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Burgunderbraten vom Hirsch mit Kroketten [04.12.2014]

Thursday, December 4th, 2014

Heute erwiesen für mich gleich drei Gerichte aus dem Angebot der regulären Küche unseres Betriebsrestaurants als überaus interessant, wenn auch aus unterschiedlichen Gründen. Zum einen war da der Griechische Gemüsetopf mit Schafskäse und Oliven aus dem Bereich Vitality, der mit all dem frischen Gemüse und seinen gerade mal 461kcal überaus gesund erschien. Der Burgunderbraten vom Hirsch mit Rotweinsauce, Apfelpreiselbeeren und Kroketten bei Tradition der Region wiederum schien mir das exklusivste und edelste der heutigen Angebote zu sein, immerhin handelte es sich um Wild und schließlich der New York Chili-Cheeseburger mit roten Zwiebeln, dazu Chester-Käse, Jalapenos, Chili-Cheese-Sauce und Steakhouse-Pommes bei Globetrotter weckte einfach meinen Appetit auf Fastfood. Da konnten das Tahoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse in Koriandersauce und das Ko Lo Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce an der Asia-Thai-Theke natürlich nicht mithalten. Und auch die Mexikanischen Chili-Linsen mit Reis, die als Zusatzangebot auf der Karte stand, weckte keinerlei Interesse bei mir. Nach langem Abwägen fiel meine Wahl schließlich auf den goldenen Mittelweg, der gleichzeitig auch das kulinarisch hochwertigste Gericht darstellte: Den Burgunderbraten. Und was passt besser zu Braten als etwas Blaukraut – auch wenn mir bewusst sein musste dass es sich hier um die Reste von gestern handelte. Außerdem nahm ich mir noch ein Becherchen Grießbrei mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Burgundian roast venison with croquettes, pear & cranberries / Burgunderbraten vom Hirsch mit Kroketten, Birne & Preiselbeeren

Leider schien man das Rotkraut mitsamt seiner Gewürze, unter denen wohl auch Nelken gewesen waren, seit gestern Zwischengelagert, was zur Folge hatte dass sich der Nelkengeschmack über das komplette Kraut ausgebreitet hatte. Es war gerade noch essbar, aber kein wirklicher Genuss mehr. Daher Notiz an mich selbst: In Zukunft kein Rotkraut vom Vortag mehr wählen, auch wenn es scheinbar gut zum angebotenen Gericht passt. Am saftigen, mageren und zarten Hirsch-Burgunderbraten mit seiner würzigen, schön dickflüssigen Rotweinsauce und den knusprigen und noch angenehm heißen Kroketten gab es glücklicherweise nichts auszusetzen. Gemeinsam mit der halben, mit Preiselbeergelee garnierten Birne, die ja eine klassische Beigabe zu Wildgerichten aller Art darstellt, ein sehr gelungenes Hauptgericht. Und auch an dem mild gesüßten Grießbrei samt der fruchtigen roten Beerengrütze gab es nichts auszusetzen. Abgesehen vom Blaukraut war ich sehr zufrieden.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, erkannte man schnell dass diese dem Burger recht eindeutig den Vorzug gaben und ihm somit den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala bescherten. Auf dem zweiten Platz folgte dann mit etwas Abstand der Hirsch-Burgunderbraten, die Asia-Gerichte belegten Platz drei und der griechische Gemüsetopf folgte knapp dahinter auf Platz vier. Die Chili-Linsen sah ich nur sehr vereinzelt, weswegen ich ihnen nur den fünften Platz zubilligen kann. Ist eigentlich auch eine Schnapsidee, bei so vielen guten Angeboten inklusive des Gemüsetopfs auch noch Chili-Linsen auf den Speiseplan zu setzen – ich kann da nur vermuten dass sie wohl weg musste. 😉

Mein Abschlußurteil:
Burgunderbraten vom Hirsch: ++
Rotweinsauce: ++
Kroketten: ++
Preiselbeerbirne: ++
Blaukraut: +/-
Grießbrei mit roter Grütze: ++

Rotkohlroulade vom Wild mit Kartoffelpüree & geschmorten Zwiebeln [26.11.2014]

Wednesday, November 26th, 2014

Eigentlich wäre heute mal wieder das für Mittwoch üblich Fischgericht dran gewesen und mit einer Spanischen Paella mit Hühnerfleisch und mediterranem Gemüse stand im Bereich Vitality auch etwas akzeptables auf der Speisekarte. Doch meine Pläne wurde gleich durch zwei weitere Angebote durchkreuzt, denn zum einen gab es eine Rotkohlroulade vom Wild mit Bratensauce, Kartoffelpüree und geschmorten Zwiebeln bei Tradition der Region und zum anderen wurde mal wieder – unangekündigt – eine frisch im restauranteigenen Steinofen zubereitete Pizza mit Paprika, Schinken und Pilzen angeboten. Da konnten die Schinkennudeln mit Ei und Tomatensauce bei Globetrotter oder die Angebote an der Asia-Thai-Theke wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten mit Thaicurry in Kokosmilchsauce und Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce natürlich nicht mithalten. Und obwohl ich bereits Rotkohl bzw. Blaukraut (was das selbe ist) auf meinem Teller gehabt hatte, entschied ich mich letztlich für die Rotkohlroulade. Das erschien mir kulinarisch einfach die interessantere Alternative. Dazu gesellte sich noch ein Schälchen Rosenkohl aus dem heutigen Gemüseangebot und ein Becherchen Waldbeerenpudding von der Dessert-Theke.

Red cabbage roulade stuffed with venison, gravy, mashed potatoes & fries onions / Rotkohlroulade vom Wild mit Bratensauce, Kartoffelpüree & geschmorten Zwiebeln

Beim Kartoffelpüree handelte es sich natürlich wieder die relativ dünne Instant-Variante, die zwar geschmacklich wie üblich in Ordnung war, aber dennoch aus gastronomischen Gesichtspunkten heraus keine volle Punktzahl verdient. An der Rotkohlroulade, die ja die Hauptkomponente darstellte gab es aber nichts auszusetzen, denn der Kohl war knackig gegart und auch bei der mild-würzigen Füllung, die wohl aus Wild-Hackfleisch bestand, hatte man nicht gespart.

Red cabbage roulade - Stuffing / Rotkohlroulade - Füllung

Gemeinsam mit der Bratensauce und der großzügig bemessenen Portion geschmorten Zwiebeln ergab sich so ein überaus leckeres Hauptgericht. Im Nachhinein gesehen hätte ich eigentlich auch auf den Rosenkohl verzichten können, da mit dem Rotkraut bereits Gemüse mit serviert worden war – aber geschadet hat er letztlich auch nicht – zumal er sich als noch eingermaßen frisch und knackig im Biss erwies. Da gab es ebenso wenig zu meckern wie an dem fruchtigen Pudding mit Waldbeerenaroma. Ich bereute meine Entscheidung absolut nicht.
Bei der Allgemeinheit der Gäste lieferten sich, wie nicht anders zu erwarten war, die Rotkohlroulade und die Pizza ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Und es war wohl auch mit der beschränkten Kapzität des Steinofens zu verdanken, dass es letztlich die rote Kohlroulade war, die den ersten Platz für sich ergattern konnte. Nach der zweitplatzierten Pizza folgten schließlich auf dem dritten Platz die Asia-Gerichte, die ich meinte noch etwas häufiger gesehen zu haben als die Paella und die Schinkennudeln auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Rotkohlroulade: ++
Bratensauce: ++
Schmorzwiebeln: ++
Kartoffelpüree: +
Rosenkohl: ++
Waldbeerenpudding: ++

Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel – das Rezept

Sunday, June 2nd, 2013

Dieses Wochenende verspürte ich mal wieder Lust auf etwas mit Wild. Daher beschloss ich einen Hirschbraten zuzubereiten – zumindest nach erster Planung. Doch als ich beim Wild-Metzger am Viktualienmarkt danach fragte, teilte man mir mit dass es derzeit keinen Hirsch gäbe, da dieser keine Saison hätte. Aber es gäbe frisches Reh. Also disponierte ich einfach um und besorgte mir etwas Rehfleisch. Dazu wollte ich mich einmal an einen selbst hergestellten Serviettenknödel versuchen und beim Gemüse griff ich einfach zu Rotkraut. Das Ergebnis war ein zwar etwas aufwändiger zuzubereitender, aber überaus gelungener Rehbraten dessen Rezept ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 4 Portionen?

750g Rehfleisch
06 - Zutat Rehfleisch / Ingredient venison

Für die Marinade

1 Bund Suppengrün
01 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

1 große oder 2 mittlere Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

450ml trockener Rotwein
03 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

6 Wacholderbeeren
04 - Zutat Wacholderbeeren / Ingredient juniper

6 Pfefferkörner
05 - Zutat Pfefferkörner / Ingredient peppercorns

sowie 100ml Wasser

Für den Serviettenknödel

250-300g altbackene Brötchen oder Knödelbrot
07 - Zutat Brötchen / Ingredient buns

1 mittlere Zwiebel (60-70g)
08 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Eier
09 - Zutat Eier / Ingredient eggs

300ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

1/2 – 3/4 Bund Petersilie
11 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

70g Butter
12 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz und Muskatnuss zum würzen

Außerdem benötigen wir

180g kleine Champignons
13 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100ml Gemüsebrühe
14 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

3 EL Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
15 - Zutat Cassis / Ingredient cassis

2 EL Preiselbeergelee
16 - Zutat Preiselbeeren / Ingredient cranberries

3 EL Olivenöl
12 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

ein Glas Rotkraut
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

außerdem Salz & Pfeffer zum würzen

Da das Fleisch mindestens 24 Stunden in der Marinade liegen sollte, beginnen wir bereits am Vortag damit diese zuzubereiten. Dazu waschen wir das Suppengrün, tupfen es trocken
17 - Suppengemüse waschen / Wash soup greens

und zerkleinern es dann in Scheiben oder Würfel.
18 - Suppengemüse zerkleinern / Mince soup greens

Außerdem schneiden wir die Zwiebel in Streifen.
19 - Zwiebel in Streifen schneiden / Cut onion in stripes

Nun geben wir die 450ml Rotwein in einen Topf,
20 - Wein in Topf geben / Add wine to pot

fügen 100ml Wasser hinzu,
21 - Wasser hinzufügen / Add water

addieren Pfefferkörner und Wacholderbeeren
22 - Wacholder & Pfeffer dazu / Add juniper & pepper

und geben schließlich noch die Zwiebel
23 - Zwiebel hinein / Add onion

sowie das zerkleinerte Suppengemüse hinzu
24 - Gemüse addieren / Add soup greens

um alles dann kurz aufkochen und für ein paar Minuten auf mittlerer Stufe köcheln zu lassen. Dann nehmen wir es von der Platte und lassen es abkühlen.
25 - Aufkochen lassen / Boil up

Während die Marinade abkühlt, waschen wir das Rehfleisch gründlich
26 - Rehfleisch waschen / Wash venison

und reinigen es etwas, indem wir Sehnen und unschöne Stellen entfernen. Ich habe außerdem versucht, die dünne, helle Schicht auf der Oberfläche des Fleischs zu entfernen, aber bald feststellen müssen dass dies extrem mühselig und schwierig ist. Daher ließ ich bald wieder davon ab – und es sollte auch so gehen.
27 - Rehfleisch reinigen / Clean venison

Ist die Marinade dann abgekühlt, legen wir das Rehfleisch in ein großes, verschließbares Behältnis und bedecken es mit Marinade und Gemüse. Das Ganze kommt dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wobei wir es zwischendurch ruhig mal wenden können.
28 - Rehfleisch marinieren / Marinate venison

Am nächsten Tag, mindestens Stunde vor Ende der Marinierzeit des Rehs, beginnen wir damit, unseren Serviettenknödel vorzubereiten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebel fein
29 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und lassen dann etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen
30 - Butter schmelzen / Melt butter

um die Zwiebel darin glasig anzudünsten. Die Zwiebel stellen wir dann bei Seite und lassen sie etwas abkühlen.
31 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Nun würfeln wir die altbackenen Brötchen
32 - Brötchen würfeln / Dice buns

und schlagen dann unsere beiden Eier in die Milch
33 - Eier zur Milch geben / Add eggs to milk

um sie dann gut miteinander zu verquirlen
34 - Verquirlen / Whisk

und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss zu würzen.
35 - Würzen / Season

Außerdem waschen wir die Petersilie,
36 -  Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von den Stielen
37 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern diese dann.
38 - Petersilie zerkleinern / Grind parsley

Des weiteren schmelzen wir die Butter in der Mikrowelle.
39 - Butter schmelzen / Melt butter

Nachdem wir die Brötchenwürfel in eine Schüssel gegeben haben, fügen wir die angedünsteten Zwiebel hinzu
40 - Zwiebeln addieren / Add onion

addieren die zerkleinerte Petersilie,
41 - Petersilie hinzufügen / Add parsley

geben die geschmolzene Butter hinzu
42 - Geschmolzene Butter dazugeben / Add molten butter

und gießen alles mit der Milch-Ei-Mischung auf.
43 - Milch dazu gießen / Add milk

Nun vermischen wir alles gründlich miteinander
44 - Vermengen / Mix

und lassen die Masse für ca. 60 Minuten abgedeckt ruhen damit es durchziehen kann.
45 - Ruhen lassen / Let rest

Wenn die 24 Stunden schließlich rum sind, entnehmen wir das Rehfleisch aus der Marinade, entfernen eventuell haften gebliebenes Gemüse und tupfen es dann trocken.
46 - Fleisch abtupfen / Dab venison

Die Marinade gießen wir dann durch ein Sieb und fangen die Flüssigkeit auf, die wir später noch brauchen. Das Gemüse können wir entsorgen.
47 - Marinade abgießen / Drain marinade

Nachdem wir dann das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt haben
48 - Fleisch würzen / Season meat

erhitzen wir 2 EL Olivenöl in einer Pfanne
49 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Fleisch rundherum scharf an.
50 - Fleisch anbraten / Sear venison

Dann löschen wir es mit der Gemüsebrühe ab,
51 - Mit Gemüsebrühe ablöschen / Drain vegetable broth

gießen etwas von der Marinade dazu
52 - Marinade angießen / Add marinade

und lassen alles dann auf kleiner Stufe für 1 bis 1 1/4 Stunden geschlossen schmoren, wobei wir das Fleisch hin und wieder wenden und etwas mehr von der Marinade dazu gießen bis wir sie aufgebraucht haben.
53 - Geschlossen schmoren / Stew closed

Während das Fleisch schmort, waschen wir auch die Champignons vorsichtig, putzen sie mit einem Tuch etwas ab
54 - Champignons abspülen / Wash mushrooms

und entfernen schließlich die trocknen Stielenden bevor wir sie vierteln.
55 - Champignons reinigen vierteln / Quarter mushrooms

Ist die Stunde Ruhezeit unseres Knödelteiges schließlich abgelaufen, setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen auf
59 - Topf mit Wasser aufsetzen / Heat up water

und formen dann aus dem Teig mit den Händen eine Rolle
56 - Rolle formen / Form to roll

wickeln diese in ein sauberes, frischen Baumwoll-Küchentuch, verschließen die Enden mit Küchengarn
57 - In Küchentuch einpacken / Wrap in kitchen towel

und umwickeln alles noch einmal mit einer doppelten Schicht Alufolie.
58 - In Akufolie einwickeln / Wrap in aluminium foil

Ist das Wasser schließlich leicht siedend, geben wir unser Päckchen hinein und lassen es für ca. 40 Minuten bei leichtem köcheln gar ziehen. Und obwohl ich den größten Topf verwendet habe den ich habe, wurde es ziemlich eng – ich denke das nächste Mal mache ich lieber zwei kleinere Serviettenknödel.
62 - Serviettenknödel kochen / Cook dumpling

Außerdem erhitzen wir einen weiteren Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne
60 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten unsere Champignons darin an. Anschließend stellen wir sie bei Seite.
61 - Champignons anbraten / Braise champignons

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut aufzusetzen und zu kochen.
63 - Rotkraut kochen / Cook red cabbage

In einer kleinen Schüssel geben wir nun 2 TL Speisestärke und fügen 3 EL Wasser hinzu
65 - gut verrühren / Mix well

und verrühren alles gut miteinander. Durch diese Methode verhindern vor das verklumpen der Stärke beim einrühren.
65 - gut verrühren / Mix well

Dann entnehmen wir das Fleisch und halten es in Alufolie warm. Wie beim schmoren üblich ist das Fleisch auch hier etwas zusammengeschrumpft.
66 - Fleisch in Alufolie warmhalten / Wrap in silver paper to hold warm

In die verblieben Sauce geben wir nun drei Esslöffel Cassis
67 - Cassis addieren / Add cassis

sowie die beiden Esslöffel Preiselbeeren hinzu
68 - Preiselbeeren hinzufügen / Add cranberries

und rühren dann die aufgelöste Speisestärke unter.
69 - Speisestärke beigeben / Add starch

Zuletzt geben wir auch die angebratenen Champignons hinzu
70 - Champignons dazu / Add mushrooms

und lassen alles kurz aufkochen und dann weiter vor sich hin köcheln.
71 - Köcheln lassen / Simmer

Jetzt ist es auch an der Zeit, den Serviettenknödel auf dem Topf zu entnehmen abtropfen zu lassen, auszuwickeln und in Scheiben zu schneiden.
72 - Servierttenknödel zerschneiden / Cut dumpling in slices

Außerdem schneiden wir das geschmorte Rehfleisch in mundgerechte Stücke.
73 - Rehbraten in Scheiben schneiden / Cut venison in slices

Dann ist es endlich an der Zeit, das fertige Gericht zu servieren und zu genießen.
74 - Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel - Serviert / Marinated venison roast with dumpling - served

Wie bei geschmortem Fleisch üblich war das Fleisch zwar leicht Spröde geworden, hatte aber einen angenehm zarten Biss behalten. Das hatte ich auch schon beim Schneiden bemerkt, denn das Messer ging angenehm leicht durch das Rehfleisch. Gemeinsam mit der leicht herben, dunklen Sauce und den Champignonstückchen ein wahrer Genuss. Mit dem Serviettenknödel war ich wiederum nicht ganz zufrieden. Geschmacklich war er einwandfrei, aber von der Konsistenz her hätte er insgesamt etwas fester sein können. Er hatte wohl trotz des mehrfachen Einwickelns etwas Wasser gezogen. Ich hatte zwar kurz überlegt statt des Küchentuchs einfach Frischhaltefolie zu verwenden, war aber nicht sicher ob diese hitzebeständig genug ist um ein Bad im siedenden Wasser zu überstehen. Da weder die Verpackung der Folie noch auf der Webseite des Herstellers informationen zu diesem Thema zu finden war, wollte ich lieber kein Risiko eingehen. Dennoch war ich mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments überaus zufrieden, auch wenn der Aufwand insgesamt etwas größer war. Aber was soll man sonst an einem Sonntag mit Dauerregen schon tun… 😉

75 - Marinierter Rehbraten mit Serviettenknödel - Seitenansicht / Marinated venison roast with dumpling - side view

Über die Kalorien des heutigen Gerichtes möchte ich mir aber lieber keine Gedanken machen. Wild selber ist zwar recht mager und auch das Rotkraut fällt nicht so sehr ins Gewicht. Aber der Semmelknödel mit all dem Weißbrot und der Butter dürfte es in sich gehabt haben. Wer hier noch etwas sparen möchte kann gerne zu Spätzle greifen, die passen ja auch immer sehr gut zu Wildgerichten. Wen die etwas längere Zubereitungszeit also nicht scheut, dem kann ich dieses Wildgericht wirklich ans Herz legen – ich finde es ist eine sehr schmackhafte Art und Weise Wild zuzubereiten.

Guten Appetit

Wildschwein-Gulasch mir Rotkraut & Spätzle – das Rezept

Sunday, March 3rd, 2013

Heute wollte ich nun endlich mal kochtechnisch an Wild versuchen und hatte mir dazu gestern bereits ein wenig Wildschweinfleisch besorgt. Mit acht Euro für ein halbes Kilo ist das zwar nicht gerade günstig, aber das war es mir wert. Daraus sollte heute nun ein Gulasch entstehen und bei der Suche nach einem passendem Rezept stellte ich fest, dass es viele Wege gab ein solches Gericht zuzubereiten. Also suchte ich mir verschiedene Aspekte zusammen und kombinierte mir ein eigenes Rezept, das ich heute erfolgreich ausprobieren konnte. Gemüse und Sättigungsbeilage dazu sind natürlich variabel – hier sind z.B. Klöße, Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffeln bzw Rotkraut, Blumenkohl, Rosenkohl und auch Sauerkraut denkbar. Ich entschied mich für die klassische Kombination aus Spätzle und Rotkraut. Und das Ergebnis war wirklich sehr gelungen, so dass ich es natürlich nicht versäumen möchte, das Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

500g Wildschwein-Gulasch
01 - Zutat Wildschwein-Fleisch / Ingredient wild boar meat

1 mittelgroße Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

Zum Würzen Salz, Pfeffer, Majoran & Thymian
03 - Zutat Gewürze / Ingredient spices

100g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100g Pfifferlinge
05 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

125ml trockener Rotwein
06 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Wild-Fond
07 - Zutat Wildfond / Ingredient venison stock

2 1/2 EL Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 EL Weizenmehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

2 EL Rapsöl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

75g Speckwürfel (Bacon)
11 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

2 Blätter Lorbeer
12 - Zutat Lorbeer / Ingredient bay leafs

2 ganze Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

2 EL Creme double
14 - Zutat Creme double /Ingredient creme double

400g Spätzle
15 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

1 Glas Apfelrotkohl
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

sowie etwas Butter zum anbraten.

Beginnen wir nun damit, die Zwiebel zu schälen und zu zerkleinern – ich verwendete dazu meine kleine manuelle Küchenmaschine (Blitzhacker), alternativ kann man natürlich auch ein Messer verwenden.
17 - Zwiebel würfeln / Grind onion

Dann waschen wir das Wildschweinfleisch gründlich, tupfen es trocken
18 - Fleisch waschen / Wash boar meat

und zerkleinern es in mundgerechtere Stücke.
19 - Fleisch zerkleinern / Mince meat

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun die beiden Esslöffel Rapskernöl auf erhöhter Stufe
20 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Wildschweinfleisch darin scharf an.
21 - Fleisch scharf anbraten / Sear boar meat

Parallel erhitzen wir den Wildschweinfond und halten ihn warm.
22 - Rinderfond warm halten / Keep venison stock warm

Das Fleisch würzen wir nun großzügig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian
23 - Großzügig würzen / Taste generous

und braten die zerkleinerten Zwiebeln dann ebenfalls mit an.
24 - Zwiebeln mit anbraten / Roast onions gently

Nun ist es auch an der Zeit, die zweieinhalb Esslöffel Tomatenmark mit hinzu zu geben
25 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und es ebenfalls mit anzuschwitzen.
26 - Tomatenmark anschwitzen / Braise tomato puree

Außerdem streuen wir das Mehl mit ein und braten es ebenfalls mit an.
27 - Mehl einstreuen / Add flour

Wenig später ist es dann an der Zeit, den Wein nach und nach aufzugießen
28 - Wein aufgießen / Drain red wine

und jeweils komplett einkochen zu lassen.
29 - Einkochen lassen / Let boil in

Ist dies geschehen, können wir auch die Lorbeerblätter und die Nelken mit in die Pfanne geben
30 - Lorbeer & Nelken hinzufügen / Add bay leafs and cloves

und gießen etwas vom Wildfond hinzu
31 - Wildfond aufgießen / Drain vanison stock

um alles dann für eine bis eineinviertel Stunden auf reduzierter Stufe vor sich hin schmoren lassen.
32 - Schmoren lassen / Braise

In der Zwischenzeit waschen wir die Champignons
33 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und reinigen die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch,
34 - Pfifferlinge reinigen / Clean chanterelles

dann vierteln wir die Champignons
35 - Champignons schneiden / Grind mushrooms

und zerkleinern auch die Pfifferlinge etwas.
36 - Pfifferlinge zerkleinern / Cut chanterelles

Während der Vorbereitung der Pilze sollten wir natürlich nicht vergessen, immer wieder etwas vom Wildfond nachzugießen
37 - Wildfond nachgießen / Add more venison stock

und das ganze auch immer wieder gut umzurühren.
38 - Weiter schmoren lassen / Continue simmer

In einer kleinen Pfanne schmelzen wir nun etwas Butter oder Margarine
39 - Butter schmelzen / Melt butter

und lassen den Speck darin gründlich aus.
40 - Speck auslassen / Fry bacon

Dann entnehmen wir den angebratenen Speck
41 - Speck entnehmen / Remove bacon

und braten die Pilze im verbliebenen Fett für drei bis vier Minuten an, wobei wir sie mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
42 - Pilze anbraten & würzen / Roast & taste mushrooms

Anschließend geben wir Speck
43 - Speck addieren / Add bacon

sowie die angebratenen Pilze hinzu
44 - Pilze unterheben / Fold in mushrooms

und rühren schließlich die beiden Esslöffel Creme double unter
45 - Creme double einrühren / Stir in creme double

um alles dann weiter köcheln zu lassen.
46 - Köcheln lassen / Simmer

In einer weiteren Pfanne schmelzen wir dann wieder etwas Butter
47 - Butter schmelzen / Melt butter

und braten die Spätzle darin für etwas 5 bis 6 Minuten darin an.
48 - Spätzle anbraten / Roast spaetzle

Außerdem bereiten wir den Rotkohl gemäß Packungsbeschreibung zu.
49 - Rotkraut zubereiten / Cook red cabbage

Nachdem wir dann die Lorbeerblätter aus der Gulaschzubereitung entfernt haben
50 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bayleafs

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
51 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - Serviert

Die Kombination aus geschmorten Wildschwein-Fleisch mit gut durchgebratenen Pilzen in der unglaublich sahnigen und gleichzeitig angenehm würzigen Sauce erwies sich schon mal als überaus gelungen und für meinen ersten Versuch mit Wildfleisch dieser Art als wirklich großer Erfolg. Gemeinsam mit den angebratenen Spätzle und dem würzigen Rotkraut ein wirklich sehr gelungenes und dabei nicht sonderlich aufwändiges Gericht, dass ich wirklich sehr genoss und vorbehaltlos weiter empfehlen kann.

52 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - CloseUp

Was die Nährwerte angeht, handelte sich hierbei jedoch nicht gerade um ein leichte Zubereitung. Meiner Kalkulation nach komme ich auf 1700kcal für die gesamte Zubereitung, das heißt aufgeteilt auf 2 Portionen auf 850kcal, bei 3 Portionen sind es immer noch 567kcal pro Portion. Dabei ist es weder die Creme double noch das Wildschweinfleisch, welche die Werte nach oben treibt, sondern eher die Kombination aus Eier-Spätzle und allen anderen Komponenten. Aber für einen Sonntag war es mir das einfach mal wert – so lange man solche kalorienreichen Gerichte nicht zu Regel werden lässt, geht das hin und wieder schon einmal.

Guten Appetit

Hirschbraten mit Wacholderrahmsauce & Mandelkroketten [20.11.2012]

Tuesday, November 20th, 2012

Mein erster Blick galt heute dem Angebot bei Vitality, wo heute Spaghetti al limone con ricotta auf der Speisekarte stande, einem Gericht, das ich hier schon mal probiert und für gut befunden hatte. Aber neben den ebenfalls sehr verlockenden Asia-Gerichten wie Gaeng Kiew Wan Pak – Gebratenes frisches Gemüse in grünem Thaicurry oder Pad Pla Muek – Gebratener Tintenfisch mit frischem Gemüse und Pilzen in Fischsauce hatte man vor allem in der regulären Küche zwei Angebote aufgefahren, die ich unmöglich ablehnen konnte. Gut, bei der Currywurst (rot oder weiß) mit Pommes Frites in der Abteilung Globetrotter gelang es mir aufgrund der voraussichtlich sehr hohen Kalorienwerte dann doch, aber bei einem Hirschbraten in Wacholderrahmsauce mit Mandelkroketten und Preiselbeerbirne bei Tradition der Region wurde ich dann schwach – Wildgerichte gibt es dann doch zu selten als dass ich hier nicht hätte zugreifen können. Da eine Gemüsebeilage im eigentlichen Angebot aber fehlte, ergänzte ich es noch mit einem Schälchen aus Erbsen, Pariser Möhren und Spargelspitzen von der Gemüsetheke.

Hirschbraten mit Wacholdersauce & Mandelkroketten / Roast venison with juniper sauce & almond coquettes

Zu einem großen, zarten Stück mageren Hirschbratens in einer herben, mit Wacholderbeer-Aroma und einigen Wacholderbeeren versetzten Rahmsauce fanden sich eine gekochte Birnenhälfte mit etwas sehr süß geratenen Preiselbeergarnitur und schließlich elf Krokettenbällchen, die aus einer mit dünnen Mandelblättchen garnierten, knusprigen Hülle umfassten Kartoffelmasse hergestellt zu sein schienen. Bis auf das Fehlen einer Gemüsebeilage, hier hätte Blaukraut oder Rosenkohl meiner Meinung nach sehr gut gepasst, ein wirklich sehr gelungenes Gericht, das ich mir glücklicherweise mit der Mischung aus Erbsen, Möhren und Spargelspitzen kombiniert hatte, die es in diesem Fall ebenfalls ihren Zweck erfüllt und an der es aus meiner Sicht ebenfalls nichts auszusetzen gab. Was die Nährwerte angeht war der Hirschbraten zwar nicht optimal, aber das war mir der eher seltene Genuss eines Wildgerichts absolut wert.
Bei dem Wettstreit um den heutigen ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala schlug sich der Hirschbraten zwar sehr gut, konnte der Currywurst mit Pommes aber dann doch nicht bestehen und belegte somit nach dieser doch nur einen guten zweiten Platz. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte und auf Platz vier schließlich die vegetarischen Spaghetti al limone con ricotta. Hier hat die Vorliebe für Fastfood dann doch der kulinarisch eindeutig besseren Wahl leider mal wieder den Rang abgelaufen – manchmal muss ich mich wirklich fragen was die anderen Gäste zu solchen Entscheidungen bewegt. Aber beeinflussen kann ich es ja eh nicht… 😉

Mein Abschlußurteil:
Hirschbraten: ++
Wacholderrahmsauce: ++
Mandelkroketten: ++
Preiselbeerbirne: + (weil zu deutlich süß)