Monday, 28.07.2014 18:49 kulinarisches, lunchtime
Zwar klangen die Gnocchi mit Ruccola und Kirschtomaten, welche mit reichlich Parmesan im Bereich Vitality serviert wurden im ersten Moment recht gut, doch als ich sie so betrachtete sahen sie doch ein wenig trocken aus. Daher schaute ich mich erst mal bei den anderen Angeboten um, die aus Poh Piard Thord – Knusprigen Frühlingsröllchen und Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce an der Asia-Thai-Theke sowie einem Fleischpflanzerl mit Bratensauce und Bratkartoffeln in der Sektion Tradition der Region und einem Gebackene Hähnchenkeule “Wiener Art” mit Zitronenecke und Kartoffelsalat bei Globetrotter bestand. Einen kurzen Moment überlegte ich noch, bei der Hähnchenkeule zuzuschlagen, bei der die “Wiener Art” aus einer recht knusprig aussehenden Panade bestand, dann wählte ich aber doch das bodenständige Fleischpflanzerl und ergänzte es noch mit einem Schälchen Erbsen aus dem heutigen zusätzlichen Gemüseangebot sowie einem Becherchen Vanille-Mousse von der Dessert-Theke.
Auch wenn das Gericht nicht gerade zu den Leichtgewichten zählte, bereute ich meine Wahl absolut nicht. Die große, lockere, würzige und mit zahlreichen Zwiebelstückchen versehene Frikadelle, hier in Bayern auch gern als Fleischpflanzerl bezeichnet, erwies sich als vorzüglich und auch die gebratenen Kartoffelscheiben, auch wenn es sich hier nur um eine eher minimale Version von Bratkartoffeln ohne Zwiebeln, Speck oder Ei handelte, gaben keinerlei Grund zur Kritik. In diese Zusammenstellung passte sehr gut die dunkle, würzige Bratensauce, die dafür sorgte dass das Gericht nicht zu trocken wurde. Nur bei den Erbsen, die wohl dieses Mal in Wasser gekjkocht und nicht wie sonst gedünstet waren, muss ich leider etwas in der Wertung abziehen, denn sie waren heute etwas matschig. Ich mag sie lieber wenn sie noch etwas Biss haben. Am locker-schaumigen Vanille-Mousse mit seiner Garnitur aus Schokostreuseln, Pistaziensplittern und einem Stück Pflaume gab es aber wiederum nichts zu meckern.
Und wie erwartet landete das Fleischpflanzerl auch auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala mit einem kleinen, aber deutlichen Vorsprung auf Platz eins. Auf dem zweiten Platz folgte der panierte Hähnchenschenkel “Wiener Art” und auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte. Die Gnocchi waren zwar auch recht häufig gewählt worden, aber für mehr als Platz vier reichte es beim vegetarischen Gericht auch heute nicht.
Mein Abschlußurteil:
Fleischpflanzerl: ++
Bratensauce: ++
Bratkartoffeln: ++
Erbsengemüse: +
Venille-Mousse: ++
Sunday, 27.07.2014 21:05 koch- & backexperimente, kulinarisches
Heute wollte ich mich mal wieder der indischen Küche zuwenden und entschied mich dazu, ein Murgh Makhani zubereiten, ein indisches Butterhuhn. Die relativ komplexe Abstimmung verschiedener Gewürze gibt, wie in der indischen Küche üblich, dem Gericht auch hier einen wirklich einzigartigen Geschmack so wie ich ihn ja überaus schätze. Und ich bin sicher, dass diese Zusammenstellung auch andere Freund der indischen Küche ansprechen wird, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das verwendete Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
1 mittelgroße Zwiebel
2-3 Chilis
1 Schalotte
550g Hähnchebrust-Filet
500g passierte Tomaten
1 Stück frischer Ingwer (etwas mehr als daumengroß)
60g Butter
5 Teelöffel Garam Masala
2 Teelöffel Cayenne-Pfeffer
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1/2 Teelöffel Bockshornklee-Samen
1 Lorbeerblatt
1 kleine Limette
100g Schmand
120g Joghurt
(am besten eine Sorte mit hohem Fettanteil, damit er nicht flockt)
1 Hand voll Cashew-Kerne
2-3 Esslöffel Erdnuss-Öl
200g Basamti-Reis
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
schälen die Schalotte und würfeln sie ebenfalls,
schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen,
schälen und zerkleinern den Ingwer,
entkernen die Chilis
und zerkleinern sie gründlich,
pressen die Limone aus
und geben schließlich die Cashew-Nüsse in eine Mühle
und zermahlen sie.
Ich hatte zuerst geschaut ob ich irgendwo bereits gemahlene Cashew-Nüsse kaufen könne, aber war dabei erfolglos gewesen. Aber zum Glück hatte ich noch diese alte elektrische Kaffeemühle im Schrank und verwendete zu diesem Zweck. Aber vorsicht: Mahlt man Cashew-Nüsse zu lange werden sie von lockerem Mehl zu einer Paste, man muss also aufpassen genau den richtigen Zeitpunkt abzupassen.
Anschließend waschen wir noch die Hähnchenbrust, tupfen sie trocken
und schneiden sie in mundgerechte Stücke.
In einem Topf erhitzen wir nun ein bis zwei Esslöffel Erdnussöl
und dünsten darin Zwiebel, Knoblauch und Schalotte an.
Sobald alles glasig angedünstet ist, geben wir die Butter hinzu, lassen sie schmelzen
und geben dann die Chilis hinein,
addieren den zerkleinern Ingwer,
gießen etwa die Hälfte des Limonensafts hinzu,
streuen drei der Teelöffel Garam Masala ein
und geben schließlich noch das Lorbeerblatt
sowie den halben Teelöffel Bockshornklee hinzu.
Alles dünsten wir für zwei bis drei Minuten bei gelegentlichem umrühren an,
löschen es dann mit den passierten Tomaten ab
und verrühren alles gründlich miteinander und lassen es für vier bis fünf Minuten auf mittlerer Stufe köcheln.
Anschließend reduzieren wir die Hitzezufuhr etwas und geben dann den Joghurt
und den Schmand mit in den Topf,
verrühren wieder alles gründlich miteinander,
würzen es mit einem Teelöffel Cayennepfeffer
sowie einem Teelöffel Kreuzkümmel
und schmecken die Sauce dann auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer ab. Dann lassen wir es für etwa zehn Minuten auf auf reduzierter Stufe und bei gelegentlichem umrühren vor sich hin köcheln.
In einer Pfanne erhitzen wir dann ein bis zwei weitere Esslöffel Erdnussöl
und geben die gewürfelte Hähnchenbrust hinzu
um sie über sieben bis acht Minuten rundherum anzubraten.
Außerdem ist jetzt auch ein guter Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für den Reis aufzusetzen.
Sobald das Hähnchenfilet in der Pfanne anfängt leicht zu bräunen, geben wir zwei bis drei Kellen der Sauce hinzu
vermischen sie mit dem angebratenen Geflügelfleisch
und bestäuben es dann mit den verbleibenden beiden Teelöffeln Garam Masala sowie dem Teelöffel Cayennepfeffer.
Alles zusammen braten wir ein bei gelegentlichem rühren ein paar weitere Minuten mit an.
Inzwischen müsste auch das Wasser kochen, so dass wir es mit etwas Salz versehen
und den Reis darin gemäß Packungsbeschreibung kochen können.
Während der Reis köchelt, geben wir das angebratene Hähnchenfleisch in den Topf
vermengen sie mit der Sauce
und binden diese dann ein wenig mit den gemahlenen Cashewnüssen. Alles lassen wir auf niedriger Stufe weiter köcheln und schmecken es eventuell noch einmal mit etwas mehr Limonensaft ab.
Sobald der Reis dann fertig gekocht ist, können wir das Gericht auch schon mit etwas Joghurt garniert servieren und genießen.
Die Sauce kombinierte sehr gelungen den fruchtigen Geschmack der Tomaten mit der kräftigen Schärfe aus Chilis, Cayennepfeffer und Chilis und der Cremigkeit von Schmand und Joghurt. Und die gemahlenen Cashew-Nüsse gaben dem Gericht zusätzlich noch eine leicht nussige Note. Gemeinsam mit den zarten und saftigen Würfeln Hähnchenbrust ein wahrer Genuss. Dabei war das Gericht wirklich sehr scharf geraten, ohne dass aber diese Schärfe zu sehr über die anderen geschmacklichen Aspekte der Zubereitung dominierte – etwas das ich an der indischen Küche ja sehr schätze. Jenen die es nicht so scharf mögen sei dabei noch gesagt, dass man die Schärfe durch etwas zusätzlichen Joghurt als Garnitur etwas abmildern kann. Ein sehr leckeres Gericht, das ich mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen kann.
Werfen wir, wie üblich, abschließend noch einen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichtes. Nach meiner Kalkulation liegt die reine Butterhuhn-Zubereitung bei etwa 2000kcal, also 500kcal pro Portion. Dazu kommen aber noch etwa 700kcal für die Sättigungsbeilage in Form des Basmati-Reis, also noch einmal 175kcal pro Portion. Damit liegen wir bei 675kcal, was zwar nicht gerade wenig ist, aber für ein Hauptgericht gerade noch am oberen Rand des Akzeptablen liegt. Wer dennoch reduzieren möchte, kann vielleicht versuchen die Menge der Butter etwas zu reduzieren – zumal ich eh nicht sicher bin welche Rolle hier die Butter in der Gesamtkomposition spielt, ich habe mich in dieser Hinsicht einfach an das Rezept gehalten. Aber da Fett ja auch ein Geschmacksträger ist, wird sie schon ihre Daseinsberechtigung haben. Mit hat es auf jeden Fall in dieser Zusammenstellung sehr gut geschmeckt.
Guten Appetit
Saturday, 26.07.2014 20:38 koch- & backexperimente, kulinarisches
Das Rezept das ich heute vorstellen möchte, reizte mich vor allem deshalb weil es Elemente eines Brotauflaufs mit mageren Geflügel und einer sehr interessanten Mischung aus Gemüse, Käse und Sesam kombinierte. Außerdem bot es mir die Möglichkeit, mal ein Gericht mit Zwieback zuzubereiten, einer Zutat die ich vorher noch nie in einem Hauptgericht verwendet hatte. Und ich lag mit meiner Einschätzung, dass dies eine sehr schmackhafte Kombination sein könnte absolut richtig. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses Rezept mit diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
500g frische Möhren
1/2 Bund Frühlingszwiebeln (3-4 Stück)
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
600g Putensteaks
10-12 Zwieback
2 Hühnereier
150g Käse nach Wahl (z.B. Gouda oder Edamer)
3 Esslöffel Sesam
1 Becher Schmand
sowie etwas Butter zum braten und Ausfetten der Auflaufform
eventuell einen kleinen Schluck Milch
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen
Beginnen wir nun damit, die Möhren zu schälen
und sie zum Beispiel auf einer Küchen-Reibe grob zu raspeln.
Anschließend zerlassen wir etwa einen Esslöffel Butter in einer Pfanne,
braten die geraspelten Möhren darin für etwa fünf bis sechs Minuten an
und geben sie dann zurück in die Schüssel, um sie etwas abkühlen zu lassen.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die anderen Zutaten. Wir waschen also die Frühlingszwiebeln
und schneiden sie in schmale Ringe,
waschen das Schnittlauch, schütteln es trocken
und schneiden es in Röllchen,
und spülen schließlich noch Petersilie ab, trocknen sie,
zupfen die Blättchen von den Stielen
und zerkleinern sie gründlich, z.B. mit einem Wiegemesser.
Außerdem zerbröseln wir zwei Scheiben Zwieback. Damit es keine Sauerei beim zerbröseln gibt, geben wir sie am besten in einen kleinen Gefrierbeutel und bearbeiten sie zuerst mit den Händen und die besonders hartnäckigen Stücke später noch einmal mit dem Fleischhammer oder einem anderen schweren Gegenstand.
Inzwischen müssten auch die geraspelten Möhren abgekühlt sein, so dass wir nacheinander die Frühlingszwiebeln,
den geriebenen Käse,
je die Hälfte von Petersilie und Schnittlauch,
den zerbröselten Zwieback,
die drei Esslöffel Sesam-Samen
und die beiden Eier hinzu geben können,
um dann alles gründlich miteinander zu vermengen
und dabei auch alles gleich mit Pfeffer und Salz abzuschmecken.
Außerdem geben wir den Schmand in eine Schüssel,
fügen die verbliebenen Reste von Petersilie und Schnittlauch hinzu
und verrühren alles gründlich miteinander.
Sollte die Masse dabei etwas zu dickflüssig werden, verdünnen wir sie mit einem kleinen Schluck Milch.
Als nächstes waschen wir die Putenschnitzel, tupfen sie trocken
und würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
Nun ist auch ein guter Zeitpunkt mit dem Vorheizen des Backofens auf 200 Grad zu beginnen.
Dann fetten wir eine größere Auflaufform,
legen den Boden mit Zwieback aus
und bestreichen diese mit unserer Schmand-Kräuter-Mischung.
Darauf legen wir die gewürzten Putenschnitzel
und bedecken diese mit der der Gemüse-Mischung, die wir möglichst glatt streichen.
Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und backen alles für etwa 20 Minuten.
Nach diesem 20 Minuten stellen wir den Backofen aus, lassen die Auflaufform aber noch für weitere 15 Minuten im deaktivierten Ofen ruhen. Danach können wir sie entnehmen,
zerteilen und sogleich servieren und genießen.
Ich hatte ja zuerst ein wenig Befürchtet, dass das Fleisch noch nicht durchgehend gegart sein könnte, doch das erwies sich glücklicherweise als Fehleinschätzung. Die Putenschnitzel waren genau richtig geraten und dabei auch angenehm saftig geblieben. Aber das Highlight war bei diesem Gericht meiner Meinung nicht etwas das Fleisch sondern die überaus leckere Gemüsehaube, die frische Möhren und Frühlingszwiebeln sehr gelungen mit dem leicht nussigen Sesam, den Kräutern und dem Käse verband. Die beiden Eier sorgten dabei nach dem Stocken für die notwendige Stabiltät. Und auf eine Sättigungsbeilage konnte man aufgrund des mit Kräuter-Sauerrahm bestrichenen Zwiebacks konnte man bei diesem Gericht ebenfalls verzichten. Wirklich lecker, ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meiner heutigen Kochexperiments.
Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichtes. Meiner Kalkulation nach liegt die gesamt Zubereitung bei etwa 2300kcal, bei vier Portionen kommen wir also auf 575kcal pro Portion. Für ein so reichhaltiges Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde.
Eventuell könnte man aber noch überlegen, ob man nicht den Sesam vor dem hinzufügen noch eine einer kleinen Pfanne ohne Fett etwas röstet, das bringt das Aroma der Sesam-Samen – so glaube ich – dazu, noch etwas deutlicher zu Tage zu treten. Muss ich mir unbedingt für die nächste Version dieses Gerichtes merken, denn das war bestimmt nicht das letzte dass ich dieses überaus leckere Rezept zubereitet habe.
Guten Appetit
Friday, 25.07.2014 18:27 kulinarisches, lunchtime
Als ich das heutige Angebot unseres Betriebsrestaurants prüfte, fiel mir sofort der Gebackene Seelachs mit Blattspinat im Blätterteig, dazu Hummersauce und Salzkartoffeln ins Auge, der im Bereich Globetrotter angeboten wurde. Da ich Blätterteig sehr gerne mag und auch ein großer Freund von Fischgerichten aller Art bin, brauchte ich da nicht lange zu überlegen was ich heute wählen würde. Da konnten mit weder die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce noch der Apfelstrudel mit Vanillesauce im Abschnitt “Tradition der Region” oder die Hähnchenbrust gefüllt mit Mangold und Paprika, dazu Kräutersauce und Reis aus der Sektion “Vitality”. Trotz des bereits vorhandenen Blattspinats kombinierte ich das Gericht schließlich noch mit etwas zusätzlichem Gemüse in Form von Möhren und Schwarzwurzeln sowie einem kleinen Becher Straciatelle-Mousse aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Ich hatte wohl Glück gehabt, denn die Blätterteigrolle mit Lachs und Blattspinat von der ich mein Stück bekam war gerade frisch angeliefert worden und noch angenehm heiß sowie der umgebend Blätterteig schön frisch und knusprig. Das zarte Lachsfilet aus dem Inneren war zwar beim zerschneiden etwas zerfasert, aber das änderte glücklicherweise nichts am wirklich sehr leckeren Geschmack. Dazu passte wunderbar die würzige, leicht dickflüssige Hummersauce. Einzig bei den Kartoffeln muss ich heute einen kleinen Punkt abziehen, denn einige von ihnen waren noch nicht ganz durch gewesen. Nicht so schlimm dass man sie nicht essen konnte, ber eindeutig noch zu hart im Inneren. Das zusätzliche Gemüse aus runden Pariser Möhren und einigen Schwarzwurzeln war erwies sich zwar als nicht mehr ganz heiß, aber das war nicht so schlimm dass ich hier ebenfalls etwas abziehen musste. Das cremige, lockere, mit kleinen Schokosplittern durchsetzte Vanille-Mousse mit seiner Garnitur aus Schokostreuseln, Cocktailkirsche und etwas Karamelsauce schloss das heutige Mittagsmahl schließlich sehr schmackhaft ab.
Und auch bei den anderen Essern lag heute der Lachs im Blätterteig deutlich am höchsten in der Gunst und konnte so den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala für sich sichern. Den zweiten Platz belegten die Asia-Gerichte, die sich heute einer etwas größeren Beliebtheit zu erfreuen schienen als die somit drittplatzierte Hähnchenbrust mit Mangold und Paprika. Auf dem vierten Platz folgte schließlich der Apfelstrudel.
Mein Abschlußurteil:
Lachs mit Blattspinat im Blätterteig: ++
Hummersauce: ++
Salzkartoffeln: +
Gemüse: ++
Straciatella-Mousse: ++
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