Bereits seit einiger Zeit gibt es wieder überall Pfifferlinge zu kaufen, daher wollte ich es natürlich nicht versäumen auch mal wieder etwas mit diesen überaus leckeren Pilzen zuzubereiten. Und da ich mal wieder Lust auf gute Hausmannskost verspürte, entschloss ich mich schließlich dazu einen Kalbsgulasch mit Pfifferlingen zu kochen, den ich mit ein paar Fusilli tricolore als Sättigungsbeilage ergänzte. Das dazu verwendete Rezept ist zwar relativ simpel, aber überaus lecker – daher möchte ich es natürlich nicht versäumen dieses hier mal kurz in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
2 Zwiebeln (zusammen ca. 250g)
ca. 200g Pfifferlinge
(lieber etwas mehr nehmen – es kommt beim putzen ja zu verschnitt)
750g Kalbsfleisch
(vorzugsweise aus Haxe oder Hüfte)
2 Esslöffel Weizenmehl (Typ 405)
200ml Kalbsfond
5 Esslöffel Worcester-Sauce
30g Butterschmalz
125g Creme fraiche mit Kräutern
1 Teelöffel Zucker
1/3 – 1/2 Bund Petersilie zum Garnieren
200g-250g Nudeln nach Wahl als Sättigungsbeilage
(Ich entschied mich wie bereits erwähnt für Fusilli tricolore)
sowie etwas Salz und weißen Pfeffer zum würzen
Beginnen wir nun also damit, die Zwiebeln zu abzuziehen und in Spalten zu schneiden.
Anschließend waschen wir das gewürfelte Kalbsfleisch – ich hatte es mir bereits beim Metzger zerkleinern lassen – tupfen es trocken
uns bestäuben es mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und wälzen es ein wenig darin.
Dann zerlassen wir unseren Butterschmalz in einer größeren Pfanne mit Deckel oder einem Schmortopf
und geben die bemehlten Kalbsfleisch-Würfel hinein
und braten sie scharf von allen Seiten an, wobei wir sie auch gleich mit ein wenig Salz und (bevorzugt frisch geriebenen) weißen Pfeffer abschmecken.
Parallel geben wir den Kalbsfond in einen kleineren Topf und erwärmen ihn, ohne ihn allerdings zum kochen zu bringen.
Ist das Kalbsfleisch rundherum angebraten, entnehmen wir es aus der Pfanne, stellen es bei Seite
und geben drei bis vier Esslöffel Worcester-Sauce sowie eventuell noch etwas Butterschmalz in die noch heiße Pfanne,
fügen den Teelöffel Zucker hinzu
und lassen diesen mit der Worcester-Sauce etwa eine Minute karamellisieren. Hier bitte vorsichtig sein, die Worcester-Sauce spritzt beim Braten etwas.
Nun geben wir die Zwiebelspalten hinzu,
dünsten sie für weitere drei bis vier Minuten mit an bis sie ein wenig weich geworden sind
und addieren schließlich wieder das angebratene Kalbsfleisch,
das wir gut mit den Zwiebeln vermengen und für einige weitere Minuten braten.
Dann löschen wir alles mit dem erwärmten Kalbsfond ab,
reduzieren die Hitze unserer Kochplatte und lassen alles für ca. 60 Minuten geschlossen schmoren
wobei wir natürlich nicht vergessen sollten alles hin und wieder mal umzurühren.
In der Zwischenzeit wenden wir uns den Pfifferlingen zu. Diese putzen wir, z.B. mit Hilfe eines weichen Pinsels, schneiden die trockenen Stielenden und bereits matschige Stellen ab
bestäuben sie mit etwas Mehl um den Schmutz in den Lamellen der Pilze zu binden,
spülen sie kurz in der Spüle oder einer Schüssel mit kalten Wasser durch
und lassen sie schließlich in einem Sieb abtropfen.
Etwa zehn Minuten vor Ende der 60 Minuten Schmorzeit können ist dann auch ein günstiger Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufzusetzen.
Außerdem können wir die Petersilie waschen, trocken schütteln,
die Blättchen von den Stielen zupfen
und sie gründlich zu zerkleinern.
Hat das Kalbsfleisch schließlich eine Stunde geschmort, geben wir die Creme fraiche hinzu,
verrühren sie gut mit dem restlichen Pfanneninhalt und lassen das Gericht für weitere 20 Minuten offen weiter köcheln, so dass sich die Sauce etwas reduziert.
Inzwischen müsste auch der Topf mit Wasser sieden, so dass wir ihn mit etwas Salz versehen
und die Nudeln darin gemäß Anleitung auf der Verpackung kochen können.
Etwa fünf Minuten vor Garende – sprich den zwanzig Minuten – geben wir schließlich die Pfifferlinge hinzu,
verrühren sie mit dem restlichen Pfanneninhalt
und garen sie, wobei wir sie noch einmal mit Pfeffer und Worcester-Sauce abzuschmecken.
Sobald die Nudeln dann fertig gekocht und abgeschüttet sind
können wir das Gericht auch schon mit der Petersilie garniert servieren und genießen.
Wie üblich bei Schmorgerichten war das Kalbsfleisch durch die langsame, schonende Zubereitung im geschlossenen Gefäß regelrecht butterweich geworfen und auch die Zwiebelstreifen fielen zumindest was ihre Konsistenz anging kaum noch im Gericht auf. Nur die Pfifferlinge besaßen aufgrund ihres späten hinzufügens noch einen angenehmen Biss. Gemeinsam mit der cremigen Sauce aus Kalbsfond und Creme fraiche, denen vor allem die Worcester-Sauce, aber natürlich auch Salz und Pfeffer eine pikante Würze gaben, ein einfaches aber sehr gelungenes Gericht. Dazu passten natürlich die schön al dente gekochten Fusilli wunderbar als Sättigungsbeilage. Sehr lecker – ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.
Werfen wir schließlich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Das Kalbsgulasch alleine schlägt meiner Berechnung mit gerade mal 1500kcal für die gesamte Zubereitung zu Buche, das entspricht 375kcal pro Portion. Zu diesem Wert kommen allerdings noch die Fusilli hinzu, bei 200g sind das 720kcal bzw. 180kcal pro Portion womit wir bei einer Summe von 555kcal landen. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde. Also auch was diesen Punkt angeht, ist dieses Rezept überaus empfehlenswert. Da gibt es aus meiner Sicht nichts nennenswertes mehr zu verbessern.
Guten Appetit
