Kabeljau in geräuchertem Schinken mit Wirsinggemüse & Kartoffeltalern [28.10.2016]

Heute brauchte ich nicht lange zu überlegen, denn der Kabeljau in geräuchertem Schinken mit Wirsinggemüse und knusprigen Kartoffeltalern war ein quasi alternativloses Gericht für mich, denn es rangierte eindeutig außerhalb der sonst üblicherweise angebotenen Gerichte und da musste ich einfach zugreifen. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich daher, dass außerdem bei Vitality 2 Stück gebackene Camembert mit Preiselbeeren, dazu Kräutersalat, Joghurtdressing und Baguette, im Abschnitt Tradition der Region Gefüllte Pfannkuchen mit Waldbeerenkompott und an der Asia-Thai-Theke (wie für Freitags üblich) Gebackene Ananas und Banane und San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezialsauce auf der Speisekarte zu finden waren.

Codfish im smoked ham with savoy & potato thalers / Kabeljau in geräuchertem Schinken mit Wirsinggemüse & Kartoffeltalern

Das mit einem Streifen geräucherten Schinkenspecks umwickelte Stück Kabeljaufilet war leider etwas klein geraten und außerdem, wohl durch längeres liegen in der Warmehalte-Theke, leider auch ein klein wenig trocken. Prinzipiell ein akzeptables Stück Fisch, das viel Geschmack vom Schinken angenommen hatte, aber volle Punktzahl kann ich da leider nicht geben. Im Verhältnis zur Größe des Fischs war die Portion des Rahmwirsings wiederum sehr großzügig gewählt, aber da es der Qualität der noch leicht knackigen und somit nicht zerkochten Wirsingstreifen in ihrer mild-würzigen Sahnesauce nichts auszusetzen gab, kann ich hier volle Punktzahl geben. Die drei sogenannten Kartoffeltaler, bei denen es sich eindeutig um industriell hergestellte Produkte handelte, bestanden im Gründe genommen aus einem dickflüssigen, mit einigen Kräutern versehenen Kartoffelbrei, der mit einer dünnen, schön knusprigen Panade in Form gebracht worden war. Hätte zwar gerne noch einer mehr hätte sein können, aber qualitativ gab es hier ebenfalls nichts auszusetzen – war eben mal eine Sättigungsbeilage, die man nicht jeden Tag bekommt. Und ich mag Abwechselung. Daher auch hier volle Punktzahl. Insgesamt also eine gute Wahl – es bleibt zu hoffen dass so etwas bald mal wieder auf dem Speiseplan unseres Betriebsrestaurants zu finden ist.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, erkannte man schnell dass sich der Kabeljau mit nur geringem Vorsprung behaupten und somit Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala für sich erobern konnte. Der Camembert auf dem zweiten Platz war ihm aber dicht auf den Fersen und auch die Asia-Gerichte lagen auf Platz drei nicht allzu weit abgeschlagen. Dabei konnten aber auch sie sich nur mit kleinem Vorsprung gegen die ebenfalls gern gewählten Pfannkuchen durchsetzen.

Mein Abschlußurteil:
Kabeljau in geräuchertem Schinken: +
Wirsinggemüse: ++
Kartoffeltaler: ++

Försterbraten von der Schweinelachse mit Kartoffeltalern – das Rezept

Zum heutigen Sonntag sollte mal wieder eine Schweinebraten auf dem Speiseplan stehen. Und ich hatte mich für eine Rezept mit marinierter Fleisch mit einer Pilzsauce entscheiden, weswegen natürlich die Bezeichnung Försterbraten einfache nahe lag. Beim Metzger hatte ich mir dazu Lachsbraten besorgt. Eigentlich hätten sich Spätzle ganz gut als Sättigungsbeilage geeignet, aber da ich erst gestern zum Putengeschnetzelten mit Paprikasauce nicht erst etwas ähnliches zubereitet hatte, suchte ich eine Alternative und entschied mich schließlich dazu, Kartoffeltaler zu braten – was einer Abart des klassischen Kartoffelpuffers entspricht. Und diese passten, wie ich fand, erstaunlich gut zum Schweinelachsbraten samt Sauce. Daher möchte ich es natürlich auch nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

550g Schweinelachsbraten
01 - Zutat Schweinelachsbraten / Ingredient pork loin

Für die Marinade

60g mittelscharfer Senf
02 - Zutat Senf / Ingredient mustard

25g Tomatenmark
03 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

2 Esslöffel neutrales Öl
04 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

je eine kräftige Prise Thymian & Kümmel
05 - Zutat Kümmel & Thymian / Ingredient caraway & thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer

Für die Pilzsauce

200g Champignons
08 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

80g Kräuterseitlinge
09 - Zutat Kräuterseitlinge / Ingredient king oysert mushrooms

1 mittelgroße Zwiebel
11 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

170ml trockener Weißwein
12 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

180g Sahne
13 - Zutat Sahne / Ingredient cream

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Kartoffeltaler

500g Kartoffeln
06 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

400g Möhren
07 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

3 Hühnereier
10 - Zutat Eier / Ingredient eggs

6-7 Esslöffel Mehl
06 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie etwas Salz, Pfeffer & Muskatnuss zum würzen
etwas Olivenöl zum braten
und evtl. etwas Sauerrahm zum garnieren

Da der Schweinebraten einige Stunden, am besten über Nacht, mariniert werden sollte, beginnen wir bereits am Vorabend damit, aus Senf, Tomatenmark, zwei Esslöffeln Olivenöl,
14 - Zutaten in Schüssel geben / Put ingredient in bowl

sowie je einer kräftigen Prise Kümmel und Thymian
16 - Thymian & Kümmel addieren / Add thyme & carraway

eine Marinade anzurühren.
17 - Marinade anrühren / Stir marinade

Dann waschen wir den Schweinelachsbraten ab, tupfen ihn trocken
18 - Schweinelachsbraten waschen / Wash pork loin

entfernen Fett und eventuelle Sehnenreste
19 - Schweinefleisch von Fett & Sehnen befreien / Remove fat & tendons from pork loin

und geben sie in ein verschließbares Behältnis, wo wir sie dann von allen Seiten mit der Marinade einstreichen und dann über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
20 - Schweinelachsbraten mit Marinade bestreichen / Spead pork loin with marinade

Am nächsten Tag beginnen wir damit, den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen und stellen auch gleich die Auflaufform für die Lende mit hinein, damit sie bereits “Betriebstemperatur” hat, wenn wir sie mit der Lende bestücken.
21 - Ofen samt Auflaufform vorheizen / Preheat oven with casserole

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer Pfanne,
22 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

befreien den Schweinelachsbraten wieder etwas von der Marinade, die wir aber aufheben, und geben sie in die Pfanne
23 - Schweinelende in Pfanne geben / Put pork loin in pan

um sie scharf von allen Seiten anzubraten.
24 - Schweinelende rundherum scharf anbraten / Fry pork loin from all sides

Dann geben wir das Fleisch in die vorgewärmte Auflaufform, stecken ein Bratenthermometer bis etwa zur Mitte des Fleischstücks hinein und garen es über 1,5 Stunden, bis die Kerntemperatur etwa 80 Grad erreicht hat. Das verbliebene Bratenfett belassen wir in der Pfanne, wir brauchen es später wieder.
25 - Lachsbraten im Ofen garen / Cook pork loin in oven

In der Zwischenzeit ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
26 - Zwiebel würfeln / Dice onion

anschließend putzen die Pilze
27 - Pilze putzen / Clean mushrooms

und schneiden diese in Würfel.
28 - Pilze würfeln / Dice mushrooms

Außerdem schälen wir die Kartoffeln
29 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

sowie die Möhren
30 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden drei Viertel der einen Möhre in kleine Würfel.
31 - Möhre würfeln / Dice carrot

Den Rest der Möhren reiben wir auf der groben Seite unserer Küchenreibe
32 - Möhren reiben / Grate carrots

und reiben dann auch gleich den die Kartoffeln dazu.
33 - Kartoffeln reiben / Grate potatoes

Nachdem wir dann den Kartoffelsaft etwas ausgedrückt und abgegossen haben,
34 - Kartoffelsaft ausdrücken / Squeeze potato liquid

geben wir die Kartoffel- und Karottenraspeln zurück in die Schüssel, schlagen die drei Eier hinzu,
35 - Eier hinzufügen / Add eggs

addieren sechs Esslöffel Weizenmehl
36 - Mehl hinzufügen / Add flour

und vermischen alles gründlich miteinander
37 - Gründliche vermengen / Mix well

wobei wir es auch gleich mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
38 - Mit Pfeffer, Salz & Muskatnuss würzen / Season with salt, pepper & nutmeg

Jetzt erhitzen wir wieder das Bratenfett in der Pfanne, geben die Zwiebel und die Möhren hinein
39 - Zwiebeln & Möhren zum Bratfett geben / Put onion & carrots in pan

und dünsten sie für einige Minuten an
40 - Zwiebeln & Möhren andünsten / Braise onion & carrots lightly

um schließlich alles mit dem Weißwein abzulöschen, den wir etwas einkochen lassen.
41 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

Anschließend gießen wir die Sahne hinzu,
42 - Sahne dazu geben / Add cream

lassen alles kurz aufkochen
43 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

und füllen es dann in einen Topf um, wo wir es weiter köcheln lassen.
44 - Sauce in Topf geben / Put sauce in pot

In der nun leeren Pfanne braten wir nun, unter Zugabe von etwas mehr Butterschmalz, die gewürfelten Pilze an,
45 - Pilzwürfel anbraten / Fry mushrooms

pürieren die Sauce im Topf
46 - Sauce pürieren / Blend sauce

und geben dann die angebratenen Pilzwürfel hinzu.
47 - Pilze in Sauce geben / Put mushrooms in sauce

Die Sauce würzen wir mit zwei bis drei Teelöffel der aufgehobenen Marinade
48 - Sauce mit Marinade würzen / Season sauce with marinade

und schmecken sie dann noch mal mit Salz und Pfeffer ab.
49 - Sauce mit Gewürzen abschmecken / Taste sauce with seasonings

Während die Sauce weiter auf niedriger Stufe köchelt, erhitzen wir etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne,
50 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

geben Esslöffelweise den Kartoffel-Möhren-Teig hinein, streichen ihn glatt
51 - Teig in Pfanne geben / Put dough in pan

und braten ihn von beiden Seiten goldbraun an.
52 - Kartoffeltaler beidseitig anbraten / Fry potato thalers

Die fertigen Kartoffeltaler lassen wir auf Papier-Küchtüchern etwas abtropfen.
53 - Kartoffeltaler abtropfen lassen / Darin potato thalers

Schließlich nehmen wir den Schweinelachsbraten noch aus dem Ofen und schneiden sie in etwa fingerdicke Scheiben,
54 - Schweinelachsbraten in Scheiben schneiden / Cut pork loin in slices

anschließend können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.
55 - Marinated pork loin with mushroom sauce & potato thalers - Served / Marinierte Försterlende mit Kartoffeltalern - Serviert

Dank des angewandten Niedrigtemperaturverfahrens war der Schweinelachsbraten wunderbar saftig und zart geworden, wobei die Marinade dem Fleisch eine würzige und angenehme Note gegeben hatte. Dazu passte sehr gut die milde Pilzsauce mit ihren zahlreichen Champignon- und Kräuterseitling-Würfelchen. Und auch die Kartoffeltaler, die ich mir zusätzlich mit einem Klecks Sauerrahm garniert hatte, fügten sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Eine sehr leckere Variante, Schweinelachse zu genießen – ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

56 - Marinated pork loin with mushroom sauce & potato thalers - Side view / Marinierte Försterlende mit Kartoffeltalern - Seitenansicht

Ich hätte mir ja gewünscht, dass das Innere des Schweinelachsbratens noch etwas mehr rosa geblieben wäre, doch ich hatte die Zeit zum braten der Kartoffeltaler etwas unterschätzt und die Lende dadurch ein wenig zu lange im Ofen gelassen. Das wollte ich zum Abschluss noch erwähnt haben, falls auch jemand eher ein zartes Rosa im Inneren seines Fleischstückes bevorzugt. 😉

Guten Appetit

1 mittelgroße Zwiebel

Putenmedaillon mit Bärlauchjus & Kartoffeltalern [21.04.2015]

Heute Abend zog es uns in‘s Truderinger Wirtshaus in der Kirchtruderinger Straße 17 im Münchner Stadtteil Trudering, wo wir zu Abend essen wollten.

Größere Kartenansicht
Das traditionell-bayrisch eingerichtete Wirtshaus, das auch über einen großen Biergarten und einigen Parkplätzen direkt hinterm Haus verfügt, war uns empfohlen worden und schon der erste Eindruck war überaus positiv. Gleich nachdem wir den Gastraum betreten hatten – für den Biergarten war es uns dann doch noch etwas zu kühl – kümmerte sich sofort eine der Servicekräfte um uns, gab uns Speisekarten und nahm unsere Getränkebestellungen auf. Zeitgleich mit den Getränken wurden auch kostenlos ofenfrische, noch warme Semmeln serviert, die uns das Studium der Speisekarte versüßten. Und diese Speisekarten bieten eine überaus große Auswahl an Vor-, Haupt- und Nachspeisen primär aus der bayrischen Küche – von Obazda, Schweinebraten, Schweinshaxe, Kalbsschnitzel bis hin zu Fischgerichten. Ergänzt wird das ganze einige nationale und international angehauchte Gerichte sowie durch häufig wechselnde Tages- und Wochenenagebote, passend zur jeweiligen Saison. Aktuell findet sich zum Beispiel zusätzliche eine Seite mit verschiedenen Bärlauch-Gerichten in der Speisekarte, auf der ich auch gleich etwas passendes für mich fand: Gebratene Putenmediallions mit Bärlauchjus und Kartoffeltaler, dazu eine Salat. Und wir brauchten nicht lange zu warten, bis uns zuerst einmal die Salatschüsseln, sozusagen als Vorspeise, serviert wurden.

Salad dish / Salatteller - 's Truderinger Wirtshaus - München

Neben verschiedenen Salatsorten wie Batavia-, Feld-, Endivien-Salat, Lollo Rosso und sogar einem Blatt Chicoree fand sich auch Mais, Möhren, Salatgurken und Tomate in der mit Joghurtdressing angemachten und frischer Kresse garnierten Zubereitung. Alles natürlich knackig frisch, angenehm groß und auch sehr lecker – ich war sehr zufrieden und habe damit – gemeinsam mit dem Beilagensalat von heute Mittag – mein Salatpensum für die nächste Zeit wohl auch erst einmal wieder übererfüllt. 😉 Sonst esse ich nie so viel davon, und das obwohl ich etwas frischem rohen Salat eigentlich nie ganz abgeneigt bin. Und ich war auch kaum mit meiner Salatschüssel fertig, als auch schon die Hauptgerichte aus der Küche eintrudelten.

Turkey filet with ramson gravy & potato roestis / Putenmedaillion mit Bärlauchjus & Kartoffeltalern

Von dem große Putenmedaillon, das etwa in der Mitte des Tellers zu sehen ist und das man offensichtlich noch mit einem kleinen Stück Putensteak ergänzt hatte, war ich wirklich begeistert. Ich verwende die Begriff “zart” und “saftig” ja nicht selten, aber dieses Stück Geflügelfleisch übertraf wohl alles, was ich bisher in dieser Richtung habe kosten dürfen. Die äußersten, leicht gebräunte Schichten war zwar etwas fester, aber alles was dazwischen lag war von so unglaublich zart, dass es regelrecht auch der Zunge zerging. Obwohl das Stück Putensteak ebenfalls sehr hochwertig war, verblasste es ein wenig neben dem Medaillon. Dazu das eindeutig hausgemachte Jus aus ein wenig Bratensauce und sehr viel fein zerkleinerten Bärlauch, das ein wenig an Pesto erinnerte, machten das Gericht zu einem wirklichen kulinarischen Highlight. Und auch die vier Taler aus geriebenen und anschließend in runder Form gebratenen Kartoffeln, eine Art Mini-Röstis, waren mit ihrem knusprigen Äußeren und dem lockeren und sahnigen Inneren wohl keine TK-Ware, sondern frisch hergestellt – obwohl ich mich hier auch irren kann. Aber das was ich bereits aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt gekauft und anschließend gebacken habe, ist alleine von der inneren Struktur deutlich anders. Mit 15,40 Euro war das Gericht zwar nicht gerade billig, aber für so etwas hochwertiges bin ich gerne bereit, einen solchen Preis zu zahlen. Es war jeden Cent wert.
Somit kann ich dem s Truderinger Wirtshaus nur meine uneingeschränkte Empfehlung aussprechen. Zwar ist dieses Restaurant definitiv nichts für den kleinen Geldbeutel, aber die Preise bewegen sich angesichts der hohen Qualität der angebotenen Speisen definitiv noch im akzeptablen Bereich. Und auch was Ausstattung und Service angeht, gab es hier wirklich nichts zu monieren. Hier waren wir bestimmt nicht das letzte Mal gewesen – und das nächste Mal ist das Wetter dann auch passend, um den lauschigen und schattig unter Kastanienbäumen gelegenen Biergarten mal auszuprobieren.

Schweinegeschnetzeltes “Züricher Art” [24.07.2012]

Zum heutigen Dienstag war nun endlich wieder ein Mittagessen in unserem Betriebsrestaurant angesagt. Dort standen neben den Asia-Gerichten wie Pad Thai – Gebratene Reisnudeln mit Frühlingszwiebeln, Paprika und Erdnüssen auch Mexikanische Chili-Linsen mit Reis in der Sektion Vitality, Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln bei Tradition der Region und schließlich Schweinegeschnetzletes “Züricher Art” mit Röstinchen bei Gloebtrotter auf der Speisekarte. Am kalorientechnisch idealsten wären natürlich die Chili-Linsen mit gerade mal 463kcal gewesen und ich war auch kurz davor hier zuzuschlagen, doch dann entschied ich mich kurzfristig noch um und stellte mich dann doch in die Schlange für das Geschnetzelte, das ich mir noch mit einem zusätzlichen Schälchen Erbsen und Möhren von der Gemüsetheke ergänzte.

Schweinegeschnetzeltes "Züricher Art" /  Scalopped pork à la Zurichoise

Das Original Züricher Geschnetzelte wird natürlich, wie auch das Original Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch gemacht, doch ich weiß ja aus eigener Erfahrung weiß ich ja wie teuer dieses ist und das hätte den Preisrahmen für ein Kantinengericht eindeutig gesprengt. Aber auch mit dem angenehm mageren Schweinefleisch, die mit Champignonscheiben in einer würzigen, wenn auch etwas dünnen, aber angenehm würzigen Fleisch-Rahmsauce angemacht waren, erwies sich das Gericht als durchaus gelungen. Und auch an den genau abgezählten vier knusprigen Kartoffeltaler, hier Röstinchen genannt, gab es absolut nichts auszusetzen. Gemeinsam mit den in einer mit einigen Kräutern versetzten Rahmsauce zubereiteten Erbsen und Möhren zwar kein leichtes, aber sehr schmackhaftes Mittagsgericht.
Und auch die anderen Gäste waren da offensichtlich meiner Meinung, denn das Geschnetzelte “Züricher Art” belegte mit deutlichem Vorsprung vor allen anderen Gerichten heute Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz zwei folgten, wie meistens, die Asia-Gerichte und aus Platz drei die Käsespätzle. Die Mexikanischen Chili-Linsen folgten wie bei vegetarische Gerichte meist üblich, schließlich auf Platz vier. Eine übliche Platzierung, der ich wohl nichts mehr hinzuzufügen brauche.

Mein Abschlußurteil:
Schweinegeschnetzeltes “Züricher Art”: ++
Röstinchen: ++
Erbsen & Möhren: ++

Paprikarahmschnitzel mit Kartoffelröstinchen [16.01.2012]

Zwar stand auch am heutigen Montag mit einer Gemüsepfanne auf mediterrane Art mit Kräuterrisotto vom Weichweizen bei Vitality ein leichtes Angebot zur Verfügung, aber irgendwie sprach mich das Gericht visuell nicht so recht an, also sah ich mich nach etwas anderem um. Einen Moment überlegte ich an der Asia-Thai-Theke zuzuschlagen, wo heute Poh Piard Thord – Knusprige Frühlingsröllchen und Gai Pad Bai Krapao – Gebratenes Hähnchenfiletstreifen mit Chili, frischem Gemüse und frischem Thai Basilikum auf der Speisekarte standen, aber dann entdeckte ich neben dem Coq au Vin – Geschmorte Hähnchenkeule in Rotweinsauce auf Tagliatelle bei Globetrotter heute auch mal wieder das traditionell-regionale Paprikarahmschnitzel mit Kartoffelröstinchen. Das erschien mir recht verlockend, also wählte ich dieses Angebot und ergänzte es mit einigen Pariser Möhren von der Gemüse- und einen Pfirsichquark von der Dessert-Theke.

Paprikarahmschnitzel mit Kartoffelröstinchen

Zwar war das unpaniert gebratene Schnitzel nicht mehr ganz heiß, aber der Grad der Abkühlung war nicht stark genug dass ich das negativ in die Wertung einfließen lassen möchte – mit ein wenig Temperaturverlust muss man in der Kantine immer rechnen. Außerdem machte die würzig-fruchtige Rahmsauce mit reichlich Paprikastreifen, welche man in ausreichender aber nicht überladener Menge auf den Teller getan hatte, diesen kleinen Schnitzer absolut wett. Die knusprigen vier Rösti-Taler (oder Kartoffelröstinchen wie man sie in der Beschreibung nannte) gaben schließlich auch keinen Grund zur Kritik. Anders bei den Pariser Karotten, über deren nur noch leichte Temperaturverluste ich noch hinweg gesehen hätte, aber die außerdem zur Hälfte auch noch nicht lang genug gekocht und für meinen Geschmack etwas hart geraten – daher muss ich hier leider einen Abzug geben. Der Pfirsichquark wieder erwies sich von der Konsistenz her als angenehm fest und fruchtig ohne zu süß zu sein – hier also kein Grund für Beanstandungen. In der Summe konnte ich also durchaus zufrieden sein mit meiner heutigen Wahl – auch wenn sie Kalorientechnisch bestimmt nicht die optimalste Entscheidung gewesen ist.
Und heute lag ich mit meiner Wahl konform mit dem übrigen Kantinenpublikum, denn das Paprikarahmschnitzel lag heute ohne jeglichen Zweifel auf Platz eins der allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz zwei folgten heute mal der Coq au Vin noch knapp vor den Asia-Gerichten die ja sonst üblicherweise den zweiten Platz belegen und somit heute auf Platz drei verdrängt wurden. Auf dem vierten Platz folgte schließlich die Mediterrane Gemüsepfanne. Trotz der kleinen Verschiebung an der Spitze dann aber eine weitgehend übliche Platzierung.

Mein Abschlußurteil:
Schnitzel: ++
Paprikarahmsauce: ++
Kartoffelröstinchen: ++
Pariser Karotten: +
Pfirsichquark: ++