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Seelachsfilet “Bordelaise” mit Senfsoße & Kartoffeln [03.05.2019]

Friday, May 3rd, 2019

Heute kam ich nun endlich wieder dazu, unserem Betriebsrestaurant einen Besuch abzustatten. Die Gerichte auf der Speisekarte waren zwar nicht sonderlich überragend, aber sowohl das Seelachsfilet “Bordelaise” mit Senfsoße und Kartoffeln bei Globetrotter als auch das Schweinerückensteak in Ingwersoße Karotten und Rösti bei Vitality weckten ein gewisses Interesse bei mir, während der Germknödel mit Vanillesoße aus dem Abschnitt Tradition der Region sowie die Asia-Wok-Angebote wie Gebratene Mienudeln mit Gemüse und Kokosmilchsoße oder San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse süß-sauer mich weniger ansprachen. Zuerst tendierte ich zwar zum Schweinesteak, aber da ich die ganze Woche noch keinen Fisch zu mir gegessen hatte, schwenkte ich letztlich doch noch auf das Seelachsfilet Bordelaise um, auch wenn mir die Sauce nicht ganz meinem Gusto entsprach.

Coalfish filet "Bordelaise" with mustard sauce & potatoes / Seelachsfilet "Bordelaise" mit Senfsoße & Kartoffeln

Das in dünner, mit Kräutern versehener Panada zubereitete Fischfilet war schon mal sehr gut gelungen, aussen schön knusprig, innen wunderbar zart und saftig und außerdem auch noch sehr heiß als wäre es gerade frisch aus der Küche gekommen – was aber meiner Beobachtung nach nicht den Tatsachen entsprach da die Fischfilet-Schale bereits zu etwas mehr als einem Drittel leer gewesen war. Die Sauce wiederum besaß einige Mankos. Es war weniger das Senfaroma, das glücklicherweise nicht besonders dominant war, viel mehr war die Sauce – mal wieder – dünn wie Wasser und besaß außer der leichten Senfnote und einem Hauch von Dill wenig Eigengeschmack, was ich schade fand. Und auch die kleinen Salzkartoffeln ließen etwas zu wünschen übrig, denn sie waren leider etwas matschig und zerfielen zum Teil in kleine Stücke, wenn man versuchte sie anzustechen oder in mundgerechte Portionen zu zerteilen – offensichtlich waren sie etwas zu lang gekocht worden. Mit dem Bordelaise wie man es von einem namenhaften Hersteller von Tiefkühl-Fischgerichten kaufen kann oder wie ich es in diesem Beitrag vor vielen Jahren auch schon mal selbst versucht habe herzustellen hatte das Gericht meiner Meinung nach allerdings wenig zu tun, es fehlte einfach der Belag aus Semmelbröseln, Kräutern und Gewürzen, der diese Art von Fischgerichten ja ausmacht. Panierten Fisch gibt es hier im Betriebsrestaurant ja fast jeden zweiten Freitag. Das Gericht war also in Ordnung, aber ich hatte mir irgendwie mehr davon versprochen.
Beim Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lagen heute der Seelachs und das Schweinerückensteak eng beieinander und es fiel mir schwer einen klaren Favoriten auszumachen – zumal heute am Freitag auch nur 2/3el der Tische besetzt waren. Ich würde letztlich aber dem Fisch mit ganz knappen Vorsprung diesen Platz zubilligen, auch wenn das Steak im Nachhinein eindeutig etwas hochwertiger erschien und außerdem sogar mit Gemüse serviert wurde, was in dieser Lokalität ja leider eher die Ausnahme als die Regel ist. Somit landete die das Steak also auf einem guten zweiten Platz. Auf Platz drei sah ich die Asia-Gerichte und nur knapp dahinter folgte schließlich der Germknödel.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Senfsauce: +/-
Salzkartoffeln: +

Gebratener Seelachs mit Senfsauce & Petersilienkartoffeln [19.08.2016]

Friday, August 19th, 2016

Einen kurzen Moment überlegte ich heute, ob ich beim Tortilla-Wrap mitChili con Carne F+üllung und Sommersalat bei Vitality zugreifen soll, dann aber entschied ich mich doch für das heutige Angebot im Bereich Globetrotter, Gebratenen Seelachs mit Schnittlauch-Senfsauce und Petersilienkartoffeln, auch wenn von dem angekündigten Schnittlauch nichts in der Sauce zu erkennen war. Der Apfelstrudel mit Vanillesauce bei Tradition der Region oder die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Ananas und Banane oder Pad Piew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas, Kirschtomaten und Lauchzwiebeln weckten weniger Interesse bei mir. Zum Seelachs gesellte sich aber noch ein kleines Schälchen Bulgursalat aus dem heutigen Angebot der Salattheke.

Coalfish in mustard sauce with parsley potatoes / Seelachs in Senfsauce mit Petersilienkartoffeln

Während das Stück gebackenes, dünn paniertes Seelachsfilet, das man zusätzlich mit einigen essbaren getrockneten Blüten garniert hatte, recht klein erschien, war man bei den Petersilien-Salzkartoffeln äußerst großzügig vorgegangen. So zumindest der erste Eindruck, doch das übrigens vollkommen grätenfreie Fischfilet erwies sich glücklicherweise als dicker als es zuerst ausgesehen hatte, so dass es letztlich einigermaßen aufging. Gemeinsam mit der milden Sauce, der nur eine leichte Note eines Senfgeschmacks anhaftete ergab sich so ein einfaches und akzeptables Fischgericht – auch wenn man die Sauce noch würziger hätte machen können. Der Bulgursalat, der mit einigen Tomatenstücken und gehacktem Koriander versetzt war, erwies sich als geschmacklich ebenfalls in Ordnung, war aber dieses Mal nicht ganz so kreativ zusammegestellt wie die Variante die es im Juni gegeben hatte – dazu siehe man auch hier oder hier. Ein bisschen mehr Gemüse, Rosinen und etwas Tomatenmark hätten hier meiner Meinung nach gut getan. Insgesamt ein sättigendes und schmackhaftes Mittagessen, man hätte aber noch mehr daraus machen können. Die Blüten auf dem Fisch waren ja schon ganz nett, aber etwas Schnittlauch in der Sauce wie angekündigt hätte mir besser gefallen.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, erkannte man schnell dass das Fischgericht auch heute wieder mit einem deutlichen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala für sich sichern konnte. Platz zwei belegte der Tortille-Wrap mit Salat, gefolgte von den Asia-Gerichten auf dem dritten Platz und dem Apfelstrudel sehr knapp dahinter auf Platz vier. Hier also heute also auch keinerlei Besonderheiten oder Überraschungen.

Mein Abschlußurteil:
Seelachs: ++
Senfsauce: +
Petersilienkartoffeln: ++
Bulgursalat: +

Schlemmerfilet “Bordolaise” mit Senfsauce & Salzkartoffeln [20.11.2015]

Friday, November 20th, 2015

Nachdem ich am Mittwoch ja schon auf das sonst übliche Fischgericht verzichtet hatte, wollte ich heute nicht erneut darauf verzichten. Zumal heute im Abschnitt Globetrotter der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants ein Schlemmerfilet “Bordolaise” mit Senfsauce & Salzkartoffeln (eigentlich heißt es ja Bordelaise) angeboten wurde. Da konnten die Tagliatelle mit Geflügelsugo bei Vitality ebenso wenig mithalten wie die 3 Stück gefüllte Pfannkuchen mit Quark an Waldbeerenragout und Schlagsahne oder die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Ananas und Banane oder Pad Pieew Wan – Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas, Kirschtomaten und Lauchzwiebeln von der Asia-Thai-Theke. Eigentlich wollte ich heute zusätzlich nur einen “gewöhnlichen” Salat von der Salattheke nehmen, als ich jedoch sah dass es weiterhin den sehr gelungenen Tabouleh gab, griff ich erneut bei diesem zu. Außerdem gesellte sich noch ein kleiner Becher Obstsalat aus dem Dessert-Angebot dazu.

Untitled

Das mit einer Kruste aus Semmelbröseln und Kräutern überbackene Seelachsfilet war schon einmal sehr gut gelungen, denn der Fisch war angenehm zart und saftig und die Kruste schön knusprig. Dazu passte auch sehr gut die würzige, mir etwas Dill versetzte Sauce mit ihrer leichten Senfnote. Gemeinsam mit den kleinen, heute perfekt durchgekochten Salzkartoffeln ein sehr leckeres Gericht. Nur schade dass kein Gemüse dabei war. Die Beilage in Form des Tabouleh beinhaltete neben etwas Tomatenmark und Koriander zwar auch etwas Gemüse in Form Stückchen von roter, grüner und gelber Paprika, Tomaten und Zucchini, aber der größte Teil bestand aus Bulgur, das ja auch eher eine Sättigungsbeilage ist. Dennoch sehr lecker, aber gemeinsam mit dem Hauptgericht war alles somit auch sehr mächtig. Ich bin mehr als satt geworden und die fehlenden Vitamine holte ich mir schließlich aus dem kleinen Obstsalat aus Stücken von Pflaume, Melone, Apfel Weintraube und Mandarine.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, war auch hier das Schlemmerfilet “Bordolaise” vorherrschend, womit ich diesem Gericht ohne jeden Zweifel Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zubillgen kann. Auf dem zweiten Platz folgten die Tagliatelle mit Geflügelsugo, Platz drei belegten die Asia-Gerichte und auf dem vierten Platz kamen schließlich die gefüllten Pfannkuchen. Das hatte ich aber auch nicht anders erwartet.

Mein Abschlußurteil:
Schlemmerfilet “Bordolaise”: ++
Senfsauce: ++
Salzkartoffeln: ++
Tabouleh: ++
Obstsalat: ++

Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce – das Rezept

Saturday, April 25th, 2015

Schon vor einiger Zeit hatte ich mir ja mal einen Spiralschneider angeschafft, aber bisher so gut wie gar nicht verwendet. Daher sah ich dieses Rezept für Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse und Senfsauce als gute Gelegenheit, diesen mal wieder zu entstauben und zur Anwendung zu bringen. Viele werden sich wahrscheinlich an dieser Stelle fragen, was Kartoffelspaghetti sind, doch das wird sich etwas etwas weiter unten im Text schnell aufklären. Außerdem gab es mir auch die Gelegenheit, mal wieder etwas mit dem von mir sehr geschätzten Zander zuzubereiten und ich hatte Glück, dass man im Supermarkt meines Vertrauens an der Fischtheke auch gerade frisches Zanderfilet vorrätig hatte. Mit TK-Fisch mache ich solche etwas komplexeren Rezepte eher ungern, da dieser gerne mal nach dem Auftauen zerbröselt. Frischer Zander ist zwar nicht gerade günstig, aber die kleine Investition lohnt sich hier alle mal. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein Gericht, das sich nicht nur sehen lassen konnte – das Auge isst ja mit – sondern sich auch als überaus lecker erwies. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal kurz in gewohnter Art und Weise vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

300g Zander-Filet
01 - Zutat Zanderfilet / Ingredient zander filet

1 mittlere Knolle Fenchel (350 – 400g)
02 - Zutat Fenchel / Ingredient fennel

2 Schalotten
03 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2-3 mittlere Kartoffeln oder 1 große Kartoffel
04 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 Zehe Knoblauch
05 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

ca. 100ml trockener Weißwein
06 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient white wine

200ml Fischfond
07 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

150ml Sahne
08 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
09 - Zutat Wermut / Wormwood  (Noilly Prat)

1 Esslöffel Senf (z.B. Dijon-Senf)
10 - Zutat Dijon-Senf / Ingredient mustard

2 Esslöffel Butter
11 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Olivenöl
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Bevor wir mit der eigentlichen Zubereitung beginnen können, müssen wir natürlich noch einige der Zutaten vorbereiten. Entfernen wir also erst einmal das Grün von der Fenchelknolle und legen es bei Seite – wir brauchen es später noch. Anschließend vierteln wir die Knolle, entfernen den Strunk und schneiden den Rest in feine Streifen.
11 - Fenchel in Streifen schneiden / Cut fennel in stripes

Außerdem ziehen wir eine der Schalotten ab und würfeln sie fein.
12 - Schalotte würfeln / Dice shallot

Dann nehmen wir uns eine Kartoffel zur Hand, waschen sie, schneiden sie beiden schmalen Enden ab
13 - Kartoffelenden abschneiden / Cut potato ends

und spannen sie dann in unseren Spiralschneider, um sie in Spaghettiform zu schneiden. Wer mag kann sie natürlich auch vorher schälen.
14 - Kartoffeln in Spaghetti schneiden / Cut potatoes to spaghettis

Danach waschen wir das Zanderfilet, trocknen es mit einem Papier-Küchentuch
15 - Zandefilet waschen / Wash zander filet

und schneiden es dann in dicke Streifen. Lange Stücke halbieren wir dabei am besten noch einmal.
16 - Zanderfilet in Stücke schneiden / Cut zander filet

Die so entstandenen Fischfilet-Stücke umwickeln wir dann mit den Kartoffel-Spaghetti.
17 - Zander mit Kartoffelspaghetti ummanteln / Coat zander filet with potato spaghetti

Ist das erledigt, kümmern wir uns erst einmal um die Sauce, denn die brauch beim heutigen Rezept am längsten. Wir erhitzen also etwa einen Esslöffel Butter in einem kleineren Topf
18 - Butter in Topf zerlassen / Melt butter in pot

und geben dann die Schalottenwürfel hinein, die wir glasig andünsten.
19 - Schalottenwürfel glasig andünsten / Braise shallots lightly

Das Ganze löschen wir anschließend mit dem trockenen Weißwein ab
20 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und lassen diesen einige Minuten einkochen, so dass nicht nur der Alkohol verdampft, sondern auch die Säuren reduziert werden. Ansonsten könnte nämlich die Sahne später darin gerinnen und das wollen wir ja nicht.
21 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

Dann gießen wir den Fischfond hinzu,
22 - Fischfond addieren / Add fish stock

lassen alles kurz aufkochen und anschließend auf mittlerer Stufe über einen längeren Zeitraum reduzieren. Die Flüssigkeitsmenge sollte sich dabei etwa halbieren, was zu einem schön kräftigen Aroma in der Sauce führt.
23 - Aufkochen & Sauce reduzieren lassen / Bring to a boil & let sauce reduce

In der Zwischenzeit erhitzen wir etwas Olivenöl in einer Pfanne
24 - Olivenöl in Pfanne erhitzen / Heat up olive oil in pan

und braten die ummantelten Zanderfilets darin von allen Seiten für jeweils zwei bis drei Minuten an. Die fertig angebratenen Stücke legen wir dann in eine mit etwas Butter ausgefettete Auflaufform und beginnen parallel dazu, den Backofen auf 160 Grad vorzuheizen.
25 - Ummantelte Zanderfilets von beiden Seiten anbraten / Fry zander filet from both sides

Hat sich die Sauce dann wie gewünscht reduziert, gießen wir sie zuerst in ein anderes Behältnis und anschließend durch ein Sieb zurück in den Topf, so dass die Schalottenwürfel herausgefiltert werden.
26 - Sauce durch Sieb gießen / Drain sauce through sieve

Die ausgesiebte Schalotte pressen wir dann etwas aus, damit keine Flüssigkeit verloren geht,
27 - Schalotten ein wenig ausdrücken / Squeeze shallots

und lassen sie dann weiter köcheln und noch ein wenig mehr reduzieren.
28 - Sauce weiter reduzieren lassen / Let sauce reduce

Jetzt ist auch eine gute Gelegenheit, die zweite Schalotten zu würfeln
32 - Zweite Schalotte würfeln / Dice second shallot

und die Knoblauchzehe abzuziehen und zu halbieren, um sie dann etwas anzudrücken.
33 - Knoblauch schälen & anpressen / Peel & squeeze garlic

Nachdem wir dann die Pfanne sauber gewischt haben – alternativ können wir natürlich auch eine zweite Pfanne nehmen – zerlassen wir den zweiten Esslöffel Butter
29 - Butter in Pfanne zerlassen / Melt butter in pan

und dünsten die angedrückte Knoblauchzehe darin an.
34 - Knoblauchzehe andünsten / Braise garlic lightly

Anschließend geben wir den Fenchel hinzu und dünsten ihn schon mal etwas an.
35 - Fenchel hinzufügen / Add fennel

Zur Saucen-Reduktion geben wir dann die Sahne
30 - Sahne zu Reduktion gießen / Add cream to reduction

und rühren den Esslöffel Senf ein, um alles weiter köcheln zu lassen.
31 - Senf einrühren / Stir in mustard

Zum Fenchel geben wir dann die zweite gewürfelte Schalotte und dünsten sie gemeinsam mit ihm an.
36 - Schalotten hinzufügen / Add shallots

Inzwischen sollte auch der Backofen vorgeheizt sein, so dass wir den Auflaufform mit dem Fisch hinein schieben und diesen über etwa 15 bis 20 Minuten fertig garen können.
37 - Fisch im Ofen garen / Bake fish in oven

Außerdem schmecken wir den Fenchel mit etwas Salz und Pfeffer ab,
38 - Fenchel mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste fennel with pepper & salt

geben einen Schuss Wermut in die Senfsauce
39 - Schuss Noilly Prat zur Sauce geben / Add wormwood to sauce

und schmecken diese ebenfalls mit Salz und Pfeffer ab. Wer mag, kann die Sauce auch noch mit etwas hellem Saucenbinder eindicken.
40 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

Schließlich nehmen wir die Auflaufform mit dem Zander aus dem Ofen und prüfen ob der Fisch komplett durch ist. Am einfachsten geht das mit einem Zahnstocher, den wir an einer besonders dicken Stelle hinein stechen. Lässt er sich ohne spürbaren Widerstand komplett durch stechen, ist der Fisch gar, wenn nicht muss er noch einmal kurz in den Ofen. Ist der Fisch fertig, würzen wir ihn mit etwas Salz und Pfeffer.
41 - Mit Zahnstocher prüfen ob Fisch gar ist / Check with toothpick if fish is done

Nun zupfen wir noch einige Fähnchen vom Fenchelgrün ab und zerkleinern es etwas.
42 - Fenchelgrün zerkleinern / Hackle fennel greens

Anschließend verwenden wir diese dazu, um damit Fenchel, Senfsauce und die ummantelten Zanderfilets zu garnieren, bevor wir diese schließlich servieren und genießen können.
43 - Zander filet coated in potatoes with fennel & mustard sauce - Served / Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce  - Serviert

Alleine schon die zarten und saftigen Zanderfilets in ihrem leicht knusprigen Mantel aus spaghettisierten Kartoffeln waren ein wirklicher Genuss. Eine überaus leckere Art, diese Fischsorte zu genießen. Dazu das angebratene, noch leicht knackige Fenchelgemüse und die würzige, angenehm aromatische Senfsauce und fertig war ein Gericht, das nicht nur der Gaumen, sondern auch die Augen als überaus ansprechend empfanden. Der etwas größere Aufwand bei der Zubereitung hatte sich auf jeden Fall gelohnt.

44 - Zander filet coated in potatoes with fennel & mustard sauce - Side view / Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce  - Seitenansicht

Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Zwar war die Menge der verwendeten Kartoffel-Spaghetti schwer abzuschätzen, aber die fallen auch nicht allzu groß ins Gewicht, so dass ich mit dem von mir errechneten Wert von etwa 950kcal für die gesamte Zubereitung ganz gut liegen dürfte. Das entspricht also gerade mal 475kcal pro Portion, ein angenehm niedriger Wert für ein Gericht, das sich doch als angenehm sättigend erwies. Hinzu kommt, dass es sich hierbei wohl um ein Low-Carb-Gericht handelt, den abgesehen von den Kartoffelspaghetti sind ja sonst keine großen Kohlehydrat-Lieferanten im Rezept verwendet worden. Ich war auf jeden Fall sehr zufrieden mit dem Ergebnis und habe Fisch auf diese Art bestimmt nicht das letzte Mal zubereitet.

Guten Appetit