Hausgemachte Gemüsebrühe aus Gemüseresten – das Rezept
Als ich meinen Linseneintopf gekocht hatte waren mal wieder viele Küchenabfälle in Form von Gemüseschalen übrig geblieben.
Normalerweise entsorge ich die ja über die braune Tonne bzw. über den Hausmüll, aber dieses Mal hob ich sie mir im Kühlschrank auf um am nächsten Tag daraus eine hausgemachte Gemüsebrühe zu kochen. Kommen bei einem Gericht nicht so viele Gemüsereste übrig, kann man sie natürlich auch einfrieren bis man genug für eine Gemüsebrühe zusammen hat. Die eigentliche Zubereitung ist glücklicherweise recht einfach: Man gibt die Gemüsereste in einen genügend großen Topf, bedeckt sie mit gerade so viel Wasser dass die Reste bedeckt
gibt noch ein Lorbeerblatt sowie zwei bis drei Nelken hinzu, versieht alles mit zwei Teelöffeln Salz,
gibt noch ein paar Kräuter, Gewürze sowie andere Gemüsereste hinzu – ich hatte zum Beispiel noch etwas frischen Thymian und ein paar Stücke von Frühlingszwiebeln übrig, außerdem würzte ich alles mit etwas Liebstöckel und Paprika – und bringt dann alles zum kochen um es anschließend für ca. 60 Minuten vor sich hin köcheln zu lassen.
Nach der Stunde sieht das ganze zwar nicht besonders lecker aus, aber es geht ja primär darum die Geschmacksstoffe aus dem Gemüseresten heraus zu kochen. 😉
Ist die Brühe fertig gekocht, geben wir ein genügend großes Sieb auf eine Schüssel, legen zusätzlich ein sauberes frisches Küchenhandtuch hinein
und gießen den Topfinhalt in das Küchentuch ab. Dort lassen wir alles etwas abkühlen und wringen es dann aus – das ausgekochte Gemüse können wir anschließend über den Küchenmüll entsorgen.
Nachdem wir den Topf etwas ausgewischt und gesäubert haben, geben wir die aufgefangene Brühe zurück in den Topf, erhitzen sie erneut und lassen wir offen etwas einreduzieren, also Flüssigkeit verdampfen, damit sich die Geschmacksstoffe noch etwas konzentrieren können. Ggf. können wir die Brühe auch noch mal probieren und zusätzlich etwas mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen abschmecken.
Zur Aufbewahrung gibt es nun zwei Möglichkeiten:
Variante 1: Einmachgläser
Wir geben sie noch heiße Brühe über einen Trichter in kleine Einmachgläser, verschließen sie gründlich und stellen sie dann umgekehrt auf den Deckel, damit die heiße Brühe den Deckel zusätzlich desinfizieren kann.
Wenn die Brühe vollständig abgekühlt ist, können wir sie im Kühlschrank aufbewahren – dort sind sie ca. 2 Wochen haltbar.
Variante 2: Als Eiswürfel einfrieren
Alternativ können wir die restliche Brühe auch noch etwas weiter einkochen lassen und abkühlen lassen, um sie dann in Eiswürfelform einzufrieren. Ich verwendete dazu eine Silikon-Eiswürfelform mit Deckel.
In gefrorener Form sind sie dann mindestens 6 Monate, wahrscheinlich sogar noch länger, haltbar.
Diese Methode der Herstellung von Gemüsebrühe ist zwar etwas aufwändiger als einfach etwas Pulver in heißem Wasser aufzulösen, aber dafür enthält sie keine Geschmacksverstärker und ähnliches, sondern besteht nur aus natürlichen Inhaltsstoffen. 😉 Die Würze dieser Variante war zwar noch nicht perfekt, ich hatte etwas zu viele Nelken verwendet, aber für meine erste selbst gekochte Gemüsebrühe war des Ergebnis schon mal nicht schlecht. Jetzt muss sie sich nur noch in meinem nächsten Gericht bewähren. Wenn es dazu kommt, werde ich natürlich hier darüber berichten. 
Guten Appetit
War da Sellerie mit dabei? Sellerie ist eine gute Quelle für Glutamate. Aber die guten, natürlichen. In der Mischung. 😉
Aber hier siehst Du den Grund, warum ich Suppen/Eintöpfe und Co. in der umgekehrten Reihenfolge koche. Ich sortiere mit schöne Stücke aus dem Wurzelgemüse aus, mach die ggf. schick, lagere die ein und beginne dann, wie oben, eine Brühe zu kochen. Dann fische ich das ausgekochte Gemüse raus und packe dann in geeigneter Weise weitere Zutaten hinein, die dann die heiße Speise ergeben.
Knollensellerie war mit drin oder zumindest die Schalen und der Verschnitt davon.
Deine Methode ist natürlich auch sehr praktikabel, auch wenn sie den Kochprozess natürlich etwas in die Länge dehnt wenn man die Gemüsereste vor der eigentlichen Zubereitung des Hauptgerichts noch lange kocht. Außerdem gibt es – abgesehen von Eintopfgerichten mit viel Gemüse vielleicht – wenig Rezepte wo genügend Abfälle anfallen dass es sich wirklich lohnt eine Brühe zu kochen.
Naja, man kann den Begriff „Rest“ auch großzügig definieren. Zumal man Brühe auch aus den guten Teilen der Gemüse kochen kann. 😉
So ein Wruken- oder Kohleintopf bspw. dauert bei mir gut und gern 3-4 Stunden. Aber die meiste Zeit kocht das ja allein vor sich hin. Erst die Brühe, dann das noch eßbare Kochfleisch herausfischen, das ausgelaugte Gemüse entsorgen, mit frischem Gemüse auffüllen und garen, Fleisch wieder dazu. Fertig.
Mit Fleisch habe ich ja noch nicht gekocht, nur mit Gemüseabfällen.
Wenn ich Fleischbrühe machen würde, würde ich wahrscheinlich noch extra Markknochen und ähnliches rein tun um den Fleischgeschmack zu intensivieren. Aber die eigentliche Fleischeinlage mit der Brühe zu kochen und anschließend die „guten“ Teile wieder zum Hauptgericht zu geben ist natürlich auch eine Möglichkeit. Darüber habe ich mir, um ehrlich zu sein, noch gar keine Gedanken gemacht. Aber die Idee klingt gut. Dann hätte man eine kräftige Fleischbrühe, die man teilweise auch noch aufheben / einfrieren kann. Selbst bei einer Suppe bzw. einem Eintopf für bis zu vier Personen braucht man selten mehr als 500-600ml, aber wenn man Brühe kocht kommt meist deutlich mehr raus. Klingt sehr effizient, ist aber eben mal wieder etwas aufwändiger als das Standard-Kochen….