Vor kurzem entdeckte ich ein Rezept, dass es mir absolut Wert schien mal ausprobiert zu werden: Steirische Kalbsrouladen, eine Rouladenzubereitung aus Kalbsschnitzel die mit geraspelten Möhren und gerösteten Kürbiskernen gefüllt wird. Das ganze ist etwas Aufwändiger als meine normalen Kochexperimente, doch jetzt, kurz vor Pfingsten und somit vor dem verlängerten Wochenende wollte ich es endlich mal wagen. Als ich heute dann einkaufte, wäre das Kochexperiment jedoch fast an etwas anderem gescheitert. Kalbsrouladen selbst gab es als solche nicht, man bot mir beim Metzger aber an, Kalbsfleisch von der Nuss in dünne Scheiben zu schneiden. Einen Moment überlegte ich, auf normale Rindsrouladen umzuschwenken da das Kalbsfleischstück recht schmal erschien. Dann bat die Fachkraft aber doch, mir vier Scheiben abzuschneiden. Als sie es auf die Waage legte, musste ich kurz schlucken – denn die Fleischmenge schlug mit fast neunzehn Euro zu Buche, ziemlich heftig. Dabei ist ein Kalb ja ein junges Rind und hat nicht so viel Pflege und Futter erhalten wie ein altes Rind, aus dem dann Rindsrouladen gemacht werden. Dennoch erwies sich das Kalbsfleisch als deutlich teurer. Kurz dachte ich daran es nun zu lassen und doch noch umzuschwenken, dann gab ich mir aber einen Ruck und akzeptierte den Preis. Und ich muss sagen dass ich die Entscheidung nicht bereute, denn Kalbsfleisch ist wirklich was sehr feines wie ich mal wieder feststellen durfte. Die daraus entstehenden Rouladen sind zwar klein, so dass zwei pro Person notwendig werden, aber es lohnt sich absolut. Damit aber genug der langen Vorrede, kommen wir nun zur Zubereitung:
Was brauchen wir also für 2 Portionen?
4 dünne Kalbsschnitzel oder Kalbsrouladen (je nachdem was der Metzger des Vertrauens anbietet)
2 gehäufte EL Kürbiskerne – ich entschied mich für die grüne Sorte
2 mittlere Möhren
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver – rosenscharf
400ml Geflügelbrühe
100ml trockener Sherry
150ml Sojacreme
sowie etwas Pflanzenöl zum braten
Salz & Pfeffer zum würzen
Die Sättigungsbeilage oder Gemüse ist dabei dieses Mal nicht Bestandteil des Rezeptes – hier ist dem Leser freigestellt was er dazu zubereitet. Ich selbst entschied mich für meine Restbestände an Semmelknödeln im Kochbeutel sowie einer Portion Erbsen und Möhren, denkbar wären aber auch Nudeln wie z.B. Tagliatelle, Rotkraut oder frisches Ciabatta.
Kommen wir nun zur Zubereitung: Als ersten Schritt rösten wir die Kürbiskerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne für einige Minuten rundherum an.
Während die Kürbiskerne vor sich hin rösten, wobei sie knacken, aufplatzen und daher auch herausspringen können, schälen wir die Möhren
und raspeln sie dann auf der groben Seite einer Kastenreibe.
Sind die Kürbiskerne rundherum geröstet, verteilen wir sie auf einem kleinen Teller und lassen sie etwas abkühlen.
Wenden wir uns dann der Zwiebel zu, die es zu würfeln gilt. Dazu habe ich mir nun endlich mal ein – wohlgemerkt handbetriebenes Gerät – besorgt, in das ich die geschälten und geviertelten Zwiebeln gab. Über das Gerät selber berichte ich später noch einmal in einem separaten Artikel.
Zwei bis drei Züge am Bedienhebel des Gerätes (der übrigens an den Starter eines Rasenmäher-Zweitakters erinnert) und die Zwiebel war in innerhalb kürzester Zeit in kleine Würfelchen zerkleinert.
Für Knoblauch ist das Gerät leider ungeeignet, daher musste ich zum zerkleinern der geschälten Knoblauchzehen dann leider doch wieder zum Messer greifen.
Nun ist es an der Zeit das Kalbsfleisch aus dem Kühlschrank zu holen, gründlich zu waschen und trocken zu tupfen, dann breiten die Kalbsfleischstücke auf der Arbeitsfläche aus uns salzen sie von beiden Seiten.
Auf die Fleischstücke verteilen wir dann die geraspelten Möhren
und bestreuen alles dann mit den gerösteten Kürbiskernen. Beides Salzen wir noch einmal ein wenig.
Jetzt rollen wir die Rouladen vorsichtig auf
und sichern sie dann mit Rouladennadeln oder – wenn nicht vorhanden – mit Zahnstochern.
In einem größeren Schmortopf oder einer Pfanne erhitzen wir dann etwas Pflanzenöl
und geben unsere gerollten Kalbsrouladen hinein
und braten sie von allen Seiten kräftig an.
Dann entnehmen wir sie, legen sie bei Seite
und fügen zuerst die zerkleinerten Zwiebeln
und dann das gehackte Knoblauch hinzu. Beides dünsten wir für ca. 1 Minute an.
Es folgen die beiden Esslöffel Tomatenmark
und der gehäufte Teelöffel rosenscharfes Paprikapulver.
Beides rösten wir ebenfalls für etwa eine Minute bei gelegentlichem rühren an.
Anschließend gießen wir alles mit dem trockenen Sherry auf
und lassen ihn komplett einkochen
bevor wir schließlich die Hühnerbrühe hinzufügen
und alles kurz aufkochen lassen.
Nachdem wir dann die Kalbsrouladen wieder in die Pfanne gegeben haben
lassen wir alles auf niedriger Stufe geschlossen für 50 bis 55 Minuten vor sich hin schmoren
wobei wir natürlich nicht vergessen sollten, die Rouladen zwischendurch immer mal zu wenden.
Kurz vor Ende der Schmorperiode können wir schließlich auch unsere Sättigungsbeilage
und das Gemüse zubereiten.
Nach fünfzig bis fünfundfünfzig Minuten wickeln wir unsere Rouladen schließlich zum warmhalten in etwas Alufolie.
Anschließend filtern und pürieren wir die verbliebene Sauce durch ein Sieb
gießen alles mit der Sojacreme auf
und lassen die Sauce kurz aufkochen, wobei wir sie noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend können wir unsere Steirischen Kalbsrouladen auch schon servieren und genießen.
Obwohl relativ wenig Gewürze verwendet worden waren, erwiesen sich sowohl die Kalbsrouladen als auch die Sauce als überaus würzig. Vor allem die angenehm zart geschmorten Rouladen mit ihrer Füllung aus geraspelten Möhren und gerösteten Kürbiskernen erwiesen sich als überaus lecker und gelungen. Aber auch die mit Sojasauce verfeinerte Sauce erwies sich durch die Zwiebeln das rosenscharfe Paprikapulver und dem trockenen Sherry als durchaus pikant – was wie ich fand geschmacklich wunderbar zu den Kalbsrouladen passte. Und auch bei den Semmelknödeln als Sättigungsbeilage und den Erbsen und Möhren hatte ich eine gute Wahl getroffen, beides passte wie ich fand sehr gut zu diesem Gericht. Ich war mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments sehr zufrieden.
Die Kalbsrouladen selbst sind was die Nährwerte angenehm mager und schlagen gemeinsam mit der durch die Verwendung von Sojacreme ebenfalls sehr leichte Sauce pro Portion mit etwa 520kcal zu buche. Hinzu kommen natürlich die Sättigungsbeilage und das Gemüse – wer hier sparen will kann ja notfalls auf etwas Salat zurückgreifen. Mit dem Gebrauch von zwei Pfannen und drei Töpfen war dies – auch wenn es hier in der Beschreibung nicht so erscheinen mag – eines der aufwändigsten Gerichte das ich seit längerem zubereitet hatte. Das heißt viel Aufwasch, aber das nehme ich bei einem so leckeren Gericht natürlich gerne in Kauf. Ich habe den Kauf des doch etwas hochpreisigeren Kalbsfleisches auf jeden Fall zu keinem Moment bereut und hoffe wie immer, mit diesem Beitrag dem einen oder anderen Kochinteressierten eine interessante Anregung gegeben zu haben.
In diesem Sinne: Guten Appetit
