Weinlese im Rheingau [29. + 30.09.2017]

Für Freitag und Samstag war mal wieder ein kleines Offsite-Meeting in meiner Firma angesetzt, um die sowieso gute Teambildung auch Niederlassungsübergreifend zu verbessern. Das letzte dieser Art hatte in Petersberg bei Fulda stattgefunden, ich hatte es hier nur kurz erwähnt, damals hatten wir Seifenkisten gebaut und ein Rennen damit veranstaltet. Dieses Mal verschlug es uns zum Weinlesen ins Rheingau, genauer gesagt nach nach Oestrich-Winkel bei Rüdesheim, was für mich und meine Kollegen hier in München eine Fahrt von etwa viereinhalb Stunden – bei guten Verkehrsverhältnissen – bedeutete. Und da es am Freitag morgen bereits früh um 7:00 Uhr losgehen sollte, brachen wir bereits am Donnerstag Abend nach der Arbeit um kurz nach 17:00 Uhr auf.

01 - Auf der Autobahn

Natürlich lief die Fahrt nicht ganz ohne Probleme, der eine oder andere kleine Stau und zähfließende Verkehr dehnte unsere Fahrt. Aber wir machten nur eine kurze Pause in Wertheim nahe des bekannten Outlet Village, wo wir uns beim dortigen McDonalds Restaurant eine kleine Stärkung gönnten. Immerhin hatte niemand von unse zu Abend gegessen. Ich selbst entschied mich für ein McRib Bacon Menu mit Gitterkartoffeln und Sauerrahm-Schnittlauch-Dip, das ich mit 5 Chili-Cheese Nuggets ergänzte.

02 - McRib Bacon-Menu - McDonalds Wertheim

Kein leichter Genuss, aber ich fand es geschmacklich absolut in Ordnung. Natürlich entsprachen die servierten Stücke nicht den aufgemotzten Exemplaren aus den Werbeabbildungen, aber das sind wir ja gewohnt. Vor allem sättigte es uns für die weitere Fahrt. Und die war von weiteren Verzögerungen geprägt.
Es war so gegen 22:00 Uhr als wir in Oestrich am Hotel Zum Schwan ankamen, einem schönen alten, denkmalgeschützten Fachwerkgebäude im malerischen Oestrich-Winkel am Rhein. Gut, davon konnten wir aufgrund der Dunkelheit zu diesem Zeitpunkt nur wenig sehen, aber ich möchte es auf jeden Fall erwähnt haben. Die Hotelrezeption war zu dieser Zeit leider nicht mehr besetzt, wir konnten aber mit Hilfe eines Zahlencodes unsere Zimmerkarten an einem Automaten ziehen und so problemlos auch zu fortgeschrittener Stunde einchecken.
Das dreistöckige Gebäude war eindeutig ein Altbau, was sich unter anderem in dem steilen Rundtreppenhaus zeigte, das zu den Zimmern führte.

05 - Staircase / Treppenhaus - Hotel Zum Schwan - Oestrich-Winkel

Aber so alt das Gebäude auch war, die Zimmer erwiesen sich als modern, sauber und großzügig.

03  - Room / Zimmer - Hotel Zum Schwan - Oestrich-Winkel 04 - Bad - Hotel Zum Schwan - Oestrich-Winkel

Im Erdgeschoss befand eine kleine Bartheke, die bereits von einigen meiner Kollegen aus anderen Niederlassungen mit mitgebrachten Getränken in Beschlag genommen worden war. Dort betrieben wir noch etwas Socializing bevor es dann ins Bett ging. Am nächsten Tag sollte es früh um 7:00 Uhr schließlich zur Weinlese gehen.
Nach einem ausgiebigen Frühstück mit belegten Brötchen, Rührei, Würstchen und Bacon begaben wir uns in Fahrgemeinschaften zum Weingut der Familie Allendorf, das sich am Rand dvon Oestrich-Winkel befand.

06 - Weingut Allendorf

Nach einer kurzen Einführung durch den Chef des Betriebes persönlich begaben wir uns auf den etwa zehnminütigen Fußweg zum nahegelegenen Weinberg. Unsere Aufgabe sollte die Weinlese von Riesling-Trauben sein, wobei wir besonders darauf achten sollten nur Qualitativ gute Reben zu sammeln und den Rest hängen zu lassen. Vom daraus resultierenden Wein sollten wir in etwa einem Jahr jeder einige Flaschen erhalten.

07 - At the vineyard / Im Weinberg

Der Gros der Weinleser sollte dabei direkt mit der Ernte beschäftigt sein, während ein paar sich als “Mulis” betätigen sollten und die abgeernteten Trauben in großen Rückentornistern zum an der Straße wartenden Traktor tragen sollten. Mit unseren orangen Scheren begannen wir, die Weinreben von den Stöcken zu schneiden und in einem Eimer zu sammeln. Und es heißt Wein lesen, nicht pflücken. Dabei war uns außerdem eingeschärft worden, dass jeder nach der Ernte seine Schere zeigen müsste, da eine solche Schere in der Weinpresse leicht einen Schaden von 7.500 Euro und einen Ausfall von 24 Stunden verursachen konnte.

08 - Read wine / Wein lesen

09 - Result / Weinleseergebnis

10 - View to wine row / Blick in die Weinzeile

11 - View to rhine / Blick zum Rhein

12 -Muli Träger

Obwohl wir alle ja eher Bürohengste bzw. -stuten waren, 😉 ging die Arbeit recht gut von der Hand und die Träger hatten gut zu tun, den Inhalt sich schnell füllenden Eimer aufzunehmen und abzutransportieren. Und auch mit dem Wetter hatten wir Glück, denn am Morgen hatte es etwas nach Regen ausgesehen, doch später lockerte es auf und sogar die Sonne kam heraus.
Auf dem Hügel am oberen Ende der Weinzeile wurden während wir arbeiteten einige Bierbänke aufgebaut und eine kleine Stärkung für die freiwilligen Weinleser vorbereitet. Ich selber war früher fertig und half noch bei einer weiteren Zeile mit, bevor wir uns schließlich bei einer Kartoffelsuppe mit Bockwurst und Brötchen stärken konnten.

13 - Potato soup with sausage / Kartoffelsuppe mit Bockwurst

Die Suppe war zwar für meinen Geschmack etwas dünn geraten, aber geschmacklich dennoch sehr gelungen. Und da man sich beliebig Nachschlag holen konnte, war es kein Problem satt zu werden. Außerdem gab es noch Streuselkuchen und Kaffee, wobei ich selbst auf den Kuchen verzichtete und nur noch eine Tasse Kaffee gönnte. Nach dem Mittagsmahl ging es wieder zurück in die Weinzeilen, um weiter Wein zu lesen. Bis etwa 15:00 Uhr arbeiteten wir im Weinberg und kehrten dann erst einmal zurück ins Hotel, um uns zu duschen und frische Kleidung anzulegen.
Danach kehrten wir zurück zum Weingut, um an einer Führung durch die Weinkelterei teilzunehmen.

14 - Weinkelterei - Weingut Allendorf

Vor den Geböuden standen große Trommeln, in denen der Wein gekeltert, sprich ausgepresst wurde. In einer großen Halle dahinter lagerten große Boxen mit der sogenannten Maische, also der mit Zucker versetzten und somit zum gären angesetzten ausgepressten Trauben. Öffnete man die Boxen, sah man dass sie bis zum Rand mit Trauben gefüllt zu sein schienen, doch der Eindruck täuschte, denn das waren nur die oben schwimmenden Trauben, darunter befand sich der bereits gärende Fruchtsaft, wie uns der Chef des Gutes demonstrierte, indem er mit der Hand darin herumrührte. Vor allem der Geruch war dabei sehr interessant – aber das kann man nicht beschreiben, das muss man selbst gerochen haben.

14 - Wine mash 01 / Weinmaische 01 16 - Wine mash 02 / Weinmaische 02

Von der Halle führte eine Metalltreppe in den Keller, wo wir einen Blick auf die großen Gärfässer werfen konnten, in denen der Wein nach zwei Tagen als Maische dann reifen sollte.

17 - Im Weinkeller - Weingut Allendorf

18 - Kelterei - Weingut Allendorf

19 - Blaue Weinkelterei - Weingut Allendorf

20 - Rote Weinkelterei - Weingut Allendorf

Hier wurden wir weiter über den eigentlich Prozess der Weinproduktion aufgeklärt und durch verschiedene Bereiche mit Plastik-, Metall aber auch Holzfässern geführt, in denen teilweise der Wein dieses Jahres bereits reifte. Außerdem erhielten wir Urkunden, die uns die erfolgreiche Teilnahme an diesem Weinleseseminar zertifizierten und durften einige Schlucke des Rieslings des Vorjahre probieren. Besonders interessant fand ich dabei den Part, in dem wir in einem Raum mit verschiedenfarbiger Beleuchtung geführt wurden und man uns demonstrierte, wie sich der Geschmack eines Weißweins abhängig von der Farbe des Lichtes verändern kann. Hätte ich so vorher nicht geglaubt, ist aber tatsächlich so. Die Führung endete – wie sollte es anders sein – dann in einem kleinen Hausverkaufs-Laden, in dem man sich mit den Weinen des Hauses, aber auch Traubensaft, Traubenkernöl und anderen Produkten aus Weintrauben eindecken konnte.
Vom Laden aus wurden wir dann in einen überdachten, aber offen Innenhof geführt, in dem man uns Wein und ein ausgiebiges Abendessen servierte. Dan Anfang machte ein Salatteller mit Balsamico-Dressing und geräucherter Forelle.

21 - Appetizier salad with smoked trout / Vorspeise Salat mit geräucherter Forelle - Weingut Allendorf

War sehr gut gelungen, sogar ich als jemand der normalerweise nicht so der Salatesser ist, ließ nichts auf dem Teller zurück. Danach mussten wir leider etwas warten bevor schließlich das Hauptgericht serviert wurde: RInderroulade mit Rotkraut und Kartoffelbrei.

22 - Beef roulade with red cabbage & mashed potatoes / Rinderroulade mit Rotkraut & Kartoffelpüree - Weingut Allendorf

Dir Roulade selbst war zwar etwas locker gewickelt und hätte gerne noch etwas größer sein können, aber mit ihrer Füllung aus Gurken, Schinken und Senf war sie auch geschmacklich sehr gelungen.

23 - Roulade - Füllung / Stuffing

Zum Abschluss gab es schließlich noch einen Becher mit Kirschen garnierten Joghurt als Dessert.

24 - Yoghurt with cherries / Joghurt mit Kirschen - Weingut Allendorf

Nach dem Abendessen ließen wir den Abend mit etwas Wein und geselligem Beisammensein langsam ausklingen.
Am Samstag um 9:00 Uhr begaben wir uns, da unser eigenes Hotel Zum Schwan über keine passenden Räume verfügte, nach einem ausgiebigen Frühstück ins nahe gelegene Fine Living Hotel, wo wir den Morgen und einen Teil des Nachmittags mit einer Konferenz verbrachten – unterbrochen von einigen Kaffeepausen und einem Mittagessen mit Buffet, bei dem ich mich mit Hähnchen-Saltimbocca, gegrillten Schweinsbäckchen, etwas Salat und einer Ofenkartoffel mit Quark-Kräuter-Dip stärken konnte.

25 - Chicken saltimbocca, pork cheeks & oven potato / Hähnchen-Saltmibocca, Schweinebäckchen &Ofenkartoffel - Fine Living Hotel Oestrich-Winkel

Gegen 15:00 Uhr war die Veranstaltung schließlich vorrüber und wir machten uns auf den Heimweg. Um kurz vor 20:00 Uhr erreichten wir schließlich München und ich war froh, endlich wieder zu Hause zu sein. Ein anstrengendes, aber sehr interessantes Wochenende, das ich sehr genossen habe…

Schweinelende im Schinkenmantel mit Champignons in Senf-Sahnesauce – das Rezept

Nach meinem gestrigen Ausflug in etwas exotischere Küchengefilde wollte ich heute wieder zur etwas bodenständigeren Küche zurückzukehren und beschloss daher, mal eine Schweinelende im Schinkenmantel mit Champignons in Senf-Sahnesauce zuzubereiten. Geplant hatte ich nur, mal etwas mit Lende zuzubereiten, dem hochwertigsten und leider auch teuersten Stücks Fleisch eines Schlachttieres, und bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf eine große Zahl überaus lecker klingender Gerichte, aus denen ich verschiedene Aspekte entnahm und zu einem neuen, wie ich finde überaus gelungenen Rezept kombinierte, das ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form einmal kurz vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

500-550g Schweinelende
01 - Zutat Schweinelende / Ingredient pork loin

130-140g Schalotten
02 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

1 größere oder 2 kleine Zehen Knoblauch
06 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

300g Champignons
03 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

6-7 Scheiben Bacon
04 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

6-7 Scheiben geräucherter Schinken
(Schwarzwälder oder Serrano)
05 - Zutat Räucherspeck / Ingredient smoked ham

1 1/2 – 2 EL mittelscharfer Senf
07 - Zutat Senf / Ingredient mustard

1 Glas (ca. 120ml) trockener Weißwein
08 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

2 TL Instant-Gemüsebrühe
09 - Zutat Gemüsebrühepulver / Ingredient instant vegetable broth

500ml Sahne (= 2 Päckchen)
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

etwas Butterschmalz zum braten
etwas Salz, Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver zum würzen
evtl. ein wenig dunkler Saucenbinder

Die Sättigungsbeilage ist natürlich variabel, denkbar sind zum Beispiel Spätzle, Röstis oder Kroketten. Ich entschied mich für ein paar Mini-Röstis.

Mini-Röstis
11 - Zutat Mini-Röstis / Ingredient mini hash browns

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung. Erst einmal schälen wir die Knoblauchzehe und zerkleinern sie
12 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und schälen ebenso die Schalotten und würfeln sie.
13 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem reinigen wir die Champignons
14 - Pilze abspülen / Clean mushrooms

schneiden die trockenen Stielenden ab
15 - Stielende abschneiden / Cut stalks

und vierteln sie dann.
16 - Champignons vierteln / Quarter mushrooms

Anschließend waschen wir die Schweinelende, tupfen sie trocken
17 - Schweinelende waschen / Wash pork loin

und würzen sie mit Salz und Pfeffer, wobei wir mit dem Salz sparsam umgehen sollten, da der Schinken ebenfalls Salz mit sich bringt,
18 - Lende mit Salz & Pfeffer würzen / Taste loin with salt & pepper

sowie einer großzügigen Portion rosenscharfen Paprikapulvers.
19 - Lende mit rosenscharfem Paprika würzen / Taste with hot paprika

Nachdem wir die Gewürze dann vorsichtig etwas ins Fleisch einmassiert haben
20 - Gewürze einmassieren / Rub in seasoning

legen wir die Lende kurz bei Seite, entfernen eventuelle Gewürzreste von der Unterlage und legen darauf dann die Bacon- und Räucherschinkenscheiben leicht überlappend nebeneinander aus
21 - Speck & Bacon auslegen / Put down bacon

und platzieren dann die gewürzte Schweinelende mittig darauf
22 - Lende mittig auflegen / Place loin centered

um sie nun damit zu ummanteln.
23 - Speck umklappen / Turn bacon

Am besten sichern wir dann alles noch ein wenig, indem wir es an der Naht mit ein paar Zahnstochern feststecken.
24 - Mit Zahnstochern sichern / Secure with toothpicks

Ich merkte leider erst an dieser Stelle, dass ich weder eine Auflaufform noch eine Pfanne hatte, in die die gesamte Schweinelende passen würde. Daher entschied ich mich dazu, sie in zwei Teile zu zerschneiden und die Schnittflächen mit etwas zusätzlichem Schinkenspeck zu versiegeln. Gut, ich hätte sie im Bogen in die Pfanne legen können, aber ich befürchtete dass der Schinkenmantel dann verrutschen würde, daher hielt ich diese Vorgehensweise für die bessere Lösung.
25 - Lende halbieren / Cut loin in halfs

In einer Pfanne zerlassen wir nun etwas Butterschmalz
26 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die ummantelten Schweinelende-Stücke hinein
27 - Lende in Pfanne geben / Put loin in pan

um sie von allen Seiten scharf anzubraten.
28 - Lende rundherum anbraten / Roast loin all around

Die Fertig angebratenen Fleischstücke legen wir dann in eine Auflaufform und decken sie ggf. mit etwas Alufolie ab. Sobald sie etwas abgekühlt sind, können wir dann auch vorsichtig die Zahnstocher aus ihnen entfernen. Außerdem beginnen wir nun auch damit, den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen.
29 - Angebratene Lende in Auflaufform geben / Put loin in casserole

Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten und die zerkleinerte Knoblauchzehe an
30 - Schalotten & Knoblauch im Bratfett andünsten / Braise onions & garlic lightly in dripping

und geben dann die geviertelten Champignons hinzu
31 - Champignons dazu geben & Add mushrooms

um sie rundherum etwas anzubraten.
32 - Champignons anbraten / Roast mushrooms gently

Sind die Pilze dann gut durchgebraten, löschen wir alles mit dem Weißwein ab
33 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und lassen ihn für einige Minuten etwas einkochen
34 - Weißwein etwas einkochen lassen / Let white wine reduce

bevor wir schließlich die eineinhalb Teelöffel Instant-Gemüsebrühe
35 - Gemüsebrühpulver hinzufügen / Add instant vegetable broth

sowie den Esslöffel Senf hinzu geben
36 - Senf addieren / Add mustard

und alles gründlich mit dem restlichen Pfanneninhalt verrühren.
37 - Gut verrühren / Mix well

Anschließend geben wir die 500ml Sahne hinzu,
38 - Sahne hinzufügen / Add cream

verrühren diese ebenfalls gründlich und lassen alles kurz aufkochen, bevor wir es dann für ca. fünf Minuten auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen
39 - Kurz aufkochen lassen / Boil up

und dabei noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf können wir die Sauce außerdem mit etwas dunklen Saucenbinder andicken.
40 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Die Sauce geben wir über die ummantelten Schweinelende in die Auflaufform
41 - Sauce zur Lende geben / Add sauce to loin

und schieben dann alles auf der mittleren Schiene für 30 bis 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
42 - Im Ofen backen / Bake in oven

In der Zwischenzeit können wir uns um die Sättigungsbeilage kümmern, z.B. die Mini-Röstis in einer Pfanne goldgelb braten.
43 - Mini-Röstis zubereiten / Prepare mini hadh browns

Nach Ende der Backzeit entnehmen wir die Schweinelende schließlich aus dem Ofen
44 - Schweinelende im Schinkenmantel - Fertig gebacken / Pork loin coated with bacon - Finished baking

und schneiden die Schweinelende vorsichtig mit einem scharfen Messer in etwa fingerdicke Scheiben
45 - Schweinelende in Scheiben schneiden / Cut pork loin in slices

bevor wir sie schließlich servieren und genießen können.
46 - Schweinelende im Schinkenmantel - Serviert / Pork loin coated with bacon - Served

Alleine schon die angenehm zarte und saftige Schweinelende in ihrer herzhaften und knusprigen Ummantlung aus Schinkenspeck war schon ein wahrer Genuss. Gemeinsam mit der schön würzigen, mit vielen Champignonstücken versehenen Senf-Sahnesauce ergab sich somit ein überaus leckeres und gelungenes Gericht, dass meiner Meinung nach eine mehr als würdige Verwendung dieses Filetstücks vom Schwein. Dazu passten sehr gut auch die knusprig gebratenen Mini-Röstis, ich könnte mir das Gericht aber ebenso gut mit ein paar leckere Spätzle vorstellen. Vielleicht beim nächsten Mal…

47 - Schweinelende im Schinkenmantel - Seitenansicht / Pork loin coated with bacon - Side view

Meiner Kalkulation nach kommt nur das Lendengericht auf einen Gesamtwert von ca. 2220kcal, aufgeteilt auf 4 Portionen kommen wir also auf 550kcal. Klingt im ersten Moment nicht viel, aber dazu kommt natürlich noch die Sättigungsbeilage, das darf man nicht vergessen. Dennoch ein deutlich niedrigerer Wert als ich aufgrund der Zutaten vermutet hätte, dabei hatte ich aber wohl übersehen, dass es sich bei Filet um eine angenehm magere Fleischsorte handelt. Eine wirklich sehr gelungene Art und Weise, Schweinelende zuzubereiten – ich kann dieses Rezept wirklich wärmstens weiter empfehlen.

Guten Appetit