Poulet au Vinaigre – Essig-Huhn in Estragonsauce – das Rezept

Am heutigen Samstag wollte ich mich mal einen Klassiker der französischen Küche zuwenden, dem Poulet au Vinaigre – auf deutsch würde man es wohl Essig-Huhn nennen. Huhn und Essig? Die Kombination klingt zugegebenermaßen etwas ungewöhnlich, aber ich probiere ja immer mal gerne was neues aus und wurde beim Ergebnis auch dieses Mal nicht enttäuscht. Und ich bin sicher, dass dieses Rezept nicht nur etwas für den speziellen Geschmack ist, sondern allgemeinen Zuspruch finden wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

2 Schalotten
01 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 größere Knoblauchzehen
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

100g Möhren
03 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

200g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

4 Hähnchen-Teile mit Haut
(Ich entschied mich für 2 Hähnchenschenkel und eine Hühnchenbrust mit Knochen)
05 - Zutat Hähnchen / Ingredient chicken

1/2 Bund Estragon
06 - Zutat Estragon / Ingredient tarragon

1 Esslöffel Tomatenmark
07 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

120ml trockener Weißwein
08 - Zutat trockner Weißwein / Ingredient dry white wine

100ml Weißweinessig
09 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

250ml Hühnerbrühe
10 - Zutat Hühnerbrühe / Ingredient chicken stock

125g Creme double
11 - Zutat Creme double / Ingredient creme double

sowie etwas Butterschmalz zum Braten
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen
sowie etwas Olivenöl oder irgend ein anderes Pflanzenöl

Als Sättigungsbeilage eignen sich Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Kroketten:
Ich entschied mich für Kroketten, denn ich die hatte ich noch vorrätig und nahmen dringend benötigten Platz im Gefrierfach weg
12 - Zutat Kroketten / Ingredient croquettes

Beginnen wir nun mit der Zubereitung und ziehen die Schalotten ab, um sie dann fein zu würfeln.
14 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und zerkleinern sie,
15 - Knoblauch hacken / Grind garlic

schälen die Möhren
16 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden sie in kleine Stücke (z.B. Streifen)
17 - Möhren zerkleinern / Cut carrots

und brausen die Champignons ab, tupfen sie trocken,
18 - Pilze waschen / Wash mushrooms

schneiden die trockenen Stielenden ab und schneiden sie schließlich in Scheiben. Größere Schieben halbieren wir noch einmal.
19 - Pilze in Scheiben schneiden / Cut mushroom in slices

Anschließend wenden wir uns den Hühnchen zu. Da ich mir in den Kopf gesetzt hatte, Hühnchen mit Haut verwenden zu wollen, aber kein ganzes Tier kaufen wollte, kombinierte ich einfach zwei mittelgroße Hähnchenschenkel mit einer Hähchenbrust am Knochen, die einzige Hähnchenbrust die bei meinem Metzger mit Haut verkauft wird. Wir waschen also die Geflügel-Teile gründlich, trocknen sie mit einem Küchentuch
20 - Hähnchen waschen / Wash chicken

und zerlegen die Hähnchenbrust dann, indem wir mit einem scharfen Messer dicht am Knochen entlang schneiden, so dass der Verschnitt möglichst gering ist.
21 - Hähnchen zerteilen / Dismember chicken

Dann würzen wir die Hühnchenteile rundherum mit Salz und Pfeffer.
22 - Hähnchen mit Pfeffer & Salz würzen / Season chicken with pepper & salt

Nachdem wir dann etwas Butterschmalz oder Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzt haben
23 - Butterschmalz zerlassen / Heat up ghee

geben wir die Hühnchenteile hinein und braten sie auf erhöhter Stude rundherum an.
24 - Hähnchen scharf anbraten / Sear chicken

Sobald die Außenhaut den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, entnehmen wir sie aus der Pfanne und halten sie im vorgewärmten Backofen oder in Alufolie warm,
25 - Hähnchen im Ofen warm halten / Keep chicken warm in oven

um dann auf mittlerer Stufe Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratensatz anzudünsten.
26 - Schalotten & Knoblauch andünsten / Braise shallots & garlic lightly

Anschließend geben wir die Möhren in die Pfanne und dünsten sie auch kurz mit an,
27 - Möhren mit andünsten / Braise carrots

geben dann den Esslöffel Tomatenmark dazu
28 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und rösten dieses kurz mit an
29 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

bevor wir schließlich alles mit dem Weißwein ablöschen
30 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und den Weißweinessig hinzu zu geben.
31 - Weißweinessig addieren / Add white wine vinegar

Das Ganze lassen wir dann kurz aufkochen,
32 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

geben die angebratenen Hähnchenteile wieder hinein,
33 - Hähnchen zurück legen / Put back chicken

gießen alles mit der Hühnerbrühe auf, lassen alles noch einmal kurz aufkochen
34 - Mit Hühnerbrühe aufgießen / Add chicken stock

und lassen den Pfanneninhalt dann bei geschlossenem Deckel für 50 – 60 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin schmoren.
35 - Geschlossen schmoren / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal das Estragon waschen, trocken schütteln,
36 - Estragon waschen / Wash tarragon

die Blättchen von den Stielen zupfen und sie gründlich zerkleinern.
37 - Estragon zerkleinern / Mince tarragon

Zwischendurch dürfen wir natürlich auch nicht vergessen, hin und wieder das Hähnchen in der Sauce zu wenden, damit nichts anbrennt.
38 - Hähnchenteile zwischendurch wenden / Turn chicken from time to time

Außerdem dünsten wir die Champignon-Scheibchen in einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl an.
39 - Pilze in separater Pfanne anbraten / Fry mushrooms

Nach einer Stunde Schmoren entnehmen wir dann wieder die Hähnchenteile aus der Pfanne und halten sie warm, während wir den verbliebenen Pfanneninhalt ein wenig mit dem Pürierstab zerkleinern. Außerdem beginnen wir damit, den Ofen für die Kroketten auf 200 Grad vorzuheizen.
40 - Hähnchen entnehmen & Sauce mit Pürierstab zerkleinern / Remove chicken & blend sauce

Nun geben wir die Creme double hinzu,
41 - Creme double hinzfügen / Add creme double

verrühren sie gründlich und erhöhen die Stufe der Kochplatte auf Mittel.
42 - Creme double gründlich verrühren / Mix well

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Kroketten auf der mittleren Schiene hinein und lassen sie für ca. 20 Minuten garen.
43 - Kroketten in Ofen schieben / Put croquettes in oven

Dann streuen wir das zerkleinerte Estragon in die Sauce,
44 - Estragon einstreuen / Add tarragon

geben die angebratenen Champignons hinein, lassen alles etwas köcheln und sich zur gewünschten Konsistenz reduzieren – ggf. kann man jetzt auch noch etwas hellen Saucenbinder einrühren –
45 - Pilze addieren / Add mushrooms

um dann alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
46 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Schließlich geben wir die das Hühnchen wieder in die Pfanne und lassen es wieder heiß werden.
47 - Hähnchen zurück in Pfanne geben / Put chicken back in pan

Sobald die Kroketten dann fertig gebacken sind, können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
48 - Poulet au Vinaigre in tarragon sauce / in Estragonsauce - Serviert / Served

Mir wurde schnell klar, warum dieses Gericht einen festen Platz in der Küche unseres großen westlichen Nachbars Frankreich eingenommen hat, denn nicht nur dass die Sauce sehr gelungen das säuerlichen Aroma des Essigs mit den anderen Komponenten zu einer überaus leckeren Geschmackserlebnis kombinierte, auch das zuerst angebratene und dann schonend gegarte Hähnchenfleisch erwies sich als angenehm zart und saftig. Und auch die Champignons und die Möhren passten wunderbar in diese Gesamtkomposition. Gemeinsam mit den schön knusprigen Kroketten ein sehr gelungenes Gericht, an dem es nichts auszusetzen gab. Ich war sehr zufrieden.

49 - Poulet au Vinaigre in tarragon sauce / in Estragonsauce - Side view / Seitenansicht

Für die hier vorgestellte Variante des Poulard au vinaigre hatte ich eine Zubereitung mit Weißweinessig und Weißwein gewählt, wie sich aber während meiner Recherche im Vorfeld meines heutigen Kochexperiments gezeigt hatte, gibt es auch Versionen dieses Rezeptes die mit Rotweinessig und trockenem Rotwein zubereitet werden, was den Geschmack mit Sicherheit in einer interessanten Art variieren dürfte. Es dürfte also nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich ein solches Rezept hier im Blog vorgestellt habe.

Guten Appetit

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8 Responses to “Poulet au Vinaigre – Essig-Huhn in Estragonsauce – das Rezept”

  1. Yu says:

    das einfache Rezept, das Essen sah sehr gut aus. Und auch ausführlich dokumentiert für das ganze. Vielen dank, super.

  2. wolf says:

    Sieht ja wirklich sehr lecker aus und hat offenbar super geschmeckt, aber… hattest du noch Gäste eingeladen, oder gab’s dann 3 Tage Huhn? ;-))

  3. JaBB says:

    @Yu: Bitte, gerne. 😉

    @wolf: Es gab schon mehrere Tage Huhn. Aber wenn es im Kühlschrank so richtig durchgezogen ist, ist es sogar noch leckerer.

  4. […] Poulet au Vinaigre – Essig-Huhn in Estragonsauce – das Rezept … […]

  5. Gerdusch says:

    Guten Tag,
    das Rezept ist prima. Vielen Dank für die Mühe des Einstellen ins Netz. Frage: Kann man das auch als pdf herunterladen? Ich finde da nichts.
    Gruß Geräusch

  6. JaBB says:

    Hallo.
    Ich habe diese Möglichkeit des jetzt geschaffen: Oben links auf jeder Seite gibt es jetzt ein PDF-Icon zum Download des jeweiligen Artikels als PDF-Datei.
    Gruß
    JaBB

  7. Kadushi says:

    Hallo JABB,
    Ich kann das PDF-Icon nicht finden.
    Könntest ud mir die PDF zu meiner Emailadresse ausnahmsweise schicken?
    Danke dafür und für das tolle Rezept!
    LG, Kadushi

  8. JaBB says:

    Hallo Kadushi,
    ich hatte zwischenzeitlich das Plugin gewechselt, der Button befindet sich nun unten. Das PDF habe ich dir dennoch per Mail geschickt, es ist allerdings über 2,5MB groß, ich hoffe es kommt an.
    LG JaBB

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