Für die Osterfeiertage wollte ich natürlich etwas kochen, was sonst nicht so häufig auf meinem Speiseplan zu finden ist. Ich war lange hin und her gerissen, was nun in meiner Küche entstehen sollte, entschied mich aber letztlich für einen saftigen Rindergulasch, den ich mit Rotkohl und Kartoffelklößen ergänzen wollte. Bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf unzählige Varianten dieses leckere Schmorgericht zuzubereiten und ich wählte verschiedene Aspekte aus unterschiedlichen Rezepten, die letztlich zu der für mich ideal erscheinende Zubereitung zu gelangen. Wichtig und so ziemlich allen Variationen gleich war dabei die große Menge an Zwiebeln, die dazu benötigt werden, einige sprachen sogar von einem 1:1 Verhältnis von Fleisch zu Zwiebeln, aber das erschien mir letztlich doch etwas zu viel – obwohl gerade die Menge der Zwiebeln wichtig ist, um eine besonders sämige Sauce ohne Saucenbinder zu bekommen. Ich fand aber ein gutes Mittelmaß und erhielt so einen sehr gelungenen und leckeren Gulasch, der genau das richtige war um ein schönes Osterfest mit einem guten Mahl zu krönen.
Was benötigen wir also für 4-5 Portionen?
1000g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
750g Zwiebeln
150g durchwachsener Speck
1 gehäufter Teelöffel Kümmelsamen
2 Zehen Knoblauch
1 Bio-Zitrone
2 Esslöffel edelsüßes Paprika
2 Teelöffel geräuchertes Paprika
1 Zweig frischer Rosmarin
3-4 Stängel frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
3 ganze Nelken
250ml trockener Rotwein
400ml Rinderfond
Salz, Pfeffer & Chiliflocken zum würzen
etwas Butterschmalz zum braten
1 großes Glas Rotkohl (680g)
1 kleine Zimtstange
3 Wacholderbeeren
750g Kloßteig
Beginnen wir also damit, die Zwiebel
und den durchwachsenen Speck zu würfeln
sowie das Rindfleisch in mundgerechte Stücke zu schneiden.
Anschließend geben wir den gehäuften Esslöffel Kümmelsamen ohne Fett in eine Pfanne
und rösten ihn bis die Samenkapseln beginnen in der Pfanne zu springen und sich ihr Geruch beginnt auszubreiten.
Die so gerösteten Samen geben wir dann in einen Mörser,
geben die zerkleinerten Knoblauchzehen hinzu,
addieren schließen noch einige Zesten von der Schale unserer Bio-Zitrone,
geben noch etwas Salz hinzu
und zerstoßen alles gründlich zu einer Paste.
Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne,
geben den gewürfelten durchwachsenen Speck hinein,
braten ihn goldbraun an
und entnehmen ihn dann wieder, um ihn erst einmal bei Seite zu stellen.
Als nächstes geben wir in mehreren kleinen Portionen das Rindfleisch in die Pfanne so dass es sich nicht berührt oder gar übereinander liegt
und braten es nach und nach an, so dass Röstaromen entstehen. Dazu sollten wir ihm etwas Zeit geben, es also nicht gleich anfangen es mit dem Kochlöffel herum zu stubsen, sondern es etwas ruhen lassen. Es muss nicht durchgebraten sein, nur eben angeröstet – gar wird es später beim schmoren auf jeden Fall.
Die angebratenen Rindfleischwürfel entnehmen wir dann ebenfalls wieder und stellen sie ebenfalls bei Seite.
Nun erhitzen wir etwas mehr Butterschmalz, lösen gegebenenfalls die Röst-Rückstände mit dem Kochlöffel etwas vom Pfannenboden,
und geben die gewürfelten Zwiebeln hinein
um sie glasig und leicht bräunlich anzudünsten.
Die Zwiebel bestreuen wir dann mit dem beiden Esslöffeln edelsüßen Paprika
und den beiden Teelöffeln geräucherten Paprika,
geben die 2-3 Esslöffel Tomatenmark
sowie die zuvor hergestellte Paste aus Kümmel, Knoblauch und Zitronenschalen-Zesten hinzu
und dünsten alles gemeinsam für 2-3 weitere Minuten an.
Außerdem binden wir 4 Stengel Thymian und einen kleinen Zweig Rosmarin zu einem kleinen Bouqet Garni zusammen.
Anschließend geben wir die angerösteten Speckwürfel zurück in die Pfanne
und löschen alles mit dem trockenen Rotwein ab, den wir etwas einkochen lassen.
Als nächstes geben wir auch die Rindfleischwürfel samt des eventuell ausgetretenen Bratensafts ebenfalls zurück in die Pfanne,
gießen alles mit dem Rinderfond auf,
schmecken es mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliflocken ab,
geben Nelken, das Bouquet Garni sowie die Lorbeerblätter hinein
und lassen alles geschlossen und auf verminderter Stufe für mindestens 90 Minuten vor sich hin schmoren.
Dabei sollten wir natürlich nicht vergessen, es zwischendurch immer mal umzurühren damit nichts anbrennt.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit beginnen wir uns um die Beilagen zu kümmern und kneten den Kloßteig einmal gründlich durch
um darauf mit angefeuchteten Händen sechs Kartoffelknödel zu formen.
Außerdem entfernen wir den Deckel von unserem Gulasch, damit sich die Sauce noch etwas reduzieren kann.
Parallel bringen wir einen Topf mit Wasser zum kochen,
geben zwei Teelöffel Salz hinzu
und legen die zuvor geformten Knödel hinein, um sie über ca. 25 Minuten auf leicht reduzierter Stufe gar sieden zu lassen.
Dann geben wir den Rotkohl in einen weiteren, kleineren Topf, addieren etwas Wasser,
geben eine kleine Zimtstange, ein Lorbeerblatt sowie drei Wacholderbeeren dazu
und lassen es bei gelegentlichem umrühren heiß werden während der Gulasch weiterhin offen schmort und die Klöße vor sich hin sieden.
Schließlich entfernen wir die Kräuter sowie die Lorbeerblätter aus dem Gulasch
und schmecken ihn noch einmal final mit den Gewürzen ab.
Jetzt brauchen wir nur noch die Klöße abzugießen und in einem Sieb abtropfen zu lassen,
dann können wir alles gemeinsam auch schon servieren und genießen.
Die Gulaschzubereitung traf genau das, was ich von einem guten Gulasch erwarte: Saftiges und durch das schmoren butterzartes Rindfleisch in einer dunklen, würzigen und sämigen Sauce mit vielen Röstaromen, welche zu einem guten Gulasch einfach dazu gehören. Und auch das Maß an Gewürzen war sehr gut gelungen, vor allem die leichte Kümmelnote aus den fettfrei gerösteten Kümmelsamen gab der Sauce sozusagen ihren letzten Feinschliff. Dazu passten wunderbar das mit Lorbeer, Zimt und Wacholder verfeinerte Rotkraut. Und als Sättigungsbeilage zu Gulasch gibt es meiner Meinung nach nichts besseres als Kartoffelknödel. Ein sehr gelungenes Ostermahl, ich war auf jeden Fall sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines Kochexperiments.
Guten Appetit
