Weihnachtsfeier-Schlemmereien 2012

Nach einem kleinen Weihnachtsfeier-Marathon jeweils am Donnerstag UND Freitag, verzichte ich heute mal auf das Kochen. Statt dessen möchte ich mit diesem Beitrag einmal zeigen, was heutzutage in München und Darmstadt (den Locations der beiden Weihnachtsfeiern) so aufgefahren wird, um die Gäste zu sättigen und für den Abend auch kulinarisch zu einem kleinen Erlebnis zu machen.

Donnerstag – München – Koch-Team von Alfons Schuhbeck

Entrée (Vorspeisen)

Geräucherte Forelle auf Rahmgurken-Ingwersalat / Smoked trout on cream cucumber ginger salad
Geräucherte Forelle auf Rahmgurken-Ingwersalat
Garniert mit einem kleinen Tupfen Kren (also Meerrettich) und etwas Kräutern. Die Ingwer-Note am Gurkensalat war nicht sehr kräftig, aber gab dem Inhalt des kleinen Schälchens doch das gewisse Etwas.

Scheiben von der Surhaxe mit Krautsalat / Slices from knuckle with sauerkraut
Scheiben von der Surhaxe mit Krautsalat
Unter Surhaxe versteht das gepökelte Fleisch vom Oberlauf des Schweins, ähnlich eines Eisbeins. Hier wurde es kalt und in dünne Scheiben geschnitten serviert und mit einem großzügigen Esslöffel würzigen Krautsalats serviert – ein typisch bayrisches Gericht.

Marinierter Knödel-Gemüsesalat mit Zwiebeln / Marinated dumpling vegetable salad with onions
Marinierter Knödel-Gemüsesalat mit Zwiebeln
Hier wurden wohl erkaltete Semmelknödel in einer leicht säuerlichen Marinade eingelegt und dann mit blanchierten Stücken von Broccoli und Karotten sowie sehr fein gewürfelten, milden Zwiebeln serviert. Auf die Idee aus Knödeln Salat zu machen war ich noch gar nicht gekommen, aber die Idee erwies sich als überaus schmackhaft – eignet sich nicht nur zur Resteverwertung wie ich finde.

Saibling in Rieslinggelee mit Krenmousse / Char with riesling jelly on horseradish mousse
Saibling in Rieslinggelee mit Krenmousse
In einem kleinen Gläschen wurde hier unter einer dünnen Schicht frischen Salats ein mit kräftig-fischigen Aroma des Saiblings versehener Gelee mit Riesling-Aroma serviert, der auch einer dünnen Schicht aufgeschäumten und wohl mit etwas Sahne verdünnten Krens, also Meerrettich, serviert. Auch wenn ich normalerweise kein großer Freund von Meerrettich bin, so erwies sich diese kalt servierte Vorspeise doch als sehr gelungen.

Hauptgerichte (Auswahl)

Gebratene Bauernente mit Gewürzblaukraut, Kartoffelknödel & Kartoffelgratin / Baked farmer duck, red cabbage, dumpling & potato gratin
Gebratene Bauernente mit Gewürzblaukraut, Kartoffelknödel & Kartoffelgratin
Zu einem gebratenen Bruststück mageren Entenfleischs mit knuspriger Haut hatte man eine Blaukraut- bzw Rotkraut-Variante serviert, die wohl mit Schuhbeck’s Blaukraut-Gewürzmischung (aus Piment, Schokoladenteewürzmischung, Apfel, Orangenschale, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Lorbeer, Zimt und Nelken) zubereitet worden war. Dazu gab es einen kleinen, lockeren Kartoffelknödel und etwas mit einer dünnen Käseschicht glasiertes Kartoffelgratin.

Eigentlich wollte ich danach noch vom Zander vom Grill mit tomatisierten Graupen-Wirsingrisotto probieren, doch leider war ich zu langsam und dieses Gericht war bereits aus als ich wieder bereit war, mir eine neue Portion zu holen. Also musste ich mir eine Alternative suchen, die ich auch schnell fand:

Lende vom Almochsen, Kiperlkartoffeln auf Bergsalz, Schuhbecks Ofengemüse & Kalbsfleischpflanzerl mit Schalottensauce
Lende vom Almochsen, Kiperlkartoffeln auf Bergsalz, Schuhbecks Ofengemüse & Kalbsfleischpflanzerl mit Schalottensauce
Die Rinderlende war dabei am Stück gebraten worden und die beiden Scheiben die ich erhielt wurde frisch von dem großen Fleischstück tranchiert also ich an die Ausgabetheke kam. Und das rosafarbene Fleisch erwies sich als wirklich unglaublich zart und saftig, ein wahrer Genuss. Dazu hatte ich mir einige in Schale gekochte, kleine Salzkartoffeln als Sättigungsbeilage sowie etwas Ofengemüse mit Möhren, grünen Bohnen, Kohlrabi und Zuckerschoten auf den Teller machen lassen. Außerdem musste ich natürlich noch die Kalbsfleischplanzerl, als kleine Frikadellen aus Kalbshackfleisch probieren, die in einer würzigen dunklen Schalottensauce serviert wurden. Das gut gewürzte Kalbsfleisch harmonierte dabei geschmacklich wunderbar mit der Sauce und in seinem Inneren noch eine kleine Überraschung:
Kalbsfleischpflanzerl - Spinatfüllung
Denn man hatte sie mit etwas Blattspinat gefüllt. Muss bestimmt eine Heidenarbeit gewesen sein, diese Dinger zu fertigen – hat sich aber auf jeden Fall gelohnt.

Gerne hätte ich noch von den anderen Angeboten wir Szegediner Gulasch, Wurzelfleisch oder gar den Spinat- und Graukaspressknödeln probiert, aber nach all diesen Schlemmereien ging wirklich nichts mehr rein bei mir. Sogar auf die Angebote von der Dessert-Theke, an der man Dinge wie Marillenstrudel mit Vanillesauce, Bayrische Käsetorte mit Feigensenf, Linzer Tartelette, verschiedene Eissorten oder überbackenen Zwetschgen-Palatschinken anbot musste ich verzichten. Ich glaube das nächste Mal verzichte ich vor der Weihnachtsfeier lieber auf das Mittagessen, dann wird auch hoffentlich Abends mehr rein gehen. 😉

Freitag – Darmstadt – Jagdhofkeller

Und am Freitag ging es dann gleich weiter, denn wir waren am Folgetag gleich zu einer weiteren Weihnachtsfeier eingeladen, die im Jagdhofkeller im hessischen Darmstadt stattfand. Und auch das Angebot hier war wirklich vom feinsten und deutlich der französischen Küche zuzuordnen.

Entrée (Vorspeisen)

Noch während die Gäste eintrafen, wurden auf “fliegenden” Tabletts kleine Croissants serviert, die mit Tomate-Mozzarella, Frischkäse oder Käse-Schinken gefüllt waren – das sogenannte “Amuse Gueule”. Davon habe ich aber leider keine Fotos. Nachdem alle Platz genommen hatten und der üblichen Einleitung, wurden auch bald schon die Vorspeisen an den Platz serviert.

Lachs-Orange-Filet an Feldsalat / Lachs orange fillet on lamb's lettuce
Lachs-Orange-Filet an Feldsalat
Zu einem mit einem leichten Essig-Dressing versehenen Feldsalat wurde eine Mischung aus gedämpften Lachs und Orangenstücken in würziger Creme sowie eine dünne Scheibe frischen Weißbrots mit etwas Fleisch serviert. Leider konnte ich das dunkle, zarte Fleisch geschmacklich nicht genau einordnen, ich vermute aber mal dass es sich um irgend einen geräucherten Fisch handelte. Außerdem hatte man zwei Scheibchen Zitrone mit auf den Teller getan, mit der man alles geschmacklich noch etwas abrunden konnte. Sehr lecker.

Waldpilz-Cremesuppe
Waldpilz-Cremesuppe
Es folgte ein Teller mit Waldpilz-Cremesuppe. Genau ließ sich nicht mehr definieren, was genau für Pilzsorten hier verarbeitet worden waren, aber geschmacklich konnte man an der würzigen, mit einigen kleineren Pilzstückchen versehenen Suppe absolut nichts aussetzen.

Cassis-Sorbet
Cassis-Sorbet
Als letzter Teil der Vorspeisen konnten die Gäste zwischen Melonen-, Zitronen- und Cassis-Sorbet wählen, wobei ich mich für Cassis entschied. Das Ganze stellte sich als kleine Kugel fruchtiger Eiscreme heraus, die man in einem kleinen Becherchen servierte. Eis kenne ich ja eher als Nachtisch und weniger als Vorspeise, aber lecker war es natürlich auch vor dem eigentlichen Hauptgericht. *g*

Hauptgerichte

Als Hauptgerichte standen drei Menus zur Auswahl, die man sich an einem Buffet nach eigenem Gutdünken vom Küchenpersonal ausgeben lassen konnte.

Gänsekeule (Confit) mit Rotkohl & Klößen / Goose leg with red cabbage & dumpling
Gänsekeule (Confit) mit Rotkohl & Klößen
Als erstes entschied ich mich für eine klassische Gänsekeule mit Rohkohl und Klößen. Die Gänsekeule war dabei aber nicht nur gewöhnlich gebraten worden, sondern nach südfranzösischer Art als Confit zubereitet, d.h. man hatte die Keule vor wohl mit Salz eingerieben, einen Tag ruhen lassen und dann im eigenen Fett für mehrere Stunden mit Gewürzen wie Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gegart und vor der eigentlichen Zubereitung gelagert. Das Ergebnis war eine Gänsekeule, deren zartes, würziges Fleisch fast von selbst vom Knochen abfiel – ein wirklicher Genuss. Hier hatte der Aufwand auf jeden Fall gelohnt. Dazu gab es gut gewürztes Rotkraut sowie einen lockeren Kartoffelknödel.

Zanderfilet an Hummersauce mit Basmati & glasierten Karotten / Pikeperch filet with lobster sauce, rice & glazed carrots
Zanderfilet an Hummersauce mit Basamatireis und glasierten Karotten
Nachdem ich am Vortag ja leider nichts vom Fisch abbekommen hatte, wollte ich es mir dieses Mal nicht nehmen lassen, endlich auch mal etwas vom auch heute angebotenen Zander zu probieren. Dieses Mal hatte man das mit Haut gegarte, zarte Zanderfilet gemeinsam mit etwas lockeren Basmatireis und einer Portion glasierter, also mit etwas geschmolzenen Zucker gegarten Karottenscheiben serviert. Zwar erwies sich das Zanderfilet nicht als vollkommen Grätenfrei, aber davon ließ ich mir den Genuss des unglaublich zarten Fischfilets nicht vermiesen. Wer Fisch ist, muss nun mal mit Gräten rechnen – von Fischstäbchen vielleicht einmal abgesehen. Das ganze war garniert mit einer dünnen, hellen Sauce mit kräftigem Hummeraroma.

Und auch am Freitag verzichtete ich nach drei Vorspeisen und zwei Hauptgerichten auf das Dessert – und das obwohl der Fondant au Chocolate und das Nougat Parfait an exotischem Obstsalat überaus verlockend aussahen. Aber irgendwann geht halt nichts mehr rein.

Nach all dieser Schlemmerei in den letzten beiden Tagen ist es also wohl verständlich, wenn ich heute mal etwas kürzer trete und auf das samstägliche Kochexperiment verzichte.

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelkloß [22.11.2012]

Auch heute konnte mich die Asiatische Küche trotz verlockender Angebote wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce oder Gaeng Massaman Gai – Gebratenes Hühnchen mit frischem Gemüse und Kartoffeln in Massaman Curry nicht restlich überzeugen, das überaus verlockende Angebot in der Abteilung der traditionell-regionalen Gerichte lockte mit einem Angebot, das ich erneut unmöglich ungenutzt lassen konnte: Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelklößen. Dafür ließ ich auch gerne die weitaus leichteren Zucchinipuffer mit Broccoli und Tomate bei Vitality und das ebenfalls passabel aussehende, unpaniert gebratene Schweineschnitzel “Jäger Art” mit Spätzle bei Globetrotter außen vor und griff bei dem eher selten angebotenen Gericht zu, das nun nach dem Hirschbraten am Dienstag und dem Wildschweingulasch gestern das Dritte in der Reihe war. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Mango-Joghurt-Mousse auf mein Tablett und fertig war mein heutiges Mittagsmahl.

Gänsekeule mit Blaukraut & Kartoffelkloß / Duck leg with red cabbage & dumpling

Statt der angekündigten Kartoffelklöße befand sich zwar nur ein einziger mit Brotwürfeln gefüllter Kloß auf dem Teller, dieser war aber groß genug um für die Portion vollkommen auszureichen. Und auch die Menge des fruchtig-würzigen Blau- bzw. Rotkrauts mit leichtem Apfelaroma war meiner Meinung nach gut mit der Größe Entenkeule, die mit einer angenehm knusprigen Haut und viel mageren und sehnenarmen Fleisch aufwartete, das sich angenehm leicht vom Knochen lösen lies. Garniert mit der milden, dunklen Sauce ergab sich ein schmackhaftes und sättigendes Mittagsgericht, das so wirklich nicht jeden Tag in unserem Betriebsrestaurant serviert wird. Abgerundet wurde alles von dem kleinen Becherchen luftig-lockeren Mango-Mousses mit angenehm fruchtigen Joghurtaroma.
Und selbst so etwas exklusives wie eine Entenkeule lieferte sich heute beim Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala ein enges Rennen gegen das Schweineschnitze “Jäger Art” ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen. Meiner Meinung nach konnte sich das Geflügelgericht heute doch durchsetzen und verdrängte das Schnitzel auf Platz zwei. Auf dem dritten Platz folgten schließlich die Asia-Gerichte und auf Platz vier die vegetarischen Zucchinipuffer.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Sauce: ++
Kartoffelkloß: ++
Blaukraut: ++
Mango-Joghurt-Mousse: ++

Ente süß-sauer [28.06.2012]

Heute war es mal wieder an der Zeit, der Asia-Theke meine Gunst zu widmen. Zwar gab es auch in der regulären Küche einige interessante Angebote, denn neben dem Sommerlichen Blattsalat mit geräuchertem Lachs, Meerrettichsauce und frischen Kräutern bei Vitality fanden sich auch ein Schweinsbraten mit Dunkelbiersauce und Kartoffelknödel bei Tradition der Region sowie ein Putensteak “Hawaii” mit Frischtiger Sauce und Mandelreis bei Globetrotter. Aber als ich die Gebratene Ente mit verschiedenem Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce entdeckte, die neben Ko Lo Han Zai – Gebratenes Gemüse in Süß Saurer Sauce und Kali Au – Rindlfiesch gebraten mit Bambus, Karotten, Lauch und Chinapilzen an der Asia-Thai-Theke auf der Speisekarte stand, stand meine Entscheidung fest. Dazu noch ein Schälchen Reis, das ich mir mit etwas süß-scharfer Chilisauce würzte und fertig war mein heutiges Mittagsmahl.

Ente süß-sauer / Duck sweet sour

Neben zahlreichen zarten Entenfleisch-Stücken, viele davon mit leckerer Haut, fand sich wie üblich eine bunte Gemüsemischung in der Zubereitung. Ich entdeckte Zucchini, Möhren, Auberginen, Paprika, Lauch, Chinakohl, Sojasprosse, Keimlinge und sogar ein paar Erbsen, außerdem fand sich neben der Ananas sogar einige kleine Stücke Kiwi in der sehr lecker geratenen süß-saueren Sauce. Gemeinsam mit dem ebenfalls sehr gut geratenen Reis ergab sich somit mal wieder ein sehr gelungenes Mittagsgericht – ich war sehr zufrieden mit meiner heutigen Wahl.
Beim den anderen Kantinengästen lag heute aber dann doch der Schweinebraten mit Dunkelbiersauce höher in der Gunst und landete so auf Platz eins der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz zwei folgten aber schon die Asia-Gerichte, gefolgt vom Putensteak “Hawaii” auf Platz drei und dem Sommerlichen Blattsalat auf Platz vier. Im Grunde genommen aber eine dem Angebot entsprechende Platzierung, die konform der bisherigen Erfahrungswerte war – daher erübrigt sich wohl jedes weitere Kommentar. 😉

Mein Abschlußurteil:
Ente süß-sauer: ++
Reis: ++

Gaeng Dang Phed [31.05.2012]

Obwohl die reguläre Küche mit Spaghetti mit Balsamico-Linsen in der Sektion Vitality, einer Portion Rahmschwammerl mit Semmelknödel bei Tradition der Region und schließlich einem Hamburger mit frischem Salat, Tomate und Gurke, dazu Pommes Frites bei Globetrotter durchaus interessante Gerichte anbot, wollte ich den heutigen Donnerstag doch nutzen um mal wieder Asiatisch zu speisen. Dort standen heute Rau Xao – Gebratenes Chinagemüse Peking Art als vegetarisches Angebot, sowie Gaeng Dang Phed – Gebratene Ente mit frischem Paprika, Zucchini und Bambussprossen in scharfem roten Curry und Chop Suey – Pute, Schwein und Rind gebraten in verschiedenem Gemüse in süßer Chili-Sauce als fleischhaltige Gerichte auf der Karte. Nach kurzem Überlegen entschied ich mich schließlich für die Ente, die ich mir mit einer Schale Reis als Sättigungsbeilage und einem Becherchen Mango-Mousse von der Dessert-Theke.

Gaeng Dang Phed

Das rote Curry erwies sich zwar als nicht wirklich scharf, allerhöchstens ein bisschen pikant. Aber das tat dem guten Geschmack dieses Gerichtes keinen Abbruch, denn die Kombination aus reichlich Entenfleisch-Stücken mit einer bunten Auswahl an Gemüsesorten wie Brokkoli, Paprika, Zucchini, Möhren, Bambussprossen, Kohl, Curryblättern und Mu-Err-Pilzen erwies sich als mal wieder sehr lecker und gemeinsam mit dem Reis, den ich mir wir üblich mit etwas süß-scharfer Chilisauce garniert hatte, eine reichhaltige, schmackhafte und sättigende Zusammenstellung, die mal wieder alle Anforderungen an ein solches Gericht erfüllte. Und auch das lockere, mit ein paar Schokoperlen garnierte Mango-Mousse gab keinen Grund zur Kritik.
Auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala, die ich wie üblich durch Beobachtung der anderen Gäste aufstellte, lag heute natürlich der Hamburger mit riesigem Vorsprung vor allen anderen Angeboten unschlagbar auf Platz eins. Platz zwei belegten wieder die Asia-Gerichte, gefolgt von den Spaghetti mit Balsamico-Linsen, die meiner Meinung nach noch ganz leicht vor dem Rahmschwammel mit Semmelknödel landeten.

Mein Abschlußurteil:
Gaeng Dang Phed: ++
Reis: ++
Mango-Mousse: ++

Gaeng Dang Phet [10.05.2012]

Zwar bot die reguläre Küche mit Cevapcici mit Ajvar und Tomatenreis in der Sektion Globetrotter und einem leichten Blumenkohl-Tomaten-Curry bei Vitality sowie Frischer Spargel Sauce Hollandaise, Kartoffeln und kleinem Schnitzel bei Tradition der Region (welches ich übrigens hier schon mal vor fast genau einem Jahr versucht hatte), aber heute wollte ich auch der Asia-Theke mal eine Chance geben. Und dort fand sich neben Hoi Thai Thai – verschiedenes Gemüse gebraten in Hoi-Sin Sauce< mit Gaeng Dang Phed – Gebratene Ente mit frischem Paprika, Zucchini und Bambussprossen in scharfem roten Curry auch gleich ein passendes Gericht. Ente hatte ich schon länger nicht mehr gehabt, also nutzte ich dieses Angebot, das ich mit noch mit einer Schale Reis als Sättigungsbeilage sowie einem Becherchen Vanillemousse komplettierte.

Gaeng Deng Phed

Zu einer wie immer sehr bunten Gemüsezusammenstellung aus verschiedenen Gemüsesorten – ich entdeckte vor allem Paprika, Lauch, Broccoli, Auberginen, Zucchini, Mu-Err-Pilze, Kohl, Curryblätter und Bambussprossen – hatte man zahlreiche Scheiben von gebratener Entenbrust einer einer nicht sonderlich scharfen, aber dennoch angenehm würzigen und geschmacklich sehr passenden Sauce angerichtet. Beim Reis, den ich mir wie üblich mit einem Esslöffel süss-scharfer Chilisauce garniert hatte, muss ich heute aber ein paar Worte der Kritik anbringen, denn ich fand dass er wohl noch ein paar Minuten länger hätte gekocht werden können. So wie ich ihn hier hatte, war er zwar nicht mehr hart, aber doch noch leicht körnig und al dente (wenn man das bei Reis so sagen kann). Mit der Sauce verzehrt war er zwar absolut essbar, aber dennoch kann ich hier leider nicht die volle Wertung geben. Das locker-luftige Mousse mit Vanillegeschmack entschädigte mich für dieses kleine Manko.
Bei den anderen Kantinengäste lag die Vorliebe heute eindeutig aber beim heutigen Spargelgericht mit Schnitzel und Kartoffeln, das somit Platz eins der allgemeinen Beliebtheitsskala belegte. Auf Platz zwei folgte heute das Cevapcici mit Tomatenreis, gefolgt von den Asia-Gerichten auf Platz drei und schließlich dem Blumenkohl-Tomaten-Curry auf Platz vier. Hatte zwar nicht daran gezweifelt dass das Schnitzel-Spargelgericht auf Platz eins landen würde, aber dass das Cevapcici die Asia-Gerichte die mit dem eher seltenen Ente-Angebot überrunden würden hatte ich nicht gedacht. Manchmal sind die Vorlieben der Kantinengäste scheinbar doch nicht so vorhersehbar.

Mein Abschlußurteil:
Gaeng Dang Phet: ++
Reis: +
Vanillemousse: ++