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Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit hausgemachten Röstis [05.03.2018]

Monday, March 5th, 2018

Beim ersten Blick in die heutige Speisekarte unseres Betriebsrestaurants fiel mir natürlich das Wiener Backhend’l mit Pommes Frites im Abschnitt Tradition der Region ins Auge. Ein inzwischen ebenfalls klassisches Gericht dieses Etablissements, dass ich ja hier und (mit Kartoffelsalat) hier bereits genossen hatte. Aber dann fiel mit auf, dass diese Woche wieder mal en Special stattfand: Es begann eine Schweizer Woche, in der typische Gerichte aus der Eidgenossenschaft serviert werden sollten. Dazu hatte die Sektion Vitality aus der Speisekarte weichen müssen. Und das heutige Angebot, Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Egerlingen und hausgemachten Röstis klang gleich überaus verlockend – daher entschloss ich mich doch lieber hier zuzugreifen. Die Spaghetti Al Arrabiatta bei Globetrotter oder die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Frühlingsröllchen sowie Gebratenes Putenfleisch mit Thaigemüse in Austernsauce kamen heute nicht in die nähere Auswahl. Passendes Gemüse oder Salat konnte ich leider nicht entdecken.

Zurich veal strips with home made hash browns / Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit hausgemachten Röstis

Das magere Kalbfleisch im Geschnetzelten erwies sich zwar teilweise wieder als recht kleinteilig, war aber qualitativ meiner Meinung nach absolut in Ordnung. Was mich etwas stutzig machte waren die Egerlinge, besser gesagt Champignons, die keinesfalls frisch erschienen, sondern mit eher nach Dosenware aussahen – zumal es sich teilweise winzige ganze Pilze, zum anderen in Scheiben geschnittene Egerlinge handelte. Ich mag mich da natürlich auch irren, aber sollte es sich tatsächlich um Konservenware gehandelt haben, sollte man nicht mit “frischen Egerlingen” für das Gericht werben. Dazu gab es zwei schön knusprige Röstis, sprich Kartoffelpuffer, die aber offensichtlich wirklich hausgemacht waren und aus meiner Sicht nichts zu wünschen übrig ließen. Ein paar mehr Pilze und etwas großer geschnittene Fleischstücke hätten das Gericht zwar noch besser gemacht, aber ich war auch so relativ zufrieden.
Die anderen Gäste hatten, wie nicht anders erwartet, natürlich verstärkt beim Backhend’l zugeschlagen und bescherten diesem Gericht einen deutlichen Sieg beim Rennen um Platz eins auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf dem zweiten Platz sah ich das Geschnetzelte, das aber nur knapp vor den drittplatzierten Asia-Gerichten. Die Spaghetti Al Arrabiata folgten mit geringem Abstand auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Zürcher Kalbsgeschnetzeltes: +
Hausgemachte Röstis: ++

Zurcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Greyerzer & Bandnudeln [02.05.2017]

Tuesday, May 2nd, 2017

Diese leider durch den ersten Mai etwas verkürzte Woche hatte sich die Leitung unseres Betriebsrestaurants mal wieder etwas besonderes ausgedacht und als kleine Sonderaktion eine “Schweizer Woche” gestartet, bei der sie jeden Tag mindestens ein schweizerisch angehauchtes Gericht anbieten möchte. Und heute sollte Zurcher Geschnetzeltem vom Kalb mit Greyerzer und Bandnudeln diese schweizerische Woche nun einleiten. Dass ließ ich mir natürlich nicht zwei Mal sagen und griff bei diesem Gericht zu. Die Alternativen wären Auberginen-Spinatkuchen mit Ricotta und Schnittlauchquark bei Tradition der Region, eine Hähnchenbrust in der Knusperpanade mit fruchtigem Curry-MangoChutney und Country Potatoes bei Globetrotter sowie Gebratener Eierreis mit verschidenem Gemüse und Gebackener Seelachs mit Thaigemüse in Masamansauce an der Asia-Thai-Theke gewesen. Zugegegbenermaßen sah der auf Blätterteig servierte Auberginen-Spinat-Kuchen zwar auch recht verlockend aus, aber ich blieb letztlich doch beim Kalbsgeschnetzelten, das mit 3,20 Euro (reduzierter Mitarbeiterpreis) auch nicht sonderlich teuer war. Dazu nahm ich mir noch ein Schälchen Rosenkohl aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.

Zurcher veal chop with ribbon noodles / Zurcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Bandnudeln

Das Geschnetzelte beinhaltete neben zahlreichen zarten und saftigen Kalbfleisch-Stückchen auch einige kleine Dosenchampignons und war in einer einigermaßen cremigen, mild-würzigen Sahnesauce angerichtet. Der geriebene Greyerzer, denn man darüber verteilt hatte kam geschmacklich leider nur minimal zu Geltung, aber gemeinsam mit den schön al dente gekochten Bandnudeln ergab sich ein einfaches, aber durchaus leckeres Hauptgericht, zu dem auch gut die knackigen, aber leider bereits leicht abgekühlten Rosenkohl-Röschen passten. Ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden.
So ganz hatte dieses Schweizer Gericht meine Mitesser in der Kantine aber nicht überzeugen können, denn die Hähnchenbrust in Knusperpanade erfreute sich einer deutlich größeren Beliebtheit und konnte sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz folgte aber das Kalbsgeschnetzelte, das aber nur sehr knapp vor dem ebenfalls gern gewählten Auberginen-Spnat-Kuchen lag, der somit auf Platz drei lag. Mit nur geringem Abstand folgten schließlich die Asia-Thai-Gerichte auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Kalbsgeschnetzeltes: ++
Bandnudeln: ++
Rosenkohl: +

Texas Jalapeno Chili [21.03.2017]

Tuesday, March 21st, 2017

Als ich heute einen Blick auf die Speisekarte unseres Betriebsrestaurants warf, entdeckte ich gleich das Texas Chili mit Jalapenos in der Sektion Globetrotter das mein Interesse weckte. Zuerst hatte ich sogar vermutet, dass es sich hier um ein neues Gericht handelte, doch es hatte mit einem Texas Jailhouse Chili vor etwa einem Jahr schon mal zumindest etwas ähnliches hier in unserem Betriebsrestaurant gegeben und selbst gekocht hatte ich in diesem Beitrag so etwas auch schon einmal. Wie dem auch sei, meine Wahl des heutigen Gerichts stand auf jeden Fall damit fest, denn ich liebe nun einmal Chilis in jeglicher Form. Daher ignorierte ich das Gebackene Kotelette mit Preiselbeeren und Kartoffelsalat bei Tradition der Region, den Gebackenen marinierten Tofu mit Ingwer-Currygemüse bei Vitality sowie die Asia-Thai-Gerichte wie Gebratenen Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Gebackenen Seelachs mit Thaigemüse in Masamansauce und steuerte mit dem Chili schnurstracks die Kasse an.

Texas Jalapeno Chili

Heute hatte mich sich mit dem Anrichten besondere Mühe gegeben, denn man hatte das Gericht nicht nur mit Jalapenos, sondern auch mit einigen Tortilla-Chips garniert. Und das Chili aus Rindfleischstücken, Kidneybohnen, Mais und Tomaten war überaus gut gelungen und war, wenn ich mich nicht ganz verschmeckt hatte, sogar mit einer leichten Schokonote versehen. Leider war man bei der Schärfe nicht sonderlich mutig gewesen und es nur leicht pikant abgeschmeckt sowie auch nur milde Jalapenos für die Garnitur verwendet. Aber dennoch sehr lecker, ich zumindest war sehr zufrieden. Außerdem gab es noch ein frisches, knuspriges und noch heißes, mit Kräuterbutter garniertes Stück Baguette dazu, welches das Gericht nicht nur wunderbar abrundete, sondern sich auch wunderbar zum ausputzen des Tellers eignete, so dass nichts von diesem schmackhaften Chili verloren ging.
Und auch auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala konnte sich das Chili durchsetzen und sich mit einem klaren Vorsprung den ersten Platz sichern, auch wenn ihm das Kotelette einigermaßen dicht auf den Fersen war und einen guten zweiten Platz erreichte. Den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und auf Platz vier folgte schließlich der Tofu.

Mein Abschlußurteil:
Texas Jalapeno Chili: ++
Baguette mit Kräuterbutter: ++

4-Gang-Menu im Kulturbahnhof Bad Homburg [11.12.2015]

Friday, December 11th, 2015

Die Weihnachtsfeier-Saison hat mal wieder begonnen und die Eröffnung machte (für mich) heute eine Veranstaltung im Kulturbahnhof in Bad Homburg bei Frankfurt. Das setzte zwar etwas Fahrerei voraus, aber ich war mir sicher dass es dies Wert war. Und ich sollte nicht enttäuscht werden, denn man wartete dort mit einem gelungenen 4-Gang-Menu auf. Natürlich standen schon vorher verschiedene frische Brotsorten und etwas Butter an den Tischen bereits, um die Wartezeit auf den ersten Gang zu versüßen.
Den Beginn machte ein Vitello tonnato mit Tomaten und Ruccola, ein aus Piemont stammendes Antipasto, das aus in Weißwein gekochten, erkalteten und dünn aufgeschnittenen Kalbsfleisch besteht, das mit einer Paste aus Thunfisch überzogen wird. Dies hatte man noch zusätzlich mit Kirschtomaten, Oliven, Chicoree, Ruccola und etwas Parmesan garniert.

Vitello Tonnato mit Tomaten & Ruccola

Wenn ich vorher gewusst hätte was Vitello tonnato genau ist, hätte ich es eventuell nicht probiert, aber so bin ich froh es getan zu haben denn die Kombination erwies sich als überaus lecker. Dass Thunfisch und Kalbfleisch so gut zusammen passen hätte ich nicht gedacht, aber man lernt ja nie aus.
Nach einer angemessenen Pause wurde dann der zweite Gang serviert: eine Tomatencremesuppe die man mit Creme fraiche und einem Streifen Spinat garniert hatte.

Tomato cream soup / Tomatencremesuppe

Schon lange hatte ich keine so fruchtige Tomatencremesuppe mehr gegessen. Die gut gewürzte, schön heiße Suppe strotze nur so von Tomatenaroma und war außerdem auch noch mit einigen halbierten Kirschtomaten versetzt, die dem ganzen noch zusätzlichen Biss gaben. Sehr lecker.
Als Hauptgang gab es dann, wieder nach einer gut, aber nicht zu lang bemessenen Pause, Polnischen Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen.

Polish roast goose with red cabbage & dumplings / Polnischer Gänsebraten mit Rotkohl & Klößen

Hier muss ich, zumindest auf meine Portion bezogen, etwas Kritik anbringen, denn das das Gänsefleisch war teilweise etwas trocken und die mit zahlreichen Kräutern pikant gewürzte Haut stellenweise ein klein wenig zu knusprig geraten. Hinzu kam, dass man bei der würzigen Sauce etwas gegeizt hatte, so dass man das trockene Fleisch damit nicht ganz ausgleichen konnte. Am würzigen Rotkohl und den beiden Kartoffelklößen gab es aber nichts auszusetzen.
Damit war ich eigentlich schon überaus satt, aber es gab nach einer weiteren Pause schließlich noch Nachtisch in Form von Maronencreme an lauwarmen Pflaumenragout, das noch zusätzlich mit frischen Erdbeeren, Sahne, Pistaziensplitter und zwei Nussbällchen kunstvoll garniert worden war.

Sweet chestnut cream with lukewarm plum ragout / Maronencreme an lauwarmen Pflaumenragout

Die in in einem kleinen Schälchen servierte Maronencreme war wunderbar nussig und harmonierte geschmacklich sehr gut sowohl mit den beiden Nusskügelchen als auch mit dem fruchtigen, lauwarmen Pflaumenragout mit vielen Fruchtstückchen. Der Rest war eigentlich nur schmückendes Beiwerk, aber rundete diesen kleinen, aber feinen Nachtisch dennoch sehr gelungen ab.
Lange nicht mehr so viel an einem Abend gegessen. Hätte ich das selber besser geplant, hätte ich wohl besser auf die Calamari heute Mittag verzichtet.

Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen – das Rezept

Sunday, October 25th, 2015

Das Rezept das ich heute vorstellen möchte, hatte mich vor allem wegen seiner Kombination aus Fleisch, Früchten und Kräutern gereizt, mit denen ich ja bereits in früheren Gerichten gute Erfahrungen gemacht hatte. Beim Fleisch war ich zu Beginn unsicher, ob ich zu Rind, Schwein, eine Kombination aus beiden oder Kalb greifen sollte, entschied mich dann aber trotz des etwas höheren Preises für Kalbsfleisch, das ich mir beim Metzger bereits klein schneiden ließ. Und zu Gulasch, so dachte ich bei mir, passen als Sättigungsbeilage wunderbar Kartoffelknödel, da ich aber nicht den Aufwand betreiben wollte sie selbst zuzubereiten, griff ich hier einfach zu fertigen Knödelteig. Das sehr leckere Ergebnis diesen kleinen Kochexperimentes möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

230-250g Zwiebeln
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

120g Knollensellerie
03 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

5-6 Stiele frischen Majoran
04 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

200g Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

750g Kalbfleisch
06 - Zutat Kalbfleisch / Ingredient veal

450ml Fleischbrühe
07 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

3 kleine oder 2 große Lorbeerblätter
08 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

450g Äpfel (säuerliche Sorte – z.B. Boskop)
09 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

200ml Sahne
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1/2 Esslöffel Honig
11 - Zutat Honig / Ingredient honey

3/4 Esslöffel Weizenmehl
12 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 Päckchen Kloßteig (750g)
13 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

etwas Butterschmalz zum braten
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebeln,
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen
15 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und schälen den Knollensellerie, um ihn grob zu reiben.
16 - Knollensellerie reiben / Grate celeriac

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf oder einer Pfanne,
17 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

geben das gewürfelte Kalbfleisch hinein – ich hatte es bereits beim Metzger würfeln lassen –
18 - Kalbfleisch in Pfanne geben / Put veal in pan

und braten es auf leicht erhöhter Stufe rundherum an. Sollte dabei zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese ab.
19 - Kalbfleisch rundherum anbraten / Fry veal

Dann geben wir die Zwiebeln, das Knoblauch
20 - Zwiebeln & Knoblauch hinzufügen / Add onions & garlic

und wenig später auch das geriebene Knollensellerie mit in die Pfanne
21 - Knollensellerie addieren / Add celeriac

und braten alles für einige Minuten mit an.
22 - Zutaten andünsten / Braise ingredients

Anschließend löschen wir alles mit der Fleischbrühe ab, so dass die Zutaten knapp bedeckt sind,
23 - Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat broth

geben die Lorbeerblätter hinzu
24 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

und lassen alles für 60 Minuten geschlossen köcheln, wobei wir es hin und wieder mal umrühren.
25 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal die Möhren schälen und würfeln
26 - Möhren schälen & würfeln / Peel & dice carrots

und das Majoran waschen, trocken schütteln,
27 - Majoran waschen / Wash majoram

die Blättchen von den Stielen zupfen und diese gründlich zerkleinern.
28 - Majoran zerkleinern / Mince majoram

Außerdem setzen wir einen Topf mit Wasser für die Klöße auf, kneten wir den Kloßteig durch
29 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

und formen mit feuchten Händen Klöße daraus.
31 - Klöße formen / Shape dumplings

Ist die Stunde um, geben wir die gewürfelte Möhren
32 - Möhren addieren / Add carrots

und den zerkleinerten Majoran in die Pfanne,
33 - Majoran dazu geben / Add majoram

verrühren alles gut miteinander
34 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für weitere 15 Minuten geschlossen köcheln.
35 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir es salzen
36 - Wasser salzen / Salt water

und die Klöße darin auf reduzierter Stufe gar ziehen lassen können.
37 - Klöße kochen / Cook dumplings

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, die Äpfel zu schälen, zu vierteln
38 - Äpfel schälen & vierteln / Peel & quarter apples

und in mundgerechte Würfel zu schneiden.
39 - Äpfel würfeln / Dice apples

Sind die zusätzlichen 15 Minuten vorbei, geben wir auch die gewürfelten Äpfel mit in die Pfanne,
40 - Apfelwürfel hinzufügen / Add apple dices

verrühren sie gründlich mit den restlichen Zutaten
41 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für noch einmal 15 Minuten geschlossen köcheln.
42 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Nach insgesamt 90 Minuten geben wir dann auch die Sahne hinzu
43 - Sahne hinzufügen / Add cream

vermischen alles wieder gut miteinander
44 - Gut verrühren / Mix well

und rühren dann den Esslöffel Mehl ein, um die Sauce etwas zu binden.
45 - Sauce mit Mehl binden / Thicken sauce with flour

Anschließend würzen wir alles mit Salz und Pfeffer,
46 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

probieren unsere bisherige Kreation
47 - Probieren / Try

und schmecken dann alles noch mit etwas Honig ab. Die Menge sollte dabei davon abhängen, wie stark sich das säuerliche Aroma der Äpfel auf den Gesamtgeschmack auswirkt.
48 - Mit Honig süßen / Sweet with honey

Sobald die Klöße oben schwimmen, also fertig gekocht sind,
49 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
50 - Apple veal goulash with dumplings - Served / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Serviert

Das durch das lange köcheln angenehm zart gewordene Kalbfleisch harmonierte geschmacklich wirklich wunderbar mit dem Aroma des frischen Majoran und dem fruchtigen Geschmack der Apfelstücke und auch das Knollensellerie und Möhren passten gut in das geschmackliche Gesamtbild. Die Kombination aus würzigen und fruchtigen Komponenten ergaben für einen Gulasch einen ungewöhnliches, aber doch sehr gelungenen Geschmack, der mir persönlich sehr zusagte. Dazu passte auch sehr gut der Kartoffelkloß, obwohl ich mir das Gericht auch gut mit Salzkartoffeln oder ähnlichem vorstellen könnte. Ggf. könnte man auch ganz auf eine Sättigungsbeilage verzichten. Ich hatte noch überlegt, ob ich zusätzlich eine Gemüsebeilage wie zum Beispiel Rotkraut dazu reiche, doch es war gut dass ich es nicht getan hatte, denn es hätte einfach nicht gepasst. Mal wieder eine sehr gelungenes Rezept, ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

51 - Apple veal goulash with dumplings - Side view / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Seitenansicht

Werfen wir wie üblich zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf Nährwerte dieses Gerichtes. Die Gulaschzubereitung kommt meiner Kalkulation nach auf 1700kcal, also 425kcal pro Portion. Dazu kommen noch die Kartoffelknödel, die mit 107kcal pro 100g zu Buche schlagen. Bei einem Teigpäckchen von 750g bei 6 Knödeln sind das 125g pro Knödel sind das also etwa 134kcal pro Knödel. Bei einem Knödel pro Portion kommen wir also auf eine Summe 557kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert finde ich. Da gibt es aus meiner Sicht keine Notwendigkeit zu überlegen, ob man diesen Wert irgendwie reduzieren kann.

Guten Appetit