Entenbolognese auf Tagliatelle – das Rezept

Ich hatte ja schon einige Male Gerichte mit Entenbrust zubereitet, sie dabei jedoch immer klassisch auf der Hautseite angebraten und dann fertig gegart. In dem Rezept das ich heute vorstellen möchte, wird von dieser Vorgehensweise mal abgewichen und eine andere Art der Zubereitung verwendet. Das war auch wohl mit einer der Gründe, warum ich mich dazu entschied dieses Rezept für eine Entenbolognese einmal ausprobieren zu wollen. Entenbrust gehört zwar nicht gerade zu den günstigen Fleischsorten, aber das war es mir Wert und wie sich zeigte es lohnte sich wirklich. Eine sehr schmackhafte Variante einer Pastasauce, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

500g Tagliatelle
01 - Zutat Tagliatelle / Ingredient tagliatelle

2 mittelgroße Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

3 Zehen Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

600g Entenbrust
04 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

2 Bund Suppengrün
05 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

2 kleine oder 1 großer Zweig Rosmarin
06 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

5 Zweige Thymian
07 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1 großes Glas Rotwein (ca. 400ml)
09 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

500g Tomaten in Stücken
10 - Zutat Tomaten in Stücken / Ingredient tomato pieces

500g passierte Tomaten
11 - Zutat passierte Tomaten / Ingredient sieved tomatoes

sowie eine Prise Zucker, eine Prise Zimt und etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und eventuell etwas Parmesan zum garnieren

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten und kümmern uns erst einmal um das Suppengemüse. Dazu schälen wir die Möhren
12 - Möhren schälen / Peel carrots

und zerkleinern sie gründlich – ich verwendete dazu den Mixer meines “Zauberstabs”,
13 - Möhren zerkleinern / Shred carrots

waschen und zerkleinern die Lauchstücke,
14 - Lauch klein schneiden / Mince leek

schälen und schreddern das Stück Knollensellerie,
15 - Knollensellerie schreddern / Shred celeriac

waschen und zerschneiden die Stangensellerie
16 - Stengensellerie zerteilen / Cut celery

und zerkleinern den Blumenkohl.
17 - Blumenkohl zerteilen / Cut cauliflower

Außerdem ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
18 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und hacken die Knoblauchzehen
19 - Knoblauch hacken / Hackle garlic

und waschen den Rosmarin und den Thymian
20 - Rosmarin & Thymian waschen / Was thyme & rosemary

um dann die Rosmarinnadeln zu zerkleinern
21 - Rosmarinnadeln zerkleinern / Cut rosemary needles

und die Thymianblättchen fein zu hacken.
22 - Thymianblättchen hacken / Hackle thyme leafs

Schließlich waschen wir noch die Entenbrüste, trocknen sie,
23 - Entenbrust waschen / Wash duck breast

trennen die Haut von den Entenbrüsten – was erstaunlich einfach mit der Hand geht und nur wenig zusätzlichen Einsatz eines Messers benötigt –
24 - Haut von Entenbrust trennen / Skin duck breast

zerschneiden die Haut in kleine Stückchen
25 - Entenhaut klein schneiden / Cut duck skin

und würfeln die Entenbrust in etwa 1cm große Stücke.
26 - Entenbrust würfeln / Dice duck breast

Dann lassen wir die Entenhaut-Stückchen in einer Pfanne aus
27 - Entenhaut in Pfanne auslassen / Render duck skin

und dünsten erst einmal Zwiebeln und Knoblauch darin glasig an.
28 - Zwiebeln & Knoblauch im Entenfett andünsten / Braise onions & garlic in duck fat

Anschließend geben wir Möhren und Knollensellerie hinzu, dünsten es ebenfalls kurz mit an
29 - Möhren & Knollensellerie andünsten / Braise carrots & celeriac

und addieren dann auch Blumenkohl, Stangensellerie und Lauch
30 - Lauch & restliches Gemüse addieren / Add leek & other vegetables

um alles für 3-4 Minuten weiter anzudünsten.
31 - Gemüse andünsten / Braise vegetables ligthly

Danach geben wir auch die gewürfelte Hähnchenbrust mit in die Pfanne
32 - Entenbrust hinzufügen / Add duck breast

verrühren es mit dem Gemüse und lassen es für einige weitere Minuten braten.
33 - Weiter braten / Continue braising

Nun geben wir das Tomatenmark in die Pfanne
34 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

vermischen es mit dem restlichen Inhalt und rösten es so kurz mit an
35 - Tomatenmark andünsten / Braise tomato puree

bevor wir schließlich alles mit Rotwein ablöschen
36 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

und diesen ein wenig einkochen lassen.
37 - Rotwein einkochen lassen / Let red wine reduce

Diese Zeit nutzen wir um die zerkleinerten Rosmarin und den Thymian hinzuzufügen
38 - Kräuter hinzufügen / Add herbs

und alles großzügig mit Pfeffer und Salz zu würzen.
39 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Taste with pepper & salt

Anschließend geben wir die Tomatenstücke
40 - Tomatenstücke addieren / Add tomato pieces

und die passierten Tomaten in die Pfanne,
41 - Passierte Tomaten hinzufügen / Add sieved tomatoes

verrühren es mit dem restlichen Inhalt,
42 - Verrühren & köcheln lassen / Mix & let simmer

geben eine Prise Zucker hinein und lassen alles für etwa 45 – 50 Minuten auf reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
43 - Prise Zucker einstreuen / Add pinch of sugar

Kurz vor Garende setzen wie schließlich einen Topf mit Wasser auf, bringen ihn zum kochen,
44 - Wasser für Tagliatelle aufsetzen / Bring water for tagliatelle to a boil

salzen dann das kochende Wasser
45 - Wasser salzen / Salt water

um schließlich die Tagliatelle gemäß Packungsbeschreibung darin al dente zu kochen.
46 - Tagliatelle kochen / Cook tagliatelle

Außerdem schmecken wir die Sauce noch einmal final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt ab.
47 - Prise Zimt hinzufügen / Add a pinch cinnamon

Sobald wir dann die Tagliatelle abgegossen haben
48 - Tagliatelle abgießen / Drain tagliatelle

können wir diese gemeinsam mit der Entenbolognese und garniert mit etwas geriebenen Parmesan servieren und genießen.
49 - Duck bolognese on tagliatelle - Served / Entenbolognese auf Tagliatelle - Serviert

Die Sauce kombinierte sehr gelungen den fruchtigen Geschmack von Tomaten mit leckerem Gemüse, würzigen Kräutern und zarten Entenbrustfilet zu einer überaus schmackhaften und reichhaltigen Sauce. Ich hatte ja zuerst etwas befürchtet dass die angebratenen Hautstückchen zu zäh bleiben würden, doch glücklicherweise fielen sie durch das anbraten und das anschließende lange Garen nicht mehr weiter in der Sauce auf. Der würzige Geschmack des Parmesan rundete dieses Gericht geschmacklich schließlich sehr gelungen ab. Mit den Tagliatelle ein wahrer Genuss, auch wenn natürlich jede andere Nudelsorte hier ebenso gut funktionieren würde. 😉

50 - Duck bolognese on tagliatelle - Side view / Entenbolognese auf Tagliatelle - Seitenansicht

Die Idee die fetthaltige Haut vom eigentlichen Fleisch zu trennen, sie auszulassen und mit ihrem Fett dann das Gemüse anzubraten fand ich von Anfang an faszinierend, auch wenn ich nicht sicher war ob sie genügend davon “ausschwitzen” würde – doch die dünne Haut hatte mehr in sich als ich ursprünglich gedacht hatte. Das Ganze ist zwar mit Sicherheit keine leichte Kost mit all dem Fett und den Nudeln, aber hin und wieder geht das schon mal.

Guten Appetit

Putensteak “Picatta Milanese” mit Tomatensauce & Nuden [23.07.2015]

Zuerst liebäugelte ich heute zwar mit dem vegetarischen Griechischen Gemüsetopf mit Schafskäse und Oliven, der im Bereich Vitality auf der Speisekarte zu finden war, also ich jedoch das etwas zerkocht wirkende Gemüse sah, entschied ich mich dazu mich auch bei den anderen Gerichten umzuschauen. Dort fanden sich neben einem zusätzlich auf die Karte gesetzten Schweineschnitzel mit Pilz-Rahmsauce und Kroketten – wohl Reste des Schnitzels vom Dienstag – ein Hausgemachtes Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Gurkensalat im Bereich Tradition der Region sowie ein Putensteak “Picatta Milanese” in Parmesan-Eihülle, dazu Penne Rigata in Tomatensauce und an der Asia-Thai-Theke Taohoo Tod – Tofu gebacken mit Bratgemüse in Koriandersauce sowie Ko Lo Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce. Zwar hatte man bei dem Putensteak die Penne durch Spaghetti ersetzt, aber dennoch erschien mir dieses Angebot das verlockendste von allen und ich griff ihm zu. Dazu gesellten sich noch ein Schälchen Mischgemüse von der Gemüsetheke und ein nicht näher definierter Nachtisch aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Turkey steak "picatta milanese" with noodles in tomato sauce / Putensteak "Picatta Milanese" mit Nudeln in Tomatensauce

Zwar wirkte das angenehm saftige, magere und zarte Putensteak durch die etwas überlappende Hülle deutlich größer als es wirklich war, aber die Menge an Fleisch war durch die Dicke der Fleischscheibe doch mehr als ausreichend. Die Parmesan-Eihülle war zwar ganz leicht übersalzen, aber darüber konnte ich großzügig hinweg sehen. Dazu passten sehr gut die fruchtige, mit Kräutern gewürzte Sauce aus Tomaten und Paprikastückchen und die kleine, aber ausreichende Portion Spaghetti. Ich bereite nur etwas, keinen Esslöffel mitgenommen zu haben, denn die Nudeln ließen sich mit Messer und Gabel allein schlecht verzehren. Und dass man sie offensichtlich mit etwas Olivenöl überzogen hatte, erschwerte die Sache noch zusätzlich. Insgesamt aber ein mehr als akzeptables Hauptgericht. Die Gemüsemischung aus orangen und gelben Möhren, Spargel und Schoten dazu war zwar nicht mehr ganz heiß, dafür besaß das Gemüse noch angenehm biss und war mit einer ganz leichten Knoblauchnote auch sehr gut gewürzt, so dass ich auch hier von einem Punktabzug absehen konnte. Beim Mit Keks, Schokosauce und einigen frischen Johannisbeeren garnierten Dessert schließlich handelte es sich um eine Art lockere und sahnige Vanillecreme, die auch einigen Kirschen in einer Sauce mit Amarettoaroma eingelegt waren. Auch hier gab es nichts zu meckern. Insgesamt konnte ich also mal wieder durchaus zufrieden mit meiner Wahl sein.
Und auch bei den anderen Gästen lag das Piccatta Milanese heute scheinbar am höchsten in der Gunst und konnte sich auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala des Tages den ersten Platz sichern. Aber das Schweineschnitzel in Pilz-Rahmsauce war ihm eng auf den Fersen und belegte Platz zwei, gefolgte vom Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat auf dem dritten Platz, den Asia-Gerichten auf Platz vier und knapp dahinter dem Griechischen Gemüsetopf auf dem fünften Platz.

Mein Abschlußurteil:
Piccatta Milanese: ++
Tomatensauce: ++
Nudeln: ++
Gemüsemix: ++
Vanillecreme auf Amarettokirschen: ++

Bratwürstchen, Baked Beans & Rührei [18.07.2015]

Baked Beans

Mein heutiges Frühstück im NH-Hotel: Mini-Bratwürstchen, Baked Beans in Tomatensauce und Rührei. Das Rührei war zwar ein wenig trocken und mit Sicherheit nicht aus frischen Eiern, sondern vermutlich aus Eipulver, aber an den Baked Beans und den kleinen, gut gewürzten Bratwürste gab es nichts auszusetzen. Alternativ hätte ich natürlich auch zu Müsli, frischen Brötchen mit Marmelade, Wurst oder Käse greifen können, aber mir war mehr nach diesem englischen Frühstück.

Spaghetti mit Hackfleisch-Kräuter-Tomatensauce – das Rezept

Das heutige Rezept hatte ich in ähnlicher Form zwar bereits hier oder hier im Blog vorgestellt, aber es zählt nun mal trotz (oder genau wegen) seiner Einfachheit bereits seit meiner Kindheit zu einem meiner absoluten Lieblingsrezepte. Die heutige Variante habe ich im Gegensatz zum Originalrezept noch ein klein wenig verfeinert und somit meiner Meinung nach auch verbessert. Dass ich dazu außerdem Spaghetti tricolore (mit Tomaten und Spinat rot und grün gefärbte Spaghetti) verwendete, machte geschmacklich dabei keinen signifikanten Unterschied, sondern lag einfach daran, dass ich diese noch vorrätig hatte. Das ganze Rezept möchte ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form erneut vorstellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

500g gemischtes Hackfleisch
01 - Zutat gemischtes Hackfleisch / Ingredient mixed ground meat

140g Tomatenmark
02 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

3 Esslöffel Mehl
03 - Zutat Weizenmehl / Ingredient wheat flour

750ml Gemüsebrühe
04 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

3-4 Teelöffel italienische Kräuter
05 - Zutat italienische Kräuter / Ingredient italian herbs

500g Spaghetti
06 - Zutat Spaghetti tricolore / Ingredient spaghetti tricolore

1 Esslöffel Olivenöl
14 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

evtl. etwas Ketchup

sowie etwas Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver und einige Chili-Flocken zum würzen

Beginnen wir damit, den Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne zu auf leicht erhöhter Stufe erhitzen und das gemischte Hackfleisch in kleinen Stückchen hinein zu geben
07 - Hackfleisch in Pfanne geben / Put ground meat in pan

um es darin schraf anzubraten und dabei auch gleich mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver zu würzen.
08 - Hackfleisch krümelig anbraten & würzen / Sear & season ground meat

Ist das Hackfleisch gut durchgebraten, reduzieren wir die Stufe, geben das Tomatenmark hinzu
09 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und rösten es kurz für etwa zwei Minuten mit an.
10 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

Dann bestäuben wir alles mit den 3 Esslöffeln Weizenmehl,
11 - Mit Mehl bestäuben / Dresge with flour

geben die Gemüsebrühe hinzu
12 - Gemüsbrühe hinzu geben / Add vegetable broth

und verrühren alles gut miteinander, so dass es keine Klümpchen gibt. Die Sauce lassen wir dann kurz aufkochen und anschließend auf leicht reduzierter Stufe langsam reduzieren.
13 - Verrühren & aufkochen lassen / Mix & bring to a boil

Parallel setzen wir einen Topf mit Wasser zum Kochen der Spaghetti auf.
14 - Wasser für Spaghetti aufsetzen / Bring water to a boil

Während das Wasser sich erhitzt, geben wir der Sauce sozusagen den letzten Schliff indem wir die italienischen Kräuter einrühren
15 - Italienische Kräuter einrühren / Stir in italian herbs

und sie noch einmal mit etwas Salz, Pfeffer, edelsüßen Paprika und einigen Chiliflocken abschmecken.
16 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

Wer mag kann außerdem noch etwas Ketchup mit hinein tun. Danach lassen wir sie weiter leise köcheln, wobei wir das regelmäßige umrühren natürlich nicht vergessen sollten.
17 - Mit Ketchup würzen / Add some ketchup

Sobald das Wasser dann kocht, geben wir zwei Teelöffel Salz hinein
18 - Wasser salzen / Salt water

und nutzen es dann dazu die Nudeln gemäß Packungsbeschreibung zu kochen. Öl hat übrigens nichts im Nudelwasser zu suchen!
19 - Spaghetti kochen / Cook spaghetti

Sobald sie fertig gekocht sind, schütten wir sie in ein Sieb und lassen sie abtropfen. Abschrecken mit kalten Wasser ist nicht nötig.
20 - Spaghetti abtropfen lassen / Drain spaghetti

Anschließend können wir sie gemeinsam mit der Sauce servieren und genießen.
21 - Spaghetti with ground meat tomato sauce - Served / Spaghetti mit Hackfleisch-Tomatensauce - Serviert

Das Gericht war lecker wie immer, wenn ich es zubereite. Dabei gaben die italienischen Kräuter und die zusätzlich verwendeten Chiliflocken der Sauce ein überaus angenehmes Aroma und auch was die Konsistenz anging war sie meiner Meinung nach genau richtig geraten. Gemeinsam mit den al dente gekochten Spaghetti wie immer ein wahrer Genuss – ein Rezept das man immer wieder verzehren kann.

22 - Spaghetti with ground meat tomato sauce - Side view / Spaghetti mit Hackfleisch-Tomatensauce - Seitenansicht

Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das bei einem Gericht mit Hackfleisch und Nudeln kein niedriger Wert zusammen kommt, dürfte jedem von Anfang an klar gewesen sein. Und mit 3200kcal für die gesamte Zubereitung, also 800kcal pro Portion, zeigte sich dass dieses Bauchgefühl genau richtig war. Gut, man könnte Geflügel-Hackfleisch nehmen und die kohlehydratreichen Nudeln durch Blumenkohl oder etwas ähnliches ersetzen, aber wo bleibt da der Genuss? Für mich war dieses Gericht jedenfalls genau das richtige für einen verregneten, eher herbstlich anmutenden Tag im Juni.

Guten Appetit

Pizza mit Salami, Champignons & Peperoni [10.03.2015]

Ursprünglich hatte ich heute eigentlich vor gehabt, mal wieder beim Pikanten Kichererbsencurry mit Reis aus dem Bereich der Vitality-Gerichte zuzugreifen, denn es schien mir eine gute Alternative zu den Nürnberger Rostbratwürsten mit Weinsauerkraut, Bratensauce und Kartoffelpüree bei Tradition der Region, den Penne Rigata mit Tomatenragout und Thunfisch, dazu Parmesan bei Globetrotter sowie den Asia-Gerichten wie Kal Tzau Fhan – Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum, und Thaigemüse in Austernsauce. Doch schon als ich mich den Räumlichkeiten unseres Betriebsrestaurants nährte, machte sich ein Geruch in meiner Nase breit der mir ankündigte dass es heute noch mehr auf der Speisekarte geben würde als offiziell ausgeschrieben war. Und diese Vermutung bestätigte sich als ich dort ankam, denn man hatte den sonst vor sich hin schlummernden doppelstöckigen Steinofen mal wieder in Betrieb genommen und bereitete dort zusätzlich eine Pizza mit Salami, Champignons und Peperoni zu. Und heute sogar mit deutlich flacherem Boden und dünnerem Rand als bei früheren Versionen wie zum Beispiel hier, hier oder hier. Das war ein Angebot, dass ich unmöglich ablehenen konnte – auch wenn es bedeutete dass ich mich in eine lange Schlange einreihen musste und dieses mal deutlich länger als sonst brauchte bis ich mein heutiges Mittagessen endlich auf dem Tablett hatte und mit dem extra bereitstehenden getrockneten Oregano garnieren konnte. Klugerweise hatte man an der Ausgabetheke außerdem extra scharfe Steak-Messer zum schneiden bereit gestellt. Dies sollte mir gute Dienste leisten, auch wen die Pizza als sie aus dem Ofen kam schon mal grob geviertelt worden war. Dazu gesellte sich noch – mehr aus Gewohnheit als aus Notwendigkeit – ein kleines Becherchen Milchreis mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Pizza with salami, mushrooms & peperoni / Pizza mit Salami, Champignons & Peperoni

Bereits nach den ersten Bissen zeigte sich, dass sich das Warten heute wirklich gelohnt hatte. Der Boden war tatsächlich hauchdünn und größtenteils schön knusprig – nur in der Mitte war ein kleines Stück was nicht hundertprozentig durchgebacken erschien, aber im Rahmen des großen Zeitdrucks unter dem die Pizzabäcker aufgrund der langen Schlange standen sehe ich mal großzügig drüber hinweg. Und auch der Belag aus würziger Tomatensauce, zahlreichen Champignon-Scheiben, großen würzigen Salamischeiben, zwei großen grünen Peperoni und natürlich Käse erwies sich als überaus lecker und recht hochwertig. Dazu passte wunderbar der darüber gestreute trockene Oregano, der den Genuss geschmacklich noch abrundete. Sehr gelungen und auch von der Größe mehr als ausreichend, da konnte man für ein Betriebsrestaurant wirklich nichts sagen. Da wäre der Nachtisch in Form des Milchreis mit roter Beerengrütze wäre tatsächlich nicht mehr notwendig geworden, aber auch hier gab es qualitativ nicht auszusetzen.
Dennoch war es heute nicht die Pizza, sondern die Nürnberger Bratwürste, die sich den ersten Platz auf den Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnten – was wohl auch mit der längeren Wartezeit vor dem Steinofen zusammen hing. Auf Platz zwei folgte aber die Pizza, Platz drei belegten die Asia-Gerichte, knapp gefolgt von den Penne Rigato mit Tomaten & Thunfisch auf Platz vier und dem vegetarischen Kichererbsencurry auf dem fünften Platz.

Mein Abschlußurteil:
Pizza: ++
Milchreis mit roter Grütze: ++