Heute stand mit einer Marinierten Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen und Rosmarinkartoffeln mal wieder ein etwas komplexeres Rezept auf meinem Kochplan. Nach dem einfach Nudelgericht von gestern musste das einfach mal wieder sein. Obwohl ich zugeben muss, dass ich den Aufwand doch etwas unterschätzt hatte. Vor allem das Ausstechen der Gemüseperlen mit dem Kugelausstecher nahm doch etwas mehr Zeit in Anspruch als ich gedacht hatte. Aber es lohnt sich alle mal, vor allem weil ja auch das Auge mit isst. 😉 Doch damit nun genug der Vorrede, kommen wir nun endlich zum Rezept, das ich hier mal wieder in der gewohnten Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
2 Stück Lammhüfte (jedes ca. 180g)
Für die Marinade
5-6 Körner Piment
2 Teelöffel bunter Pfeffer
4 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
5-6 Löffel Olivenöl
Für die Rotweinreduktion (Sauce)
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
50ml trockener Rotwein
200ml Lamm-Fond
1/2 Teelöffel mittelscharfer Senf
einige Spritzer Aceto Balsamico
1/2 Teelöffel schwarzer Johannisbeergelee
Für die Gemüseperlen
1 größere Kohlrabi (mindestens 700g)
3-4 große, dicke Karotten
1 Teelöffel Butter
sowie etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zum würzen
Für die Rosmarin-Kartoffeln
400g Kartoffeln (Drillinge)
70ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
2-3 Zweige Rosmarin
2-3 Zehen Knoblauch
sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Die Lammhüfte sollte mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht, mariniert werden. Also beginnen wir am besten am Vorabend damit die Marinade herzustellen und geben die beiden Teelöffel bunten Pfeffer, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren in einen Mörser
und zerstoßen alles gründlich.
Außerdem waschen wir die beiden Zweige Rosmarin, schütteln sie trocken, zupfen die Nadeln von den Zweigen und zerkleinern diese.
Dann geben wir 6 Esslöffel Olivenöl in eine Schale,
geben die im Mörser zerstoßenen Gewürze
sowie die zerkleinerten Rosmarin-Nadeln hinzu,
pressen die beiden Knoblauchzehen hinein
und verrühren alles gründlich miteinander.
Dann waschen wir die beiden Stücke Lammhüfte, tupfen sie trocken
und geben sie in ein verschließbares Behältnis, um sie mit der Marinade zu bedecken und verschlossen im Kühlschrank marininieren – am besten über Nacht. Zwischendurch sollten wir das Fleisch dabei auch mal in der Marinade wenden.
Etwa eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung nehmen wir das Behältnis mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Anschließend waschen wir die Kartoffeln, trocknen sie ab
und halbieren sie.
Anschließend waschen wir auch die Rosmarinzweige für die Kartoffeln, schütteln sie trocken, zupfen die Nadeln von den Zweigen, zerkleinern diese wiederrum
und schälen die Knoblauchzehen, um sie gründlich zu zerkleinern.
Die halbierten Kartoffeln geben wir dann in eine Schüssel, gießen das neutrale Pflanzenöl hinzu,
würzen alles kräftig mit Salz und Pfeffer,
geben Rosmarin und Knoblauch hinzu
und vermischen dann alles gründlich miteinander, so dass alles Kartoffeln mit der Öl-Kräuter-Mischung bedeckt sind. Das Ganze lassen wir dann für einige Zeit durchziehen, wobei wir es zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Anschließend schälen wir die Möhren
und stechen mit Hilfe eines Kugelausstechers mit 15-20mm Durchmesser kleine Gemüseperlen aus. Dabei gibt es zwar leider recht viel verschnitt, aber mit etwas Übung lernt man schnell, das Gemüse optimal zu nutzen. War ja auch für mich das erste Mal, dass ich das so probierte. Und perfekte Kugeln bekommt man hier auch nicht unbedingt hin, also nicht verzweifeln sondern einfach weiter versuchen. Man wird schnell besser.
Außerdem schälen wir auch die Kohlrabi
und stechen auch hier kleine Gemüseperlen aus.
Nun Würfeln wir die Schalotte
und zerlassen den zweiten Esslöffel Butter in einem kleinen Stieltopf
um die Schalottenwürfel darin glasig anzudünsten.
Jetzt können wir auch beginnen, den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Diese löschen wir dann mit dem trockenen Rotwein ab,
geben den Lammfond hinzu
und lassen alles bei gelegentlichem rühren auf 100ml oder weniger einkochen.
Dann geben wir die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in eine größere Auflaufform, gießen die restliche Mischung aus Öl-Mischung darüber,
legen noch einige kleine Rosmarinzweige oben auf
und backen dann alles für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen.
Anschließend erhitzen wir einen weiteren Teelöffel Butter in einer Pfanne,
geben die Gemüseperlen hinein
und braten sie für etwa 20 Minuten an, wobei wir 3-4 Esslöffel Wasser hinzugeben damit nichts anbrennt.
Außerdem schmecken wir unsere Gemüseperlen mit etwas Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab.
Ist die Sauce dann auf 100ml oder weniger reduzier – ich hatte extra einen Topf mit Skala gewählt, um das prüfen zu können – geben wir sie in ein anderes Behältnis, z.B. den Messbecher für den Lammfond,
und gießen sie dann durch ein feines Sieb zurück in den Topf,
wobei wir die aufgefangenen Schalottenwürfel mit einem Kochlöffel durch das Sieb passieren.
Nun geben wir die beiden halben Teelöffel Senf und Johannisbeergelee hinzu,
addieren noch einige Spritzer Balsamico,
verrühren alles gründlich mit einem Schneebesen
und schmecken die Sauce final noch mal mit etwas Salz und Pfeffer ab. Dann halten wir sie auf niedrigster Stufe heiß und binden sie bei Bedarf mit etwas kalter Butter oder dunklem Saucenbinder.
In einer weiteren, kleineren Pfanne erhitzen wir jetzt zwei Esslöffel von der Lammhüften-Marinade
spülen eventuell vorhandene Gewürzreste von den Lammhüften-Stücken und geben diese dann in das heiße Öl
um sie rundherum, auf jeder Seite etwa 4-5 Minuten, anzubraten. Danach schalten wir die Platte aus, legen einen Deckel schräg auf die Pfanne dass noch ein Spalt offen bleibt und lassen das Fleisch mit Hilfe der Restwärme für ca. 10 Minuten gar ziehen
Sobald die Kartoffeln dann fertig gebacken sind,
können wir das Gericht auch schon servieren und genießen. Dazu schneiden wir die Lammhüfte am besten in Scheiben und platzieren sie auf einem Saucenspiegel.
Ein nahezu perfektes Sonntagsgericht, so wie ich es mir erhofft hatte. Das Fleisch der Lammhüfte war nicht nur unglaublich zart und saftig, sondern hatte auch durch das Marinieren ein wunderbares, unvergleichlich leckeres Aroma bekommen, das geschmacklich auch sehr gut mit der dunklen, würzigen Rotwein-Reduktion harmonierte. Die gut durchgebratenen, aber noch leicht knackigen Gemüseperlen aus Möhren und Kohlrabi passten ebenso gut in die Gesamtkomposition wie die unglaublich würzigen Rosmarinkartoffeln als Sättigungsbeilage. Der Aufwand hatte sich auf jeden Fall gelohnt, so viel stand fest.
Über die genauen Nährwerte dieses Rezepts kann ich heute leider keine Angaben machen, da ich nicht abschätzen kann wie viel der verwendeten Öle, z.B. von der Marinade oder von den Rosmarinkartoffeln letztlich mit in den Verzehr geraten sind. Aber bei einem solch leckeren Gericht möchte ich um ehrlich zu sein auch gar nicht wissen, wie viel „Hüftgold“ es letztlich produziert hat – das könnte den Genuss hinterher noch vermiesen. Daher wünsche ich zum Abschluss heute nur noch:
Guten Appetit
