Nach dem Kartoffelsalat mit Würstchen vom Heiligabend sollte natürlich auch noch ein feines über die Feiertage geben. Dieses Jahr hatte ich mich für eine im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegarte Entenbrust auf Rotweinsauce entschlossen, die ich mit Blaukraut bzw. Rotkohl und Kartoffelklößen komplettierte. Allerdings wollte ich nicht den ganzen Tag in der Küche stehen, daher griff ich bei Rotkohl und Knödeln auf vorbereitet Ware zurück. Außerdem verschätzte ich mich bei der Menge der Sauce etwas, was heraus kam war letztlich etwas wenig – aber ich habe die Mengen im Rezept entsprechend angepasst, so dass es jetzt passen sollte. Insgesamt auf jeden Fall ein sehr leckeres Rezept, das mit überschaubaren Aufwand ein umfangreiches und leckeres Mahl auf den Tisch zaubert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.
Was brauchen wir also für 3-4 Portionen?
2 Entenbrüste a 350-400g
2-3 Zweige Rosmarin
2-3 Zweige Thymian
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Für die Sauce
200ml Entenfond
300ml trockener Rotwein
100ml Orangensaft
1 mittlere Zwiebel
1 Zweig Majoran & 1 Sternanis
Für das Blaukraut
640g Apfel-Rotkraut
1 kleine Zimtstange & 2 Lorbeerblätter
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Außerdem benötigen wir
750g fertiger Knödelteig
Beginnen wir damit den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform, in der wir später die Entenbrust garen wollen, schon einmal mit hinein. Dadurch bekommt unsere Entenbrust später keinen „Kälteschock“ wenn wir sie von der Pfanne in den Ofen transferieren. 😉
Anschließend waschen wir die Entenbrüste, tupfen sie trocken und entfernen eventuell noch vorhandene Federkiel-Reste aus der Haut
und schneiden die Haut dann kreuzförmig ein, wobei wir aber darauf achten sollten nicht bis ins Fleisch hinein zu schneiden.
Dann würzen wir die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, reiben die Gewürze etwas ein
und lagen sie mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne.
Nun schalten die Kochplatte auf leicht erhöhte Stufe und erhitzen die Pfanne bis das Entenfett beginnt aus der Hautseite auszutreten. Ist dies der Fall, schalten wir die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe zurück und braten die Hautseite für 3-4 Minuten an, bis sie leicht gebräunt ist.
Anschließend drehen wir unsere Entenbrüste auf die Fleischseite und braten diese ebenfalls für weitere 3-4 Minuten an.
Die so angebratenen Entenbrüste legen wir dann in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles mit etwas Rosmarin und Thymian
und lassen sie für 45-50 Minuten bei 80 Grad im Ofen gar ziehen. Die Kerntemperatur sollte dabei 60 Grad nicht überschreiten – leider habe ich mein Ofenthermometer auf die Schnelle nicht gefunden, daher musste ich nach Gefühl vorgehen.
Nachdem wir dann einen Topf mit Salzwasser zum garen der Knödel aufgesetzt haben
kneten wir den Knödelteig kräftig mit den Händen durch
und formen mit angefeuchteten Händen daraus 6 Knödel á jeweils 125g.
Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebel sehr fein,
geben die Zwiebelwürfel in das in der Pfanne verbliebene Entenfett
und dünsten sie darin glasig an.
Dann löschen wir alles mit den Enten-Fond ab,
gießen den trockenen Rotwein
sowie den Orangensaft hinzu
und legen Sternanis und den Zweig Majoran ein um dann alles langsam zum kochen zu bringen.
Inzwischen müsste auch das Wasser im Topf heiß genug sein, damit wir die Knödel hinein geben und gar ziehen lassen können. Dabei sollte das Wasser aber nicht kochen, nur eben kurz vor dem Siedepunkt sein. Wenn die Knödel im Wasser liegen, sollten wir sie außerdem nach einiger Zeit anstupsen, damit sie nicht am Boden kleben bleiben.
Parallel beginnen wir das Blaukraut mit zwei Esslöffeln Wasser, der Zimtstange und den Lorbeerblättern in einem weiteren Topf zu erhitzen und für 15-20 Minuten auf niedriger Stufe geschlossen und bei gelegentlichem rühren köcheln zu lassen.
Die Rotwein-Sauce lassen wir zeitgleich bei gelegentlichem rühren etwas einkochen und sich eindicken.
Damit waren drei von vier Kochplatten sowie der Ofen belegt – ein Bild das sich auch bei mir eher selten bietet. 😉
Schließlich entnehmen wir Sternanis und Majoran aus der Sauce, schmecken sie noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und dicken sie bei Bedarf noch zusätzlich mit etwas dunklem Saucenbinder ein.
Außerdem erhöhen wir die letzten 3-4 Minuten noch einmal die Ofentemperatur auf 180 Grad, damit die Entenbrust zusätzlich bräunt.
Sobald die Knödel oben schwimmen, sollten sie gar sein. Wir lassen sie noch eine weitere Minuten oben schwimmen, dann entnehmen wir sie und stellen sie bei Seite.
Des weiteren schmecken wir unser Blaukraut noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab.
Dann ist es an der Zeit die Entenbrüste aus dem Ofen zu entnehmen,
sie in nicht ganz fingerdicke Scheiben – gerne auch noch dünner – zu schneiden
und sie dann mit Knödeln, Blaukraut und Rotweinsauce zu servieren und zu genießen.
Die Entenbrust war durch das Niedrigtemperaturverfahren im Inneren nicht nur schön rosa geblieben, sondern auch insgesamt noch wunderbar zart und saftig geblieben. Das Aroma von Rosmarin und Thymian war dabei leicht ins Fleisch eingezogen und gab ihm einen zusätzlich leckere Note. Aber auch die würzige und gleichzeitig leicht fruchtige Rotweinsauce erwies sich als überaus gut gelungen und passte wunderbar zur saftig-zarten Entenbrust. Blaukraut und Kartoffelknödel komplettierten schließlich das Ganze zu einem wunderbar gelungenen Weihnachtsgericht. Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall sehr zufrieden, zumal die Zubereitung nicht allzu kompliziert gewesen war. Kein Essen für jeden Tag, zumal Entenbrust ja nicht gerade billig ist, aber für die Weihnachtszeit kann man sich so etwas schon mal gönnen. 😉
Guten Appetit
