Bratwurstschnecke mit Sauerkraut & Kartoffelpüree [14.09.2015]

Das heutige Angebot unseres Betriebsrestaurants bot zwar keine großen Überraschungen, aber die Gerichte auf der Speisekarte konnte man durchgehend als Klassiker bezeichnen. Neben Poh Piard Thord – Knusprigen Frühlingsröllchen und Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce an der Asia-Thai-Theke fanden sich die guten alten Spaghetti mit Balsamicolinsen im Abschnitt Vitality, eine Bratwurstschnecke mit Sauerkraut und Kartoffelpüree als Hausmannskost bei Tradition der Region und schließlich, um ein wenig Exotik in das Speiseangebot zu bringen, eine Hähnchenbrust “Hawaii” mit Currysauce und Reis im Abschnitt Globetrotter. Wären die Spaghetti mit Balsamicolinsen mit roten Linsen gemacht gewesen und hätte man noch frischen Ruccola dazu serviert, hätte ich mich vielleicht zu diesem Angebot hinreißen lassen, doch so liebäugelte ich kurz mit den Hähnchenbrust und entschied mich dann doch für die Bratwurstschnecke. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Grießbrei mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Coiled bratwurst with sauerkraut & mashed potatoes / Bratwurstschnecke mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Die angenehm große Bratwurstschnecke hätte zwar einen kleinen Moment länger gebraten werden dürfen, aber was Konsistenz und Geschmack anging gab es hier nichts auszusetzen. Und auch das mit Kümmel gewürzte Sauerkraut gab keinen Grund zur Kritik, selbst das Kartoffelpüree erwies sich – obwohl mit ziemlicher Sicherheit aus Pulver und nicht aus frischen Kartoffeln hergestellt – erwies sich als recht gut gelungene Sättigungsbeilage. Einzig bei der mit Zwiebeln versetzten, dunklen Bratensauce hätte ich mir eine etwas dickflüssigere Konsistenz gewünscht, aber da auch sie sowohl geschmacklich in Ordnung war und auch gut in die Gesamtkomposition des Gerichts passte, sehe ich hier mal von einem Punktabzug ab. Der Grießbrei mit Vanillegeschmack und roter Grütze mit zahlreichen Fruchtstückchen von Kirsche und Himbeere schloss das heutige Mittagsmahl schließlich sehr schmackhaft ab.
Bei den anderen Gäste lieferten sich heute Bratwurst und Hähnchenbrust ein recht enges Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala, die Bratwurst konnte sich aber schließlich mit einem kleinen, aber deutlich erkennbaren Vorsprung durchsetzen und die das mit Ananasscheibe und Käse überbackene Geflügelgericht auf Platz zwei verweisen. Den dritten Platz belegten schließlich die Asia-Gerichte und auf Platz vier folgten schließlich die Spaghetti mit Balsamicolinsen.

Mein Abschlußurteil:
Bratwurstschnecke: ++
Bratensauce: ++
Sauerkraut: ++
Kartoffelpüree: ++
Grießbrei mit roter Grütze: ++

Hähnchenkeule mit Salbei & Schinken auf Rotweinjus [08.09.2015]

Die 3 Stück griechische Bifteki mit frischen Zwiebeln und Tzatziki, dazu Reis im Bereich Globetrotter klangen schon mal sehr gut, aber da ich gestern bereits Reis gehabt hatte sah ich erst einmal weiter um und entdeckte mit einer Schupfnudelpfanne mit Spitzkohl und Apfel bei Vitality ein weiteres Gericht, das mein Interesse weckte. Doch getoppt wurde dies noch von der Gebackene Hähnchenkeule mit Salbei und Schinken auf Rotweinjus und Kartoffel-Maispüree, das heute im Abschnitt Tradition der Region auf der Speisekarte stand. Da die Asia-Gerichte wie Kao Pad – Gebratener Reis mit Ei, Frühlingszwiebeln und Gemüse in Sojasauce Pla Pad Ped – Geckenes Fischfilet mit Chili-Bratgemüse das nicht übertreffen konnte, fiel meine Wahl also auf dieses Gericht. Dazu gesellte sich noch eine kleine Schale Grüne Bohnen mit Tomatenstückchen von der Gemüsetheke und ein Becherchen Waldbeerencreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked Chicken leg with sage & bacon on red wine sauce & mashed potatoes with corn / Gebackene Hähnchenkeule mit Salbei & Schinken auf Rotweinjus & Kartoffel-Maispüree

Die Hähnchenkeule war zwar nicht die allergrößte, aber die Fleischausbeute an zarten Geflügelfleisch, das sich auch angenehm leicht vom Knochen lösen ließ, war im Verhältnis zu der heute angenehm würzig geratenen Rotwein-Cremesauce und der mit ebenfalls zerkleinertem Mais versetzten Kartoffelpürees war absolut ausreichend. Und auch der schön knusprige Schinkenstreifen und das Blatt Salbei passten gut in die geschmackliche Gesamtkomposition, ebenso wie sich die mit zahlreichen Tomatenstücken versetzten und mit grünen Bohnen wunderbar zu dem Gericht passten. Darüber dass sie nicht mehr ganz heiß waren sehe ich dabei mal großzügig hinweg. Der Becher sahniger Waldbeerencreme, der auf einer Schicht roter Beerengrütze mit zahlreichen Fruchtstücken serviert und mit Stücken von Traube und Pflaume sowie einigen Pistaziensplittern garniert war, schloss da heutige Mittagsmahl schließlich sehr gelungen ab.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, konnte man erkennen dass die Bifteki heute mit knappen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnten, aber die Hähnchenkeule mit Salbei und Schinken ihnen dicht auf den Fersen war und sich einen guten zweiten Platz sichern konnte. Den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und auf einem guten vierten Platz folgte schließlich die Schupfnudelpfanne mit Spitzkohl und Apfel.

Mein Abschlußurteil:
Hähnchenkeule mit Schinken & Salbei: ++
Rotweinjus: ++
Kartoffel-Maispüree: ++
Bohnengemüse: ++
Waldbeerencreme: ++

Bratwurstschnecke mit Kartoffelpüree & Sauerkraut [10.08.2015]

Nachdem mich weder die Asia-Thai-Gerichte wie Poh Piard Thord – Knusprige Frühlingsröllchen oder Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Möhren in Austernsauce noch die Spaghetti bei Balsamicolinsen bei Vitality oder die Hähnchenbrust “Hawaii” mit Currysauce und Reis bei Globetrotter heute sonderlich reizten, griff ich zur Bratwurstschnecke mit Kartoffelpüree und Sauerkraut aus dem Abteilung Tradition der Region, da mir dies Gericht noch als beste Alternative erschien. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Kokoscreme mir Aprikose aus dem heutigen Dessert-Angebot unseres Betriebsrestaurants.

Bratwurst snail with mashed potatoes & sauerkraut / Bratwurstschnecke mit Kartoffelpüree & Sauerkraut

Die mit einem Holzspieß zusammen gehaltene Bratwurstschnecke war angenehm groß geraten und auch was Konsistenz und Würzgrad anging gab es nicht auszusetzen. Ebenso wenig gab es an dem gut gewürzten, aber leider etwas zu klein geratenen Portion Sauerkraut oder der milden Bratensauce etwas auszusetzen. Nur beim Kartoffelpüree merkte man mal wieder, dass es sich hier scheinbar um aus Instant-Pulver hergestellte Ware handelte, auch wenn ich zugeben muss dass man sich von der Konsistenz her inzwischen hier schon deutlich verbessert hat. Früher war es deutlich dünner gewesen. Größte Enttäuschung war heute aber wohl das viel zu süß geratene Dessert in Form der Kokoscreme, in die eine kleine Menge Aprikosengelee eingemischt war. Die Mischung war zwar essbar, aber hier war wohl der Zuckerlöffel ausgerutscht. Da kann ich leider auch keine volle Punktzahl geben.
Sah man sich heute im durch die Urlaubszeit deutlich dünner als üblich besetzten Gastraum um, erkannte man schnell dass sich ganz wie erwartet die Bratwurstschnecke mit Sauerkraut den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Auf Platz zwei folgten etwas unerwartet die Spaghetti mit Balsamico-Linsen, die ich noch deutlich häufiger sah als die Asia-Gerichte, die somit auf Platz drei landeten. Die Hähnchenbrust Hawaii folgte kurz dahinter schließlich auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Bratwurstschnecke: ++
Bratensauce: ++
Sauerkraut: ++
Kartoffelpüree: +
Kokoscreme: +/-

Nürnberger Rostbratwürstchen mit Sauerkraut & Kartoffelpüree [08.06.2015]

Zum Wochenanfang nach dem verlängerten Wochenende bot die Speisekarte unseres Betriebsrestaurant mal wieder nur Standard-Gerichte. An der Asia-Thai-Theke fanden sich Gebackene Frühlingsrollen und Gaeng Massaman Nua – Gebratenes Putenfleisch mit verschiedenem Gemüse in Massaman Sauce, bei Vitality bot man ein Pikantes Kichererbsencurry mit Reis, bei Tradition der Region Nürnberger Rostbratwürstchen mit Sauerkraut, Bratensauce und Kartoffelpüree und bei Globetrotter schließlich Spaghetti al Arrabiata mit Parmesan. Zuerst überlegte ich zwar beim Kichererbsencurry zuzugreifen, doch nach der Wetter-Abkühlung von über dreißig auf nur knapp um 20 Grad war mir heute mehr nach etwas deftigen mit Fleisch, daher entschied ich mich schließlich für die Nürnberger Rostbratwürste. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Zitronencreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Fried sausages with gravy, sauerkraut & mashed potatoes / Nürnberger Rostbratwürste mit Bratensauce, Sauerkraut & Kartoffelpüree

Das Kartoffelpüree war von der Konsistenz her dieses Mal schön dickflüssig, nicht so dünn wie ich es von früherern Versionen in Erinnerung hatte. Ich zweifle zwar nicht daran, dass es sich auch heute um aus Pulver hergestelltes Kartoffelpüree handelte, aber da es sowohl geschmacklich als auch strukturell in Ordnung war, gebe ich gerne volle Punktzahl. Und auch an den genau abgezählten sechs Nürnberger Rostbratwürste gab es nichts zu meckern, denn sie waren gut durchgebraten und angenehm würzig, so wie ich es von Würstchen dieser Art eben erwarte. Gemeinsam mit dem Sauerkraut, das seinem Namen wirklich Ehre machte, und der ebenfalls schön würzigen, dunklen Bratensauce ergab sich ein sehr schmackhaftes Mittagsgericht. Einzig etwas mehr Sauerkraut hätte vielleicht nicht geschadet, aber Der kleine Becher schaumiger, fruchtiger Zitronencreme mit ihrer reichhaltigen Garnitur aus einem Klecks Erdbeermousse, etwas Schokosauce, einer Weintraube und einem Stück frischer Erdbeere schloss das heutige Mahl sehr schmackhaft ab.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, erkannte man das die Geschmäcker heute mal wieder sehr breit gestreut waren und sich kein klarer Favorit zeigte. Dennoch würde ich den Rostbratwürstchen mit knappen Vorsprung Platz eins zubilligen, aber knapp gefolgte von dem heute ungewöhnlich beliebten Kichererbsencurry auf dem zweiten Platz. Und auch der Abstand zu den Asia-Gerichten auf Platz drei war nur gering. Mit wiederum knappen Abstand folgten die Spaghetti al Arrabbiata auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Nürnberger Rostbratwürste: ++
Bratensauce: ++
Sauerkraut: ++
Kartoffelpüree: ++
Zitronencreme: ++

Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept

Am heutigen Pfingstsonntag wollte ich mal wieder eine Entenbrust zubereiten, dieses mal allerdings etwas schonender als beim letzten Mal indem ich sie nach dem Anbraten in Haselnussöl im Niedrigtemperatur-Verfahren bei 80 Grad im Ofen fertig garte. Ich empfehle übrigens, unbedingt richtiges Haselnussöl zu verwenden, da dies der Entenbrust eine angenehme Geschmacksnote gibt. Dazu wollte ich eine Portwein-Sauerkirsch-Sauce servieren und das Ganze mit einem selbst zubereiteten Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree ergänzen. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich noch ein paar Speckbohnen dazu serviere, entschied mich dann aber doch dagegen da ich nicht sicher war ob diese mit der Kirschsauce harmonieren würde. Doch auch ohne zusätzliches Gemüse war das Ergebnis meines heutigen Kochexperiments ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für die Entenbrust samt Sauce

1 Entenbrust (ca. 350-400g)
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

3-4 Esslöffel Sauerkirschen
02 - Zutat Sauerkirschen / Ingredient sour cherries

50ml roter Portwein
03 - Zutat Portwein / Ingredient port wine

1-2 Esslöffel Haselnussöl
04 - Zutat Haselnussöl / Ingredient hazelnut oil

50ml Sauerkirschsaft
05 - Zutat Sauerkirschsaft / Ingredient sour cherry juice

100-150ml Geflügelfond
06 - Zutat Geflügelfond / Ingredient chicken stock

einige Schuss Zitronensaft
12 - Zutat Zitronensaft / Ingredient lemon juice

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für das Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree

500g Kartoffeln (Mehlig kochende Sorte)
07 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

180 – 200g Möhren
08 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

150g Knollensellerie
09 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

100ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

2-3 Teelöffel Creme legere
11 - Zutat Creme legere / Ingredient creme legere

sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Beginnen wir – wie üblich – damit, erst einmal die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen also die Möhren,
12 - Möhren schälen / Peel carrots

würfeln sie
13 - Möhren würfeln / Dice carrots

und schälen die Knollensellerie
14 - Knollensellerie schälen / Peel celeriac

um sie ebenfalls zu würfeln.
15 - Knollensellerie würfeln / Dice celeriac

Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser zum kochen von Kartoffeln und Gemüse aufgesetzt haben
16 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring water to cook

schälen wir auch die Kartoffeln
17 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

und würfeln sie auch, aber nur grob.
18 - Kartoffeln grob würfeln / Dice potatoes

Da das Wasser bis jetzt wohl noch nicht kochen dürfte, beginnen wir erst einmal den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dann wenden wir uns der Entenbrust zu, die wir gründlich waschen, trocken tupfen
19 - Hähnchenbrust waschen / Wash duck breast

und ihre Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, ohne jedoch das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
20 - Hautseite der Hähnchenbrust einritzen / Cut in skin side of duck breast

Sobald das Wasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
21 - Wasser salzen / Salt water

und kochen Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin für ca. 10 bis 15 Minuten bis alles gar ist.
22 - Kartoffeln, Möhren & Sellerie kochen / Cook poatoes, carrots & celeriac

Die Entenbrust würzen wir nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
23 - Entenbrust von beiden Seiten mit Pfeffer & Salz würzen / Season duck breast with pepper & salt

und massieren die Gewürze etwas ein, wobei wir uns auf der Hautseite vor allem auf die Einschnitte konzentrieren.
24 - Gewürze einmassieren / Rub in seasoning

Anschließend erhitzen wir auf hoher Stufe etwas Haselnussöl in einer tiefen Pfanne
25 - Haselnussöl erhitzen / Heat up hazelnut oil

und braten die gewürzte Entenbrust auf der Hautseite für drei Minuten scharf an. Dabei aber vorsichtig vorgehen, denn das Fett kann etwas spritzen.
26 - Hautseite der Entenbrust scharf anbraten / Sear skin side of duck breast

Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr der Kochplatte etwas und braten sie auch von der Fleischseite noch einmal 2-3 Minuten an
27 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

um sie dann in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 30 Minuten fertig zu garen. Dadurch sollte sie im Inneren noch schön zartrosa bleiben.
28 - Entenbrust bei 80 Grad im Ofen garen / Roast duck breast at 80 degrees

Nachdem wir ggf. etwas vom Bratenfett abgegossen haben, löschen wir den Rest davon mit Portwein und Sauerkirschsaft ab,
29 - Bratenfett mit Portwein & Kirschsaft ablöschen / Deglaze with port wine & cherry juice

geben etwa 120ml des Geflügelfond hinzu
30 - Geflügelfond addieren / Add chicken stock

und versuchen schließlich den Bratensatz mit einem Kochlöffel etwas zu lösen. Die Sauce lassen wir dann köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
31 - Bratensatz vom Boden lösen / Detach roasting from bottom

Sind Kartoffeln und Gemüse dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb ab, lassen sie kurz ausdampfen und abtropfen und geben sie dann zurück in den Topf, wobei wir gleichzeitig seine Hitzezufuhr auf eine niedrige Stufe (1) reduzieren.
32 - Kartoffeln & Gemüse zurück in Topf geben / Put potatoes & vegetables back in pot

Das Ganze zerkleinern wir dann mit Hilfe eines Kartoffelstampfers
33 - Kartoffeln stampfen / Mash potatoes

und geben dabei auch gleich etwas Milch dazu, damit die Masse nicht zu trocken ist und anbrennt.
34 - Milch zu Kartoffeln gießen / Add milk to potatoes

Außerdem schmecken wir alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab
35 - Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste with salt, pepper & nutmeg

und heben schließlich noch die beiden Teelöffel Creme legere unter, so dass das Kartoffelpüree schön weich und cremig wird.
36 - Creme legere einrühren / Stir in creme legere

Dann wenden wir uns wieder der Sauce zu, die sich inzwischen etwas einreduziert haben sollte, geben die drei bis vier Esslöffel Sauerkirschen hinzu
37 - Sauerkirschen hinzufügen / Add sour cherries

und schmecken alles mit etwas Salz und Pfeffer
38 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

sowie einigen Spritzern Zitronensaft ab. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, können wir ggf. etwas dunklen Saucenbinder dazu geben, sollte sie hingegen zu dickflüssig sein, können wir sie mit etwas mehr vom Geflügelfond verdünnen.
39 - Zitronensaft addieren / Add lemon juice

Ist die Entenbrust dann über eine halbe Stunde fertig gegart – ein paar Minuten mehr sollten hier keinen großen Einfluss haben – entnehmen wir sie aus dem Ofen und schneiden sie in gleich große Scheiben
40 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

bevor wir sie gemeinsam mit dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren und genießen können.
41 - Duck breast in port wine cherry sauce - Served / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Serviert

Die Entenbrust war nicht nur angenehm zart und saftig geworden, sondern auch ganz wie erwartet innen noch schön zart rosa geblieben. Gemeinsam mit der kräftigen, würzigen und gleichzeitig fruchtigen Sauerkirsch-Sauce ein wahrer Genuss. Hier hatte sich das längere reduzieren lassen wirklich gelohnt. Und auch das mit Knollensellerie und Möhren versetzte, angenehm cremige Kartoffelpüree passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition.

42 - Duck breast in port wine cherry sauce - Side view / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Leider ist Entenbrust mit ihrer fetthaltigen Hautseite nun mal leider kein leichter Genuss, weswegen alleine die Entenbrust samt Portwein-Kirsch-Sauce mit etwa 1300kcal zu Buche schlägt, also 650kcal pro Portion. Dazu kommen noch mal etwa 500kcal für das Sellerie-Möhren-Kartoffelpüree, also 250kcal pro Portion, womit wir insgesamt bei stolzen 900kcal pro Portion landeten. Dabei gibt es leider auch wenig zu dran ändern, denn die Entenbrust alleine mit ihren über 1100kcal ist der Hauptverursacher dieses Wertes. Gut, man könnte die Fettschicht auch abschneiden, aber dann würde man einen wichtigen Geschmacksträger entfernen und es wäre ja keine richtige Entenbrust mehr. Wer Entenbrust verzehren möchte, muss mit so etwas nun mal rechnen. Wen dies jedoch nicht stört, dem sei dieses Rezept auf jeden Fall sehr ans Herz gelegt.

Guten Appetit