Gebratenes Zanderfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix – das Rezept
13.03.2016 21:52 koch- & backexperimente, kulinarisches10 Kommentare
Heute wollte ich endlich mal den Vorschlag von Charli aus diesem Kommentar realisieren und das bereits häufig von mir in unserem Betriebsrestaurant gewählte Fischfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix nachkochen. Allerdings griff ich beim Fisch nicht zu Hoki, wie im Betriebsrestaurant üblich und das ich auch nur als TK-Ware bekommen hätte, sondern entschied mich statt dessen für frischen Zander, denn ich sanft auf der Hautseite briet. Gemeinsam mit dem Fenchelgemüse, das ich mit Möhren kombinierte und einer Mischung aus Basamti- und Wildreis ergab sich ein überaus leckeres Gericht, das natürlich eindeutig hochwertiger war als das, was im Betriebsrestaurant serviert wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
2 Knollen Fenchel (Soweit möglich mit Fenchelgrün)
2 Schalotten
2 mittelgroße Möhren
1 Orange
250ml Fischfond
3 Sternanis
1 Döschen gemahlenes Safran (0,1g)
100ml trockener Weißwein
100ml Sahne
2 Esslöffel Weizenmehl
300-350g Zander-Filet
125g Wildreis-Basmati-Mix
etwas Öl zum braten
und etwas Salz, Pfeffer sowie eine Prise Zucker zum würzen
Beginnen wir damit, das Fenchelgrün von den Knollen abzutrennen und bei Seite zu legen, um die Knollen dann zu halbieren und den Strunk zu entfernen.
Dann schneiden wir die Knollen in dünne Streifen, wobei wir größere Streifen noch einmal halbieren oder dritteln,
schälen die Möhren,
schneiden diese in kleine Würfel
und ziehen die Schalotten ab, um sie fein zu würfeln.
Anschließend erhitzen wir zwei Esslöffel eines neutralen Pflanzenöls in einer Pfanne
und dünsten darin die gewürfelten Schalotten an, lassen sie aber keine Farbe annehmen.
Dann geben wir den Fenchel hinzu
und braten sie für einige Minuten an.
In der Zwischenzeit können wir die Orange halbieren und ihren Saft auspressen.
Schließlich bestäuben wir den Fenchel mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl,
geben die gewürfelten Möhren hinzu,
braten alles kurz weiter an
und löschen es schließlich mit dem trockenen Weißwein ab,
den wir etwas einkochen lassen.
Dann geben wir auch den Fischfond mit in die Pfanne,
gießen etwa 80ml des ausgepressten Orangensafts hinzu,
streuen den gemahlenen Safran ein
und geben auch die 3 Stück Sternanis in die Pfanne.
Das Ganze lassen wir kurz aufkochen und die Flüssigkeit sich dann bei mittlerer Hitzezufuhr etwas einreduzieren.
Diese Zeit können wir nutzen, um das zur Seite gelegte Fenchelgrün von den Stielen zu zupfen und die Fähnchen ein wenig zu zerkleinern.
Dann gießen wir nun auch die 100ml Sahne in die Pfanne, lassen alles weiter köcheln,
schmecken dabei alles mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab
und streuen schließlich noch das zerkleinerte Fenchelgrün ein.
Während das Fenchelgemüse weiter auf leicht reduzierter Stufe köchelt, setzen wir einen Topf mit Wasser für den Reis auf und beginnen ihn zum kochen zu bringen.
Außerdem waschen wir das Zanderfilet, trocknen es,
entfernen eventuelle Gräten mit Hilfe unserer Grätenpinzette,
schneiden das Filet bei Bedarf etwas zu
und schneiden es in zwei gleich große Stücke.
Inzwischen müsste auf das Wasser kochen, so dass wir einen halben Teelöffel Salz hinzufügen
und den Reis darin gemäß Packungsbeschreibung kochen können.
Die beiden Zanderfilet-Stücke würzen wir mit Salz und Pfeffer
und mehlieren die Hautseite des Zanders.
Dann erhitzen wir etwas Öl in einer zweiten Pfanne
und legen die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hinein, wobei wir sie etwas andrücken, da sich der Fisch ansonsten wölbt und nicht ganz durch gart. Auf reduzierter Stufe, damit die Hautseite nicht anbrennt, lassen wir das Fischfilet über einige Minuten durchgehend garen.
Zum Schluss geben wir für den GEschmack etwas Butter in die Pfanne
und braten das Filet auch für nur eine Minute von der anderen Seite an.
Sobald der Reis gar ist, können wir das Gericht dann auch schon servieren und genießen.
Das zarte und saftige Zanderfilet mit seiner leichten Butternote passte wunderbar zum noch leicht knackigen Fenchel-Möhrengemüse in seiner cremigen und mild-würzigen Safransauce. Das Sternanis hatte, gemeinsam mit dem Safran, den sowieso schon leicht anisartigen Geschmack des Fenchels sehr lecker ergänzt wie ich fand. Und auch die Mischung aus Basmati- und Wildreis passte gut in die geschmackliche Gesamtkomposition. Ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden, eine wirklich leckere Zusammenstellung.
Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Der Zander selbst ist mit insgesamt ca. 500kcal, also 250kcal pro Portion, schon mal angenehm leicht, und auch beim Fenchelgemüse kommen gerade mal 500kcal, also noch einmal 250kcal pro Portion zusammen. Kommen noch 470kcal für den Basamti-Wildreis-Mix, also 235kcal pro Portion, womit wir bei einer Summe von 735kcal für das gesamt Gericht landen. Für ein so reichhaltiges Hauptgericht kein niedriger, aber dennoch akzeptabler Wert.
Guten Appetit
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Gebratenes Hokifilet mit Fenchel in Safransauce & Wildreismix [27.01.2016]
27.01.2016 18:58 kulinarisches, lunchtime4 Kommentare
Zwar klang das Holzfällersteak mit Rotweinjus und Country Potatoes, welches heute im Abschnitt Tradition der Region auf der Speisekarte unseres Betriesbrestaurants zu finden war, mal wieder sehr verlockend, aber ich wollte nicht zum dritten mal in Folge zu einem der kaloriensreichsten Gerichte auf der ganzen Speisekarte greifen. Und da auch die Spinat-Ricotta-Lasagne mit Bechamelsauce und Käse gratiniert bei Globetrotter, das Zusatzangebot in Form von Penne mit Schinken-Paprika-Tomatensauce oder das Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce an der Asia-Thai-Theke keine wirkliche Alternativen zu ein schienen, überlegte ich erst kurz ob ich mich für das vegetarische Angebot von der Wok-Theke, Kalon Tzau Min – Gebratene Chinanudeln mit Eiern und Gemüse nach Canton-Art zugreife, entschied mich dann aber doch – meiner alten Tradition folgend – für das mittwöchliche Fischgericht bei Vitality, das heute durch ein Gebratenes Hokifilet mit Fenchel in Safransauce, dazu Wildreismix repräsentiert wurde. Auf zusätzliches Gemüse oder Salat verzichtete, ergänzte das Gericht aber doch noch um ein Becherchen Rote Grütze mit Vanillesauce aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Das in Panade gebratene Hokifilet hätte zwar noch etwas saftiger sein können, erwies sich aber als angenehm zwar und großzügig bemessen, dass ich mal großzügig darüber hinweg sehe. Gemeinsam mit dem fein gewürfelten, knackigen Fenchelstückchen und den Karottenstreifen in der mild-würzigen, leicht cremigen Safransauce sowie der lockeren Mischung aus Langkorn- und Wildreis ergab sich ein einfaches und schmackhaftes Mittagsgericht, welches sich mit 502kcal pro Portion auch als angenehm leicht erwies. Und auch die rote Grütze mit Fruchtstücken von Johannisbeeren, Kirschen und Himbeeren mit ihrer Garnitur aus Vanillesauce, Kiwistückchen, Sahne und einem Schokoladenblättchen gab mir keinen Grund, irgendwelche Kritik anzubringen. Deutlich besser als die Mousses und Cremes von der Nachtisch-Theke, die mich in letzter Zeit ja größtenteils enttäuscht hatten.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, erkannte man schnell dass es heute – ganz wie erwartet – das Holzfällersteak war, das sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Auf Platz zwei sah ich die Spinat-Ricotta-Lasagne und die Asia-Thai-Gerichte folgten auf dem dritten Platz. Den vierten Platz teilten sich heute meiner Meinung nach das Hokifilet und die Penne.
Mein Abschlußurteil:
Hokifilet: ++
Fenchel in Safransauce: ++
Wildreismix: ++
Rote Grütze mit Vanillesauce: ++
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Kabeljaufilet auf Fenchelgemüse in Safransauce und Reis [09.09.2015]
9.09.2015 19:17 kulinarisches, lunchtime1 Kommentar
Heute wollte ich nach mehreren Wochen Abstinenz endlich mal wieder beim mittwöchlichen Fischgericht in unserem Betriebsrestaurant zugreifen, denn ich fand das im Bereich Vitality angebotene Kabeljaufilet auf Fenchelgemüse in Safransauce heute einfach verlockender als die Asia-Thai-Gerichte Asiatisches Gemüse herzhaft gebratn mit Thaicurry in Kokosmilchsauce und Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce oder das schweineschnitzel “Jäger Art” mit Spätzle bei Tradition der Region und den Würst’l Gulasch mit Paprikastreifen und Kartoffelwürfeln bei Globetrotter. Und es war wohl eher die Gewohnheit als die Notwendigkeit, dass ich mir trotz des Fenchels in Safransauce noch ein Schälchen Erbsen und Möhren aus dem heutigen zusätzlichen Gemüseangebot dazu stellte. Aber auf das Dessert, heute ein Joghurt mit Obstsalat, wollte ich aber nicht verzichten.
Eine sehr gute Wahl, soviel steht fest. Das in dünner Panade gebratene Kabeljaufilet war wunderbar zart und saftig geraten und hatte ein wunderbares Aroma. Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene in einer mild-würzigen Sauce mit Safranaroma und schließlich noch der gelbliche, heute sehr lockere Reis als Sättigungsbeilage. Eine sehr gelungene Zusammenstellung, zu der es die Mischung aus Pariser Möhren und Erbsen eigentlich gar nicht gebraucht hätte – aber Qualitativ waren auch sie soweit in Ordnung, ebenso wie der ungesüßte Joghurt, der mit einer bunten Fruchtmischung aus Stücken von Erdbeere, Trauben, Äpfeln, Pflaumen und Ananas versehen war. Ich war mit meiner Wahl auf jeden Fall sehr zufrieden.
Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lag heute natürlich, ganz wie erwartet, das übrigens unpanierte Jägerschnitzel mit Spätzle ganz weit vorne und konnte sich den ersten Platz sichern. Auf Platz zwei folgte der Würst’l Gulasch, den dritten Platz belegte meiner Meinung nach der Kabeljau und auf Platz vier folgten, aber nur mit knappen Abstand, die Asia-Gerichte.
Mein Abschlussurteil:
Kabeljaufilet: ++
Fenchel in Safransauce: ++
Reis: ++
Erbsen & Möhren: ++
Joghurt mit Obstsalat: ++
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Seelachsfilet mit Fenchelgemüse in Safransauce [03.06.2015]
3.06.2015 18:11 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Beim heutigen Mittags-Angebot in unserem Betriebsrestaurant fand sich wenig überraschendes und viele Standard-Gerichte. Einzig der Bayrische Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Gurkensalat, der als unangekündigtes Zusatzangebot auf der Karte zu finden war, ließ mich kurz überlegen ob ich von meinem mittwöchlichen Standard-Vorgehen – nämlich das Fischgericht zu essen – abzuweichen, denn der Hähnchenschenkel war irgendwie paniert worden und das sah interessant aus. Die Asia-Gerichte wie Chop Suey – Gemischtes Asia-Gemüse gebraten in Kokosmilchsauce und Curry Kai – Putenfleisch gebraten mit gelben Thai-Curry und verschiedenem Gemüse noch die Bratwurst mit Rahmspinat und Salzkartoffeln bei Tradition der Region oder die Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln bei Globetrotter konnten mich umstimmen, heute beim Gebratenen Seelachsfilet mit Fenchelgemüse in Safransauce, dazu Wildreismix aus der Sektion Vitality zuzugreifen. Letztlich blieb es also beim Fisch, zu dem ich mir noch ein kleines Becherchen Erdbeerjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot gönnte.
Das mit einigen Gewürzen versehene, gebratene Seelachsfilet erwies sich als schön zart, saftig und frei von jeglichen Gräten, genau wie man es von einem gut zubereiteten Fischfilet erwartet. Die Safransauce, in der sich neben gewürfeltem Fenchel auch Stücke von Frühlingszwiebeln und Möhren fanden, hätte zwar noch etwas würziges sein können, passte aber auch in dieser milden Form gut zum Fisch und der großzügigen Portion lockeren, mit Wildreis versetztem Basamati-Reis. Insgesamt eine gute Wahl, die von dem kleinen Becherchen fruchtigen und cremigen Erdbeerjoghurt komplettiert wurde.
Auf der Allgemeinen Beliebheitsskala lieferten sich heute die Bratwurst mit Rahmspinat und die Käsespätzle ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz, den die Bratwurst meiner Meinung nach knapp für sich entscheiden konnte. Nach dem somit zweitplatzierten Käsespätzle folgte der panierte Hähnchenschenkel mit Kartoffelsalat auf Platz drei, der aber nur knapp vor den Asia-Gerichten lag, dem heutigen vierten Platz. Das Seelachsfilet mit Fenchelgemüse war zwar auch hier und dort gewählt worden, aber für mehr als Platz fünf reichte es dennoch nicht.
Mein Abschlussurteil:
Seelachsfilet: ++
Fenchelgemüse: ++
Wildreis-Mix: ++
Erdbeerjoghurt: ++
Tags: betriebsrestaurant, coalfish, dessert, erdbeerjoghurt, essen, fenchel, fennel saffron, fisch, fish, food, joghurt, kantine, lunch, mittagessen, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, reis, rice, safran, seelachs, strawberry yoghurt, wildreis, yoghurt
Khoresh-e Albaloo – Lamm in persischer Sauerkirschsauce – das Rezept
31.05.2015 21:28 koch- & backexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Heute wollte ich mal wieder einen kleinen Ausflug in die Küche des nahen Ostens unternehmen und mir ein Koresh-e Albaloo zubereiten, ein Schmorgericht mit Sauerkirschsauce, das man sowohl mit Lamm wie ich in diesem Rezept als auch mit Rind oder Geflügel zubereiten kann. Dabei ergab sich praktischerweise auch gleich die Gelegenheit, die restlichen Sauerkirschen von meiner Barbarie-Entenbrust Portwein-Sauerkirsch-Sauce vom letzten Wochenende zu verbrauchen. Dazu passt natürlich traditionell Reis und ich entschied, zum geschmorten Lamm einen leckeren Safran-Gewürzreis zu reichen. Eine sehr gelungene Kombination wie sich heraus stellen sollte, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in er gewohnten Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
Für das Koresh-e Albaloo
500g mageres Lammfleisch (z.B. aus der Keule)
250g Sauerkirschen
1 große Zwiebel
1/2 Teelöffel Kurkuma
1/2 Teelöffel Zimt
125ml Wasser
1/2 Limette
etwas brauner Zucker
einen Esslöffel Butterschmalz
und etwas Salz, Pfeffer und evtl. etwas Chili zum würzen
Für den Safran-Gewürzreis
200g Basmati-Reis
3 grüne Kardamom-Kapseln
1 ganze Nelke
1 Lorbeerblatt
1 kleine oder 1/2 große Zimtstange
1 Döschen Safran (0,1g)
400ml Wasser
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Teelöffel Salz
Beginnen wir nun mit der Zubereitung und schälen erst einmal die Zwiebel, um sie anschließend zu würfeln.
Außerdem waschen wir die das Lammfleisch, tupfen es trocken
und schneiden es in ca. 2cm große Würfel.
Dann erhitzen wir den Esslöffel Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer hohen Pfanne oder einem Topf,
geben die Lammfleisch-Würfel hinein
und braten sie rundherum scharf an.
Anschließend entnehmen wir die angebratenen Fleischstücke, stellen sie bei Seite, reduzieren die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe
und geben die gewürfelte Zwiebel in das verbliebene Bratenfett, um sie darin glasig anzudünsten.
Über die Zwiebel streuen wir dann den halben Teelöffel Kurkuma,
dünsten ihn für eine Minute mit an
und geben dann die Lammfleisch-Würfel zurück in die Pfanne,
die wir mit dem halben Teelöffel Zimt bestäuben
und auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Dann löschen wir alles mit dem Wasser ab
und schmoren alles geschlossen auf leicht reduzierter Stufe für ca. 40 Minuten
wobei wir natürlich hin und wieder mal umrühren.
Nach etwa zwanzig Minuten brechen wir die Kardamom-Kapseln vorsichtig mit der flachen Seite eines Messers auf,
pressen den Saft der halben Limone aus,
zerstoßen den Safran gemeinsam mit etwas Salz in einem Mörser
und lösen ihn dann in zwei Esslöffeln lauwarmen Wasser auf.
Anschließend erhitzen wir den zweiten Esslöffel Butterschmalz in einem Topf,
dünsten das Lorbeerblatt, die Nelke, die Kardamom-Kapseln und Zimtstange für eine Minute darin an
und geben dann den Basmati-Reis in den Topf
um ihn für 2 weitere Minuten mit an, bis er leicht glasig wird.
Nun geben wir den aufgelösten Safran
und das Wasser zum Reis,
addieren den Teelöffel Salz, lassen alles kurz aufkochen
und lassen den Reis dann auf reduzierter Stufe köcheln bis er gar ist.
Sind die vierzig Minuten Garzeit erreicht, geben wir die Sauerkirschen mit in die Pfanne
geben eine Schuss Limonensaft
sowie ggf. einen Schuss des aufgefangenen Kirschsaftes (bei eingelegten Sauerkirschen) hinzu,
schmecken alles mit etwas braunen Zucker ab, so dass ein süß-säuerliches Aroma entsteht
und würzen alles noch einmal final mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Chili-Pulver. Anschließend dünsten wir es für etwa 10 Minuten weiter.
Anschließend können wir Lamm und Reis auch schon gemeinsam servieren und genießen.
Das zart geschmorte Lammfleisch harmonierte geschmacklich wunderbar mit der orientalisch gewürzten Sauerkirschsauce – eine sehr gelungene Kombination von fruchtigen und pikanten Komponenten. Dazu passte auch sehr gut der ebenfalls mit Gewürzen versehene Safranreis, der dem Gericht noch eine zusätzliche exotische Note gab. Und dabei ist die Zubereitung nicht sonderlich kompliziert. Ein wirklich sehr empfehlenswertes Rezept.
Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Lammfleisch mit Sauerkirsch-Sauce kommt meiner Kalkulation nach auf ca. 1000kcal, also 250kcal bei 4 Portionen und 333kcal bei drei Portionen. Dazu kommen noch für vier Portionen 125kcal bzw. 167kcal für drei Portionen für den Reis. Damit kommen wir auf eine Summe von 375kcal bei vier und 500kcal bei drei Portionen. Ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde, zumal sich das Gericht dank des Reis auch überaus sättigend erwies. Da kann man wirklich nicht meckern.
Guten Appetit
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