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Zanderfilet auf Schmorgemüse mit Safransoße & Salzkartoffeln [26.09.2019]

Thursday, September 26th, 2019

Da ich vorgestern und gestern noch von den Resten meines Gyros-Nudelauflaufs gezehrt hatte, hätte ich doch fast das diesjährige Wiesn-Special in unserem Betriebsrestaurant verpasst. Also hatte ich auf Geschmorten Hirschgulasch mit Preisselbeerbirne und hausgemachtem Kartoffelstrudel am Dienstag und einem Knusprig gegrilltes Schäuferl vom Schwein mit Dunkelbiersoße, Kartoffelknödel und Krautsalat am Mittwoch verzichten müssen, was im Nachhinein gesehen wirklich schade ist. Heute ging es mit einem Gebratenen Zanderfilet auf Schmorgemüse und Safransoße dazu Salzkartoffeln weiter. Allerdings hatte der Zander heute starke Konkurrenz, denn im Bereich Daily stand ein Cordon bleu vom Schwein mit Zitronenecke und Pommes Frites auf der Tageskarte. Außerdem gab es Boeuf Bouriguignon mit Salzkartoffeln bei Vital, Spaghetti All Arabiata mit Grana Padana und Ruccola bei Veggie (die allerdings Alternativ mit zusätzlichen Speckwürfeln angeboten wurden) sowie Gebackene Ananas und Banane und Gebratenes Hühnerfleisch mit Gemüse in süß-sauer Sauce an der Asia-Wok-Theke. Und obwohl es mit 6,58 Euro pro Portion sogar noch teurer war als das Daily-Gericht, entschied ich mich nach kurzem Abwägen doch für das Zanderfilet.

Zander filet on roast vegetables with saffron sauce & potatoes / Zanderfilet auf Schmorgemüse mit Safransoße & Salzkartoffeln

Das Schmorgemüse war leider nicht so der Hit. Die Zusammenstellung Aubergine, Paprika und Zucchini wirkte recht zerkocht und war auch nicht sehr ansehnlich. Das Fischfilet selbst entschädigte dafür aber deutlich, denn es war nicht nur angenehm groß geraten, sondern war auch wunderbar zart und besaß ein sehr leckeres Aroma. Gemeinsam mit der leider recht dünnen, aber geschmacklich doch sehr gut gelungenen Safransauce ein wahrer Genuss. Und auch an den Salzkartoffeln gab es aus meiner Sicht nichts auszusetzen. Ob es wirklich seinen Preis wert gewesen ist sei mal so dahin gestellt, aber geschmeckt hat es alle mal – sieht man mal vom Schmorgemüse ab.
Wie nicht anders erwartet setzte sich bei den anderen Gästen heute natürlich das Cordon bleu deutlich gegen alle anderen Angebote durch und konnte sich mit klarem Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz sah ich das Beef Bouriguignon, gefolgt von den Spaghetti auf Platz drei und den Asia-Gerichten auf dem vierten Platz. Der Zander belegte leider nur einen fünften Platz, ich sah nur wenige Gäste die sich ebenfalls für den kostspieligen und ja nicht sonderlich ansehnlich wirkenden Fisch entschieden hatten.

Mein Abschlußurteil:
Zanderfilet: ++
Safransauce: +
Schmorgemüse: +/-
Salzkartoffeln: ++

Zanderfilet mit frischem Spargel, Sauce Bernaise & Salzkartoffeln [25.05.2016]

Wednesday, May 25th, 2016

Heute ging die Spargelwoche in unserem Betriebsrestaurant natürlich weiter und mit einem Zanderfilet auf der Haut gebraten mit frischem Spargel, Sauce Bernaise und Salzkartoffeln fand sich im Bereich Globetrotter auch ein Gericht, das mir sehr zusagte. Zwar stand diesem ein Cordon Bleu vom Schwein mit Pommes Frites bei Tradition der Region zwar ein ebenfalls sehr verlockendes Angebot entgegen, doch der Fisch mit Spargel war eindeutig das hochwertigere Gericht. Da konnten die Pinne Rigata mit Gorgonzolarahm bei Vitality sowie die Asia-Thai-Gerichte wie Gebratene Mienudeln mit verschiedenen Gemüse in Masaman Sauce und Rindfleisch gebraten mit Gemüse in Chinapilzen in Hoi Sin Sauce nicht mithalten. Zum Zander gesellte sich noch ein Becherchen Cappucinocreme aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Filet of zander with fresh asparagus, sauce bernaise & potatoes / Zanderfilet mit frischem Spargel, Sauce Bernaise & Salzkartoffeln

Und heute gab es am Hauptgericht überhaupt nichts auszusetzen, denn der Spargel war gründlich geschält und wunderbar weich gekocht, die Sauce Bernaise war geschmacklich ebenfalls in Ordnung und die Salzkartoffeln waren nicht zu weich und nicht zu hart. Das Highlight waren aber das angenehm große Stück superzarten Zanderfilets mit seiner leicht knusprigen und pikant gewürzten Haut, das wirklich wunderbar zum Spargel passte. Da sehe ich gerne über die drei kleinen Gräten hinweg, die sich darin fanden. Und auch an der cremigen, nicht zu süßen Cappucinocreme mit ihrem leicht schokoladigen Kaffearoma gab es nichts auszusetzen.
Bei den anderen Gästen lag aber heute natürlich das Cordon Bleu mit deutlichem Vorsprung vor allen anderen Gerichten am Höchsten in der Gunst und konnte sich mit deutlichem Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala erobern. Auf dem zweiten Platz folgte aber schon der Zander, den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und auf Platz vier kamen schließlich die Penne Rigata.

Mein Abschlußurteil:
Zanderfilet: ++
Spargel: ++
Sauce Bernaise: ++
Salzkartoffeln: ++
Cappucinocreme: ++

Zanderfilet auf Gemüse-Perlgraupen – das Rezept

Saturday, August 1st, 2015

Es war langsam mal wieder an der Zeit, dass ich irgend etwas Fisch zubereite. Daher sollte heute auf der Haut gebratenes Zanderfilet auf dem Speiseplan stehen, das ich mit einer Zubereitung aus Möhren und Perlgraupen kombinierte. Normalerweise kennt man Perlgraupen ja vor allem als Einlage in Suppen und Eintöpfen, aber ich habe ja bereits mit Gerichten wie dem Mango-Hähnchen auf fruchtigem Perlgraupenrisotto gezeigt, dass man es auch anderweitig einsetzen kann. Und mit diesem Gericht konnte ich ein weiteres Mal unter Beweis stellen, dass diese aus geschälter Gerste hergestellten Körnchen sich für viel mehr eignet. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses Rezept hier in gewohnter Form mal kurz vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

400g Zander-Filet
01 - Zutat Zanderfilet / Ingredient zander filet

150g Perlgraupen
02 - Zutat Perlgraupen / Ingredient pearl barleys

1 mittelgroße Zwiebel
03 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

1 Zehe Knoblauch
04 - Zutat Knoblauchzehe / Ingredient garlic

100g Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 Stück Ingwer (ca. 15g)
06 - Zutat Ingwer / Ingredient ginger

1 Lorbeerblatt
07 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bay leaf

2 Körner Piment
08 - Zutat Piment / Ingredient allspice

1 Wacholderbeere
09 - Zutat Wacholderbeere / Ingredient juniper berry

300ml Gemüsebrühe
10 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable broth

75ml trockener Weißwein
11 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

einige Stiele Dill
12 - Zutat Dill / Ingredient dill

40g Butter
13 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Butterschmalz zum Braten
und etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Wie üblich bereiten wir am Anfang erst einmal unsere ganzen Zutaten vor. Wir ziehen also die Zwiebel ab und würfeln sie,
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und zerkleinern den Ingwer,
15 - Ingwer schälen & zerkleinern / Peel & mince ginger

hacken die Knoblauchzehe fein
16 - Knoblauch hacken / Hackle garlic

und schälen schließlich noch die Möhren, um sie fein zu würfeln.
17 - Möhren schälen & würfeln / Peel & dice carrots

Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf,
18 - Butterschmalz in Topf erhitzen / Heat up ghee in pot

dünsten erst einmal Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin an
19 - Zwiebel, Knoblauch & Ingwer andünsten / Braise onion, garlic & ginger lightly

und geben dann die Möhrenwürfel hinzu
20 - Möhren hinzufügen / Add carrots

um sie für einige weitere Minuten mit anzudünsten.
21 - Möhren andünsten / Braise carrots lightly

Das Ganze löschen wir dann mit dem trockenen Weißwein ab,
22 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

den wir ein klein wenig einkochen lassen
23 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

und dann Wacholderbeere, Piment und Lorbeerblatt hinzufügen,
24 - Lorbeerblatt, Piment & Wacholderbeere hinzufügen / Add bay leaf, allspice & juniper berry

die Gemüsebrühe hinzufügen
25 - Mit Gemüsebrühe aufgießen / Drain vegetable broth

und alles kurz aufkochen lassen
26 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

um dann die Perlgraupen hinzuzufügen
27 - Perlgraupen hinzufügen / Add pearl barley

und sie auf reduzierter Stufe bei geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten köcheln zu lassen.
28 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

In der Zwischenzeit waschen wir die Zanderfilets, tupfen sie trocken
29 - Zanderfilet waschen / Wash zander filet

und schneiden sie in einigermaßen gleichmäßig große Stücke, so dass sie in eine Pfanne passen.
30 - Zandetfilet zerteilen / Cut zander filet

Außerdem waschen wir den Dill, schütteln ihn trocken
31 - Dill waschen / Wash dill

und zupfen die Fähnchen von den Stielen, um diese dann zu zerkleinern.
32 - Dill zerkleinern / Hackle dill

Dabei sollten wir natürlich nicht vergessen, die Perlgraupen zwischendurch mal umzurühren
33 - Perlgraupen zwischendurch umrühren / Stir pearl parley from time to time

und bei Bedarf etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachzugießen, damit nichts anbrennt.
34 - Bei Bedarf Wasser hinzufügen / Add water if necessary

Außerdem schmelzen wir die Butter in einem weiteren kleinen Topf
35 - Butter schmelzen / Melt butter

und lassen sie auf niedriger Stufe bei regelmäßigen umrühren bräunen. Die fertig gebräunte Butter nehmen wir vom Herd und stellen sie bei Seite.
36 - Butter bräunen / Brown butter

Außerdem erhitzen wir etwas Butterschmalz in einer Pfanne
37 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / heat up ghee in pan

und geben die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne, um sie so auf leicht reduzierter Stufe für drei Minuten anzubraten.
38 - Zander mit der Hautseite nach unten anbraten / Braise zander filet on skin side

Nachdem wir dann die Perlgraupen mit ein wenig Pfeffer und Salz abgeschmeckt haben,
39 - Perlgraupen mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste pearl barleys with pepper & salt

schalten wir die Platte unter der Pfanne aus auf und wenden die Zanderfilets, um auch diese mit der Resthitze für eine weitere Minuten anzubraten.
40 - Zander kurz auf Fleischseite braten / Braise zander filet on meat side

Jetzt muss es schnell gehen, damit der Fisch nicht kalt wird. Wir nehmen die Fischfilets aus der Pfanne, würzen sie mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Chilipulver
41 - Zander würzen / Season zander

und richten sie dann auf den Perlgraupen an, übergießen sie mit der gebräunten Butter und garnieren es mit dem Dill. So können wir sie unmittelbar servieren und genießen.
42 - Zander filet on vegetable pearl barleys . Served/ Zanderfilet auf Gemüse-Perlgraupen - Serviert

Zander gehört ja sowieso zu den ganz besonders zarten Fischsorten, weswegen ich ihn trotz seines stolzen Preises auch sehr schätze, und durch das nur kurze anbraten hatte sich diese Eigenschaft besonders gut erhalten, wodurch es regelrecht auf der Zunge zerfiel. Neben der Gewürzen, der gebräunten Butter und dem Dill gab ich auch noch einige Spritzer Zitronensaft darauf, die den Geschmack sehr gelungen abrundete. Die Perlgraupen mit ihrer sehr gelungenen Gewürzmischung und der leicht fruchtigen Ingwernote passten ebenfalls sehr gut in die geschmackliche Gesamtkombination. Ein einfaches, aber geschmacklich sehr gelungenes Gericht, so wie ich es mag.

43 - Zander filet on vegetable pearl barleys - Side view / Zanderfilet auf Gemüse-Perlgraupen - Seitenansicht

Werfen wir abschließend wie üblich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Rezepts. Meiner Berechnung nach kommt die gesamte Zubereitung dabei auf etwa 1400kcal, wovon 400kcal auf die Zanderfilets, 700kcal auf die Perlgraupen-Zubereitung und noch einmal 300 auf die gebräunte Butter entfallen. Wer etwas reduzieren will, kann ja die Menge der braunen Butter etwas reduzieren. Ganz weg lassen würde ich sie aber nicht, da sie dem Fisch eine angenehme Geschmacksnote verleiht. Insgesamt finde ich die Werte aber für ein Hauptgericht wie dieses auch so absolut akzeptabel. Wer mag, kann ja außerdem noch mit weiteren Gemüsesorten in der Perlgraupenzubereitung experimentieren – ich könnte mir zum Beispiel auch gut noch ein paar Frühlingszwiebeln oder ein Erbsen mit hinein geben und die Menge der Perlgraupen parallel etwas. Diese sollten das Gericht noch zusätzlich aufwerten und auch die Kalorienwerte noch leicht reduzieren, da Perlgraupen mit ca. 340kcal pro 100g auch nicht zu verachten sind. 😉

Guten Appetit