Kalbsgulasch mit Pfifferlingen – das Rezept

Bereits seit einiger Zeit gibt es wieder überall Pfifferlinge zu kaufen, daher wollte ich es natürlich nicht versäumen auch mal wieder etwas mit diesen überaus leckeren Pilzen zuzubereiten. Und da ich mal wieder Lust auf gute Hausmannskost verspürte, entschloss ich mich schließlich dazu einen Kalbsgulasch mit Pfifferlingen zu kochen, den ich mit ein paar Fusilli tricolore als Sättigungsbeilage ergänzte. Das dazu verwendete Rezept ist zwar relativ simpel, aber überaus lecker – daher möchte ich es natürlich nicht versäumen dieses hier mal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

2 Zwiebeln (zusammen ca. 250g)
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

ca. 200g Pfifferlinge
(lieber etwas mehr nehmen – es kommt beim putzen ja zu verschnitt)
02 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

750g Kalbsfleisch
(vorzugsweise aus Haxe oder Hüfte)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

2 Esslöffel Weizenmehl (Typ 405)
04 - Zutat Mehl / Ingredient flour

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

5 Esslöffel Worcester-Sauce
06 - Zutat Worcester Sauce / Ingredient worcester sauce

30g Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient ghee (clarified butter)

125g Creme fraiche mit Kräutern
08 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Teelöffel Zucker
11 - Zutat Zucker / Ingredient sugar

1/3 – 1/2 Bund Petersilie zum Garnieren
09 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

200g-250g Nudeln nach Wahl als Sättigungsbeilage
(Ich entschied mich wie bereits erwähnt für Fusilli tricolore)
10 - Zutat Fusilli Tricolore / Ingredient fusilli tricolore

sowie etwas Salz und weißen Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun also damit, die Zwiebeln zu abzuziehen und in Spalten zu schneiden.
12 - Zwiebeln in Spalten schneiden / Cut onions

Anschließend waschen wir das gewürfelte Kalbsfleisch – ich hatte es mir bereits beim Metzger zerkleinern lassen – tupfen es trocken
13 - Kalbsfleisch abspülen / Wash veal

uns bestäuben es mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und wälzen es ein wenig darin.
14 - Kalbsfleisch mit Mehl bestäuben / Dredge veal with flour

Dann zerlassen wir unseren Butterschmalz in einer größeren Pfanne mit Deckel oder einem Schmortopf
15 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die bemehlten Kalbsfleisch-Würfel hinein
16 - Kalbsfleisch addieren / Add veal

und braten sie scharf von allen Seiten an, wobei wir sie auch gleich mit ein wenig Salz und (bevorzugt frisch geriebenen) weißen Pfeffer abschmecken.
17 - Kalbsfleisch anbraten & würzen / Brown & season veal

Parallel geben wir den Kalbsfond in einen kleineren Topf und erwärmen ihn, ohne ihn allerdings zum kochen zu bringen.
18 - Kalbsfond erwärmen / Heat up veal stock

Ist das Kalbsfleisch rundherum angebraten, entnehmen wir es aus der Pfanne, stellen es bei Seite
19 - Kalbsfleisch aus Pfanne entnehmen / Remove veal from pan

und geben drei bis vier Esslöffel Worcester-Sauce sowie eventuell noch etwas Butterschmalz in die noch heiße Pfanne,
20 - Worcestersauce in Pfanne geben / Add worcester sauce to pan

fügen den Teelöffel Zucker hinzu
21 - Zucker addieren / Add sugar

und lassen diesen mit der Worcester-Sauce etwa eine Minute karamellisieren. Hier bitte vorsichtig sein, die Worcester-Sauce spritzt beim Braten etwas.
22 - Zucker karamellisieren lassen / Let sugar caramelize

Nun geben wir die Zwiebelspalten hinzu,
23 - Zwiebeln addieren / Add onions

dünsten sie für weitere drei bis vier Minuten mit an bis sie ein wenig weich geworden sind
24 - Zwiebelspalten andünsten / Braise onions lightly

und addieren schließlich wieder das angebratene Kalbsfleisch,
25 - Kalbsfleisch wieder hinzufügen / Add veal

das wir gut mit den Zwiebeln vermengen und für einige weitere Minuten braten.
26 - Kalbsfleisch mit Zwiebeln anbraten / Braise veal with onions

Dann löschen wir alles mit dem erwärmten Kalbsfond ab,
27 - Mit warmen Kalbsfond ablöschen / Deglaze with warm veal stock

reduzieren die Hitze unserer Kochplatte und lassen alles für ca. 60 Minuten geschlossen schmoren
28 - Geschlossen schmoren lassen / Simmer closed

wobei wir natürlich nicht vergessen sollten alles hin und wieder mal umzurühren.
29 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

In der Zwischenzeit wenden wir uns den Pfifferlingen zu. Diese putzen wir, z.B. mit Hilfe eines weichen Pinsels, schneiden die trockenen Stielenden und bereits matschige Stellen ab
30 - Pfifferlinge putzen / Clean chanterelles

bestäuben sie mit etwas Mehl um den Schmutz in den Lamellen der Pilze zu binden,
31 - Pfifferlinge mit Mehl bestäuben / Dredge chanterelles with flour

spülen sie kurz in der Spüle oder einer Schüssel mit kalten Wasser durch
32 - Pfifferlinge im Wasser schwenken / Wash chanterelles

und lassen sie schließlich in einem Sieb abtropfen.
33 - Pfifferlinge abtropfen lassen / Drain chanterelles

Etwa zehn Minuten vor Ende der 60 Minuten Schmorzeit können ist dann auch ein günstiger Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufzusetzen.
34 - Wasser für Nudeln aufsetzen / Bring water for noodles to boil

Außerdem können wir die Petersilie waschen, trocken schütteln,
35 - Petersilie abspülen / Wash parsley

die Blättchen von den Stielen zupfen
36 - Blättchen von Stielen zupfen / Pick leaflets

und sie gründlich zu zerkleinern.
37 - Petersilie zerkleinern / Mince parsely

Hat das Kalbsfleisch schließlich eine Stunde geschmort, geben wir die Creme fraiche hinzu,
38 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren sie gut mit dem restlichen Pfanneninhalt und lassen das Gericht für weitere 20 Minuten offen weiter köcheln, so dass sich die Sauce etwas reduziert.
39 - Gut verrühren & offen köcheln lassen / Mix well & simmer open

Inzwischen müsste auch der Topf mit Wasser sieden, so dass wir ihn mit etwas Salz versehen
40 - Nudelwasser salzen / Salt water

und die Nudeln darin gemäß Anleitung auf der Verpackung kochen können.
41 - Nudeln kochen / Cook noodles

Etwa fünf Minuten vor Garende – sprich den zwanzig Minuten – geben wir schließlich die Pfifferlinge hinzu,
42 - Pfifferlinge hinzufügen / Add chanterelles

verrühren sie mit dem restlichen Pfanneninhalt
43 - Pfifferlinge unterheben & garen / Stir in chanterelles & simmer

und garen sie, wobei wir sie noch einmal mit Pfeffer und Worcester-Sauce abzuschmecken.
44 - Mit Pfeffer & Worcestersauce abschmecken / Taste with pepper & worcester sauce

Sobald die Nudeln dann fertig gekocht und abgeschüttet sind
45 - Nudeln abgießen / Drain noodles

können wir das Gericht auch schon mit der Petersilie garniert servieren und genießen.
46 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen - Serviert / Veal goulash with chanterelles - Served

Wie üblich bei Schmorgerichten war das Kalbsfleisch durch die langsame, schonende Zubereitung im geschlossenen Gefäß regelrecht butterweich geworfen und auch die Zwiebelstreifen fielen zumindest was ihre Konsistenz anging kaum noch im Gericht auf. Nur die Pfifferlinge besaßen aufgrund ihres späten hinzufügens noch einen angenehmen Biss. Gemeinsam mit der cremigen Sauce aus Kalbsfond und Creme fraiche, denen vor allem die Worcester-Sauce, aber natürlich auch Salz und Pfeffer eine pikante Würze gaben, ein einfaches aber sehr gelungenes Gericht. Dazu passten natürlich die schön al dente gekochten Fusilli wunderbar als Sättigungsbeilage. Sehr lecker – ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

47 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen / Veal goulash with chanterelles - CloseUp

Werfen wir schließlich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Das Kalbsgulasch alleine schlägt meiner Berechnung mit gerade mal 1500kcal für die gesamte Zubereitung zu Buche, das entspricht 375kcal pro Portion. Zu diesem Wert kommen allerdings noch die Fusilli hinzu, bei 200g sind das 720kcal bzw. 180kcal pro Portion womit wir bei einer Summe von 555kcal landen. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde. Also auch was diesen Punkt angeht, ist dieses Rezept überaus empfehlenswert. Da gibt es aus meiner Sicht nichts nennenswertes mehr zu verbessern.

Guten Appetit

Chili Dog Nachos – das Rezept

Heute wollte ich mal etwas ausprobieren, das für die Küche Mexikos und dem Südwesten der Vereinigten Staaten sehr typisch ist: Nachos, also um mit Käse überbackene Tortilla-Chips. Aber einfach nur Käse über ein paar mexikanische Tortilla-Chips zu streuen wäre natürlich zu einfach und keinen Beitrag hier im Blog wert, daher fiel meine Wahl auf ein Rezept für einen Chili Dog Nachos mit Rinderhack und Würstchen in scharfer Tomatensauce. Das Ergebnis war ein einfaches und überaus leckeres und Gericht, dessen Rezept ich nun hier einmal in der gewohnten Form kurz vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3 bis 4 Portionen?

450g Rinderhackfleisch
01 - Zutat Rinderhackfleisch / Ingredient beef ground meat

1 Tüte Tortilla-Chips (200g)
02 - Zutat Tortilla-Chips / Ingredient tortilla chips

1 kleine Zwiebel
03 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2-3 Würstchen (z.B. Bockwürste oder Wiener Würstchen)
04 - Zutat Würstchen / Ingredient sausages

2 Esslöffel Olivenöl
07 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

150g Cheddar-Käse
05 - Zutat Cheddar-Käse / Ingredient cheddar cheese

2 Chilis
06 - Zutat Chilis / Ingredient chilis

300g passierte Tomaten
07 - Zutat passierte Tomaten / Ingredient sieved tomatos

2 Esslöffel Worcester-Sauce
08 - Zutat Worcester-Sauce / Ingredient worcester sauce

2 Esslöffel Chili-Pulver
09 - Zutat Chili-Pulver / Ingredient chili powder

2 gestrichene Esslöffel Kreuzkümmel
10 - Zutat Kreuzkümmel / Ingredient cumin

Chili-Flocken
11 - Zutat Chili-Flocken / Ingredient chili flakes

etwas Salsa
12 - Zutat Salsa-Sauce / Ingredient salsa sauce

etwas Sour Cream
13 - Zutat Saure Sahne / Ingredient Sour cream

1-2 Frühlingszwiebeln
14 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient scallions (spring onions)

einige eingelegte Peperoni
15 - Zutat eingelegte Peperoni / Ingredient soused peperoni

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und schälen und würfeln erst einmal die Zwiebel.
16 - Zwiebel würfeln / Dice onion

Des weiteren entkernen wir die Chilis,
17 - Chili entkernen / Decore chilis

zerkleinern sie sehr fein,
18 - Chili zerkleinern / Mince chilis

schneiden die Würstchen in Scheiben
19 - Würstchen in Scheiben schneiden / Cut sausages in slices

und zerkleiner schließlich noch den Cheddar-Käse. Ich hatte leider nur bereits in Scheiben geschnittenen Cheddar bekommen, daher zerkleinerte ich ihn mit einem großen Messer – am Stück wäre es mir lieber gewesen, denn dann hätte ich die Reibe nehmen können, was deutlich schneller geht.
20 - Käse zerkleinern / Grind cheese

In einer größeren Pfanne erhitzen wir dann die beiden Esslöffel Olivenöl
21 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und geben dann das Rinderhackfleisch hinein
22 - Hackfleisch in Pfanne geben / Put ground meat in pan

um es krümelig anzubraten und dabei schon einmal gut mit Pfeffer und Salz zu würzen.
23 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Taste with pepper & salt

Ist das Hackfleisch durchgebraten, geben wir die Würstchen-Scheiben mit in die Pfanne
24 - Würstchen hinzufügen / Add sausages

und fügen dann die zerkleinerte Chilis
25 - Zerkleinerte Chilis einstreuen / Add minced chilis

sowie die Zwiebeln hinzu, um alles einige Minuten mit anzubraten.
26 - Zwiebeln mit andünsten / Braise onions lightly

Das Ganze würzen wir dann mit den beiden Esslöffeln Worcester-Sauce,
27 - Mit Worcester-Sauce würzen / Season with worcester sauce

den zwei Esslöffeln Chilipulver
28 - Chilipulver hinzufügen / Add chili

und den beiden Esslöffeln Kreuzkümmel.
29 - Kreuzkümmel einstreuen / Add cumin

Die Gewürze lassen wir für einige Minuten in der Pfanne rösten
30 - Gewürze mit anbraten / Braise spices

und löschen anschließend alles mit den passierten Tomaten ab.
31 - Mit pürierten Tomaten ablöschen / Deglaze with pureed tomatoes

Die Sauce lassen wir dann für weitere fünf Minuten auf mittlerer Stufe vor sich hin köcheln und etwas einreduzieren
32 - Köcheln lassen / Simmer

wobei wir alles noch einmal final mit den Gewürzen wie z.B. den Chili-Flocken abschmecken.
33 - Nochmals mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasoning

Nachdem wir dann damit begonnen haben den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen, geben wir die Tortilla-Chips in eine große Flache Auflaufform,
34 - Tortilla-Chips in Auflaufform geben / Put tortilla chips in casserole

bedecken sie dann mit der Hackfleisch-Würstchen-Mischung
35 - Mit Hackfleischsauce bedecken / Add sauce

und geben schließlich den Cheddar-Käse darüber.
36 - Cheddar aufstreuen / Add cheddar cheese

Sobald der Ofen aufgeheizt ist, schieben wir die Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und überbacken alles für etwa fünf Minuten.
37 - Im Ofen überbacken / Gratinate in oven

In der Zwischenzeit waschen wir die Frühlingszwiebeln, schneiden sie in Ringe
38 - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut scallions in rings

und zerteilen die Peperoni ebenfalls in Ringe.
39 - Peperoni schneiden / Slice peperoni

Sobald der Käse geschmolzen ist, entnehmen wir die Auflaufform wieder aus dem Ofen,
40 - Chili Dog Nachos - Fertig überbacken / Finished gratinating

garnieren alles mit den Peperoni- und Frühlingszwiebel-Ringen
41 - Chili Dog Nachos - Garniert / Garnished

42 - Chili Dog Nachos - CloseUp

und servieren die Chili Dog Nachos schließlich mit Sour Cream und Salsa.
43 - Chili Dog Nachos - Serviert / Served

Eine wirklich leckere Art, mexikanische Mais-Chips zu genießen. Die Garnitur aus würzig-scharfer Hackfleisch-Tomatensauce mit den Würstchenscheiben harmonierte geschmacklich wunderbar mit den leicht salzigen, knusprigen Tortilla-Chips. zwar hätte man sie mit Sicherheit auch mit den Händen essen können, ich griff aber zu Messer und Gabel und garnierte mir jeden Bissen mit scharfer Salsa-Sauce und etwas Sour Cream. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

44 - Chili Dog Nachos - Seitenansicht / Side view

Dass ein solches Gericht natürlich nicht gerade leicht ist, war mir von Anfang an bewusst. Meiner Kalkulation nach liegt die gesamte Zubereitung bei etwa 3000kcal, aufgeteilt auf vier Portionen kommen wir also auf einen stolzen Wert von 750kcal. Dabei liegt der größte Teil dieses Wertes natürlich bei den Tortilla-Chips, die alleine schon mit etwas mehr als 1000kcal zu buche schlagen, aber auch das Rinderhackfleisch hat mit noch einmal etwas mehr als 900kcal in sich. Hier könnte man, sollte man den Wert reduzieren wollen, zu Light-Chips und Putenhackfleisch greifen.
Dabei kam mir aber auch der Gedanke, dass man so etwas ja auch sehr gut mit Tortilla-Chips mit Chili-, BBQ- oder Käse-Geschmack zubereiten könnte und das Geschmackserlebnis dadurch noch etwas variieren. Und auch an der Sauce kann man natürlich noch etwas arbeiten. Aber bei solchen Kalorien-Werten werde ich lieber noch ein wenig warten, bevor ich mich das nächste Mal an Nachos heran wage. 😉

Guten Appetit