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Gemüse-Risotto mit Rotbarschfilet – das Rezept

Saturday, September 21st, 2013

Ich liebe nun einmal Risottos und mit diesem Gemüse-Risotto mit Rotbarschfilet hatte ich mal wieder ein Rezept entdeckt, das es mir wert schien ausprobiert zu werden. Sehr interessant daran fand ich dabei die Tatsache, dass man hier nicht mit einem fertigen Fisch-Fond arbeitet, sondern diesen sich selbst aus einigen Zutaten anfertigt. Und das Ergebnis konnte sich wirklich mal wieder schmecken lassen, daher möchte ich natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

Für den Sud

600ml Gemüsebrühe
01 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

3 schwarze Pfefferkörner
02 - Zutat Pfefferkörner / Ingredient peppercorns

2 kleine Gemüsezwiebeln
04 - Zutat Gemüsezwiebeln / Ingredient onions

1 Lorbeer-Blatt
03 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bayleaf

Außerdem benötigen wir

450g Rotbarsch-Filet
05 - Zutat Rotbarschfilet / Ingredient redfish filet

250g Risotto-Reis
05 - Zutat Risotto-Reis / Ingredient risotto rice

400g Möhren
07 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

400g Erbsen (TK)
08 - Zutat Erbsen / Ingredient peas

100ml trockener Weißwein
09 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

2 mittlere Zwiebeln
10 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
11 - Zutat Knoblauchzehen / Ingredient garlic

2-3 EL Olivenöl
09 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie Salz und Pfeffer zum würzen
und etwas Parmesan, Zitronensaft und Petersilie zum garnieren

Beginnen wir also damit, die Gemüsebrühe in einen Topf zu geben und sie zum kochen zu bringen.
12 - Gemüsebrühe in Topf erhitzen / Heat up vegetable stock in pot

Dann schälen wir die beiden kleinen Zwiebeln
13 - Zwiebeln schälen / Peel onions

und geben sie gemeinsam mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in die Gemüsebrühe und lassen alles für 10 bis 12 Minuten vor sich hin köcheln.
14- Zwiebel, Lorbeer & Pfeffer kochen / Cook onions, bayleaf & pepper corns

In der Zwischenzeit halbieren wir die Rotbarsch-Filets damit sie später in den Topf passen
15 - Rotbarsch halbieren / Cut redfish in halfs

und nutzen diese Gelegenheit auch gleich, um die Filetstücke nach Gräten abzusuchen und diese mit Hilfe einer Grätenpinzette zu entfernen.
16 - Gräten entfernen / Remove fish bones

Außerdem schälen wir die Möhren
17 - Möhren schälen / Peel carrots

und würfeln sie sehr fein.
18 - Möhren fein würfeln / Dice carrots

Nach etwa zwölf Minuten stellen die Kochplatte aus, entnehmen wir die Zwiebeln aus dem Sud
19 -  Zwiebeln entnehmen / Remove onions

und geben dann die Rotbarsch-Filets in den noch heißen Sud, um sie über weitere zehn Minuten gar ziehen zu lassen.
20 - Rotbarschfilet gar ziehen lassen / Poach redfish filet

Außerdem schälen und würfeln wir die beiden mittleren Zwiebeln
21 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und zerkleinern die beiden Knoblauchzehen sehr fein.
22 - Knoblauch fein hacken / Grind garlic

Nach zehn Minuten entnehmen wir schließlich die gegarten Rotbarsch-Filets und legen sie bei Seite.
23 - Barschfilet vorsichtig entnehmen / Remove redfish cautiously

Den Sud gießen wir durch ein Sieb, um die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt heraus zu filtern,
24 - Fischsud durch Sieb abgießen / Drain stock through sieve

und füllen dann den verbliebene Sud mit etwas Wasser wieder auf 600ml auf
25 - Mit Wasser auf 600ml auffüllen / Refill with water to 600ml

und geben alles dann zurück in den Topf, um dort alles auf niedriger Stufe warm zu halten.
26 - Sud im Topf warm halten / Keep stock warm at pot

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun zwei bis drei Esslöffel Olivenöl
27 - Öl erhitzen / Heat up oil

und dünsten Zwiebeln und Knoblauch darin an.
28 - Zwiebeln & Knoblauch andünsten / Braise onions & garlic

Ist beides glasig angedünstet, geben wir den Risotto-Reis ebenfalls in die Pfanne
29 - Reis addieren / Add rice

und dünsten ihn für zwei Minuten bei häufigen umrühren glasig an.
30 - Reis andünsten / Braise rice lightly

Dann geben wir die gewürfelten Möhren
31 - Möhren hinzufügen / Add carrots

sowie die Erbsen mit in die Pfanne
32 - Erbsen hinzu geben / Add peas

und braten sie ebenfalls einige Minuten mit an.
33 - Gemüse kurz andünsten / Braise vegetables

Den Pfanneninhalt gießen wir dann mit dem Weißwein auf,
34 - Weißwein angießen / Add white wine

lassen diesen dann komplett einkochen
35 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

und würzen alles mit Salz und Pfeffer
36 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with salt & pepper

bevor wir beginnen, nach und nach etwas vom warm gehaltenen Fisch-Sud hinzu zu geben
37 - Fischsud hinzu gießen / Add fish stock

und das Ganze dann für ca. 25 Minuten auf reduzierter Stufe geschlossen zu garen
38 - Geschlossen köcheln / Simmer closed

wobei wir das gelegentliche umrühren natürlich nicht vergessen dürfen, damit nichts anbrennt.
39 - Gelegentliches umrühren nicht vergessen / Don't forget to stir from time to time

Während das Risotto vor sich hin gart, zerkleinern wir die Barschfilets ein wenig. Diese Gelegenheit eigenet sich auch sehr gut, den Fisch noch einmal nach Gräten abzusuchen.
40 - Rotbarsch zerkleinern / Cut redfish

Zwischendurch dürfen wir nicht vergessen, wieder etwas vom Fisch-Sud zum Risotto zu gießen und es umzurühren.
41 - Sud nachgießen / Add stock

Kurz vor Garende geben wir schließlich das zerkleinerte Rotbarsch-Filet zum Risotto hinzu
42 - Rotbarsch addieren / Add redfish

und heben es vorsichtig unter, damit es nicht zu sehr zerfällt.
43 - Vorsichtig unterheben / Fold in with caution

Abschließend probieren wir das Ganze noch einmal
44 - Probieren / Try

und schmecken es noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer ab.
45 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Dann endlich können wir das Gericht mit frisch geriebenen Parmesan, Petersilie und einigen Spritzern Zitronensaft garniert servieren.
46 - Gemüse-Risotto mit Rotbarsch - Serviert / Vegetable risotto with redfish - Serviert

Das angenehm bissfest gegarte Gemüse alleine gab dieser Risotto-Zubereitung alleine schon ein angenehmes und leicht süßlich anmutendes Aroma, das aber gut mit den Gewürzen abgestimmt wurde. Dazu noch der zarte und aromatische Rotbarsch sowie die Garnitur aus würzigem Parmesan, Zitrone und Petersilie und fertig war eine Risotto-Zubereitung, die geschmacklich seines Gleichen suchte. Ich hatte ja befürchtet, dass das Gemüse nicht ganz gar wird, aber durch das geschlossene Zubereiten hatte es glücklicherweise genau den richtigen Grad der Zubereitung erreicht. Sehr empfehlenswert.

47 - Gemüse-Risotto mit Rotbarsch - Seitenansicht / Vegetable risotto with redfish - Side view

Werfen wir abschließend wie üblich noch einen Blick auf die Nährwerte dieser Zubereitung. Meiner Kalkulation nach liegt die gesamte Zubereitung bei fast genau 2000kcal, aufgeteilt auf 4 Portionen liegt der Wert einer Portion also bei 500kcal. Das ist meiner Meinung nach ein sehr akzeptabler Wert für eine so sättigende und schmackhafte Zubereitung. Aus meiner Sicht gibt es an diesem Gericht auch nichts weiter zu verbessern.

Guten Appetit

Seelachsfilet im Pfirsich-Ingwer-Sud [08.02.2012]

Wednesday, February 8th, 2012

Wie Mittwochs üblich wollte ich auch heute wieder mein Hauptaugenmerk den Meeresfrüchte- und Fischgerichten zuwenden. Dazu standen heute auch gleich wieder mehrere Gerichte zur Auswahl. Zum einen war da an der Asia-Thai-Theke das Gung Pad Prik – Gebratene Garnelen mit frischem Gemüse, Zwiebeln und grüner Paprika in Chilisauce, welches dort neben dem vegetarischen Khao Pad Prak – Thailändischer gebratener Reis mit Ei und frischem Gemüse in einer leichten Sojasauce angeboten wurde. Aber auch im Angebot der westlich orientierten Küche fand sich neben einem Griechischem Gyros mit Fladenbrot und Tzatziki (wobei man das Fladenbrot auch optional gegen Tomatenreis austauschen konnte) bei Globetrotter und Abgebräunten Leberkäse mit Spiegelei und Kartoffelsalat bei Tradition der Region fand sich hier – wie üblich bei Vitality – auch ein verlockendes Fischgericht in Form von Seelachsfilet im Pfirsich-Ingwer-Sud mit Kugel von Jasmin-Duftreis. Das erschien mir heute am verlockensten und bei 545kcal pro Portion konnte ich mir auch den kleinen Becher Blutorangen-Mousse von der Dessert-Theke noch leisten.

Seelachs im Pfirsich-Ingwer-Sud / Coalfish in peach ginger stock

Zwar erwies sich die Portion nicht als sonderlich groß, aber es sollte ausreichen um einigermaßen satt zu werden. Neben der Kugel aus weichem, leicht aromatisierten Reises fanden sich auf dem Teller auch ein dickes, zartes Stück grätenfreies Seelachsfilets, dessen große Seiten mit einer würzigen Paste bestrichen worden war bevor man es gedünstet hatte, was dem Fisch zusätzlich eine angenehme geschmackliche Note gab. Aber der auch der Sud mit kräftigem Pfirsich- und leichtem Ingwer-Geschmack passte wunderbar mit den anderen Komponenten zusammen. Außerdem hatte man den Fisch mit einigen dicken Scheiben Pfirsich und etwas angebratenen Lauchringen garniert. Sehr lecker muss ich sagen. Und auch an dem weichen, süß-säuerliche Mousse mit Blutorangenaroma gab es nichts auszusetzen und gab dem Gericht einen wirklich sehr leckeren Abschluss.
Beim Rest des Kantinenpublikums leisteten sich heuet aber das Gyros und der Leberkäse ein Kopf an Kopf Rennen um den ersten Platz auf der allgemeinen Beliebtheitsskala. Das Gyros machte aber schließlich das Rennen und mit einem guten zweiten Platz verdrängte der Leberkäse die sonst häufig zweitplatzierten Asia-Gerichte auf den dritten Platz. Einen guten, aber dennoch nur vierten Platz belegte schließlich der Seelachs im Pfirsich-Ingwer-Sud. Aber damit konnte ich leben – ich habe mich ja noch nie drum gekümmert ob das Gericht das ich wähle besonders gut bei den anderen Gästen abschneidet. Na ja, fast nie… 😉

Mein Abschlußurteil:
Seelachs: ++
Pfirsich-Ingwer-Sud: ++
Jasmin-Duftrei: ++
Blutorangen-Mousse: ++

Seelachsfilet im Pfirsich-Ingwer-Sud [18.08.2010]

Wednesday, August 18th, 2010

Auch wenn sowohl das “Khao Pad Prak – Thailändischer gebratener Reis mit Ei, frischem Gemüse in einer feinen Soja-Sauce” als auch das “Prig Pad Kai – Putenfleisch mit Chilischoten und verschiedenem Gemüse nach Thai-Art” eigentlich sehr lecker klangen, wollte ich nicht schon wieder Asiatisch essen und wandte mich dem Bereich der regulären Küche zu. Das “Putensteak Florida mit Curryreis” aus dem Bereich Globetrotter, welches ich in ähnlicher Form hier schon mal probiert hatte, sah hier schon mal ganz verlockend aus. Und auch bei Tradition der Region gab es mit “Blumenkohl mit Käsesauce überbacken, dazu Salzkartoffeln” etwas, das als vegetarisches Gericht durchaus interessant erschien – auch wenn die Käsesauce mich bezüglich der Kalorien etwas nachdenklich machte. Als Zusatzangebot gab es noch einen “Bunten Salat mit Hähnchenstreifen“, den ich aber nicht so verlockend fand, obwohl er visuell durchaus gut aussah – ich bin nun mal kein Salat-Typ. Schließlich entdeckte ich bei Vitality aber das “Seelachsfilet im Pfirsich-Ingwer-Sud mit Kugel von Jasmin-Duftreis“, ein Fischgericht welches ich hier schon mal in der selben Zubereitung und hier mit Seehecht auf dem Tablett gehabt hatte und in beiden Fällen für gut befunden hatte.

Seelachsfilet im Pfirsich-Ingwer-Sud

Im ersten Moment mag es fast so aussehen als ob man den Fisch wieder in Sauce bzw. hier dem kräftig nach Ingwer schmeckenden Sud ertränkt zu haben – aber ich stellte fest dass die Menge perfekt ausreichte, um den Reis zu binden. Sie Dazu gab es ein grätenfreies, zartes Stück Seelachs, das mit einigen Pfirsischscheiben und Gemüse getoppt war. War sehr lecker, hätte aber meiner Ansicht nach etwas größer sein können. Satt geworden bin ich aber dennoch.
Bei den anderen Kantinengästen lag das Seelachsfilet heute auch gleich groß im Kurs und belegte meines Eindruckes nach ganz knapp vor dem Putensteak Florida den ersten Platz in der Beliebtheitsskala. Platz drei dürften wieder die Asia-Gerichte für sich verbuchen könne, knapp gefolgt vom überbackenen Blumenkohl. Auch der Salat hatte einige Liebhaber gefunden, lag aber doch etwas hinter den anderen Gerichten zurück. Wäre das Wetter wärmer, würden so vermute ich wohl mehr zum Salat greifen – aber es ist aktuell kein Salatwetter. 😉

Mein Abschlußurteil:
Seelachfilet: ++
Pfirsich-Ingwer-Sud: ++
Jasmin-Duftreis: ++