Schwäbisches Dunkelbierfleisch süß-sauer – das Rezept

Heute wollte ich mich mal wieder ein wenig der deutschen Küche zuwenden und hatte mich dazu entschlossen, mal ein Schmorgericht in Form eines Schwäbisches Dunkelbierfleischs zuzubereiten und es dabei mit einer süß-sauren Note zu versehen. Ein prinzipiell einfach zuzubereitendes und dennoch überaus leckeres Gericht, das eben nur etwas Zeit braucht. Das zugehörige Rezept möchte ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

500g Gulasch vom Rind
01 - Zutat Rindergulasch / Ingredient beef goulash

75g gewürfelten Speck
02 - Zutat gewürfelter Schinken / Ingredient diced bacon

1 größere Gemüsezwiebel
03 - Zutat Gemüsezwiebel / Ingredient onion

1 Esslöffel Mehl
04 - Zutat Mehl / Ingredient flour

4-5 Stiele frischen Majoran (Alternativ: 2 Teelöffel getrockneter Majoran)
05 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

2 kleine oder 1 großes Lorbeerblatt
06 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bay leaf

0,5 Liter herbes Dunkelbier nach Wahl
07 - Zutat Dunkelbier / Ingredient dark beer

3 Esslöffel Weißweinessig
08 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

1 Teelöffel Zucker
09 - Zutat Zucker / Ingredient sugar

1/2 Bund Petersilie
10 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

500g Spätzle
11 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

sowie etwas Butterschmalz zum braten
und etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Wir schälen also die Zwiebel und würfeln sie,
12 - Zwiebel würfeln / Dice onion

waschen den Majoran, schütteln ihn trocken,
13 - Majoran waschen / Wash majoram

zupfen Blätter und Blüten von den Stielen und zerkleinern alles gründlich.
14 - Majoran zerkleinern / Chop majoram

Anschließend können wir schon mit der eigentlichen Zubereitung beginnen. Dazu erhitzen wir auf leicht erhöhter Stufe etwas Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Bräter,
15 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

geben die Rindfleischwürfel hinein
16 - Rindfleisch in Pfanne geben / Put beef in pan

und braten sie scharf von allen Seiten an.
17 - Rindfleisch scharf anbraten / Sear beef

Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr auf eine mittlere Stufe, geben den gewürfelten Speck
18 - Speckwürfel hinzufügen / Add diced bacon

sowie die gewürfelte Zwiebel hinzu
19 - Zwiebelwürfel addieren / Add diced onion

und dünsten alles für einige Minuten mit an.
20 - Speck & Zwiebel andünsten / Braise bacon & onion

Dann streuen wir den Majoran ein, dünsten ihn ebenfalls kurz mit an,
21 - Majoran einstreuen / Add majoram

bestäuben wir alles mit einem gehäuften Esslöffel Mehl
22 - Mit Mehl bestäuben / Dredge with flour

und löschen es anschließend mit etwa der Hälfte des Inhalts der Bierflasche ab.
23 - Mit Dunkelbier ablöschen / Deglaze with dark beer

Das Ganze verrühren wir gut, lassen es kurz aufkochen,
24 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

würzen es mit Salz und Pfeffer,
25 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

geben den Lorbeer hinein
26 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

und lassen alles geschlossen auf reduzierter Stufe für ca. 1,5 Stunden schmoren,
27 - Geschlossen schmoren lassen / Let simmer closed

wobei wir es zwischendurch natürlich hin und wieder umrühren sollten.
28 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

Sollte die Flüssigkeit dabei zu sehr einkochen, können wir sie mit etwas mehr Bier wieder etwas verdünnen.
29 - Bei Bedarf Bier nachgießen / Add more beer if necessary

Gegen Ende der Schmorzeit waschen wir schließlich die Petersilie, schütteln sie trocken,
30 - Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von dien Stielen und zerkleinern sie gründlich.
31 - Petersilie zerkleinern / Mince parsley

Dann geben wir die drei Esslöffel Weißweinessig
32 - Weißweinessig hinzufügen / Add white wine vinegar

und streuen den Teelöffel Zucker ein, um alles süß-sauer abzuschmecken.
33 - Zucker einstreuen / Add sugar

Außerdem streuen wir die Petersilie ein,
34 - Petersilie hinzufügen / Add parsley

und verrühren diese gründlich, während wir unser Dunkelbierfleisch weiter leise köcheln lassen.
35 - Gut verrühren / MIx well

In einer zweiten Pfanne erhitzen wir währenddessen etwas Butterschmalz,
36 - Butterschmalz in zweiter Pfanne erhitzen / heat up ghee in second pan

geben die Spätzle hinein
37 - Spätzle in Pfanne geben / Put spaetzle in pan

und braten sie für einige Minuten bei gelegentlichem rühren an.
38 - Spätzle anbraten / Fry spaetzle

Jetzt schmecken wir das Bierfleisch noch einmal final mit etwas Salz und Pfeffer ab,
39 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with pepper & salt

entfernen die Lorbeerblätter und können bei Bedarf die Sauce noch mit etwas dunklem Saucenbinder andicken.
40 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bay leafs

Anschließend können wir das fertige Gericht auch schon, garniert mit etwas Petersilie, servieren und genießen.
41 - Swabian sweet sour dark beer goulash - Served / Schwäbisches Dunkelbierfleisch süß-sauer - Serviert

Wie bei Schmorgerichten wie diesem nicht anders zu erwarten waren die Rindfleischwürfel wunderbar zart und saftig geworden. Gemeinsam mit der würzigen, süßlich-säuerlichen Sauce mit ihrem leichten Majoran-Aroma sowie der Petersilien-Note eine wirklich sehr leckere Gulasch-Zubereitung. Ich hatte ja etwas bedenken gabt, ob süß-sauer und deutsche Hausmannskost so gut zusammen passen würden, doch meine Bedenken waren nach dem ersten probieren schnell verflogen. Dazu passten natürlich auch die angebratenen Spätzle die bei einem schwäbischen Gericht wie diesem natürlich nicht fehlen durften. Alternativ wären hier aber auch andere Nudeln, Salzkartoffeln oder Klöße vorstellbar. Ein sehr leckeres Gericht, dass ich mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen kann.

42 - Swabian sweet sour dark beer goulash - Side view / Schwäbisches Dunkelbierfleisch süß-sauer - Seitenansicht

Guten Appetit

Wildschwein-Gulasch mir Rotkraut & Spätzle – das Rezept

Heute wollte ich nun endlich mal kochtechnisch an Wild versuchen und hatte mir dazu gestern bereits ein wenig Wildschweinfleisch besorgt. Mit acht Euro für ein halbes Kilo ist das zwar nicht gerade günstig, aber das war es mir wert. Daraus sollte heute nun ein Gulasch entstehen und bei der Suche nach einem passendem Rezept stellte ich fest, dass es viele Wege gab ein solches Gericht zuzubereiten. Also suchte ich mir verschiedene Aspekte zusammen und kombinierte mir ein eigenes Rezept, das ich heute erfolgreich ausprobieren konnte. Gemüse und Sättigungsbeilage dazu sind natürlich variabel – hier sind z.B. Klöße, Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffeln bzw Rotkraut, Blumenkohl, Rosenkohl und auch Sauerkraut denkbar. Ich entschied mich für die klassische Kombination aus Spätzle und Rotkraut. Und das Ergebnis war wirklich sehr gelungen, so dass ich es natürlich nicht versäumen möchte, das Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

500g Wildschwein-Gulasch
01 - Zutat Wildschwein-Fleisch / Ingredient wild boar meat

1 mittelgroße Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

Zum Würzen Salz, Pfeffer, Majoran & Thymian
03 - Zutat Gewürze / Ingredient spices

100g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100g Pfifferlinge
05 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

125ml trockener Rotwein
06 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Wild-Fond
07 - Zutat Wildfond / Ingredient venison stock

2 1/2 EL Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 EL Weizenmehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

2 EL Rapsöl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

75g Speckwürfel (Bacon)
11 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

2 Blätter Lorbeer
12 - Zutat Lorbeer / Ingredient bay leafs

2 ganze Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

2 EL Creme double
14 - Zutat Creme double /Ingredient creme double

400g Spätzle
15 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

1 Glas Apfelrotkohl
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

sowie etwas Butter zum anbraten.

Beginnen wir nun damit, die Zwiebel zu schälen und zu zerkleinern – ich verwendete dazu meine kleine manuelle Küchenmaschine (Blitzhacker), alternativ kann man natürlich auch ein Messer verwenden.
17 - Zwiebel würfeln / Grind onion

Dann waschen wir das Wildschweinfleisch gründlich, tupfen es trocken
18 - Fleisch waschen / Wash boar meat

und zerkleinern es in mundgerechtere Stücke.
19 - Fleisch zerkleinern / Mince meat

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun die beiden Esslöffel Rapskernöl auf erhöhter Stufe
20 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Wildschweinfleisch darin scharf an.
21 - Fleisch scharf anbraten / Sear boar meat

Parallel erhitzen wir den Wildschweinfond und halten ihn warm.
22 - Rinderfond warm halten / Keep venison stock warm

Das Fleisch würzen wir nun großzügig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian
23 - Großzügig würzen / Taste generous

und braten die zerkleinerten Zwiebeln dann ebenfalls mit an.
24 - Zwiebeln mit anbraten / Roast onions gently

Nun ist es auch an der Zeit, die zweieinhalb Esslöffel Tomatenmark mit hinzu zu geben
25 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und es ebenfalls mit anzuschwitzen.
26 - Tomatenmark anschwitzen / Braise tomato puree

Außerdem streuen wir das Mehl mit ein und braten es ebenfalls mit an.
27 - Mehl einstreuen / Add flour

Wenig später ist es dann an der Zeit, den Wein nach und nach aufzugießen
28 - Wein aufgießen / Drain red wine

und jeweils komplett einkochen zu lassen.
29 - Einkochen lassen / Let boil in

Ist dies geschehen, können wir auch die Lorbeerblätter und die Nelken mit in die Pfanne geben
30 - Lorbeer & Nelken hinzufügen / Add bay leafs and cloves

und gießen etwas vom Wildfond hinzu
31 - Wildfond aufgießen / Drain vanison stock

um alles dann für eine bis eineinviertel Stunden auf reduzierter Stufe vor sich hin schmoren lassen.
32 - Schmoren lassen / Braise

In der Zwischenzeit waschen wir die Champignons
33 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und reinigen die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch,
34 - Pfifferlinge reinigen / Clean chanterelles

dann vierteln wir die Champignons
35 - Champignons schneiden / Grind mushrooms

und zerkleinern auch die Pfifferlinge etwas.
36 - Pfifferlinge zerkleinern / Cut chanterelles

Während der Vorbereitung der Pilze sollten wir natürlich nicht vergessen, immer wieder etwas vom Wildfond nachzugießen
37 - Wildfond nachgießen / Add more venison stock

und das ganze auch immer wieder gut umzurühren.
38 - Weiter schmoren lassen / Continue simmer

In einer kleinen Pfanne schmelzen wir nun etwas Butter oder Margarine
39 - Butter schmelzen / Melt butter

und lassen den Speck darin gründlich aus.
40 - Speck auslassen / Fry bacon

Dann entnehmen wir den angebratenen Speck
41 - Speck entnehmen / Remove bacon

und braten die Pilze im verbliebenen Fett für drei bis vier Minuten an, wobei wir sie mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
42 - Pilze anbraten & würzen / Roast & taste mushrooms

Anschließend geben wir Speck
43 - Speck addieren / Add bacon

sowie die angebratenen Pilze hinzu
44 - Pilze unterheben / Fold in mushrooms

und rühren schließlich die beiden Esslöffel Creme double unter
45 - Creme double einrühren / Stir in creme double

um alles dann weiter köcheln zu lassen.
46 - Köcheln lassen / Simmer

In einer weiteren Pfanne schmelzen wir dann wieder etwas Butter
47 - Butter schmelzen / Melt butter

und braten die Spätzle darin für etwas 5 bis 6 Minuten darin an.
48 - Spätzle anbraten / Roast spaetzle

Außerdem bereiten wir den Rotkohl gemäß Packungsbeschreibung zu.
49 - Rotkraut zubereiten / Cook red cabbage

Nachdem wir dann die Lorbeerblätter aus der Gulaschzubereitung entfernt haben
50 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bayleafs

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
51 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - Serviert

Die Kombination aus geschmorten Wildschwein-Fleisch mit gut durchgebratenen Pilzen in der unglaublich sahnigen und gleichzeitig angenehm würzigen Sauce erwies sich schon mal als überaus gelungen und für meinen ersten Versuch mit Wildfleisch dieser Art als wirklich großer Erfolg. Gemeinsam mit den angebratenen Spätzle und dem würzigen Rotkraut ein wirklich sehr gelungenes und dabei nicht sonderlich aufwändiges Gericht, dass ich wirklich sehr genoss und vorbehaltlos weiter empfehlen kann.

52 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - CloseUp

Was die Nährwerte angeht, handelte sich hierbei jedoch nicht gerade um ein leichte Zubereitung. Meiner Kalkulation nach komme ich auf 1700kcal für die gesamte Zubereitung, das heißt aufgeteilt auf 2 Portionen auf 850kcal, bei 3 Portionen sind es immer noch 567kcal pro Portion. Dabei ist es weder die Creme double noch das Wildschweinfleisch, welche die Werte nach oben treibt, sondern eher die Kombination aus Eier-Spätzle und allen anderen Komponenten. Aber für einen Sonntag war es mir das einfach mal wert – so lange man solche kalorienreichen Gerichte nicht zu Regel werden lässt, geht das hin und wieder schon einmal.

Guten Appetit