Gegrillte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel [30.09.2014]
30.09.2014 21:37 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Heute fand sich mit einer Gegrillten Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel im Bereich mal etwas ganz feines auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants, da brauchte ich natürlich nicht lange überlegen. Zumal weder das Bunte Ofengemüse mit Kräuterdip bei Vitality, noch die Penne al arrabiatta und Parmesan bei Globetrotter oder der Asia-Thai-Gerichte wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce sowie Nua Pad Pram Hoi – Seelachs mit Erbsenschoten und frischen Sojakeimlingen in Austernsauce dazu angetan waren, mich von dieser Entscheidung abzubringen. Dazu gesellte sich noch ein kleines Becherchen Weiße Schokomousse aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Im ersten Moment sah die knusprig gegrillte Entenkeule zwar etwas klein aus, aber die Ausbeute an zartem und mageren Fleisch war doch erfreulich ergiebig. Sie schien sehr gut zur Menge des fruchtigen Blaukraut und der Größe des lockeren, mit angerösteten Brotwürfeln gefüllten Kartoffelknödels abgewogen. Einzig bei der hellen, mild-würzigen Sauce war man etwas zu großzügig vorgegangen, aber geschadet hat das natürlich auch nicht. Ingesamt ein sehr gelungenes Mittagsmahl, ich war auf jeden Fall sehr zufrieden. Nur beim Mousse muss ich einen kleinen Abzug in der Wertung vornehmen, denn es war etwas abgestanden und von der Struktur nicht so luftig und locker wie ich normalerweise gewohnt bin.
Wie nicht anders erwartet, lag die Entenkeule heute auch bei den anderen Gästen mit großem Vorsprung vor allen anderen Gerichten auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Um den zweiten Platz lieferten sich die die Penne al arrabiata und die Asia-Gerichte ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen, das meiner Meinung nach die Asia-Gerichte mit einer Nasenlänge für sich entscheiden konnte und die Penne somit auf Platz drei verwies. Den vierten Platz belegte schließlich wie üblich das vegetarische Ofengemüse.
Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Blaukraut: ++
Sauce: ++
Kartoffelknödel: ++
Weißes Schokomousse: +
Tags: betriebsrestaurant, blaukraut, dessert, duck leg, entenkeule, essen, food, kantine, kartoffelknödel, Kloß, knödel, lunch, mittagessen, mousse, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, red cabbage, rotbraut, sauce, weiße schokolade
Cannelloni carne [29.09.2014]
29.09.2014 20:18 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Nachdem ich gestern bereits mit meinem Wildlachs Reis in größeren Mengen verzehrt hatte, hatte ich heute nicht schon wieder Lust darauf. Daher kamen sowohl der Curryreis mit Zucchini-Möhrenragout bei Vitality als auch das Schweinegeschnetzelte “Zigeuner Art” mit Kräuterreis und natürlich die Asia-Gerichte wie Nasi Goreng – Gebratener Gorengreis mit verschiedenem Gemüse oder Thoeng Ping Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Zitronengrassauce nicht in Frage und ich griff zu den Cannelloni carne mit Tomatensauce und Bechamel überbacken, die bei Globetrotter angeboten wurden. Diese ergänzte ich noch mit einem kleinen Becher Milchreis mit Kirschsauce aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Wie man sieht wurden die Cannelloni heute in einer eigenen kleinen Auflaufform serviert, die wohl frisch aus dem Ofen kamen und daher sowohl die Keramik als auch deren Inhalt noch entsprechend heiß waren. Sie bestanden aus sieben Nudelrollen, die mit einem lockeren, mit Kräutern und anderen Gewürzen mild angemachten, hellen Hackfleisch – ich vermute es handelte sich um Geflügelhack – gefüllt waren und mit einer fruchtigen Tomatensauce und einer Schicht Bechamel garniert waren. Die im Bild oben und rechts gezeigten Röllchen waren dabei beim Backen jedoch scheinbar nicht ganz bedeckt gewesen zu sein, so dass diese etwas “knusprig” geworden waren. Aber da sie anstandslos absolut essbar waren, sehen ich mal großzügig über dieses kleine Manko hinweg. Eine einfache, aber sehr leckere Cannelloni-Zubereitung, mit der ich absolut zufrieden war. Und auch am mild gesüßten Milchreis mit seiner Garnitur aus Kirschsauce gab es nichts zu meckern.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, sah es für mich so aus als würden sich heute die Asia-Gerichte mit knappen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala für sich ergattern. Auf Platz zwei folgten erst die Cannelloni, die sich aber auch nur mit einem kleinen Vorsprung gegen der ebenfalls sehr beliebte Schweingeschnetzelte “Zigeuner Art” auf dem dritten Platz durchsetzen konnte. Auf Platz vier belegte wie üblich das vegetarische Gericht, das heute durch den Curryreis mit Zucchini-Möhrenragout repräsentiert wurde.
Mein Abschlußurteil:
Cannelloni mit Hackfleisch-Füllung: ++
Tomatensauce: ++
Bechamel-Sauce: ++
Tags: bechamel, bechamelsauce, betriebsrestaurant, cannelloni, essen, fleischfüllung, food, kantine, lunch, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, tomatensauce, tomato sauce
Überbackener Wildlachs mit Blattspinat auf Reis – das Rezept
28.09.2014 18:32 koch- & backexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Jetzt hatte ich diese Woche doch noch kein einziges Mal Fisch gegessen, daher musste ich dieses Wochenende unbedingt etwas mit diesem wichtigen Eiweißlieferanten auf meinen Speiseplan setzen. Und meine Wahl fiel dabei auf ein überaus verlockend klingendes Rezept aus Wildlachs, Blattspinat und Reis. Eigentlich wollte ich es ja schon gestern zubereiten, aber da ich ja auch frische Hähnchenschenkel für das Paprikasch eingekauft hatte und Geflügel möchlichst frisch verarbeitet werden sollte, entschloss ich mich schließlich dazu das Fischgericht auf Sonntag zu verschieben. Daher folgt heute nun der Überbackene Wildlachs mit Blattspinat auf Reis, dessen Rezept ich mit diesem Beitrag nun kurz vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
140g Langkorn-Reis
250g Wildlachs-Filets (TK)
220g Blattspinat (TK)
einige Zweige frische Kräuter (z.B. Rosmarin & Thymian)
100ml trockener Weißwein
300ml Milch
200ml Sahne (fettreduzier)
40g Butter
30g Weizenmehl
1,5 – 2 Teelöffel gekörnte Brühe
2 Teelöffel Senf
(Ich empfehle Dijon-Senf)
etwas Zitronensaft
einige Chiliflocken
sowie etwas Salz und Pfeffer
und noch ein klein wenig Butter zum ausfetten der Auflaufform
Beginnen wir damit, etwa 300-350ml Wasser für den Reis aufzusetzen und es zum Kochen zu bringen.
Während sich das Wasser erhitzt, können wir die Zeit nutzen die Kräuter zu waschen, trocken zu schütteln, deren Blättchen von den Stielen zu zupfen und gründlich zu zerkleinern.
Sobald das Wasser dann kocht, geben wir ungefähr einen halben Teelöffel Salz hinein
und addieren dann den Reis, um ihn fast gar zu kochen.
In der Zwischenzeit fetten wir schon mal eine Auflaufform mit etwas Butter aus
in die wir dann den gekochten und ggf. abgeschütteten Reis geben, um ihn dort etwas glatt zu streichen.
Dann geben wir einen leicht gehäuften Teelöffel Senf und einen Teelöffel Zitronensaft in eine kleine Schüssel,
würzen es mit etwas Salz und Pfeffer
und vermischen dann alles gründlich miteinander
um schließlich damit die aufgetauten Wildlachsfilets zu bestreichen.
Nachdem wir Milch, Sahne und Weißwein miteinander vermischt haben,
zerlassen wir die Butter in einem Topf,
rühren nach und nach mit Hilfe eines Schneebesen das Mehl ein
und gießen dann alles mit der Mischung aus Milch, Sahne und Weißwein auf.
Alles lassen wir dann kurz aufkochen,
rühren die eineinhalb bis zwei Teelöffel gekörnte Brühe ein,
schmecken alles mit Salz und Pfeffer
sowie einige Chiliflocken ab,
geben die zerkleinerten Kräuter hinzu
und stimmen es dann geschmacklich noch ein wenig mit einem halben bis einem Teelöffel Senf ab. Dabei lassen wir alles so lange köcheln bis die Sauce leicht sämig geworden ist.
Außerdem beginnen wir damit, den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Etwa ein Drittel der Sauce geben wir dann über den Reis in der Auflaufform,
legen die beiden Wildlachs-Filets darauf
und bedecken schließlich alles mit dem aufgetauten und gründlich ausgedrückten Blattspinat
um schließlich mit der verbleibenden Bechamel-Sauce abszuschließen.
Hat der Ofen schließlich die gewünschte Betriebstemperatur von 200 Grad erreicht, schieben wir die Auflaufform eine Schiene unterhalb der Mitte hinein und überbacken alles für ca. 30 Minuten.
Schließlich entnehmen wir die Auflaufform wieder und lassen sie für ca. 5 Minuten ruhen
bevor wir das Gericht schließlich servieren und genießen können.
Ich hatte ja überlegt, den Blattspinat vorher noch kurz mit einer kleinen Zwiebel oder einer Schalotte anzudünsten, aber das wäre hier wohl etwas zu viel des Guten gewesen. Denn die Kombination aus der überaus gelungenen Bechamelsauce und dem Würzsenf auf dem Wildlachs reichte vollkommen aus um das Gericht zu einer überaus leckeren Kreation zu machen. Dass die 30 Minuten vollkommen ausreichten, um den Wildlachs und auch den Blattspinat ausreichend zu garen. Eine sehr schmackhafte Kombination. Nur bei der Menge der Sauce hatte ich mich etwas vertan, aber ich habe die Mengen hier im Rezept entsprechend angepasst.
Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Meiner Kalkulation nach liegt die gesamte Zubereitung bei etwa 1700kcal, womit wir bei 850kcal pro Portion landen. Für ein Gericht mit Fisch und Reis nicht gerade wenig. Aber man darf natürlich nicht die mit Butter und Sahne zubereitete Bechamel-Sauce vergessen, die hier großzügig verwendet worden war. Und dabei hatte ich hier schon zu fettreduzierter Sahne gegriffen. Wer hier noch reduzieren will, kann vielleicht die Sauce ausschließlich mit Milch zubereiten und sie ggf. mit etwas hellen Saucenbinder eindicken. Das muss aber jeder selbst wissen.
Guten Appetit
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Hähnchen-Paprikasch mit Röstkartoffeln – das Rezept
27.09.2014 21:34 koch- & backexperimente, kulinarisches10 Kommentare
Heute wollte ich mich mal an ein Paprikasch heran wagen, einem Gericht dass sowohl aus der ungarischen als auch der serbokroatischen Küche bekannt ist und die, wie der Name bereits vermuten lässt, Paprika als wichtige Zutat beinhalten. Dabei entschied ich mich für ein Rezept mit Hähnchenschenkeln, das ich mit ein paar Röstkartoffeln zu einem überaus leckeren Gericht kombinierte. Im ursprünglichen Rezept war zwar von Reis als Sättigungsbeilage die Rede gewesen, aber ich hatte noch einige Kartoffeln vorrätig und wollte diese verbrauchen, was sich als gute Entscheidung heraus stellte.
Was benötigen wir also für 3 Portionen?
Für das Paprikasch
3 Hähnchenschenkel
1 Esslöffel Paprika edelsüß
1 Esslöffel Paprika rosenscharf
1 Teelöffel Kümmel-Samen
1 Teelöffel Salz
3 Zehen Knoblauch
400-450g frische Paprika
180g Zwiebeln
300ml Wasser
200g Sahne-Joghurt
125g Creme fraiche
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Weizenmehl
einige Stiele Petersilie
2 Esslöffel Olivenöl
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Für die Röstkartoffeln
800g Kartoffeln – festkochende Sorte
1 mittlere Zwiebel
1-2 Esslöffel Olivenöl
sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Beginnen wir heute mal damit, eine Marinade für die Hähnchenschenkel zuzubereiten. Dazu geben wir den Kümmel und das Salz in einen Mörser
und zerstoßen sie dann gründlich. Dabei müssen die Körner nicht vollkommen zermahlen werden, wichtig ist dass die Körner sich öffnen und ihr Aroma frei geben. Das Salz verhindert dabei, dass sich die ätherischen Stoffe daran binden und nicht an den Wänden des Mörsers absetzen.
Die gemörserten Kümmelkörner geben wir dann in eine Schüssel,
pressen die Knoblauchzehen hinzu
addieren die Esslöffel mit edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver,
geben noch zwei bis drei Esslöffel Wasser hinzu
und vermengen alles zu einer Paste.
Anschließend waschen wir die Hähnchenschenkel, tupfen sie trocken
und bestreichen sie von allen Seiten mit der Paste,
um sie anschließend in ein verschließbares Behältnis, um sie geschlossen um Kühlschrank für mindestens 30 Minuten zu marinieren.
In der Zwischenzeit würfeln wir die für das Paprikasch vorgesehenen Zwiebeln,
Außerdem waschen wir die Paprikas, reiben sie trocken,
vierteln und entkernen sie
und schneiden sie dann in mundgerechte Stücke.
Des weiteren können wir auch schon die Kartoffeln schälen
und sie dann in etwa gleich große Würfel schneiden. Diese legen wir in kaltes Wasser, was ihnen einen Teil ihrer Stärke entzieht und sie später knuspriger werden lässt.
In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun zwei Esslöffel Olivenöl
und dünsten die zerkleinerte Paprika darin für etwa fünf Minuten an, bis sie etwas Farbe bekommen.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, damit zu beginnen den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Anschließend entnehmen wir die Paprika aus der Pfanne, stellen sie bei Seite und geben die marinierten Hähnchenschenkel hinein
um sie dann rundherum anzubraten.
Die angebratenen Hähnchenschenkel geben wir dann in eine Auflaufform,
dünsten die gewürfelte Zwiebel darin an, wobei wir auch den zurückgebliebenen Bratensatz lösen,
geben dann 200ml Wasser hinzu, dass wir kurz aufkochen lassen
und geben sie dann zu den Hähnchenschenkeln in die Auflaufform.
Sobald der Ofen Betriebstemperatur erreicht hat, schieben wir die Auflaufform auf der zweiten Schiene von unten hinein und lassen den Inhalt erst einmal für 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit geben wir Joghurt und Creme fraiche – ich hatte solche mit Kräutern verwendet, die ich noch vorrätig hatte – in eine Schüssel,
addieren den Esslöffel Tomatenpüree
sowie den Esslöffel Weizenmehl,
verrühren alles gründlich miteinander
wobei wir es mit den verbliebenen 100ml Wasser verdünnen
um dann die angebratenen Paprikawürfel hinzufügen
und alles mit etwas Salz und Pfeffer abzuschmecken.
Kurz vor Ablauf der ersten dreißig Minuten Garzeit für die Hähnchenschenkel erhitzen wir wieder ein bis zwei weitere Esslöffel Olivenöl auf erhöhter Stufe in der Pfanne
und schütten die Kartoffelwürfel in ein Sieb ab, um sie abtropfen zu lassen.
Dann entnehmen wir die Hähnchenschenkel aus dem Ofen
übergießen alles mit unserer Joghurt-Paprika-Mischung
und verrühren dann alles mit der bereits in der Auflaufform befindlichen Zwiebelsauce – wobei wir auch darauf achten, dass keine Paprikastücke auf den Hähnchen liegen bleiben, da sie sonst drohen im Ofen anzubrennen –
bevor wir alles zurück in den Ofen schieben und für weitere dreißig Minuten backen.
Dann geben wir die abgetropften Kartoffelwürfel in die inzwischen heiße Pfanne
und schließen dann sofort den Deckel, um sie auf weiterhin erhöhter Stufe anbraten zu lassen.
Insgesamt müssen die Kartoffelwürfel etwa 30 bis 35 Minuten geschlossen garen – aber erst nach fünf Minuten wenden wir das erste Mal den Pfanneninhalt. Danach schließen wir sofort wieder den Deckel, haben aber weiterhin eine Auge auf die Kartoffeln, damit sie nicht anbrennen, ggf. vemindern wir die Temperatur zwischendurch auch etwas.
Außerdem würfeln wir die Zwiebel
und waschen die Petersilie, zupfen sie Blätter von den Stielen und zerkleinern sie.
Zehn Minuten vor Ablauf der Garzeit für die Kartoffelwürfel geben wir schließlich die gewürfelte Zwiebel zu den Kartoffeln, heben sie aber nicht sofort unter
sondern schließen den Deckel und lassen die Zwiebeln durch den eingeschlossenen Dampf gar ziehen.
Erst am Ende vermischen wir Kartoffelwürfel und Zwiebel
und schmecken sie dann auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer ab.
Außerdem entnehmen wir nun auch die Hähnchenschenkel, die inzwischen schön knusprig geworden sein müssten,
und können sie gemeinsam mit den Kartoffelwürfeln und garniert mit der Sauce und der frischen Petersilie.
Zu Beginn hatte ich ja befürchtet, dass ich viel zu viel Sauce gemacht hatte und diese auch viel zu dünn geworden wäre – doch all diese Sorgen erwiesen sich glücklicherweise als unbegründet. Viel mehr reichte die Sauce genau aus, passte geschmacklich wunderbar zu den würzigen Hähnchenschenkeln mit ihrer schön knusprigen Außenhaut und dem zarten und saftigen Fleisch im Inneren und hatte sich noch durch die letzten 30 Minuten im Ofen noch etwas eingedickt. Der Kümmel war dabei zwar ganz leicht Präsent, aber absolut nicht dominant, sondern passte sich gut in die gesamte Gewürzkombination ein. Also auch etwas für Leute, die eigentlich nicht so sehr auf Kümmel stehen. Dazu passten auch sehr gut die teilweise schön knusprig gewordenen Kartoffelwürfel. Ein sehr leckeres Gericht, ich war sehr zufrieden.
Guten Appetit
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Gegrilltes Putensteak mit Broccoliröschen [26.09.2014]
26.09.2014 18:43 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Nachdem ich keinen großen Appetit auf Gebackenes Gemüse mit Asia Dip oder Gung Po Au – Rindfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Chili-Ingwersauce verspürte und auch die Dampfnudel mit Vanillesauce bei Tradition der Region aufgrund seines Charakters als Süßspeise nicht das richtige für mich war, blieben noch das Gegrillte Putenfilet auf Tomaten-Lauchrisotto mit Broccoliröschen aus dem Bereich Tradition und die Fangfrische Forelle und Rettichsalat mit Kartoffeldressing aus der Sektion Globetrotter. Letztlich war es wohl der Rettichsalat, der mich davon abhielt beim Fisch zuzugreifen und mich dazu brachte das Putenfilet zu wählen. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Grießbrei mit Beerengrütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Was gleich als erstes Auffiel war, dass man das angekündigte Tomaten-Lauchrisotto offensichtlich durch die Reste des Kartoffelgeröstel mit Lauch von gestern ersetzt hatte. Aber das störte mich nicht weiter, denn es passte ebenfalls wunderbar zu dem angenehm großen und einigermaßen zarten Stück gegrillten Putenfilets, welches man noch mit einer milden Sauce garniert hatte. Und das war auch notwendig gewesen, denn wie so häufig bei Geflügel war es durch das Grillen leicht trocken geworden war. Gemeinsam mit dem gedünsteten Broccoli, das dieses mal genau richtig gegart worden war, ein wirklich leckeres und nicht allzu kalorienreiches Gericht. Da gab es ebenso wenig etwas zu meckern wie an dem mild gesüßten Grießbrei mit seiner Garnitur aus Beerengrütze.
Entgegen meiner Erwartung war es heute doch die Forelle, die mit großem Vorsprung vor allen anderen Gerichten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala erobern konnte. Ich hatte auf diesem Platz ja eher das Putenfilet gesehen, doch sogar die Asia-Gerichte überrundeten das Geflügelgericht noch knapp und verwiesen es somit auf einen guten, aber dennoch dritten Platz. Auf Platz vier folgte schließlich die Dampfnudel.
Mein Abschlußurteil:
Putenfilet: ++
Sauce: ++
Kartoffelgeröstel mit Lauch: ++
Broccoli: ++
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