem kleinen Topf.
22 - Fleischbrühe in Topf erhitzen / Heat up meat broth in pot

Zur Fleischbrühe geben wir den Esslöffel Weißwein-Essig und den zweiten Esslöffel Rapsöl,
23 - Rapsöl & Essig addieren / Add rapeseed oil & vinegar

fügen den Teelöffel Senf hinzu
24 - Senf hinzufügen / Add mustard

und verrühren alles gründlich mit einem Schneebesen.
25 - Mit Schneebesen verrühren / Whisk everything

In der Pfanne lassen wir den gewürfelten Speck aus, lassen ihn aber nicht zu dunkel werden,
26 - Speck auslassen / Fry bacon

und geben dann die gewürfelte Schalotte hinzu, die wir glasig andünsten.
27 - Schalotten mit andünsten / Braise shallot with bacon

Nun geben wir die noch heiße Fleischbrühe
28 - Heiße Fleischbrühe über Kartoffeln geben / put hot meat broth over potatoes

sowie die Mischung aus angebratenen Speck und Schalotte zu den Kartoffeln in die Schüssel
29 - Speck & Schalotten hinzufügen / Add bacon & shallot

und vermischen alles gründlich miteinander, wobei wir es auch noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelsalat lassen wir dann etwa zwei Stunden durchziehen, wobei idealerweise die Flüssigkeit komplett von den Kartoffel aufgenommen wird.
30 - Vermengen und mit Pfeffer & Salz würzen / Mix and season with salt & pepper

Etwa eineinhalb Stunden später können wir mit der Zubereitung des Seelachs in Kressesauce beginnen. Dazu schälen und würfeln dazu erst einmal die Zwiebel
31 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und schneiden die Kresse mit Hilfe einer Schere von den Stielen.
32 - Kresse mit Schere abschneiden / Cut cress with scissors

Außerdem waschen wir die Bio-Zitrone unter heißen Wasser, trocknen sie,
33 - Zitrone waschen / Wash lemon

ziehen die Schale mit einem Zestenreißer oder einer feinen Reibe ab
34 - Zitronenschale abreiben / Grate lemon peel

und pressen anschließend ihren Saft aus.
35 - Zitrone auspressen / Squeeze lemon

Dann beträufeln wir die Seelachsfilets mit dem Zitronensaft, lassen diesen kurz einziehen
36 - Seelachs mit Zitronensaft beträufeln / Sprinkle fish with lemon juice

und würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
37 - Seelachsfilet mIt Pfeffer & Salz würzen / Season fish with pepper & salt

Anschließend erhitzen wir die Butter in einer Pfanne,
38 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

dünsten die Zwiebel darin glasig an
39 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

und geben dann die abgeriebene Zitronenschale hinzu
40 - Zitronenschale hinzufügen / Add lemon peel

um sie ebenfalls kurz mit anzudünsten.
41 - Zitronenschale mit andünsten / Braise lemon peel

Das Ganze löschen wir nun mit dem Weißwein ab,
42 - Mit Weißwein ablöschen / Let white wine reduce

lassen diesen etwas einkochen
43 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

und geben dann die Gemüsebrühe hinzu.
44 - Gemüsebrühe dazu gießen / Add vegetable broth

In die Sauce legen wir die Seelachsfilets
45 - Seelachsfilet in Pfanne geben / Put coalfish in pan

und lassen sie auf reduzierter Stufe über sieben bis acht Minuten gar ziehen, wobei wir sie zwischendurch wenden.
46 - Seelachsfilets gar ziehen lassen / Poach coalfish

Danach entnehmen wir die Seelachsfilets aus der Pfanne, halten sie z.B in etwas Alufolie warm,
47 - Seelachsfilet entnehmen & warm halten / Take fish from pan & keep warm

und lassen die Sauce auf mittlerer Stufe weiter reduzieren.
48 - Sauce weiter reduzieren lassen / Let sauce reduce

Anschließend geben wir die Creme fraiche hinzu,
49 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren alles gründlich miteinander,
50 - Gut verrühren / Mix well

schmecken alles noch einmal mit Salz und Pfeffer ab
51 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

und rühren schließlich noch die Kresse ein.
52 - Kresse einrühren / Stir in cress

Nun geben wir die warm gehaltenen Seelachsfilets wieder in die Sauce
53 - Seelachsfilet zurück in Sauce geben / Put coalfish back in sauce

und lassen sie über 2-3 Minuten wieder richtig heiß werden.
54 - Seelachsfilet heiß werden lassen / Heat up coalfish

Danach können wir den Fisch samt Sauce gemeinsam mit dem Kartoffelsalat servieren und genießen.
55 - Poached coaldfish in cress sauce with potato salad - Served / Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat - Serviert

Der zarte und saftige Fisch passte sehr gut zu der cremig-würzigen Sauce mit ihrer deutlichen Kresse-Note. Ich hatte Kresse bisher primär als Garnitur verwendet, doch wie sich mit diesem Rezept herausstellte kann man es auch gut als Zutat in warmen Speisen verwenden. Eine Seelachs und Kresse-Sauce sind wirklich eine sehr leckere Kombination. Dazu passte auch der mild-würzige, noch ganz leicht lauwarme Kartoffelsalat. Ich hatte ja etwas Bedenken ob die Speckwürfel so gut ins geschmackliche Gesamtbild passen würden – doch nach den ersten Bissen wurden diese glücklicherweise zerstreut. Ein sehr leckeres Gericht, das sich wunderbar für solch heiße Tage wie heute eignet.

56 - Poached coaldfish in cress sauce with potato salad - Side view / Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat - Seitenansicht

Guten Appetit