Nürnberger Rostbratwürstchen mit Sauerkraut & Kartoffelpüree [08.06.2015]

Zum Wochenanfang nach dem verlängerten Wochenende bot die Speisekarte unseres Betriebsrestaurant mal wieder nur Standard-Gerichte. An der Asia-Thai-Theke fanden sich Gebackene Frühlingsrollen und Gaeng Massaman Nua – Gebratenes Putenfleisch mit verschiedenem Gemüse in Massaman Sauce, bei Vitality bot man ein Pikantes Kichererbsencurry mit Reis, bei Tradition der Region Nürnberger Rostbratwürstchen mit Sauerkraut, Bratensauce und Kartoffelpüree und bei Globetrotter schließlich Spaghetti al Arrabiata mit Parmesan. Zuerst überlegte ich zwar beim Kichererbsencurry zuzugreifen, doch nach der Wetter-Abkühlung von über dreißig auf nur knapp um 20 Grad war mir heute mehr nach etwas deftigen mit Fleisch, daher entschied ich mich schließlich für die Nürnberger Rostbratwürste. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Zitronencreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Fried sausages with gravy, sauerkraut & mashed potatoes / Nürnberger Rostbratwürste mit Bratensauce, Sauerkraut & Kartoffelpüree

Das Kartoffelpüree war von der Konsistenz her dieses Mal schön dickflüssig, nicht so dünn wie ich es von früherern Versionen in Erinnerung hatte. Ich zweifle zwar nicht daran, dass es sich auch heute um aus Pulver hergestelltes Kartoffelpüree handelte, aber da es sowohl geschmacklich als auch strukturell in Ordnung war, gebe ich gerne volle Punktzahl. Und auch an den genau abgezählten sechs Nürnberger Rostbratwürste gab es nichts zu meckern, denn sie waren gut durchgebraten und angenehm würzig, so wie ich es von Würstchen dieser Art eben erwarte. Gemeinsam mit dem Sauerkraut, das seinem Namen wirklich Ehre machte, und der ebenfalls schön würzigen, dunklen Bratensauce ergab sich ein sehr schmackhaftes Mittagsgericht. Einzig etwas mehr Sauerkraut hätte vielleicht nicht geschadet, aber Der kleine Becher schaumiger, fruchtiger Zitronencreme mit ihrer reichhaltigen Garnitur aus einem Klecks Erdbeermousse, etwas Schokosauce, einer Weintraube und einem Stück frischer Erdbeere schloss das heutige Mahl sehr schmackhaft ab.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, erkannte man das die Geschmäcker heute mal wieder sehr breit gestreut waren und sich kein klarer Favorit zeigte. Dennoch würde ich den Rostbratwürstchen mit knappen Vorsprung Platz eins zubilligen, aber knapp gefolgte von dem heute ungewöhnlich beliebten Kichererbsencurry auf dem zweiten Platz. Und auch der Abstand zu den Asia-Gerichten auf Platz drei war nur gering. Mit wiederum knappen Abstand folgten die Spaghetti al Arrabbiata auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Nürnberger Rostbratwürste: ++
Bratensauce: ++
Sauerkraut: ++
Kartoffelpüree: ++
Zitronencreme: ++

Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept

Am heutigen Pfingstsonntag wollte ich mal wieder eine Entenbrust zubereiten, dieses mal allerdings etwas schonender als beim letzten Mal indem ich sie nach dem Anbraten in Haselnussöl im Niedrigtemperatur-Verfahren bei 80 Grad im Ofen fertig garte. Ich empfehle übrigens, unbedingt richtiges Haselnussöl zu verwenden, da dies der Entenbrust eine angenehme Geschmacksnote gibt. Dazu wollte ich eine Portwein-Sauerkirsch-Sauce servieren und das Ganze mit einem selbst zubereiteten Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree ergänzen. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich noch ein paar Speckbohnen dazu serviere, entschied mich dann aber doch dagegen da ich nicht sicher war ob diese mit der Kirschsauce harmonieren würde. Doch auch ohne zusätzliches Gemüse war das Ergebnis meines heutigen Kochexperiments ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für die Entenbrust samt Sauce

1 Entenbrust (ca. 350-400g)
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

3-4 Esslöffel Sauerkirschen
02 - Zutat Sauerkirschen / Ingredient sour cherries

50ml roter Portwein
03 - Zutat Portwein / Ingredient port wine

1-2 Esslöffel Haselnussöl
04 - Zutat Haselnussöl / Ingredient hazelnut oil

50ml Sauerkirschsaft
05 - Zutat Sauerkirschsaft / Ingredient sour cherry juice

100-150ml Geflügelfond
06 - Zutat Geflügelfond / Ingredient chicken stock

einige Schuss Zitronensaft
12 - Zutat Zitronensaft / Ingredient lemon juice

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für das Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree

500g Kartoffeln (Mehlig kochende Sorte)
07 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

180 – 200g Möhren
08 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

150g Knollensellerie
09 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

100ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

2-3 Teelöffel Creme legere
11 - Zutat Creme legere / Ingredient creme legere

sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Beginnen wir – wie üblich – damit, erst einmal die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen also die Möhren,
12 - Möhren schälen / Peel carrots

würfeln sie
13 - Möhren würfeln / Dice carrots

und schälen die Knollensellerie
14 - Knollensellerie schälen / Peel celeriac

um sie ebenfalls zu würfeln.
15 - Knollensellerie würfeln / Dice celeriac

Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser zum kochen von Kartoffeln und Gemüse aufgesetzt haben
16 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring water to cook

schälen wir auch die Kartoffeln
17 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

und würfeln sie auch, aber nur grob.
18 - Kartoffeln grob würfeln / Dice potatoes

Da das Wasser bis jetzt wohl noch nicht kochen dürfte, beginnen wir erst einmal den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dann wenden wir uns der Entenbrust zu, die wir gründlich waschen, trocken tupfen
19 - Hähnchenbrust waschen / Wash duck breast

und ihre Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, ohne jedoch das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
20 - Hautseite der Hähnchenbrust einritzen / Cut in skin side of duck breast

Sobald das Wasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
21 - Wasser salzen / Salt water

und kochen Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin für ca. 10 bis 15 Minuten bis alles gar ist.
22 - Kartoffeln, Möhren & Sellerie kochen / Cook poatoes, carrots & celeriac

Die Entenbrust würzen wir nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
23 - Entenbrust von beiden Seiten mit Pfeffer & Salz würzen / Season duck breast with pepper & salt

und massieren die Gewürze etwas ein, wobei wir uns auf der Hautseite vor allem auf die Einschnitte konzentrieren.
24 - Gewürze einmassieren / Rub in seasoning

Anschließend erhitzen wir auf hoher Stufe etwas Haselnussöl in einer tiefen Pfanne
25 - Haselnussöl erhitzen / Heat up hazelnut oil

und braten die gewürzte Entenbrust auf der Hautseite für drei Minuten scharf an. Dabei aber vorsichtig vorgehen, denn das Fett kann etwas spritzen.
26 - Hautseite der Entenbrust scharf anbraten / Sear skin side of duck breast

Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr der Kochplatte etwas und braten sie auch von der Fleischseite noch einmal 2-3 Minuten an
27 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

um sie dann in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 30 Minuten fertig zu garen. Dadurch sollte sie im Inneren noch schön zartrosa bleiben.
28 - Entenbrust bei 80 Grad im Ofen garen / Roast duck breast at 80 degrees

Nachdem wir ggf. etwas vom Bratenfett abgegossen haben, löschen wir den Rest davon mit Portwein und Sauerkirschsaft ab,
29 - Bratenfett mit Portwein & Kirschsaft ablöschen / Deglaze with port wine & cherry juice

geben etwa 120ml des Geflügelfond hinzu
30 - Geflügelfond addieren / Add chicken stock

und versuchen schließlich den Bratensatz mit einem Kochlöffel etwas zu lösen. Die Sauce lassen wir dann köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
31 - Bratensatz vom Boden lösen / Detach roasting from bottom

Sind Kartoffeln und Gemüse dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb ab, lassen sie kurz ausdampfen und abtropfen und geben sie dann zurück in den Topf, wobei wir gleichzeitig seine Hitzezufuhr auf eine niedrige Stufe (1) reduzieren.
32 - Kartoffeln & Gemüse zurück in Topf geben / Put potatoes & vegetables back in pot

Das Ganze zerkleinern wir dann mit Hilfe eines Kartoffelstampfers
33 - Kartoffeln stampfen / Mash potatoes

und geben dabei auch gleich etwas Milch dazu, damit die Masse nicht zu trocken ist und anbrennt.
34 - Milch zu Kartoffeln gießen / Add milk to potatoes

Außerdem schmecken wir alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab
35 - Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste with salt, pepper & nutmeg

und heben schließlich noch die beiden Teelöffel Creme legere unter, so dass das Kartoffelpüree schön weich und cremig wird.
36 - Creme legere einrühren / Stir in creme legere

Dann wenden wir uns wieder der Sauce zu, die sich inzwischen etwas einreduziert haben sollte, geben die drei bis vier Esslöffel Sauerkirschen hinzu
37 - Sauerkirschen hinzufügen / Add sour cherries

und schmecken alles mit etwas Salz und Pfeffer
38 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

sowie einigen Spritzern Zitronensaft ab. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, können wir ggf. etwas dunklen Saucenbinder dazu geben, sollte sie hingegen zu dickflüssig sein, können wir sie mit etwas mehr vom Geflügelfond verdünnen.
39 - Zitronensaft addieren / Add lemon juice

Ist die Entenbrust dann über eine halbe Stunde fertig gegart – ein paar Minuten mehr sollten hier keinen großen Einfluss haben – entnehmen wir sie aus dem Ofen und schneiden sie in gleich große Scheiben
40 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

bevor wir sie gemeinsam mit dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren und genießen können.
41 - Duck breast in port wine cherry sauce - Served / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Serviert

Die Entenbrust war nicht nur angenehm zart und saftig geworden, sondern auch ganz wie erwartet innen noch schön zart rosa geblieben. Gemeinsam mit der kräftigen, würzigen und gleichzeitig fruchtigen Sauerkirsch-Sauce ein wahrer Genuss. Hier hatte sich das längere reduzieren lassen wirklich gelohnt. Und auch das mit Knollensellerie und Möhren versetzte, angenehm cremige Kartoffelpüree passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition.

42 - Duck breast in port wine cherry sauce - Side view / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Leider ist Entenbrust mit ihrer fetthaltigen Hautseite nun mal leider kein leichter Genuss, weswegen alleine die Entenbrust samt Portwein-Kirsch-Sauce mit etwa 1300kcal zu Buche schlägt, also 650kcal pro Portion. Dazu kommen noch mal etwa 500kcal für das Sellerie-Möhren-Kartoffelpüree, also 250kcal pro Portion, womit wir insgesamt bei stolzen 900kcal pro Portion landeten. Dabei gibt es leider auch wenig zu dran ändern, denn die Entenbrust alleine mit ihren über 1100kcal ist der Hauptverursacher dieses Wertes. Gut, man könnte die Fettschicht auch abschneiden, aber dann würde man einen wichtigen Geschmacksträger entfernen und es wäre ja keine richtige Entenbrust mehr. Wer Entenbrust verzehren möchte, muss mit so etwas nun mal rechnen. Wen dies jedoch nicht stört, dem sei dieses Rezept auf jeden Fall sehr ans Herz gelegt.

Guten Appetit

Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut & Kartoffelpüree [13.04.2015]

Nachdem mich weder die Farfalle al peperoni bei Vitality noch die Hähnchenbrust “Hawaii” mit fruchtiger Currysauce und Reis bei Globetrotter sonderlich reizten und auch die Asia-Gerichte wie Chop Suey – Gemischtes Gemüse gebraten In Erdnusssauce nach Shanghai-Art oder Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce nichts für mich zu sein schien, entschied ich mich recht schnell für die 6 Stück Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut, Bratensauce und Kartoffelpüree bei Tradition der Region. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Milchreis mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Fried sausages with gravy, sauerkraut & mashed potatoes / Nürnberger Rostbratwürste mit Bratensauce, Sauerkraut & Kartoffelpüree

Die genau abgezählten sechs kleinen Rostbratwürste nach Nürnberger Art waren was Konsistenz, Würze und Menge anging schon mal absolut in Ordnung und auch an der dunklen, kräftigen Bratensauce gab es nichts auszusetzen. Das Sauerkraut schließlich war zwar fast schon etwas zu sauer geraten, aber darüber kann ich gerade noch so hinweg sehen. Nur beim Kartoffelpüree kann ich keine volle Punktzahl geben, denn es war mal wieder viel zu dünn geraten und mit größter Wahrscheinlichkeit mit Pulver angerührt. Der Milchreis samt seiner rotern, mit zahlreichen Kirschen und Johannisbeeren versehenen roten Grütze gab aber wieder keinerlei Grund zu irgend einer Kritik. Nichts besonderes, sondern eine häufig servierte Standard-Mahlzeit, aber es war aus meiner Sicht nun mal die beste Alternative.
Der gleichen Meinung schien auch ein großer Teil der anderen Gäste gewesen zu sein, denn ich sah die Nürnberger Rostbratwürste heute mit kleinem, aber klar erkennbaren Vorsprung vor allen anderen Angeboten am häufigsten auf den Tabletts. Auf dem zweiten Platz folgte die Hähnchenbrust “Hawaii”, die sich aber nur mit einem hauchdünnen Vorsprung gegen die heute ebenfalls gern gewählten Asia-Gerichte durchsetzen konnten. Auf einem guten, aber dennoch vierten Platz landeten schließlich die vegetarischen Farfalle al peperoni.

Mein Abschlußurteil:
Nürnberger Rostbratwürste: ++
Bratensauce: ++
Sauerkraut: ++
Kartoffelpüree: +
Milchreis mit roter Grütze: ++

Putensteak mit Honig-Pfeffer-Sauce & Kartoffelstampf [09.04.2015]

Mit großer Genugtuung sah ich heute, dass man im Bereich Tradition der Region mal wieder Currywurst (rot oder weiß) mit Pommes Frites angeboten wurde. Nicht weil ich bei diesem Gericht zugreifen wollte, sonder weil dies bedeutete dass sich an den anderen Theken keine größeren Schlangen bilden würden. Ich selbst hatte nämlich schon recht früh beschlossen, dass ich heute beim Putensteak mit Honig-Pfeffersauce, dazu Sellerie-Karotten-Kartoffelstampf aus der Sektion Vitality zugreifen würde. Zumal dies mit gerade mal 5050kcal auch einen angenehm leichtes Mittagsmahl versprach. Die Spinat-Tortelliniricotta mit Tomatensugo bei Globetrotter oder den Asia-Thai-Gerichten wie Ko Lo Han Zai – Herzhaftes Chinagemüse in süß-saurer Sauce nach Shanghai-Art und Gebackenes Seelachsfilet mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsauce kamen heute nicht in die nähere Auswahl. Und obwohl man von Sellerie und Karotten nichts im Kartoffelstampf erkennen konnte, blieb ich bei dieser Entscheidung, die ich mit einer Mischung aus Möhren und Rosenkohl von der Gemüsetheke sowie einem Becherchen Ananas-Kokos-Creme ergänzte.

Turkey steak with honey pepper sauce & mashed potatoes / Putensteak mit Honig-Pfeffer-Sauce & Kartoffelstampf

Obwohl die Gemüseeinlage im Kartoffelpüree fehlte, war es dieses Mal doch nicht die dünne, aus Pulver angerührte Variante die es sonst so oft serviert worden war, sondern besaß noch angenehm Substanz. Dazu ein saftiges und zartes Putensteak von mehr als ausreichender Größe und eine mild-würzige, wenn auch heute recht dünnflüssige Honig-Pfeffersauce und fertig war ein überaus gut gelungenes Hauptgericht. Auch wenn ich die Sauce schon mal besser erlebt habe, weswegen ich hier heute einen kleinen Punktabzug vornehmen muss. Ganz ohne Gemüse wäre das Gericht aber natürlich nicht komplett gewesen und sowohl der Rosenkohl als auch die mit Kräutern versehenen Möhren passten geschmacklich sehr gut in die Gesamtkomposition. Darüber dass die Möhren bereits ganz leicht abgestanden waren sah ich dabei aber großzügig hinweg, zumal der Rosenkohl sich im Gegensatz dazu als noch schön knackig erwies. Und auch das luftig-lockere Mousse mit fruchtigem Ananas- und Kokosaroma gab keinen Grund irgend welche Kritikpunkte anzubringen.
Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala fand sich heute natürlich die Currywurst mit Pommes mit großen Vorsprung vor allen anderen Angeboten auf Platz eins. Wenn so etwas auf der Speisekarte steht, gibt es bei den meisten Gästen nun mal kein Halten. 😉 Auf Platz zwei folgten heute die Asia-Gerichte. Beim dritten Platz schließlich konnte ich zwischen den Spinat-Ricotte-Tortellini und dem Putensteak keinen klaren Favoriten ausmachen, weswegen ich beiden heute diese Position zubillige.

Mein Abschlußurteil:
Putensteak: ++
Honig-Pfeffer-Sauce: +
Kartoffelstampf: ++
Rosenkohl & Möhren: ++
Ananas-Kokos-Creme: ++

Gebackenes Kasseler mit Sauerkraut & Kartoffel-Kürbispüree [03.02.2015]

Einen kurzen Moment überlegte ich heute tatsächlich, mal wieder an der Asia-Thai-Theke zuzugreifen, wo Gebratener Eierreis mit Gemüse nach Canton Art und Gaeng Ped Mua – Gebackenes Seelachsfilet mit verschiedenen Gemüsesorten in Kokosmilchsauce auf der Speisekarte stande. Aber auch die Angebote in der westlichen Küche besaßen ihren gewissen Reiz, denn sowohl die Gebackene Ofenkartoffel mit Kräuterquark und Blattspinat bei Vitality, also auch das Gebackene Kasseler mit Bratensauce und Sauerkraut, dazu Kartoffel-Kürbispüree bei Tradition der Region oder das Putensteak “Piccata Milanese” in Parmesan-Eihülle, dazu Tagliatelle und Tomatensauce bei Globetrotter hatten etwas für sich. Einzig das unangekündigte Sonderangebot Mexikanischer Tortillawrap mit Salatbouquet sagte mir nicht ganz so zu. Zuerst tendierte ich ja noch zur Ofenkartoffel, dann aber griff ich kurzer Hand doch zum Kasseler. Dazu nahm ich mir noch etwas Mischgemüse von der Gemüsetheke und einen kleinen Becher Milchreis mit roter Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Kasseler mit Sauerkraut & Kürbis-Kartoffelpüree

Die beiden Scheiben mageren und einigermaßen saftigen Kasselers waren schon einmal eine gute Wahl gewesen und auch das Sauerkraut ließ nichts zu wünschen übrig. Einzig beim mit etwas Kürbis versetztem Kartoffelpüree muss ich etwas Kritik anbringen, denn es war mal wieder recht dünn geraten und ich fand dass man den Kürbis kaum heraus schmeckte. Da halfen auch die Röstzwiebeln nicht viel, mit denen man das Kartoffel-Kürbispüree garniert hatte. Die helle, milde Bratensauce wiederum war absolut in Ordnung und auch von der Menge her gut auf die anderen Zutaten abgemessen. Am Mischgemüse aus Möhren, Broccoli und Blumenkohl – auch wenn es aufgrund des Sauerkrauts eigentlich nicht unbedingt nötig gewesen wäre – gab es nur am Broccoli etwas auszusetzen, da es größtenteils recht matschig gedünstet war. Da die anderen Komponenten aber in Ordnung waren, sehe ich mal von einem Punktabzug ab. Und am kleinen Becher Milchreis mit seiner Garnitur aus Kirschgrütze, Mandelblättchen, Sahne und einer Weintraube gab wiederum es nichts auszusetzen.
Beim Rennen um Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala, den ich wie immer durch die Beobachtung der Vorlieben der anderen Gäste aufstellte, lag heute aber das Putensteak Piccata Milanese vorne, knapp gefolgt vom Kasseler auf dem zweiten Platz und den Asia-Gerichten auf Platz drei. Auf dem vierten Platz sah ich die Ofenkartoffeln und auf Platz fünf folgte schließlich der Mexikanische Tortillawrap mit Salat.

Mein Abschlußurteil:
Kasseler: ++
Bratensauce: ++
Sauerkraut: ++
Kartoffel-Kürbispüree: +
Mischgemüse: ++
Milchreis mit roter Grütze: ++