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Niedrigtemperatur-Entenbrust auf Rotweinsauce mit Blaukraut & Knödeln – das Rezept

Thursday, December 26th, 2019

Nach dem Kartoffelsalat mit Würstchen vom Heiligabend sollte natürlich auch noch ein feines über die Feiertage geben. Dieses Jahr hatte ich mich für eine im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegarte Entenbrust auf Rotweinsauce entschlossen, die ich mit Blaukraut bzw. Rotkohl und Kartoffelklößen komplettierte. Allerdings wollte ich nicht den ganzen Tag in der Küche stehen, daher griff ich bei Rotkohl und Knödeln auf vorbereitet Ware zurück. Außerdem verschätzte ich mich bei der Menge der Sauce etwas, was heraus kam war letztlich etwas wenig – aber ich habe die Mengen im Rezept entsprechend angepasst, so dass es jetzt passen sollte. Insgesamt auf jeden Fall ein sehr leckeres Rezept, das mit überschaubaren Aufwand ein umfangreiches und leckeres Mahl auf den Tisch zaubert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 3-4 Portionen?

2 Entenbrüste a 350-400g
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

2-3 Zweige Rosmarin
02 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2-3 Zweige Thymian
03 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Sauce

200ml Entenfond
04 - Zutat Entenfond / Ingredient ducks fond

300ml trockener Rotwein
05 - Zutat Rotwein / Ingredient red wine

100ml Orangensaft
06 - Zutat Orangensaft / Ingredient orange juice

1 mittlere Zwiebel
07 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

1 Zweig Majoran & 1 Sternanis
08 - Zutat Majoran & Sternanis / Ingredient majoram & star anise

Für das Blaukraut

640g Apfel-Rotkraut
09 - Zutat Apfelrotkohl / Ingredient red cabbage

1 kleine Zimtstange & 2 Lorbeerblätter
10 - Zutat Zimtstange & Lorbeerblätter / Ingredient cinnamon stick & bay leafs

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Außerdem benötigen wir

750g fertiger Knödelteig
11 - Zutat Knödelteig / Ingredient dumpling dough

Beginnen wir damit den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform, in der wir später die Entenbrust garen wollen, schon einmal mit hinein. Dadurch bekommt unsere Entenbrust später keinen “Kälteschock” wenn wir sie von der Pfanne in den Ofen transferieren. 😉
12 - Auflaufform im Ofen vorheizen / Preheat casserole in oven

Anschließend waschen wir die Entenbrüste, tupfen sie trocken und entfernen eventuell noch vorhandene Federkiel-Reste aus der Haut
13 - Federkiele entfernen / Remove quills

und schneiden die Haut dann kreuzförmig ein, wobei wir aber darauf achten sollten nicht bis ins Fleisch hinein zu schneiden.
14 - Hautseite einschneiden / Cut in skin side

Dann würzen wir die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, reiben die Gewürze etwas ein
15 - Entenbrust beidseitig mit Salz & Pfeffer würzen / Season duck breast from both sides with salt & pepper

und lagen sie mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne.
16 - Entenbrust in kalte Pfanne legen / Put duck breast in cold pan

Nun schalten die Kochplatte auf leicht erhöhte Stufe und erhitzen die Pfanne bis das Entenfett beginnt aus der Hautseite auszutreten. Ist dies der Fall, schalten wir die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe zurück und braten die Hautseite für 3-4 Minuten an, bis sie leicht gebräunt ist.
17 - Pfanne erhitzen & Hautseite anbraten / Heat pan & fry skin side

Anschließend drehen wir unsere Entenbrüste auf die Fleischseite und braten diese ebenfalls für weitere 3-4 Minuten an.
18 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

Die so angebratenen Entenbrüste legen wir dann in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles mit etwas Rosmarin und Thymian
19 - Mit Rosmarin & Thymian in vorgeheizte Form legen / Put in preheated casserole with rosemary & thyme

und lassen sie für 45-50 Minuten bei 80 Grad im Ofen gar ziehen. Die Kerntemperatur sollte dabei 60 Grad nicht überschreiten – leider habe ich mein Ofenthermometer auf die Schnelle nicht gefunden, daher musste ich nach Gefühl vorgehen.
20 - Ente im Ofen bei 80 Grad garen / Cook duck in oven on 80 degrees

Nachdem wir dann einen Topf mit Salzwasser zum garen der Knödel aufgesetzt haben
21 - Topf mit Wasser zum kochen der Knödel aufsetzen / Heat water to simmer dumplings

kneten wir den Knödelteig kräftig mit den Händen durch
22 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

und formen mit angefeuchteten Händen daraus 6 Knödel á jeweils 125g.
23 - Knödel formen / Form dumplings

Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebel sehr fein,
23 - Zwiebel würfeln / Dice onion

geben die Zwiebelwürfel in das in der Pfanne verbliebene Entenfett
24 - Zwiebel ins Entenfett geben / Add onion to duck grease

und dünsten sie darin glasig an.
25 - Zwiebel im Entenfett andünsten / Braise onion in duck grease

Dann löschen wir alles mit den Enten-Fond ab,
26 - Mit Entenfond ablöschen / Deglaze ducks fond

gießen den trockenen Rotwein
27 - Rotwein addieren / Add red wine

sowie den Orangensaft hinzu
28 - Orangensaft hinzufügen / Add orange juice

und legen Sternanis und den Zweig Majoran ein um dann alles langsam zum kochen zu bringen.
29 - Sternanis & Majoran einlegen / Add star anise & majoram

Inzwischen müsste auch das Wasser im Topf heiß genug sein, damit wir die Knödel hinein geben und gar ziehen lassen können. Dabei sollte das Wasser aber nicht kochen, nur eben kurz vor dem Siedepunkt sein. Wenn die Knödel im Wasser liegen, sollten wir sie außerdem nach einiger Zeit anstupsen, damit sie nicht am Boden kleben bleiben.
30 - Klöße gar ziehen lassen / Let dumplings simmer

Parallel beginnen wir das Blaukraut mit zwei Esslöffeln Wasser, der Zimtstange und den Lorbeerblättern in einem weiteren Topf zu erhitzen und für 15-20 Minuten auf niedriger Stufe geschlossen und bei gelegentlichem rühren köcheln zu lassen.
31 - Rotkraut kochen / Cook red cabbage

Die Rotwein-Sauce lassen wir zeitgleich bei gelegentlichem rühren etwas einkochen und sich eindicken.
32 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

Damit waren drei von vier Kochplatten sowie der Ofen belegt – ein Bild das sich auch bei mir eher selten bietet. 😉
33 - Auf dem Herd / On the stove

Schließlich entnehmen wir Sternanis und Majoran aus der Sauce, schmecken sie noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und dicken sie bei Bedarf noch zusätzlich mit etwas dunklem Saucenbinder ein.
34-  Sternanis & Majoran entnehmen / Remove star anise & majoram

Außerdem erhöhen wir die letzten 3-4 Minuten noch einmal die Ofentemperatur auf 180 Grad, damit die Entenbrust zusätzlich bräunt.
35 - Kurz grillen / Roast shortly

Sobald die Knödel oben schwimmen, sollten sie gar sein. Wir lassen sie noch eine weitere Minuten oben schwimmen, dann entnehmen wir sie und stellen sie bei Seite.
36 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

Des weiteren schmecken wir unser Blaukraut noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab.
37 - Rotkraut mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste red cabbage with salt & pepper

Dann ist es an der Zeit die Entenbrüste aus dem Ofen zu entnehmen,
38 - Entenbrust fertig gegart / Duck breast finished cooking

sie in nicht ganz fingerdicke Scheiben – gerne auch noch dünner – zu schneiden
39 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

und sie dann mit Knödeln, Blaukraut und Rotweinsauce zu servieren und zu genießen.
40 - Duck breast in red wine sauce - Served / Entenbrust in Rotweinsauce - Serviert

Die Entenbrust war durch das Niedrigtemperaturverfahren im Inneren nicht nur schön rosa geblieben, sondern auch insgesamt noch wunderbar zart und saftig geblieben. Das Aroma von Rosmarin und Thymian war dabei leicht ins Fleisch eingezogen und gab ihm einen zusätzlich leckere Note. Aber auch die würzige und gleichzeitig leicht fruchtige Rotweinsauce erwies sich als überaus gut gelungen und passte wunderbar zur saftig-zarten Entenbrust. Blaukraut und Kartoffelknödel komplettierten schließlich das Ganze zu einem wunderbar gelungenen Weihnachtsgericht. Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall sehr zufrieden, zumal die Zubereitung nicht allzu kompliziert gewesen war. Kein Essen für jeden Tag, zumal Entenbrust ja nicht gerade billig ist, aber für die Weihnachtszeit kann man sich so etwas schon mal gönnen. 😉

41 - Duck breast in red wine sauce - Side view / Entenbrust in Rotweinsauce - Seitenansicht

Guten Appetit

Saftig-zartes Rindergulasch mit Rotkohl & Kartoffelklößen – das Rezept

Sunday, April 21st, 2019

Für die Osterfeiertage wollte ich natürlich etwas kochen, was sonst nicht so häufig auf meinem Speiseplan zu finden ist. Ich war lange hin und her gerissen, was nun in meiner Küche entstehen sollte, entschied mich aber letztlich für einen saftigen Rindergulasch, den ich mit Rotkohl und Kartoffelklößen ergänzen wollte. Bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf unzählige Varianten dieses leckere Schmorgericht zuzubereiten und ich wählte verschiedene Aspekte aus unterschiedlichen Rezepten, die letztlich zu der für mich ideal erscheinende Zubereitung zu gelangen. Wichtig und so ziemlich allen Variationen gleich war dabei die große Menge an Zwiebeln, die dazu benötigt werden, einige sprachen sogar von einem 1:1 Verhältnis von Fleisch zu Zwiebeln, aber das erschien mir letztlich doch etwas zu viel – obwohl gerade die Menge der Zwiebeln wichtig ist, um eine besonders sämige Sauce ohne Saucenbinder zu bekommen. Ich fand aber ein gutes Mittelmaß und erhielt so einen sehr gelungenen und leckeren Gulasch, der genau das richtige war um ein schönes Osterfest mit einem guten Mahl zu krönen.

Was benötigen wir also für 4-5 Portionen?

  • 1000g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
  • 750g Zwiebeln
  • 150g durchwachsener Speck
  • 1 gehäufter Teelöffel Kümmelsamen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Esslöffel edelsüßes Paprika
  • 2 Teelöffel geräuchertes Paprika
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 3-4 Stängel frischer Thymian
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 3 ganze Nelken
  • 250ml trockener Rotwein
  • 400ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer & Chiliflocken zum würzen
  • etwas Butterschmalz zum braten
  • 1 großes Glas Rotkohl (680g)
  • 1 kleine Zimtstange
  • 3 Wacholderbeeren
  • 750g Kloßteig
  • Beginnen wir also damit, die Zwiebel
    01 - Zwiebeln würfeln / Dice onions

    und den durchwachsenen Speck zu würfeln
    02 - Speck würfeln / Dice bacon

    sowie das Rindfleisch in mundgerechte Stücke zu schneiden.
    03 - Rindfleisch würfeln / Dice beef

    Anschließend geben wir den gehäuften Esslöffel Kümmelsamen ohne Fett in eine Pfanne
    04 - Kümmelsamen in Pfanne geben / Put caraway seeds in pan

    und rösten ihn bis die Samenkapseln beginnen in der Pfanne zu springen und sich ihr Geruch beginnt auszubreiten.
    05 - Kümmelsamen ohne Öl rösten / Roast caraway seeds without oil

    Die so gerösteten Samen geben wir dann in einen Mörser,
    06 - Kümmelsamen in Mörser geben / Put caraway seeds in mortar

    geben die zerkleinerten Knoblauchzehen hinzu,
    07 - Knoblauch zerkleinern & in Mörser geben / Hackle garlic & put in mortar

    addieren schließen noch einige Zesten von der Schale unserer Bio-Zitrone,
    08 - Zitronenzesten addieren / Add lemon zests

    geben noch etwas Salz hinzu
    09 - Etwas Salz hinzufügen / Add some salt

    und zerstoßen alles gründlich zu einer Paste.
    10 - Alles zu Paste zerstoßen / Crush everythinng to paste

    Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne,
    11 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / Heat up ghee inn pan

    geben den gewürfelten durchwachsenen Speck hinein,
    12 - Speckwürfel in Pfanne geben / Put diced bacon in pan

    braten ihn goldbraun an
    13 - Speckwürfel knusprig anbraten / Sear diced bacon crispy

    und entnehmen ihn dann wieder, um ihn erst einmal bei Seite zu stellen.
    14 - Speckwürfel aus Pfanne entnehmen / Remove diced bacon from pan

    Als nächstes geben wir in mehreren kleinen Portionen das Rindfleisch in die Pfanne so dass es sich nicht berührt oder gar übereinander liegt
    15-  Rindfleischwürfel portionsweise in Pfanne geben / Put  diced beef in portions in pan

    und braten es nach und nach an, so dass Röstaromen entstehen. Dazu sollten wir ihm etwas Zeit geben, es also nicht gleich anfangen es mit dem Kochlöffel herum zu stubsen, sondern es etwas ruhen lassen. Es muss nicht durchgebraten sein, nur eben angeröstet – gar wird es später beim schmoren auf jeden Fall.
    16 - Rindfleischwürfel scharf anbraten / Sear diced beef

    Die angebratenen Rindfleischwürfel entnehmen wir dann ebenfalls wieder und stellen sie ebenfalls bei Seite.
    17 - Rindfleischwürfel entnehmen & bei Seite stellen / Remove diced beef from pan & put aside

    Nun erhitzen wir etwas mehr Butterschmalz, lösen gegebenenfalls die Röst-Rückstände mit dem Kochlöffel etwas vom Pfannenboden,
    18 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

    und geben die gewürfelten Zwiebeln hinein
    19 - Zwiebelwürfel in Pfanne geben / Put diced onion in pan

    um sie glasig und leicht bräunlich anzudünsten.
    20 - Zwiebelwürfel andünsten / Braise diced onions

    Die Zwiebel bestreuen wir dann mit dem beiden Esslöffeln edelsüßen Paprika
    21 - Edelsüßes Paprika einstreuen / Add sweet paprika

    und den beiden Teelöffeln geräucherten Paprika,
    22 - Geräuchertes Paprika addieren / Add smoked paprika

    geben die 2-3 Esslöffel Tomatenmark
    23 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

    sowie die zuvor hergestellte Paste aus Kümmel, Knoblauch und Zitronenschalen-Zesten hinzu
    24 - Kümmelpaste in Pfanne geben / Add caraway paste in pan

    und dünsten alles gemeinsam für 2-3 weitere Minuten an.
    25 - Gemeinsam andünsten / Braise together

    Außerdem binden wir 4 Stengel Thymian und einen kleinen Zweig Rosmarin zu einem kleinen Bouqet Garni zusammen.
    26 - Rosmarin & Thymian zu Bouquet Garni binden / Bundle  rosemary & thyme to bouquet garni

    Anschließend geben wir die angerösteten Speckwürfel zurück in die Pfanne
    27 - Speckwürfel zurück in Pfanne geben / Put diced bacon back in pan

    und löschen alles mit dem trockenen Rotwein ab, den wir etwas einkochen lassen.
    28 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

    Als nächstes geben wir auch die Rindfleischwürfel samt des eventuell ausgetretenen Bratensafts ebenfalls zurück in die Pfanne,
    29 - Rindfleisch zurück in Pfanne geben / Put beef back in pan

    gießen alles mit dem Rinderfond auf,
    30-  Rinderfond aufgießen / Pour in beef broth

    schmecken es mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliflocken ab,
    31 - Mit Salz, Pfeffer & Chiliflocken abschmecken / Taste with salt, pepper & chili flakes

    geben Nelken, das Bouquet Garni sowie die Lorbeerblätter hinein
    32 - Kräuter, Nelken & Lorbeerblätter dazu geben / Add herbs, cloves & bay leaves

    und lassen alles geschlossen und auf verminderter Stufe für mindestens 90 Minuten vor sich hin schmoren.
    33 - Geschlossen schmoren lassen / Braise closed

    Dabei sollten wir natürlich nicht vergessen, es zwischendurch immer mal umzurühren damit nichts anbrennt.
    34 - Gelegentlich umrühren / Stir from time to time

    Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit beginnen wir uns um die Beilagen zu kümmern und kneten den Kloßteig einmal gründlich durch
    35 - Kloßteig durchkneten / Knead dumpling dough

    um darauf mit angefeuchteten Händen sechs Kartoffelknödel zu formen.
    36 - Klöße formen / Form dumplings

    Außerdem entfernen wir den Deckel von unserem Gulasch, damit sich die Sauce noch etwas reduzieren kann.
    37 - Offen köcheln lassen / Simmer open

    Parallel bringen wir einen Topf mit Wasser zum kochen,
    38 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring pot with water to a boil

    geben zwei Teelöffel Salz hinzu
    39 - Wasser salzen / Salt water

    und legen die zuvor geformten Knödel hinein, um sie über ca. 25 Minuten auf leicht reduzierter Stufe gar sieden zu lassen.
    40 - Klöße in Wasser geben / Put dumplings in water

    Dann geben wir den Rotkohl in einen weiteren, kleineren Topf, addieren etwas Wasser,
    41 - Rotkohl in Topf geben / Put red cabbage in pot

    geben eine kleine Zimtstange, ein Lorbeerblatt sowie drei Wacholderbeeren dazu
    42 - Lorbeerblatt, Zimtstange & Wacholderbeeren addieren / Add bay leaf, cinnamon stick & juniper berries

    und lassen es bei gelegentlichem umrühren heiß werden während der Gulasch weiterhin offen schmort und die Klöße vor sich hin sieden.
    43 - Köcheln lassen / Let simmer

    Schließlich entfernen wir die Kräuter sowie die Lorbeerblätter aus dem Gulasch
    44 - Kräuter & Lorbeerblätter entfernen / Remove herbs & bay leaves

    und schmecken ihn noch einmal final mit den Gewürzen ab.
    45 - Gulasch mit Gewürzen abschmecken / Taste goulash with seasonings

    Jetzt brauchen wir nur noch die Klöße abzugießen und in einem Sieb abtropfen zu lassen,
    46 - Knödel abgießen / Drain dumplings

    dann können wir alles gemeinsam auch schon servieren und genießen.
    47 - Tender beef goulash with red cabbage & dumplings - Served / Saftig-zartes Rindergulasch mit Rotkohl & Klößen - Serviert

    Die Gulaschzubereitung traf genau das, was ich von einem guten Gulasch erwarte: Saftiges und durch das schmoren butterzartes Rindfleisch in einer dunklen, würzigen und sämigen Sauce mit vielen Röstaromen, welche zu einem guten Gulasch einfach dazu gehören. Und auch das Maß an Gewürzen war sehr gut gelungen, vor allem die leichte Kümmelnote aus den fettfrei gerösteten Kümmelsamen gab der Sauce sozusagen ihren letzten Feinschliff. Dazu passten wunderbar das mit Lorbeer, Zimt und Wacholder verfeinerte Rotkraut. Und als Sättigungsbeilage zu Gulasch gibt es meiner Meinung nach nichts besseres als Kartoffelknödel. Ein sehr gelungenes Ostermahl, ich war auf jeden Fall sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines Kochexperiments.

    48 - Tender beef goulash with red cabbage & dumplings - Side view / Saftig-zartes Rindergulasch mit Rotkohl & Klößen - Seitenansicht

    Guten Appetit

    Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelklößen [25.10.2018]

    Thursday, October 25th, 2018

    Als ob mich unser Betriebsrestaurant für die gestern entgangene Lammhaxe entschädigen wollte, hatte sie heute wieder ein kleines kulinarisches Highlight auf die Speisekarte gesetzt und bot im Bereich Tradition der Region eine Geschmorte Entenkeule mit Apfelblaukraut und Kartoffelklößen an – ein Gericht dass ich sonst eher an Feiertagen zu essen gewohnt bin. Alternativ gab es noch Spaghetti alla puttanesca mit Kapern, Sadellen und schwarzen Oliven bei Vitality – aber mit Sardellen und Kapern kann man mich jagen 😉 -, Schweinegeschnetzeltes in Pfefferrahmsauce, dazu Butternudeln bei Globetrotter und Gebackene Ananas oder Banane oder Gebratenes Rindfleisch mit frischem Gemüse und gelben Thaicurry an der Asia-Thai-Theke – aber das blendete ich aufgrund der Entekeule aus. Aufgrund der Erlebnisse von gestern waren wir auch gleich etwas früher losgegangen und als ich an der Ausgabetheke ankam, sah es zumindest was die Verfügbarkeit anging wirklich gut aus. Ich bekam meine Entenkeule ohne Probleme.

    Duck leg with red cabbage & dumplings / Entenkeule mit Blaukraut & Klößen

    Leider waren meine Erwartungen bezüglich der Keule dann wohl doch etwas überzogen gewesen, denn war dort auf dem Teller lag sah ein wenig verschrumpelt und nicht besonders ansehnlich aus. Die Haut war dann auch entsprechend knusperig, allerdings erwies sich die Ausbeute an Fleisch an der Keule als recht gering, wobei sie aber gerade noch akzeptabel war. Außerdem schien sie etwas zu lange im Ofen gewesen zu sein, denn vor allem an der Rändern war die etwas zu knusprig und konnte nur noch gelutscht, aber nicht mehr gekaut werden. 😉 Außerdem war das Fleisch leicht trocken, die dünne, aber würzige Sauce glich das glücklicherweise aber einigermaßen aus. Am fruchtigen Apfel-Rotkraut gab es aber nichts auszusetzen und auch die beiden kleinen Klöße waren soweit in Ordnung – auch wenn sie bestimmt nicht handgemacht waren. Aber mir hätte klar sein müssen, dass mich hier kein Festtagsmahl erwartet. Für hiesige Verhältnisse dennoch absolut in Ordnung.
    Der Entenkeule gelang es trotz ihres eher mickrig wirkenden Aussehens, sich mit knappen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebheitsskala des Tages zu sichern. Aber warum auch nicht? sie war die beste Alternative! Auf Platz sah ich die Asia-Gerichte, aber knapp gefolgt vom Schweinegeschnetzelten auf dem dritten Platz. Der Rotbarsch folgte eng dahinter auf einem sehr guten vierten Platz.

    Mein Abschlußurteil:
    Entenkeule: +
    Sauce: +
    Blaukraut: ++

    Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, hausgemachten Apfelblaukraut & gefüllten Kartoffelklößen – das Rezept

    Sunday, December 24th, 2017

    Zum Weihnachtsabend fiel das Kochen dieses Jahr mir zu und da wollte ich mich natürlich nicht lumpen lassen und ein Weihnachtsmahl kochen, das dem Anlass angemessen erschien. Daher entschied ich mich dazu Gänsekeulen zuzubereiten und dazu selbst gemachten Apfelrotkohl/-blaukraut sowie mit angerösteten Brotwürfeln gefüllte Kartoffelklöße zu servieren. Und natürlich auch eine hausgemachte Bratensauce durfte dabei nicht fehlen. Die Gänsekeulen hatte ich in Bio-Qualität dazu extra am Anfang der Woche an der Fleischtheke meines Vertrauens vorbestellt, damit ich auch wirklich am Samstag das Fleisch frisch holen konnte. Über den Preis von 63 Euro für die drei Gänsekeulen musste ich zwar am Samstag etwas schlucken, aber man gönnt sich an Weihnachten ja sonst nichts. Leider waren die Größen dabei recht unterschiedlich ausgefallen, so hatte die kleinste nur 360g während die größte etwas über 500g Gewicht besaß, aber auch damit konnte ich leben.
    Und auch der Aufwand bei der Zubereitung hielt sich glücklicherweise in Grenzen, aber wohl vor allem auch deswegen weil ich zu Fertigteig für Knödel gegriffen habe und nicht die Knödel aus frischen Kartoffeln auch noch selbst zubereitet hatte. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wunderbares Festtagsgericht, dass meine Erwartungen mehr als erfüllt hat. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Gericht hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

    Was benötigen wir als für 3 Portionen?

    Für die Gänsekeulen

    3 Gänsekeulen
    01 - Zutat Gänsekeulen / Ingredient goose legs

    2 mittelgroße Möhren
    02 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

    1 große Zwiebel
    03 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

    2 Lorbeerblätter
    04 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

    4 Nelken
    05 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

    1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
    06 - Zutat schwarze Pfefferkörner / Ingredient black peppercorns

    2 Zweige frischer Rosmarin
    07 - Zutat frischer Rosmarin / Ingredient fresh rosemary

    3 kleinere Äpfel
    08 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

    sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
    und etwas Saucenbinder oder Mehl zum eindicken der Sauce

    Für das Apfelblaukraut

    1 Kopf Rotkohl (ca 1100g)
    09 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

    2 mittlere rote Zwiebeln
    10 - Zutat rote Zwiebeln / Ingredient red onions

    1 Glas Rotwein
    11 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

    100ml naturtrüber Apfelsaft
    12 - Zutat naturtrüber Apfelsaft / Ingredient apple juice

    1 Schuss Rotweinessig
    07 - Zutat Rotweinessig / Ingredient red wine vinegar

    8 Nelken
    13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

    3 Lorbeerblätter
    14 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

    1 Stange Zimt
    15 - Zutat Zimtstange / Ingredient cinneman stick

    1 mittelgroße Apfel
    16 - Zutat Apfel / Ingredient apple

    sowie etwas Butterschmalz zum braten
    und etwas Salz & Pfeffer zum würzen

    Für die gefüllten Kartoffelklöße

    750g Kloßteig halb & halb
    18 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

    1-2 Scheiben Weißbrot
    19 - Zutat Weißbrot / Ingredient white bread

    etwas Butter zum anrösten
    08 - Zutat Butter / Ingredient butter

    Beginnen wir damit, einen sehr großen Topf mit Wasser zum herstellen des Gänsefonds aufzusetzen und das Wasser zum kochen zu bringen.
    20 - Großen Topf mit Wasser aufsetzen / Bring big pot with water to a boil

    Während das Wasser sich erhitzt, schälen wir die Möhren,
    21 - Möhren schälen / Peel carrots

    zerteilen sie in grob
    22 - Möhren grob zerteilen / Dispel carrot roughly

    und schälen die Zwiebel, um sie zu vierteln.
    23 - Zwiebel schälen & vierteln / Peel & quarter onion

    Sollte das Wasser noch nicht kochen, wenden wir uns schon mal dem Rotkohl zu. Ich empfehle das Tragen von Einweg-Handschuhen, da Rotkohl stark abfärbt und es einige Mühe braucht, die rote Färbung von den Händen wieder abzuwaschen. Wir entfernen also die äußersten Blätter, vierteln also den Rotkohl mit einem großen Scharfen Messer,
    24 - Rotkohl vierteln / Quarter red cabbage

    entfernen den Strunk
    25 - Strunk entfernen / Remove stalk

    und schneiden den Kohl dann in schmal Streifen, wobei wir vorher die Kohl-Viertel vielleicht noch einmal halbieren. Leider besitze ich keinen Hobel, sonst hätte ich mir die Schnippelei sparen und den Kohl einfach hobeln können.
    26 - Rotkohl in schmale Streifen schneiden / Cut red cabbage in small stripes

    Kocht das Wasser dann endlich, unterbrechen wir kurz unsere Kohlschneiderei und geben die geviertelte Zwiebel und die Möhrenstücke in den Topf,
    27 - Zwiebel & Möhren in kochendes Wasser geben / Put onion & carrots in boiling water

    addieren die beiden Lorbeerblätter und die vier Nelken,
    28 - Lorbeerblätter & Nelken addieren / Add bay leaves & cloves

    streuen den Esslöffel schwarzer Pfefferkörner ein
    29 - Pfefferkörner in Topf geben / Put peppercorns

    und versehen das Ganze noch mit einem weiteren Esslöffel Salz.
    30 - Esslöffel Salz addieren / Add tablespoon of salt

    Dann legen wir unsere Gänsekeulen ins heiße Wasser
    31 - Gänsekeulen in Topf geben / Put goose legs in pot

    und lassen das Ganze für 45 Minuten auf leicht reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
    32 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

    Sobald wir anschließend den Rotkohl fertig in Streifen geschnitten haben, geben wir alles in eine Schüssel, streuen eineinhalb Esslöffel Salz und einen Esslöffel Zucker darüber
    33 - Geschnittenen Rotkohl mit Salz & Zucker bestreuen / Dredge sliced red cabbage with salt & sugar

    und kneten den Rotkohl dann eineinhalb bis zwei Minuten mit den Händen durch – dabei darf es ruhig etwas knacken. Anschließend lassen wir den Kohl für ca. 15 Minuten ruhen.
    34 - Rotkohl durchkneten / Knead red cabbage

    In der Zwischenzeit können wir dann schon mal die roten Zwiebeln schälen und würfeln.
    35 - Rote Zwiebeln würfeln / Dice red onion

    Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem großen Topf oder einer Pfanne mit Deckel
    36 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / Heat up ghee in pan

    und dünsten die zuvor gewürfelten roten Zwiebel darin für einige Minuten glasig an.
    37 - Rote Zwiebeln andünsten / Braise red onion

    Während ich die Zwiebeln andünstete, waren die 45 Minuten des köchelns für die Gänsekeulen bereits um, daher entnahm ich die gekochten Gänsekeulen aus dem Sud bzw. durch das kochen entstandenen Gänsefond
    38 - Gänsekeulen aus Sud entnehmen / Remove goose legs from broth

    und tupfte sie rundherum trocken. Außerdem begann ich den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
    39 - Gänsekeulen trocken tupfen / Pat goose legs dry

    Doch jetzt erst einmal weiter mit der Zubereitung des Rotkohls. Dazu geben wir die Zimtstange und die Nelken zu den Zwiebeln in die Pfanne,
    40 - Zimtstange & Nelken in Pfanne geben / Put cinnamon stick & cloves in pan

    dünsten sie für etwa zwei Minuten mit an, bis der leichte Geruch von Zimt und Nelken in unsere Nase steigt,
    41 - Zimtstange & Nelken mit andünsten / Braise cinnamon stick & cloves

    und geben dann die Rotkohl-Streifen mit in die Pfanne
    42 - Rotkohl in Pfanne geben / Put red cabbage in pan

    um ihn für einige Minuten bei gelegentlichem rühren anzudünsten. Durch das vorherige Zuckern und Salzen hat sich etwas Rotkohlflüssig am Boden der Schüssel abgelagert, die beim andünsten nun verhindert, dass der Kohl allzu schnell anbrät.
    43 - Rotkohl andünsten / Braise red cabbage

    Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Apfel zu schälen und in grobe Würfel zu zerteilen. Ich hatte ursprünglich zwei Äpfel vorbereitet, dann aber festgestellt dass dies zu viel war, daher habe ich die Menge hier im Rezept nachträglich nach unten korrigiert.
    44 - Apfel schälen & würfeln / Peel & dice apple

    Anschließend geben wir die Gänsekeulen in eine Bratenpfanne, salzen sie von allen Seiten,
    45 - Gänsekeulen in Bratschale geben & mit Pfeffer würzen / Put goose legs in frying pan & season with pepper

    geben etwa 200-250ml des Gänsefond aus dem Topf hinzu, so dass der Boden der Bratpfanne knapp bedeckt ist
    46 - Etwas Fond hinzu geben / Add some broth

    und streuen die von den Zweigen abgezogenen Rosmarin-Nadel zwischen unsere Gänsekeulen.
    47 - Abgezupften Rosmarin addieren / Add rosemary

    Dann schieben wir die Bratenpfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen und lassen unsere Gänsekeulen über etwa eine Stunde knusprig backen.
    48 - Im Ofen backen / Bake in oven

    Wenden wir uns nun wieder dem Rotkraut zu, dem wir die drei Lorbeerblätter hinzufügen,
    49 - Lorbeerblätter zu Rotkohl geben / Add bay leaves to red cabbage

    dann alles mit dem Glas trockenen Rotwein ablöschen,
    50 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

    außerdem den naturtrüben Apfelsaft dazu geben
    51 - Naturtrüben Apfelsaft dazu geben / Add apple juice

    und alles kurz aufkochen lassen.
    52 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

    Nachdem die Platte wieder auf eine leicht reduzierte Stufe gestellt worden ist, geben wir dann auch die Apfelwürfel hinzu,
    53 - Apfelstücke addieren / Add apple dices

    verrühren sie gründlich mit dem Rotkraut
    54 - Apfelstücke unterheben / Stir in apple dices

    und lassen dann alles geschlossen für mindestens 45 Minuten vor sich hin köcheln.
    55 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

    Jetzt gießen wir den Gänsefond durch ein Sieb ab,
    56 - Fond durch Sieb abgießen / Drain broth through sieve

    messen davon etwa einen Liter ab,
    57 - Fond abmessen / Measure broth

    entfetten diesen, indem wir das oben auf schwimmende Gänsefett abschöpfen
    58 - Fond entfetten / Defat broth

    und geben den verbliebenen Rest dann in einen kleinen Topf
    59 - Fond in Topf gießen / Put broth in pot

    um ihn dort auf hoher Stufe durch Verdunstung auf etwa die Hälfte reduzieren zu lassen.
    60 - Fond auf hoher Stufe reduzieren lassen / Let broth reduce on high level

    Dabei sollten wir natürlich auch nicht vergessen, unser Rotkraut hin und wieder einmal umzurühren.
    61 - Rotkohl zwischendurch umrühren / Stir red cabbage from time to time

    Nach vierzig Minuten im Ofen geben wir dann außerdem auch unsere Äpfel mit zu den Gänsekeulen in die Bratenpfanne.
    62 - Äpfel zu Gänsekeulen legen / Add apples to goose legs

    Nun toasten wir das Weißbrot in einem Toaster vor,
    63 - Weißbrot toasten / Toast bread

    entrinden es
    64 - Getoastetes Weißbrot entrinden / Remove crust from toasted bread

    und schneiden es in kleine Würfel
    65 - Getoastetes Weißbrot würfeln / Dice toasted bread

    um anschließend etwas Butter in einer kleinen Pfanne zu erhitzen
    66 - Butter in kleiner Pfanne erhitzen / Heat up butter in small pan

    und die Brotwürfel darin goldbraun zu rösten.
    67 - Brotwürfel anrösten / Roast bread dices

    Nachdem wir die Brotwürfel bei Seite gestellt und die Pfanne entfernt haben, stellen wir einen größeren Topf mit Wasser auf die gleiche Kochplatte und beginnen dieses zum Kochen zu bringen, um später darin die Klöße zubereiten zu können.
    68 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring pot with water to a boil

    Den Knödelteig kneten wir kurz mit den Händen durch,
    69 - Knödelteig durchkneten / Knead dumpling dough

    teilen jeweils 125g davon ab, machen eine Flache Scheibe, pressen etwas von den angerösteten Brotwürfeln in die Mitte
    70 - Geröstete Brotwürfel in Kloßteig platzieren & Put roasted bread in dumpling dough

    und Formen mit angefeuchteten Händen so insgesamt sechs Klöße daraus. Bei drei Portionen und zwei Klößen pro Portion passt das perfekt.
    71 - Kartoffelknödel formen / Form potato dumplings

    Etwa 10 Minuten vor Ablauf der Stunde Garzeit im Ofen bepinseln wir die Gänsekeulen noch einmal mit etwas Salzwasser, das macht sie besonders schön knusprig.
    72 - Gänsekeulen mit Salzwasser bepinseln / Brush goose legs with salt water

    Schließlich nach eine Stunde entnehmen wir die Bratenpfanne aus dem Ofen
    73 - Bratpfanne aus Ofen entnehmen / Take fryer from oven

    und halten Gänsekeulen und Äpfel aber in Alufolie gehüllt weiterhin im auf 80 Grad reduzierten Ofen warm,
    74 - Gänsekeulen & Äpfel im Ofen warm halten / Keep goose legs & apples hot in oven

    während wir etwas von unserem bereits reduzierten Fond aus dem Topf zum Bratensatz gießen
    75 - Fond angießen / Add broth

    diesen etwas vom Boden ablösen,
    76 - Bratensatz lösen / Detach drippings

    durch ein Sieb gießen,
    77 - Bratensatz durch Sieb abgießen / Drain drippings through sieve

    wiederum entfetten
    78 - Bratensatz entfetten / Defat drippings

    und schließlich zu unserem reduzierten Fond in den Topf geben. Der Satz gibt der Sauce erst die gewohnte dunkle Farbe.
    79 - Bratensatz zum Fond-Sauce geben / Add to gravy

    Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir zwei Teelöffel Salz einstreuen, die Kochstufe etwas reduzieren
    80 - Wasser salzen / Salt water

    und die Klöße darin für ca. 15 Minuten sieden können. Das Wasser sollte jetzt aber nur noch auf Temperatur gehalten werden und keinesfalls mehr kochen.
    81 - Kartoffelklöße sieden / Boil potato dumplings

    Nun können wir unsere Sauce noch ggf. mit Gewürzen abschmecken, mit etwas Mehl, Speisestärke oder Saucenbinder eindicken
    82 - Sauce mit Saucenbinder eindicken / Thicken gravy with sauce thickener

    sowie das Rotkraut final mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig verfeinern können.
    83 - Rotkraut mit Rotweinessig, Salz & Pfeffer abschmecken / Taste red cabbage with red wine vinegar,  salt & pepper

    Nach einer Viertelstunde dürften dann auch unsere Klöße fertig sein, was wir dadurch erkennen dass sie oben schwimmen. Also können wir sie ebenfalls entnehmen, kurz abtropfen lassen
    84 - Kartoffelklöße entnehmen & abtropfen lassen / Remove potato dumplings from pot & let drain

    und unser Gericht unmittelbar servieren und genießen.
    85 - Crispy goose legs with roast apple, red cabbage & filled potato dumplings - Served / Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, Rotkohl & gefüllten Kartoffelklößen - Serviert

    Die Gänsekeulen waren während der Zubereitung zwar etwas geschrumpft, aber boten dennoch eine mehr als ausreichende Fleischausbeute, die sich erfreulicherweise unter einer tatsächlich wunderbar knusprigen, aber dennoch nicht zu hart gebackenen Hautschicht verbarg. Dabei hatte das Fleisch sowohl von dem Sud als auch von dem Rosmarin ein klein wenig Aroma angenommen und war dadurch extrem lecker geworden. Aber auch der würzige und gleichzeitig süßliche Rotkohl mit seiner Apfelnote und einem Hauch von Essigaroma war meiner Meinung nach sehr gut gelungen. Mein größtes Sorgenkind war jedoch die Sauce gewesen, doch es war mir durch hinzugeben des Bratensatzes aus dem Ofen schließlich doch gelungen eine überaus schmackhafte und würzige Bratensauce zu kreieren, die geschmacklich auch wunderbar zur Gänsekeule passte. Dazu noch die fruchtigen Bratäpfel und die mit weiterhin schön knusprigen Brotwürfeln gefüllten Kartoffelklöße als passende und schmackhafte Sättigungsbeilage komplettierten dieses reichhaltige und leckere Weihnachtsmahl schließlich sehr gelungen.

    86 - Crispy goose legs with roast apple, red cabbage & filled potato dumplings . Side view / Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, Rotkohl & gefüllten Kartoffelklößen - Seitenansicht

    Kleine Anmerkung noch zum Schluß: Ich habe die Äpfel bei meiner Version dreißig Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen gegeben, was jedoch sehr weiche Bratäpfel zur Folge hatte. Deswegen habe ich in der Beschreibung die Garzeit der Äpfel um 10 Minuten reduziert. Ansonsten aber meine vorbehaltlose Empfehlung für dieses Rezept, das sich natürlich nicht nur für festliche Anlässe wie das Weihnachtsessen eignet. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut gemundet und ich hoffe dem einen oder anderen Hobbykoch durch diesen Beitrag eine kleine Anregung gegeben zu haben.

    Guten Appetit

    PS: Und da es sich hier ja auch um gute deutsche Küche handelt, möchte ich auf Anregung meiner geschätzten Blogger-Kollegin Sonja dieses Rezept als meinen Beitrag für den Koch-Event “Deutsche Küche” von NudelHeissUndHos.de anmelden. Ob ich als kleiner Wochenend- & Hobbykoch mit Blog natürlich eine Chance habe, sei so dahin gestellt, aber einen Versuch ist es wert. 😉

    Blogevent Deutsche Küche

    Weihnachtsbuffet [25.12.2016]

    Sunday, December 25th, 2016

    Am heutigen ersten Weihnachtsfeiertag waren wir zu einer Familienfeier eingeladen, bei dem man uns mit einem Buffet in der Gasttstätte Am Gänsemarkt in Alheim-Heinebach verköstigen wollte.
    Während das eigentliche Buffet aufgebaut wurde, wurde den Gästen als Entrée eine Rinderkraftbrühe mit Eierstich serviert.

    Beef bouillion with royale / Rinderkraftbrühe mit Eierstich

    Reichlich Gemüse und Eierstich-Würfel sowie ein klein wenig Rindfleisch in einer mit viel Pfeffer pikant gewürzten Rinderbrühe boten einen schmackhaften Einstieg ins heutige Schlemmen.
    Als wir mit der Rinderkraftbrühe fertig waren, war auch das komplette Buffet aufgefahren und vorbereitet.

    Buffet @ Am Gänsemarkt - Alheim-Heinebach

    Ich begann mit dem Lachs auf Spinat, den ich mit mit einigen Herzoginkartoffeln ergänzte.

    Salmon on leaf spinach / Lachs auf Blattspinat

    Das Fischfilet war angenehm saftig und zart und passte gut zur klassischen Gemüsebeilage in Form von würzigen, mit Zwiebeln versetzten Blattspinat.
    Als nächstes war ein Schnitzel vom deutschen Hausschwein an der Reihe, zu dem ich mir einige angebratene Spätzle sowie etwas Mischgemüse aus Erbsen, Möhren und Spargel nahm. Außerdem garnierte ich mir sowohl das Schnitzel als auch die Spätzle mit der optional bereit stehenden Pilzsauce.

    Pork escalope with Spätzle, vegetables & mushroom sauce / Schweineschnitzel mit Spätzle, Gemüse & Pilzsauce

    Und es war gut, dass ich noch etwas Sauce hinzu genommen hatte, denn sowohl das Schnitzel als auch die Spätzle waren meiner Meinung nach ein klein wenig trocken geraten. Die Sauce selbst, in der neben Dosenchampignons auch ein klein wenig Speck zu finden war, war allerdings für meinen Geschmack recht dünn geraten. War ok, aber hätte noch ein klein wenig besser sein können.
    Eigentlich war ich nun schon fast satt, dennoch wollte ich es mir nicht nehmen lassen auch noch ein klein wenig von den Rinderrouladen zu probieren, zu denen ich mir natürlich einen Kartoffelknödel und etwas Rotkraut nahm. Zum Glück hatte man hier keine ganzen Rouladen serviert, sondern diese in kleinere Scheiben geschnitten, was das Portionieren etwas vereinfachte.

    Beef roualdes with red cabage & dumpling / Rinderroulade mit Rotkraut & Knödel

    Die gut durchgeschmorte Rinderroulade war sehr pikant gewürzt, wobei ich nicht genau feststellen konnte ob es an zu viel Pfeffer oder einfach einem sehr scharfen Senf im Inneren lag – ich tippe mal aber eher darauf dass die Köchin bzw. der Koch hier sehr großzügig mit dem Pfeffer umgegangen war. Dazu das fruchtige Rotkraut bot keinen Grund zu weiterer Kritik, warum man allerdings die Kartoffelknödel mit einer kräftigen Portion Knoblauch versehen hatte, erschloss sich mir nicht ganz. Ich mag ja Knoblauch und verwende es für viele Dinge, aber Kartoffelknödel damit zu versehen ist mir hier das erste Mal untergekommen.
    Insgesamt ein reichhaltiges Buffet aus guter deutscher Hausmannskost, mit dem wir alle relativ zufrieden waren.

    Weihnachtsspeisen 2016

    Saturday, December 24th, 2016

    Auch dieses Jahr verbrachte ich Weihnachten wieder im kleinen Familienkreis. Nach Ente mit Rotkohl und Klößen im Jahre 2011, Rouladen gefolgt Würstchen mit Kartoffelsalat im Jahre 2012 und Rouladen und Schweinelende im Jahre 2013, einer Schweinelende im Speckmantel, gefolgt von Sauerbraten und Rouladen im Jahre 2014 sowie Hessischer Kartoffelsuppe gefolgt von Zwiebelrahmschnitzel im Jahre 2015 begannen wir unsere Schlemmerzeit im Dezember dieses Jahr mit Sauerbraten, den wir mit Rotkohl, Erbsen & Möhren und Kartoffelklößen ergänzten, zu eröffnen.

    Christmas lunch table

    Marinates pot roast with vegetables & dumplings / Sauerbraten mit Gemüse & Kartoffelklößen

    Das Fleisch war wie ich fand ein klein wenig trocken, doch das würde glücklicherweise durch die würzige Sauce gute kompensiert, von der reichhaltig vorhanden war.
    Als Nachtisch gab es dieses Mal einfaches Frucht-Speiseeis, dass wir ohne großes Brimborium aus den Plastikschälchen löffelten, in denen wir es gekauft hatten. Ich erwischte eine Portion Mascarpone-Waldfrucht.

    Sahneeis Mascarpone-Waldfrucht

    Am Abend begnügten wir uns schließlich mit Blätterteigstückchen mit Lachs-Spinat-Füllung, die wir fertig aus der TK-Abteilung eines Discounters unseres Vertrauens besorgt hatten.

    Puff pastry stuffed with salmon & spinach / Blätterteig-Stückchen mit Lachs-Spinat-Füllung

    Auch ohne allzu großen Aufwand beim Kochen insgesamt ein sehr leckerer Heiligabend muss ich sagen.

    Gefüllte Klöße mit Specksauce & Sauerkraut (Gefillde) – das Rezept

    Sunday, April 24th, 2016

    Heute wollte ich mich mal einem typischen Gericht der saarländischen Küche zuwenden und mich an Gefillde versuchen: Gefüllten Kartoffelklößen, die traditionell mit Specksauce und Sauerkraut serviert werden. Nur auf das außerdem üblich Apfelmus habe ich jedoch verzichtet. Für die Füllung gibt es laut meiner Recherche verschiedene Rezepte, viele davon mit Pfälzer Leberwurst, ich wählte für meine Version eine Variante mit Hackfleisch, Lauch und angerösteten Brötchenwürfeln. Das Ergebnis war ein überaus schmackhaftes Gericht, dessen Rezept ich mit diesem Beitrag in der gewohnten Form einmal vorstellen möchte.

    Was benötigen wir also für 3 Portionen?

    1 Päckchen Kloßteig (750g)
    01 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

    1 kleine Stange Lauch
    02 - Zutat Lauch / Ingredient leek

    250g gemischtes Hackfleisch
    03 - Zutat Hackfleisch / Ingredient ground meat

    1/2 altbackenes Brötchen
    04 - Zutat altbackenes Brötchen / Ingredient stale bun

    2 Teelöffel Instant-Gemüsebrühe
    05 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable stock

    250g Sahne
    05 - Zutat Sahne / Ingredient cream

    100g gewürfelter Speck
    06 - Zutat Speck / Ingredient bacon

    1 kleine Dose Sauerkraut
    07 - Zutat Sauerkraut / Ingredient sauerkraut

    sowie etwas Milch
    und zum würzen Salz, Pfeffer und Majoran

    Beginnen wir damit, das halbe altbackene Brötchen zu würfeln.
    08 - Brötchen würfeln / Dice bun

    Anschließend waschen wir den Lauch,
    09 - Lauch waschen / Wash leek

    schneiden ihn in Ringe
    10 - Lauch in Ringe schneiden / Cut leek in rings

    und halbieren die Ringe gleich noch einmal. Den weißen Teil der Lauchstange verwenden wir für die Füllung, den grünen Teil können wir in der Sauce verarbeiten.
    11 - Lauchringe halbieren / Cut leek rings in halfs

    Nun erhitzen wir etwas Butter in einer Pfanne
    12 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

    und rösten die Brötchenwürfel darin goldgelb an.
    13 - Brötchenwürfel anrösten / Rpast bread cubes

    Nachdem wir die Brötchenwürfel entnommen und bei Seite gestellt haben, geben wir das Hackfleisch in die Pfanne,
    14 - Hackfleisch in Pfanne geben / Put ground meat in pan

    braten es rundherum an und würzen es dabei mit Salz, Pfeffer und Majoran.
    15 - Hackfleisch anbraten & würzen / Fry & season ground meat

    Anschließend geben wir auch das Lauch mit in die Pfanne,
    16 - Lauch hinzufügen / Add leek

    dünsten es einige Minuten mit an
    17 - Lauch anbraten / Braise leek

    und geben dann 2 bis 3 Esslöffel Milch hinzu,
    18 - Milch hinzufügen / Add milk

    die wir etwas einkochen lassen. Dann nehmen wir die Pfanne von der Platte und lassen alles etwas abkühlen.
    19 - Milch einkochen lassen / Let milk reduce

    Die angebratenen Brotwürfel geben wir nun zum Hackfleisch
    20 - Brotwürfel zu Hackfleisch geben / Add bread cubes to ground meat

    und vermischen beides gründlich miteinander.
    21 - Gut vermischen / Mix well

    Außerdem setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen der Klöße auf.
    22 - Wasser für Klöße erhitzen / Heat up water for dumplings

    Nun teilen wir den Kloßteig in drei gleich große Portionen á 250g,
    23 - Kloßteig in drei Portionen teilen / Part dumpling dough in three portions

    drücken den Kloßteig platt,
    24 - Kloßteig flach drücken / Flatten dumpling dough

    geben etwas von der Füllung aus Hackfleisch, Lauch und Brötchenwürfel in die Mitte
    25 - Füllung in Mitte geben / Put stuffing in middle

    und schließen mit angfeuchteten Händen den Kloßteig darum
    26 - Kloß schließen / Close dumpling

    bis wir schließlich drei gefüllte Klöße vor uns liegen haben. Ein Kloß sollte dabei die Größe haben, um einen Erwachsenen satt zu machen – im Saarland sagt man sie sollen Kindskäbb groß sein. 😉
    27 - Klöße fertig geformt / Dumplings finished

    In der Pfanne lassen wir anschließend den gewürfelten Speck aus,
    28 - Speck auslassen / Fry bacon

    geben das grüne das Lauch hinzu und dünsten es einige Minuten mit an.
    29 - Lauch hinzufügen / Add leek

    Inzwischen müssten auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir etwas Salz
    30 - Wasser salzen / Salt water

    sowie die zwei Teelöffel Instant-Gemüsebrühe hinzu geben
    31 - Gemüsebrühe hinzufügen / Add vegetable broth

    und die gefüllten Klöße für 25 – 30 Minuten darin bei reduzierter Wärmezufuhr kochen können.
    32 - Klöße kochen / Cook dumplings

    Nun geben wir Sahne zu den Speckwürfeln und dem Lauch in die Pfanne,
    33 - Sahne hinzufügen / Add cream

    lassen sie kurz aufkochen und würzen sie dabei mit etwas Pfeffer, um sie anschließend auf verminderter Stufe etwas einreduzieren zu lassen. Salz ist nocht notwendig, da die geräucherten Speckwürfel genügend Salz mitbringen.
    34 - Sauce aufkochen lassen & würzen / Bring sauce to a boil & season

    Außerdem geben wir das Sauerkraut in einen kleinen Topf und erhitzen es für 12 bis 15 Minuten bei gelegentlichem umrühren.
    35 - Sauerkraut erhitzen / Heat up sauerkraut

    Sollte die Specksauce etwas zu dickflüssig werden, können wir sie mit einem Schuss Milch wieder verdünnen.
    36 - Sauce bei Bedarf mit Milch verdünnen / Thin sauce with milk if necessary

    Sind die Klöße fertig gekocht, lassen wir sie kurz abtropfen
    37 - Klöße abtropfen lassen / Drain potato dumplings

    und können sie anschließend mit Specksauce und Sauerkraut servieren und genießen.
    38 - Stuffed potato dumplings with bacon sauce & sauerkraut - Served / Gefüllte Klöße mit Specksauce & Sauerkraut - Serviert

    Ein überaus deftiges und gleichzeitig sehr sättigendes Gericht, dass ich da heute zubereitet hatte. Aber von der saarländischen Küche hatte ich auch nichts anderes erwartet, denn es heißt dort nicht umsonst “Hauptsach, gudd gess!“. Die mit Hackfleisch und Lauch gefüllten Kartoffelknödel harmonierten wunderbar mit der sehr würzigen, cremigen Specksauce und auch das Weinsauerkraut passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition. Vor allem die Idee, die Klöße in Gemüsebrühe zu kochen, hatten diesen eine zusätzliche angeneheme Note gegeben. Und dabei war der Aufwand, dieses Gericht zuzubereiten relativ gering gewesen.

    39 - Stuffed potato dumplings with bacon sauce & sauerkraut - Side view / Gefüllte Klöße mit Specksauce & Sauerkraut - Seitenansicht

    Das macht auf jeden Fall Lust auf mehr, ich werde in absehbarer Zukunft mit Sicherheit auch noch andere Varianten der gefüllten Klöße ausprobieren, denn die Variationsmöglichkeiten sind hier wirklich sehr vielfältig. Neben der bereits einleitend erwähnten Verwendung von Pfälzer Leberwurst könnte ich mir auch gut vorstellen, rohes Hackfleisch in die Mitte eines solchen Kloßes zu packen und es dann im Wasser gar ziehen zu lassen. Und auch bei der Sauce kann man einiges Variieren. Ich werde in der nächsten Zeit mal recherchieren, was da so alles noch möglich ist.

    Guten Appetit

    Gemischtes Gulasch mit Rotkraut & Klößen [27.03.2016]

    Sunday, March 27th, 2016
    Mixed goulash with red cabagge & dumplings / Gemischter Gulasch mit Rotkraut & Klößen

    Zum heutigen Ostersonntag hatten wir uns mal nicht für das sonst so gern an diesem Datum zubereitete Lamm entschieden, sondern für einen gemischten Gulasch aus Stücken von Schweine- und Rindfleisch, den wir mit Paprika und frischen Champignons verfeinerten. Dazu gab es mit gerösteten Brotkrumen gefüllte Kartoffelklöße und mit Apfelstückchen versetztes Rotkraut. Ich persönlich hätte die Sauce vielleicht noch etwas dickflüssiger gemacht, aber ansonsten ein wirklich leckeres Mittagsmahl für einen Feiertag wie heute.