Archive for October, 2014

Gebackener Seelachs mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat [31.10.2014]

Friday, October 31st, 2014

Hätte der Würstelgulasch mit Butternudeln bei Vitality heute nicht so willkürlich zusammengewürfelt ausgesehen, hätte ich vielleicht dort zugegriffen, denn weder der Germknödel mit Vanillesauce und Pflaumenkompott noch die Asia-Thai-Gerichte an der Wok-Theke wie Gebackene Ananas und Banane oder Gaeng Massaman Nua – Gebratenes Rindfleisch mit frischem Gemüse und Kartoffeln in Massaman-Curry reizten mich besonders. So aber griff ich doch wieder zum Gebackenen Seelachs mit Remoulade und Kartoffel-Gurkensalat aus dem Bereich Globetrotter. Damit hatte ich dann bereits das dritte Mal hintereinander zum Fischgericht gegriffen, aber mir schmeckt so etwas eben. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Mango-Mousse aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked coalfisch with remoulade & potato cucumber salad / Gebackener Seelachs mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat

Das Seelachsfilet war schon mal angenehm groß geraten, unter der knusprigen Panade fand sich aber leider nur qualitativ eher mittelmäßiges Fischfilet, dessen Fleisch sich als ein klein wenig trocken erwies und sich nicht sauber schneiden ließ, sondern einfach in größere Stücke zerfiel. Da kann ich natürlich keine volle Punktzahl geben, auch wenn es geschmacklich soweit in Ordnung war. Vor allem garniert mit etwas Zitronensaft und der würzigen Remoulade. Am ohne Mayonnaise angemachte Kartoffelsalat gab es wieder nichts auszusetzen, das Mousse war aber bereits etwas abgestanden und dadurch leicht stichfest geworden. Daher auch hier ein kleiner Punktabzug. Insgesamt in Ordnung, aber vielleicht wäre ich mit dem Würstelgulasch heute letztlich doch besser bedient gewesen.
Wohl auch weil man dem Gericht sein Manko nicht ansah, gelang des dem Seelachs auch heute wieder einmal, den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala, welche ich wie üblich durch die Beobachtungen der Vorlieben der anderen Gäste aufstellte, für sich zu sichern. Auf Platz zwei sah ich den Würstelgulasch, den aber nur knapp vor den somit drittplatzierten Asia-Gerichten sah. Der Germknödel landete schließlich auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Seelachs: +
Remoulade: ++
Kartoffel-Gurkensalat: ++
Mango-Mousse: +

Gebackenes Seelachsfilet in Massaman-Chili-Sauce [30.10.2014]

Thursday, October 30th, 2014

Zuerst überlegte ich heute, bei der Farmerkartoffel mit Blattspinat und Blattspinatgemüse bei Vitality zuzugreifen, einem Gericht das mit gerade mal 430kcal einen angenehm leichten Genuss versprach. Aber dann befürchtete ich, dass die recht klein anmutende Portion nicht ausreichen würde um über den Nachmittag zu kommen, daher überlegte ich kurz – aber nur sehr kurz – ob ich nicht bei der Currywurst (rot oder weiß) mit Pommes Frites zuzugreifen, die bei Tradition der Region auf der Speisekarte standen. Doch das wäre wieder etwas zu kalorienreich gewesen, daher wandte ich meine Aufmerksamkeit der Hähnchenbrust “Hawaii” mit frichtiger Currysauce und Reis im Bereich Globetrotter zu. Auf dem Weg dorthin kam ich aber an der Asia-Thai-Theke vorbei und entdeckte neben Gebratenen China-Nudeln mit verschiedenem Gemüse in Sojasauce und Gaeng Phat Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsauce heute auch Gebackenes Seelachsfilet mit verschiedenem Gemüse in Massaman-Curry. Dass ich bereits gestern zu einem Fischgericht gegriffen hatte störte mich dabei nicht. Zum Asia-Gericht gehörte natürlich noch ein Schälchen Reis und der kategorische Glückskeks.

Baked coalfish with vegetables in massaman chili sauce / Gebackenes Seelachsfilet mit verschiedenem Gemüse in Massaman-Chili

Nach dem ersten Bissen stellte ich erfreut fest, dass die Sauce heute wirklich überaus scharf geraten war, so ich ich es mag. Dazu das zarte und grätenfreie, in dünner Panade gebackene Seelachsfilet und die bunte Gemüsezusammenstellung in der ich Lauch, Broccoli, Möhren, Weißkohl, Zucchini, Mangold und Stangensellerie und fertig war ein überaus gelungenes Mittagsgericht, das ich gemeinsam mit dem leicht klebrigen Reis genoss. Geschmacklich dominant war natürlich auch heute mal wieder die dunkle, scharfe Sauce, in der sich auch zahlreiche in Ringe geschnittene rote Chilischoten fanden, aber das nehme ich an der Asia-Thai-Theke billigend in Kauf.
Wie nicht anders zu erwarten gewesen war, lag auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala heute natürlich die Currywurst mit Pommes mit großem Vorsprung vor allen anderen Gerichten auf dem ersten Platz. Aber die Hähnchenbrust “Hawaii” auf Platz zwei lag heute enger auf als ich vermutet hatte. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte und wie üblich lag das vegetarische Gericht auch heute wieder auf dem vierten Platz, auch wenn heute mehr bei der Riesen-Pellkartoffel zugeschlagen hatten als ich ursprünglich erwartet hatte.

Mein Abschlußurteil:
Fisch in Massaman-Chili-Sauce: ++
Reis: ++

Gebratenes Hokifilet mit Fenchelgemüse in Safransauce [29.10.2014]

Wednesday, October 29th, 2014

Da mich heute weder die Asia-Gerichte wie Chop Suey – Gemischtes Asia-Gemüse gebraten in Kokosmilchsoße oder Curry Kai – Putenfleisch gebraten mit gelben Thai-Curry und verschiedenem Gemüse, noch die Schinkennudeln mit Ei und Tomatensauce bei Tradition der Region oder das Putenschnitzel “Jäger Art” mit Spätzle bei Globetrotter besonders reizten, griff ich am heutigen Mittwoch mal wieder zum traditionellen Fischgericht bei Vitality, das heute das durch ein Gebackenes Hokifilet mit Fenchelgemüse in Safransauce dazu Wildreismix repräsentiert wurde. Dazu nahm ich mir einen Grießpudding mit Beerengrütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Hoki filet with fennel in saffron sauce / Hokifilet mit Fenchelgemüse im Safransauce

Wie üblich erwies sich dieses Gericht auch heute wieder als gute Wahl. Das angenehm große, gewürzt gebratene Hokifilet erwies sich trotz der Zubereitungsart als noch angenehm saftig und sehr schmackhaft. Dazu passte geschmacklich wunderbar das nur leicht pikante Fenchelgemüse mit seinem deutlichen Safranaroma, das ich vor dem Verzehr gründlich mit dem lockeren Wildreismix vermengte. Da konnte ich nun wirklich nichts dran aussetzen. Komplettiert wurde dieses leckere und mit gerade mal 506kcal auch angenehm leichte Mittagsgericht durch den nur mild gesüßten Grießbrei mit seiner Garnitur aus roter, mit ganzen Johannisbeeren versehenen roter Grütze. Ich war mit meiner Entscheidung auch heute sehr zufrieden.
Beim Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lieferten sich heute das Putenschnitzel “Jäger Art” und die Schinkennudeln mit Tomatensauce ein sehr enges Kopf-an-Kopf-Rennen. Letztlich gelang es aber dem Putenschnitzel sich mit knappen Vorsprung auf den ersten Platz für sich zu sichern und die Nudeln auf einen guten zweiten Platz zu verweisen. Und das Hokifilet war heute so beliebt, dass ich heute auf dem dritten Platz zubilligen muss und die Asia-Gerichte somit nur Platz vier erreichten.

Mein Abschlußurteil:
Hokifilet: ++
Fenchelgemüse in Safransoße: ++
Wildreis-Mix: ++
Grießbrei mit roter Grütze: ++

Bifteki mit Tomatentreis, Zaziki & frischen Zwiebeln [28.10.2014]

Tuesday, October 28th, 2014

Zuerst überlegte ich, auch heute wieder beim vegetarischen Angebot zuzugreifen, das heute durch eine Pilzpfanne mit Lauch und Kartoffeln aus dem Bereich Vitality repräsentiert wurde. Aber auch der Linsensuppeneintopf mit paar Wiener Würstchen mit Bauernbrot bei Tradition der Region sah nicht schlecht aus und selbst mit dem Pla Pad Prik – Knusprig gebackener Fisch mit frischem Gemüse in süß-saurer Sauce von der Asia-Thai-Theke hätte ich leben können, während das Tahoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriandersauce nicht in Frage kam, denn auf zwei Mal Tofu hintereinander hatte ich keine Lust. Doch letztlich entschied ich mich dann doch für die 3 Stück griechische Bifteki mit Tomatenreis, Zaziki und frischen Zwiebeln, das bei Globetrotter angeboten wurde – mir war einfach mal danach. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Aprikosenjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Bifteki with tomato rice, tzatziki & fresh onions / Bifteki mit Tomatenreis, Tzatziki & frischen Zwiebeln

Leider musste ich feststellen, dass man sowohl der Tomatenreis als auch die Bifteki nur noch als lauwarm bezeichnen konnte, aber darüber sah ich großzügig hinweg – in einem Betriebsrestaurant wie diesen lässt sich so etwas nie ganz verhindern. Und zumindest die Bifteki waren geschmacklich überaus gut gelungen, denn sie erwiesen sich als würzig und locker so wie ich es mag. Beim Reis muss ich allerdings ein wenig in der Wertung abziehen, denn von den Tomaten schmeckte man so gut wie gar nichts daran. An dem mit kleinen Salatgurkenstückchen versetzten Tzatziki und den frischen Zwiebeln gab es dann aber wieder ebenso wenig etwas zu meckern wie an dem fruchtigen, mit zahlreichen Fruchtstückchen versetzten Becherchen Aprikosenjoghurt. Kein perfektes, aber dennoch akzeptables Mittagsmahl.
Und auch bei den anderen Gästen lagen die Bifteki natürlich ganz oben auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala und konnten sich dort ein weiteres mal den ersten Platz sichern, jedoch war der Vorsprung zum Linsensuppeneintopf heute nur sehr gering gewesen und kurz hatte es so ausgesehen, als würde der Eintopf die Bifteki überrunden. Beim Blick in die Tablett-Rückgabewagen konnten sich die Bifteki aber doch durchsetzen und den Linsensuppeneintopf auf einen guten zweiten Platz verweisen. Die Asia-Gerichte folgten auf Platz drei und die vegetarische Pilzpfanne schließlich auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Bifteki: ++
Tzatziki: ++
Frische Zwiebeln: ++
Tomatenreis: +
Aprikosenjoghurt: ++

Gebratener marinierter Tofu mit Ingwer-Currygemüse [27.10.2014]

Monday, October 27th, 2014

Nach all der Schlemmerei am Wochenende wollte ich am heutigen Montag mal wieder etwas kürzer treten und griff daher zum vegetarischen und leichten Angebot des Tages aus der Sektion Vitality, einem >Gebraten mariniertem Tofu mit Ingwer-Currygemüse. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich daher, dass an der Asia-Thai-Theke Knusprig gebackene Frühlingsröllchen und Gaeng Panang Gai – Gebratenes Hühnchen mit frischem Gemüse und Kaffir-Limetten in rotem Panang-Curry sowie in der Sektion Tradition der Region Abgebräunter Leberkäs mit Bratensauce und Röstkartoffeln und bei Globetrotter Geschnetzeltes von der Pute in Kräuterrahm mit Röstkartoffeln angeboten wurden. Und bei gerade mal 501kcal für das Hauptgericht konnte ich mir auch noch problemlos das kleine Becherchen Pfirsichjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot leisten.

Marinated tofu on ginger curry vegetables / Mariniert gebratener Tofu auf Ingwer-Currygemüse

Obwohl vegetarisch und ohne Sättigungsbeilage wie Reis – also Low-Carb – erwies sich das heutige Gericht doch als recht lecker und, was noch wichtiger ist, als angenehm lang sättigend. Der Tofu nahm dabei geschmacklich zwar keine große Rolle ein, das hatte ich aber auch nicht anders erwartet. Aber gemeinsam mit dem angenehm scharf gewürzten Gemüse aus grünen Bohnen, Broccoli, Maiskölbchen, Kohlrabi und Möhren ergab sich ein überaus akzeptables Gericht. Da gab es ebenso wenig etwas zu meckern wie an der fruchtigen Joghurt-Zubereitung mit Pfirsicharoma.
Sah man sich bei den anderen Gästen um, erkannte man schnell dass es heute das Putengeschnetzelten mit Kroketten war, das sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte, aber dabei sehr knapp von den ebenfalls sehr beliebten Leberkäse verfolgt wurde. Die Asia-Gerichten belegten Platz drei und das vegetarische Gericht in Form des Tofu mit Ingwer-Currygemüse folgte schließlich auf Platz vier. Aber von so etwas habe ich mich ja noch nie beeinflussen lassen. 😉

Mein Abschlußurteil:
Tofu: ++
Ingwer-Currygemüse: ++

Steckrübeneintopf mit Kartoffeln & Kasseler – das Rezept

Sunday, October 26th, 2014

Heute Nacht hat die Winterzeit begonnen und das schien mir eine gute Gelegenheit, mal ein Gericht mit einem für diese Jahreszeit typischen Gemüse zuzubereiten: der Steckrübe. Daher stand heute mal ein Steckrübeneintopf mit Kartoffeln & Kasseler auf dem Speiseplan, den ich noch mit ein paar Möhren, Frühlingszwiebeln und frischem Majoran verfeinerte. Daraus entstand ein sehr leckeres Herbst-/Wintergericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

1 Steckrübe (ca. 700-800g)
01 - Zutat Steckrübe / Ingredient turnip

600g Kartoffeln
(Ich empfehle eine festkochende Sorte)
02 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

120g Möhren
03 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 Bund Frühlingszwiebeln
04 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient scallions

1/2 Bund Majoran
05 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

30g Butter
06 - Zutat Butter / Ingredient butter

15g Weizenmehl
07 - Zutat Mehl / Ingredient flour

400ml Kalbsfond
08 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

150ml Sahne
09 - Zutat Sahne / Ingredient cream

200g Kasseler
(Bei Kasseler mit Knochen lieber etwas mehr nehmen)
10 - Zutat Kasseler / Ingredient smoked pork chop

sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Beginnen wir damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen wir die Steckrübe,
11 - Steckrübe schälen / Peel turnip

würfeln sie,
12 - Steckrübe würfeln / Dice turnip

schälen die Möhren,
13 - Möhren schälen / Peel carrots

schneiden sie in Stifte
14 - Möhren zerkleinern / Cut carrots

und schälen schließlich noch die Kartoffeln
15 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

um sie dann ebenfalls in Würfel zu schneiden.
16 - Kartoffeln würfeln / Dice potatoes

In einem großen Topf zerlassen wir dann die Butter,
17 - Butter zerlassen / Melt butter

streuen nach und nach das Mehl ein, wobei wir es vorsichtig mit der Butter verrühren
18 - Mehl einstreuen / Dredge flour

und lassen es kurz andünsten
19 - Mehl kurz anschwitzen / Braise flour

bevor wir alles mit dem Kalbsfond ablöschen
20 - Kalbsfond dazu gießen / Pour veal stock

und die Sahne hinzu gießen.
21 - Sahne addieren / Add cream

Nachdem wir dann alles gründlich verrührt haben
22 - Alles gut verrühren / Mix everything well

geben wir die gewürfelte Steckrübe,
23 - Steckrüben hinzu geben / Add turnip

die Kartoffeln
24 - Kartoffeln in Topf geben / Put potatoes in pot

und die Möhren hinzu,
25 - Möhren addieren / Add carrots

vermengen alles gut miteinander
26 - Gründlich vermengen / Mix well

und lassen alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln.
27 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

In der Zwischenzeit waschen wir die Frühlingszwiebeln
28 - Frühlingszwiebeln waschen / Wash scallions

und schneiden sie in dünne Ringe.
29 - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut scallions in rings

Dabei sollten wir aber nicht vergessen, den Topfinhalt hin und wieder mal umzurühren.
30 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

Außerdem schneiden wir das Kasseler in Würfel,
31 - Kasseler würfeln / Dice smoked pork

waschen den Majoran,
32 - Majoran waschen / Wash majoram

zupfen die Blättchen von den Stielen
33 - Majoran-Blättchen abzupfen / Pick majoram leaflets

und zerkleinern diese ein wenig mit Hilfe eines scharfen Messers.
34 - Majoran zerkleinern / Mince majoram

Sind die Steckrübe, die Kartoffeln und Möhren dann 20 Minuten gegart, geben wir schließlich das gewürfelte Kasseler
35 - Gewürfeltes Kasseler hinzufügen / Add dices smoked pork

und die Frühlingszwiebeln mit in den Topf, wobei wir ein paar grüne Ringe zum dekorieren bei Seite legen,
36 - Frühlingszwiebeln addieren / Add scallions

vermengen alles wieder gründlich miteinander,
37 - Gründlich vermischen / Mix well

streuen dann das zerkleinerte Majoran ein
38 - Majoran einstreuen / Add majoram

und schmecken alles auch gleich mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab.
39 - Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste with salt, pepper & nutmeg

Dann lassen wir alles noch einmal weitere fünf bis sieben Minuten weiter köcheln
40 - Köcheln lassen / Let simmer

und können unseren Eintopf schließlich mit dem bei Seite gelegten Grün der Frühlingszwiebeln garnieren, servieren und genießen.
41 - Turnip stew with potatoes & smoked pork - Served / Steckrüben-Eintopf mit Kartoffeln & Kasseler - Serviert

Ich hatte seit vielen Jahren schon kein Gericht mit Steckrüben mehr gegessen. Und nach dem Verzehr dieses Eintopf bereue ich das, denn er erwies sich als überaus lecker, auch wenn dies nicht alleine der Steckrübe zuzuordnen ist. Viel mehr war es wohl die gelungene Kombination der verschiedenen Gemüsesorten in der etwas dickflüssigen, sehr schmackhaften Sauce mit ihrem ihrer leichten Majoran-Note. Ich hatte für Eintöpfe ja bisher immer mit Gemüse- oder Fleischbrühe eingesetzt, aber die Verwendung von Kalbsfond und Sahne erwies sich auch als überaus gute Wahl. Und dank der zu Beginn hergestellten Mehlschwitze war auch die Konsistenz genau so geworden wie ich sie bevorzuge.

42 - Turnip stew with potatoes & smoked pork / Steckrüben-Eintopf mit Kartoffeln & Kasseler - CloseUp

Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Trotz der Verwendung von Butter und Sahne sowie einer Fleischeinlage in Form des Kasselers liegt der Gesamtwert der heutigen Zubereitung meiner Berechnung nach bei gerade mal 1600kcal, aufgeteilt auf vier Portionen liegen wir also auf gerade mal 400kcal pro Portion. Und das bei einem so sättigenden Gericht wie diesem – ich war wirklich überrascht und hatte mit einem deutlich höheren Wert gerechnet. Und dabei ist die Zubereitung, sieht man einmal von der ganzen Schnippelei am Anfang ab, schnell gemacht. Ich kann auch dieses Rezept also mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen und hoffe dass es auch eventuellen “Nachkochern” so gut schmecken wird wie es mir geschmeckt hat.

Guten Appetit

Poulet au Vinaigre – Essig-Huhn in Estragonsauce – das Rezept

Saturday, October 25th, 2014

Am heutigen Samstag wollte ich mich mal einen Klassiker der französischen Küche zuwenden, dem Poulet au Vinaigre – auf deutsch würde man es wohl Essig-Huhn nennen. Huhn und Essig? Die Kombination klingt zugegebenermaßen etwas ungewöhnlich, aber ich probiere ja immer mal gerne was neues aus und wurde beim Ergebnis auch dieses Mal nicht enttäuscht. Und ich bin sicher, dass dieses Rezept nicht nur etwas für den speziellen Geschmack ist, sondern allgemeinen Zuspruch finden wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

2 Schalotten
01 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 größere Knoblauchzehen
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

100g Möhren
03 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

200g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

4 Hähnchen-Teile mit Haut
(Ich entschied mich für 2 Hähnchenschenkel und eine Hühnchenbrust mit Knochen)
05 - Zutat Hähnchen / Ingredient chicken

1/2 Bund Estragon
06 - Zutat Estragon / Ingredient tarragon

1 Esslöffel Tomatenmark
07 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

120ml trockener Weißwein
08 - Zutat trockner Weißwein / Ingredient dry white wine

100ml Weißweinessig
09 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

250ml Hühnerbrühe
10 - Zutat Hühnerbrühe / Ingredient chicken stock

125g Creme double
11 - Zutat Creme double / Ingredient creme double

sowie etwas Butterschmalz zum Braten
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen
sowie etwas Olivenöl oder irgend ein anderes Pflanzenöl

Als Sättigungsbeilage eignen sich Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Kroketten:
Ich entschied mich für Kroketten, denn ich die hatte ich noch vorrätig und nahmen dringend benötigten Platz im Gefrierfach weg
12 - Zutat Kroketten / Ingredient croquettes

Beginnen wir nun mit der Zubereitung und ziehen die Schalotten ab, um sie dann fein zu würfeln.
14 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und zerkleinern sie,
15 - Knoblauch hacken / Grind garlic

schälen die Möhren
16 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden sie in kleine Stücke (z.B. Streifen)
17 - Möhren zerkleinern / Cut carrots

und brausen die Champignons ab, tupfen sie trocken,
18 - Pilze waschen / Wash mushrooms

schneiden die trockenen Stielenden ab und schneiden sie schließlich in Scheiben. Größere Schieben halbieren wir noch einmal.
19 - Pilze in Scheiben schneiden / Cut mushroom in slices

Anschließend wenden wir uns den Hühnchen zu. Da ich mir in den Kopf gesetzt hatte, Hühnchen mit Haut verwenden zu wollen, aber kein ganzes Tier kaufen wollte, kombinierte ich einfach zwei mittelgroße Hähnchenschenkel mit einer Hähchenbrust am Knochen, die einzige Hähnchenbrust die bei meinem Metzger mit Haut verkauft wird. Wir waschen also die Geflügel-Teile gründlich, trocknen sie mit einem Küchentuch
20 - Hähnchen waschen / Wash chicken

und zerlegen die Hähnchenbrust dann, indem wir mit einem scharfen Messer dicht am Knochen entlang schneiden, so dass der Verschnitt möglichst gering ist.
21 - Hähnchen zerteilen / Dismember chicken

Dann würzen wir die Hühnchenteile rundherum mit Salz und Pfeffer.
22 - Hähnchen mit Pfeffer & Salz würzen / Season chicken with pepper & salt

Nachdem wir dann etwas Butterschmalz oder Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzt haben
23 - Butterschmalz zerlassen / Heat up ghee

geben wir die Hühnchenteile hinein und braten sie auf erhöhter Stude rundherum an.
24 - Hähnchen scharf anbraten / Sear chicken

Sobald die Außenhaut den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, entnehmen wir sie aus der Pfanne und halten sie im vorgewärmten Backofen oder in Alufolie warm,
25 - Hähnchen im Ofen warm halten / Keep chicken warm in oven

um dann auf mittlerer Stufe Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratensatz anzudünsten.
26 - Schalotten & Knoblauch andünsten / Braise shallots & garlic lightly

Anschließend geben wir die Möhren in die Pfanne und dünsten sie auch kurz mit an,
27 - Möhren mit andünsten / Braise carrots

geben dann den Esslöffel Tomatenmark dazu
28 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und rösten dieses kurz mit an
29 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

bevor wir schließlich alles mit dem Weißwein ablöschen
30 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und den Weißweinessig hinzu zu geben.
31 - Weißweinessig addieren / Add white wine vinegar

Das Ganze lassen wir dann kurz aufkochen,
32 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

geben die angebratenen Hähnchenteile wieder hinein,
33 - Hähnchen zurück legen / Put back chicken

gießen alles mit der Hühnerbrühe auf, lassen alles noch einmal kurz aufkochen
34 - Mit Hühnerbrühe aufgießen / Add chicken stock

und lassen den Pfanneninhalt dann bei geschlossenem Deckel für 50 – 60 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin schmoren.
35 - Geschlossen schmoren / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal das Estragon waschen, trocken schütteln,
36 - Estragon waschen / Wash tarragon

die Blättchen von den Stielen zupfen und sie gründlich zerkleinern.
37 - Estragon zerkleinern / Mince tarragon

Zwischendurch dürfen wir natürlich auch nicht vergessen, hin und wieder das Hähnchen in der Sauce zu wenden, damit nichts anbrennt.
38 - Hähnchenteile zwischendurch wenden / Turn chicken from time to time

Außerdem dünsten wir die Champignon-Scheibchen in einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl an.
39 - Pilze in separater Pfanne anbraten / Fry mushrooms

Nach einer Stunde Schmoren entnehmen wir dann wieder die Hähnchenteile aus der Pfanne und halten sie warm, während wir den verbliebenen Pfanneninhalt ein wenig mit dem Pürierstab zerkleinern. Außerdem beginnen wir damit, den Ofen für die Kroketten auf 200 Grad vorzuheizen.
40 - Hähnchen entnehmen & Sauce mit Pürierstab zerkleinern / Remove chicken & blend sauce

Nun geben wir die Creme double hinzu,
41 - Creme double hinzfügen / Add creme double

verrühren sie gründlich und erhöhen die Stufe der Kochplatte auf Mittel.
42 - Creme double gründlich verrühren / Mix well

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Kroketten auf der mittleren Schiene hinein und lassen sie für ca. 20 Minuten garen.
43 - Kroketten in Ofen schieben / Put croquettes in oven

Dann streuen wir das zerkleinerte Estragon in die Sauce,
44 - Estragon einstreuen / Add tarragon

geben die angebratenen Champignons hinein, lassen alles etwas köcheln und sich zur gewünschten Konsistenz reduzieren – ggf. kann man jetzt auch noch etwas hellen Saucenbinder einrühren –
45 - Pilze addieren / Add mushrooms

um dann alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
46 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Schließlich geben wir die das Hühnchen wieder in die Pfanne und lassen es wieder heiß werden.
47 - Hähnchen zurück in Pfanne geben / Put chicken back in pan

Sobald die Kroketten dann fertig gebacken sind, können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
48 - Poulet au Vinaigre in tarragon sauce / in Estragonsauce - Serviert / Served

Mir wurde schnell klar, warum dieses Gericht einen festen Platz in der Küche unseres großen westlichen Nachbars Frankreich eingenommen hat, denn nicht nur dass die Sauce sehr gelungen das säuerlichen Aroma des Essigs mit den anderen Komponenten zu einer überaus leckeren Geschmackserlebnis kombinierte, auch das zuerst angebratene und dann schonend gegarte Hähnchenfleisch erwies sich als angenehm zart und saftig. Und auch die Champignons und die Möhren passten wunderbar in diese Gesamtkomposition. Gemeinsam mit den schön knusprigen Kroketten ein sehr gelungenes Gericht, an dem es nichts auszusetzen gab. Ich war sehr zufrieden.

49 - Poulet au Vinaigre in tarragon sauce / in Estragonsauce - Side view / Seitenansicht

Für die hier vorgestellte Variante des Poulard au vinaigre hatte ich eine Zubereitung mit Weißweinessig und Weißwein gewählt, wie sich aber während meiner Recherche im Vorfeld meines heutigen Kochexperiments gezeigt hatte, gibt es auch Versionen dieses Rezeptes die mit Rotweinessig und trockenem Rotwein zubereitet werden, was den Geschmack mit Sicherheit in einer interessanten Art variieren dürfte. Es dürfte also nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich ein solches Rezept hier im Blog vorgestellt habe.

Guten Appetit

Seelachsfilet “Picatta Milanese” [24.10.2014]

Friday, October 24th, 2014

Heute war wieder so ein Freitag, an dem mit meine Wahl für das richtige Mittagsgericht wieder mal sehr leicht fiel, denn mit einem Seelachsfilet “Picatta Milanese” mit Bandnudeln und Tomatensauce stand im Bereich Globetrotter ein Angebot auf der Speisekarte, dass ich unmöglich ablehnen konnte. Einzig die Hähnchenbrust gefüllt mit Mangold und Paparika, dazu Kräutersauce und Reis bei Vitality erweckte noch leichtes Interesse bei mir, während der Milchreis mit Zimt, Zucker und Waldbeeren bei Tradition der Region und die Asia-Thai-Gerichte wie Gebackene Ananas und Banane oder Nua Pad King – Rindfleisch scharf mit Frühlingszwiebeln, Bambus und Ingwer nicht in die nähere Auswahl. Zum Fischgericht gesellte sich noch ein Becherchen Aprikosenjoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Seelachsfilet "Picatta Milanese"

Unter dem Begriff “Piccata” – ich habe im Titel wie üblich nur die Original-Bezeichnung von der Speisekarte verwendet – versteht man in der italienischen Küche eine kleine Scheibe Fleischs, Fischs oder auch Gemüses von 30 bis 40g, die vor dem Braten paniert wird, der Begriff “Piccata alla Milanese” bezeichnet im speziellen ein Kalbsschnitzel, das mit Ei, Mehl, Weißbrotkrumen und geriebenen Hartkäse wie Parmesan oder Grand Padano paniert und gebraten worden war. Diese Zubereitungsform hatte man bei diesem Gericht nun auf ein überaus großzügig dimensioniertes Stück zarten und grätenfreien Seelachsfilets angewendet, was sich als sehr lecker herausstellte. Gemeinsam mit der fruchtigen, mit zahlreichen Kräutern sehr lecker gewürzten Sauce aus gewürfelten Tomaten und den Tagliatelle ergab sich ein überaus leckeres Gericht, an dem ich absolut nichts auszusetzen hatte. Gemeinsam mit dem fruchtigen Aprikosen-Joghurt ein sehr gelungener Abschluss der aktuellen Arbeitswoche.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, erkannte man schnell dass das panierte Seelachsfilet auch hier das auch beim Rennen auf dem ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala ganz vorne lag. Auf dem zweiten Platz folgte die mit Mangold und Paprika gefüllte Hähnchenbrust, Platz drei belegten die Asia-Gerichte und auf vierten Platz folgte schließlich der Milchreis mit Zimt und Zucker. Das war bei einer solchen Speisekarte aber auch nicht anders zu erwarten gewesen.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet “Picatta Milanese”: ++
Tomatensauce: ++
Tagliatelle: ++
Aprikosenjoghurt: ++