Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelklößen [25.10.2018]

Als ob mich unser Betriebsrestaurant für die gestern entgangene Lammhaxe entschädigen wollte, hatte sie heute wieder ein kleines kulinarisches Highlight auf die Speisekarte gesetzt und bot im Bereich Tradition der Region eine Geschmorte Entenkeule mit Apfelblaukraut und Kartoffelklößen an – ein Gericht dass ich sonst eher an Feiertagen zu essen gewohnt bin. Alternativ gab es noch Spaghetti alla puttanesca mit Kapern, Sadellen und schwarzen Oliven bei Vitality – aber mit Sardellen und Kapern kann man mich jagen 😉 -, Schweinegeschnetzeltes in Pfefferrahmsauce, dazu Butternudeln bei Globetrotter und Gebackene Ananas oder Banane oder Gebratenes Rindfleisch mit frischem Gemüse und gelben Thaicurry an der Asia-Thai-Theke – aber das blendete ich aufgrund der Entekeule aus. Aufgrund der Erlebnisse von gestern waren wir auch gleich etwas früher losgegangen und als ich an der Ausgabetheke ankam, sah es zumindest was die Verfügbarkeit anging wirklich gut aus. Ich bekam meine Entenkeule ohne Probleme.

Duck leg with red cabbage & dumplings / Entenkeule mit Blaukraut & Klößen

Leider waren meine Erwartungen bezüglich der Keule dann wohl doch etwas überzogen gewesen, denn war dort auf dem Teller lag sah ein wenig verschrumpelt und nicht besonders ansehnlich aus. Die Haut war dann auch entsprechend knusperig, allerdings erwies sich die Ausbeute an Fleisch an der Keule als recht gering, wobei sie aber gerade noch akzeptabel war. Außerdem schien sie etwas zu lange im Ofen gewesen zu sein, denn vor allem an der Rändern war die etwas zu knusprig und konnte nur noch gelutscht, aber nicht mehr gekaut werden. 😉 Außerdem war das Fleisch leicht trocken, die dünne, aber würzige Sauce glich das glücklicherweise aber einigermaßen aus. Am fruchtigen Apfel-Rotkraut gab es aber nichts auszusetzen und auch die beiden kleinen Klöße waren soweit in Ordnung – auch wenn sie bestimmt nicht handgemacht waren. Aber mir hätte klar sein müssen, dass mich hier kein Festtagsmahl erwartet. Für hiesige Verhältnisse dennoch absolut in Ordnung.
Der Entenkeule gelang es trotz ihres eher mickrig wirkenden Aussehens, sich mit knappen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebheitsskala des Tages zu sichern. Aber warum auch nicht? sie war die beste Alternative! Auf Platz sah ich die Asia-Gerichte, aber knapp gefolgt vom Schweinegeschnetzelten auf dem dritten Platz. Der Rotbarsch folgte eng dahinter auf einem sehr guten vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: +
Sauce: +
Blaukraut: ++

Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, hausgemachten Apfelblaukraut & gefüllten Kartoffelklößen – das Rezept

Zum Weihnachtsabend fiel das Kochen dieses Jahr mir zu und da wollte ich mich natürlich nicht lumpen lassen und ein Weihnachtsmahl kochen, das dem Anlass angemessen erschien. Daher entschied ich mich dazu Gänsekeulen zuzubereiten und dazu selbst gemachten Apfelrotkohl/-blaukraut sowie mit angerösteten Brotwürfeln gefüllte Kartoffelklöße zu servieren. Und natürlich auch eine hausgemachte Bratensauce durfte dabei nicht fehlen. Die Gänsekeulen hatte ich in Bio-Qualität dazu extra am Anfang der Woche an der Fleischtheke meines Vertrauens vorbestellt, damit ich auch wirklich am Samstag das Fleisch frisch holen konnte. Über den Preis von 63 Euro für die drei Gänsekeulen musste ich zwar am Samstag etwas schlucken, aber man gönnt sich an Weihnachten ja sonst nichts. Leider waren die Größen dabei recht unterschiedlich ausgefallen, so hatte die kleinste nur 360g während die größte etwas über 500g Gewicht besaß, aber auch damit konnte ich leben.
Und auch der Aufwand bei der Zubereitung hielt sich glücklicherweise in Grenzen, aber wohl vor allem auch deswegen weil ich zu Fertigteig für Knödel gegriffen habe und nicht die Knödel aus frischen Kartoffeln auch noch selbst zubereitet hatte. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wunderbares Festtagsgericht, dass meine Erwartungen mehr als erfüllt hat. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Gericht hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir als für 3 Portionen?

Für die Gänsekeulen

3 Gänsekeulen
01 - Zutat Gänsekeulen / Ingredient goose legs

2 mittelgroße Möhren
02 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 große Zwiebel
03 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Lorbeerblätter
04 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

4 Nelken
05 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
06 - Zutat schwarze Pfefferkörner / Ingredient black peppercorns

2 Zweige frischer Rosmarin
07 - Zutat frischer Rosmarin / Ingredient fresh rosemary

3 kleinere Äpfel
08 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und etwas Saucenbinder oder Mehl zum eindicken der Sauce

Für das Apfelblaukraut

1 Kopf Rotkohl (ca 1100g)
09 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

2 mittlere rote Zwiebeln
10 - Zutat rote Zwiebeln / Ingredient red onions

1 Glas Rotwein
11 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

100ml naturtrüber Apfelsaft
12 - Zutat naturtrüber Apfelsaft / Ingredient apple juice

1 Schuss Rotweinessig
07 - Zutat Rotweinessig / Ingredient red wine vinegar

8 Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

3 Lorbeerblätter
14 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

1 Stange Zimt
15 - Zutat Zimtstange / Ingredient cinneman stick

1 mittelgroße Apfel
16 - Zutat Apfel / Ingredient apple

sowie etwas Butterschmalz zum braten
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die gefüllten Kartoffelklöße

750g Kloßteig halb & halb
18 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

1-2 Scheiben Weißbrot
19 - Zutat Weißbrot / Ingredient white bread

etwas Butter zum anrösten
08 - Zutat Butter / Ingredient butter

Beginnen wir damit, einen sehr großen Topf mit Wasser zum herstellen des Gänsefonds aufzusetzen und das Wasser zum kochen zu bringen.
20 - Großen Topf mit Wasser aufsetzen / Bring big pot with water to a boil

Während das Wasser sich erhitzt, schälen wir die Möhren,
21 - Möhren schälen / Peel carrots

zerteilen sie in grob
22 - Möhren grob zerteilen / Dispel carrot roughly

und schälen die Zwiebel, um sie zu vierteln.
23 - Zwiebel schälen & vierteln / Peel & quarter onion

Sollte das Wasser noch nicht kochen, wenden wir uns schon mal dem Rotkohl zu. Ich empfehle das Tragen von Einweg-Handschuhen, da Rotkohl stark abfärbt und es einige Mühe braucht, die rote Färbung von den Händen wieder abzuwaschen. Wir entfernen also die äußersten Blätter, vierteln also den Rotkohl mit einem großen Scharfen Messer,
24 - Rotkohl vierteln / Quarter red cabbage

entfernen den Strunk
25 - Strunk entfernen / Remove stalk

und schneiden den Kohl dann in schmal Streifen, wobei wir vorher die Kohl-Viertel vielleicht noch einmal halbieren. Leider besitze ich keinen Hobel, sonst hätte ich mir die Schnippelei sparen und den Kohl einfach hobeln können.
26 - Rotkohl in schmale Streifen schneiden / Cut red cabbage in small stripes

Kocht das Wasser dann endlich, unterbrechen wir kurz unsere Kohlschneiderei und geben die geviertelte Zwiebel und die Möhrenstücke in den Topf,
27 - Zwiebel & Möhren in kochendes Wasser geben / Put onion & carrots in boiling water

addieren die beiden Lorbeerblätter und die vier Nelken,
28 - Lorbeerblätter & Nelken addieren / Add bay leaves & cloves

streuen den Esslöffel schwarzer Pfefferkörner ein
29 - Pfefferkörner in Topf geben / Put peppercorns

und versehen das Ganze noch mit einem weiteren Esslöffel Salz.
30 - Esslöffel Salz addieren / Add tablespoon of salt

Dann legen wir unsere Gänsekeulen ins heiße Wasser
31 - Gänsekeulen in Topf geben / Put goose legs in pot

und lassen das Ganze für 45 Minuten auf leicht reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
32 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

Sobald wir anschließend den Rotkohl fertig in Streifen geschnitten haben, geben wir alles in eine Schüssel, streuen eineinhalb Esslöffel Salz und einen Esslöffel Zucker darüber
33 - Geschnittenen Rotkohl mit Salz & Zucker bestreuen / Dredge sliced red cabbage with salt & sugar

und kneten den Rotkohl dann eineinhalb bis zwei Minuten mit den Händen durch – dabei darf es ruhig etwas knacken. Anschließend lassen wir den Kohl für ca. 15 Minuten ruhen.
34 - Rotkohl durchkneten / Knead red cabbage

In der Zwischenzeit können wir dann schon mal die roten Zwiebeln schälen und würfeln.
35 - Rote Zwiebeln würfeln / Dice red onion

Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem großen Topf oder einer Pfanne mit Deckel
36 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / Heat up ghee in pan

und dünsten die zuvor gewürfelten roten Zwiebel darin für einige Minuten glasig an.
37 - Rote Zwiebeln andünsten / Braise red onion

Während ich die Zwiebeln andünstete, waren die 45 Minuten des köchelns für die Gänsekeulen bereits um, daher entnahm ich die gekochten Gänsekeulen aus dem Sud bzw. durch das kochen entstandenen Gänsefond
38 - Gänsekeulen aus Sud entnehmen / Remove goose legs from broth

und tupfte sie rundherum trocken. Außerdem begann ich den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
39 - Gänsekeulen trocken tupfen / Pat goose legs dry

Doch jetzt erst einmal weiter mit der Zubereitung des Rotkohls. Dazu geben wir die Zimtstange und die Nelken zu den Zwiebeln in die Pfanne,
40 - Zimtstange & Nelken in Pfanne geben / Put cinnamon stick & cloves in pan

dünsten sie für etwa zwei Minuten mit an, bis der leichte Geruch von Zimt und Nelken in unsere Nase steigt,
41 - Zimtstange & Nelken mit andünsten / Braise cinnamon stick & cloves

und geben dann die Rotkohl-Streifen mit in die Pfanne
42 - Rotkohl in Pfanne geben / Put red cabbage in pan

um ihn für einige Minuten bei gelegentlichem rühren anzudünsten. Durch das vorherige Zuckern und Salzen hat sich etwas Rotkohlflüssig am Boden der Schüssel abgelagert, die beim andünsten nun verhindert, dass der Kohl allzu schnell anbrät.
43 - Rotkohl andünsten / Braise red cabbage

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Apfel zu schälen und in grobe Würfel zu zerteilen. Ich hatte ursprünglich zwei Äpfel vorbereitet, dann aber festgestellt dass dies zu viel war, daher habe ich die Menge hier im Rezept nachträglich nach unten korrigiert.
44 - Apfel schälen & würfeln / Peel & dice apple

Anschließend geben wir die Gänsekeulen in eine Bratenpfanne, salzen sie von allen Seiten,
45 - Gänsekeulen in Bratschale geben & mit Pfeffer würzen / Put goose legs in frying pan & season with pepper

geben etwa 200-250ml des Gänsefond aus dem Topf hinzu, so dass der Boden der Bratpfanne knapp bedeckt ist
46 - Etwas Fond hinzu geben / Add some broth

und streuen die von den Zweigen abgezogenen Rosmarin-Nadel zwischen unsere Gänsekeulen.
47 - Abgezupften Rosmarin addieren / Add rosemary

Dann schieben wir die Bratenpfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen und lassen unsere Gänsekeulen über etwa eine Stunde knusprig backen.
48 - Im Ofen backen / Bake in oven

Wenden wir uns nun wieder dem Rotkraut zu, dem wir die drei Lorbeerblätter hinzufügen,
49 - Lorbeerblätter zu Rotkohl geben / Add bay leaves to red cabbage

dann alles mit dem Glas trockenen Rotwein ablöschen,
50 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

außerdem den naturtrüben Apfelsaft dazu geben
51 - Naturtrüben Apfelsaft dazu geben / Add apple juice

und alles kurz aufkochen lassen.
52 - Kurz aufkochen lassen / Bring to a boil

Nachdem die Platte wieder auf eine leicht reduzierte Stufe gestellt worden ist, geben wir dann auch die Apfelwürfel hinzu,
53 - Apfelstücke addieren / Add apple dices

verrühren sie gründlich mit dem Rotkraut
54 - Apfelstücke unterheben / Stir in apple dices

und lassen dann alles geschlossen für mindestens 45 Minuten vor sich hin köcheln.
55 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

Jetzt gießen wir den Gänsefond durch ein Sieb ab,
56 - Fond durch Sieb abgießen / Drain broth through sieve

messen davon etwa einen Liter ab,
57 - Fond abmessen / Measure broth

entfetten diesen, indem wir das oben auf schwimmende Gänsefett abschöpfen
58 - Fond entfetten / Defat broth

und geben den verbliebenen Rest dann in einen kleinen Topf
59 - Fond in Topf gießen / Put broth in pot

um ihn dort auf hoher Stufe durch Verdunstung auf etwa die Hälfte reduzieren zu lassen.
60 - Fond auf hoher Stufe reduzieren lassen / Let broth reduce on high level

Dabei sollten wir natürlich auch nicht vergessen, unser Rotkraut hin und wieder einmal umzurühren.
61 - Rotkohl zwischendurch umrühren / Stir red cabbage from time to time

Nach vierzig Minuten im Ofen geben wir dann außerdem auch unsere Äpfel mit zu den Gänsekeulen in die Bratenpfanne.
62 - Äpfel zu Gänsekeulen legen / Add apples to goose legs

Nun toasten wir das Weißbrot in einem Toaster vor,
63 - Weißbrot toasten / Toast bread

entrinden es
64 - Getoastetes Weißbrot entrinden / Remove crust from toasted bread

und schneiden es in kleine Würfel
65 - Getoastetes Weißbrot würfeln / Dice toasted bread

um anschließend etwas Butter in einer kleinen Pfanne zu erhitzen
66 - Butter in kleiner Pfanne erhitzen / Heat up butter in small pan

und die Brotwürfel darin goldbraun zu rösten.
67 - Brotwürfel anrösten / Roast bread dices

Nachdem wir die Brotwürfel bei Seite gestellt und die Pfanne entfernt haben, stellen wir einen größeren Topf mit Wasser auf die gleiche Kochplatte und beginnen dieses zum Kochen zu bringen, um später darin die Klöße zubereiten zu können.
68 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring pot with water to a boil

Den Knödelteig kneten wir kurz mit den Händen durch,
69 - Knödelteig durchkneten / Knead dumpling dough

teilen jeweils 125g davon ab, machen eine Flache Scheibe, pressen etwas von den angerösteten Brotwürfeln in die Mitte
70 - Geröstete Brotwürfel in Kloßteig platzieren & Put roasted bread in dumpling dough

und Formen mit angefeuchteten Händen so insgesamt sechs Klöße daraus. Bei drei Portionen und zwei Klößen pro Portion passt das perfekt.
71 - Kartoffelknödel formen / Form potato dumplings

Etwa 10 Minuten vor Ablauf der Stunde Garzeit im Ofen bepinseln wir die Gänsekeulen noch einmal mit etwas Salzwasser, das macht sie besonders schön knusprig.
72 - Gänsekeulen mit Salzwasser bepinseln / Brush goose legs with salt water

Schließlich nach eine Stunde entnehmen wir die Bratenpfanne aus dem Ofen
73 - Bratpfanne aus Ofen entnehmen / Take fryer from oven

und halten Gänsekeulen und Äpfel aber in Alufolie gehüllt weiterhin im auf 80 Grad reduzierten Ofen warm,
74 - Gänsekeulen & Äpfel im Ofen warm halten / Keep goose legs & apples hot in oven

während wir etwas von unserem bereits reduzierten Fond aus dem Topf zum Bratensatz gießen
75 - Fond angießen / Add broth

diesen etwas vom Boden ablösen,
76 - Bratensatz lösen / Detach drippings

durch ein Sieb gießen,
77 - Bratensatz durch Sieb abgießen / Drain drippings through sieve

wiederum entfetten
78 - Bratensatz entfetten / Defat drippings

und schließlich zu unserem reduzierten Fond in den Topf geben. Der Satz gibt der Sauce erst die gewohnte dunkle Farbe.
79 - Bratensatz zum Fond-Sauce geben / Add to gravy

Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir zwei Teelöffel Salz einstreuen, die Kochstufe etwas reduzieren
80 - Wasser salzen / Salt water

und die Klöße darin für ca. 15 Minuten sieden können. Das Wasser sollte jetzt aber nur noch auf Temperatur gehalten werden und keinesfalls mehr kochen.
81 - Kartoffelklöße sieden / Boil potato dumplings

Nun können wir unsere Sauce noch ggf. mit Gewürzen abschmecken, mit etwas Mehl, Speisestärke oder Saucenbinder eindicken
82 - Sauce mit Saucenbinder eindicken / Thicken gravy with sauce thickener

sowie das Rotkraut final mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig verfeinern können.
83 - Rotkraut mit Rotweinessig, Salz & Pfeffer abschmecken / Taste red cabbage with red wine vinegar,  salt & pepper

Nach einer Viertelstunde dürften dann auch unsere Klöße fertig sein, was wir dadurch erkennen dass sie oben schwimmen. Also können wir sie ebenfalls entnehmen, kurz abtropfen lassen
84 - Kartoffelklöße entnehmen & abtropfen lassen / Remove potato dumplings from pot & let drain

und unser Gericht unmittelbar servieren und genießen.
85 - Crispy goose legs with roast apple, red cabbage & filled potato dumplings - Served / Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, Rotkohl & gefüllten Kartoffelklößen - Serviert

Die Gänsekeulen waren während der Zubereitung zwar etwas geschrumpft, aber boten dennoch eine mehr als ausreichende Fleischausbeute, die sich erfreulicherweise unter einer tatsächlich wunderbar knusprigen, aber dennoch nicht zu hart gebackenen Hautschicht verbarg. Dabei hatte das Fleisch sowohl von dem Sud als auch von dem Rosmarin ein klein wenig Aroma angenommen und war dadurch extrem lecker geworden. Aber auch der würzige und gleichzeitig süßliche Rotkohl mit seiner Apfelnote und einem Hauch von Essigaroma war meiner Meinung nach sehr gut gelungen. Mein größtes Sorgenkind war jedoch die Sauce gewesen, doch es war mir durch hinzugeben des Bratensatzes aus dem Ofen schließlich doch gelungen eine überaus schmackhafte und würzige Bratensauce zu kreieren, die geschmacklich auch wunderbar zur Gänsekeule passte. Dazu noch die fruchtigen Bratäpfel und die mit weiterhin schön knusprigen Brotwürfeln gefüllten Kartoffelklöße als passende und schmackhafte Sättigungsbeilage komplettierten dieses reichhaltige und leckere Weihnachtsmahl schließlich sehr gelungen.

86 - Crispy goose legs with roast apple, red cabbage & filled potato dumplings . Side view / Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, Rotkohl & gefüllten Kartoffelklößen - Seitenansicht

Kleine Anmerkung noch zum Schluß: Ich habe die Äpfel bei meiner Version dreißig Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen gegeben, was jedoch sehr weiche Bratäpfel zur Folge hatte. Deswegen habe ich in der Beschreibung die Garzeit der Äpfel um 10 Minuten reduziert. Ansonsten aber meine vorbehaltlose Empfehlung für dieses Rezept, das sich natürlich nicht nur für festliche Anlässe wie das Weihnachtsessen eignet. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut gemundet und ich hoffe dem einen oder anderen Hobbykoch durch diesen Beitrag eine kleine Anregung gegeben zu haben.

Guten Appetit

PS: Und da es sich hier ja auch um gute deutsche Küche handelt, möchte ich auf Anregung meiner geschätzten Blogger-Kollegin Sonja dieses Rezept als meinen Beitrag für den Koch-Event “Deutsche Küche” von NudelHeissUndHos.de anmelden. Ob ich als kleiner Wochenend- & Hobbykoch mit Blog natürlich eine Chance habe, sei so dahin gestellt, aber einen Versuch ist es wert. 😉

Blogevent Deutsche Küche

Weihnachtsbuffet [25.12.2016]

Am heutigen ersten Weihnachtsfeiertag waren wir zu einer Familienfeier eingeladen, bei dem man uns mit einem Buffet in der Gasttstätte Am Gänsemarkt in Alheim-Heinebach verköstigen wollte.
Während das eigentliche Buffet aufgebaut wurde, wurde den Gästen als Entrée eine Rinderkraftbrühe mit Eierstich serviert.

Beef bouillion with royale / Rinderkraftbrühe mit Eierstich

Reichlich Gemüse und Eierstich-Würfel sowie ein klein wenig Rindfleisch in einer mit viel Pfeffer pikant gewürzten Rinderbrühe boten einen schmackhaften Einstieg ins heutige Schlemmen.
Als wir mit der Rinderkraftbrühe fertig waren, war auch das komplette Buffet aufgefahren und vorbereitet.

Buffet @ Am Gänsemarkt - Alheim-Heinebach

Ich begann mit dem Lachs auf Spinat, den ich mit mit einigen Herzoginkartoffeln ergänzte.

Salmon on leaf spinach / Lachs auf Blattspinat

Das Fischfilet war angenehm saftig und zart und passte gut zur klassischen Gemüsebeilage in Form von würzigen, mit Zwiebeln versetzten Blattspinat.
Als nächstes war ein Schnitzel vom deutschen Hausschwein an der Reihe, zu dem ich mir einige angebratene Spätzle sowie etwas Mischgemüse aus Erbsen, Möhren und Spargel nahm. Außerdem garnierte ich mir sowohl das Schnitzel als auch die Spätzle mit der optional bereit stehenden Pilzsauce.

Pork escalope with Spätzle, vegetables & mushroom sauce / Schweineschnitzel mit Spätzle, Gemüse & Pilzsauce

Und es war gut, dass ich noch etwas Sauce hinzu genommen hatte, denn sowohl das Schnitzel als auch die Spätzle waren meiner Meinung nach ein klein wenig trocken geraten. Die Sauce selbst, in der neben Dosenchampignons auch ein klein wenig Speck zu finden war, war allerdings für meinen Geschmack recht dünn geraten. War ok, aber hätte noch ein klein wenig besser sein können.
Eigentlich war ich nun schon fast satt, dennoch wollte ich es mir nicht nehmen lassen auch noch ein klein wenig von den Rinderrouladen zu probieren, zu denen ich mir natürlich einen Kartoffelknödel und etwas Rotkraut nahm. Zum Glück hatte man hier keine ganzen Rouladen serviert, sondern diese in kleinere Scheiben geschnitten, was das Portionieren etwas vereinfachte.

Beef roualdes with red cabage & dumpling / Rinderroulade mit Rotkraut & Knödel

Die gut durchgeschmorte Rinderroulade war sehr pikant gewürzt, wobei ich nicht genau feststellen konnte ob es an zu viel Pfeffer oder einfach einem sehr scharfen Senf im Inneren lag – ich tippe mal aber eher darauf dass die Köchin bzw. der Koch hier sehr großzügig mit dem Pfeffer umgegangen war. Dazu das fruchtige Rotkraut bot keinen Grund zu weiterer Kritik, warum man allerdings die Kartoffelknödel mit einer kräftigen Portion Knoblauch versehen hatte, erschloss sich mir nicht ganz. Ich mag ja Knoblauch und verwende es für viele Dinge, aber Kartoffelknödel damit zu versehen ist mir hier das erste Mal untergekommen.
Insgesamt ein reichhaltiges Buffet aus guter deutscher Hausmannskost, mit dem wir alle relativ zufrieden waren.

Weihnachtsspeisen 2016

Auch dieses Jahr verbrachte ich Weihnachten wieder im kleinen Familienkreis. Nach Ente mit Rotkohl und Klößen im Jahre 2011, Rouladen gefolgt Würstchen mit Kartoffelsalat im Jahre 2012 und Rouladen und Schweinelende im Jahre 2013, einer Schweinelende im Speckmantel, gefolgt von Sauerbraten und Rouladen im Jahre 2014 sowie Hessischer Kartoffelsuppe gefolgt von Zwiebelrahmschnitzel im Jahre 2015 begannen wir unsere Schlemmerzeit im Dezember dieses Jahr mit Sauerbraten, den wir mit Rotkohl, Erbsen & Möhren und Kartoffelklößen ergänzten, zu eröffnen.

Christmas lunch table

Marinates pot roast with vegetables & dumplings / Sauerbraten mit Gemüse & Kartoffelklößen

Das Fleisch war wie ich fand ein klein wenig trocken, doch das würde glücklicherweise durch die würzige Sauce gute kompensiert, von der reichhaltig vorhanden war.
Als Nachtisch gab es dieses Mal einfaches Frucht-Speiseeis, dass wir ohne großes Brimborium aus den Plastikschälchen löffelten, in denen wir es gekauft hatten. Ich erwischte eine Portion Mascarpone-Waldfrucht.

Sahneeis Mascarpone-Waldfrucht

Am Abend begnügten wir uns schließlich mit Blätterteigstückchen mit Lachs-Spinat-Füllung, die wir fertig aus der TK-Abteilung eines Discounters unseres Vertrauens besorgt hatten.

Puff pastry stuffed with salmon & spinach / Blätterteig-Stückchen mit Lachs-Spinat-Füllung

Auch ohne allzu großen Aufwand beim Kochen insgesamt ein sehr leckerer Heiligabend muss ich sagen.

Gefüllte Klöße mit Specksauce & Sauerkraut (Gefillde) – das Rezept

Heute wollte ich mich mal einem typischen Gericht der saarländischen Küche zuwenden und mich an Gefillde versuchen: Gefüllten Kartoffelklößen, die traditionell mit Specksauce und Sauerkraut serviert werden. Nur auf das außerdem üblich Apfelmus habe ich jedoch verzichtet. Für die Füllung gibt es laut meiner Recherche verschiedene Rezepte, viele davon mit Pfälzer Leberwurst, ich wählte für meine Version eine Variante mit Hackfleisch, Lauch und angerösteten Brötchenwürfeln. Das Ergebnis war ein überaus schmackhaftes Gericht, dessen Rezept ich mit diesem Beitrag in der gewohnten Form einmal vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

1 Päckchen Kloßteig (750g)
01 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

1 kleine Stange Lauch
02 - Zutat Lauch / Ingredient leek

250g gemischtes Hackfleisch
03 - Zutat Hackfleisch / Ingredient ground meat

1/2 altbackenes Brötchen
04 - Zutat altbackenes Brötchen / Ingredient stale bun

2 Teelöffel Instant-Gemüsebrühe
05 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable stock

250g Sahne
05 - Zutat Sahne / Ingredient cream

100g gewürfelter Speck
06 - Zutat Speck / Ingredient bacon

1 kleine Dose Sauerkraut
07 - Zutat Sauerkraut / Ingredient sauerkraut

sowie etwas Milch
und zum würzen Salz, Pfeffer und Majoran

Beginnen wir damit, das halbe altbackene Brötchen zu würfeln.
08 - Brötchen würfeln / Dice bun

Anschließend waschen wir den Lauch,
09 - Lauch waschen / Wash leek

schneiden ihn in Ringe
10 - Lauch in Ringe schneiden / Cut leek in rings

und halbieren die Ringe gleich noch einmal. Den weißen Teil der Lauchstange verwenden wir für die Füllung, den grünen Teil können wir in der Sauce verarbeiten.
11 - Lauchringe halbieren / Cut leek rings in halfs

Nun erhitzen wir etwas Butter in einer Pfanne
12 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

und rösten die Brötchenwürfel darin goldgelb an.
13 - Brötchenwürfel anrösten / Rpast bread cubes

Nachdem wir die Brötchenwürfel entnommen und bei Seite gestellt haben, geben wir das Hackfleisch in die Pfanne,
14 - Hackfleisch in Pfanne geben / Put ground meat in pan

braten es rundherum an und würzen es dabei mit Salz, Pfeffer und Majoran.
15 - Hackfleisch anbraten & würzen / Fry & season ground meat

Anschließend geben wir auch das Lauch mit in die Pfanne,
16 - Lauch hinzufügen / Add leek

dünsten es einige Minuten mit an
17 - Lauch anbraten / Braise leek

und geben dann 2 bis 3 Esslöffel Milch hinzu,
18 - Milch hinzufügen / Add milk

die wir etwas einkochen lassen. Dann nehmen wir die Pfanne von der Platte und lassen alles etwas abkühlen.
19 - Milch einkochen lassen / Let milk reduce

Die angebratenen Brotwürfel geben wir nun zum Hackfleisch
20 - Brotwürfel zu Hackfleisch geben / Add bread cubes to ground meat

und vermischen beides gründlich miteinander.
21 - Gut vermischen / Mix well

Außerdem setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen der Klöße auf.
22 - Wasser für Klöße erhitzen / Heat up water for dumplings

Nun teilen wir den Kloßteig in drei gleich große Portionen á 250g,
23 - Kloßteig in drei Portionen teilen / Part dumpling dough in three portions

drücken den Kloßteig platt,
24 - Kloßteig flach drücken / Flatten dumpling dough

geben etwas von der Füllung aus Hackfleisch, Lauch und Brötchenwürfel in die Mitte
25 - Füllung in Mitte geben / Put stuffing in middle

und schließen mit angfeuchteten Händen den Kloßteig darum
26 - Kloß schließen / Close dumpling

bis wir schließlich drei gefüllte Klöße vor uns liegen haben. Ein Kloß sollte dabei die Größe haben, um einen Erwachsenen satt zu machen – im Saarland sagt man sie sollen Kindskäbb groß sein. 😉
27 - Klöße fertig geformt / Dumplings finished

In der Pfanne lassen wir anschließend den gewürfelten Speck aus,
28 - Speck auslassen / Fry bacon

geben das grüne das Lauch hinzu und dünsten es einige Minuten mit an.
29 - Lauch hinzufügen / Add leek

Inzwischen müssten auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir etwas Salz
30 - Wasser salzen / Salt water

sowie die zwei Teelöffel Instant-Gemüsebrühe hinzu geben
31 - Gemüsebrühe hinzufügen / Add vegetable broth

und die gefüllten Klöße für 25 – 30 Minuten darin bei reduzierter Wärmezufuhr kochen können.
32 - Klöße kochen / Cook dumplings

Nun geben wir Sahne zu den Speckwürfeln und dem Lauch in die Pfanne,
33 - Sahne hinzufügen / Add cream

lassen sie kurz aufkochen und würzen sie dabei mit etwas Pfeffer, um sie anschließend auf verminderter Stufe etwas einreduzieren zu lassen. Salz ist nocht notwendig, da die geräucherten Speckwürfel genügend Salz mitbringen.
34 - Sauce aufkochen lassen & würzen / Bring sauce to a boil & season

Außerdem geben wir das Sauerkraut in einen kleinen Topf und erhitzen es für 12 bis 15 Minuten bei gelegentlichem umrühren.
35 - Sauerkraut erhitzen / Heat up sauerkraut

Sollte die Specksauce etwas zu dickflüssig werden, können wir sie mit einem Schuss Milch wieder verdünnen.
36 - Sauce bei Bedarf mit Milch verdünnen / Thin sauce with milk if necessary

Sind die Klöße fertig gekocht, lassen wir sie kurz abtropfen
37 - Klöße abtropfen lassen / Drain potato dumplings

und können sie anschließend mit Specksauce und Sauerkraut servieren und genießen.
38 - Stuffed potato dumplings with bacon sauce & sauerkraut - Served / Gefüllte Klöße mit Specksauce & Sauerkraut - Serviert

Ein überaus deftiges und gleichzeitig sehr sättigendes Gericht, dass ich da heute zubereitet hatte. Aber von der saarländischen Küche hatte ich auch nichts anderes erwartet, denn es heißt dort nicht umsonst “Hauptsach, gudd gess!“. Die mit Hackfleisch und Lauch gefüllten Kartoffelknödel harmonierten wunderbar mit der sehr würzigen, cremigen Specksauce und auch das Weinsauerkraut passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition. Vor allem die Idee, die Klöße in Gemüsebrühe zu kochen, hatten diesen eine zusätzliche angeneheme Note gegeben. Und dabei war der Aufwand, dieses Gericht zuzubereiten relativ gering gewesen.

39 - Stuffed potato dumplings with bacon sauce & sauerkraut - Side view / Gefüllte Klöße mit Specksauce & Sauerkraut - Seitenansicht

Das macht auf jeden Fall Lust auf mehr, ich werde in absehbarer Zukunft mit Sicherheit auch noch andere Varianten der gefüllten Klöße ausprobieren, denn die Variationsmöglichkeiten sind hier wirklich sehr vielfältig. Neben der bereits einleitend erwähnten Verwendung von Pfälzer Leberwurst könnte ich mir auch gut vorstellen, rohes Hackfleisch in die Mitte eines solchen Kloßes zu packen und es dann im Wasser gar ziehen zu lassen. Und auch bei der Sauce kann man einiges Variieren. Ich werde in der nächsten Zeit mal recherchieren, was da so alles noch möglich ist.

Guten Appetit