Försterbraten von der Schweinelachse mit Kartoffeltalern – das Rezept

Zum heutigen Sonntag sollte mal wieder eine Schweinebraten auf dem Speiseplan stehen. Und ich hatte mich für eine Rezept mit marinierter Fleisch mit einer Pilzsauce entscheiden, weswegen natürlich die Bezeichnung Försterbraten einfache nahe lag. Beim Metzger hatte ich mir dazu Lachsbraten besorgt. Eigentlich hätten sich Spätzle ganz gut als Sättigungsbeilage geeignet, aber da ich erst gestern zum Putengeschnetzelten mit Paprikasauce nicht erst etwas ähnliches zubereitet hatte, suchte ich eine Alternative und entschied mich schließlich dazu, Kartoffeltaler zu braten – was einer Abart des klassischen Kartoffelpuffers entspricht. Und diese passten, wie ich fand, erstaunlich gut zum Schweinelachsbraten samt Sauce. Daher möchte ich es natürlich auch nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

550g Schweinelachsbraten
01 - Zutat Schweinelachsbraten / Ingredient pork loin

Für die Marinade

60g mittelscharfer Senf
02 - Zutat Senf / Ingredient mustard

25g Tomatenmark
03 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

2 Esslöffel neutrales Öl
04 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

je eine kräftige Prise Thymian & Kümmel
05 - Zutat Kümmel & Thymian / Ingredient caraway & thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer

Für die Pilzsauce

200g Champignons
08 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

80g Kräuterseitlinge
09 - Zutat Kräuterseitlinge / Ingredient king oysert mushrooms

1 mittelgroße Zwiebel
11 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

170ml trockener Weißwein
12 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

180g Sahne
13 - Zutat Sahne / Ingredient cream

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Kartoffeltaler

500g Kartoffeln
06 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

400g Möhren
07 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

3 Hühnereier
10 - Zutat Eier / Ingredient eggs

6-7 Esslöffel Mehl
06 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie etwas Salz, Pfeffer & Muskatnuss zum würzen
etwas Olivenöl zum braten
und evtl. etwas Sauerrahm zum garnieren

Da der Schweinebraten einige Stunden, am besten über Nacht, mariniert werden sollte, beginnen wir bereits am Vorabend damit, aus Senf, Tomatenmark, zwei Esslöffeln Olivenöl,
14 - Zutaten in Schüssel geben / Put ingredient in bowl

sowie je einer kräftigen Prise Kümmel und Thymian
16 - Thymian & Kümmel addieren / Add thyme & carraway

eine Marinade anzurühren.
17 - Marinade anrühren / Stir marinade

Dann waschen wir den Schweinelachsbraten ab, tupfen ihn trocken
18 - Schweinelachsbraten waschen / Wash pork loin

entfernen Fett und eventuelle Sehnenreste
19 - Schweinefleisch von Fett & Sehnen befreien / Remove fat & tendons from pork loin

und geben sie in ein verschließbares Behältnis, wo wir sie dann von allen Seiten mit der Marinade einstreichen und dann über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
20 - Schweinelachsbraten mit Marinade bestreichen / Spead pork loin with marinade

Am nächsten Tag beginnen wir damit, den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen und stellen auch gleich die Auflaufform für die Lende mit hinein, damit sie bereits “Betriebstemperatur” hat, wenn wir sie mit der Lende bestücken.
21 - Ofen samt Auflaufform vorheizen / Preheat oven with casserole

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer Pfanne,
22 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

befreien den Schweinelachsbraten wieder etwas von der Marinade, die wir aber aufheben, und geben sie in die Pfanne
23 - Schweinelende in Pfanne geben / Put pork loin in pan

um sie scharf von allen Seiten anzubraten.
24 - Schweinelende rundherum scharf anbraten / Fry pork loin from all sides

Dann geben wir das Fleisch in die vorgewärmte Auflaufform, stecken ein Bratenthermometer bis etwa zur Mitte des Fleischstücks hinein und garen es über 1,5 Stunden, bis die Kerntemperatur etwa 80 Grad erreicht hat. Das verbliebene Bratenfett belassen wir in der Pfanne, wir brauchen es später wieder.
25 - Lachsbraten im Ofen garen / Cook pork loin in oven

In der Zwischenzeit ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
26 - Zwiebel würfeln / Dice onion

anschließend putzen die Pilze
27 - Pilze putzen / Clean mushrooms

und schneiden diese in Würfel.
28 - Pilze würfeln / Dice mushrooms

Außerdem schälen wir die Kartoffeln
29 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

sowie die Möhren
30 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden drei Viertel der einen Möhre in kleine Würfel.
31 - Möhre würfeln / Dice carrot

Den Rest der Möhren reiben wir auf der groben Seite unserer Küchenreibe
32 - Möhren reiben / Grate carrots

und reiben dann auch gleich den die Kartoffeln dazu.
33 - Kartoffeln reiben / Grate potatoes

Nachdem wir dann den Kartoffelsaft etwas ausgedrückt und abgegossen haben,
34 - Kartoffelsaft ausdrücken / Squeeze potato liquid

geben wir die Kartoffel- und Karottenraspeln zurück in die Schüssel, schlagen die drei Eier hinzu,
35 - Eier hinzufügen / Add eggs

addieren sechs Esslöffel Weizenmehl
36 - Mehl hinzufügen / Add flour

und vermischen alles gründlich miteinander
37 - Gründliche vermengen / Mix well

wobei wir es auch gleich mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
38 - Mit Pfeffer, Salz & Muskatnuss würzen / Season with salt, pepper & nutmeg

Jetzt erhitzen wir wieder das Bratenfett in der Pfanne, geben die Zwiebel und die Möhren hinein
39 - Zwiebeln & Möhren zum Bratfett geben / Put onion & carrots in pan

und dünsten sie für einige Minuten an
40 - Zwiebeln & Möhren andünsten / Braise onion & carrots lightly

um schließlich alles mit dem Weißwein abzulöschen, den wir etwas einkochen lassen.
41 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

Anschließend gießen wir die Sahne hinzu,
42 - Sahne dazu geben / Add cream

lassen alles kurz aufkochen
43 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

und füllen es dann in einen Topf um, wo wir es weiter köcheln lassen.
44 - Sauce in Topf geben / Put sauce in pot

In der nun leeren Pfanne braten wir nun, unter Zugabe von etwas mehr Butterschmalz, die gewürfelten Pilze an,
45 - Pilzwürfel anbraten / Fry mushrooms

pürieren die Sauce im Topf
46 - Sauce pürieren / Blend sauce

und geben dann die angebratenen Pilzwürfel hinzu.
47 - Pilze in Sauce geben / Put mushrooms in sauce

Die Sauce würzen wir mit zwei bis drei Teelöffel der aufgehobenen Marinade
48 - Sauce mit Marinade würzen / Season sauce with marinade

und schmecken sie dann noch mal mit Salz und Pfeffer ab.
49 - Sauce mit Gewürzen abschmecken / Taste sauce with seasonings

Während die Sauce weiter auf niedriger Stufe köchelt, erhitzen wir etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne,
50 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

geben Esslöffelweise den Kartoffel-Möhren-Teig hinein, streichen ihn glatt
51 - Teig in Pfanne geben / Put dough in pan

und braten ihn von beiden Seiten goldbraun an.
52 - Kartoffeltaler beidseitig anbraten / Fry potato thalers

Die fertigen Kartoffeltaler lassen wir auf Papier-Küchtüchern etwas abtropfen.
53 - Kartoffeltaler abtropfen lassen / Darin potato thalers

Schließlich nehmen wir den Schweinelachsbraten noch aus dem Ofen und schneiden sie in etwa fingerdicke Scheiben,
54 - Schweinelachsbraten in Scheiben schneiden / Cut pork loin in slices

anschließend können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.
55 - Marinated pork loin with mushroom sauce & potato thalers - Served / Marinierte Försterlende mit Kartoffeltalern - Serviert

Dank des angewandten Niedrigtemperaturverfahrens war der Schweinelachsbraten wunderbar saftig und zart geworden, wobei die Marinade dem Fleisch eine würzige und angenehme Note gegeben hatte. Dazu passte sehr gut die milde Pilzsauce mit ihren zahlreichen Champignon- und Kräuterseitling-Würfelchen. Und auch die Kartoffeltaler, die ich mir zusätzlich mit einem Klecks Sauerrahm garniert hatte, fügten sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Eine sehr leckere Variante, Schweinelachse zu genießen – ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

56 - Marinated pork loin with mushroom sauce & potato thalers - Side view / Marinierte Försterlende mit Kartoffeltalern - Seitenansicht

Ich hätte mir ja gewünscht, dass das Innere des Schweinelachsbratens noch etwas mehr rosa geblieben wäre, doch ich hatte die Zeit zum braten der Kartoffeltaler etwas unterschätzt und die Lende dadurch ein wenig zu lange im Ofen gelassen. Das wollte ich zum Abschluss noch erwähnt haben, falls auch jemand eher ein zartes Rosa im Inneren seines Fleischstückes bevorzugt. 😉

Guten Appetit

1 mittelgroße Zwiebel

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6 Kommentare to “Försterbraten von der Schweinelachse mit Kartoffeltalern – das Rezept”

  1. Sonja meinte am 29.02.2016 um 00:58 Uhr :

    Hey lieber JaBB! Sag mal, was Du da hast ist aber keine Schweinelende sondern eher ein ausgebeintes Rückenstück! ( Kotelett ) Das ist etwas fester in der Konsistenz als eine reine Lende, aber durch Dein Niedrigtemperaturgaren war es sicher wunderbar!Die Idee Karotten und Kartoffeln zu mischen und als Rösti zu braten finde ich sehr sehr anregend das selbst auch mal zu machen. Ich hatte es ja schon mit Zucchini versucht, was ebenfalls lecker war , aber etwas arbeitsintensiv da die Zucchini viel Wasser verlieren und mehrmals extrem stark ausgedrückt werden müssen. Für die Sauce Gemüse und Pilze in zwei Pfannen zu braten erscheint mir etwas umständlich, Ich hätte alles gemeinsam in einer einzigen Pfanne angebraten und dann püriert.Allerdings großes Lob dafür dass Du durch das Pürieren des Gemüses die Saucenbindung herstellst ohne dafür auf andere Bindemittel zurückzugreifen. Das gefällt und entspricht meiner Familie ( die mittlerweile auch deinen Blog verfolgt ) und mir natürlich sehr. Ich habe dieses Wochenende auch viel gekocht da meine Mutter Geburtstag hatte, mal sehen wann ich dazu komme das online zu stellen. Es gab Madras Curry mit knuspriger Ente. Und zum Abend allerlei Fisch.


  2. Sonja meinte am 29.02.2016 um 01:02 Uhr :

    Oh sorry jetzt habe ich es erst gesehen: Du pürierst die Sauche und gibst erst danach die Pilzwürfel hinzu ohne sie dann nochmals zu pürieren.Habe verstanden, entschuldige bitte den inkompetenten Einwand *lach*


  3. JaBB meinte am 29.02.2016 um 13:14 Uhr :

    Bist du sicher dass das keine Lende ist? Das Fleisch war innen so wunderbar zart, dass ich daran nicht gezweifelt habe. Ich hatte gar nicht bedacht, dass Lende ja normalerweise schmaler und länglicher ist. Dabei hatte ich an der Fleischtheke im Supermarkt doch Lende bestellt – ich muss dringend noch mal den Kassenzettel prüfen. Ich hatte wohl bei mir gedacht, dass es sich hier einfach um ein größeres Tier gehandelt haben könnte. Ärgerlich – so etwas passiert eben wenn man nur am Wochenende kocht…

    Und im Nachhinein gesehen wäre ich wohl auch mit nur einer Pfanne (und natürlich dem Topf) ausgekommen, da hast du Recht. Aber da die Sauce in der großen Pfanne war, wollte ich die Kartoffel-Möhren-Röstis nicht mit den Rückständen “verunreinigen” – es ging ja auch um die Optik. 😉
    Röstis aus Möhren und Zucchini habe ich auch schon mal gemacht – und zwar hier – und da habe ich das geraspelte Gemüse einfach mit Salz bestreut und etwas stehen lassen bevor ich es ausgedrückt habe. Das hat ganz gut geholfen, denn das Salz zieht zusätzlich Flüssigkeit heraus und erade aus den Zucchini kommt wirklich eine Menge davon.


  4. JaBB meinte am 29.02.2016 um 20:13 Uhr :

    Ich habe noch mal nachgeschaut: Es handelte sich natürlich um Schweinelachse, nicht um Lende. Ich habe den Text entsprechend berichtigt.


  5. Sonja meinte am 03.03.2016 um 02:43 Uhr :

    Hallo lieber JaBB! Sorry dass ich nicht gleich geantwortet habe! Aber mach Dir mal wegen der Lende oder nicht *gg* keine Gedanken und ärgere Dich nicht – es zeugt schließlich von Deiner kochtechnischen Kompetenz dass das Fleisch trotzdem zart und nicht trocken, so wie es bei Lachsstücken häufig vorkommt, war.Eigentlich ist das ja ein Grund stolz zu sein.
    Die Idee mit dem Salz zum Wasser ziehen ist sehr gut! Ich weiß es zwar aber vergesse es oft. ( vor Allem wen ich zu hektisch koche aus Zeitmangel..)
    Momentan ist es wieder chronisch bei mir.
    Bis bald und alles Liebe Deine Sonja


  6. Sonja meinte am 03.03.2016 um 02:57 Uhr :

    P.S. ich finde es toll dass Du auch Schweinefleisch rosa magst.
    Viele Menschen denken Schwein muss immer völlig durch sein , aber ich mag auch rosa gebratenes oder als Carpaccio eingelegtes Schwein ( vor allem Filet ) , wenn es frisch ist sehr gerne.


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