Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat & Remoulade [19.06.2015]

Am heutigen Freitag fiel mir die Wahl mal wieder leicht, denn auf die 4 Stück Marillenknödel mit Vanillesauce bei Tradition der Region oder die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder Pan Pieew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas und Lauchzwiebeln hatte ich ebenso wenig Appetit wie auf den Salatteller mit Putenbruststreifen und Joghurtdressing aus der Sektion Vitality. Blieb also nur noch der Freitags-Klassiker unseres Betriebsrestaurants, nämlich das Gebackene Seelachsfilet mit Kartoffelsalat und Remouladensoße aus dem Bereich Globetrotter. Dazu nahm ich mir noch ein Schälchen Möhren mit Kürbiskernen von Gemüsetheke und ein Becherchen Himbeercreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked coalfish filet with potato salad & remoulade / Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffelsalat & Remoulade

Ich hatte Glück gehabt, das gerade eine frische Ladung Seelachsfilet angebrochen wurde als ich heute an der Reihe war, denn dadurch hatte ich ein angenehm saftiges und vor allem noch heißes Stück paniert gebackenen Fischs erhalten. Nicht so ein Kollege, der kurz vor mir seinen Teller bekommen hatte und über einen etwas trockenen Fisch klagte. Doch bei mir gab es da ebenso wenig etwas dran zu monieren wie an dem Kartoffelsalat in seinem mild-würzigen, leicht cremigen Dressing ohne Mayonaise oder der umso würzigeren Remoulade, die man überaus großzügig serviert hatte. Während ich mit dem Hauptgericht also mal wieder überaus zufrieden war, konnte ich das über die gewürfelten Möhren nicht sagen. Die Idee sie mit Kürbiskernen und einer leichten Currysauce zu kombinieren war zwar prinzipiell gut, aber leider waren die Würfel selbst außen sehr weich und innen noch sehr bissfest. Außerdem harmonierte der Geschmack leider nicht mit dem von Fisch und Kartoffelsalat. Daher muss ich hier leider Punkte in der Wertung abziehen. Bei dem Dessert in Form der Himbeercreme schließlich handelte es sich zwar nicht um die selbe leckere Zubereitung wie am Mittwoch, aber sie erfüllte ihre Zweck. Daher kann ich hier von einem weiteren Punktabzug absehen. Insgesamt also mal wieder ein durchaus zufriedenstellendes Menu.
Sah man sich den Tabletts der anderen Gäste um, konnte man erkennen dass auch hier der Seelachs mit Kartoffelsalat am höchsten in der Gunst lag und sich somit den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte, knapp gefolgt vom Salatteller mit Putenbruststreifen auf dem dritten Platz. Die Marillenknödel belegten schließlich einen guten vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Möhren mit Kürbiskernen: +/-
Himbeercreme: ++

Gebackenes Seelachsfilet auf bunten Reis mit Kräutersauce [10.06.2015]

Das einzige was mich heute kurz überlegen ließ von meinem für den Mittwoch üblichen Fischgericht abzuweichen waren der Frische Spargel in Buttersauce, dazu Salzkartoffeln, den man anstatt den ursprünglich angekündigten Spinat-Ricottatortellini mit Tomatensugo und Mozzarella in der Sektion Globetrotter anbot. Immerhin ist die Spargelsaison fast vorbei. Der “Schwaben Teller” – Minutensteak vom Schwein mit Röstzwiebeln, Champignonsauce und Käsespätzle bei Tradition der Region und die Asia-Gerichte wie Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenen Gemüse in Currysauce oder Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce waren heute auf jeden Fall nichts für mich – obwohl dieser Schwabenteller ja wirklich sehr verlockend aussah, wie ich zugeben muss. Letztlich griff ich aber dann doch zum mittwöchlichen Fischgericht bei Vitality, das heute durch einen Gedünsteten Seelachs auf buntem Reis und Kräutersauce repräsentiert wurde. Dazu gesellte sich noch ein Schälchen Mischgemüse, in dem glücklicherweise auch Spargel enthalten war sowie ein kleiner Becher eines Desserts, das man als Crème Brûlée mit Erdbeersauce definiert hatte.

Poached coolish with rice in herb sauce / Gedünsteter Seelachs auf bunten Reis und Kräutersauce

Das Adjektiv “bunt” manifestierte sich zwar nur in ein paar dem Reis hinzugefügte Karottenstreifen, aber was Geschmack und Konsistenz anging gab es daran nichts auszusetzen. Daher kann ich hier wohl volle Punktzahl geben. Dazu das mehr als ausreichend große, grätenfreie und einigermaßen saftige Stück gewürzten und gedünsteten Seelachsfilets und die mild-würzige Kräutersauce ergaben somit ein überaus gelungenes und schmackhaftes Hauptgericht. Die Gemüsemischung, die neben dem erwähnten Spargelstücken auch aus gelben und orangen Möhren sowie einigen Zuckerschoten bestand, war zwar nicht mehr ganz heiß, dafür besaß sie aber noch biss und war nicht zerkocht wie es sonst schon häufiger Mal der Fall gewesen ist. Daher sehe ich auch hier von einem Punktabzug ab. Und was den Geschmack anging, war auch das als Crème Brûlée bezeichnete Dessert so weit in Ordnung, auch wenn es sich wohl eher um einen besseren Vanillepudding handelte und natürlich nicht flambiert war. Aber mit der Erdbeersauce dennoch ein leckerer Nachtisch – daher belasse ich es mal dabei. In einem Betriebsrestaurant ein flambiertes Dessert zu verlangen wäre glaube ich auch etwas zu viel des Guten. 😉
Wie sich bei meinen Beobachtungen der Vorlieben der anderen Gäste zeigte, lagen der Schwabenteller und der Spargel mit Buttersauce heute sehr eng beieinander und lieferten sich ein knappes Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala des Tages. Zuerst sah es für den Spargel sehr viel besser aus, zog man aber die zurück gegebenen Tabletts in den Tablettwagen hinzu gewann dann doch der Schwabenteller mit hauchdünnem Vorsprung. Nach dem Spargel auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte auf dem dritten Platz und schließlich das Seelachsfilet knapp dahinter auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Kräutersauce: ++
Reis: ++
Gemüse: ++
“Crème Brûlée”: ++

Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat – das Rezept

Nachdem ich mich gestern mit den Resten meiner selbst zubereiteten Gebratenen Mie-Nudeln mit Teriyaki-Pute vom Donnerstag begnügt hatte, wollte ich heute mal wieder den Kochlöffel schwingen. Doch es sollte etwas leichtes sein, passend zu den aktuellen Temperaturen um 30 Grad. Daher entschied ich mich dazu, Seelachsfilets in einer Kresse-Sauce zu pochieren und dazu einen mit Fleischbrühe und Essig zubereiteten Kartoffelsalat zu reichen. Ein wirklich ideales Gericht für heiße Tage und gar nicht so schwer zuzubereiten. Das zugehörige Rezept möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für den Kartoffelsalat

800g festkochende Kartoffeln
01 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 mittelgroße Schalotte
02 - Zutat Schalotte / Ingredient shallot

250ml Fleischbrühe
03 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

1 Teelöffel mittelscharfer Senf
04 - Zutat Senf / Ingredient mustard

80g gewürfelter Speck
05 - Zutat Speck / Ingredient bacon

1 Esslöffel Weißwein-Essig
06 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

2 Esslöffel Rapsöl
07 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für den Seelachs samt Sauce

250g Seelachsfilet
08 - Zutat Seelachsfilet / Ingredient coalfish filet

1 mittelgroße Zwiebel
09 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

100ml trockener Weißwein
10 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 Bio-Zitrone
11 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

100ml Gemüsebrühe
12 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

125g Creme fraiche
13 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Schälchen frische Kresse
14 - Zutat Kresse / Ingredient cress

40g Butter
10 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit, die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser für etwa 25 bis 30 Minuten zu kochen
15 - Kartoffeln kochen / Cook potatoes

um sie anschließend abzugießen und mit etwas kalten Wasser abzuschrecken. Dann lassen wir sie etwas abkühlen.
16 - Kartoffeln abgießen & abschrecken / Drain & refresh potatoes

In der Zwischenzeit schälen wir die Schalotte und würfeln sie.
17 - Schalotte würfeln / Dice shallot

Sobald die Kartoffeln dann abgekühlt sind, schälen wir sie,
18 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

schneiden sie in dünne Scheiben, wobei wir größere Scheiben noch mal halbieren,
19 - Kartoffeln in Scheiben schneiden / Cut potatoes in slices

und geben sie dann in eine Schüssel, wobei wir sie schon einmal mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
20 - Kartoffeln in Schüssel geben und  mit Pfeffer & Salz würzen / Put potato slices in bowl and taste with salt & pepper

Anschließend erhitzen wir einen Esslöffel Rapsöl in einer kleinen Pfanne
21 - Rapsöl in Pfanne erhitzen / Heat up rapeseed oil in pan

und erhitzen parallel die Fleischbrühe in einem kleinen Topf.
22 - Fleischbrühe in Topf erhitzen / Heat up meat broth in pot

Zur Fleischbrühe geben wir den Esslöffel Weißwein-Essig und den zweiten Esslöffel Rapsöl,
23 - Rapsöl & Essig addieren / Add rapeseed oil & vinegar

fügen den Teelöffel Senf hinzu
24 - Senf hinzufügen / Add mustard

und verrühren alles gründlich mit einem Schneebesen.
25 - Mit Schneebesen verrühren / Whisk everything

In der Pfanne lassen wir den gewürfelten Speck aus, lassen ihn aber nicht zu dunkel werden,
26 - Speck auslassen / Fry bacon

und geben dann die gewürfelte Schalotte hinzu, die wir glasig andünsten.
27 - Schalotten mit andünsten / Braise shallot with bacon

Nun geben wir die noch heiße Fleischbrühe
28 - Heiße Fleischbrühe über Kartoffeln geben / put hot meat broth over potatoes

sowie die Mischung aus angebratenen Speck und Schalotte zu den Kartoffeln in die Schüssel
29 - Speck & Schalotten hinzufügen / Add bacon & shallot

und vermischen alles gründlich miteinander, wobei wir es auch noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelsalat lassen wir dann etwa zwei Stunden durchziehen, wobei idealerweise die Flüssigkeit komplett von den Kartoffel aufgenommen wird.
30 - Vermengen und mit Pfeffer & Salz würzen / Mix and season with salt & pepper

Etwa eineinhalb Stunden später können wir mit der Zubereitung des Seelachs in Kressesauce beginnen. Dazu schälen und würfeln dazu erst einmal die Zwiebel
31 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und schneiden die Kresse mit Hilfe einer Schere von den Stielen.
32 - Kresse mit Schere abschneiden / Cut cress with scissors

Außerdem waschen wir die Bio-Zitrone unter heißen Wasser, trocknen sie,
33 - Zitrone waschen / Wash lemon

ziehen die Schale mit einem Zestenreißer oder einer feinen Reibe ab
34 - Zitronenschale abreiben / Grate lemon peel

und pressen anschließend ihren Saft aus.
35 - Zitrone auspressen / Squeeze lemon

Dann beträufeln wir die Seelachsfilets mit dem Zitronensaft, lassen diesen kurz einziehen
36 - Seelachs mit Zitronensaft beträufeln / Sprinkle fish with lemon juice

und würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
37 - Seelachsfilet mIt Pfeffer & Salz würzen / Season fish with pepper & salt

Anschließend erhitzen wir die Butter in einer Pfanne,
38 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

dünsten die Zwiebel darin glasig an
39 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

und geben dann die abgeriebene Zitronenschale hinzu
40 - Zitronenschale hinzufügen / Add lemon peel

um sie ebenfalls kurz mit anzudünsten.
41 - Zitronenschale mit andünsten / Braise lemon peel

Das Ganze löschen wir nun mit dem Weißwein ab,
42 - Mit Weißwein ablöschen / Let white wine reduce

lassen diesen etwas einkochen
43 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

und geben dann die Gemüsebrühe hinzu.
44 - Gemüsebrühe dazu gießen / Add vegetable broth

In die Sauce legen wir die Seelachsfilets
45 - Seelachsfilet in Pfanne geben / Put coalfish in pan

und lassen sie auf reduzierter Stufe über sieben bis acht Minuten gar ziehen, wobei wir sie zwischendurch wenden.
46 - Seelachsfilets gar ziehen lassen / Poach coalfish

Danach entnehmen wir die Seelachsfilets aus der Pfanne, halten sie z.B in etwas Alufolie warm,
47 - Seelachsfilet entnehmen & warm halten / Take fish from pan & keep warm

und lassen die Sauce auf mittlerer Stufe weiter reduzieren.
48 - Sauce weiter reduzieren lassen / Let sauce reduce

Anschließend geben wir die Creme fraiche hinzu,
49 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren alles gründlich miteinander,
50 - Gut verrühren / Mix well

schmecken alles noch einmal mit Salz und Pfeffer ab
51 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

und rühren schließlich noch die Kresse ein.
52 - Kresse einrühren / Stir in cress

Nun geben wir die warm gehaltenen Seelachsfilets wieder in die Sauce
53 - Seelachsfilet zurück in Sauce geben / Put coalfish back in sauce

und lassen sie über 2-3 Minuten wieder richtig heiß werden.
54 - Seelachsfilet heiß werden lassen / Heat up coalfish

Danach können wir den Fisch samt Sauce gemeinsam mit dem Kartoffelsalat servieren und genießen.
55 - Poached coaldfish in cress sauce with potato salad - Served / Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat - Serviert

Der zarte und saftige Fisch passte sehr gut zu der cremig-würzigen Sauce mit ihrer deutlichen Kresse-Note. Ich hatte Kresse bisher primär als Garnitur verwendet, doch wie sich mit diesem Rezept herausstellte kann man es auch gut als Zutat in warmen Speisen verwenden. Eine Seelachs und Kresse-Sauce sind wirklich eine sehr leckere Kombination. Dazu passte auch der mild-würzige, noch ganz leicht lauwarme Kartoffelsalat. Ich hatte ja etwas Bedenken ob die Speckwürfel so gut ins geschmackliche Gesamtbild passen würden – doch nach den ersten Bissen wurden diese glücklicherweise zerstreut. Ein sehr leckeres Gericht, das sich wunderbar für solch heiße Tage wie heute eignet.

56 - Poached coaldfish in cress sauce with potato salad - Side view / Pochierter Seelachs in Kresse-Sauce mit Kartoffelsalat - Seitenansicht

Guten Appetit

Seelachsfilet mit Fenchelgemüse in Safransauce [03.06.2015]

Beim heutigen Mittags-Angebot in unserem Betriebsrestaurant fand sich wenig überraschendes und viele Standard-Gerichte. Einzig der Bayrische Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Gurkensalat, der als unangekündigtes Zusatzangebot auf der Karte zu finden war, ließ mich kurz überlegen ob ich von meinem mittwöchlichen Standard-Vorgehen – nämlich das Fischgericht zu essen – abzuweichen, denn der Hähnchenschenkel war irgendwie paniert worden und das sah interessant aus. Die Asia-Gerichte wie Chop Suey – Gemischtes Asia-Gemüse gebraten in Kokosmilchsauce und Curry Kai – Putenfleisch gebraten mit gelben Thai-Curry und verschiedenem Gemüse noch die Bratwurst mit Rahmspinat und Salzkartoffeln bei Tradition der Region oder die Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln bei Globetrotter konnten mich umstimmen, heute beim Gebratenen Seelachsfilet mit Fenchelgemüse in Safransauce, dazu Wildreismix aus der Sektion Vitality zuzugreifen. Letztlich blieb es also beim Fisch, zu dem ich mir noch ein kleines Becherchen Erdbeerjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot gönnte.

Coalfish with fennel in saffron sauce / Seelachsfilet mit Fenchelgemüse in Safransauce

Das mit einigen Gewürzen versehene, gebratene Seelachsfilet erwies sich als schön zart, saftig und frei von jeglichen Gräten, genau wie man es von einem gut zubereiteten Fischfilet erwartet. Die Safransauce, in der sich neben gewürfeltem Fenchel auch Stücke von Frühlingszwiebeln und Möhren fanden, hätte zwar noch etwas würziges sein können, passte aber auch in dieser milden Form gut zum Fisch und der großzügigen Portion lockeren, mit Wildreis versetztem Basamati-Reis. Insgesamt eine gute Wahl, die von dem kleinen Becherchen fruchtigen und cremigen Erdbeerjoghurt komplettiert wurde.
Auf der Allgemeinen Beliebheitsskala lieferten sich heute die Bratwurst mit Rahmspinat und die Käsespätzle ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz, den die Bratwurst meiner Meinung nach knapp für sich entscheiden konnte. Nach dem somit zweitplatzierten Käsespätzle folgte der panierte Hähnchenschenkel mit Kartoffelsalat auf Platz drei, der aber nur knapp vor den Asia-Gerichten lag, dem heutigen vierten Platz. Das Seelachsfilet mit Fenchelgemüse war zwar auch hier und dort gewählt worden, aber für mehr als Platz fünf reichte es dennoch nicht.

Mein Abschlussurteil:
Seelachsfilet: ++
Fenchelgemüse: ++
Wildreis-Mix: ++
Erdbeerjoghurt: ++

Gedünsteter Seelachs im Tomatenbett mit Blattspinat [27.05.2015]

Nachdem es weder mit dem Rahmschwammerl mit Semmelknödel bei Tradition der Region noch die Hähnchenbrust “Florida” mit Pfirsich gratiniert, dazu Süßkartoffel-Erdnußsauce und Reis bei Globetrotter oder dem Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenem Gemüse in Currysauce sowie Gaeng Ped Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsauce an der Asia-Thai-Theke heute etwas sonderlich außergewöhnliches in unserem Betriebsrestaurant zu finden gab, entschied ich mich dazu mal wieder beim mittwöchlichen Fischgericht, heute einem Gedünsteten Seelachs im Tomatenbett mit Blattspinat und Kartoffel im Bereich Vitality zuzugreifen. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Joghurt mit Fruchtstückchen aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Poached coalfish on tomatoes with leaf spinach / Gedünsteter Seelachs im Tomatenbett mit Blattspinat

Das ausreichend große, saftige und von Gräten freie Stück Seelachsfilet mit seiner Garnitur aus mit Zwiebeln versetztem Blattspinat war schon mal in Ordnung, auch wenn mich die roten Pfefferkörner die als Garnitur verwendet worden waren, ein wenig störten. Schlimmer aber war, dass die Tomatensauce heute fast nicht genießbar war – sie war vollkommen überwürzt so als hätte man die roten Pfefferkörner Löffelweise hinein gegeben und dann alles püriert. Da kann ich leider nur einen ganz großen Abzug in der Wertung geben. Und auch die Kartoffeln hätten ein wenig länger gekocht werden können, denn sie waren noch etwas sehr bissfest. Also auch hier leider keine volle Punktzahl. Zumindest entbehrte der Nachtisch aus Aprikosenstückchen und Joghurt jeglicher Kritik, dennoch war das Ganze aber heute eher ein enttäuschendes Mittagsmahl.
Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lag heute die Hähnchenbrust “Florida” mit kleinem, aber deutlich erkennbaren Vorsprung auf dem ersten Platz, gefolgt von den Asia-Gerichten auf Platz zwei und dem Rahmschwammerl auf dem dritten Platz. Das Fischgericht belegte – heute mal wirklich verdient – nur den vierten und letzten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Blattspinat: ++
Tomatenbett: –
Salzkartoffeln: +
Joghurt mit Fruchtstückchen: ++