Heute wollte ich mich mal wieder an ein typisches Gericht der griechischen Küche wagen: Dem Stifado. Hierbei handelt es sich um einen Schmortopf der typischerweise mit Rind, Lamm oder Kaninchen sowie kleinen ganzen Zwiebeln zubereitet wird und vor allem durch seine ausgefeilte Auswahl an Gewürzen hervor sticht. Die Zubereitung selbst ist dabei relativ simpel, braucht aber durch längere Zeiträume in denen mariniert oder geschmort wird eine gewisse Zeit. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, denn das Ergebnis war ein sehr leckeres Fleischgericht, das ich durch eine Portion Kritharaki stilecht um eine passende Sättigungsbeilage ergänzte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag in der gewohnten Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
1000g Lammfleisch
(Eigentlich wollte ich welches aus der Schulter verwende, bekam aber beim Metzger keines – daher griff ich auf Fleisch aus der Keule zurück)
Für die Marinade
250ml trockener Rotwein
2 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
3 Nelken
Außerdem benötigen wir
2 große Fleischtomaten
2 Esslöffel Tomatenmark
400ml Lammfond
1 Esslöffel Weißwein-Essig
1/2 Teelöffel Zimtpulver
4 Stiele frischen Thymian
500g kleine Zwiebeln
(Am besten milde weiße oder rote Zwiebeln)
3-4 Esslöffel Olivenöl
250g Kritharaki
1 gehäufter Teelöffel Gemüsebrühe
Das Fleisch sollte mindestens 2-3 Stunden, besser 12 Stunden marinieren. Daher waschen wir am besten schon am Vorabend der eigentlichen Zubereitung das Lammfleisch gründlich ab, tupfen es trocken
und schneiden es in mundgerechte Würfel, wobei wir auch gleich die fettigen Stellen etwas entfernen. Bei mir gingen so etwa 100g vom ursprünglichen Kilo verloren.
Nachdem wir dann die Knoblauchzehen gründlich zerkleinert haben
geben wir es mit dem Lammfleisch in eine verschließbare Box,
fügen Nelken, Zimstangen und Lorbeerblätter hinzu,
gießen schließlich alles mit dem trockenen Rotwein auf,
verrühren alles gut miteinander und lassen es am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag lassen wir das Fleisch dann abtropfen, wobei wir die Marinade auffangen da wir sie später noch brauchen werden,
und entnehmen dabei auch gleich Zimtstangen, Nelken und Lorbeerblätter, um sie ebenfalls für später aufzuheben.
Während das Fleisch abtropft, wenden wir uns den beiden Fleischtomaten zu, entfernen ihren Stumpf und schneiden sie oben kreuzförmig ein
um sie anschließend mit kochendem Wasser zu übergießen bis sie komplett bedeckt sind und sie so etwa eine Minuten ruhen lassen.
Dann gießen wir das Wasser ab, tupfen die Tomaten trocken und häuten sie,
um sie schließlich zu vierteln, zu entkernen
und in kleine Würfel zu schneiden.
Als nächstes erhitzen wir zwei Esslöffel in einer hohen Pfanne mit Deckel
und geben die abgetropften Lammfleischwürfel hinein
um sie rundherum scharf anzubraten. Ich ging dabei portionsweise in zwei Schüben vor, damit die Pfanne nicht zu voll wurde und alle Stücke ständig Bodenkontakt hatten. Sollte beim Anbraten zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese am besten ab – denn wir wollen die Fleischstücke ja braten und nicht kochen. 😉
Sind alle Fleischstücke angebraten, geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark hinzu,
rösten es für ein bis zwei Minuten mit an
und addieren anschließend auch die Tomatenwürfel
um sie ebenfalls einige weitere Minuten mit anzubraten.
Das Ganze löschen wir dann mit der aufgefangenen Marinade ab,
gießen die 400ml Lammfond hinzu,
geben Nelken, Lorbeerblätter und Zimtstangen in die Flüssigkeit,
rühren den Esslöffel Weißweinessig ein
und lassen alles kurz aufkochen
um es dann auf niedrigster Stufe geschlossen für erst einmal 1 Stunde schmoren zu lassen.
Nach der Häfte der Zeit, also 30 Minuten, rühren wir schließlich noch den halben Teelöffel Zimt ein.
Kurz vor Ablauf der Stunde schälen wir schließlich die kleinen Zwiebeln
und waschen den frischen Thymian, schütteln ihn trocken, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese schließlich gründlich.
Dann geben wir die Zwiebeln im Ganzen in unser Stifado,
rühren den zerkleinerten Thymian ein
und lassen alles für weitere 45 Minuten auf niedriger Stufe bei gelegentlichem umrühren schmoren bis die Zwiebeln gar sind.
Ist dem so, entnehmen wir temporär Fleisch und Zwiebeln aus der Sauce, halten sie in einem mit Alufolie abgedeckten Behältnis warm
und lassen die Sauce auf wieder erhöhter Stufe etwas einreduzieren
wobei wir sie auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Parallel setzen wir einen Topf mit Wasser zum kochen der Kritharaki auf.
Hat die Sauce schließlich die gewünschte Konsistenz, geben wir Fleisch und Zwiebeln zurück in die Pfanne und reduzieren die Hitzezufuhr wieder auf eine niedrige Stufe.
Sobald das Wasser kocht, salzen wir es,
rühren den Teelöffel Gemüsebrühe ein
und kochen die Krithariki darin gemäß Packungsbeschreibung.
Die Zeit bis die Kritharaki gar sind können wir nutzen, um Zimtstangen, Lorbeerblätter und Nelken aus der Sauce zu entfernen.
Nachdem wir die Reisnudeln schließlich fertig gekocht und abgegossen sind
können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
Das Lammfleisch war durch das schmoren natürlich butterzart geworden und hatte durch das marinieren hatte es ein wunderbares Aroma erhalten. Die Mischung von Zimt, Nelken und Lorbeer passten sehr gut zum Fleisch und harmonierten gut mit den ebenfalls wunderbar zart gewordenen kleinen Zwiebeln. Ich hatte ja etwas Bedenken gehabt ganze Zwiebeln in einem Gericht zu verwenden, aber da ich milde rote Zwiebeln verwendet hatte war der Zwiebelgeschmack glücklicherweise nicht dominant geworden, sondern fügte sich sehr gut in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Gemeinsam mit den leckeren Kritharaki ein wahrer Genuss.
Werfen wir zum Abschluss wie üblich einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Stifado selbst schlägt meiner Kalkulation nach mit ca. 1800kcal zu Buche, also 450kcal pro Portion. Dazu kommen noch einmal 890kcal für die Kritharaki, also 223kcal pro Portion, womit wir schließlich bei 673kcal pro Portion landen. Für ein so gehaltvolles Hauptgericht wie dieses halte ich das für einen absolut akzeptablen Wert – ich hatte mit deutlich mehr gerechnet. Daher gibt es aus meiner Sicht auch nichts mehr zu verbessern oder zu verändern.
Guten Appetit
