Weihnachtsfeier-Schlemmereien 2013

Hier ein paar kleine Impressionen von der diesjährigen Weihnachtsfeier – zubereitet wie jedes Jahr vom Team des Sternekochs Alfons Schuhbeck.
4erlei Vorspeise

Vorspeise / Entrée - Weihnachtsfeier 2013

Oben: Mit Spinat gefülltes Kalbsfleischpflanzerl auf Kartoffel-Schnittlauchtartar
Links: Crevettencocktail – Garnelen in Cocktailsauce
Rechts: Delise vom Roastbeef mit Sauce Remoulade
Unten: Würfel von Antipasti mit Pistoudip
Alles garniert mit Blättern verschiedener Salatsorten

Als Hauptgericht gab es am Buffet dann als Hauptgänge geschmorte Kalbshaxe, frisch gebratene Bauernente, Gewürz-Krustbraten, gebratene Garnelen und Steinpilzknödel mit Trüffelschaum sowie als Beilagen Rohkost- und Blattsalate, Kartoffel- und Semmelknödel, Schmorapfel, Ecken von der Maribellkartoffel mit Gewürzsalz, Gewürzblaukraut und Ofengemüse. Als Dessert gab es neben verschiedenen Eissorten auch Topfen-Ingewerstrudel mit Vanillesauce und Zwetschgen-Holunderröster, Bratapfeltiramisu und verschiedene bayrische Käsesorten mit Feigensenf.
Da ich – unklugerweise – ja schon zu Mittag gut zugeschlagen hatte, blieb es für mich bei einer Bauernenten-Keule mit Ofengemüse, Gewürzblaukraut und je einem Semmel- und Kartoffelknödel. Mehr ging beim besten Willen nicht rein.

Gebackene Ente mit Klößen, Gewürzblaukraut & Gemüse / Baked duck with dumplungs, spiced red cabbage & vegetables

Also Notiz an mich für nächstes Jahr: Am Tag, an dem die Weihnachtsfeier stattfindet nur eine Kleinigkeit oder vielleicht sogar ganz auf das Mittagessen verzichten. 😉

Sauerbraten mit Blaukraut & Kartoffelknödel [14.11.2013]

Eigentlich wäre es ja heute mal wieder an der Zeit gewesen, an der Asia-Thai-Theke zuzuschlagen, wo mit Tahoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriandersoße und vor allem Ko Lo Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce überaus verlockende Angebote auf der Speisekarte zu finden waren. Aber auch die reguläre Küche hatte einige nicht zu verachtende Gerichte im Angebot. Dabei waren es weniger das Sonderangebot in Form einer Lasagne Bolognese – wahrscheinlich aus den Resten der Spaghetti Bolognese vom Dienstag – oder die Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln bei Globetrotter, die mich reizten. Aber der Sauerbraten mit Blaukraut und Kartoffelknödel bei Tradition der Region und die Zucchinipuffer mit Broccoli und Tomaten bei Vitality weckten großes Interesse bei mir. Und nach kurzem Abwägen entschied ich mich schließlich für den Sauerbraten. Dazu gesellte sich noch ein kleiner Erbeerjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot auf mein Tablett.

Sauerbraten mit Blaukraut & Kartoffelknödel / Marinated pot roast (sauerbraten) with red cabbage & dumpling

Mich würde wirklich mal Interessieren, ob auch ein Betriebsrestaurant wie unseres den Rinderbraten traditionell für ganze drei bis fünf Tage mariniert oder ob es da eine beschleunigte Methode gibt. Geschmacklich konnte ich zumindest keinen Unterschied erkennen, denn das Fleisch war angenehm zart und leicht mürbe so wie ich es von Sauerbraten gewohnt bin. Gemeinsam mit der dunklen, kräftigen Sauce, dem mit angebratenen Semmelbröseln gefüllten Kartoffelknödel und der Portion Blaukraut mit leichter Apfelnote ergab sich so ein Gericht, das sich wirklich schmecken lassen konnte. Da wäre der fruchtige, mit einer Cocktailkirsche und zahlreichen Pistaziensplittern garnierte Erdbeerjoghurt eigentlich gar nicht mehr notwendig gewesen, aber geschadet hat er natürlich auch nicht. 😉
Und wie nicht anders zu erwarten gewesen, erfreute sich der Sauerbraten auch bei den anderen Gästen überaus großer Beliebtheit und landete mit deutlichem Vorsprung den heutigen ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Platz zwei belegten die Asia-Gerichte und den dritten Platz durften sich heute die Lasagne und die Käsespätzle teilen, während die vegetarischen Zucchinipuffer schließlich einen guten, aber dennoch vierten Platz ergattern konnten.

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Erdbeerjoghurt: ++

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Knödeln [26.09.2013]

Heute gab es mal was ganz Feines zu Mittag, denn im Rahmen der Wies’n-Angebote stand bei Tradition der Region heute Geschmorte Eintenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödeln auf dem Programm und da brauchte ich natürlich nicht lange zu überlegen, bevor ich mich für dieses eher selten angebotene Gericht entschied. Zumal es weder an der Asia-Thai-Theke mit Ko Lo Zai -Gebratenes Gemüse in süß-saurer Sauce mit Ananas nach Peking-Art und Moo Pad Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengrassauce noch in der westlichen Küche mit einem Zucchini-Kartoffelgulasch bei Vitality oder einem Wurstgulasch mit Zwiebeln, Paprika und Kartoffeln irgend etwas gab, das es auch nur annährend mit einer Entenkeule aufnehmen konnte. Dazu gesellte sich dann noch ein Becherchen Bayrische Creme mit Beerenkompott aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödeln / Stewed duck leg with red cabbage & potato dumplings

Zwar waren die Kartoffelknödel und das Rotkraut mit Sicherheit Fertigware, in einem Betriebsrestaurant und bei den niedrigen Preisen ist das auch kaum anders möglich, aber geschmacklich gab es an beiden Komponenten absolut nichts auszusetzen. Gut, sowohl die Portion Kraut als auch die Knödel hätten gerne einen Deut größer sein können, aber ihre Menge reichte mehr als aus um satt zu werden. Zumal die angenehm groß geratene Entenkeule mit ihrer teils knusprigen Haut auch über angenehm viel zartes, mageres und saftiges Fleisch verfügte, das sich auch erfreulich leicht mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Dazu noch eine würzige, dunkle Sauce und fertig war ein wirklich sehr gelungenes Mittagsgericht. Der kleine Becher luftig-lockeren Vanillemousses, auch Bayrische Creme genannt, mit ihrer Decke aus Johannisbeeren und kleinen Kirschen schloss das Mahl schließlich sehr passend ab.
Als ich meine Blicke heute über die Tabletts der anderen Gäste schweifen ließ, fiel es mir schwer irgend etwas anderes als Entenkeulen auszumachen. Nur sehr vereinzelt sah man mal einen Wurst- oder Zucchini-Kartoffelgulasch oder eines der Asia-Gerichte. Somit bleibt mir nichts anderes übrig, als der Entenkeule mit Blaukraut und Knödel auf Platz eins der heutigen Beliebtheitsskala zu heben und alle anderen Gerichte gemeinsam den zweiten Platz zuzubilligen. So etwas ist wirklich sehr selten, aber wenn es schon mal Ente gibt auf der anderen Seite natürlich auch verständlich. 😉

Mein Abschlußurteil:
Geschmorte Entenkeule: ++
Sauce: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Bayrische Creme: ++

Entenkeule mit Apfelblaukraut und Kartoffelknödel [16.01.2013]

Auch wenn ich normalerweise ja Mittwochs in der Regel bevorzugt zum Fisch greife, so gab es heute gute Gründe von dieser gewohnten Vorgehensweise ausnahmsweise mal abzuweichen. Die Asia-Gerichte wie Kai Tzau Fhan – Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Thoeng Ping Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüsesorten in Zitronengrassauce hatten nichts damit zu tun und auch das Aussehen oder die Qualität des heute bei Vitality angebotenen Gedünsteten Seelachs nach Art “Espanol” mit Kräuter-Knoblauchkartoffeln hatten auf meine Entscheidung einen nennenswerten Einfluss. Viel mehr fand ich das Angebot einer Frisch gebratenen Entenkeule mit Apfelblaukraut und Karotffelknödel in der Sektion Tradition der Region einfach zu verlockend als dass ich es hätte ablehnen können. Da konnte mich auch der ebenfalls recht gut aussehenden Erbseneintopf mit Wiener Würstchen und Bauernbrot nicht mehr umstimmen.

Entenkeule mit Apfelrotkohl & Kloß / Duck leg with red cabbage & dumpling

Und meine Erwartungen wurden nicht enttäuscht. Zu einer angenehm fleischreichen Entenkeule mit wenig fett und knuspriger Haut, von der sich die essbaren Komponenten erfreulich leicht lösen ließen, hatte man eine größere Portion mit größeren Apfelschnitzen versehenes Blau- bzw. Rotkraut und einen großen, mit einigen Brotstückchen gefüllten und extra garnierten Kartoffelknödel sowie schließlich eine dunkle, eher milde Sauce, die geschmacklich natürlich wunderbar zu Geflügel passte. In der Summe ein mehr als zufriedenstellendes und schmackhaftes Gericht, das alle meine Anforderungen an eine solche Zusammenstellung erfüllte und keinen Grund zur Kritik aufkommen ließ.
Meine Meinung dass die gebratene Entenkeule heute die beste Wahl war teilten auch viele der anderen Gäste und trugen somit dazu bei, dass dieses Gericht heute ohne Zweifel Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala belegte. Auf Platz zwei folgte der Erbseneintopf, den ich meinte noch etwas häufiger zu sehen als die Asia-Gerichte, die somit Platz drei erreichten. Und auch der Seelachs nach Art “Espanol” war sehr beliebt, aber für mehr als einen guten vierten Platz reichte es meiner Ansicht dennoch nicht. Zusammen genommen aber trotz alle eine übliche Platzierung, der ich nichts mehr hinzuzufügen gedenke. 😉

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Apfelblaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++

Weihnachtsfeier-Schlemmereien 2012

Nach einem kleinen Weihnachtsfeier-Marathon jeweils am Donnerstag UND Freitag, verzichte ich heute mal auf das Kochen. Statt dessen möchte ich mit diesem Beitrag einmal zeigen, was heutzutage in München und Darmstadt (den Locations der beiden Weihnachtsfeiern) so aufgefahren wird, um die Gäste zu sättigen und für den Abend auch kulinarisch zu einem kleinen Erlebnis zu machen.

Donnerstag – München – Koch-Team von Alfons Schuhbeck

Entrée (Vorspeisen)

Geräucherte Forelle auf Rahmgurken-Ingwersalat / Smoked trout on cream cucumber ginger salad
Geräucherte Forelle auf Rahmgurken-Ingwersalat
Garniert mit einem kleinen Tupfen Kren (also Meerrettich) und etwas Kräutern. Die Ingwer-Note am Gurkensalat war nicht sehr kräftig, aber gab dem Inhalt des kleinen Schälchens doch das gewisse Etwas.

Scheiben von der Surhaxe mit Krautsalat / Slices from knuckle with sauerkraut
Scheiben von der Surhaxe mit Krautsalat
Unter Surhaxe versteht das gepökelte Fleisch vom Oberlauf des Schweins, ähnlich eines Eisbeins. Hier wurde es kalt und in dünne Scheiben geschnitten serviert und mit einem großzügigen Esslöffel würzigen Krautsalats serviert – ein typisch bayrisches Gericht.

Marinierter Knödel-Gemüsesalat mit Zwiebeln / Marinated dumpling vegetable salad with onions
Marinierter Knödel-Gemüsesalat mit Zwiebeln
Hier wurden wohl erkaltete Semmelknödel in einer leicht säuerlichen Marinade eingelegt und dann mit blanchierten Stücken von Broccoli und Karotten sowie sehr fein gewürfelten, milden Zwiebeln serviert. Auf die Idee aus Knödeln Salat zu machen war ich noch gar nicht gekommen, aber die Idee erwies sich als überaus schmackhaft – eignet sich nicht nur zur Resteverwertung wie ich finde.

Saibling in Rieslinggelee mit Krenmousse / Char with riesling jelly on horseradish mousse
Saibling in Rieslinggelee mit Krenmousse
In einem kleinen Gläschen wurde hier unter einer dünnen Schicht frischen Salats ein mit kräftig-fischigen Aroma des Saiblings versehener Gelee mit Riesling-Aroma serviert, der auch einer dünnen Schicht aufgeschäumten und wohl mit etwas Sahne verdünnten Krens, also Meerrettich, serviert. Auch wenn ich normalerweise kein großer Freund von Meerrettich bin, so erwies sich diese kalt servierte Vorspeise doch als sehr gelungen.

Hauptgerichte (Auswahl)

Gebratene Bauernente mit Gewürzblaukraut, Kartoffelknödel & Kartoffelgratin / Baked farmer duck, red cabbage, dumpling & potato gratin
Gebratene Bauernente mit Gewürzblaukraut, Kartoffelknödel & Kartoffelgratin
Zu einem gebratenen Bruststück mageren Entenfleischs mit knuspriger Haut hatte man eine Blaukraut- bzw Rotkraut-Variante serviert, die wohl mit Schuhbeck’s Blaukraut-Gewürzmischung (aus Piment, Schokoladenteewürzmischung, Apfel, Orangenschale, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Lorbeer, Zimt und Nelken) zubereitet worden war. Dazu gab es einen kleinen, lockeren Kartoffelknödel und etwas mit einer dünnen Käseschicht glasiertes Kartoffelgratin.

Eigentlich wollte ich danach noch vom Zander vom Grill mit tomatisierten Graupen-Wirsingrisotto probieren, doch leider war ich zu langsam und dieses Gericht war bereits aus als ich wieder bereit war, mir eine neue Portion zu holen. Also musste ich mir eine Alternative suchen, die ich auch schnell fand:

Lende vom Almochsen, Kiperlkartoffeln auf Bergsalz, Schuhbecks Ofengemüse & Kalbsfleischpflanzerl mit Schalottensauce
Lende vom Almochsen, Kiperlkartoffeln auf Bergsalz, Schuhbecks Ofengemüse & Kalbsfleischpflanzerl mit Schalottensauce
Die Rinderlende war dabei am Stück gebraten worden und die beiden Scheiben die ich erhielt wurde frisch von dem großen Fleischstück tranchiert also ich an die Ausgabetheke kam. Und das rosafarbene Fleisch erwies sich als wirklich unglaublich zart und saftig, ein wahrer Genuss. Dazu hatte ich mir einige in Schale gekochte, kleine Salzkartoffeln als Sättigungsbeilage sowie etwas Ofengemüse mit Möhren, grünen Bohnen, Kohlrabi und Zuckerschoten auf den Teller machen lassen. Außerdem musste ich natürlich noch die Kalbsfleischplanzerl, als kleine Frikadellen aus Kalbshackfleisch probieren, die in einer würzigen dunklen Schalottensauce serviert wurden. Das gut gewürzte Kalbsfleisch harmonierte dabei geschmacklich wunderbar mit der Sauce und in seinem Inneren noch eine kleine Überraschung:
Kalbsfleischpflanzerl - Spinatfüllung
Denn man hatte sie mit etwas Blattspinat gefüllt. Muss bestimmt eine Heidenarbeit gewesen sein, diese Dinger zu fertigen – hat sich aber auf jeden Fall gelohnt.

Gerne hätte ich noch von den anderen Angeboten wir Szegediner Gulasch, Wurzelfleisch oder gar den Spinat- und Graukaspressknödeln probiert, aber nach all diesen Schlemmereien ging wirklich nichts mehr rein bei mir. Sogar auf die Angebote von der Dessert-Theke, an der man Dinge wie Marillenstrudel mit Vanillesauce, Bayrische Käsetorte mit Feigensenf, Linzer Tartelette, verschiedene Eissorten oder überbackenen Zwetschgen-Palatschinken anbot musste ich verzichten. Ich glaube das nächste Mal verzichte ich vor der Weihnachtsfeier lieber auf das Mittagessen, dann wird auch hoffentlich Abends mehr rein gehen. 😉

Freitag – Darmstadt – Jagdhofkeller

Und am Freitag ging es dann gleich weiter, denn wir waren am Folgetag gleich zu einer weiteren Weihnachtsfeier eingeladen, die im Jagdhofkeller im hessischen Darmstadt stattfand. Und auch das Angebot hier war wirklich vom feinsten und deutlich der französischen Küche zuzuordnen.

Entrée (Vorspeisen)

Noch während die Gäste eintrafen, wurden auf “fliegenden” Tabletts kleine Croissants serviert, die mit Tomate-Mozzarella, Frischkäse oder Käse-Schinken gefüllt waren – das sogenannte “Amuse Gueule”. Davon habe ich aber leider keine Fotos. Nachdem alle Platz genommen hatten und der üblichen Einleitung, wurden auch bald schon die Vorspeisen an den Platz serviert.

Lachs-Orange-Filet an Feldsalat / Lachs orange fillet on lamb's lettuce
Lachs-Orange-Filet an Feldsalat
Zu einem mit einem leichten Essig-Dressing versehenen Feldsalat wurde eine Mischung aus gedämpften Lachs und Orangenstücken in würziger Creme sowie eine dünne Scheibe frischen Weißbrots mit etwas Fleisch serviert. Leider konnte ich das dunkle, zarte Fleisch geschmacklich nicht genau einordnen, ich vermute aber mal dass es sich um irgend einen geräucherten Fisch handelte. Außerdem hatte man zwei Scheibchen Zitrone mit auf den Teller getan, mit der man alles geschmacklich noch etwas abrunden konnte. Sehr lecker.

Waldpilz-Cremesuppe
Waldpilz-Cremesuppe
Es folgte ein Teller mit Waldpilz-Cremesuppe. Genau ließ sich nicht mehr definieren, was genau für Pilzsorten hier verarbeitet worden waren, aber geschmacklich konnte man an der würzigen, mit einigen kleineren Pilzstückchen versehenen Suppe absolut nichts aussetzen.

Cassis-Sorbet
Cassis-Sorbet
Als letzter Teil der Vorspeisen konnten die Gäste zwischen Melonen-, Zitronen- und Cassis-Sorbet wählen, wobei ich mich für Cassis entschied. Das Ganze stellte sich als kleine Kugel fruchtiger Eiscreme heraus, die man in einem kleinen Becherchen servierte. Eis kenne ich ja eher als Nachtisch und weniger als Vorspeise, aber lecker war es natürlich auch vor dem eigentlichen Hauptgericht. *g*

Hauptgerichte

Als Hauptgerichte standen drei Menus zur Auswahl, die man sich an einem Buffet nach eigenem Gutdünken vom Küchenpersonal ausgeben lassen konnte.

Gänsekeule (Confit) mit Rotkohl & Klößen / Goose leg with red cabbage & dumpling
Gänsekeule (Confit) mit Rotkohl & Klößen
Als erstes entschied ich mich für eine klassische Gänsekeule mit Rohkohl und Klößen. Die Gänsekeule war dabei aber nicht nur gewöhnlich gebraten worden, sondern nach südfranzösischer Art als Confit zubereitet, d.h. man hatte die Keule vor wohl mit Salz eingerieben, einen Tag ruhen lassen und dann im eigenen Fett für mehrere Stunden mit Gewürzen wie Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gegart und vor der eigentlichen Zubereitung gelagert. Das Ergebnis war eine Gänsekeule, deren zartes, würziges Fleisch fast von selbst vom Knochen abfiel – ein wirklicher Genuss. Hier hatte der Aufwand auf jeden Fall gelohnt. Dazu gab es gut gewürztes Rotkraut sowie einen lockeren Kartoffelknödel.

Zanderfilet an Hummersauce mit Basmati & glasierten Karotten / Pikeperch filet with lobster sauce, rice & glazed carrots
Zanderfilet an Hummersauce mit Basamatireis und glasierten Karotten
Nachdem ich am Vortag ja leider nichts vom Fisch abbekommen hatte, wollte ich es mir dieses Mal nicht nehmen lassen, endlich auch mal etwas vom auch heute angebotenen Zander zu probieren. Dieses Mal hatte man das mit Haut gegarte, zarte Zanderfilet gemeinsam mit etwas lockeren Basmatireis und einer Portion glasierter, also mit etwas geschmolzenen Zucker gegarten Karottenscheiben serviert. Zwar erwies sich das Zanderfilet nicht als vollkommen Grätenfrei, aber davon ließ ich mir den Genuss des unglaublich zarten Fischfilets nicht vermiesen. Wer Fisch ist, muss nun mal mit Gräten rechnen – von Fischstäbchen vielleicht einmal abgesehen. Das ganze war garniert mit einer dünnen, hellen Sauce mit kräftigem Hummeraroma.

Und auch am Freitag verzichtete ich nach drei Vorspeisen und zwei Hauptgerichten auf das Dessert – und das obwohl der Fondant au Chocolate und das Nougat Parfait an exotischem Obstsalat überaus verlockend aussahen. Aber irgendwann geht halt nichts mehr rein.

Nach all dieser Schlemmerei in den letzten beiden Tagen ist es also wohl verständlich, wenn ich heute mal etwas kürzer trete und auf das samstägliche Kochexperiment verzichte.