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Sauerbraten von der Wildschweinkeule mit Blaukraut & Semmelknödel [10.11.2015]

Tuesday, November 10th, 2015

Auch heute ging natürlich die Wildgerichte-Woche in unseren Betriebsrestaurant weiter und ich war von Anfang an entschlossen beim Sauerbraten von der Wildschweinkeule mit Blaukraut und Semmelknödel zuzugreifen. Daher erwähne ich nur der Vollständigkeit halber, dass es außerdem eine Schupfnudelpfanne mit Spitzkohl und Apfel bei Vitality, einen “Schwabenteller” – Zwei Minutensteaks vom Schwein mit Käsespätzle, Schwammerlsauce und Röstzwiebel bei Tradition der Region, 4 Stück griechische Bifteki mit frischen Zwiebeln und Tzatziki, dazu Reis bei Globetrotter und schließlich Kal Tzau Fhan – Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Moo Pad Prik Bai – Seelachs mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce an der Asia-Thai-Theke angeboten wurde. Natürlich hatte sich vor der Ausgabetheke für das Wildgericht auch heute wieder eine Schlange gebildet und ich musste etwas warten bis ich an die Reihe kam. Leider kehrte sich mein Glück von gestern, wo kurz bevor ich an die Reihe kam frische Ware aus der Küche gekommen war, heute vollkommen um und ich kriegte vom Sauerbraten die letzten Reste aus der alten Ladung. Das hatte zur Folge dass ich anstatt zwei Scheiben und eineindrittel Scheiben davon erhielt und das größere Stück auch nicht mehr ganz so gut aussah. Na ja, das war Pech. Vielleicht würde mich ja die kleine Schale Milchreis mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot darüber hinweg trösten, die ich mit noch dazu auf mein Tablett stellte.

Marinated wild boar pot roast with red cabbage & bread dumpling / Sauerbraten von der Wildschweinkeule mit Blaukraut & Semmelknödel

Am oberen, kleinen Stück des Wildschwein-Sauerbratens konnte ich zwar feststellen, dass es sich um eine überaus gut gelungene Zubereitung aus zartem Fleisch mit einer schmackhaften Marinade handelte, jedoch war das untere, größere Stück ganz wie erwartet bereits etwas abgekühlt und an den Rändern etwas ausgetrocknet, was den Genuss deutlich minderte. Ich überlegte zuerst, ob ich hier einige Punkte in der Wertung abziehe oder nicht, entschied mich dann aber dagegen da die Zubereitung prinzipiell ja gut gelungen war, was Kollegen die ebenfalls zum Wildschweinsauerbraten gegriffen hatten, auch bestätigen konnten. Die dunkle, würzige und dickflüssige Sauce war aber ebenso in Ordnung wie das mit zahlreichen Apfelstücken versetzte Blaukraut und der angenehm groß geratene, feste und angenehm gewürzte Semmelknödel. Bis auf das eine Stück Braten ein sehr gelungenes Gericht. Und auch am Milchreis samt seiner Garnitur aus mit zahlreichen Fruchtstücken von Kirschen und Himbeeren gab es nichts auszusetzen.
Und auch auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala konnte sich der Wildschwein-Sauerbraten heute mit knappen, aber noch deutlich erkennbaren Vorsprung durchsetzen und somit den ersten Platz sichern. Auf Platz zwei folgten die Bifteki, die aber nur hauchdünn vor dem ebenfalls sehr gern gewählten Schwabenteller auf dem dritten Platz lag. Platz vier belegten die Asia-Gerichte und den fünften Platz schließlich die vegetarische Schupfnudelpfanne mit Spitzkohl und Apfel.

Mein Abschlußurteil:
Wildschwein-Sauerbraten: ++ (aber nur knapp)
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Semmelknödel: ++
Milchreis mit roter Grütze: ++

Wildschweingulasch mit Preiselbeerbirne & Kräuterspätzle [12.02.2015]

Thursday, February 12th, 2015

Heute reizten mich eigentlich gleich alle drei Angebote des westlich-orientierten Teils der Speisekarte unseres Betriebsrestaurant, denn sowohl der Wildschweingulasch ,ot Preiselbeerbirne und Kräuterspätzle bei Globetrotter als auch das Schweineschnitzel “Wiener Art” mit Kartoffel-Gurkensalat bei Tradition der Region und die Spaghetti mit Balsamicolinsen bei Vitality besaßen ihre Vorzüge, während die Asia-Thai-Angebote wie Ko Lo Zai – Gebratenes Gemüse in süß-saurer Sauce mit Ananas nach Peking Art oder Moo Pad Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengrassauce da nicht mithalten konnten. Und von den Resten der Paella von gestern, über die ich ja bereits berichtet hatte und die man heute als zusätzliches Sonderangebot auf die Karte gesetzt hatte, brauchen wir gar nicht zu reden. Letztlich waren es Kleinigkeiten wie die Tatsache dass man die Balsamicolinsen dieses Mal ohne Ruccola servierte und dass das Schnitzel ein wenig trocken aussah, die mich dazu bewogen beim Wildschweingulasch zuzugreifen. Dazu gesellte sich noch etwas Mischgemüse von der Gemüsetheke und ein kleines Becherchen Grießbrei mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Wild boar goulash with herb spaetzle / Wildschweingulasch mit Kräuterspätzle

Beim Gulasch gab es leider gleich einen Kritikpunkt, denn man hatte das Fleisch nur sehr grob in riesige, unregelmäßige Stücke geschnitten und wohl auch dadurch war leider nicht besonders viel Wildschwein in der großen Menge an Sauce die man mir auf den Teller getan hatte. Da halfen auch die paar Champignon-Stücke, die sich ebenfalls in der Sauce fanden, wenig. Aufgrund der Tatsache dass das Fleisch aber schön mager und zart war und die Würzung der Sauce sich als überaus gelungen erwies, will ich hier dennoch – gerade mal – noch mal ein Auge zudrücken. Bei den Spätzle vermisste ich außerdem ein wenig die versprochenen Kräuter, sieht man einmal von der darüber gestreuten Petersilie ab, aber da es sonst auch hier nichts zu kritisieren gab, will ich hier ebenfalls mal nicht so sein. An der mit einer großzügigen Portion Preiselbeeren garnierten Dosenbirne – einer klassischen Beilage zu Wildgerichten gab es aber nichts auszusetzen, ebenso wenig an dem für von einer Warmhaltetheke stammenden Gemüse noch angenehm frischen und knackigen Mix aus Erbsen und Möhren oder dem nicht zu süßen Grießbrei samt seiner Garnitur aus roter Grütze mit vielen Fruchtstücken, Melone, Sahne und Pistaziensplittern. Mit Sicherheit kein perfektes Mittagsessen, aber doch ein mehr als nur akzeptables.
Die anderen Gästen hatten zwar, wie ich es auch nicht anders erwartet hatte, am etwas häufiger beim Schweineschnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat zugegriffen, weswegen diesem Gericht ohne Frage der erste Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zubilligen muss, aber der Abstand zum Wildschweingulasch auf Platz zwei war nicht allzu groß. Die Asia-Gerichte belegten schließlich den dritten Platz und Platz vier teilten sich Paella und Spaghetti mit Balsamico-Linsen.

Mein Abschlußurteil:
Wildschweingulasch: ++ (aber nur gerade so)
Spätzle: ++
Preiselbeerbirne: ++
Erbsen & Möhren: ++
Grießbrei mit roter Grütze: ++

Wildschwein-Gulasch mir Rotkraut & Spätzle – das Rezept

Sunday, March 3rd, 2013

Heute wollte ich nun endlich mal kochtechnisch an Wild versuchen und hatte mir dazu gestern bereits ein wenig Wildschweinfleisch besorgt. Mit acht Euro für ein halbes Kilo ist das zwar nicht gerade günstig, aber das war es mir wert. Daraus sollte heute nun ein Gulasch entstehen und bei der Suche nach einem passendem Rezept stellte ich fest, dass es viele Wege gab ein solches Gericht zuzubereiten. Also suchte ich mir verschiedene Aspekte zusammen und kombinierte mir ein eigenes Rezept, das ich heute erfolgreich ausprobieren konnte. Gemüse und Sättigungsbeilage dazu sind natürlich variabel – hier sind z.B. Klöße, Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffeln bzw Rotkraut, Blumenkohl, Rosenkohl und auch Sauerkraut denkbar. Ich entschied mich für die klassische Kombination aus Spätzle und Rotkraut. Und das Ergebnis war wirklich sehr gelungen, so dass ich es natürlich nicht versäumen möchte, das Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

500g Wildschwein-Gulasch
01 - Zutat Wildschwein-Fleisch / Ingredient wild boar meat

1 mittelgroße Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

Zum Würzen Salz, Pfeffer, Majoran & Thymian
03 - Zutat Gewürze / Ingredient spices

100g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100g Pfifferlinge
05 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

125ml trockener Rotwein
06 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Wild-Fond
07 - Zutat Wildfond / Ingredient venison stock

2 1/2 EL Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 EL Weizenmehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

2 EL Rapsöl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

75g Speckwürfel (Bacon)
11 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

2 Blätter Lorbeer
12 - Zutat Lorbeer / Ingredient bay leafs

2 ganze Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

2 EL Creme double
14 - Zutat Creme double /Ingredient creme double

400g Spätzle
15 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

1 Glas Apfelrotkohl
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

sowie etwas Butter zum anbraten.

Beginnen wir nun damit, die Zwiebel zu schälen und zu zerkleinern – ich verwendete dazu meine kleine manuelle Küchenmaschine (Blitzhacker), alternativ kann man natürlich auch ein Messer verwenden.
17 - Zwiebel würfeln / Grind onion

Dann waschen wir das Wildschweinfleisch gründlich, tupfen es trocken
18 - Fleisch waschen / Wash boar meat

und zerkleinern es in mundgerechtere Stücke.
19 - Fleisch zerkleinern / Mince meat

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun die beiden Esslöffel Rapskernöl auf erhöhter Stufe
20 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Wildschweinfleisch darin scharf an.
21 - Fleisch scharf anbraten / Sear boar meat

Parallel erhitzen wir den Wildschweinfond und halten ihn warm.
22 - Rinderfond warm halten / Keep venison stock warm

Das Fleisch würzen wir nun großzügig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian
23 - Großzügig würzen / Taste generous

und braten die zerkleinerten Zwiebeln dann ebenfalls mit an.
24 - Zwiebeln mit anbraten / Roast onions gently

Nun ist es auch an der Zeit, die zweieinhalb Esslöffel Tomatenmark mit hinzu zu geben
25 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und es ebenfalls mit anzuschwitzen.
26 - Tomatenmark anschwitzen / Braise tomato puree

Außerdem streuen wir das Mehl mit ein und braten es ebenfalls mit an.
27 - Mehl einstreuen / Add flour

Wenig später ist es dann an der Zeit, den Wein nach und nach aufzugießen
28 - Wein aufgießen / Drain red wine

und jeweils komplett einkochen zu lassen.
29 - Einkochen lassen / Let boil in

Ist dies geschehen, können wir auch die Lorbeerblätter und die Nelken mit in die Pfanne geben
30 - Lorbeer & Nelken hinzufügen / Add bay leafs and cloves

und gießen etwas vom Wildfond hinzu
31 - Wildfond aufgießen / Drain vanison stock

um alles dann für eine bis eineinviertel Stunden auf reduzierter Stufe vor sich hin schmoren lassen.
32 - Schmoren lassen / Braise

In der Zwischenzeit waschen wir die Champignons
33 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und reinigen die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch,
34 - Pfifferlinge reinigen / Clean chanterelles

dann vierteln wir die Champignons
35 - Champignons schneiden / Grind mushrooms

und zerkleinern auch die Pfifferlinge etwas.
36 - Pfifferlinge zerkleinern / Cut chanterelles

Während der Vorbereitung der Pilze sollten wir natürlich nicht vergessen, immer wieder etwas vom Wildfond nachzugießen
37 - Wildfond nachgießen / Add more venison stock

und das ganze auch immer wieder gut umzurühren.
38 - Weiter schmoren lassen / Continue simmer

In einer kleinen Pfanne schmelzen wir nun etwas Butter oder Margarine
39 - Butter schmelzen / Melt butter

und lassen den Speck darin gründlich aus.
40 - Speck auslassen / Fry bacon

Dann entnehmen wir den angebratenen Speck
41 - Speck entnehmen / Remove bacon

und braten die Pilze im verbliebenen Fett für drei bis vier Minuten an, wobei wir sie mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
42 - Pilze anbraten & würzen / Roast & taste mushrooms

Anschließend geben wir Speck
43 - Speck addieren / Add bacon

sowie die angebratenen Pilze hinzu
44 - Pilze unterheben / Fold in mushrooms

und rühren schließlich die beiden Esslöffel Creme double unter
45 - Creme double einrühren / Stir in creme double

um alles dann weiter köcheln zu lassen.
46 - Köcheln lassen / Simmer

In einer weiteren Pfanne schmelzen wir dann wieder etwas Butter
47 - Butter schmelzen / Melt butter

und braten die Spätzle darin für etwas 5 bis 6 Minuten darin an.
48 - Spätzle anbraten / Roast spaetzle

Außerdem bereiten wir den Rotkohl gemäß Packungsbeschreibung zu.
49 - Rotkraut zubereiten / Cook red cabbage

Nachdem wir dann die Lorbeerblätter aus der Gulaschzubereitung entfernt haben
50 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bayleafs

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
51 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - Serviert

Die Kombination aus geschmorten Wildschwein-Fleisch mit gut durchgebratenen Pilzen in der unglaublich sahnigen und gleichzeitig angenehm würzigen Sauce erwies sich schon mal als überaus gelungen und für meinen ersten Versuch mit Wildfleisch dieser Art als wirklich großer Erfolg. Gemeinsam mit den angebratenen Spätzle und dem würzigen Rotkraut ein wirklich sehr gelungenes und dabei nicht sonderlich aufwändiges Gericht, dass ich wirklich sehr genoss und vorbehaltlos weiter empfehlen kann.

52 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - CloseUp

Was die Nährwerte angeht, handelte sich hierbei jedoch nicht gerade um ein leichte Zubereitung. Meiner Kalkulation nach komme ich auf 1700kcal für die gesamte Zubereitung, das heißt aufgeteilt auf 2 Portionen auf 850kcal, bei 3 Portionen sind es immer noch 567kcal pro Portion. Dabei ist es weder die Creme double noch das Wildschweinfleisch, welche die Werte nach oben treibt, sondern eher die Kombination aus Eier-Spätzle und allen anderen Komponenten. Aber für einen Sonntag war es mir das einfach mal wert – so lange man solche kalorienreichen Gerichte nicht zu Regel werden lässt, geht das hin und wieder schon einmal.

Guten Appetit