Khoresh-e Albaloo – Lamm in persischer Sauerkirschsauce – das Rezept
31.05.2015 21:28 koch- & backexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Heute wollte ich mal wieder einen kleinen Ausflug in die Küche des nahen Ostens unternehmen und mir ein Koresh-e Albaloo zubereiten, ein Schmorgericht mit Sauerkirschsauce, das man sowohl mit Lamm wie ich in diesem Rezept als auch mit Rind oder Geflügel zubereiten kann. Dabei ergab sich praktischerweise auch gleich die Gelegenheit, die restlichen Sauerkirschen von meiner Barbarie-Entenbrust Portwein-Sauerkirsch-Sauce vom letzten Wochenende zu verbrauchen. Dazu passt natürlich traditionell Reis und ich entschied, zum geschmorten Lamm einen leckeren Safran-Gewürzreis zu reichen. Eine sehr gelungene Kombination wie sich heraus stellen sollte, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in er gewohnten Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
Für das Koresh-e Albaloo
500g mageres Lammfleisch (z.B. aus der Keule)
250g Sauerkirschen
1 große Zwiebel
1/2 Teelöffel Kurkuma
1/2 Teelöffel Zimt
125ml Wasser
1/2 Limette
etwas brauner Zucker
einen Esslöffel Butterschmalz
und etwas Salz, Pfeffer und evtl. etwas Chili zum würzen
Für den Safran-Gewürzreis
200g Basmati-Reis
3 grüne Kardamom-Kapseln
1 ganze Nelke
1 Lorbeerblatt
1 kleine oder 1/2 große Zimtstange
1 Döschen Safran (0,1g)
400ml Wasser
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Teelöffel Salz
Beginnen wir nun mit der Zubereitung und schälen erst einmal die Zwiebel, um sie anschließend zu würfeln.
Außerdem waschen wir die das Lammfleisch, tupfen es trocken
und schneiden es in ca. 2cm große Würfel.
Dann erhitzen wir den Esslöffel Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer hohen Pfanne oder einem Topf,
geben die Lammfleisch-Würfel hinein
und braten sie rundherum scharf an.
Anschließend entnehmen wir die angebratenen Fleischstücke, stellen sie bei Seite, reduzieren die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe
und geben die gewürfelte Zwiebel in das verbliebene Bratenfett, um sie darin glasig anzudünsten.
Über die Zwiebel streuen wir dann den halben Teelöffel Kurkuma,
dünsten ihn für eine Minute mit an
und geben dann die Lammfleisch-Würfel zurück in die Pfanne,
die wir mit dem halben Teelöffel Zimt bestäuben
und auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Dann löschen wir alles mit dem Wasser ab
und schmoren alles geschlossen auf leicht reduzierter Stufe für ca. 40 Minuten
wobei wir natürlich hin und wieder mal umrühren.
Nach etwa zwanzig Minuten brechen wir die Kardamom-Kapseln vorsichtig mit der flachen Seite eines Messers auf,
pressen den Saft der halben Limone aus,
zerstoßen den Safran gemeinsam mit etwas Salz in einem Mörser
und lösen ihn dann in zwei Esslöffeln lauwarmen Wasser auf.
Anschließend erhitzen wir den zweiten Esslöffel Butterschmalz in einem Topf,
dünsten das Lorbeerblatt, die Nelke, die Kardamom-Kapseln und Zimtstange für eine Minute darin an
und geben dann den Basmati-Reis in den Topf
um ihn für 2 weitere Minuten mit an, bis er leicht glasig wird.
Nun geben wir den aufgelösten Safran
und das Wasser zum Reis,
addieren den Teelöffel Salz, lassen alles kurz aufkochen
und lassen den Reis dann auf reduzierter Stufe köcheln bis er gar ist.
Sind die vierzig Minuten Garzeit erreicht, geben wir die Sauerkirschen mit in die Pfanne
geben eine Schuss Limonensaft
sowie ggf. einen Schuss des aufgefangenen Kirschsaftes (bei eingelegten Sauerkirschen) hinzu,
schmecken alles mit etwas braunen Zucker ab, so dass ein süß-säuerliches Aroma entsteht
und würzen alles noch einmal final mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Chili-Pulver. Anschließend dünsten wir es für etwa 10 Minuten weiter.
Anschließend können wir Lamm und Reis auch schon gemeinsam servieren und genießen.
Das zart geschmorte Lammfleisch harmonierte geschmacklich wunderbar mit der orientalisch gewürzten Sauerkirschsauce – eine sehr gelungene Kombination von fruchtigen und pikanten Komponenten. Dazu passte auch sehr gut der ebenfalls mit Gewürzen versehene Safranreis, der dem Gericht noch eine zusätzliche exotische Note gab. Und dabei ist die Zubereitung nicht sonderlich kompliziert. Ein wirklich sehr empfehlenswertes Rezept.
Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Lammfleisch mit Sauerkirsch-Sauce kommt meiner Kalkulation nach auf ca. 1000kcal, also 250kcal bei 4 Portionen und 333kcal bei drei Portionen. Dazu kommen noch für vier Portionen 125kcal bzw. 167kcal für drei Portionen für den Reis. Damit kommen wir auf eine Summe von 375kcal bei vier und 500kcal bei drei Portionen. Ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde, zumal sich das Gericht dank des Reis auch überaus sättigend erwies. Da kann man wirklich nicht meckern.
Guten Appetit
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Rosinenlauch aus dem Ofen mit Cashewkernen & Cranberries – das Rezept
30.05.2015 19:02 koch- & backexperimente, kulinarisches3 Kommentare
Wie man ja nicht erst seit meinen Überbackenen Lachstangen mit Erbsenreis weiß, bin ich ein großer Fan von Lauchgerichten aller Art. Daher zögerte ich nicht lange, das kürzlich entdeckte Rezept für Rosinenlauch aus dem Ofen mit Cashewkernen und Cranberries gleich einmal auszuprobieren. Die Kombination von Lauch und Rosinen konnte ich mir von Anfang an als überaus schmackhaft vorstellen und wie sich herausstellte passten auch die Cashewnüsse und der Guss aus Eiern und Ziegenmilch wunderbar in die geschmackliche Gesamtkombination. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
4 dünne Stangen Lauch / Porree (ca. 900-1000g)
40g Rosinen
20g Cranberries
40ml Madeira (Portugiesischer Likörwein)
2 Hühnereier (Größe M)
125ml Ziegenmilch
50ml Sahne
50g Cashew-Nüsse
1 gehäufter Esslöffel Curry
1 Esslöffel Butter
sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
Wir beginnen damit, einen größeren Topf mit Wasser für das Blanchieren des Lauch aufzusetzen.
Anschließend trennen wir die Wurzelenden der Lauchstangen ab
und entfernen auch das obere, dunkle grün. Da die Länge des hellgrünen Teils des Lauchs variieren kann, sollten wir hier jede Stange einzeln kürzen.
Die verbliebenen Porree halbieren wir nun
und schneiden sie in gleichmässige Stücke von etwa 10cm Länge. Sollte dabei “Verschnitt” entstehen, diesen nicht wegwerfen – wir können auch ihn verwenden.
Nun waschen wir das Lauch gründlich – wir wollen ja keinen Sand im Essen haben – und lassen ihn dann im Sieb abtropfen.
Außerdem weichen wir Rosinen und Cranberries in den 40ml Madeira ein
und zerkleinern die Cashew-Nüsse grob.
Sobald das Wasser dann kocht, geben wir einen Teelöffel Salz hinein
und blanchieren darin unser Lauch für 4-5 Minuten
um es anschließend in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen zu lassen.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, mit dem Vorheizen des Backofens auf 200Grad zu beginnen.
Dann geben wir die Ziegenmilch und die Sahne in ein passendes Behältnis, z.B. eine Schüssel,
schlagen die beiden Eier hinein
und verquirlen alles gründlich miteinander
wobei wir es auch gleich kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Nachdem wir dann eine Auflaufform mit etwas Butter gefettet haben
legen wir das blanchierte Lauch hinein,
verteilen die Milch-Ei-Mischung gleichmäßig darüber
und schieben die Auflaufform dann für 25 – 30 Minuten in den Ofen.
In der Zwischenzeit rösten wir die grob zerkleinerten Cashewnüsse ohne Fett unter häufigem rühren an, bis sie anfangen leicht zu duften. Aber vorsicht: Werden sie zu braun, können sie einen leicht bitteren Geschmack annehmen.
Sobald die Cashewnüsse duften, geben wir den Esslöffel Butter hinzu,
lassen ihn schmelzen
und bestäuben dann alles mit dem Esslöffel Currypulver
den wir kurz mit anrösten, damit sich die Geschmacksstoffen entfalten können.
Das Ganze löschen wir dann mit den Rosinen und Cranberries samt ihrer Einweichflüssigkeit, dem Madeira, ab
und lassen den Madeira etwas einkochen. Anschließend nehmen wir die Pfanne von der Kochplatte.
Ist die Ei-Milch-Masse in der Auflaufform nach 25 bis 30 Minuten gestockt, entnehmen wir diese temporär aus dem Ofen,
verteilen die Rosinen, Cranberries und Cashewnüsse darüber
und backen alles für weitere fünf Minuten im Ofen.
Danach brauchen wir die Auflaufform nur erneut aus dem Ofen zu holen
und können das Gericht unmittelbar servieren und genießen. Dazu gab es bei mir eine kleine Baguettestange, alternativ wären aber auch Salzkartoffeln dankbar.
Das Lauch bildete gemeinsam mit der gut gewürzten Ziegenmilch-Ei-Masse, der leichten Süße der in Madeira eingeweichten Beeren und der nussig-würzigen Note der in Curry geschwenkten Cashewkerne ein sehr gelungenes geschmackliches Gesamtbild. Und dabei erwies sich das Gericht auch noch als angenehm sättigend. Dieses Rosinenlauch aus dem Ofen ist also nicht nur für eingeschworene Lauch-Fans ein sehr empfehlenswertes Rezept.
Werfen wir abschließend – wie üblich – noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Und die sind dieses Mal überaus gut geraten, denn meiner Kalkulation nach kommt die gesamte Auflaufform mit Rosinenlauch auf gerade mal etwa 1200kcal, bei drei Portionen kommen wir also auf 400kcal pro Portion, bei vier Portionen sogar nur auf 300kcal. Dazu kommt natürlich noch der Wert für die Sättigungsbeilage nach Wahl. Eine Baguettestange wie ich sie hatte dürfte dabei etwa mit 150kcal pro Stück zu Buche schlagen, wählt man 200g Kartoffeln pro Portion kommt man ebenfalls auf zusätzlich noch einmal etwa 150kcal. Damit landen wir also bei 550kcal für die “große” und 450kcal für die “kleine” Portion. Da kann man wirklich nicht meckern.
Guten Appetit
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Gebackene Scholle mit Remoulade & Kartoffelsalat [29.05.2015]
29.05.2015 19:09 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Die Hähnchenbrust aus dem Ofen mit Schmorgemüse und Kartoffeln nach “Provencealische Art” in der Sektion Vitality sah schon mal nicht schlecht aus und auch das Zusatzangebot in Form vom Rahmschwammerl mit Semmelnödel – wohl Reste vom Mittwoch – hatte etwas für sich, aber meine Wahl fiel heute dennoch recht schnell auf die Gebackene Scholle mit Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat bei Globetrotter. Nach dem etwas enttäuschenden Fischgericht am Mittwoch war mir einfach danach. Der Apfelstrudel mit Vanillesauce bei Tradition der Region sowie die Angebote von der Asia-Thai-Theke wie Gebackene Ananas und Banane oder San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial-Sauce kamen heute nicht in die nähere Auswahl. Zur panierten Scholle gesellte sich noch zwei Zitronenecken, ein Schälchen mit Blumenkohl und Möhren von der Gemüsetheke sowie ein Becherchen Maracuja-Mousse mit Schokocreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Das große, paniert gebackene Stück Schollenfilet hätte zwar noch ein klein wenig heißer sein können, aber da es sich ansonsten als schön zart, saftig und frei von jeglichen Gräten erwies, sehe ich keinen Grund etwas in der Wertung abzuziehen. Und auch der süddeutsch mit Gemüsebrühe und Essig angemachte Kartoffelsalat war, obwohl die in der Beschreibung erwähnten Gurken darin fehlten, absolut in Ordnung. Gemeinsam mit der würzigen Remoulade ergab sich so ein sehr gelungenes Hauptgericht, an dem es absolut nichts auszusetzen gab. Und auch am Gemüsemix aus grob zerteilten Blumenkohl und den mit Kräutern und Knoblauch versehenen Möhrenscheibchen kann ich heute kein Haar lassen, denn das Gemüse war noch ausreichend heiß, gut gewürzt und nicht zerkocht. Die Kombination von Schoko- und Maracuja-Mousse mit samt seiner Garnitur aus Schokstreuseln, Weintraube und Pflaumenstück schloss das heute Mittagsmahl schließlich überaus schmackhaft ab.
Und auch auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala, die ich wie üblich durch das Beobachten der Vorlieben der anderen Gäste aufstellte, lag das Schollenfilet ganz hoch in der Gunst und konnte sich so mit uneinholbarem Vorsprung den ersten Platz sichern. Auf dem zweiten Platz würde ich heute die Asia-Gerichte sehen, die ein klein wenig häufiger noch zu sehen war als die somit drittplatzierte Hähnchenbrust. Apfelstrudel und Semmelknödel mit Rahmschwammerl teilten sich schließlich den vierten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Gebackene Scholle: ++
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Blumenkohl & Möhren: ++
Schoko-Maracuja-Mousse: ++
Tags: betriebsrestaurant, Blumenkohl, carrots, cauliflower, dessert, essen, fisch, fish, food, kantine, kartoffelsalat, lunch, machtisch, maracuja, möhren, mittagessen, mousse, nahrung, nahrungsmittel, plaice, potato salad, remoulade, scholle
1/2 Grillhendl mit Pommes Frites [28.05.2015]
28.05.2015 19:06 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Da mich heute weder die Asia-Thai-Gerichte wie Taohoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriandersauce und Ko Lo Kai – Schweinefleisch gebraten mit verschiedenen Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce noch die Schinkennudeln mit Ei und Tomatensauce bei Globetrotter mich sonderlich reizten und ich nach meinem selbst gekochten Linsengericht vom Montag auch die heute mit braunen Linsen zubereiteten Spaghetti mit Balsamicolinsen bei Vitality nicht so das richtige für mich zu sein schien, brauchte ich nicht lange zu überlegen um mich für das 1/2 Grillhendel mit Pommes Frites aus der Abteilung Tradition der Region zu entscheiden. Zumal das halbe Hähnchen heute auch mal besonders groß geraten zu sein schien. Dazu gesellte sich neben dem Ketchup auf den Pommes noch ein Schälchen Erbsen von der Gemüsetheke und ein Becherchen Vanillepudding mit Kokos aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Eine gute Entscheidung wie ich freudig feststellen durfte, denn zum einen war die Pommes schön gut gesalzen, heiß und knusprig, zum anderen erwies sich die Fleischausbeute an der tatsächlich angenehm groß geratenen Grillhähnchen-Hälfte mit ihrer knusprigen, gut gewürzten Haut als sehr ertragreich. Das helle Fleisch war außerdem auch noch einigermaßen saftig . sehr lecker muss ich sagen. Zwar nicht gerade ein leichter Genuss, aber viel blieb dennoch nicht davon übrig. 😉
Die mit Knoblauch und einigen Kräutern zubereiteten Erbsen schließlich waren zwar nicht mehr ganz frisch, aber ich möchte auch hier auf einen Punktabzug verzichten. Der kleine Becher cremigen, nicht zu süßen Vanillepuddings mit zusätzlichen Kokosaroma schloss das heutige Mittagsmahl schließlich sehr gelungen ab.
Und auch bei den anderen Gästen lag das Grillhendl heute am höchsten in der Gunst und konnte sich mit großem Vorsprung vor allen anderen Angeboten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Danach kam lange nichts, bis schließlich die Asia-Gerichte Platz zwei belegten. Es folgten die Schinkennudeln und die Spaghetti mit Balsamico-Linsen, die sich heute den dritten Platz teilen durften.
Mein Abschlußurteil:
Grillhendel: ++
Pommes Frites: ++
Erbsen: ++
Vanillepudding mit Kokos: ++
Tags: betriebsrestaurant, chicken, dessert, erbsen, essen, food, french fries, grilled chicken, grillhendel, halbes hähnchen, Hähnchen, kantine, Ketchup, lunch, mittagessen, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, peas, pommes frites, pudding, vanillepudding
Gedünsteter Seelachs im Tomatenbett mit Blattspinat [27.05.2015]
27.05.2015 18:42 kulinarisches, lunchtime1 Kommentar
Nachdem es weder mit dem Rahmschwammerl mit Semmelknödel bei Tradition der Region noch die Hähnchenbrust “Florida” mit Pfirsich gratiniert, dazu Süßkartoffel-Erdnußsauce und Reis bei Globetrotter oder dem Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenem Gemüse in Currysauce sowie Gaeng Ped Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsauce an der Asia-Thai-Theke heute etwas sonderlich außergewöhnliches in unserem Betriebsrestaurant zu finden gab, entschied ich mich dazu mal wieder beim mittwöchlichen Fischgericht, heute einem Gedünsteten Seelachs im Tomatenbett mit Blattspinat und Kartoffel im Bereich Vitality zuzugreifen. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Joghurt mit Fruchtstückchen aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Das ausreichend große, saftige und von Gräten freie Stück Seelachsfilet mit seiner Garnitur aus mit Zwiebeln versetztem Blattspinat war schon mal in Ordnung, auch wenn mich die roten Pfefferkörner die als Garnitur verwendet worden waren, ein wenig störten. Schlimmer aber war, dass die Tomatensauce heute fast nicht genießbar war – sie war vollkommen überwürzt so als hätte man die roten Pfefferkörner Löffelweise hinein gegeben und dann alles püriert. Da kann ich leider nur einen ganz großen Abzug in der Wertung geben. Und auch die Kartoffeln hätten ein wenig länger gekocht werden können, denn sie waren noch etwas sehr bissfest. Also auch hier leider keine volle Punktzahl. Zumindest entbehrte der Nachtisch aus Aprikosenstückchen und Joghurt jeglicher Kritik, dennoch war das Ganze aber heute eher ein enttäuschendes Mittagsmahl.
Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lag heute die Hähnchenbrust “Florida” mit kleinem, aber deutlich erkennbaren Vorsprung auf dem ersten Platz, gefolgt von den Asia-Gerichten auf Platz zwei und dem Rahmschwammerl auf dem dritten Platz. Das Fischgericht belegte – heute mal wirklich verdient – nur den vierten und letzten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Blattspinat: ++
Tomatenbett: –
Salzkartoffeln: +
Joghurt mit Fruchtstückchen: ++
Tags: betriebsrestaurant, blattspinat, coalfish, dessert, essen, fisch, fish, food, joghurt, kantine, kartoffeln, leaf spinach, lunch, mittagessen, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, potatoes, seelachs, spinach, spinat, tomaten, tomatoes, yoghurt