Rinderbraten reloaded

Rinderbraten / Roast beef reloaded

Heute zum Neujahrstag (der dieses Jahr ja leider auf einen Sonntag gefallen war) mussten noch die Reste vom gestrigen Silvestergericht verbraucht werden. Im Grunde genommen handelte es sich also um die selbe Zusammenstellung wie gestern Abend, einziger Unterschied war das vorherige anbraten der Spätzle. Das Rotkraut war frisch zubereitet worden. Dabei hat das Rindfleisch durch das Aufwärmen nichts an Konsistenz oder Geschmack eingebüßt. Weiterhin sehr lecker, vielleicht sollte ich mich demnächst auch mal in einem meiner Kochexperimente mit so etwas beschäftigen. Aber nicht sofort – so lecker er auch ist habe ich aktuell erst mal genug davon… 😉

Salat & Rinderbraten in Rotweinsauce [31.12.2011]

Als Silverstermahl für den Jahreswechsel 2011 / 2012 war die Wahl auch dieses Mal wieder auf eine interessante, wenn auch nicht außergewöhnliche Kombination gefallen. So reichte man als Vorspeise eine mit einem einem leichten Essigdressing und ein paar Zwiebeln angemachten Nüsschensalat, den sich die Gäste nach freiem Gutdünken mit Kürbiskernen und angebratenen Baconstücken garnieren konnten.

Salat und Schinkenstreifen / Salad & Bacon

Als Hautspeise gab es schließlich einen gut durchgeschmorten und dadurch angenehm zarten Rinderbraten in Rotweinsauce mit würzigem Rotkraut und selbst gemachten Spätzle aus glutenfreiem Mehl – was man ihnen allerdings nicht anmerkte.

Rinderbraten mit Rotkraut & Spätzle / roast beef with red cabbage & spaetzle

Ich selbst hätte das große Stück Rindfleisch wahrscheinlich noch mariniert, aber auch ohne diese Vorbereitung erwies sich der magere und zum servieren in dicke Scheiben geschnittene Braten als sehr gelungen. Natürlich hat Rindfleisch nicht so viel Eigengeschmack wie zum Beispiel Lamm, aber hier kann durch die Röstaromen beim Anbraten sowie eine gut gewürzte Rotweinsauce in welcher der Rinderbraten geschmort wird und die dabei in das Fleisch eindringt leicht Abhilfe geschaffen werden.
Ich fand es sehr gelungen und möchte den Köchinen auf diesem Weg noch einmal meinen Danke für das leckere Abendessen und den gelungenen gestrigen Jahreswechsel aussprechen.

Frohes neues Jahr

Sauerbraten mit Kartoffelknödel & Blaukraut [01.12.2011]

Mein erster Blick heute galt dem Bunten Kräuter-Ofengemüse mit Kressedip aus dem Bereich Vitality, das mit Sicherheit die kalorientechnisch optimalste Wahl gewesen wäre. Aber die anderen beiden Sektionen der regulären Küche fuhren heute sozusagen schwere Geschütze auf denen ich kaum widerstehen konnte. Dabei klangen die Spaghetti Bolognese mit Parmesan aus dem Bereich Globetrotter schon mal sehr verlockend, wurden aber noch getoppt vom Sauerbraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut der im Bereich der traditionell-regionalen Gerichte angeboten wurde. Da nahm ich die Asia-Thai-Angebote in Form von Asiatischem Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce oder Gaeng Massaman Gai – Gebratenes Hühnchen mit frischem Gemüse und Kartoffeln Massaman Curry gar nicht näher in Augenschein. Also fiel meine heutige Wahl auf den Sauerbraten, den ich noch mit einem Becherchen Englische Mintcreme ergänzte.

Sauerbraten mit Blaukraut & Kloß

Zwar meinte ich nach meiner Erfahrung mit einem selbst gemachten Sauerbraten erkennen zu können dass man das Stück Rinderbraten nur einige wenige Tage eingelegt zu hatte und auch wohl keine ganze Stunde geschmort hatte – dazu war er nicht mürbe und sauer genug. Aber das Fleisch war dennoch angenehm zart und hatte genügend der säuerlichen Marinade aufgesogen dass man diese Bratenzubereitung als gelungen bezeichnen konnte. Im Rotkraut fanden sich ungewöhnlicher Weise zwar einige Zwiebeln, es erwies sich aber dennoch als angenehm fruchtig und schmackhaft. Und auch am mit einigen Semmelbröseln gefüllten Kartoffelknödel gab es nichts auszusetzen. Für ein Kantinengericht handelte es sich um einen wirklich gut gemachten Sauerbraten. Und auch die weiche, lockere Mintcreme erwies sich als gute Wahl.
Bei Gros der anderen Kantinengäste lagen die Spaghetti Bolognese aber ein wenig höher in der Gunst und landete somit knapp vor dem Sauerbraten auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte und auf Platz vier schließlich das vegetarische Ofengemüse. Diese Platzierung bot somit keinerlei Überraschungen und entsprach meinen Erwartungen.

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Rotkraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Englische Mintcreme: ++

Thüringer Rostbratwurst mit Blaukraut [28.11.2011]

Die Poh Piard Thord – Knusprige Frühlingsröllchen und die Moo Pad Prik Bai Karprao – Schweinfleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce von der Asia-Thai-Theke klangen schon mal recht verlockend. Doch dann entdeckte ich an der regulären Küche neben dem Champignongulasch auf Vollkornspaghetti bei Vitality und Putengeschnetzelten “Zigeuner Art” mit Reis bei Globetrotter heute auch bei Traditon der Region Thüringer Rostbratwurst auf Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Senf. Zwar hatte man an der Ausgabetheke aus mir unbekannten Gründen das Sauerkraut durch Blaukraut ersetzt, doch das verringerte die Attraktivität des Gerichtes nicht wirklich – auch wenn die Kombination zugegebenermaßen ungewöhnlich erscheint. Also schlug ich hier zu und addierte noch einen kleinen Becher Bayrische Creme von der Dessert-Theke.

Thüringer Bratwurst & Blaukraut

Die Rostbratwurst selbst kam schon mal nah an sas heran was ich aus meiner alten Wahlheimat Thüringen her kenne – es handelte sich um eine fein gekuttertes Schweinefleisch mit Würze und einigen Kräutern. Die Form war zwar etwas gedrungener als das was ich von der Bratwurstbude her kenne, aber sowohl der Röstgrad als auch der Geschmack stimmte hier. Und auch am Rot- bzw. Blaukraut gab es nichts auszusetzen. Einzig beim Kartoffelpüree muss ich Punktabzug geben, denn es war eindeutig viel zu dünnflüssig geraten und hätte vom Geschmack her kräftiger sein können – vermutlich hatte man hier mit Instant-Püree gearbeitet. Aber die Bayrische Creme entschädigte mich dafür wieder ein wenig, denn dieses mit einigen Schokostreuseln garnierte Mousse mit Vanillegeschmack mit der locker-luftigen Dessert erfüllte alle Anforderungen die ich an so etwas stelle.
Trotz des nicht ganz so gelungenen Kartoffelpürees und des kurzfristig gegen Blaukraut ausgetauschte Sauerkraut erreichte die Thüringer Rostbratwurst heute auf der allgemeinen Beliebtheitsskala des Kantinenpublikums ohne Zweifel den ersten Platz. Auf Platz zwei folgten meiner Meinung nach die Asia-Gerichte. Den dritten Platz teilten sich schließlich das Geschnetzelte und der Champignongulasch – ich konnte hier leider keinen klaren Favoriten ausmachen. Das ist ungewöhnlich, aber der Champignongulasch erfreute sich heute für ein vegetarisches Gericht einer ungewöhnlich großen Beliebtheit.

Mein Abschlußurteil:
Rostbratwurst: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelpüree: +/-
Bayrische Creme: ++

Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen – das Rezept

Obwohl die Vorbereitungszeit ziemlich groß ist, entschloss ich mich eigentlich schon letztes Wochenende dazu mich endlich mal am Sauerbraten zu versuchen, um genau zu sein an der Rheinischen Variante mit Rosinen. Dazu schaute ich mir einige Rezepte hierzu an und versuchte dann das Beste aus allen zu einer eigenen Variante zu kombinieren. Einige sprachen davon das Fleisch nur 2-3 Tage einzulegen, da ich aber weiß dass Marinade nur ca. 1 cm pro Tag ins Fleisch einzieht entschloss ich mich dazu den Anleitungen Folge zu leisten die das Fleisch für ganze sieben Tage, also eine Woche einlegten. Und das Ergebnis war wie ich fand mal wieder sehr gelungen, daher möchte ich die Gelegenheit nutzen es hier mal kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 – 4 Portionen?

850-900g mageren Rinderbraten, z.B. aus der Hüfte
04 - Zutat Rinderbraten

Für die Marinade:

Gewürze: 9 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken
01 - Zutat Marinade Gewürze

Gemüse: 1 Bund Suppengemüse / Wurzelgemüse, 1 Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch
02 - Zutat Marinade Gemüse

300ml Rotwein (trocken) und 150ml Rotweinessig
03 - Zutat Marinade Wein und Rotweinessig

sowie eine kräftige Prise und Zucker und etwas Salz

Außerdem benötigen wir für den Braten:

1 mittlere Zwiebel
05 - Zutat Zwiebel

200ml Bratenfond
06 - Zutat Bratenfond

1,5 bis 2 EL Honig
07 - Zutat Honig

50-60g Soßenkuchen (ein spezieller Lebkuchen – findet man fertig im gut sortierten Supermarkt)
08 - Zutat Soßenkuchen

1 Handvoll Rosinen
09 - Zutat Rosinen

sowie etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz zum braten

Außerdem brauchen wir noch:

Kartoffelklöße (Ich wählte fertige im Kochbeutel)
10 - Zutat Kartoffelknödel

1 große Dose Rotkohl
11 - Zutat Rotkohl

2 Nelken und 1 Lorbeerblatt (Optional für den Rotkohl)
12 - Zutat- Nelken und Lorbeerblatt

2-3 TL Preiselbeer-Gelee (Optional für den Rotkohl)
13 - Zutat Preiselbeergelee

Wir beginnen also sieben Tage bevor wir das Gericht zubereiten wollen erst einmal damit, das Fleisch einzulegen. Dazu waschen wir das Gemüse und zerkleinern es grob
14 - Gemüse grob schneiden

geben es in ein Behältnis, addieren die Gewürze in Form von Lorbeerblättern, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken
15 - Gemüse und Gewürze in Schüssel-geben

und gießen es dann mit Rotwein und Rotweinessig auf.
16 - Mit Wein und Rotweinessig aufgießen

Außerdem geben wir – als geschmacklichen Gegensatz zu der Säure des Essigs – noch eine großzügige Menge Zucker (2-3 TL) sowie eine Prise Salz hinzu
17 - Mit Salz und Zucker würzen

und verrühren alles kräftig miteinander.
18 - Verrühren

Anschließend geben wir die so entstandenen Beize oder Marinade gemeinsam mit dem Fleisch in ein verschließbares Behältnis und lassen es für sieben Tage im Kühlschrank ruhen, wobei wir es alle ein bis zwei Tage wenden. Ich entschied mich hier für eine große Gefriertüte, aus der ich die Luft herauspresste und sie dann mit einem Klipp verschloss. Eine Schüssel legte ich aber trotzdem unter, man weiß ja nie.
19 - Fleisch in Wein-Essig-Gemüse-Mischung einlegen

Eine Woche später:

Nach einer Woche entnehmen wir das eingelegte Fleisch aus dem Kühlschrank und legen es trocken. Dabei bitte sorgfältig die Oberfläche des Fleisches absuchen, denn durch das lange liegen drückt sich gerne mal eine Wacholderbeere oder Nelke in die Oberfläche, die wir später natürlich nicht im Sud haben wollen. Das Gemüse mit der Marinade legen wir bei Seite, da wir es später noch einmal benötigen
21 - Fleisch aus Marinade nehmen

Jetzt schneiden wir eine Zwiebel in Würfel
20 - Zwiebel zerkleinern

und braten das Fleisch dann in einem großen Topf oder einem Bräter in etwas Pflanzenöl oder Schmalz kräftig rundherum an. Zum Wenden sollte man dabei aber eine Zange verwenden, da wir an dieser Stelle verhindern sollten das Fleisch anzustechen und den Bratensaft austreten zu lassen. Hier ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch ist noch feucht und es spritzt daher beim Braten etwas.
22 - Fleisch von allen Seiten scharf anbraten

Ist das Fleisch von allen Seiten angebraten, schalten wir die Kochplatte etwas herunter und geben die Zwiebelwürfel hinzu, die wir goldbraun werden lassen
23 - Zwiebeln mit rösten

dann geben wir den Honig hinzu und lassen ihn kurz karamellisieren.
24 - Honig dazu und karamellisieren-lassen

Durch ein Sieb – damit verhindern wir dass Gewürze oder Gemüse mit in den Topf fällt – gießen wir nun etwa die Hälfte der Marinade-Flüssigkeit aus Rotwein und Rotweinessig hinein
25 - Marinade angießen

gießen den Bratenfond auf
26 - Bratenfond dazu

und lassen dann alles für etwa zwei Stunden auf mittlerer Stufe geschlossen langsam vor sich hin schmoren
27 - Geschlossen schmoren lassen

wobei wir es etwa alle 30 Minuten vorsichtig wenden.
28 - Gelegentlich wenden

Nach den zwei Stunden können wir dann zuerst einmal die Kartoffelklöße ansetzen.
30 - Klöße ansetzen

Dann entnehmen wir den Braten und stellen ihn warm. Ich wickelte ihn dazu in etwas Alufolie ein. Das Fleisch war zu diesem Zeitpunkt bereits so schon zart und mürbe, dass ich Probleme hatte es mit der Zange zu greifen.
29 - Braten entnehmen

Nun bröseln wir das Soßenenkuchen nach und nach in den Sud
31 - Soßenkuchen hinein bröseln

verrühren ihn gut
32 - Gut verrühren

und lassen alles kurz aufkochen damit sich der Soßenkuchen gut auflöst. Danach können wir die Kochplatte auf die niedrigste Stufe schalten.
33 - Kurz Aufkochen lassen

Anschließend geben wir noch die Rosinen hinein.
34 - Rosinen hinein

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut mit den Gewürzen und etwas Wasser aufzusetzen.
35 - Rotkohl aufsetzen

Während der Rotkohl kocht, wickeln wir unser warm gestelltes Fleisch aus der Alufolie und schneiden es in Scheiben. Dabei sollten wir unbedingt auf die Maserung achten und entgegen dieser schneiden, da ansonsten das Fleisch zerfasert.
36 - Fleisch schneiden

Das so zerteilte Fleisch legen wir zurück in die Sauce damit es wieder auf Temperatur kommt.
37 - Fleisch zurück in Sauce geben

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Preiselbeer-Gelee unter das Rotkraut zu rühren – das gibt dem Gemüse noch zusätzlich eine angenehm fruchtige Note wie ich finde.
38 - Gelee in Rotkohl einrühren

Sobald die Klöße fertig gekocht sind
39 - Klöße fertig

schrecken wir sie noch unter kalten Wasser ab
40 - Klöße abschrecken

und können anschließend unser fertiges Gericht servieren.
41 -  Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen - serviert

Diese europäisch-deutsche Variante eines süß-sauren Gerichts ist doch immer wieder ein Genuss wie ich feststellen durfte. Das Fleisch war durch die lange Zeit die es in der Marinade verbracht hatte angenehm zart und durch das schmoren zusätzlich vor allem außen etwas Mürbe geworden. Ganz innen war es wiederum noch etwas fester, aber zum Glück nur leicht trocken – dabei erwies sich der Geschmack als ganz leicht säuerlich so wie es sein sollte. Die dickflüssige Sauce, die durch die Beigabe von Soßen-/Lebkuchen und Rosinen einen etwas süßeren Geschmack angenommen, was wunderbar mir dem Fleisch harmonierte. Gemeinsam mit dem fruchtigen und würzigen Rotkraut und den Kartoffelklößen als Sättigungsbeilage ein wirklich sehr gelungenes Gericht.
42 - Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen - CloseUp
Ich hatte ja zuerst befürchtet dass das Fleisch bei so langer Liegezeit im Kühlschrank verderben könnte, doch dank des Einlegens in Essig und Wein hatte es keinerlei Schaden genommen und erwies sich nach dem Braten als wahrer Genuss. Für meinen ersten selbst gemachten Sauerbraten konnte ich wirklich sehr zufrieden sein und hoffe mit dieser bebilderten Anleitung dem einen oder andere Hobbykoch eine Anregung für ein wirklich leckeres Gericht gegeben zu haben.

Guten Appetit