Nachdem ich lange überlegt hatte was ich denn nun heute kochen sollte und viele Rezepte gewälzt hatte, entschied ich mich schließlich für einen Klassiker, der noch in meiner langen Liste von Gerichten fehlte: Züricher (oder besser Zürcher) Kalbsgeschnetzeltes, das ich mit Kartoffelrösti und etwas Gemüse aus Erbsen und Möhren ergänzte. Das Ganze ist zwar nicht gerade günstige Küche, aber das Ergebnis war den finanziellen Mehraufwand auf jeden Fall wert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigt man also für 3 – 4 Portionen?
Für das Geschnetzelte
4 Schalotten (ca. 120g, Alternativ: 1 große Zwiebel)
250g Champignons
600g Kalbfleisch (aus der Nuss)
200ml Weißwein
200ml Kalbsfond
200ml Schlagsahne (auch Schlagrahm genannt)
1 gehäufter EL Weizenmehl
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
sowie etwas neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl, zum Braten
Für das Gemüse
1 große oder 2 mittlere Dose(n) Erbsen & Möhren (ca. 500g)
1 EL Butter
1 EL Weizenmehl
sowie Salz, Pfeffer & Fondor zum würzen
Als Sättigungsbeilage
einige Rösti (TK)
Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen wir die Schalotten und würfeln sie sehr fein.
Außerdem waschen wir die Champignons
und schneiden sie dann fächerig, sprich in dünne Scheiben.
Anschließend waschen wir das Kalbfleisch
und schneiden es dann schräg zur Faser in Streifen, wobei wir fettige Stellen entfernen.
Des weiteren können wir schon einmal das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, wobei wir die Flüssigkeit auffangen. Sollten größere Möhren dabei sein, halbieren wir diese noch einmal mit einem scharfen Messer.
In einer großen Pfanne – ich empfehle eine mit hohem Rand – erhitzen wir etwas neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl,
und geben die Kalbsfleisch-Streifen portionsweise hinein
um scharf anzubraten. Dabei ist vorsichtig geboten, das Öl spritzt etwas, daher auch die Empfehlung für den hohen Pfannenrand.
Die fertig angebratenen Streifen entnehmen wir und stellen sie bei Seite – am besten abgedeckt mit etwas Alufolie damit sie warm bleiben.
Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten glasig an
und geben wenig später die Champignon-Scheiben hinzu
um sie für drei bis vier Minuten bei gelegentlichem umrühren anzubraten.
Sind die Champignons durchgebraten, geben wir das Kalbfleisch ebenfalls wieder mit in die Pfanne
bestäuben alles mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl
und löschen dann alles mit dem Weißwein ab, den wir etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen
bevor wir dann die Sahne
und anschließend auch den Kalbsfond aufgießen und alles gut verrühren und auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen. Dabei sollten wir das gelegentlich umrühren nicht vergessen.
Zwischenzeitlich können wir ein Backblech mit etwas Backpapier auslegen und geben die tiefgefrorenen Röstis darauf. Parallel heizen wir den Backofen auf 200 Grad vor.
Außerdem schmelzen wir einen Esslöffel Butter in einem Topf,
geben einen Esslöffel Mehl hinzu, den wir am besten mit einem Schneebesen etwas verrühren.
In diese Mehlschwitze geben wir dann das inzwischen abgetropfte Erbsen- und Möhren-Gemüse
und gießen etwas von der aufgefangenen Dosenflüssigkeit hinzu.
Inzwischen dürfte auf der Backofen Betriebstemperatur erreicht haben, so dass wir die Röstis auf der mittleren Schiene hinein schieben können.
Dann würzen wir das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Fondor
und wenn wir schon dabei sind, schmecken wir auch gleich das Kalbsgeschnetzelte ebenfalls mit Salz und Pfeffer ab. Langsam bekommt die Sauce auch die gewünschte Konsistenz, wir sollten aber das gelegentlich umrühren natürlich nicht vergessen.
Nach 10 Minuten im Ofen entnehmen wir das Backblech mit den Röstis noch einmal und wenden sie.
Sollte die Konsistenz und der Geschmack des Geschnetzelten schließlich stimmen, was wir durch probieren einfach heraus finden können,
können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
Ich hatte ja schon das eine oder andere Geschnetzelte “Zürcher Art” aus Schwein oder Pute in letzter Zeit verzehrt, aber hier zeigte sich erneut warum das “Original” aus Kalb eindeutig jeder anderen Variante vorzuziehen ist. Die zarten und saftigen Fleischstreifen, die gemeinsam mit den Champignonscheiben in der cremigen, würzigen Sahnesauce zubereitet worden waren übertrafen geschmacklich eindeutig die Varianten mir anderen Fleischsorten bei weitem. Dazu die knusprigen Ofen-Röstis und das Gemüse in der würzigen Mehlschwitze ergaben ein überaus leckeres Gericht, das sich mit erstaunlich wenig Aufwand zubereiten ließ. Einzig die Kosten von fast vierzehn Euro für sechshundert Gramm Kalbfleisch werden mich wahrscheinlich davon abhalten, so etwas häufiger zuzubereiten. 😉
Kommen wir abschließend wie üblich zu den Kalorienwerden dieses Gerichtes. Das Kalbsgeschnetzelte alleine schlägt gemäß meiner Kalkulation mit insgesamt 1550kcal zu Buche, also mit 387,5 kcal pro Portion bei vier Portionen oder 517kcal bei drei Portionen. Hinzu kommen noch die Röstis mit insgesamt 832kcal und die Gemüse-Zubereitung mit 450kcal. Damit kommen wir auf eine Summe von 2832kcal für die gesamte Zubereitung, also 708kcal pro Portion bei vier Portionen und stolze 944kcal pro Portion bei drei Portionen – wobei diese wirklich sehr groß geraten würden. Wenn der etwas erhöhte Kalorienwert nicht abschreckt, dem sei dieses Gericht aber wärmstens ans Herz gelegt.
Guten Appetit
