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Rösti mit Wildlachswürfel, Gemüseragout & Sauce Bernaise [18.04.2018]

Wednesday, April 18th, 2018

Eigentlich fanden sich am heutigen Mittwoch mit Klasssikern wie Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln im Abschnitt Tradition der Region und vor allem der Currywurst (rot oder weiß) mit Pommes Frites bei Globetrotter genügend Alternativen auf der Speisekarte, doch ich hatte mir irgendwie in den Kopf gesetzt beim Hausgemachten Rösti mit Wildlachswürfel, Gemüseragout und Sauce Bernaise aus der Sektion Vitality zuzugreifen. Dabei hätte mich eigentlich schon das Bild auf dem Bildschirm am Eingang etwas vorwarnen müssen, doch ich ignorierte alle Hinweise. Irgendwie war mir heute nach Fisch und die Grundidee dieses Gerichtes schien mir recht verlockend. Und an Gebackener Tofu mit Gemüse in Koriandersauce oder Gebratenes Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce von der Asia-Thai-Theke hatte ich ebenfalls kein Interesse.

Homemade hash brown with wild salmon dices vegetables & sauce bernaise / Hausgemachter Rösti mit Wildlachswürfel, Gemüseragout & Sauce Bernaise

Ob der Rösti nun hausgemacht war oder aus dem TK-Fach stammte, war erst einmal zweitrangig, denn obwohl er in der Mitte leider nicht ganz knusprig gebraten war, bestand der Problem viel mehr aus dem Belag. Die sehr grob gewürfelten Möhren schienen mir so, als wären sie bereits einige Tage in der Gemüsetheke gelegen bevor man sie letztlich mit etwas Dill versetzte und auf dem Rösti servierte – gemeinsam mit recht kleinteiligen und teilweise trockenen Wildlachsstückchen, Stangensellerie und Paprika, die auch bereits ihre besten Zeiten hinter sich zu haben schienen. Die geschmacklich gut gelungene, helle Sauce Bernaise verdeckte diese kulinarische Fast-Katastrophe dabei größtenteils, weswegen ich mich wohl auch letztlich dazu hatte hinreißen lassen bei diesem Angebot zuzugreifen. Es war zwar essbar, aber nah an einem vollkommenen Fail. Eine der wirklich seltenen Situationen, in der ich meine Wahl mal bereute.
Bei den anderen Gästen lag natürlich die Currywurst mit großen Abstand vor allen anderen Angeboten am höchsten in der Gunst und konnte sich unangefochten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz folgten, wie nicht anders erwartet, die Käsespätzle, Platz drei belegten die Asia-Gerichte und erst auf einem guten vierten Platz folgte des Rösti mit Wildlachs. Vielleicht hatte ich auch einfach nur einen besonders schlecht gelungenen Rösti erwischt, aber ich werde auf jeden Fall genau hinsehen, bevor ich noch einmal bei diesem Gericht zufreifen werde.

Mein Abschlußurteil:
Rösti: +
Wildlachswürfel & Gemüseragout: +/-
Sauce Bernaise: +

Wildlachswürfel in Bärlauch-Tomatensugo mit Spaghetti [17.08.2016]

Wednesday, August 17th, 2016

Am heutigen Mittwoch erschienen mir alle drei Angebote der westlichen Küche auf irgend eine Art verlockend. Sowohl die Wildlachswürfel in Bärlauch-Tomatensugo mit Spaghetti und Parmesan bei den Vitality-Gerichten als auch das Ofenfrische Schäuferle vom Schwein mit Dunkelbiersauce, Kartoffelknödel und Kraustsalat bei Tradition der Region sowie die Cevapcici mit Tzatziki und Djuvecreis bei Globetrotter besaßen ihren gewissen Reiz. Aber auch mit den Asia-Thai-Angeboten wie Gebratene Mienudeln mit verschiedenem Asiagemüse in Hoi Sin Sauce oder Gung Po Jau Yu – Gebratenes Schwein mit Gemüse und Chinapilzen in Hoi Sin Sauce hätte ich gut leben können. Da ich ja erst am Freitag eine Dunkelbiersauce zu meinem selbst zubereiteten Schwäbischen Bierfleisch gehabt hatte, ließ ich das Schäuferle erst einmal außen vor und war bis zuletzt zwischen Wildlachs und Cevapcici hin und her gerissen. Es war wohl meine leider in letzter Zeit etwas ins Vergessenheit geratene Angewohnheit, am Mittwoch zu Fisch oder Meeresfrüchten zu greifen, die mich letztlich dazu brachte zum Nudelgericht mit Wildlachs zu greifen. Den ursprünglich auf der Speisekarte angekündigten Parmesan gab es dann leider doch nicht, aber ich war sicher dass es auch so gehen würde. Auf einen zusätzlichen Salat oder ein Dessert verzichtete ich aber auch heute.

Diced wild salmon in ramson tomato sauce with spaghetti / Wildlachswürfel in Bärlauch-Tomatensugo mit Spaghetti

Das Bärlaucharoma in der ansonsten angenehm fruchtigen Tomatensauce hätte ich mit zwar etwas kräftiger gewünscht, aber davon abgesehen erwies sich das Gericht als überaus gelungen. Vor allem bei den festen und saftigen Wildlachswürfeln hatte man nicht gespart. Allerdings musste man bei aufdrehen der Nudeln etwas aufpassen, dass man sich die Kleidung nicht mit Tomatensauce bekleckert, da die Sauce selbst leider recht dünn geraten war. Aber insgesamt eine sehr gelungene Kombination von Fisch und Nudeln, zu dir mit Sicherheit auch etwas Parmesan gut gepasst hätte – aber den hatte man ja leider vergessen. Ich war dennoch mit meiner Wahl sehr zufrieden.
Bei den anderen Gästen lag heue recht deutlich das Schäuferle mit Dunkelbiersauce und Knödel am höchsten in der Gunst und konnte sich unangefochten den ersten Platz sichern. Platz zwei konnten sich mit hauchdünnem Vorsprung die Cevapcici sichern, aber die Spaghetti in Wildlachs-Bärlauch-Tomatensauce waren ihnen eng auf den Fersen und landeten so auf dem dritten Platz. Die Gerichte von der Wok-Theke hatten zwar auch viele Liebhaber gefunden, aber für mehr als Platz vier schien es heute dennoch nicht zu reichen.

Mein Abschlußurteil:
Wildlachswürfel in Bärlauch-Tomatensugo: ++
Spaghetti: ++

Überbackener Wildlachs mit Blattspinat auf Reis – das Rezept

Sunday, September 28th, 2014

Jetzt hatte ich diese Woche doch noch kein einziges Mal Fisch gegessen, daher musste ich dieses Wochenende unbedingt etwas mit diesem wichtigen Eiweißlieferanten auf meinen Speiseplan setzen. Und meine Wahl fiel dabei auf ein überaus verlockend klingendes Rezept aus Wildlachs, Blattspinat und Reis. Eigentlich wollte ich es ja schon gestern zubereiten, aber da ich ja auch frische Hähnchenschenkel für das Paprikasch eingekauft hatte und Geflügel möchlichst frisch verarbeitet werden sollte, entschloss ich mich schließlich dazu das Fischgericht auf Sonntag zu verschieben. Daher folgt heute nun der Überbackene Wildlachs mit Blattspinat auf Reis, dessen Rezept ich mit diesem Beitrag nun kurz vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

140g Langkorn-Reis
01 - Zutat Reis / Ingredient rice

250g Wildlachs-Filets (TK)
02 - Zutat Wildlachs / Ingredient wild salmon

220g Blattspinat (TK)
03 - Zutat Blattspinat / Ingredient leaf spinach

einige Zweige frische Kräuter (z.B. Rosmarin & Thymian)
04 - Zutat frische Kräuter / Ingredient fresh herbs

100ml trockener Weißwein
05 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

300ml Milch
08 - Zutat Milch / Ingredient milk

200ml Sahne (fettreduzier)
09 - Zutat Sahne / Ingredient cream

40g Butter
06 - Zutat Butter / Ingredient butter

30g Weizenmehl
07 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1,5 – 2 Teelöffel gekörnte Brühe
10 - Zutat gekörnte Brühe / Ingredient instant broth

2 Teelöffel Senf
(Ich empfehle Dijon-Senf)
11 - Zutat Senf / Ingredient mustard

etwas Zitronensaft
12 - Zutat Zitronensaft / Ingredient lemon juice

einige Chiliflocken
13 - Zutat Chiliflocken / Ingredient chili flakes

sowie etwas Salz und Pfeffer
und noch ein klein wenig Butter zum ausfetten der Auflaufform

Beginnen wir damit, etwa 300-350ml Wasser für den Reis aufzusetzen und es zum Kochen zu bringen.
14 - Wasser für Reis aufsetzen / Bring water for rice to boil

Während sich das Wasser erhitzt, können wir die Zeit nutzen die Kräuter zu waschen, trocken zu schütteln, deren Blättchen von den Stielen zu zupfen und gründlich zu zerkleinern.
15 - Kräuter zerkleinern / Mince herbs

Sobald das Wasser dann kocht, geben wir ungefähr einen halben Teelöffel Salz hinein
16 - Wasser salzen / Salt water

und addieren dann den Reis, um ihn fast gar zu kochen.
17 - Reis hinzu geben / Add rice

In der Zwischenzeit fetten wir schon mal eine Auflaufform mit etwas Butter aus
18 - Auflaufform ausfetten / Grease casserole

in die wir dann den gekochten und ggf. abgeschütteten Reis geben, um ihn dort etwas glatt zu streichen.
19 - Reis in Auflaufform geben / Put rice in casserole

Dann geben wir einen leicht gehäuften Teelöffel Senf und einen Teelöffel Zitronensaft in eine kleine Schüssel,
20 - Senf & Zitronensaft in Schüssel geben / Put mustard & lemon juice in bowl

würzen es mit etwas Salz und Pfeffer
21 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

und vermischen dann alles gründlich miteinander
22 - Gründlich vermengen / Mix well

um schließlich damit die aufgetauten Wildlachsfilets zu bestreichen.
23 - Wildlachs mit Würzsenf bestreichen / Spread wild salmon with mustard-mix

Nachdem wir Milch, Sahne und Weißwein miteinander vermischt haben,
24 - Milch, Sahne & Weißwein vermischen / Mix milk, cream & white wine

zerlassen wir die Butter in einem Topf,
25 - Butter zerlassen / Melt butter

rühren nach und nach mit Hilfe eines Schneebesen das Mehl ein
26 - Mehl einrühren / Stir in flour

und gießen dann alles mit der Mischung aus Milch, Sahne und Weißwein auf.
27 - Sahne-Wein-Mix hinzu geben / Add cream wine mix

Alles lassen wir dann kurz aufkochen,
28 - Aufkochen lassen / Let boil up

rühren die eineinhalb bis zwei Teelöffel gekörnte Brühe ein,
29 - Mit gekörneter Brühe würzen / Season with instant broth

schmecken alles mit Salz und Pfeffer
30 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

sowie einige Chiliflocken ab,
31 - Chiliflocken dazu geben / Add chili flakes

geben die zerkleinerten Kräuter hinzu
32 - Kräuter unterheben / Stir in herbs

und stimmen es dann geschmacklich noch ein wenig mit einem halben bis einem Teelöffel Senf ab. Dabei lassen wir alles so lange köcheln bis die Sauce leicht sämig geworden ist.
33 - Mit Senf abschmecken / Taste with mustard

Außerdem beginnen wir damit, den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.

Etwa ein Drittel der Sauce geben wir dann über den Reis in der Auflaufform,
34 - Sauce über Reis geben / Spread sauce over rice

legen die beiden Wildlachs-Filets darauf
35 - Wildlachsfilets auflegen / Add wild salmon

und bedecken schließlich alles mit dem aufgetauten und gründlich ausgedrückten Blattspinat
36 - Mit Blattspinat bedecken / Cover with leaf spinach

um schließlich mit der verbleibenden Bechamel-Sauce abszuschließen.
37 - Rest Sauce darüber geben / Add remaining sauce

Hat der Ofen schließlich die gewünschte Betriebstemperatur von 200 Grad erreicht, schieben wir die Auflaufform eine Schiene unterhalb der Mitte hinein und überbacken alles für ca. 30 Minuten.
38 - Im Ofen backen / Bake in oven

Schließlich entnehmen wir die Auflaufform wieder und lassen sie für ca. 5 Minuten ruhen
39 - Überbackener Wildlachs auf Blattspinat - Fertig gebacken / Scalloped wild salmon on leaf spinach - Finished baking

bevor wir das Gericht schließlich servieren und genießen können.
40 - Überbackener Wildlachs auf Blattspinat - Serviert / Scalloped wild salmon on leaf spinach - Served

Ich hatte ja überlegt, den Blattspinat vorher noch kurz mit einer kleinen Zwiebel oder einer Schalotte anzudünsten, aber das wäre hier wohl etwas zu viel des Guten gewesen. Denn die Kombination aus der überaus gelungenen Bechamelsauce und dem Würzsenf auf dem Wildlachs reichte vollkommen aus um das Gericht zu einer überaus leckeren Kreation zu machen. Dass die 30 Minuten vollkommen ausreichten, um den Wildlachs und auch den Blattspinat ausreichend zu garen. Eine sehr schmackhafte Kombination. Nur bei der Menge der Sauce hatte ich mich etwas vertan, aber ich habe die Mengen hier im Rezept entsprechend angepasst.

41 - Überbackener Wildlachs auf Blattspinat - Seitenansicht / Scalloped wild salmon on leaf spinach - Side view

Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Meiner Kalkulation nach liegt die gesamte Zubereitung bei etwa 1700kcal, womit wir bei 850kcal pro Portion landen. Für ein Gericht mit Fisch und Reis nicht gerade wenig. Aber man darf natürlich nicht die mit Butter und Sahne zubereitete Bechamel-Sauce vergessen, die hier großzügig verwendet worden war. Und dabei hatte ich hier schon zu fettreduzierter Sahne gegriffen. Wer hier noch reduzieren will, kann vielleicht die Sauce ausschließlich mit Milch zubereiten und sie ggf. mit etwas hellen Saucenbinder eindicken. Das muss aber jeder selbst wissen.

Guten Appetit

Wildlachssteak auf Paprikasugo [11.07.2014]

Friday, July 11th, 2014

Nachdem ich diese Woche ja noch gar keinen Fisch in unserem Betriebsrestaurant gegessen hatte, kam es mir am heutigen Freitag natürlich gerade recht dass man im Bereich Globetrotter heute ein Wildlachssteak gebraten mit Paprikasugo und grünen Tagliatelle anbot – so zumindest die Auszeichnung auf der Speisekarte. Im ausgegebenen Gericht waren zwar nur “normale” Tagliatelle dabei, aber damit konnte ich gut leben. Aus dem übrigen Angebot hätte mich höchstens noch das Gegrillte Putensteak auf Tomaten-Lauchrisotto mit Brokkoliröschen aus dem Bereich Vitality gereizt, der Kaiserschmarrn mit Apfelmus bei Tradition der Region und die Asia-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial Sauce kamen für mich nicht in Frage. Zum Wildlachs nahm ich mir noch ein Becherchen Milchreis aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Wildlachs-Steak mit Paprikasugo / Wild salmon steak wit h bell pepper sugo

Das scheinbar einfach aus dem wohl ziemlich großen Fisch heraus geschnittene, mit Haut gebratene Stück Wildlachs sah im ersten Moment zwar ganz gut aus, aber nachdem ich die ersten Bissen verspeist hatte, musste ich bedauernd feststellen dass es extrem viele kleine und auch größere Gräten enthielt. Ein paar Gräten sind bei Fischgerichten ja noch akzeptabel, aber die Menge in diesem Fisch bewog mich gemeinsam mitder Tatsache dass das Fleisch auch recht trocken geraten war dazu, hier heute keine volle Punktzahl zu vergeben. Am Paprikasugo, in dem sich neben Streifen von roter und grüner Paprika auch zahlreiche Tomatenstücke fanden gab es aber ebenso wenig etwas auszusetzen wie an den Tagliatelle oder dem Milchreis, der mit einigen Obststückchen und einer Waldbeerensauce garniert war.
Scheinbar hatten die anderen Gäste beim Seelachs etwas geahnt, denn auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala lagen die Asia-Gerichte heute mit knappen Vorsprung auf dem ersten Platz und konnten sich dabei auch nur um Haaresbreite gegen das ebenfalls sehr beliebte Putenfilet durchsetzen. Erst auf dem dritten Platz folgte dann das Wildlachssteak und Platz vier belegte schließlich der Kaiserschmarrn.

Mein Abschlußurteil:
Wildlachssteak: +/-
Paprikasugo: ++
Tagliatelle: ++
Milchreis: ++

Lachs-Lauch-Lasagne – das Rezept

Tuesday, June 21st, 2011

Am Sonntag war mir mal wieder nach kochen gewesen und da ich noch etwas Lauch im Gemüse- und etwas Wildlachs im Gefrierfach hatte, entschied ich mich nach kurzer Überprüfung der möglichen Kombinationen dazu, eine Lasagne zu kochen. Die Kombination von Spinat oder Brokkoli mit Lachs kannte ich ja schon, da erschien mir die Variante mit Lauch eine durchaus interessante Idee um mal etwas neues zu probieren.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

2 mittlere Stangen Lauch / Porree
01 - Zutat Lauch / Porree

250g Lachsfilet (ich wählte Wildlachs den ich noch vorrätig hatte, es geht aber natürlich auch mit regulärem Lachsfilet)
02 - Zutat Wildlachs

50g Butter
03 - Zutat Butter

40g Mehl (Weizenmehl Typ 405)
04 - Zutat Mehl

180ml Sahne
05 - Zutat Sahne

125ml Gemüsebrühe
06 - Zutat Gemüsebrühe

100g Räucherlachs
07 - Zutat Räucherlachs

1,5 – 2 EL Dill (ich wählte TK-Dill, frisch ist aber natürlich besser)
08 - Zutat Dill

1 Kugel Mozzarella
09 - Zutat Mozarella

6 Lasagneplatten
10 - Zutat Lasagneplatten

Außerdem zum würzen Salz, Pfeffer, Muskatnuss (bevorzugt frisch gemahlen) sowie etwas Zitronensaft sowie Fett für die Form – ich nahm hier Butter.

Zuerst schneiden wir die Lauchstangen in Ringe, waschen sie gründlich und lassen sie abtropfen.
11 - Lauch schneiden und waschen

Den Lachs – den ich in der Mikrowelle angetaut hatte – schneiden wir außerdem in Würfel und würzen es mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, die wir dies etwas einwirken lassen.
12 - Lachs würfeln und würzen

Nun zerlassen wir ein wenig von der Butter in einer Pfanne und dünsten den Lauch darin für einige Minuten an. Anschließend stellen wir es zum abkühlen bei Seite.
13 - Lauch andünsten

Anschließend zerlassen wir die Butter in einem Topf,
14 - Butter zerlassen

rühren das Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die geschmolzene Butter ein und gießen dies schließlich mit der Sahne auf.
15 - Mehl einrühren und mit Sahne aufgießen

Jetzt gießen wir noch die Gemüsebrühe auf
16 - Gemüsebrühe aufgießen

und würzen die Sauce kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss
17 - Mit Muskat würzen

und garnieren es schließlich noch mit 1,5 bis 2 EL Dill.
18 - Dill einrühren

Während die Sauce auf niedriger Flamme etwas einkocht, braten wir die gewürzten Lachswürfel kurz an.
19 - Lachsfilet anbraten

Nun ist es an der Zeit, den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen, eine kleine Auflaufform auszufetten
20 - Form ausfetten

und bedecken den Boden mit etwas von der Bechamel-Dill-Sauce.
21 - Boden mit Sauce bedecken

Auf die Sauce kommen nun zwei Lasagneplatten
22 - Lasagneplatten einlegen

auf die wir die angebratenen Wildlachswürfel verteilen
23 - Mit angebratenen Lachs belegen

und diese dann mit den angedünsteten Lauch bedecken.
24 - Mit Lauch bedecken

Es folgt etwas Sauce, wieder zwei Lasagneplatten,
24 - Lasagneplatten darüber

etwas Räucherlachs,
25 - Mit Räucherlachs belegen

und der Rest des angedünsteten Lauchs.
26 - Rest Lauch aufstreuen

Auf die letzte Lauchschicht geben wir den Rest der Sauce
27 - Rest der Sauce darauf geben

und belegen alles letztlich mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella.
28 - Mit Mozzarella belegen

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, geben wir die Auflaufform hinein und überbacken alles für ca. 30 Minuten.
29 - Überbacken

Sobald die Oberfläche beginnt leicht braun zu werden, können wir die Form entnehmen und das Ganze noch heiß servieren.
30 - Fertig gebacken

Mit Hilfe eines Pfannenwenders können wir die Lasagne nun in Portionen zerteilen und servieren.
31 - serviert

Kalorientechnisch war das Gericht mit Sicherheit kein Leichtgewicht, aber dafür umso leckerer. Die Kombination aus Lachsfilet und Wildlachs ist immer wieder ein wirklicher Genuss, wobei der angedünstete Lauch und eine Bechamel-Sahnesauce mit reichlich Dill und einem guten Schuss frisch geriebener Muskatnuss das Gericht sozusagen komplettiert.

32 - CloseUp

Angedünsteter Lauch bzw. Porree passt meiner Meinung nach wunderbar zu einem Gericht mit Fisch – ich hatte hier leichte Bedenken gehabt, die sich jedoch nach den ersten Bissen als vollkommen unbegründet erwiesen. Ähnlich wie Brokkoli oder Spinat handelt es sich um eine überaus passende Gemüsebeilage, die ich vorbehaltlos weiter empfehlen kann. Absolut lecker. Habe noch ein wenig übrig und werde es mir wohl morgen aufwärmen – sobald ich dies getan habe werde ich mich hier natürlich dazu äußern, aber ich bin sicher dass das es sich wunderbar zur kurzfristigen Aufbewahrung im Kühlschrank eignet.

In diesem Sinne: Guten Appetit