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Nach meinem erfolgreichen ersten Test meines neuen Dörrautomaten in Form der Apfelchips konnte ich es nicht abwarten meine Tests dieses einfachen, aber scheinbar sehr nützlichen Küchengeräts fortzusetzen. Daher entschloss ich mich dazu, mich gleich mal an Trockenfleisch, besser bekannt als Beef Jerky, heranzuwagen. Doch wie würzen bzw. marinieren. Sucht man im Internet, findet man tausende von verschiedenen Rezepten die sich häufig nur in einigen Kleinigkeiten unterscheiden: Die eine verwendet Sojasauce oder irgend andere asiatische Sauce in der Sojasauce enthalten ist (z.B. Teriyaki), die andere einfach nur Wasser und Pökelsalz sowie einige Gewürze. Je eine dieser beiden Varianten möchte ich heute testen.

8 hauchdünn geschnittene fettarme Rinderrouladen

Für die Sojasaucen-Marinade brauchen wir:

110ml helle Sojasauce

110ml Worcester(shire)-Sauce

1 Teelöffel Zwiebelgranulat

1 Teelöffel Knoblauchgranulat

1/2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Pfeffer

1/2 Teelöffel Chiliflocken

Für die Salz-Marinade:

120 ml kaltes Wasser

1 Teelöffel Pökelsalz

3/4 Teelöffel Rohrzucker

1/2 Teeelöffel Salz

1/2 Teelöffel Zwiebelgranulat

1 Teelöffel Knoblauchgranulat

3/4 Teelöffel Pfeffer

einige Tropfen Flüssigrauch

Schneiden wir erst einmal die Rouladen quer zur Faser in Streifen. Ich nutzte eine von etwa einem Zeigefinger, wie sich herausstellte ist das aber nur bedingt optimal, ich empfehle für die Zukunft die eineinhalb bis doppelte Breite, denn die Streifen schrumpfen ja noch deutlich. Dabei sollten wir so viel Fett wie möglich vom Fleisch entfernen, denn gerade dieses droht nach dem trocknen ranzig zu werden.

Anschließend machen wir uns daran, die Marinaden vorzubereiten. Beginnen wir mit der Sojasaucen-Marinade und geben Sojasauce und Worcestersauce in eine Schüssel,

streuen das Salz ein

addieren den frisch geriebenen Pfeffer,

fügen Knoblauch- und Zwiebelgranulat hinzu,

sorgen mit den Chiliflocken für etwas Schärfe

und verrühren schließlich alles gründlich miteinander.

Fahren wir mit der Salzmarinade fort und geben dazu erst einmal das Salz und das Pökelsalz in eine Schale mit kalten Wasser.

Anschließend geben wir den Rohrzucker hinzu,

addieren den Flüssigrauch,

streuen Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchgranulat ein

und verrühren auch diese Zutaten gründlich. Hier sollten wir etwas länger rühren, bis sich Salze und Zucker komplett aufgelöst haben.

Als nächstes teilen wir die Rindfleisch-Streifen in gleichen Teilen auf zwei Plastikbeutel auf,

geben die Salzmarinade in den einen Beutel

und die Sojasaucen-Marinade in den anderen Beutel.

Bei beiden Beutel sollten wir uns, nachdem wir so viel Luft wie möglich herausgedrückt und sie verschlossen haben, dann etwas Zeit nehmen um jeweils die Marinade ein wenig mit den Händen ins Fleisch einzumassieren.

Anschließend wandern sie in den Kühlschrank, damit die Marinade über Nacht oder gerne auch länger einzihen kann – bei mit waren es letztlich fast 20 Stunden.

Am nächsten Tag holen wir dann die Beutel aus dem Kühlschrank, legen eine größere, abwaschbare Fläche mit etwas Küchenpapier aus und nehmen dann die Fleischstreifen aus der Marinade und legen sie einzeln aus, um sie dann mit einer zweiten Schicht Küchentücher so trocken wie möglich tupfen zu können und dann in die Etagen des Dörrautomaten zu legen.

Dabei sollten sich die einzelnen Streifen aber nach Möglichkeit nicht überlappen.

Anschließend stapeln wir alle einzelnen Etagen des Dörrautomats übereinander,

schließen den Deckel und schalten das Gerät ein. Danach heißt es: Warten.

Bereits nach knapp einer Stunde hatte das Fleisch deutlich an Feuchtigkeit verloren und war sichtlich geschrumpft – sowohl bei den Streifen aus der Salzmarinade

und noch viel deutlicher bei jenen aus der Sojasaucen-Marinade. Die vollen 6-8 Stunden wie aus den Beschreibungen im Internet würde dieses Fleisch nicht brauchen, so viel stand fest.

Bereits 2 3/4 Stunden später hatte das Fleisch schließlich eine so trockene und brüchige Konsistenz erreicht, dass ich mich dazu entschloss es aus dem Dehydrator zu nehmen und als fertig gedörrt anzusehen. Vier Stunden reichen bei so schmalen Fleischstreifen offensichtlich – bei breiteren Streifen kann sie natürlich variieren.

Die Variante aus der Salzmarinade hatte einen, wie nicht anders zu erwarten, leicht salzigen Geschmack und hatte von den anderen Gewürzen nur Spuren aufgenommen, so dass letztlich der Fleischgeschmack sehr deutlich erhalten geblieben war. Ihre Farbe hatte dabei ein dunkles Rot angenommen und sie sahen noch deutlich nach Fleisch aus. Fand ich schon mal sehr lecker, auch wenn noch etwas mehr Würze nicht geschadet hätte.

Die in Sojasauce marinierten Rindfleischstreifen waren natürlich dunkler geraten und erinnerten etwas an verkohltes Fleisch, aber das lag an der dunklen Färbung der Sojasauce. Und dabei hatte ich noch helle Sojasauce verwendet, bei dunkler Sojasauce wäre es wohl noch deutlich kräftiger geworden. Aber geschmacklich gab es auch hier nichts auszusetzen. Das Sojasaucen-Aroma in Kombination mit der Worcestersauce und natürlich den Gewürzen trat aber sehr viel deutlicher zu Tage und ließ den Fleischgeschmack etwas mehr in den Hintergrund treten als bei den Streifen in Salzmarinade.

Beide Varianten fand ich durchaus lecker – hier muss jeder selbst wissen ob er eher den Fleischgeschmack oder die Würze haben möchte, wenn er von seinen knackigen Fleischstreifen abbeißt. 😉

Ist das Beef Jerky schließlich etwas abgekühlt, wird die Lagerung in einem Behälter mit dicht schließenden Deckel empfohlen, damit das trockene Fleisch nicht zu viel Feuchtigkeit aus der Luft ziehen und dadurch schneller verderben kann. Es sollte sich nun mehrere Monate halten, ich habe aufgrund meiner Recherchen drei Monate als Richtwert festlegen können. Gibt man dem getrockneten Rindfleisch übrigens noch ein bis zwei Tage, entwickeln sich die Geschmäcker noch etwas und werden intensiver.

Noch länger wird es haltbar, wenn man es vakuumiert und zusätzlich einfriert, doch das wird bei meinem Beef Jerky nicht notwendig werden, denn dazu ist es zu lecker – es wird wohl nicht allzu lange überleben.

Guten Appetit