Leberkässemmeln [17.04.2020]
Heute versorgten mein neuer Kollege und ich uns mal wieder beim Bäcker – war hatten uns wie üblich im fast leeren Office getroffen um seine Einarbeitung voranzubringen. Das Betriebsrestaurant ist ja weiterhin wegen der Corona-Krise geschlossen und viele andere Versorgungsmöglichkeiten gibt es in der Gegend nicht. Noch bevor ich ins Büro gefahren war, hatte ich kurz meinen frühen Zahnarzttermin wahrgenommen und den Zahn reparieren lassen, der mir vor zwei Tagen beim Verzehr eines belegten Baguettes abgebrochen war, also konnte ich, nachdem die Betäubung abgeklungen war, was das Essen anging wieder alles verzehren. Ein belegtes Baguette wollte ich aber nicht schon wieder, viel mehr hatte ich große Lust auf Leberkäse. Da ich von meiner vorherigen Erfahrung wußte, dass die Semmeln da relativ klein sind, entschied ich mich dazu zwei zu nehmen, eine mit und eine ohne süßen Senf.
Dass die Leberkässcheiben dabei fast doppelt so dich sind wie bei jenen Leberkäsbrötchen aus dem Bistro unseres Betriebsrestaurants hatte ich allerdings nicht bedacht. Daher erhielt ich eine mehr als ansehnliche Portion aus knusprigen Brötchen, warmen fast zwei Finger dicken Leberkässcheiben und etwas leckerem süßen Senf, das war mehr als ausreichend um ohne erneuten Hunger durch den Arbeitstag zu kommen. 😋
Das sind ja mal wirklich „Herzhafte Scheiben“. Da hat es Euer Bäcker gut gemeint, so mag ich auch das Leberkäsbrötchen gerne. Das schmeckt wenigstens nach was… deshalb nehme ich beim Bratwurstbrötchen ( Brotworschdweggla ) auch immer drei statt zwei „Zwickte“ . Lieber mehr Fleisch und weniger Weggla. So sieht der Franke das im Allgemeinen.
Wie sagt doch kulinarische Volk so schön: „Vive la Différence!“ Ich liebe Klischees. 😉 Und da muss ich wohl dergleichen als Norddeutscher bemühen, der mit Leberkäse nicht wirklich viel anfangen kann. Zugegeben: Ich habe in Bayern noch keinen von einer Handwerksfleischerei zubereiteten gegessen – also etwas, was man als „Original“ bezeichnen könnte (bei aller Varianz, da sicher jeder Fleischer sein eigenes Rezept hat). Nun könnte man einwenden, dass es hier die Filiale eines Schwandorfer Fleischers gibt (liegt irgendwo bei Nürnberg oder Regensburg), und der auch mit Leberkäse dealt, inkl. Brötchen drumrum, aber der hat mir zu viele Filialen, um wirklich ein Handwerksfleischer zu sein. Vor etwa einem Jahr hatte ich auch mal dessen Leberkässemmel probiert (https://herdnerd.de/5198/leberkaessemmel-27-03-2019-abends/). Begeisterung klingt anders. Es mag die Art der Fleischverarbeitung sein, die ich nicht so mag (man könnte auch Konsistenz sagen, aber das trifft es nicht ganz). Fleischwurst oder Lyoner &Co. mag ich ja auch nicht besonders. Und bei Leberwurst ziehe ich eine grobe jeder feinen vor. Teewurst entsprechend. Und Hackbraten steht auch nicht auf der Liste der Gerichte, die ich mir selber zubereiten würde … 😉
@Sonja: In der Nähe meiner Arbeitsstelle gab es mal einen Imbisstand, der Bratwürste im Brötchen verkaufte, die mind. 40 cm lang waren. Es wurde sogar ein längliches Brötchen dafür verwendet, aber das, was links und rechts aus dem Brötchen raussah, war länger als das, was im Brötchen ruhte. Wenn die schön knusprig waren (die Würste), habe ich mir gelegentlich auch mal eine gegönnt. Das Knusprige gab dem ganzen etwas Struktur. Wenn die noch zu hell waren, war mir das mit der Konsistenz auch wieder nix. Und es war keine solche Babybratwurst, wie es bei Euch üblich ist. 😉 Wobei ich schon leckere „Nürnberger“ gegessen haben. Die hatten innen auch etwas Struktur, das mochte ich.
@Sonja: Leider kann man sich nicht aussuchen welche Scheiben der Bäcker drauf macht, daher musste ich nehmen was ich bekam. Ich würde aber auch die linke der rechten Semmel eindeutig vorziehen.
@DirkNB: Jeder hat eben so seine Vorlieben, abhängig von Herkunft und Prägung. Wäre ich noch in meiner Urheimat, dem nördlichen Hessen, hätte ich wahrscheinlich Brötchen mit rohem frischen Hackfleisch und rohen Zwiebelwürfeln präsentiert, aber hier in Bayern und vor allem in München Stadt, wo es kaum noch Metzger mit Eigenschlachtung gibt, ist so etwas schwer zu bekommen. Zumal man das Hackfleisch dort meist gewürzt verkauft, während es hier größtenteils ungewürzt über die Theke geht. Mit Hackfleisch aus Plastikschale und mit der „Schutzatmosphäre“ würde ich keine Hackfleischbrötchen machen wollen. Aber ich habe mich angepasst und komme auch mit Leberkäs und Fleischpflanzerln inzwischen gut zurecht.
Da sieht man mal den wesentlichen Unterschied zwischen Hackfleisch und Hackepeter resp. Mett. Ersteres hat übrigens nicht ganz so strenge Regularien und die Verwendung nur in warmen Gerichten, die das Fleisch durchgaren, ist dringend empfohlen (gerade auch bei den plasteverpackten Dingern). Hackfleisch ist im allgemeinen ungewürzt.
Hackepeter ist strenger reguliert und gewürzt (was nichts direkt miteinander zu tun hat). Natürlich gibt es auch hier die ungewürzte Variante zum selber aromatisieren. Salz, Pfeffer, rohe Zwiebel … Du hattest es erwähnt. Das wäre dann das sogenannte „Fleischer-Sushi“, auch Mettbrötchen oder Hackepeter-Brötchen.
Wobei der Name bei beiden Varianten eigentlich irreführend ist, da das Fleisch nicht gehackt, sondern gewolft wird. Aber das mal nur so als Feinheit am Rande. Gerade bei Hackepeter gibt es sehr strenge Regeln, was die Zeit zwischen dem Wolfen und dem Verkauf betrifft. Eigentlich müsste man die Brötchenhälfte direkt unter dern Fleischwolf halten und das alles sofort verkaufen. 😉
Wenn man so will, gibt es noch eine dritte Version, vermutlich auf dringendes Ersuchen des Einzelhandels entwickelt, der mit Frischware, die binnen Viertelstunden nach der Herstellung verkauft sein muss, nicht viel anfangen kann; bei dem müssen die Sachen haltbar sein. Und so kam Zwiebelmett(-wurst) auf den Markt. Sieht aus wie Hackepeter, ist gewürzt und gekühlt längere Zeit haltbar. Wie sie das hinbekommen, weiß ich nicht.
Insofern sei ganz wichtig zusammengefasst: Ein Brötchen mit Zwiebelmettwurst ist was völlig anderes als ein Mettbrötchen. Letzteres ist wirklich frisch und auch völlig anders im Geschmack.
Von Zwiebelmettwurst habe ich nie geredet. 😉
Das einzig wahre ist lecker superfrisches Hackfleisch mit rohen Zwiebelstückchen. Ob man da Brötchen zum Verzehr nun zusammenklappt oder als Brötchenhälfte verzehrt ist dabei dem eigenen Gutdünken überlassen.
Aber die Frage warum Hackfleisch Hackfleisch genannt wird, obwohl es gewolft wird ist tatsächlich interessant. Im Englischen nennt man es manchmal „Groundmeat“, also gemahlenes Fleisch. Das trifft es wohl noch besser als die deutsche Bezeichnung. Obwohl es je nach Region ja auch Gehacktes, Faschiertes (österr.), Gewiegtes, Mett oder Haschee nennt. Vor der Erfindung des Fleischwolfs hat man es aber wohl tatsächlich gehackt, aber ich kann mir vorstellen dass das ein ziemlicher Aufwand war. Da ist „Wolfen“ doch deutlich einfacher.
Ich habe es früher, als ich noch in der ländlichen Provinz lebte, geliebt zu Frühstück die Überreste eines Schweines zu verzehren, das man vor ein paar Stunden noch hätte streicheln oder füttern können. Doch in den heutigen schnelllebigen Zeit und beim Leben in der Großstadt, in der man das Fleisch fast nur noch in den Verkaufsstellen von seelenlosen Großmetzgereien und -schlachthäusern kaufen kann sollte man mit so etwas eher vorsichtig sein.
Es gibt bestimmt noch ein paar wenige Kleinmetzger, die für Liebhaber alles Superfrisch verkaufen, aber die müsste man lange suchen und die Preise werden wahrscheinlich auch entsprechend nach oben angepasst sein. Aber hin und wieder würde ich mir das gönnen. Billiger als 500km in meine alte Heimat zu fahren…
Die Zwiebelmettwurst habe ich nur der Vollständigkeit halber erwähnt. Da kam mein gelernter Beruf wieder durch (Lehrer). 😉
Einer der guten Fernsehköche (gibts auch, sind selten) hat meiner dunklen Erinnerung nach in irgendeinem Zusammenhang mal Hackfleisch, dass den Namen verdient hat, hergestellt und ich warte für mich auch immer noch auf eine passende Gelegenheit, es ihm nach zu tun. Er hatte einen Fleischerblock (oder wie das heißt) als Unterlage, ich würde es auf einem dicken, schweren Holzbrett mit Befestigung auf einem stabilen Tisch probieren wollen. Dann braucht es nur noch zu hackende Fleisch und zwei gute, scharfe Chefmesser (oder etwas vergleichbares). Eines in die rechte Hand, eines in die Linke und dann immer schön abwechselnd und nicht mit den Händen durcheinander kommen. 😉 Beim Koch war das Fleisch schon vorher so fein geschnitten, wie man es hinbekommt. Ich würde mal schätzen, es hatte der Körnung der grobsten Fleischwolfscheibe. Und dann ging das Gehacke los.
Mittlerweile nicht mehr lebende Verwandte von mir haben sich auch in regelmäßgen Abständen ein halbes Schwein besorgt und dann wurde auch allerlei daraus hergestellt. Das meiste wurde verwurstet, wovon dann auch entfernte Verwandte wie ich etwas hatten. Ich vermute mal, dass sie das eine oder andere Mettbrötchen auch frisch verzehrten. So eine Verarbeitung dauert ja auch lange und macht Hunger. 😉